“SEGURIDAD ALIMENTARIA Y
NUTRICIONAL (SAN)”
Lic. Marco Rodriguez
Seguridad
Alimentaria y
Nutricional
SAN
1. Conceptos y
Fundamentos
Es un concepto mul-dimensional y muchos factores inciden en la condición de SAN
a nivel de hogar, comunidad, país, región y globalmente:
Produccion Agricola (7)
Calidad de Agua y Alimento
Cultura Alimentaria
Gobernabilidad
Comercio e Ingresos
Servicio de Salud
Selecciones Alimentarias
La gobernabilidad
La producción La calidad del agua La cultura
y la estabilidad
agrícola y los alimentos alimentaria
polí8ca
Las selecciones
Los servicios de alimentares y
El comercio y los condiciones de
salud y
ingresos
saneamiento salud de cada
individuo
Historia de la definición de SAN
Durante la Primera Guerra
Mundial (1914-1918) pasó a ser
u:lizado en Europa el concepto de
Seguridad Alimentaria
En ese momento, este concepto
estaba estrechamente vinculado
con la seguridad nacional y la
capacidad de cada país de
producir sus propios alimentos,
para no ser vulnerables a los
posibles embargos o boicots por
mo:vos polí:cos o militares.
Se fortalece a par:r de la Segunda
Guerra Mundial (1939-1945), y en
par:cular, a par:r de la
cons:tución de las Naciones
Unidas (ONU) en 1945
Después de la Segunda Guerra
Mundial, la seguridad alimentaria
es pensada como una cuestión de
insuficiente disponibilidad de
alimentos.
Se creía que la inseguridad
alimentaria era consecuencia de la
insuficiente producción de
alimentos en los países pobres.
A principios de los años 70, la crisis mundial de producción de alimentos
llevó a la Cumbre Mundial sobre la Alimentación de 1974, a iden:ficar
que el cumplimiento de la seguridad alimentaria tendría que pasar por
una polí:ca de almacenamiento estratégico y de suministro de alimentos,
asociada con una propuesta de aumentar la producción de alimentos.
Es decir, no era suficiente sólo
producir alimentos, sino también
garan:zar la con:nuidad del
abastecimiento.
El enfoque en este momento
todavía estaba en su mayor parte
en el producto, y no en el ser
humano, no incorporando todavía
la dimensión del derecho humano
a la alimentación.
A par&r de los años 80 se reconoció
que una de las principales causas de la
inseguridad alimentaria entre la
población era la falta de garan:a de
acceso ;sico y económico a los
alimentos, debido a la pobreza y la
falta de recursos necesarios para
comprar alimentos, especialmente el
acceso a los ingresos y a la &erra.
Así, el concepto de seguridad
alimentaria empieza a abarcar la
dimensión de la garan:a de acceso
;sico, económico y permanente a
can&dades suficientes de alimentos
para todos.
A finales de los años 80 y principios de los 90, el concepto de seguridad alimentaria
incorporó la noción de acceso a alimentos sanos (no contaminados biológica o
químicamente), de calidad (nutricional, biológica, sanitaria y tecnológica) producidos de
forma sostenible, equilibrada, culturalmente aceptable e incorporando el tema del
acceso a la información.
Nocion a Acceso a Alimentos
-Sanos
-de Calidad
-Produccion Sostenible
-Equilibrada
-Culturalmente Aceptables
-Acceso a la Informacion
Esta visión fue consolidada en las FAO: Organización de las
declaraciones de la Conferencia Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura
Internacional de Nutrición
celebrada en Roma en 1992, por
la FAO y la Organización Mundial
de la Salud (OMS).
A partir de ahí, las dimensiones
nutricionales y sanitarias son
agregadas definitivamente al
concepto, que pasa a ser
denominado Seguridad
Alimentaria y Nutricional –SAN-.
