Escaneado con CamScanner4. CARNES a invencion de Tellier, los barcos frigorificos (véase mas adelante) dieron un empuye enorme a la exportacion, Ni el gusto argentino ni el de los compradores extranjeros era posible que se sintieran satisfechos con el tipo de carne existente, por lo cual comenz6 una era de trasformaciones en Ta ganaderia, mediante la Seleceion de razas que la colocd entre las primeras én el mundo, Este proceso de seleccior s permanente, y no solo tiene como motivo valido 'a calidad de la care, tiernizacion, sabor, cantidad de grasa, sino factores de cnorme trascendencia economica. Es menester producir animales con gran capacidad formadora de cares, poco hueso, no demasiada grasa y que ésta pueda predominar intrafascicularmente, etc, También puede ser necesario que sea, mas que un productor de came, un excelente animal lechero si es la industria lactea la finalidad primordial de su explotacion o ambos propésitos. Alocuparse los campos con los cultivos y ser necesario ampliar las fronteras agricolas se tuvo que seleccionar razas resistentes a climas menos benignos que los de la region pampeana y que fuesen resistentes a plagas y enfermedades de zonas situadas mas al norte. Predominan también los factores economicos cuando en esa seleccién se prefiere una rapida maduraci6n y que se alcance gran | peso en muy poco tiempo. Por estos motivos, como en casi todos los paises del mundo con una ganaderia importante, la Argentina pose planteles de razas seleccionadas, habiendo desaparecido practicamente el ganado criollo. ~~~ Para la producci6n de carnes, son tres las razas utilizadas en nuestro pais en forma preponderante: Shorthorn, Abeerden Angus y Hereford, Pero existen ~ importantes hatos de Charolais, Fleckvich, Limousin, Pardo Suizo y razas originarias de suelo italiano, de desarrollo muy precoz como las Chianina, Romagnola y Marchigiana. Para las zonas subtropicales de pastos mas duros, como productor de cane se seleccioné el Cebii, apto para estos climas, en mezcla con Shorthorn, Aberdeen Angus y Hereford, dando lugar a las razas Santa Gertrudis, Brangus y Bradford, respectivamente. Como animales lecheros se crian la raza Holando en gran numero y la Jersey, aunque también hay una variedad de Shorthorn lechero. Con los mismos propésitos de adaptabilidad a las necesidades de la produccién y los consiguien- tes beneficios en el rendimiento economico, se crian razas de “doble proposito”, las que producen care y leche en forma apreciable, cuyos ejemplos serian la raza Normanda y el ya mencionado Shorthorn lechero. La alimentacion del ganado vacuno en la Argentina se hace en praderas artificiales sembradas de alfalfa, pasto romano y a veces completados con distintas variedades de sorgos. Pero no solamente basta tener en cuenta la seleccién de razas y la correcta alimentacin del ganado para que éste sea productor de carnes de buen sabor y 1 excelente grado de tiernizacion, Mantenimiento de la calidad de la carne Es necesario tomar muchos recaudos para que el esfuerzo del productor ganadero en lograr carnes de elevada calidad no se vea malogrado. Se pueden enviar a los lugares de concentracin de hacienda de las grandes urbes animales Preparados en forma disimil que, como es natural, no rendiran igual calidad de cares. Las distintas edades en que se envian implican trascendental i Escaneado con CamScannerEscaneado con CamScanner4, CARNES 41 Pierde mucho jugo, hecho que se acentua en la coccién, por lo que ay dura para la masticacidn, Por esa razon se aplican los procedimientos Jacién “rapida’’, con la que esos inconvenientes pueden superarse mas me resulten mas costosos ya que hay que producir temperaturas jas (~, ). ‘congelado rapido se basa en que al existir mas bajas temperaturas, éstas n mas rapidamente la media res 0 cuarto de res. El frio que penetra Imente los tejidos, aqui lo hace con mayor rapidez que a ~10° C, lo cual ina que los cristales de hielo formados sean muy pequefios y que en ~ aquellas porciones que no han congelado atin se encuentren concentrados los ~ solutos de las porciones ya congeladas. Es sabido que en una solucién donde hay "sales concentradas tienen un punto de congelamiento mucho mas bajo. En éstas __ se crean grandes cristales de hielo que rompen sus membranas. Deshidratacion y _ destruccion de la integridad celular son hechos que determinaran al descongelar que se pierda gran cantidad de jugo y que la carne cambie su textura volviéndose extraordinariamente duras y que buena parte de su sabor y aroma desaparezcan. Todos estos hechos se ven atenuados mediante el congelado rapido, que solo permite la formacién de cristales pequefios, mantiene la integridad de las células y su contenido acuoso sin cambios. Carnes conservadas por otros medios. No elaboradas. Se puede lograr ‘este tipo de conservacién creando un medio hiperosmético en la intimidad histica, para lo cual es necesario trabajar con cortes de escaso espesor 0 lonjas de carnes. " ‘Se sumergen los cortes de carne en soluciones de cloruro de sodio de distintas concentraciones, las que suelen llamarse sa/mueras. Se dice que ésta es “dulce”? ‘cuando la concentracion de Cl Na es baja (5 a 6%) 0 “fuerte” si es al 10 a 15%. " Alternativamente pueden exponerse a una salaz6n baja y posteriormente a una ‘mas intensa para lograr mayores concentraciones de sal en los tejidos carneos. ‘ambién otra variante consiste en agregar directamente sal fina o gruesa en la superficie, técnica utilizada en la panceta de cerdo (tocino). La utilizacion de la sal no solo se basa en que ésta crea un medio rosmotico que compite por el agua con los microorganismos no dejandolos liferar, sino que cuando el cloruro de sodio esta en solucion se disocia y el Na* toxico para las bacterias. La sal empleada “no debe contener mas de 5% de (nitrato de potasio ode sodio) ni mas de 0,4% denitrto de sodio”, seguin el 2del Art. 285 del C.A.A. Al referirnos a Ja mioglobina mencionamos las de los nitritos entre otras que poseen. combine también con el ahumado, aunque esto es ismo, se mezcla la sal con aziicar o miel o se la rvadas con vinagre (conservas al escabeche). "i “tarica en nuestro medio y que alin se conserva en algunas na modalidad histdrica i deshidratacion y la salazon, Nos reerimos al een del pals 66 ‘acon lonjas magras de carne vacuna. Se procede al “oreo”, gui que Se prepare co maduracion, dejando los trozos expuestos al aire, és un equivalente ef “acuaras durante una noche y después se sumergen dos de alambres 0 cai snan suficientemente, durante un par de dias wera, hasta a . a la sombra hasta que deshidratan. Quedan con una pvuelven a colgarse 318 S17". eden ser utiles durante meses si estan al entracion salina de 2a dades antibacterianas Elsalado es comin que sec comiin con el pescado. Asim en carnes cocidas 0 conse! Escaneado con CamScanner‘con cocimiento acentua- jel corned beef compuesta cion de los cadaveres para -, el contenido en sal Y oné precedentemente algunas de «lla Escaneado con CamScanner4 CARNES a pondiiin ef Contacto el contenido con el acero, es necesaria otra eonntitiida por acetate de celulosa o resinas fendlicas (barniz) ver pueden eontener Oxido de zinc, De esa forma, los acidos que Jos alimentos no atacan Ia lata y algunos compuestos azufrados i de los grupos sulfihidrilos de los aminodcidos no producen puntos ‘non sulfuros, [estos en presencia de OZn forman sulfato de zinc, que es olor blanco que no tiene aspecto desagradable ni es toxico. El barniz JA poron O puede resquebrajarse o desprenderse y permite el accionar a fl atravesar’ los poros del estaho atacan el acero y desprenden He Ultimo en forma de gas puede hacer que se hinche el envase, O 8U8 Caras, signifies que el alimento, asi consumido, pueda enfermar pero como faminaciones accidentales con gérmenes patogenos que también son de waves, debe devecharse toda conserva que presente ambas 0 una fas deformadas, Estas también padecen ese cambio de forma por exceso Motivado por las maquinas dosificadoras, lo cual explica por qué las fondos de las latas de conservas se fabrican con circulos concéntricos y luras en desnivel que les proporciona mayor rigidez, evitando la distension A que podria brindarle su escaso espesor. ‘Las carnes se introducen en el envase cocidas o semicocidas