TECNOLOGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIMALHUACAN
TESCHI
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
REYNA DURAN LUGO
ESTERIFICACION (REACCION DE LOS LIPIDOS)
PRIMER PARCIAL
INTEGRANTES:
ALDAS UC JORGE
BENITO SANCHEZ ANDREA MONSERRAT
GONZALEZ GONZALEZ VANESSA
GARCIA MARTINEZ CLAUDIA EDITH
SANCHEZ LUNA KARINA MICHEL
ZAMORA RODRIGUEZ AMAYRANI
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA 3LG22
INTRODUCCION
Los ésteres y procesos de obtención de los mismos son conocidos desde hace
mucho tiempo, la demanda mundial de los ésteres ha crecido enormemente;
adicionalmente se empiezan a utilizar ésteres muy específicos de estructura compleja
para emplearlos en materiales muy definidos. También se han comenzado a obtener
ésteres de materias primas antes no utilizadas, superada la dificultad para hacerlas
reaccionar bajo las condiciones de esterificación tradicionales. Los conceptos y
fundamentos de las reacciones de esterificación no han cambiado; se ha profundizado en
ellos y proyectado su conceptualización al diseño de procesos buscando formas más
eficientes para esterificar, logrando condiciones menos drásticas, mayores conversiones y
mejores selectividades.
Los ésteres se sintetizan fácilmente y abundan de forma natural. Los ésteres son
frecuentemente la fuente de sabores y aromas en muchas frutas y flores.
Ésteres - Puntos Claves
Los ésteres se derivan de los alcoholes y los ácidos carboxílicos y tienen
la fórmula general.
Al nombrar los ésteres, nombramos primero el grupo R derivado de un
alcohol, seguido del nombre derivado de un ácido carboxílico. Los ésteres llevan el
sufijo -oato.
Los ésteres contienen el grupo polar, por lo que experimentan fuerzas
dipolares permanentes entre las moléculas. Esto les confiere puntos de ebullición
más altos que los alcanos similares, pero más bajos que los alcoholes y ácidos
carboxílicos similares.
Los ésteres de cadena corta son solubles en agua; sin embargo, los de
cadena larga no.
¿QUÉ ES LA ESTERIFICACIÓN?
Se denomina esterificación al proceso por el cual se sintetiza un éster. Un éster es
un compuesto derivado formalmente de la reacción química entre un ácido
carboxílico y un alcohol. Cuando se habla de ésteres se hace alusión a los ésteres
de ácidos carboxílicos, sustancias cuya estructura es R-COOR', donde R y R' son
grupos alquilo. Sin embargo, se pueden formar en principio ésteres de
prácticamente todos los oxiácidos inorgánicos. Por ejemplo los ésteres carbónicos
derivan del ácido carbónico y los ésteres fosfóricos, de gran importancia en
bioquímica, derivan del ácido fosfórico.
los ésteres están formados por dos moléculas diferentes: un ácido carboxílico y un
alcohol. Sus nombres tienen dos partes y reflejan estas dos moléculas.
La primera parte del nombre proviene del alcohol. Se nombra igual que se
nombran las cadenas laterales de hidrocarburos en otras moléculas orgánicas.
Utiliza el nombre de la raíz del alcohol para mostrar su longitud, y termina en el
sufijo -ilo.
La segunda parte del nombre proviene del ácido carboxílico. También utiliza el
nombre de la raíz del ácido carboxílico para mostrar su longitud, y termina en el
sufijo -oato.
PROPIEDADES
Se suele tratar de sustancias incoloras e hidrofóbicas (no se mezclan con
el agua). Los ésteres de bajo peso molecular suelen tener un olor característico.
Muchos aromas naturales de plantas son ésteres y otros sintéticos se emplean
como aromas artificiales (el acetato de isoamilo tiene aroma a plátano, mientras
que el hexanoato de alilo tiene aroma a piña).
Los ésteres tienen propiedades como disolventes y a menudo se utilizan como tal
(acetato de etilo).
Potente antimicrobiano
Tan efectivo como el ácido fórmico
Efectivo a nivel intestinal a diferencia del ácido fórmico
Acción en pienso y en todo el sistema digestivo, estomago, intestino
delgado, grueso y ciego Costo-efectivo al tener 3 acciones en un producto
(liquido, sal y protegido)
Precio competitivo versus otros monogliceridos
Resistente a pH (3,5,7) y temperaturas de granulación y extrusión
No es corrosivo y por tanto no es peligroso para manipular en fábrica o
granja
No es volátil y es inodoro
Soluble en agua (para uso en granja)
Química de la estructura
Dada la importancia de los ésteres se han desarrollado muchos procesos para
obtener ésteres. El más común es el calentamiento de una mezcla del alcohol y
del ácido correspondiente en presencia de cantidades catalíticas de ácido
sulfúrico, utilizando el reactivo más económico en exceso para aumentar el
rendimiento de la reacción (esterificación de Fischer-Speier). El ácido sulfúrico
sirve en este caso tanto de catalizador como de sustancia higroscópica que
absorbe el agua formada en la reacción (a veces es sustituido por ácido fosfórico
concentrado). En general, este procedimiento requiere de temperaturas elevadas y
de tiempos de reacción largos presentando por tanto inconvenientes; El alcohol
puede sufrir reacciones de eliminación formando, esterificación con el propio ácido
sulfúrico o la formación del correspondiente éter simétrico. De igual modo el ácido
orgánico que se pretende esterificar puede sufrir descarboxilación.
