Índice

IT-01: Lavado de manos y antebrazos …………………….……………………….………………1

IT-02: Limpieza y desinfección de baños ………………..…...……………………………...…... 2
IT-03: Limpieza y desinfección de pisos y zócalos ...................................................................3
IT-04: Limpieza y desinfección de tanques agua y red interna..................................................5
IT-05: Limpieza y desinfección de paredes y aberturas…………………………………….……..7
IT-06: Limpieza y desinfección de balanzas .............................................................................9
IT-07: Limpieza y desinfección de cortinas de plástico……………………………..……………10
IT-08: Limpieza y desinfección de equipos de frío…………………………….………………….11
IT-09: Limpieza y desinfección de cestos de residuos…………………………..……………….13
IT-10: Limpieza y desinfección de mesas y estanterías………………………..………………..14
IT-11: Limpieza y desinfección de elementos de limpieza…………………..…………………..15
IT-12: Limpieza y desinfección de utensilios de cocina...........................................................17
IT-13: Limpieza y desinfección de piletas de lavado...............................................................18
 Título LAVADO DE MANOS Y ANTEBRAZOS
Fecha de
Fecha Elaboró Aprobó Página Código POES
actualización
Nil Dorado Morán
27/09/22 Mariana Fonseca León No 1 LMA01 28/09/2022 IV
Luz Adriana González Rojas

1. Objetivo: Establecer un método eficaz para el lavado de manos y antebrazos del personal
del Rastro Municipal de Irapuato.
2. Alcance: Personal, visitas externas (productores, transportistas, estudiantes,
empresarios).
3. Responsables: Todo el personal que esté en contacto con el producto, desde la llegada a
las instalaciones, arreo, matanza y manejo de la canal.
4. Cuándo lavarse las manos y antebrazos:

• Al ingresar a las instalaciones.

• Al ingresar al área de trabajo.
• Antes y después de manipular la canal.
• Antes y después de ingerir alimentos y bebidas.
• Antes y después de ir al baño.
• Antes y después de limpiar superficies y/o herramientas de trabajo.
• Después de tener contacto con agentes externos físicos, químicos y biológicos.
5. Descripción del proceso:
1. Humedecer las manos accionando el lavamanos (de preferencia que sea de pedal).
2. Aplicar jabón líquido neutro (se sugiere que sea dispensador tipo push).
3. Frotar ambas manos entre sí por más de 20 segundos, comenzando por las yemas
de los dedos y terminando en los antebrazos, hacer énfasis especial entre los dedos
y las uñas.
4. Enjuagar con agua corriente desde las puntas de los dedos hasta el antebrazo.
5. Secar con toalla de papel desechable en dirección de los dedos hacia el antebrazo,
sin dos veces la misma zona con la misma toalla, dando ligeros toques.
6. Aplicar alcohol en gel para terminar el proceso.
6. Documentos relacionados:

• NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y

equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la
industrialización de productos cárnicos.
• NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne.
• NOM-045-SSA2-2005, Para la vigilancia epidemiológica, prevención y control de las
infecciones nosocomiales.
• NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los
establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto,
almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos.
• NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.

1
 Título LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BAÑOS
Fecha de
Fecha Elaboró Aprobó Página Código POES
actualización
Viridiana García Escoto
27/09/22 No 2 LDB02 28/09/2022 V
Citlali Edith Esqueda Bustamante

1. Objetivo: Asegurar la limpieza de baños con el uso de soluciones de limpieza en la

cantidad indicada por el proveedor.
2. Alcance: Limpieza de inodoros, urinarios, lavamanos, mezcladoras, cespol y papeleros.
3. Responsables: Personal de limpieza.
4. Cuándo limpiar y desinfectar los baños:

• De acuerdo con lo indicado en el programa de aseo (bitácora). Se recomienda al

menos una vez al día.
• Cada vez que sea necesario.
5. Descripción del proceso:
1. Preparar la solución de limpieza de acuerdo con las indicaciones señaladas por el
proveedor, colocar la solución en un rociador rotulado.
2. Vaciar los papeleros y limpiarlos. Luego cambiar la bolsa, anudar la bolsa de desechos
y eliminarla en el contenedor de basura del Rastro (usar guantes desechables durante
todo el proceso).
3. Lavar y desinfectar inodoros, urinarios, lavamanos, mezcladoras y cespol.
a. Inodoros y urinarios:
i. Tirar de la cadena previo a rociar la solución de limpieza.
ii. Aplicar solución y remover suciedad con un cepillo en su interior, en el
exterior usar paño o esponja.
iii. Tirar de la cadena nuevamente y enjuagar el exterior con un paño
limpio.
iv. Aplicar desinfectante y dejar actuar según las indicaciones del
fabricante, luego enjuagar con abundante agua.
b. Lavamanos, mezcladora y cespol:
i. Retirar residuos y basura presente.
ii. Aplicar solución de limpieza directamente y remover suciedad con un
paño absorbente, luego enjuagar con un paño limpio y agua corriente.
4. Limpiar puertas y paredes del baño.
5. Reponer papel higiénico, toallas de papel y jabón líquido.
6. Lavar utensilios usados y almacenarlos inmediatamente terminada la actividad.
6. Documentos relacionados:

• NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y

equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la
industrialización de productos cárnicos.
• NOM-001-STPS-1993, Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los
edificios, locales, instalaciones y áreas de los centros de trabajo.
• NOM-251-SSA1-2009, Practicas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.

2
 Título LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS Y ZÓCALOS
Fecha de
Fecha Elaboró Aprobó Página Código POES
actualización
Claudia Velázquez
Bustamante
Karla Ivet Ahumada
27/09/22 No 3 LDP03 28/09/2022 III
Ramírez
Paola Saraí Guerrero
Escobedo

1. Objetivo: Establecer un correcto protocolo de saneamiento para los pisos del interior y
exterior del rastro, a fin de disminuir y/o erradicar cualquier posible patógeno de transmisión
horizontal y la contaminación cruzada.
2. Alcance: Pisos y zócalos de toda la superficie plana adentro del rastro y alrededor de las
entradas y salidas.
3. Responsables: Personal de limpieza, personal encargado de cada área de producción.
4. Cuándo limpiar y desinfectar los pisos:

• Al terminar una línea de producción (ejemplo, a las 11 am se termina con cerdos, en

ese momento se limpia).
• Al final del día.
5. Descripción del proceso:
Materiales utilizados:

• Agua
• Escobas de cerdas de plástico
• Recogedor
• Jalador de agua
• Escalera o banquito
• Espátulas
• Baldes o cubetas
• Trapeador
• Paños
• Aspersor
• Solución detergente
• Solución desinfectante
Proceso:
1. Se retiran vísceras, materiales, herramientas, mobiliario y todo lo que se encuentre en
el piso.
2. Se hace una pre-limpieza con agua a presión para retirar la mayor suciedad posible.
3. Se preparan las soluciones de acuerdo a las tablas de dosificaciones de productos de
limpieza y desinfección.
4. Se aplica el detergente dispersándolo por las zonas a limpiar y se mantiene por 5
minutos la solución en contacto con el piso.

3
 5. Se restrega con escobas de cerdas duras, se empieza desde los rincones, orillas, y
por debajo de los equipos hasta llegar al centro del área a lavar. En la limpieza
semanal también se realiza la limpieza de los zócalos con la ayuda de escobas de
cerdas duras.
6. Se agrega agua con una maguera a presión para el enjuague (solo aplicable para
pisos que no tengan conexiones eléctricas) se empieza desde los rincones hacia las
canaletas y se retira el exceso de agua con jaladores.
7. Se coloca el desinfectante cubriendo todas las áreas y se deja actuar 5 minutos y se
retira con agua a presión.
8. Finalmente se retira el exceso de agua y se deja secar.

Documentos relacionados:

• NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y

equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la
industrialización de productos cárnicos.
• NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.
• NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los
establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto,
almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos.

