INDICE

I. II.

ORIGEN DE LOS PECES 2 CLASIFICACIN . 2 1.1 PECES SEOS Y CARTILAGINOSOS 2

a. PECES OSEOS 3 b. PECES CARTILAGINOSOS 3 Clasificacin segn su contenido graso .......................................... 4 Clasificacin segn su contenido graso III. 4

PECES MAGROS: 5

IV.

ALIMENTACIN DE LOS PECES 5

V.

TRATAMIENTO CULINARIO 7

b. Peces ms comunes en la pesca de agua dulce 8 c. Peces ms comunes de la pesca en el mar:.. 13

LOS PECES

I.

ORIGEN DE LOS PECES

La vida se inici en el agua hace ms de 400 millones de aos. Fueron unas plantas microscpicas las que comenzaron a alimentarse de otras,

evolucionando en animales. Poco a poco, aumentaron de tamao. Fue aqu donde se produjo ya una divisin de especies. Una parte de estos animales primitivos evolucionaron convirtindose en medusas, gusanos, caracoles y otros animales invertebrados. La otra parte desarroll una espina dorsal dando as origen a los primeros vertebrados, los peces. stos desarrollaron aletas y comenzaron a respirar por branquias (aunque una pequea parte lo haca por pulmones). Finalmente, algunas de las especies de peces existentes salieron a tierra firme dando lugar, con el paso del tiempo, a la gran variedad de especies terrestres de hoy en da Los peces se originaron a partir de otros cordados hacia el comienzo del Cmbrico. No se sabe a ciencia cierta exactamente dnde fijar su origen; el grupo ms primitivo de los peces, los agnatos que no poseen mandbulas comprende a las lampreas y a los mixines, (aunque no est claro si estos ltimos deben considerarse vertebrados). II. CLASIFICACIN

Hay dos grandes grupos de peces marinos de acuerdo con la naturaleza de su esqueleto; los peces cartilaginosos (Condrictios), como son los tiburones y las rayas, y los peces seos (Osteictios), por ejemplo corvinas, sargos y todo el resto de peces. Volver

1.1 PECES SEOS Y CARTILAGINOSOS a. PECES OSEOS Los primeros peces con mandbulas evolucionaron durante el devnico, la llamada era de los peces, y se convirtieron en la forma dominante de vida vertebrada, tanto en hbitats marinos como de agua dulce. Los principales linajes de peces, como los tiburones, el celacanto y los peces seos, aparecieron hacia finales de este periodo. Los peces representan aproximadamente la mitad del t o t a l d e l o s v e r t e b r a d o s modernos conocidos. Al contrario de lo que ocurre con los dems vertebrados, siguen descubrindose nuevas especies de peces a buen ritmo; se espera que el nmero final de especies reconocidas se aproxime a las 28.000. Ejemplo corvinas sargos etc. Corvina Sargo

b. PECES CARTILAGINOSOS Los condrictios (rayas y tiburones) son vivparos u ovparos. El perodo embrionario de las especies vivparas y ovparas puede ser muy distinto, 2, 6, 10 meses segn las especies. El nmero de huevos que llegan a desarrollar es mucho menor que en los peces seos. Algunas especies

producen anualmente 2-4 huevos o cras o se ha estudiado la edad mxima de los distintos peces cartilaginosos.

Tiburn

Raya

Clasificacin segn su contenido graso Peces grasos: contienen entre 5 y 20 % de grasa. Se vuelven rancios rpidamente; comprenden casi todos los peces de agua dulce y algunos de mar, como por ejemplo: Arenque, Sardina, Caballa, Atn y Salmn.

Peces magros: contienen entre 3 y 5 % de grasa. Algunos ejemplos son; el Bacalao, Merluza, Congrio, Besugo, Lenguado. Clasificacin segn su forma: peces redondos y peces planos. Algunos ejemplos de peces redondos son: Bacalao, Merluza, Brtola, Besugo, Atn, Lubina, Merluza Negra, Congrio. Algunos ejemplos de peces planos son: el Lenguado, Linande, Carrelet.

III.

PECES MAGROS:

Los pescados magros se digieren muy fcilmente por lo que se recomienda en las dietas, as como en la alimentacin infantil, por su carencia de hidratos de carbono se utiliza en dietas de descenso de peso; su aportacin en vitaminas tambin es interesante, destacando vitaminas A, B, B1, B2 y D tan importantes en la dieta humana. Los peces magros contienen entre 3 y 5 % de grasa. Algunos ejemplos son; el Bacalao, Merluza, Congrio, Besugo, Lenguado.

Bacalao

Lenguado

IV.