Por esto a menudo se utilizan derivados del ácido más activos. En la síntesis del
ácido acetilsalicílico por ejemplo (el éster entre el grupo hidroxilo del ácido
salicílico y del ácido acético) se parte del anhídrido acético y del ácido salicílico.
Se libera una molécula de ácido acético que puede ser separada fácilmente del
producto:
O(OCCH3)2 + HO(C6H4)COOH -> CH3COOH + H3CCOO(C6H4)COOH
Otro proceso es la utilización del cloruro del ácido (R-COCl)(variante de Einhorn) y
el alcohol en la presencia de piridina. En este caso se libera ácido clorhídrico que
reacciona directamente con la piridina del medio para dar el hidrocloruro de
piridina. Las condiciones de esta reacción son muy suaves ya que no requiere la
presencia de ácidos o bases fuertes y se puede llevar a cabo a temperatura
ambiente o incluso inferior. Por esto permite la síntesis de compuestos en
presencia de grupos funcionales muy sensibles.
También se utilizan procesos de transesterificación donde se hace reaccionar un
éster con un alcohol en presencia de un catalizador como el tetracloruro de
germanio, otro ácido de Lewis o trazas de base. Se libera el alcohol previamente
unido en forma del éster. Este proceso se emplea industrialmente sobre todo en la
obtención del PET (polietilentereftalato), un plástico transparente que se emplea
por ejemplo para fabricar botellas de bebida.
Existen aún procesos de menor importancia como la adición de un ácido a una
olefina, etcétera, que de igual manera forman ésteres.
Mecanismo químico
La reacción de la esterificación pasa por un ataque nucleofílico del oxígeno de una
molécula del alcohol al carbono del grupo carboxílico. El protón migra al grupo
hidroxilo del ácido que luego es eliminado como agua. El rol del catalizador es el
de aumentar la actividad carbonílica (la carga parcial positiva sobre el átomo de
carbono) por protonación de uno de los oxígenos del ácido. Lo mismo se puede
conseguir utilizando derivados más activos del ácido como los haluros o los
anhidruros.
Puntos de fusión y ebullición
Los ésteres tienen puntos de fusión más altos que los alcanos similares, pero
puntos de fusión más bajos que los alcoholes y ácidos carboxílicos similares. Los
alcanos son moléculas apolares, por lo que las únicas fuerzas intermoleculares
que experimentan son débiles fuerzas de London. En cambio, los ésteres también
tienen fuerzas dipolares permanentes entre las moléculas. Estas son mucho más
fuertes que las fuerzas de London y requieren más energía para superarlas. Sin
embargo, los alcoholes y los ácidos carboxílicos también contienen enlaces de
hidrógeno entre las moléculas. Estos son el tipo de fuerza intermolecular más
fuerte, y hacen que los ácidos carboxílicos y los alcoholes tengan puntos de fusión
y ebullición mucho más altos que los ésteres.
Como ocurre con todas las moléculas, los ésteres de cadena larga tienen puntos
de fusión y ebullición más altos que los ésteres de cadena corta. Esto se debe a
que las moléculas más grandes contienen más electrones y, por tanto, tienen
dipolos temporales más fuertes, lo que crea fuerzas de Van der Waals más
intensas entre las moléculas. Los ésteres ramificados tienen puntos de fusión más
bajos que los ésteres de cadena recta, ya que las ramificaciones hacen que las
moléculas no puedan agruparse tan estrechamente. Esto reduce la atracción entre
ellas.
Reacciones de los ésteres
Ya hemos mencionado algunos usos de los ésteres, como perfumes, plásticos y
aromatizantes. Pero, también se encuentran en el biodiésel y se utilizan a menudo
como plastificantes y disolventes. Para hacer jabón, hidrolizamos los aceites
vegetales. Lo veremos con más detalle en Reacciones de los ésteres; pero, por
ahora, basta con conocer algunas de las otras reacciones en las que intervienen
los ésteres:
Hidrólisis ácida, para formar un ácido carboxílico y un alcohol; es un ejemplo de
reacción de sustitución nucleofílica.
La hidrólisis con bases, también conocida como saponificación, para formar una
sal de ácido carboxílico y un alcohol.
Reacción de aceites vegetales con metanol para obtener biodiésel.
Polimerización de alcoholes y ácidos carboxílicos para formar un poliéster.
DISCUSIÓN
La esterificación se viene trabajando en procesos por lotes en fase líquida. En
estos procesos se emplean ácidos fuertes como catalizadores (ácido sulfúrico,
ácido paratoluen sulfónico) con el inconveniente de la formación de productos
indeseables, alta corrosión en los materiales de construcción de los equipos,
peligro de su manejo y transporte, y por supuesto contaminación ambiental por
los residuos desechados (3,10). También en estos procesos por lotes, para
aumentar el rendimiento, sobre todo con ácidos de alto peso molecular'", se
recurre a trabajar a temperaturas altas 10 que implica trabajar a altas presiones
con el consiguiente problema de seguridad y la obtención de productos
indeseados que se generan. En los procesos por lotes, para esterificación, se
recurre a usar en exceso uno de los reactantes para lograr Influencia de la
concentración del I catalizador en la esterificación de ácido salicílico-metanol a
68'C (J) y relación molar ácido/alcohol=l/12. Un buen rendimiento en el proceso,
pero esto ocasiona un mayor costo en el manejo de la reacción, las operaciones
de reciclaje y separación de los reactantes sobrantes para volverlos a emplear.
REFERENCIAS:
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