4
 Titulo LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUES DE AGUA Y RED
INTERNA
Fecha Elaboro Aprobó Página Código Fecha de POES
Actualización
Bribiesca Vázquez
Harold
27/09/22 Jaramillo Ruiz No 4 LDTARI 05/10/2022 I
Roberto
Pérez Márquez Juan
Carlos

[Link]: Hacer un seguimiento preventivo del agua proveniente de la red pública, utilizada
para los procedimientos de limpieza y desinfección del rastro municipal de Irapuato,
con el fin de evitar la contaminación cruzada de las canales, vísceras y subproductos
[Link]: tanques, conductos y puntos de agua utilizada en las labores de higiene y
saneamiento del rastro municipal de Irapuato.
3. Responsables: son el responsable de Producción y el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad quién oficia de Coordinador de Buenas Prácticas de Manufactura. El responsable de
Producción y Aseguramiento de Calidad, prepara las soluciones y agrega las concentraciones
de cloro necesarias y provee los recursos necesarios y las soluciones para las respectivas
evaluaciones; el coordinador de las BPM es quien provee los formatos de registro y supervisa
las actividades así como, las evaluaciones realizadas, etc.
[Link] limpiar y desinfectar los tanques de agua y la red interna:
La inspección del tanque de almacenamiento de agua; sería adecuado que se realice cada
semana, valorando si se observa algún agente extraño o anomalía. La inspección del tanque
del clorinador; se realiza en cada ocasión que se rellena el tanque, una vez que la solución
en éste llega al nivel de reposición; la persona encargada de producción rellena el tanque con
las proporciones establecidas de cloro y agua. La inspección de la concentración de cloro en
las aguas de proceso y consumo. Se realiza a diario, antes de iniciar la producción y si hay
variantes en donde la concentración esté fuera del rango se hace la respectiva corrección y
luego se realiza otra evaluación de la concentración, para verificar si se corrigió el problema.
Si la concentración de cloro es la correcta, se procede a las acciones laborales pertinentes.
Además debe controlarse la concentración del cloro en los pediluvios, al menos sería
adecuado dos veces al día todos los días que la planta opere, determinándose en Gral. Con
cintas colorimétricas o método similar.
[Link] del proceso:
El tanque de almacenamiento de agua, es vaciado y sanitizado cada tres meses bajo el
procedimiento siguiente:
a. Los colaboradores del equipo de trabajo deben colocarse el equipo de protección
adecuado (casco, redecillas para el cabello, mascarillas, guantes, otros).
b. Vaciar el tanque.
c. Cerrar las llaves de paso de agua a las áreas de proceso.
d. Lavar la parte externa de la tapa del tanque con jabón líquido, cloro y paño o similar.
e. Enjuagar con abundante agua.

5
f. Retirar la tapa.
g. Lavar las paredes internas del tanque y la tapadera con jabón industrial sin olores
refregando fuertemente con un paño o similar.
h. Enjuagar con abundante agua clorada.
i. Drenar el agua del lavado.
j. Sanitizar con agua clorada a razón de 100 ppm, y dejar por 10 minutos.
k. Enjuagar con abundante agua potable nuevamente.
l. Drenar el agua de lavado.
m. Cerrar la llave del drenaje y abrir las de las áreas de proceso.
n. Colocar la tapa.
o. Llenar normalmente.
Ejemplo general de Procedimiento de limpieza de los filtros de agua.
a. Cerrar las llaves de paso de agua hacia los filtros.
b. Desmontar el equipo de filtración, desenroscando las carcasas, retirar los
cartuchos de los mismos.
c. Lavar las cabezas de los filtros con paño y cloro, enjuagar con agua limpia.
d. Lavar las carcasas con cloro y paño refregando la parte interna y externa de la
misma.
e. Lavar el filtro con agua limpia y a presión para eliminar los residuos.
f. Lavar con agua y detergente las tapas de los filtros y enjuagar con agua limpia.
g. Armar los filtros con mucho cuidado para no contaminarlos con las manos. Los
filtros deben ser inspeccionados periódicamente por el personal designado para
ello.
[Link] relacionados.
NOM-179-SSA1-2020, Agua para uso y consumo humano. Control de la calidad del agua
distribuida por los sistemas de abastecimiento de agua.
NOM-001-CONAGUA-2011 Sistemas de agua potable, toma domiciliaria y alcantarillado
sanitario-Hermeticidad-Especificaciones y métodos de prueba. Publicada en el Diario Oficial
de la Federación el 17 de Febrero de 2012.
NOM-003-CONAGUA-1996 Requisitos durante la construcción de pozos de extracción de
agua para prevenir la contaminación de acuíferos. Publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 3 de Febrero de 1997.