ALIMENTACIN DE LOS PECES

Hay peces herbvoros y carnvoros. Los peces herbvoros tienen el intestino largo y fino, mientras que los carnvoros lo tienen corto y grueso. Casi todos los peces son carnvoros; no obstante, en las aguas dulces se encuentran algunos herbvoros y algunos marinos tambin admiten vegetales. El atn y algunos tiburones son peces tpicamente
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carnvoros. Otros se vuelven carnvoros a una edad bastante avanzada; muchos bacalaos y la gallineta nrdica, por ejemplo, slo se alimentan de arenques y de capelines en su vejez.

El alimento de los carnvoros lo constituyen principalmente especies de pequea talla que se dan en gran nmero de individuos: sardina, arenque, espadn, capeln, lanzn, rubios y gbidos. El atn siente especial predileccin por otros peces carnvoros, tales como la caballa, el jurel, la aguja, etc.

La mayora de los peces slo se alimentan de invertebrados; desde este punto de vista tres grupos tienen especial importancia: los crustceos, que desempean en el mar el mismo papel que los insectos en tierra y constituyen las vctimas de numerosos peces; los gusanos poliquetos, de los cuales se alimentan prcticamente todos los peces bentnicos en mayor o menor grado. Los moluscos constituyen el tercer grupo y desempean tambin un importante papel, en especial los lamelibranquios y gasterpodos de concha frgil, fcil de romper. El pez

perro tiene una dentadura tan potente que incluso es capaz de devorar los moluscos de concha [Link] grupo importante para los peces de fondo es el de los equinodermos, que comprende las estrellas de mar, erizos de mar y holoturias, si bien, debido a que su valor nutritivo es bastante reducido, slo son consumidos por los peces que habitan zonas donde escasean los crustceos, gusanos y moluscos.

Los peces de superficie localizan el alimento mediante la vista, pero los bentnicos se valen de los rganos sensoriales localizados en los tentculos bucales (barbillas de los gdidos). Los peces planos poseen, en la regin inferior de la cabeza, clulas sensoriales especiales que desempean la misma funcin.

V.

TRATAMIENTO CULINARIO

El pescado es uno de los alimentos ms tiernos y fciles de digerir, pero es complicado para guisar, porque durante la coccin lenta se altera su estructura, pudiendo destruirse en el proceso. Es por eso que se lo pochea en un medio cido; por lo general caldo, agua, jugo de limn o vinagre; en el cual el lquido no debe hervir, debe cocinarse a temperatura baja del punto de ebullicin.

Existen dos razones para cocinar el pescado en un medio cido:

El cido fija y coagula las protenas de la carne y los aromas azufrados y amonicales. (Caso tpico la raya)

a. Peces ms comunes en la pesca de agua dulce Anguila, Bagre amarillo, Bagre monchelo, Boga, Boga trompuda, Dorado, Lenguado, Dorado, Lisa, Manguruy, Pac, Pejerrey, Pat, Perca criolla, Raya, Sbalo, Surub atigrado, Surub pintado, Tararira, Trucha arco iris, Trucha de arrollo, Trucha marrn.

El Dorado: Conocido por ser un pez robusto, voraz y por la lucha que presenta, cuando se lo captura; el denominado Tigre de los ros, se destaca por sus colores y tonalidades tan particulares. Es una de las especies ms conocidas en la Argentina. Se los puede encontrar en los ros: Paraguay, Uruguay, Paran, Pilcomayo, Bermejo y Ro de la Plata. La pesca se puede practicar tanto en lnea frontal como a flote. La temperatura para su bsqueda es desde principios de primavera y el verano, en lo que respecta a la zona del Paran bajo y Ri de la Plata, en tanto en la zona del Paran superior se lo comienza a pescar a mediados de invierno.

Su cuerpo alargado y robusto, mide hasta un metro de largo y llega a pesar veinte kilos. Su color amarillo naranja se intensifica en los oprculos, mientras en el dorso toma una tonalidad verdosa, es dorado en los flancos y sus aletas son anaranjadas con los bordes color carmn.

El peso ideal para su consumo debe superar los seis kilos. Su carne es blanca y firme, posee mucha grasa en la regin del lomo; su fileteado es como el de cualquier pescado redondo, retirando los filetes por el lomo. Las espinas, debido a su estructura deben retirarse una vez cocido. Tiene mucha grasa por eso es apto para el grillado, al carbn se recomienda quitar la grasa y si se opta por elaborar una preparacin con salsa.

Surub: Surub es el exponente ms grande de la familia de los bagres. En Amrica del Sur su presencia se extiende desde Venezuela hasta el Ri de la Plata, abarcando el centro oeste de Brasil y parte del Amazonas.

Las variedades ms conocidas en Argentina son el Surub Manchado y el Atigrado o Rallado. Su peso ronda entre los cincuenta kilos se han llegado a encontrar piezas de cien kilos y cercanos a los dos metros.