y lo mismo se iee si tiene otros Componentes para que la coccién final la reciban al ser rilizadas a temperaturas que varian entre 115°y 130°C, segin los ensayos a que cada tipo de alimento ha sido sometido previamente y también durante un tiempo de exposicion que estard de acuerdo con las condiciones de esterilizacion ecesarias y para lograr una coccién que no desvirtde las caracteristicas del limento por envasar, Previamente se hace el blanqueo o blanching, que inactiva enzimas y erias y hace que se desprenda el oxigeno o aire contenido en el envase austing), Cerrada en caliente, quedara en ella cierto grado de vacio, hecho ble para impedir los procesos de enranciamiento. Los envases son tlados inmediatamente después que los tiempos de esterilizacion se hayan plido, Jatas que se ven hinchadas no deben abrirse, sino que es conveniente laboratorios especializados en bromatologia. De esa forma se tiene la idad de saber qué gas Jas distiende ¢ intuir su origen, Si es aire por un ing no logrado, habra un 19% de N y 21% de Op. Sies ataque quimico A de Hy #i fueve por contaminacion bacteriana puede encontrarse CO 2, nO, e today las infectaciones que podria tener una conserva, quizas la mas resulte 1a provocada por un germen esporulado, el Clostridium botuli- 8 capaz de resistir altas temperaturas en su forma esporulada y luego, Medio en anaerobiosis que se crea en la conserva, desarrollar las formas tivas productora de una de las toxinas mas letales que se conocen. Ibién puede haber infectacion por shigelas y salmonelas cuando las ones de higiene posterior al cocimiento no sean las adecuadas. losis y \a tuberculosis son enfermedades que padecen los bovinos, 0 ¢4 relative para el consumidor ya que las carnes son inspecci ionadas y lesiones de esta ultima enfermedad serian separados los trozos Escaneado con CamScannerWEE ALIMENTOS Y NUTRICION - BROMATOLOGIA 44 afectados, que son siempre visceras. Por otra parte, la coccion de la carne destruye a los germenes productores si hubiesen pasado inadvertidos a Iq inspeccion veterinaria. = Bxiste también infectacién parasitaria. La hidatidosis forma quistes en higado y pulmones, faciles de apreciar por su tamafo a simple vista y anular asi estas visceras para el consumo. La infectacion por Toxoplasma capsulatum, productor de la oxoplasmosis en humanos tiene como agente intermediario alos atos, pero tambien se la puede contraer por la ingesta de carnes no bien cocidas, ‘Como podemos apreciar, estas tiltimas afecciones no pertenecen a las carnes en conservas, sino que son problemas de las carnes no bien cocinadas. Cuando son procesos que normalmente cursan como enfermedades propias del animal, se habla de contaminaciones enddgenas. Si ellas provienen de la manipulaci6n de las carnes posteriores al sacrificio se dice que son contaminaciones exogenas. Ganado porcino La abundante disponibilidad de cares bovinas ha hecho que en nuestro pais el consumo esté lejos del volumen por habitante que se consume en otros paises. También en este tipo de ganado se introdujeron reproductores que paulati namente han reemplazado la primitiva raza criolla de las cuales se calcula solo testa una proporcion del 10% del total. Esas razas son principalmente Duroe Jersey, Poland China, Berkshire, etc. Se procuro obtener animales de gran peso y de carnes de buen sabor. Las carnes de cerdo se caracterizan por tener mayor cantidad de grasa entre Jos haces musculares, lo que da a esta carne un color mas claro que la vacuna. La grasa tiene un punto de fusion menor que el de esta tiltima, lo que sefiala un mayor grado de insaturacion. En algunos cortes, como el pernil con que se elabora el jamén, para 100 g de grasa total se encuentran 36 g de acidos grasos saturados 43 g de oleico y 9 g de linoleico. ‘Es muy comin la utilizacion de la carne de cerdo en la confeccion de los chacinados, mezclada en proporciones variables con la came vacuna. Una modalidad de carne conservada son las obtenidas por salazon, como en el casode los vacunos, aunque aqui es mas frecuente su uso y a veces combinadas con el ahumado. La panceta es una de ellas y se la elabora con