Evolución de la definición de SAN
Hitos de la SAN a través del 1empo:
“Disponibilidad Asegurar que “Seguridad El Derecho a la
en todo todas las alimentaria, a Alimentación
momento en el personas en todo nivel de Adecuada tener
mercado mundial momento tienen individuo, hogar, acceso, de
70´s
80´s
90´s
00´s
de suministros de acceso físico y nación y global, manera regular,
alimentos básicos económico a los se consigue permanente y
para sostener el alimentos básicos cuando todas las libre, a una
consumo que necesitan” personas en todo alimentación
creciente y momento tienen adecuada, que
contrarrestar las acceso físico y corresponda a las
fluctuaciones en económico a tradiciones
producción y 70 - Disponibilidad suficiente culturales de la
precios. 80 - Acceso fisico y economico alimento, seguro población y que
Evitar
90 - Seguro y Nutritivo y nutritivo, para garanDce una
00 - Derecho a la Alimentacion
hambrunas” Adecuada satisfacer sus vida psíquica y
necesidades Esica, individual y
alimenticias y sus colecDva, libre de
preferencias, con angusDas,
el objeto de llevar saDsfactoria y
una vida activa y digna
sana”
Definición de SAN (Mundial):
• Seguridad alimentaria, a nivel de individuo,
hogar, nación y global, se consigue cuando
todas las personas, en todo momento, 8enen
acceso 9sico y económico a suficiente alimento,
seguro y nutri8vo, para sa8sfacer sus
necesidades alimen8cias y sus preferencias, con
el obje8vo de llevar una vida ac8va y sana".
Definición adoptada en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación, celebrada en Roma en 1996
Definición de SAN (Centroamérica):
• “Es el estado en el cual las personas gozan,
en forma oportuna y permanente, del
acceso a los alimentos que necesitan, en
calidad y can7dad para su adecuado
consumo y u7lización biológica,
garan7zándoles un estado de bienestar
que coadyuve al desarrollo humano”.
INCAP/OPS. “La iniciaEva de SAN en Centroamérica” Marzo, 1999
Definición de SAN (Honduras):
• “Condición en la cual todas las personas
disponen, en forma oportuna y
permanente, de acceso a los alimentos
que necesitan, en can8dad, calidad y
culturalmente aceptables para su
adecuado consumo y u8lización biológica,
garan8zándoles su desarrollo humano”.
Concepto Oficial de Seguridad Alimentaria y Nutricional, Gobierno de la República de Honduras 2010.
Dimensiones de la SAN
Alimentaria Nutricional
Dimensión Alimentaria
Comercialización
Disponibilidad de
Producción
los alimentos
Aspectos de la
Dimensión
Alimentaria
DISPONIBILIDAD ALIMENTARIA
Implica:
Producción y Implica:
disponibilidad de Produccion y Disponibilidad
alimentos, de Alimentos; (6)
-Suficiente
-Estable
-Neutralizar fluctuaciones
Sustentable
Suficiente para -Autonoma
(agroecológico, social,
satisfacer la demanda, -Equitativa
económico y cultural) -Sustentable
Equita8va (Garan>zar el
acceso universal de las
necesidades
nutricionales Estable y permanente,
adecuadas, para los
diferentes grupos de
población)
Autónoma Neutralizar las
(autosuficiencia nacional fluctuaciones
de los alimentos básicos) estacionales,
Dimensión Nutricional
Incorpora las relaciones entre los seres humanos y los
alimentos.
Dimension Nutricional
Incorpora:
-Relaciones entre Seres
Humanos y,
-Los Alimentos
DIMENSION NUTRICIONAL Dimension Nutricional
Implica: (6)
Implica: -Promocion
-Acceso
-Seleccion
Selección de alimentos -Higiene
saludables, -Preparacion
-Ingesta
Promoción de los factores
ambientales que intervienen Preparación de alimentos que
en la salud y nutrición como preserven su valor nutricional
las condiciones psicosociales, y sanitario,
económicas, culturales y
ambientales.
Acceso a los servicios de salud Ingesta de alimentos
de forma oportuna, adecuados y saludables,
Buenas condiciones de salud e
higiene para garan8zar la
u8lización biológica de los
alimentos consumidos por la
familia y la comunidad,
Reto para
garantizar la El reto de garantizar
SAN reside en
PROMOVER: la SAN, por lo tanto,
-Dimension
Nutricional
reside en promover
-Dimension
Alimentaria
tanto la dimensión
nutricional como la
dimensión
alimentaria.
Para garantizar bienestar
general todos los elementos que
implican la SAN deben mantener
una estrecha relacion y
equilibrio, si uno o varios fluctuan
Para garan'zar un estado de se da situacion de inSAN que
bienestar general a nivel de los puede ser transitoria o cronica.
individuos, hogar o nación, todos
estos elementos que implican la
SAN, deben mantener una
estrecha relación y equilibrio
entre sí, lo que significa que si uno
o varios de sus elementos se
altera, esto da lugar a un estado
de InSAN, misma que puede
presentarse en forma transitoria o
en forma crónica*.