Su carne es muy preciada y tiene valor comercial, lo que ha llevado a realizar experiencias exitosas al convertirlo en un pez de criadero. La pesca nocturna es ms provechosa. Los horarios diurnos ms apropiados son los de la madrugada y los del atardecer. Pac: Su carne es muy apreciada. Posee un cuerpo ovoide y aplanado y una mandbula con dientes potentes. Mide hasta sesenta centmetros y pesa doce kilos aproximadamente. Sus lugares predilectos son las remansos y salientes profundas, con ri crecido y viento sur. Se lo pesca en verano con lneas de fondo usando carnadas muy diversas.

Boga: Una de las especies con mayor presencia en el ro Paran, Uruguay y de la Plata, pero no es fcil de pescar. Habita las zonas con piedras, tosca, veriles canales y las costas con juncos.

Los portes varan segn las zonas, pueden superar los seis kilos, en algunas partes de cuatro o cinco kilos, en el ro de la Plata el porte por lo comn es de dos a cuatro kilos. Se conocen otras variedades como la Piva que son ms robustos, y la Tres Puntos, que se caracterizan por tener manchas circulares en sus laterales. Lo que da origen a su nombre. Se encuentra en la zona del norte de la provincia de Corrientes. Anguila: Tambin conocida como anguila criolla o pir mobo. Es un pez propio de las aguas fluviales y no liga ningn parentesco con las europeas, estas para la poca de reproduccin abandonan aguas dulces para ir al mar.

Se las encuentra en ros y arroyos, prefiriendo los de poca correntada y aguas ms bien bajas. Cava sus cuevas en las orillas y a ella se retira las horas de ms calor. Su coloracin vara y depende del lugar en que viva, por lo general es parda con manchas oscuras, otras son amarillo oscuro, o sin manchas en color uniforme. Se las ve ms en la poca que va de marzo a noviembre, cuando se la saca con ms frecuencia. Bagres: Los bagres constituyen las especies ms comunes de nuestras aguas y las ms abundantes. Pertenecen a la familia Pimelodibae de Pimeles; que en griego significa grasa u obeso, este nombre fue puesto posiblemente por su gordura o carne aceitosa.

Su tamao varia pude hallarse pequeos o grandes como el amarillo, blanco o el sapo. Los bagres son peces de piel lisa, desprovista de escamas, hay en aguas Argentinas ms de veinte especies, la gran mayora tienen las aletas

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dorsales y pectorales una espina punzante, salvo el bagre sapo, que carece de toda defensa. Pejerrey: Denominado tambin flecha de plata, el pejerrey es un pez que entusiasma a ms pescadores deportivos en la Argentina, por ser una pesca fina, donde los que ms lo conocen ms lo pescan y por el delicioso sabor de su carne.

Sbalo: Este pez fue de mucha importancia para el pueblo aborigen que desapareci despus de la conquista Espaola. Su presencia desde tiempos antiguos se evidencia con hallazgos arqueolgicos efectuados cerca de Rosario Provincia de Santa Fe. Donde se encontraron grandes cantidades de escamas de sbalo asociado con restos de la cultura indgena.

Pat: Este pez fue clasificado como Lucipimelodus Pat por Valecienes en 1840. El gnero deriva del latn lucius ; cierto pez enemigo de las ranas, y del griego pimeles ; grasa, gordo obeso. Vulgarmente conocido como bagre plateado, cabezn, mal anunciado pat rojizo, pat de aletas negras, o pat bastardo, tiene un cierto parecido exterior con el bagre pero difiere en sus coloracin azul plomo y por carecer de espinas en sus aletas.

Se lo encuentra en los ros Paraguay, Pilcomayo, en Formosa en la cuenca del Bermejo, en Salta en el ro Paran Medio e Inferior, en el ro de la Plata, en el Carcao y en el ro Uruguay Medio e Inferior.

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Platos que se pueden preparar Bagre con salsa de frutas tropicales

Trucha a la parrilla

Perca a la plancha con hinojos

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Peces ms comunes de la pesca en el mar: Anchoa de banco, Anchoita, Bagre de mar, Besugo, Bonito, Brtala,

Caballa, Cazn, Chanchito, Chernia, Congrio, Corvina rubia, Corvina negra Gatazo, Lenguado, Lisa, Merluza, Mero, Pargo, Pejerrey, Pescadilla, Pez ngel, Pez limn, Pezpalo, Pez sable, Raya, Salmn, Trilla. Platos que se pueden preparar

Sauna de salmon

Ceviche de corvina

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ESCUELA DEGASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO

ESPECIALIDAD: COCINA Y ARTE CULINARIO

ESTUDIANTE:

YENNY GISELA CHAVEZ FUENTES

DOCENTE:

SERGIO MAMANI LLERENA

CURSO:

ECONOMATO Y BODEGA

TEMA:

LOS PECES

TACNA -PERU

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