6
 Título LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PAREDES Y ABERTURAS

Fecha de
Fecha Elaboró Aprobó Página Código POES
actualización

Canchola
Torres
Rosalia
Ramírez
Rodríguez
30/09/22 María del 01/10/22
Carmen No 5 POES/LIDES/PABER/22 III

Uvalle
Tovar
Diana
Laura

Objetivo: Establecer un correcto protocolo de saneamiento para las paredes y

aberturas del rastro, a fin de disminuir y/o erradicar cualquier posible patógeno de
transmisión horizontal y la contaminación cruzada creada por presencia de partículas
de grasa o carne.
Alcance: Paredes, rendijas, grietas, tanto de entradas, salidas como de división de
las áreas (bovinos con cerdos, etc.)
Responsables: Personal de limpieza y/o encargado del área.
Cuando limpiar y desinfectar paredes y aberturas: Al finalizar la jornada por área
de Faenado.
Descripción del proceso:
Materiales:
-Cepillos.
-Cubeta.
-Agua.
-Escalera/banco.
-Aspersores.
-Solución detergente.
-Solución desinfectante.
Proceso:
1.- Retirar toda la materia orgánica que pueda estar presente.

7
2.- Realizar limpieza con el uso de agua potable a chorro con poca
presión para evitar salpicaduras sobre los equipos y utensilios.
3.- Con el uso de cepillos, cubeta y jabón, se comienza a realizar la limpieza de las
paredes y aberturas, generando espuma para romper la grasa presente.
3.- Se retira el jabón por medio de agua a presión.
4.-Se preparan las soluciones desinfectantes de acuerdo a la tabla de dosificaciones
de desinfección.
5.- Se aplica el desinfectante en todas las áreas, dejando actuar por al menos 5
minutos.
6.- Se retira posible exceso con agua.
7.- Se deja secar.
Documentos relacionados:
NOM-008-ZOO-1994: Denominada especificaciones zoosanitarias para la
construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los
dedicados a la industrialización de productos cárnicos, en aquellos puntos que
resultaron procedentes.
NOM-194-SSA1-2004: Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los
establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto,
almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos.
NOM-009-ZOO-1994: Proceso sanitario de la carne.
NOM-033-ZOO-1995: Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres.

8
 Título LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BALANZAS
Fecha de
Fecha Elaboró Aprobó Página Código POES
actualización
Gutiérrez Hernández
Julio Alfredo.
27/09/22 No 6 LDB06 04/10/2022 VI
Ramírez Calcanas
Sebastián.

1. Objetivo: Mantener en todo momento la adecuada limpieza y desinfección de balanzas del

Rastro Municipal de Irapuato.
2. Alcance: Estructura de la balanza y sistema de rieles aéreos, así como equipos y
herramientas adyacentes.
3. Responsables: Personal a cargo de la limpieza y desinfección, además de personal que
trabaja en el área.
4. Cuándo limpiar y desinfectar las balanzas:

• Debe llevarse a cabo la limpieza y desinfección todos los días al terminar el proceso
de matanza en cada una de las especies.
5. Descripción del proceso:
1. Evaluación pre-operacional. Antes de comenzar el proceso de matanza se debe
evaluar el estado de las balanzas en cuanto a limpieza se refiere.
2. Evaluacion post-operacional. Al terminar los procesos de debe limpiar el equipo
instalado en el sistema de rieles aéreos esto mediante agua a presión, además del
equipo electrónico.
6. Documentos relacionados:

• NOM-008-ZOO-1994. Especificaciones zoosanitarias para la construcción y

equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la
industrialización de productos cárnicos.
• NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los
establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto,
almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos.
• NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios

9
 Título LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CORTINAS PLASTICAS
Fecha de
Fecha Elaboró Aprobó Página Código POES
actualización
Mancera Maldonado Paulina
03/10/22 SI 10 LDCP07 04/10/2022 III
Ríos Mares María Fernanda

[Link]: Establecer un procedimiento adecuado para la correcta limpieza y

desinfección de las cortinas plásticas.
[Link]: Rastro y trabajadores internos.
[Link]: Personal y trabajadores designados para la limpieza de las cortinas
de cada área.
[Link] hacer limpieza y desinfección de cortinas plásticas: Después de
terminar labores, se deberán dejar las áreas limpias.
[Link]ón del proceso
1. Corroborar que no hay canales cerca que puedan contaminarse
2. Se colocará en un recipiente agua con jabón y la utilizaremos para tallar las
cortinas.
3. Se enjuagará, asegurándonos de eliminar así todos los residuos y la espuma.
4. Una vez limpio, en un recipiente con agua y cloro volveremos a enjuagar las
cortinas, esto para su desinfección
5. Se enjuaga con agua limpia y se deja secar.
6. Documentos relacionados:
• NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en
los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto,
almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de
productos.
• NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.
• NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y
equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los
dedicados a la industrialización de productos cárnicos.

