Enfermedades transmitidas por
alimentos:
Enfermedades
transmitidas por
alimentos:
➢Definición de E.T.A.S.:
Las ETA son las Enfermedades Transmitidas por Alimentos,
aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados
con agentes contaminantes en cantidades suficientes para
afectar la salud del consumidor. Sean sólidos naturales,
preparados, o bebidas simples como el agua.
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La Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), son el tipo de
enfermedades de mayor extensión en el mundo, y de menor credibilidad,
ya que difícilmente a nivel general se relacione su sintomatología con los
alimentos ingeridos, y las condiciones en que se elaboraron y se
sirvieron.
No obstante en las últimas décadas, los investigadores en medicina,
nutrición, química , infectología, veterinaria y agronomía, han reunido
suficiente cantidad de pruebas que determinan que la higiene en la
alimentación, es un tema no solo de primordial importancia sino de
URGENCIA en la salud humana.
Es una ardua tarea cambiar hábitos, crear necesidades de control,
considerar el aprendizaje y el cambio de actitud como imprescindible en
el manejo de la alimentación poblacional , y sobre todo para la infancia.
En el hecho de alimentarse, parece que no interesaría involucrar otro
aspecto y por lo tanto es difícil llevar conocimientos sobre higiene y
pretender aún más que se acepten y se adopten como prácticas
permanentes.
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Las ETA pueden manifestarse a
través de:
➢Infecciones transmitidas por alimentos que contienen
microorganismos en cantidades muy elevadas, perjudiciales para
la salud, o patógenos que no deberían encontrarse en el alimento,,
( salmonelosis, hepatitis A, toxoplasmosis
➢ Intoxicación: por contaminación con toxinas de
bacterias u hongos; por sustancias químicas que
hubieren “caído” en el alimento en alguna de las
etapas de su manejo; presencia de elementos tóxicos
como minerales pesados en altas concentraciones (
plomo, mercurio, etc. . )
➢Toxi-infección causada por alimentos que contienen junto los
microorganismos y además sus toxinas.
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Ejemplos de ETAS
más frecuentes, por:
➢Salmonella: Salmonelosis: diarreas y fiebre.
➢Escherichia Coli: Infecciones intestinales y
extraintestinales.
➢Estafilococos Aureus : infecciones
cutáneas,meningitis, endocarditis o neumonía:
Provoca una enfermedad
➢Clostridium neurológica severa parálisis
fláccida que afecta a los humanos
botulinus: y a una variedad de animales.
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➢Bacillus Cereus: produce dolores abdominales,
diarreas acuosa , vómitos.
➢Clostridium Las enfermedades causadas
pueden ser fatales.
perfringens: Produce toxinas que pueden
causar enfermedades como la
enteritis ncrótica o la
gangrena gaseosa
(destrucción en los tejidos
infectados si persiste es
posible de amputaciones.)
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Se encuentra en carnes,
Salmonella: sobre todo en aves,
huevos y embutidos
Produce una Infección. principalmente. Los
vegetales pueden estar
contaminados también
aunque no sea donde se
producen .
Producen gastroenteritis,
fiebre, náuseas y a veces
vómitos.
Mueren a partir de
los 72ºC.
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➢Escherichia Coli: Se encuentra generalmente en los
intestinos animales (también
Produce una toxiinfección. humanos), por ende en las aguas
negras o servidas, es una bacteria
necesaria para el funcionamiento
correcto del proceso digestivo,
además de producir las vitaminas B y
K, forma parte de la flora intestinal ,
en determinadas cantidades. (según
el tipo de “cepa” puede ser
altamente tóxica, así como su toxina,
causando desde infecciones
intestinales, meningitis, neumonía,
sídrome hemorrágico .)
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➢Estafilococos Se encuentra en
nuestro cuerpo; en
Aureus: la nariz, garganta,
Produce una toxiinfección. piel de las manos,
cortes, arañazos,
granos, etc.
Secreta toxinas.
Puede provocar:
desde infecciones cutáneas y de
las mucosas relativamente
benignas, tales como foliculitis,
forunculosis o conjuntivitis, hasta
enfermedades de riesgo vital, como
celulitis, abscesos profundos,
osteomielitis, meningitis, sepsis,
endocarditis o neumonía. Además,
también puede afectar al aparato
gastrointestinal. 10
➢Clostridium Se encuentra en los suelos,
Perfringens: en los intestinos humanos y
de otros animales. Forma
Produce una
esporas.
toxiinfección Las enfermedades causadas
pueden ser fatales.
Produce toxinas que pueden
causar enfermedades como
la enteritis necrótica o la
gangrena gaseosa.
