5.1 Caractersticas exigidas Los nctares de frutas deben presentar las siguientes caractersticas: a.

Organolpticas Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. b. Fisicoqumicas Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20 C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2. c. Microbiolgicas Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con duracin mxima de 30 das, son las siguientes: m M c Recuento de microorganismos mesoflicos 1000 3000 1 NMP coliformes totales/cc 9 29 1 NMP coliformes fecales/cc 3 0 RecII. CONCEPTOS El nctar es un producto alimenticio elaborado a partir del jugo y la pulpa de una fruta finamente dividida, a los que se adiciona agua, azcar y un acido orgnico apropiado y que han sido sometidos a un tratamiento trmico que asegura su conservacin en envases hermticos. Los aditivos alimentarios que se utilizan para elaborar nctar son tres: el CMC (carboximetilcelulosa), el acido ctrico y el benzoato de sodio. El CMC es un espesante, va a dar cuerpo al nctar, lo va a hacer ms denso. El acido ctrico le va a dar acidez al producto, contribuyendo as a su estabilidad, ya que ciertos grmenes no atacan alimentos muy cidos. El benzoato de sodio es el conservador, especficamente elimina hongos. Pero no solo el acido ctrico y el benzoato de sodio se encargan de eliminar grmenes (microorganismos), sino tambin un proceso llamado pasteurizacin, que consiste en someter la pulpa y el jugo de la fruta a calentamiento hasta llegar a 97 C, mantenimiento es la misma temperatura durante 1 minutos, para despus enfriar rpidamente. Otro proceso que debe realizarse con las peras una vez peladas es el blanqueado, que consiste en sumergir completamente los duraznos en agua caliente, a 80 C y mantenerlos as durante 3 minutos. Se realiza esta operacin para prevenir que la fruta se oscurezca al contacto con el aire despus del pelado, cortado o triturado; con esta operacin se logra una mejor apariencia para el producto (todo entra por los ojos: es ms apetecible un nctar de color claro antes que uno marrn oscuro, a pesar de que el sabor es el mismo). El blanqueado se realiza en el procesamiento de cualquier fruta o vegetal que al contacto con el aire en minutos, se torne marrn o negro, como por ejemplo los pltanos, las manzanas, las peras, etc. III. PARTE EXPERIMENTAL: Materia prima e insumos: Peras Azcar Agua CMC Acido ctrico Benzoato de sodio Envases de polietileno de 300 ml de capacidad Otras sustancias: Desinfectante de frutas y vegetales. Equipo y utensilios: Balanza mecnica Mesa de acero inoxidable Termmetro (hasta 200 C) Ollas grandes Cocina Tazones Esptula Cinta medidora de pH Licuadora Cucharon de palo Cucharas Embudo Cuchillos Coladores apropiados Formulacin: Pulpa : Azucar : C.M.C. : Acido ctrico : Benzoato de sodio :

37 % 8% 0.1 % 0.4 % 0.09 %uento de esporas clostridium sulfito reductor/cc

ELABORACIN DE NCTARES [Link]: El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. (1) Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares: Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y alteraciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. (1) Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. (1) La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados. (1) La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. (2) La elaboracin de nctares se realiza por la mezcla de jugo o pulpa de fruta con un jarabe de un edulcorante como la sacarosa. A los nctares se les pueden agregar sustancias estabilizantes que mantienen su apariencia; antioxidantes que previenen cambios en el color, aroma y sabor; cidos para ajustar el equilibrio azcar-cido y conservantes para inhibir el crecimiento de los microorganismos que hubieran podido sobrevivir a los tratamientos trmicos. (2) Las pulpas que se pueden emplear en la elaboracin de los nctares son las provenientes de frutas recin procesadas o pulpas conservadas por diferentes tcnicas solas o combinadas. Los tipos de nctares que se pueden hallar en el mercado son muy variados. Por una parte se pueden hallar de tantos sabores como frutas existen. Adems en pocas recientes existe la tendencia a preparar nctares mezclados con dos o ms pulpas o jugos de frutas. (3) Las razones de elaborar estas mezclas es la variedad de sabores que aportan a la ya amplia lista de nctares de frutas tropicales y subtropicales. De otra parte est en auge el consumo de alimentos con alto contenido de nutrientes naturales y las frutas son una buena fuente de vitaminas, minerales, sales y cidos orgnicos, enzimas, aminocidos, pigmentos, pocas grasas y agua. (3) RESUMEN: La presente prctica tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos bsicos para la elaboracin de nctares (que para nuestro caso es de durazno), adems de diferenciar organolpticamente entre un nctar sin sbila en su composicin de uno que si lo contiene. II. MATERIAL Y MTODOS: A. Materia prima e insumos: - Fruta (Durazno). - Agua hervida. - Sbila. - Azcar blanca. - Acido ctrico. -Sorbato de potasio. -Carboxi Metil Celulosa (C.M.C). B. Equipos y materiales: B.1. Equipos: - Pulpeadora o licuadora. - Cocina. - Balanza. - Refractmetro. - pH-metro. B.2. Materiales: - Ollas. - Tinas de plstico. - Jarras. - Coladores. - Paletas. - Botellas. - Tapas. Proceso de elaboracin 1. Seleccin de la fruta En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin por microorganismos.