las porciones musculares y grasas de la zona ventral de! cerdo. El tocino que es una preparacion similar proviene, en cambio, de la region dorsolumbar y papada, A la salaz6n se le puede agregar la accion del ahumado, circunstancia que debera aclararse en la rotulacion. Esta forma de conservacion en realidad es mixta, porque al exponer la carne al humo hay también un grado moderado de exposici6n al calor, lo que origina cierto cocimiento, AI hacerse en un medio seco, también interviene aqui un nivel de deshidratacion que servira para conservar la carne del ataque bacteriano. EI humo se obtiene de maderas resinosas que se queman en ambientes cerrados. Se hace en forma lenta, exponiendo las piezas a cierta distancia de la fuente de calor, 40°C aproximadamente, o mas rapida, al doble de es# temperatura, con lo que se logra una accion bactericida. Las sustancias desprendidas de la madera en forma de humo se solubilizan sobre las piezas tratadas, dejando una suma de aldehidos, cetonas, fenoles, cresoles, a¢ lo acético, formico, formaldehido, metanol, etc. Estas sustancias ejercen accio® Escaneado con CamScanneren CARNES. 45 y bacteriostatica, : Por lo que preservaran, en elt else, iempo, de los Un intenso sabor y aroma que se a; c n \grega como istica importante de la carne asi conservada, En resumen, puede decirse hay | sores oe que toma 4 esta vieja forma de conservacion de on len dle pescados y crusticeos en una formula compleja que contiene de elementos utiles para mantener la naturaleza comestible de las accion quimica e hiperosmotica ya descrita del cloruro de sodio, accion era por de las carnes y bactericida sobre microorga- r verficie, deshidratacion y conservacién bacteriostatica y bacterici- tipo quimico a través de las sustancias himicas. gunos investigadores han creido conveniente prevenir sobre la posible inductora de cancer que tendrian estas ultimas, como asi también los s de trasformacion de las gotas de grasa que se desprende de una carne cocinada sobre brasas y que se queman en esa fuente caldrica. No hay ncias clinicas o epidemiolégicas que rubriquen la certeza de lo afirmado. iste una forma de carne porcina de mucho consumo en todo el mundo, el en sus dos formas habituales: crudo y cocido. Ambos estin hechos con el del cerdo, conservando el hueso o no, Se trata de salazones; al primero Iso se le agregan, aprovechando los paquetes vasculares principales, oluciones salinas concentradas y con agregados de nitritos. El segundo se cocina n salmuera débil. En ambos casos pueden emplearse condimentos. La paleta crada o cocida se elabora en forma similar a las anteriores preparaciones, pero estén hechas con el miembro anterior del cerdo, con sus miusculos propios y los que le unen al tronco. Existe una conserva que se conoce con el nombre de jamén del diablo que esta fabricada con pasta de jamon cocido, especias y hasta un 40% de carne vacuna. El jamén serrano es una variedad de jamon con escasa grasa, curado, estacionado y ahumado. __ Presencia de sustancias amilaceas en chacinados. E1C.A.A. en suArt 285 (apart. 6) y Art. 323, permite el agregado de hasta el 10% de materias ilaceas (harinas, almidon, féculas) tanto en las conservas de origen animal ‘como en los chacinados cocidos; este margen se reduce al 5% en chacinados frescos, ademas de otros componentes alimenticios. Esta adicion de amiléceos sta importancia tecnologica porque contribuye adar ‘una consistencia suave y iforme, pero es de gran utilidad conocerlo porque las harinas utilizadas pueden x er gluten o mas precisamente gliadina proveniente de los cereales. Existe ‘cumulo de personas que padecen graves intolerancias a estas proteinas (espriie tropical, enfermedad celiaca, sindrome de intolerancia al gluten, son nom s diferentes que recibe est el rotulo la presencia de estas harinas, por otra parte especificam das, enfermos no prevenidos pueden ver agravada su enfet tas carnes conservadas que aparentan no tener relacion als Ses eet ve que se generalice entre losindustriales prevenir, \cia de gluten en sus productos como un servicio ala con nobligados a declarar sus formulaciones $i éstas son