FERMENTACIÓN
La fermentación es otra vía anaeróbica (no que requiere oxígeno) para degradar la glucosa,
esta se realiza en muchos tipos de células y organismos. En la fermentación, la única vía de
extracción de energía es la glucólisis, con uno o dos reacciones extras al final.
La fermentación y la respiración celular comienzan del mismo modo, con la glucólisis. Sin
embargo, en la fermentación, el piruvato producido en la glucólisis no continúa su oxidación
ni hacia el ciclo del ácido cítrico, y no funciona la cadena de transporte de electrones. Dado
que la cadena de transporte de electrones no es funcional, el NADH que se produce en la
glucólisis no puede entregar allí sus electrones para regresar a NAD+
Entonces, el propósito de las reacciones extras en la fermentación es regenerar el
acarreador de electrones NAD+ a partir del NADH producido en la glucólisis. Las reacciones
adicionales logran esto dejando que el NADH entregue sus electrones a una molécula
orgánica (como el piruvato, producto final de la glucólisis). Esta entrega permite que
continúe la glucólisis al asegurar un suministro constante de NAD+
La fermentación láctica
En la fermentación láctica, el NADH transfiere sus electrones directamente al piruvato y se
obtiene lactato como producto de degradación. El lactato, que es la forma desprotonada del
ácido láctico, le da al proceso su nombre. Las bacterias que forman el yogur realizan la
fermentación del ácido láctico al igual que los eritrocitos de tu cuerpo, los cuales no tienen
mitocondrias y por lo tanto, no pueden llevar a cabo la respiración celular. Las células
musculares llevan a cabo la fermentación láctica, pero solo cuando tienen muy poco
oxígeno como para continuar la respiración aeróbica, como cuando haces ejercicio muy
intenso. Alguna vez se pensó que la acumulación de lactato en los músculos era
responsable del dolor causado por el ejercicio, pero investigaciones recientes sugieren que
tal vez esa no sea la razón. El ácido láctico producido en las células musculares se
transporta a través del torrente sanguíneo hacia el hígado, donde se vuelve a convertir en
piruvato y se continúa de manera normal con las reacciones restantes de la respiración
celular.
La fermentación alcohólica
Otro proceso fermentativo muy conocido es la fermentación alcohólica, en la cual el NADH
dona sus electrones a un derivado del piruvato y produce etanol como producto final. Para
obtener etanol a partir de piruvato, se usan dos pasos. En el primer paso, al piruvato se le
retira un grupo carboxilo y se libera como dióxido de carbono, con lo que se produce una
molécula de dos carbonos llamada acetaldehído. En el segundo paso, el NADH dona sus
electrones al acetaldehído y regenera el NAD+ a la vez que genera etanol. La fermentación
alcohólica de las levaduras produce el etanol de bebidas alcohólicas como la cerveza y el
vino. Sin embargo, el alcohol en grandes cantidades es tóxico para las levaduras (al igual
que para los seres humanos), lo que establece un límite superior en el porcentaje de alcohol
en estas bebidas. La tolerancia de las levaduras al etanol abarca desde el 5 por ciento
hasta el 21 por ciento según la cepa de levadura y las condiciones ambientales.
- Fermentación y respiración anaeróbica - Khan Academy