10
 Título LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS DE FRIO

Fecha de
Fecha Elaboró Aprobó Página Código POES
actualización
Mancera Maldonado Paulina
03/10/22 SI 11 LDEF08 04/10/2022 III
Ríos Mares María Fernanda

[Link]: Detallar los procedimientos operativos estandarizados para la correcta

limpieza y desinfección de los equipos de frio.
[Link]: Aplica para las tareas de limpieza y desinfección rutinaria que se lleven a
cabo en equipos de frio como: neveras, refrigeradores, congeladores y
ultracongeladores, incluidos los Rastros Municipales y de tipo TIF.
[Link]: Personal y trabajadores designados para la limpieza de los equipos
de frío.
[Link] hacer limpieza y desinfección de los equipos: Dos veces al día cuando
se trabaja solamente en un turno; si se trabaja en más de un turno, entonces la
limpieza y sanitización post operacional se realiza después de cada turno.
Se realiza en dos momentos, uno preoperacional que es ejecutado, supervisado,
registrado y aprobado antes de las labores de procesamiento.
El otro momento es el post operacional que es ejecutado, supervisado, registrado y
aprobado al finalizar las labores de procesamiento.
[Link]ón del proceso
Tomar en cuenta:
1. La limpieza y desinfección de los equipos debe realizarse por el personal
responsable del manejo.
2. Emplear los elementos de protección personal durante el desarrollo de la tarea,
guantes, lentes, mandil, botas limpias.
3. Para prevenir accidentes o daños, durante la ejecución de la limpieza o
desinfección tener en cuenta que los objetos húmedos se adhieren fácilmente
a superficies extremadamente frías, por tanto, no tocar las superficies muy frías
con paños, objetos o manos húmedas.
4. Sí se encuentra disponible, aplicar el procedimiento de limpieza y desinfección
definido por el fabricante del equipo.
5. Cuando ocurra un derrame de sustancias peligrosas o infecciosas informar
inmediatamente al supervisor del área.
Para la parte externa del equipo:
1. Utilizar un paño humedecido en agua tibia y jabón neutro suave.
2. Incluir en la limpieza las manijas de las puertas y los ornamentos.
3. Secar con un paño seco, limpio y suave (microfibra) en toda la superficie del
equipo.
4. Limpiar las superficies que se ensucien después de realizar la limpieza.

11
Para la parte interna del refrigerador
1. Realizar la descongelación del equipo siguiendo las instrucciones definidas por
el fabricante.
2. Limpiar el interior del refrigerador con un paño humedecido puede ser de
microfibra que no deje pelusa sobre la superficie, combinada con solución
jabonosa neutra desinfectante.
3. No utilizar objetos metálicos, cepillos, productos abrasivos o alcalinos para
limpiar las superficies plásticas en el interior del refrigerador.
4. Utilizar agua tibia para lavar o enjuagar las piezas plásticas.
5. Usar un paño humedecido en agua para eliminar los restos de la solución
jabonosa.
6. Realizar el enjuague varias veces hasta retirar la solución jabonosa.
7. Dejar secar al aire.
8. Limpiar las superficies que se ensucien después de realizar la limpieza.
9. Realizar el lavado de manos con agua y jabón.
10. Se evalúa visualmente, la manera correcta de ejecutar los procedimientos de
limpieza y desinfección de equipos.

6. Documentos relacionados:
• NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en
los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto,
almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de
productos.
• NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y
equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los
dedicados a la industrialización de productos cárnicos.
• NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano.
Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua
para su potabilización.
• NOM-014-SSA1-1993, Procedimientos sanitarios para el muestreo de agua
para uso y consumo humano en sistemas de abastecimiento de agua, públicos
y privados, publicado el 12 de noviembre de 1993.