as pe Escaneado con CamScanner— —- 4s ALIMENTOS Y NUTRICION - BROMATOLOGIA 261 y 262 enumeran de esa forma los productos de Caza Mayor y Menor que entran en cada una de esas categorias, La liebre es una de las especies silvestres que se cazan en la zona de los lagos del sur argentino, Establecimientos frigorificos se encargan de separar la Piel que tambien se comercializa, y la carne eviscerada, trozada y congelada se exporta a Francia en importantes cantidades, Es de interés nutricional Conocer su ‘composicion, como una de las fuentes de carnes que no es aprovechada por muestra poblacion como un consumo posible, en cantidades que resulten Significativas, especialmente si se la compara con la carne de conejo de crianza Las menudencias Aunque no estan comprendidas en la definicion de carnes, tema de este capitulo, no podemos dejar de mencionar aqui las visceras del ganado que Seubonen un nutrido nimero de preparaciones culinarias y que por la naturaleza de sus componentes merecen un comentario aparte. i Muchas de ellas sor domésticos. También existe la creencia de que tod: de cuerpos grasos en su composicién, cosa que es cierta para algunas variedades, mientras otras no ostentan sino valores semejantes y variables como algunos de los cortes de carne vacuna o de cerdo, jTambien ha sido objetada su digestibilidad. Se encuentra en ellas mayor grado de tejido conectivo que quizas justifique esta condicion, Pers veamos las ellas tienen un elevado nivel . Veremos €n algunas de ellas ia, etadero caudal deviaminas yminerales que sede poe las carnes. Una técnica que tenga en cuenta la Maturaleza de los tejidos oh aguelintt5 8 a visceras puede condcionar pent n° Su ingestion aun 7 sales més exigentes en sus gustos, En la tabla 4-6 exponemos de distintas especies, que muestran mineral y vitaminico frente a las carnes de Hien Pset¥at, higado y rin resultan Aportar cantidades mas hierro, id Niacina y acido ascorbico que otros a Y vacuno resulta ser una fuente nO Vehiculiza, en cambio, gran cantidad 'Proteico y no se destacan mayormente com ue no sean en las cantidades comunes ‘° Escaneado con CamScannerEscaneado con CamScanneron pollos parrilleros, os y ala reproduccion. afio, en numero de docenas, no ocupa un lugar ximado ( promediode nte con menos peso) el nte/afio y de 120 huevos aban esa cifra de consumo er es0 Ja ha convertido la ‘la produccion y precios del $u precio aumenta el stra que las costumbres remplazos de las de ornutricional o su rol Escaneado con CamScanner5. PRODUCTOS AVICOLAS st _ Aunque esta autorizada la venta de aves vivas, las dificultades que en la ca presentan para mantenerse en lugares suficientemente aireados ¢ higiénicamente aptos, no exentos del control veterinario oficial, lo convierten en un modo de venta de dificil concrecién y que no aporta ventajas con respecto a la comercializacion de aves muertas y evisceradas. La matanza se realiza en locales que han de estar habilitados a tales efectos, con control veterinario oficial durante toda la faena, y tienen que separarse las aves enfermas, que son decomisadas. El sacrificio se efectta por distintos métodos. Uno muy empleado es el de cortar el puente yugular introduciendo tijeras 0 cuchillas finas a traves del pico, Se hace el desangrado y el pelado mecanico o manual siempre en sumersion previa en agua caliente. Se separan cabeza y extremidades y se eviscera con especial cuidado para que las carnes no sean manchadas con contenido intestinal. Los restantes menudos se envuelven en bolsitas de polietileno trasparente y se reintroducen en la cavidad abdominal. Previamente se ha hecho el refrescado con agua helada. Inmediatamente se refrigeran (2° C aproximadamente) o se congelan mediante temperaturas de —25° C a —30° C, segiin el destino 0 tiempo de venta al publico calculado. La calidad 1a brinda la relacién came-hueso, donde el predominante desarrollo de la primera indica animales de raza seleccionadas para estos fines. La maduracion de carnes de aves es rapida y se completa en 2.a3 horas. El pH se vuelve francamente acido en ese tiempo. Ei aspecto de la piel debe ser clara, con cierta trasparencia