Conoce la historia del exquisito rocoto relleno peruano
15/12/201
Si se habla del rocoto relleno es inevitable no mencionar a la región de Arequipa en Perú, lugar de origen de
este plato andino elaborado en base a rocoto, un ají peruano muy picante de forma redondeada y de tamaño
similar al de una manzana, cuyo nombre científico es Capsicum pubescens. Un fruto que forma parte de la
larga lista de ajíes nativos que ofrece el Perú, como el ají amarillo, el ají panca, el ají limo, entre otros.
Este emblemático plato arequipeño deleita los paladares más exigentes del mundo, debido a su exquisito
sabor, color y textura. En cuanto a su preparación, al rocoto se le extraen venas y pepas para ser rellenado
con lomo de res, maní, cebolla picada, pasas y queso, además de ser aderezado con especies tales como
pimienta, huacatay, comino y perejil. Este platillo suele ser servido con pastel de papa, otro clásico de la
gastronomía arequipeña.
Sobre el origen de emblemático plato del Misti
El escritor peruano Carlos Herrera escribió un cuento, en el cual relata el origen de este plato, señalando
como responsable de su creación a Manuel Masías, un legendario cocinero arequipeño (1728 – 1805) que
ingresó al mundo culinario guisando en Lima, Arequipa y París.
El relato afirma que Masías tuvo que bajar hasta el mismo infierno para recuperar el alma de su
hija Delphine, quien había muerto muy joven y que Lucifer tenía presa. El trueque con el ángel caído radicó en
la realización de una gran cena que debía llenarle la panza hasta la saciedad total.
Según el libro, el chef Masías preparó un espectacular banquete con variados ingredientes (entre ellos el
rocoto), logrando así liberar a su hija con el valor agregado de convertir al diablo en un ser angelical
nuevamente.
Independientemente de la ficción a la que se expone este plato arequipeño, la historia de su origen también
cuenta que convivió con las poblaciones rurales de siglos pasados. Se ofrecía en picanterías y se servía junto
a un vaso de chicha de jora.
Pero, con el pasar de los años todo cambió, los criollos y la burguesía -que surgió en la zona urbana de
Arequipa producto del comercio de lana y las minas de Potosí-, tomaron posesión de este popular plato y tras
un largo proceso de hibridación y desterritorialización, fue presentado a la comunidad nacional como
expresión culinaria de Arequipa.
Por otro lado, en lo que se refiere particularmente al rocoto, últimas investigaciones revelan que la acción de
la capsaicina (compuesto presente en las especies de Capsicum pubescens) es un potente anti-
cancerígeno, que al ser consumido evita la propagación de células malignas. Un producto oriundo de los
andes, considerado como una de las plantas más antiguas de América.
Podemos expresar finalmente que el rocoto relleno es un delicioso plato peruano con una interesante
historia y un sabor ancestral que llena de orgullo a todos los peruanos y que merece ser disfrutada por todo el
mundo.
¡Larga vida para el exquisito rocoto relleno
ROCOTO RELLENO
12 rocotos rojos grandes Pastel de papas
1/2kilo de carne de res pulpa 1 1/2 kilo de papas Yungay cortdas en rodasjas
finas y blanquearlas
½ kilo de carne de cerdo 300gramos de queso parea
1 par de guantes quirúrgicos Sal pimienta
2cebollas grande picadas en Brunoise 1 ½ de leche batir 4 huevos
1cucharada de ajos
1cucharada de ají panca rojo
3cuchradas de pasta de escabeche
250gr de queso parea
250gr de aceituna 3huevos sancochados para
el relleno
200gr de maní molido
Y taza de leche ponerle sal pimienta y batir 4
huevos en la leche