12
Título LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CESTOS DE RESIDUOS

Fecha de
Fecha Elaboró Aprobó Página Código actualizació POES
n

Juana Paola García

27/09/2 Rodríguez
No 13 LDM13 04/09/2022 III
2 Dafne del Carmen
Magdaleno Juárez

1. Objetivo: Implementación de un protocolo para la buena limpieza y desinfección de

cestos de residuos en el Rastro Municipal de Irapuato.
2. Alcance: Rastros, limpieza de los cestos de residuos, personal interno y visitantes
externos.
3. Responsables: Personal o trabajadores encargados o responsables del
manejo/recolección de residuos en el rastro, así como personal dedicado a la
limpieza y desinfección.
4. Cuando limpiar y desinfectar los cestos
• Limpieza diaria debido a que no debe existir la acumulación en las áreas de
manipulación y almacenamiento de alimentos.
5. Descripcion del proceso
• Los cestos deben ser lavables y tapas para evitar que atraigan insectos y roedores.
1. Separación de residuos según su tipo (orgánicos, inorgánicos y líquidos).
2. Reciclar residuos orgánicos.
3. Gestión de estiércol, efectuar el retiro diario y dar un destino final adecuado.
4. Retiración de bolsas
5. Humedecimiento de los cestos
6. Aplicación de detergente/jabón
7. Estregar con esponja abrasiva
8. Enjuague con abundante agua
9. Aplicación de desinfectante por aspersión
10. Dejar actuar al desinfectante por un periodo de 10-15 mn
11. Retirar el exceso de agua
12. Secar con paños
13. Colocación de bolsa correspondiente según sea el tipo de residuos.
6. Documentos relacionados
• NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y
equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la
industrialización de productos cárnicos.
• NOM-019-SCT2/2015: Especificaciones técnicas y disposiciones generales para la
limpieza y control de remanentes de sustancias y residuos peligrosos en las
unidades que transportan materiales y residuos peligrosos.

13
 Título LIMPIEZA DE MESAS Y ESTANTERIAS

Fecha de
Fecha Elaboró Aprobó Página Código POES
actualización

Ricardo Ernesto
27/09/22 Arellano Rocha No 14 LDME 04/10/2022 II
Paulina Gámez Ramírez

1. Objetivo: Establecer una metodología adecuada para la correcta desinfección de mesas

y estanterías, con el fin de mantener una zona aceptable para el manejo correcto.
2. Alcance: Rastros, personal interno, visitas externas.
3. Responsables: Personal o trabajadores que sean responsables del manejo de productos
en mesas o estanterías del rastro, personal de limpieza y desinfección.
4. Zonas y lugares con requerimiento de limpieza y desinfección obligatoria:

• Todas las superficies en contacto con los alimentos.

• Utensilios, mesas y equipos.
• Todas las superficies deben ser limpias y sanitizadas a través de un procedimiento
sistematizado y estricto; este debe ser realizado con sustancias específicas para
asegurar la desinfección requerida y debe ser empleada por personal capacitado.
• Limpiar antes, durante y después de la utilización de los espacios y materiales.
5. Descripción del proceso.
1. Inspección pre-operacional: de primera instancia se debe verificar que el área de contacto
con los órganos y canales estén en condiciones adecuadas para trabajar
2. Procedimiento operacional: Este procedimiento se realizará durante los
procesamientos de los animales, en donde se mantendrá un área limpia entre canal
u órganos que toquen los utensilios o mesas.
3. Post-operacional: Comenzar de lo más limpio a lo más sucio, el material una vez
terminado el proceso de matanza no tocara el piso. Las mesas y utensilios se lavan
con jabón y cloro; luego son desinfectadas con calor seco o húmedo; se pude utilizar
agua a presión antes de este proceso.
4. La limpieza debe ser: Limpieza en seco (retirar suciedad de forma manual), pre
enjuague (agua a presión), lavado (jabón y cloro), desinfección (agua caliente 82
grados Celsius), sanitización (Amonio cuaternario), Validación.
6. Documentos relacionados:

• NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los

establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto,
almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos.
• NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.
• NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y
equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la
industrialización de productos cárnicos.