al extenderla, sin canutos remanentes, no debe tener manchas ni aun aquellas atribuibles al exceso de frio que puede apreciarse frecuentemente en las aves sometidas a congelacion. La consistencia de los musculos debe ser firme y notarse claramente sus relieves naturales. Muisculos flaccidos, facilmente aplastables pueden indicar el comienzo de una descomposicion 0 aves que han sufrido mas de una congelacion. La piel debe estar entera, sin cortes en toda su extensidn. El olor en general debe ser fresco, sin rastros de aromas desagradables. Al corte igualmente deben notarse estos caracteres. Algunos musculos, los de mayores movimientos, son mas oscuros. Es la diferencia que hay entre los que corresponden a los muslos si se los compara con los de la pechuga. Asimismo, al cocinarse, se notara que los musculos de menor uso y de color claro son mas tiernos, pero tienen también menor sapidez. Resulta valido lo dicho respecto de semejantes concentraciones de purinas en estas carnes como en las de vacuno (Cap. 4), por lo que no dejan de ser alimentos que pueden aumentar la uricemia en personas que tienen ya padecimientos de ese orden, En cuanto a los valores bioldgicos de estas canes, son semejantes a los sefialados para las carnes rojas. Los animales de criaderos, unicos que se ‘comercializan en las grandes ciudades, son nutridos con mezclas de alimentos cientificamente calculadas para que sean dptimos su desarrollo, la produccién de carnes 0, en su defecto, de huevo. Las vacunaciones y la crianza en locales cerrados, con condiciones de higiene optimizadas, las hacen un alimento carente de riesgos en cuanto vehiculo de enfermedades para el ser humano. Menor atin al consumo de las carnes de pollo y gallinas, es el de pavos. Esta especie reviste interés desde el punto de vista de una economia alimentaria ya que Escaneado con CamScanner, la alimenta- , Por lo tanto estos, snesioe iguales sales lente 5 g, unidas por le unen las fracciones ener, mediante la €8 acetato de calcio. Escaneado con CamScannerEscaneado con CamScanner CAPITULO PRODUCTOS DE PESQUERIA EIC.A.A. determina en su Art. 270 que “Con la denominacion de Productos de Pesqueria, se entiende: los peces, crustaceos, moluscos, batracios (ranas), quelonios (tortugas) y las conservas y preparados elaborados con ellos o partes de los mismos, debiendo pertenecer a especies comestibles.” También se establece la denominacién comin con la que cada especie %€ conoce. Produccién La Repiblica Argentina dispone de una superficie maritima sobre su plataforma continental de 960.000 km?, que se extiende desde una proyeccion al este del Cabo San Antonio hasta Tierradel Fuego. A ellahay que sumar las aguas del Sector Antartico Argentino y los rios y espejos de agua interiors. Las variedades de peces son numerosas y de gran valor econdmico por ser muy apreciadas en el consumo humano por sus caracteristicas organolépticas particulares. Entre muchas otras cabe mencionar la merluza, anchoita, caballa, porvina, pescadilla, pargo, besugo, lenguado, brotola, atin, bonito, castafieta, cornalito, jurel, cazon, pejerrey, tiburon, raya, etc., todas maritimas. ‘Ademas cabe agregar los moluscos, como mejillones, calamares, vieiras, calamaretes, pulpos, caracoles, cholgas, ostras, etc., y crustéceos entre los cuales se encuentran los langostinos, camarones, cangrejos y centollas entre los mas os rios y lagunas son fuentes de peces, en algunos casos logrados mediante la siembra de alevinos que realizan las estaciones de piscicultura del pais. Entre ellos se cuentan no solo los de importancia en la pesca comercial sino también especies muy apreciadas en la pesca deportiva. Cabe mencionar entre ellas al sabalo, boga, mojarra, tararira, paci, manduvi, surubi, pejerrey de agua dulce, la trucha criolla, el dorado, etc. : No obstante estas grandes posibilidades de produccion, por diversas razones ‘que no analizaremos aqut ia produccion argentina registra cifras de recoleccion exiguas. La estadistica ofi ial mostraba que en 1984 estaba formada por 259.465 toneladas de pesca maritima de altura, 46.020 toneladas para pesca costera, ‘comprendiendo