INSTITUTO SUPERIOR TECNICO PASCAL

Carrera Gastronomía

TRABAJO PRÁCTICO
CUBIERTAS

Estudiantes: Juan Josué Marza Camacho

Materia: Reposteria y Panaderia

Docente: Lesly Romero

Año: Segundo año

 INTRODUCCION

Las cubiertas en pastelería son elementos fundamentales en la creación de postres y

dulces de aspecto atractivo y exquisito sabor. Estas coberturas, también conocidas como
glaseados o frosting, añaden no solo un toque decorativo, sino también una capa
adicional de sabor y textura que complementa el producto final.
Existen numerosos tipos de cubiertas que se utilizan en pastelería, cada una con sus
propias características y técnicas de preparación. Entre las más populares se encuentran
el glaseado real, el fondant, la crema de mantequilla, el ganache de chocolate y el
merengue, entre otros. Cada una de estas opciones ofrece una variedad de acabados y
sabores, lo que permite a los pasteleros y reposteros adaptar la cobertura a las
necesidades específicas de cada postre.
El glaseado real, también conocido como glaseado de azúcar, es una opción clásica que
se compone principalmente de clara de huevo y azúcar glass. Este tipo de cobertura se
utiliza en la decoración de galletas, pasteles y otros postres, y puede ser teñido con
colorantes para lograr un aspecto más vibrante y atractivo.
El fondant es otra cubierta muy popular en la pastelería, conocida por suavidad y
versatilidad a la hora de crear diseños elaborados. Esta masa de azúcar, glucosa y
gelatina se utiliza para cubrir pasteles enteros o modelarse en formas decorativas, lo que
la convierte en una opción ideal para ocasiones especiales y diseños personalizados.
Por otro lado, la crema de mantequilla es una cubierta suave y cremosa que se elabora a
partir de mantequilla, azúcar glass y otros ingredientes aromatizantes. Esta cubierta es
ideal para rellenar y decorar pasteles, y puede ser aromatizada con vainilla, chocolate,
frutas o cualquier otro sabor deseado.
El ganache de chocolate, compuesto por chocolate y crema, es una opción indulgente que
aporta un sabor intenso y una textura suave y brillante a los postres. Esta cobertura es
perfecta para cubrir pasteles, trufas, macarons y otros dulces, añadiendo un toque de
elegancia y sabor a chocolate a cualquier creación.
Por último, el merengue, elaborado a partir de claras de huevo y azúcar, es una cubierta
ligera y esponjosa que se utiliza para decorar pasteles, pies, postres fríos y otros dulces.
Esta cobertura puede ser tostada con un soplete para añadir un toque caramelizado y
visualmente atractivo a los postres.
 HISTORIA
El origen de la crema de mantequilla se remonta a los países anglosajones donde se
tenía la costumbre de cubrir y rellenar los pasteles con ella para crear diseños atractivos
para el público. Con el tiempo, se volvieron conocidos a nivel mundial
La primera mención escrita de este es en The Experienced English Housekeeper de
Elizabeth Raffald en 1769 y se le conoce como glaseado real porque era el que se usaba
para cubrir los pasteles de boda de la familia real de Reino Unido. Asimismo, los
británicos usan este glaseado para sus pasteles navideños.
El fondant, o pasta de azúcar, es un invento relativamente moderno, que al parecer salió
de las sofisticadas pastelerías de Francia a mediados de los años 1800. Siendo una
novedad, el fondant se comía como el mazapán y el chocolate: en pequeños pedazos
moldeados, algunos exquisitamente decorados. Las amas de casa de los hogares
refinados en toda Europa, y eventualmente el resto del mundo (Francia era en ese
momento el referente cultural de sofisticación), les gustaba elaborar y servir estas
pequeñas obras de arte como golosinas a la hora del té. La pasta de azúcar no se
utilizaría para glasear pasteles hasta el siglo XX.
La historia del ganache se remonta al siglo XIX en Francia, cuando una casualidad
culinaria dio lugar a esta maravillosa creación. Se dice que el ganache fue descubierto
cuando un aprendiz de cocina, por error, vertió crema caliente sobre trozos de chocolate.
En lugar de desperdiciar el resultado, se dio cuenta de que la mezcla se transformaba en
una sustancia suave y deliciosa. Así nació el ganache.
Como casi siempre ocurre en estos casos, existen muchas teorías pero ninguna ha sido
confirmada del todo. La historia más popular atribuye la invención del merengue a un
pastelero italiano llamado Gasparini, que a principios del siglo XVII residía en la ciudad
suiza de Meiringen. No obstante, hay quien dice que fue en realidad obra de un cocinero
al servicio de la corte de Estanislao I, rey de Polonia, quien se basó a su vez en una
receta alemana. Sea como sea, la primera evidencia real de los merengues la tenemos en
la época de Luis XV. El hijo del Rey Sol se casó con María Leszczynska, quien era muy
aficionada a los dulces y le encantaban las nuevas recetas. Por lo tanto, en la corte
francesa de Nancy se sirvieron los primeros ejemplares de este postre de los que
tenemos constancia.
La crema Chantilly se refiere a la preparación de crema batida azucarada y, en ocasiones,
aromatizada. Se utiliza generalmente como decoración o elemento en la preparación de
postres y bebidas. Nacida por accidente