14
 Título LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ELEMENTOS DE LIMPIEZA

Fecha de
Fecha Elaboró Aprobó Página Código POES
actualización

Julián García
Rodríguez
Julie Andrea Vilar
27/09/22 No 15 LDEL11 04/10/2022 lll
Villafaña
María Guadalupe
Rodríguez Figueroa

1. Objetivo: Establecer un método rápido y eficaz para la limpieza y desinfección de los

elementos de limpieza.
2. Alcance: Elementos usados durante los procesos de limpieza
3. Responsables: Todo personal que tenga algún cargo en el área de limpieza del
establecimiento.
4. Cuando limpiar y desinfectar los elementos de limpieza

• Diario
• Posterior a la finalización de las tareas de sanitización de las instalaciones.
Nota: Se debe usar todo el equipo de protección personal necesario para realizar estos
procesos (guantes de hule, cubrebocas, etc.)
5. Descripción del proceso.
Cubetas
1. Preparar solución desengrasante.
2. Aplicar con una jerga la solución desengrasante sobre toda la superficie de las
cubetas, tanto interiores como exteriores, poniendo atención en retirar la suciedad
adherida. Enjuagar de manera periódica la jerga en la solución desengrasante.
3. Enjuagar la jerga en agua limpia
4. Usar la jerga limpia y seca para enjuagar las cubetas
5. Preparar una solución desinfectante.
6. Limpiar todas las superficies de los baldes con la solución desinfectante con un
trapo, enjuagar el trapo periódicamente en la solución desinfectante
7. Dejar actuar el desinfectante según las recomendaciones del productor
8. Enjuagar con un trapo limpio y seco
9. Dejar secar
Trapos para el piso/superficie y jergas
1. Preparar solución desengrasante en una cubeta
2. Remojar y refregar los trapos en solución desengrasante
3. Enjuagar los trapos en agua limpia y escurrirlos hasta garantizar que no haya
residuos del desengrasante en el trapo
4. Preparar solución desinfectante
5. Remojar los trapos en la solución durante 15 minutos
6. Enjuagar los trapos en agua limpia y escurrirlos

15
 7. Dejarlos secar
Cepillos de mano
1. Preparar solución desengrasante en una cubeta
2. Remojar y refregar los cepillos en la solución desengrasante
3. Enjuagar los cepillos en agua limpia y escurrirlos
4. Preparar solución desinfectante
5. Remojar y refregar los cepillos en la solución desinfectantes
6. Dejar actuar por lo menos 15 minutos
7. Enjuagar con agua limpia y escurrirlos
8. Dejar secar
Cepillos para baños
1. Preparar solución desengrasante en una cubeta
2. Remojar y refregar los cepillos de baño en la solución desengrasante
3. Enjuagar los cepillos en agua limpia y escurrirlas
4. Preparar una solución desinfectante en una cubeta
5. Remojar y refregar los cepillos en la solución desinfectante
6. Dejar actuar un mínimo de 15 minutos en la solución desinfectante
7. Enjuagar las escobillas en agua limpia y escurrir
8. Dejar secar
Palas de residuos
1. Preparar solución desengrasante en una cubeta
2. Aplicar con un trapo la solución desengrasante sobre las superficies de las palas,
quitando el exceso de suciedad adherida. Enjuagar el trapo en la solución
desinfectante
3. Enjuagar el trapo en agua limpia
4. Enjuagar con el trapo limpio las palas verificando que no queden residuos de la
solución
5. Preparar solución desinfectante
6. Con un trapo, lo sumergimos en la solución desinfectante y limpiamos todas las
superficies de la pala, enjuagamos el trapo en la solución desinfectante
7. Dejar actuar durante 15 minutos mínimo
8. Enjuagar la pala con un trapo limpio y seco
9. Dejar secar

6. Documentos relacionados:

• NOM-019-SCT2/2015: Especificaciones técnicas y disposiciones generales para la

limpieza y control de remanentes de sustancias y residuos peligrosos en las
unidades que transportan materiales y residuos peligrosos.