ambos pescados y mariscos y completada por una captura fluvialtt e | a ALIMENTOS Y NUTRICION - BROMATOLOGIA incustre de 9.286 toneladas (Boletin Estad, trimestral INDEC, julio-dic, 985, pags. 43-46). Clasifieacion Con fines nutricionales es util clasificarlos por su origen (maritimo o de agua dulce) y por su tenor graso, por razones que explicamos mas adelante (véase Teportancia de las grasas en la alimentacion) que resulta ser muy variable en ‘antidad y calidad de una especie a otra. ‘Tabla 6-1. Clasificacién de productos de pesqueria segin tenor graso y 1 Peces Moluscos Crustaceos Anchoa Almejas Camarén Ain Calamar Cangrejo Bacalao Ostra Langosta Brotola Pulpo Corvina Lenguado MAGROS Merluza (hasta 2%) Mero Pejerrey Raya Robalo Trucha Congrio Pescadilla Arengue Langostino SEMIGRASOS. (22.0 <8%) GRASOS Sabalo (8%) Salmon Caracteres de las proteinas en los peces Si se considera materia exenta de grasas, el contenido proteico es semejante al de otras carnes (20%). Estas proteinas tienen como caracteristica principal, con respecto a las carnes de ganado o de ave, una menor cantidad de tejido conectivo y, dentro del mismo, una proporcién mucho menor de elastina que de colageno, Este Liltimo hecho se pone facilmente de manifiesto ante la coccién himeda, que determina una gelificacion acentuada a temperaturas medias, lo cual permite que los haces musculares se separen con facilidad, Si bien esto determina un alto Indice de digestibilidad que, en el caso de la harina de pescado, un concentrado proteico, aleanza al 87% del de las proteinas del huevo, representa un Escaneado con CamScanner6. PRODUCTOS DE PESQUERIA 65 Perdida la vitalidad y sometidas al accionar de sus propias enzimas, las - pacterias contenidas en el intestino, las branquias y superficies externas, no tardan en invadir los territorios habitualmente estériles. Por ello se torna necesario tomar medidas de conservacién inmediatas a la captura, como se detalla mas adelante. El ataque de las bacterias, asi facilitado por las modificaciones intrinsecas, ‘no hace sino acentuar las alteraciones y llevan al producto a la putrefaccion con n de indol y escatol. ie La contaminacién de las aguas puede ser un elemento decisivo también en cuanto al tipo y cantidad de gérmenes que el producto arrastre consigo. Hay dos -circunstancias dignas de consideracion en estos casos. Si se trata de peces debe _fenerse en cuenta que se trasladan muy velozmente de un sitio a otro. Pueden asi capturarse peces en aguas limpias, pero que estén contaminados, por provenir de __zonas de desagiies de grandes ciudades o que hayan consumido plancton toxico, ‘otra variante de contaminacién, la que se conoce como “marea roja”’. Estas ‘circunstancias son mas validas si se trata de pesca costera o tratandose de __gérmenes si las capturas son hechas en agua dulce, mas propicias para la - contaminacién que en la pesca maritima de altura. Enrelacion alos moluscos, es doblemente necesario pensar enlos problemas de contaminacién de las aguas. El hecho de ser mucho menos méviles, asi como "su particular forma de alimentacion tan propicia a sorber material extraiio, puede “trasformarlos en una muestra cabal de las aguas circundantes. En diversas fegiones del mundo donde se los captura, existe la prevencin de hacer cateos __permanentes de la calidad del agua. En este caso no solo se teme a gérmenes sino “también a los desechos industriales. Muchas bahias donde asientan moluscos “Bivalvos, son recipiendarias de los desechos de las industrias vecinas a la costa y "pueden traer sustancias toxicas que engendren enfermedades por consumo y " consecuente acumulaci6n cronica. La intoxicacién mercurial puede ser un claro _ ejemplo de ello. ae [Los peces pueden sufrir enfermedades microbianas y parasitarias. Por eso se han tomado recaudos legales para evitar que en esos casos lleguen al consumidor. Se encuentra prohibida la venta de pescado recogido flotando, muerto o ‘moribundo, El pez debe ser expendido entero. Enel caso de venta de trozos o en ffiletes deben hacerse en presencia del comprador © por establecimientos “autorizados (art. 272 del C.A.A.). Estan