2. Pesado de la fruta Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. 3. Lavado de la fruta Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. 4. Precoccin El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. La precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precoccin est en funcin de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado. 5. Pelado Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la precoccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos). 6. Pulpeado Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cscara, como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. 7. Refinado Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin porque cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa. 8. Estandarizado En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos: a. Dilucin de la pulpa. b. Regulacin del dulzor. c. Regulacin de la acidez. d. Adicin del estabilizante. e. Adicin del conservante. Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al momento de realizar la operacin de estandarizacin: Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias. a. Dilucin de la pulpa Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: 1: 3 Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa tres partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a tres. La cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta. b. Regulacin del azcar Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles presentes en una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje de slidos solubles equivale a la cantidad de azcar presente. c. Regulacin de la acidez El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto. Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la siguiente manera: - Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando, que puede ser por ejemplo litro. - Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra. - El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para nctares en general. d. Adicin de estabilizante (CMC) En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los nctares de algunas frutas: Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo de dilucin o nctar se aplicar 1 gramo de estabilizante CMC. Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente con el azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para as evitar la formacin de grumos. e. Adicin de conservante La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del nctar. Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con el azcar para facilitar su disolucin. 9. Homogenizado

Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes. 10. Pasteurizacin Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. 11. Envasado El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas taparosca. 12. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del producto. 13. Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. 14. Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta. [Link]: IV. DISCUSIN: El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados. (3) Adems de la pulpa, el nctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar. (3) Entre los edulcorantes naturales ms comunes estn la sacarosa o azcar de mesa, la glucosa, jarabe invertido, fructosa y la miel. Recientemente se estn empleando otros edulcorantes que disminuyen el contenido calrico a los llamados productos denominados dietticos, sin cambiar de manera significativa las caractersticas sensoriales, entre estos estn el sorbitol, aspartame y sacarina. (4) En los nctares no se permite la adicin de aromatizantes artificiales. Se permite la adicin de steres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas. (4) Como se vio antes, a los nctares se les pueden agregar sustancias estabilizantes que mantienen su apariencia; antioxidantes que previenen cambios en el color, aroma y sabor; cidos para ajustar el equilibrio azcar-cido y conservantes para inhibir el crecimiento de los microorganismos que hubieran podido sobrevivir a los tratamientos trmicos. (3) Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recin procesadas o las que posean el menor tiempo de almacenamiento, ya que sus caractersticas sensoriales y nutricionales disminuyen lenta pero continuamente. (4) Adems de las pulpas y edulcorantes, los nctares poseen agua que tambin debe reunir ciertas condiciones. (1) El agua empleada debe ser potable, es decir que su composicin qumica como microbiolgica no afecte la calidad del nctar ni la salud del consumidor. (1) Los otros ingredientes que permiten ajustar sus caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y estabilidad al deterioro deben ser de grado alimenticio y ser agregadas en las cantidades adecuadas. (2) Las operaciones bsicas para la elaboracin de nctares se pueden ordenar en tres etapas: La primera de preparacin de materias primas segn un tipo de nctar que se vaya a elaborar. Esta preparacin consiste no solo en disponer de las pulpas, edulcorantes, agua y otros eventuales ingredientes por agregar, sino tambin en conocer sus caractersticas particulares como las sensoriales, su concentracin, acidez, etc. (1) (2) La segunda es el planteamiento de la formulacin de ingredientes que deben responder a las condiciones del nctar planeado. Aqu es donde la concentracin y dems caractersticas de estos ingredientes deben tenerse en cuenta. (1)(2) Lograda la formulacin mediante los clculos apropiados se procede a la mezcla cuantitativa de ingredientes en condiciones adecuadas de higiene y funcionalidad. Esto permite eficiencia y ahorro de esfuerzos con alta calidad del producto en proceso. (1)(2) Posteriormente se le aplica al nctar una tcnica de conservacin acorde con la disponibilidad de equipos y tecnologa. (1)(2) El procedimiento adecuado para preparar nctares busca obtener productos de alta calidad fisicoqumica, sensorial y microbiolgica. (3) Una alta calidad fisicoqumica se lograr cuando se puedan preparar nctares con los mismos valores de sus parmetros bsicos como son los grados Brix, acidez, pH y viscosidad, a partir de materias primas