16
 Título LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS DE COCINA
Fecha de
Fecha Elaboró Aprobó Página Código POES
actualización
Karla Jhoana Rodríguez
27/09/22 Mosqueda No 12 LDUC12 28/09/2022 II
Ana María Barrón Almaguer

1. Objetivo: Establecer técnicas adecuadas para la limpieza y desinfección para los utensilios
de cocina para la erradicación de cualquier microorganismo patógeno en ellos.
2. Alcance: Trabajadores encargado de utilizarlos, médicos a cargo y estudiantes.
3. Responsables: Trabajadores que estén en contacto con utensilios utilizados con los
alimentos
4. Cuándo limpiar y desinfectar los utensilios de cocina:

• Antes de su utilización.
• Después de que se hayan utilizado.
• Después de haber sido utilizado de una canal y/o órganos sospechosos.
• Hay utensilios que requieren de una mayor frecuencia de limpieza o más detallada,
ejemplo; mesa de acero inoxidable.
5. Descripción del proceso:
1. Pre-operativo: Identificar los equipos e instalaciones presentes en el establecimiento.
1.1 Se tendrá que señalar los utensilios de limpieza, productos químicos y de
sanitización con los que se realizaran las actividades de acuerdo al tipo de
proceso, equipo, instalación.
2. Operativo: una vez iniciado el proceso de operación se realizará limpieza cada 2 +/-
15 minutos.
2.1 El recipiente donde se realizará la limpieza de utensilios deberá tener el tamaño
suficiente para la inmersión completa en agua a 82.5°C de cuchillos, sierras u
otros implementos, este estará localizados junto a los lavabos de las áreas de
sacrificio y deshuese, así como en los sitios de inspección. El agua de los
esterilizadores debe tener circulación continua.
6. Documentos relacionados:

• NOM-008-ZOO, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento

de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización
de productos cárnicos.
• NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne.

17
 Título LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PILETAS DE LAVADO

Fecha de
Fecha Elaboró Aprobó Página Código POES
actualización

-Rincón Villegas
Marisela
30/09/2 -Sandoval Lara Ma.
No 13 LDPL13 05/10/2022 IV
2 Guadalupe
-Zamora Bedolla
José Roberto

1. Objetivo: Establecer los procedimientos para limpieza y desinfección de las piletas

de agua para el uso del personal, en el rastro municipal de Irapuato, Guanajuato. Con
el fin de mantener la inocuidad.
2. Alcance: Todas las piletas o bachas de lavado.
3. Responsables: Todo personal encargado de la limpieza del establecimiento.
4. Cuándo sanitizar las piletas de lavado:
• Diariamente.
• Luego de finalizadas las tareas de sanitización.
5. Descripción del proceso:
Elementos necesarios:
1. -Desengrasante
2. -Desinfectante
3. -Trapo rejilla
4. -Agua potable
5. -Balde
6. -Guantes
Procedimiento:
1. Retirar con la mano enguantada, los residuos que puedan quedar en la pileta
luego de las operaciones de elaboración (restos de alimentos, etc.).
2. Depositar en el recipiente de residuos.
3. Preparar en un balde o recipiente una solución de desengrasante al 0,5%. Si
la pileta se lava a continuación de las mesadas, realizar las operaciones con la
misma solución.
4. Pasar un trapo embebido en esta solución por el interior de la pileta, realizando
movimientos circulares.
5. Enjuagar con paño y abundante agua. Lavar el paño varias veces en agua
limpia a fin de eliminar todo rastro de solución desengrasante.
6. Preparar una nueva solución desinfectante al 0,5%.
7. Pasar por toda la superficie de la mesada.

18
 8. Dejar secar.
9. Registrar la tarea.
Notas:
• En las piletas de lavado se realizará el lavado de los utensilios necesarios para
la elaboración de los productos.
• Si así está establecido en el rastro, las piletas de lavado pueden utilizarse para
el lavado de manos del personal, utilizando los elementos necesarios y
disponibles cercanos a la pileta.
• Pueden lavarse repasadores y trapos en las piletas de lavado, pero no está
permitido lavar otros elementos utilizados para la limpieza y desinfección, como
cepillos o trapos de piso.

Diluciones al 0,05%
Agua Producto
1lts 5ml
10lts 50ml
20lts 100ml
Tabla 01. Concentraciones para las soluciones desinfectantes y desengrasantes al 0,5%

6. Documentos relacionados:

• NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y

equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los
dedicados a la industrialización de productos cárnicos.
• NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en
los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para
abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias
de productos.
• PROY-NOM-002-CONAGUA-2015, Aparatos y Accesorios de Uso Sanitario.
• NOM-009-CONAGUA-2001, Inodoros para uso sanitario-Especificaciones y
métodos de prueba.

19