*Una introducción a los conceptos básicos de la seguridad alimentaria. Las cuatro dimensiones de la seguridad alimentaria. FAO, 1996
inSAN
Inseguridad Alimentaria Transitoria
Por lo general, son
situaciones de emergencia o
crisis momentáneas que
Es la que se presenta en
ocasionan pérdidas en la
familias o grupos de personas inSAN
como una disminución producción, limitan el acceso
TRANSITORIA de la población a los
temporal del acceso a
alimentos y sobrepasan la
alimentos suficientes en
capacidad de autoayuda de
canDdad y calidad.
los hogares (Catástrofes
naturales, crisis políDcas o
militares).
inSAN
La Inseguridad Alimentaria Crónica
Es el resultado de una
alimentación deficiente por un
largo -empo causada por la
imposibilidad de adquirir
alimentos.
inSAN
CRONICA
Para atender estas dos situaciones de Se presenta en familias pobres,
inseguridad alimentaria es necesario, no
solamente brindar “ayuda alimentaria” ya sea por escasez de recursos,
temporal para garan>zar la falta o baja producción de
disponibilidad y el acceso a los alimentos en el hogar,
alimentos, sino orientar a las familias
afectadas en aspectos de salud y del
desempleo y acceso limitado a
aprovechamiento de los alimentos**. servicios públicos, entre otras.
**“Seguridad Alimentaria y Nutricional. Conceptos Básicos. FAO/PESA- Centroamérica. SepJembre 2001
La definición de SAN adoptada en la Cumbre
Mundial sobre Alimentación refuerza su índole
mul8dimensional e incorpora cuatro pilares
fundamentales:
Acceso
Disponibilidad
Consumo
Utilizacion Biologica
Seguridad alimentaria y
nutricional cuando todas las
personas, en todo momento,
4enen acceso 5sico y
económico a suficiente
alimento, seguro y nutri4vo,
para sa4sfacer sus necesidades
alimen4cias y sus preferencias,
con el objeto de llevar una vida
ac4va y sana. (Se consigue a
nivel de individuo, hogar,
nación y global)
Cumbre Mundial de la Alimentación (CMA 1996), Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
2. La seguridad alimentaria
nutricional y sus componentes
Los factores que determinan la situación de seguridad alimentaria y
nutricional de una familia o grupo de población se resumen en cuatro
componentes:
Disponibilidad Acceso a los
de alimentos; alimentos;
U5lización
Consumo de
biológica de
los alimentos;
los alimentos.
La seguridad alimentaria de las personas comienza en el hogar, es por eso
que para mejorar y asegurar su alimentación es necesario que las familias:
SAN comienza en el Hogar
familias:
-Produzca y Consuman
-Provean
-Adquieran
Adquieran los Se integren a los
-Se integren Provean a todos los conocimientos básicos
Produzcan y sobre los principios de grupos comunitarios
miembros de la
consuman una una buena alimentación de auto apoyo y
familia una variedad
mayor can>dad de y nutrición, las par>cipen
de alimentos que
alimentos y principales sustancias ac>vamente en el
proporcionen nutritivas contenidas en
productos que desarrollo de
energía y nutrientes los alimentos y la
mejoren su situación acciones que
en niveles cantidad y calidad
nutricional. mejoren su calidad
adecuados. necesarias de los
diferentes alimentos. de vida.
Agricola Venta
Ganadera Preparacion Transporte y Almacenamiento Hogar
Pesquera Fabricacion y transformacion Manipulacion Restauracion
Envasado Distribucion
Produccion
Industria
Alimentaria
Consumidor Comercializacion y
venta
COMPONENTES de SAN
Componentes
DISPONIBILIDAD
• [Link]
2.1 Disponibilidad de alimentos
Se dice que existe disponibilidad de alimentos cuando se 3enen los alimentos
necesarios en can3dad y calidad ya sea porque la persona los produce o porque
existen en el mercado local.
La disponibilidad de alimentos se refiere a la cantidad y variedad de alimentos con
que cuenta una familia o grupo de personas, para satisfacer las necesidades
alimentarias durante todo el año y esto depende de la producción, importación,
exportaciones, transporte y métodos de conservación de los alimentos.