prohibidas la tenencia y venta de erustéceos que no hayan sido muertos por coccion en agua hirviendo, despues de Captura, y luego enfriados. Los crustaceos de gran tamafio como Ia langosta ‘pueden venderse vivos si asi se desea, aunque deben presentar signos de vitalidad s en este Caso. cs Los moluscos bivalbos (ostras, mejillones, berberechos) se expenderan e igual obligacion existe para los gasteropodos (caracol de mar y de tierra). Es conveniente que el consumidor conozca cuales son los signos de ciones primarias de los productos de pesqueria, Elolor ‘a pescado” no debe existiro ser de escasa intensidad. En algunos ces conservados por salazn, como en el bacalao, se admite que exista cierto -amoniacal ligero. Escaneado con CamScanneri f 66 ALIMENTOS Y NUTRICION - BROMATOLOGIA Las escamas deben presentarse brillantes y de implantacién fuerte, aunque hay especies (la caballa, por ejemplo) que por naturaleza son faciles de extraer La pelicula mucilaginosa que caracteriza a los peces mal conservados, no debe existir o ser de muy escasa cuantia. Es muy importante observar que los gjos se muestren traslicidos, brillantes, de consistencia firme, de convexidad hacia el exterior (salientes) Las branguias deben abrirse y tomar el olor. El aspecto debe ser rojo brillante y sin olor. En general, el cuerpo mantendra la consistencia que le es natural a cada especie. Se observa colocando al pez en la palma de la mano. No debe formar un arco exagerado, sino mostrarse elastica, recobrando su forma cuando se intenta formar un arco. Comprimiendo las carnes con el indice, no debe dejar fosilla persistente; lo contrario sefialaria una acentuada autolisis de los tejidos. Laespina dorsal debe conservar la rigidez que es usual. El abdomen no hade estar abultado ni el orificio anal abierto. El peso especifico es tal que se hunde en el agua. La formacion de gases a partir de la proliferacion de las bacterias intestinales es lo que lo hace flotar. Los moluscos cefalopodos (calamar, pulpo, jibia) deben presentar también ellos la piel suave y himeda, el ojo brillante y la carne consistente y elastica. Formas de conservacién Enfriado. Es usual la utilizacion de hielo picado que se mezcla intimamente con el producto de la pesca. Es ideal que éste alcance una temperatura de 0°C,, hasta que sea comercializado o se adopten otras medidas destinadas a preservar- lo. Una de ellas es la eliminacion de cabeza, cola, aletas y la extraccion de las visceras para efectuar una congelacién a —20°C, forma en que puede ser comercializado. Esto exige una cadena de frio que permita una amplia distribucion entre el mercado consumidor, hecho no siempre posible. Aunque el pescado no se madura, se ha afirmado que las primeras horas en que se instala el rigor mortis es conveniente respetarlas, pues en ellas se producen las modificaciones autoliticas que, no siendo acentuadas, darian sabores mas intensos al producto. Formas tradicionales de conservacion son el desecado y salado, acompaiia- do o no con el ahumado (tal cual fue descrito en la conservacion de carnes: Cap. 4). En este caso el ahumado desempefia un papel mas preponderante no solo como conservador sino como sustancia dadora de sabor y aroma. Es que la misma carne asi conservada es poseedora de aldehidos y cetonas que le trasmiten caracteres organolépticos muy especiales junto con las proporcionadas por !a humificacién. Las conservas en latas 0 en envases de vidrio son muy utilizadas. Una de las formas es la Hamada al natural. Se emplean trozos de pescado, con las mayores precauciones higiénicas posible, ya que el producto sera hervido en la misma lata con agregado de agua con sal, Como solo se consiguen temperaturas maximas de 100° C, el riesgo es la persistencia de esporos con el consiguiente pelig® de proliferacién botulinica. Una segunda forma, mas segura desde el punto de vist sanitario que la anterior, es el agregado de vinagre o formas al escabeche, mucht® veces acompafadas de especias. Por ser un medio muy acido, la destruccion ¢° bacterias, sin por ello modificar la estructura de la carne, se logra sin dificultades- Escaneado con CamScanner