La historia de esta crema nace en el castillo de Chantilly, ubicado en la localidad francesa
de Chantilly en el siglo XVII.
François Vatel, su creador, era un cocinero francés que servía al Gran Conde Luis II;
también era encargado de organizar todo lo que se refería a los banquetes y menús. En
1671, el Conde encarga a Vatel un gran banquete para el rey Luis XIV. Se trató de una
celebración magnífica que duró tres días. Existen distintas versiones sobre su creación, la
primera indica que al haber un déficit de crema para montar todos los platos ocasionaron
que Vatel batiera la crema para darle volumen así poder montar todos los platillos
necesarios, el resultado sería la crema que ahora conocemos como Chantilly. Por otro
lado, se dice que fue descubierta gracias a un error al momento de preparar uno de los
postres.
TIPOS DE CUIERTAS
La crema de mantequilla o buttercream es un tipo de cobertura cada vez más utilizada en
nuestra repostería. Quizás sea porque es bastante sencilla de hacer en casa si contamos
con unas buenas varillas rígidas eléctricas o un robot de cocina, pero también cuando
batimos a mano. Sus dos ingredientes principales son el azúcar y la mantequilla y,
aunque muchas recetas te pedirán que le añadas algo de sabor (con un poco de vainilla,
por ejemplo) o de color con colorantes alimentarios, puedes incluso cambiar su textura
con un poco de crema pastelera. Si quieres aprender cómo se hace y ver algunas recetas,
pincha en este enlace.
GANACHE
El ganache es una crema que suele elaborarse, principalmente, con nata o crema de
leche y chocolate, aunque se pueden añadir otros ingredientes para aportar sabores y
texturas. De origen francés (aunque su procedencia es bastante discutida), se cree que
esta cobertura se inventó en una pastelería parisina con el objetivo de rellenar y cubrir, no
solo tartas, sino también bombones, dándoles un cremoso sabor a cacao.
Se pueden utilizar distintos chocolates, con mayor o menor proporción de cacao, pero
debe ser de calidad. En sus múltiples versiones, suele aromatizarse con vainilla, con café
y con diferentes licores o especias. Algunos suelen añadirle un toque de mantequilla para
conseguir una mezcla más firme, untuosa y brillante.
CHANTILLY
Cuando la nata se monta con azúcar glas conseguimos lo que llamamos chantilly.
Además de estos dos ingredientes, las varillas eléctricas son casi imprescindibles para
conseguir darle altura; quizás, lo más difícil. Una cobertura con origen en el norte de París
a la que se le suele añadir un poco de esencia de vainilla, para darle cierto aroma.
Aunque es algo más complicada que las demás, es la que más recomendamos para
decorar pasteles o rellenar pequeños bocados dulces, poner como topping de batidos o
helados. Funciona como la nata montada, aunque algo más ligera.
FONDANT
La pasta de azúcar o fondant es una preparación a base, principalmente, de azúcar y se
utiliza, sobre todo, para decorar. Existen multitud de versiones, pero la más popular es la
de color blanco, con una textura suave, elástica y muy maleable. Se parece a la plastilina
y, por eso, es perfecta para crear figuras en tres dimensiones y darle un toque muy
artístico a tus galletas, magdalenas o tartas.
La palabra, de origen francés, se refiere a algo que se funde o se derrite, pues el azúcar
debe fundirse en tu paladar cuando lo consumes. Sus ingredientes son siempre azúcar
(glas o blanco), agua y, dependiendo de cuál queramos elaborar, gelatina y glucosa (para
el sólido), solo glucosa (para el líquido) o nubes de azúcar y un poco de mantequilla.
MERENGUE
Las claras montadas a punto de nieve, junto con el azúcar, son la base del merengue.
Una elaboración que se puede tomar blanda o, si lo cueces en el horno, con una textura
completamente sólida. Por tanto, no solo funciona como cobertura (no hay lemon pie sin
una densa capa de merengue), sino que puede ser un postre o dulce en sí mismo. el
perfecto merengue es aquel que queda brillante, estable y con cuerpo. Dicen que el truco
está en añadirle siempre una pizca de sal.
Existen tres tipos básicos: el italiano, que se hace preparando previamente un almíbar, el
francés, que se hace en crudo y el suizo, en el que el azúcar se disuelve en las claras de
huevo al baño María intentando que no lleguen a cuajar.
GLASA REAL
También conocida como glasa de azúcar, estamos ante una preparación a base de
azúcar, agua y clara de huevo. Es lo que, en la repostería anglosajona se conoce royal
icing. Suele utilizarse para decorar galletas y darles un toque de color. Debe tener una
consistencia cremosa y ligera, pero, una vez seca, queda completamente dura. Su sabor
es muy dulce y suele aromatizarse con zumos de frutas y licores. Su color, aunque de
base es blanco, suele teñirse con colorantes en gel para conseguir todo tipo de ‘pinturas’
con las que conseguir un toque muy artístico en la repostería.
 CONCLUSIÓN
En resumen, las cubiertas en pastelería desempeñan un papel fundamental en la creación
de postres visualmente atractivos y deliciosos. Con una amplia variedad de opciones
disponibles, los pasteleros y reposteros tienen la libertad de experimentar con diferentes
sabores, texturas y diseños para lograr resultados sorprendentes y satisfacer los gustos
más exigentes.