Para que haya alimentos disponibles se requieren recursos, tales como 3erra, agua,
semillas, mano de obra, herramientas, capacitación y conocimientos sobre las
técnicas apropiadas de producción, procesamiento y almacenamiento de los
alimentos.
Es también necesario contar con caminos y transporte hacia los mercados, para
poder comercializar los excedentes de la producción.
Disponibilidad depende de: (6)
-Produccion
-Comercio
-Imp y exp
-Asistencia Alimentaria
-Reserva
-Perdida post-Cosecha
Factores influyen
Disponibilidad:
-Exportacion
-Importacion
-Tipos de Cosecha
-Roles Sociales
Una adecuada
disponibilidad de
alimentos a nivel del
hogar es esencial para
el bienestar de la
familia y especialmente
para un crecimiento y
desarrollo saludable de
los niños y niñas
Agricultura familiar
“La agricultura familiar es un medio de vida
basado en ac4vidades agropecuarias y
afines, realizadas por familias como su
ocupación económica principal, empleando
primordialmente su propia mano de obra en
la producción y en la administración,
transfiriendo valores, prác4cas y
conocimientos a las siguientes generaciones
y en el resguardo de las tradiciones y la
idiosincrasia familiar y territorial”.
Agricultura familiar
en Honduras
• La Agricultura Familiar (AF) representa un sector
significa;vo del país por su contribución a la
seguridad alimentaria, generación de empleo
agrícola, mi;gación de la pobreza, conservación de
la biodiversidad y tradiciones culturales, sin
embargo no es sujeta a polí;cas públicas
diferenciadas. Respondiendo a este vacío, se inició
un proceso par;cipa;vo para formular una
Estrategia Nacional de Agricultura Familiar en
Honduras (ENAF). Dicha Estrategia responde a las
necesidades de los agricultores familiares, a;ende
el mandato del Gobierno a través de la Secretaría
de Agricultura y Ganadería (SAG) y forma parte de
las inicia;vas del Consejo Agrícola
Centroamericano.
ACCESO DE LOS ALIMENTOS
2.2 Acceso a los alimentos
Se refiere a la capacidad que .ene un individuo o la
familia para obtener los alimentos, ya sea porque
los produce o porque .ene los recursos o ingresos
(dinero) para comprarlos y los conocimientos para
saber cuáles comprar para alimentarse bien.
El empleo, el precio de los alimentos, los ingresos
económicos de la familia, la producción y acceso a
los mercados son factores ligados a este
componente.
El acceso a los alimentos depende de
diferentes factores:
Acceso a los
mercados.
Precios de los Determinado por la
alimentos. falta de ingresos o
dinero para obtener
Los frecuentes los alimentos que
cambios en los necesita la familia; la
precios, poca disponibilidad
Ingresos Familiares. especialmente los de alimentos en el
granos básicos, mercado; las malas
Los grupos de afectan en mayor
población con ingresos condiciones de las
medida a las familias caminos o carreteras
más bajos, >enen más pobres.
poca oportunidad para de acceso a los
sus>tuir un alimento mercados o las
por otro. grandes distancias en
que estos se
encuentran.
Soberania alimentaria
La soberanía alimentaria es el DERECHO
de los pueblos, de sus Paises o Uniones
de Estados a definir su políKca agraria y
alimentaria, sin dumping frente a países
SOBERANIA
terceros. ALIMENTARIA
Definir politica
agraria y
alimentaria
La soberanía alimentaria incluye:
• Priorizar la producción agrícola local para alimentar a la población, el acceso de los/as campesinos/as y de
los sin &erra a la &erra, al agua, a las semillas y al crédito. De ahí la necesidad de reformas agrarias, de la
lucha contra los OGM (Organismos Gené&camente modificados), para el libre acceso a las semillas, y de
mantener el agua en su calidad de bien público que se reparta de una forma sostenible.
• El derecho de los campesinos a producir alimentos y el derecho de los consumidores a poder decidir lo que
quieren consumir y, como y quien se lo produce.
• El derecho de los Países a protegerse de las importaciones agrícolas y alimentarias demasiado baratas unos
precios agrícolas ligados a los costes de producción : es posible siempre que los Países o las Uniones tengan
el derecho de gravar con impuestos las importaciones demasiado baratas, que se comprometan a favor de
una producción campesina sostenible y que controlen la producción en el mercado interior para evitar unos
excedentes estructurales.
• La par&cipación de los pueblos en la definicion de polí&ca agraria.
