UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION
FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS Y CONTABLES
ESCUELA PROFESIONAL DE CONTABILIDAD
SOCIEDAD GANADERA “RIO COLORADO” SAC
Actividades en la elaboración del queso prensado
La transformación de la leche en queso generalmente comprende en las
siguientes actividades:
1. Calentar la leche
Tras esta actividad, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de
las partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme.
Calentar la leche durante 30 minutos a 75°C
Cada momento estar moviendo la leche y su temperatura con un
termómetro.
La temperatura de la leche debe estar 35°C
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2. Coagulación
En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de
35ºC y se le añaden, el cuajo, persevante y esperar 45 minutos para ver el
efecto de la cuajada, coagulante de tipo vegetal o animal (cuajo).
Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un
estado líquido a un estado sólido o semisólido, debido a la unión de las
micelas de la proteína “caseína”, formándose un gel (cuajada) que retiene
además los glóbulos de grasa, agua y sales.
3. Corte de la cuajada
Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o
cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte
mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de
hilos tensos y paralelos entre sí. El tamaño del corte y la presión de la cuajada
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(en granos) determinaran el queso a elaborar. Como consecuencia de dicho
corte se produce un drenaje inicial del suero.
4. Desuerado
El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboración, echar el agua hervida y
batir, retirar el suero el grano mediante agitación y elevación de la temperatura
favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión. El paso último “el
desuerado” sirve para eliminar el suero de la cuajada.
5. Salado
En esta actividad tiene el propósito fundamental de regular el proceso
agregamos sal con agua y otra vez retiramos todo el suero, contribuir al
desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.
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6. Moldeo
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes
son actualmente de acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque
antiguamente podían ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se
ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes.
7. Prensado
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad
dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entre los
granos y favorecer la unión de los
granos de la cuajada. La presión y
la duración del prensado
dependerán del tipo de quesos que
se desee elaborar.
8.
Empaquetado
Esta actividad es la última ya que se
realiza el empaquetado de los quesos
prensados dándole el
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último toque que es la envoltura con la marca de la empresa para poner ya en
venta en producto terminado.
IDENTIFICACIÓN DE INDUCTORES EN LA ACTIVIDAD DE LA
ELABORACIÓN DE QUESO PRENSADO
Horas hombres trabajadas
En la elaboración del queso prensado los inductores o el inductor principal
vendría hacer las horas hombres trabajados ya que son los que participan
en la elaboración del producto, la división es proporcional ya que los
trabajadores participan en las siguientes actividades:
Preparación de la leche
Coagulación
Corte de la cuajada
Desuerado
Salado
Moldeo
Prensado
Empaquetado
La identificación de las actividades y de los
inductores nos dan como resultado la hoja de
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los costos indirectos ya que la repartición es proporcional en la elaboración
del queso prensado.
Horas Maquina
En la elaboración del queso prensado el inductor de horas maquina vendría
a darse en la actividad del prensado ya que utilizamos la prensadora para
que el queso tengue un buen acabado y sea más consistente, en nuestra
hoja de costos indirectos esto vendría hacer directo ya que solo está
participando en una sola actividad.
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