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Se encuentra en el suelo
(la tierra), contamina
➢Bacillus Cereus: cereales, especias , leche
y subproductos
Produce toxiinfección s. En 1 a 5 horas, produce
vómitos y náuseas, en 8 a
16 h causa diarrea, dolor
abdominal, el proceso
dura 24 horas, resiste a +
de 100ºC, entre 5 y 10 m.
porque forma esporas
Produce cambios en la textura y sabor
por la multiplicación del germen o sus
[Link] pasteurización, no destruye
las esporas.
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➢Clostridium Se “esconde” en grandes
masas de alimentos,
Botulinus. carnes, en los intestinos
de los animales y en la
Produce toxiinfección tierra (puede estar en
vegetales rastreros).
Crece mejor en ausenci a
de Oxígeno (anaerobio)
Forma esporas.
Puede encontrarse en
enlatados o
productos al vacío.
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➢Concepto de Brote y
Epidemia
*BROTE: La aparición de dos o más casos de la misma
enfermedad asociados en tiempo, lugar y persona.
*Epidemia: (del griego epi, por sobre y demos,
pueblo), es cuando una enfermedad afecta a un número de
individuos superior al esperado en una población durante
un tiempo determinado. Para evitar el sensacionalismo que
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conlleva esta palabra en ocasiones se utiliza el sinónimo
de brote epidémico.
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➢CAUSAS MÁS FRECUENTES
⚫ Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen uno de los
problemas de salud más frecuentes, por lo cual es necesario aplicar las
medidas más eficientes para prevenirlas.Sólo con el conocimiento de los
factores que originan y condicionan la contaminación de los alimentos
podemos identificar y aplicar correctamente estas medidas.
⚫ Se han estudiado diferentes ámbitos de manipulación:
➢ antes de llegar al consumidor :
⚫ * manipuladores
⚫ *insuficiencia de controles de las actividades
alimentarias
➢ Originados por los mismos consumidores.
⚫
Lo importante es que las causas pueden ser prevenidas adoptando
medidas higiénicas adecuadas para evitar que los alimentos se
contaminen.
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➢PREVENCIÓN
La prevención se realiza con una correcta
higiene alimentaria por :
*Control: condiciones de:* temperaturas – tiempo
* humedad del alimento , refrigerado,
* higiene ambiental y personal,
*separación: alimentos crudos y
cocidos.
*limpios y sucios,etc..
*Protección de los alimento: *del ambiente
* de insectos
*de la gente, etc-
*Destrucción: de los microorganismos mediante:
⚫ * lavado y desinfectado,
* cocción, según el tipo de alimento.
*Capacitación permanente
Promover la creación de un:HÁBITO que debe
reactivación
deconocimientos.
contagiarse 16
➢AGENTES DE TOXIINFECCIÓN E
INFECCIÓN
*Toxiinfección alimentaria: hay 2 agentes
presencia de un microorganismo patógeno u
otro en cantidades por encima de los niveles aceptables,
Y sus toxinas( cuando son microorganismos que
elaboran toxinas.) en el mismo alimento.
Infección : cuando se trata solo del desarrollo
de un microorganismo por encima de los niveles
aceptados por el organismo humano, ( que no produce
toxinas). 17
¿Qué es una toxiinfección
Alimentaria?
Es una
ENFERMEDAD,
causada por el aumento de
la cantidad de
microorganismos y compatibles
con la salud,o sus toxinas, o
ambas causas.
▪Ignorancia
Causas: ▪Negligencia18 18
Las intoxicaciones alimentarias no
"ocurren“: son
¡¡ CAUSADAS.!!
Causa: INADECUADAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
Responsable: el SER HUMANO
Es necesario asegurar la NO contaminación de los
alimentos, tanto por la higiene personal como por la
higiene ambiental.
Es una obligación MORAL y LEGAL.
19 19
¿De donde provienen?
de una
¡Contaminación !
20 20
Daremos una mirada objetiva sobre el
qué hacer de todos los días.
Así sabremos que es lo que
ocurre con los alimentos ,los
locales, transporte,instrumentos
que utilizamos, nuestro propio
cuerpo , vestimenta y objetos
Lo que podemos ver y lo que
nuestros ojos no ven, pero
ocurre. 21 21
¿QU ES UNA
CONTAMINACIÓN
ALIMENTARIA?
Es el aumento de
elementos vivos u otros
elementos por encima de
los niveles compatibles
con la salud, y / o la
presencia de elementos que
NO pertenecen a l alimento.
22 22
Así es que buscando
encontraron …….
Desde que en la
segunda mitad
del siglo XVII
en Delft-Holanda fue
inventado
el primer microscopio
por
Antonio Van
Leeuwenhoek se
está advirtiendo
⚫ al mundo sobre
diseño: Elbio Castro nuestros
⚫ coterráneos
IMM invisibles.
23 23
…..a quienes contaminan
los alimentos, y son …
*Seres Vivos: Bacterias
Hongos
Virus
*Elementos inertes:
pelos, metales, químicos,
vidrios, etc.,etc.,etc. 24 24
Fin
2ª etapa