ligeramente diferentes, como es el caso de las caractersticas de las pulpas de frutas que presentan algunas variaciones naturales por ser un material biolgico.(3) Una alta calidad sensorial se puede lograr cuando, primero, se pueden ajustar las diferencias fisicoqumicas de los ingredientes mediante un adecuado clculo en la formulacin de ingredientes; y segundo, cuando las operaciones siguientes de estabilizacin y conservacin son tan cuidadosas que no van a afectar de manera significativa los distintos lotes de nctares elaborados. (3) La calidad microbiolgica adecuada es la ms delicada y necesaria de mantener. Se logra cuando durante todo el proceso de obtencin de los nctares, desde la compra de la fruta hasta el almacenamiento de los nctares empacados, se mantiene un estricto control de las condiciones de higiene y sanidad en reas, equipos, materiales y en el personal que intervienen. (3) V. CONCLUSIONES 1. Se logr preparar dos tipos de nctares: Uno que presentaba sbila en su composicin, y la otra carente de la misma. 2. Se brind los conceptos y procedimientos bsicos para la elaboracin de nctares (que para nuestro caso fue de durazno). 3. Se conoci la utilidad de los distintos aditivos alimentarios (acidulante, conservante y estabilizante) presentes en la elaboracin de nctares. VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 1. CAMACHO G., Fundamentos de la obtencin de conservas de frutas. Memorias del curso Tecnologa de Obtencin de conservas de frutas. ICTA, Univ. Nacional de Colombia. Bogot. 1.993. 2. CAMACHO G., Uso de las pulpas de frutas. Memorias del curso Obtencin y control de calidad de pulpas de frutas. ICTA, Univ. Nacional de Colombia. Bogot. 1.992. 3. CORONADO, M.: Elaboracin de Nctares. Procesamiento de Alimentos para pequeas y microempresas agroindustriales. Centro de Investigacin, Educacin y Desarrollo. 1 ed. Per 2001. Pg. 5. 4. [Link] CLCULOS: 1. Determinacin de la cantidad de azcar Peso de la pulpa: 1200g Peso del agua ----------- 1200 (2)= 2400g Regulacin de la azcar: AZUCAR= Peso jugo ( Brix final _ Brix inicial) 1OO _ Brix final AZUCAR= 3600( 13.5_- 3.7) 1OO - 13.5 Azcar = 412.6g 2. Regulacin de la acidez: Se agreg 0.14g de acido ctrico para llegar pH 3.8 0.14g de A. Ctrico -------------- 100 mL de jugo 3. Adicin del estabilizante: A.- Carboximetilcelulosa: 0.07g ------------- 100mL de nctar X ---------------- 2175mL de nctar X = 1.52g CMC B.- Sbila: 5g-------------100g de nctar. X---------------1425g de nctar. X= 71.25g 4.- Adicin de acido ctrico 0.16g ac. Ctrico------------100g de nctar. x-------------3600g de nctar. X= 1.86g de ac. Ctrico. 5.-Sorbato de potasio: 0.05g--------100g de nctar. x-----------1160g de nctar. X=1.087g de Sorbato de potasio. Sorbato de potasio para nctar de sbila: 0.05g--------100g de nctar. x-----------1425g de nctar. X=0.7125g de Sorbato de potasio.