• el reconocimiento de los derechos de las campesinas que desempeñan un papel esencial en la producción
agrícola y en la alimentación.
1. Mejorar la compe&&vidad del sector a través del incremento de la produc&vidad, generación de mayor valor
agregado, y la par&cipación de los productos nacionales en el mercado local y extranjero.
2. Fortalecer, en forma integrada y progresiva, el sistema de salud animal, vegetal e inocuidad agroalimentaria.
3. Impulsar y fomentar la innovación tecnológica y la transferencia de tecnología a los productores con el fin de
mejorar los rendimientos y generar mayor valor agregado en la producción.
4. Dinamizar los sistemas produc&vos aplicando la estrategia de cadenas agroalimentarias y la promoción de
conglomerados alrededor de las mismas, u&lizando un enfoque territorial que permita el desarrollo equita&vo y
sostenible para diferentes &pos de hogares rurales.
5. Contribuir a la educación y capacitación de los productores agropecuarios para que mejoren su produc&vidad y
compe&&vidad, incorporando mayor valor agregado a sus productos, generando mayores niveles de ingreso y
mejoren su nivel de vida.
6. Fortalecer el Sistema de Información Agroalimentaria (INFOAGRO) de la SAG que permita disponer de
información de calidad de manera eficiente y oportuna para apoyar en la toma de decisiones a los agentes del
sector agroalimentario.
7. Promover la ampliación de fuentes de financiamiento, formales y alterna&vas, y lograr incrementar el acceso a las
mismas de parte del sector produc&vo.
8. Mejorar e incrementar la infraestructura que requiere el sector agroalimentario, para mejorar la produc&vidad y
compe&&vidad y facilitar la inserción en el mercado regional y mundial.
9. Contribuir al desarrollo sustentable y eficiente del sector a fin de que contribuya a incrementar la produc&vidad y
compe&&vidad del sector agroalimentario.
10. Garan&zar las condiciones de seguridad jurídica en el campo que favorezcan la inversión y la ac&vidad
produc&va.
CONSUMO DE LOS ALIMENTOS
Factores que influyen
en el CONSUMO:
-Cultura
-Capacidad
-Disponibilidad
-Influencia Social
2.3 Consumo de los alimentos:
Tiene relación con las necesidades de Se refiere a lo que las personas
la familia de consumir los alimentos realmente comen y es en realidad lo
adecuados. que determina su situación nutricional
y esto depende en gran medida de las
costumbres y prác&cas de
alimentación, el grado de educación
de las personas, tradiciones culturales,
hábitos, religión, conocimientos de
nutrición y publicidad, entre otras.
En la mayoría de las familias
hondureñas, especialmente en
las zonas rurales, la
alimentación se basa en
productos que no llenan las
necesidades básicas ni en
can<dad ni en calidad.
Educacion
Entre los factores más importantes que intervienen en el Costumbres y Habitos
consumo de los alimentos podemos mencionar: Culturas y Religion
FACTORES:
Educación Está comprobado que el nivel educa5vo de los
miembros de una familia, especialmente el de las
mujeres, contribuye a mejorar la nutrición y la
seguridad alimentaria de todos sus miembros.
Una alimentación insuficiente y desequilibrada no
es siempre el resultado de una escasez de
alimentos o de la falta de dinero para comprarlos;
puede también estar relacionada con el
desconocimiento de la familia sobre los principios
de una buena alimentación.
Costumbres
y hábitos de
alimentación Las preferencias
alimentarias familiares o
locales, que se transmiten
de generación en
generación pueden
interferir en la selección,
preparación y distribución
de alimentos en el hogar.
Cultura
y En nuestro país existen
religión diferentes grupos de
población y por lo tanto
diferentes culturas. Cada
uno de ellos, además de
sus alimentos
tradicionales, 5ene
patrones de consumo y
métodos de preparación
propios.
Comer bien es Muchos sabemos
esencial para tener que necesitamos
una vida ac&va y alimentarnos para
saludable. tener fuerza para
trabajar, pero, no
todos tenemos una
idea clara a cerca de
lo que significa
comer bien y cómo
lograrlo cuando los
recursos son
limitados
UTILIZACIÓN BIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS
Buena salud = Buen aprovechamiento del alimento
Factores de
Utilizacion Biologica:
-Salud
-Preparacion
-Acceso Medico
-Higiene
2.4 U&lización biológica de los alimentos:
Este aprovechamiento
biológico, está determinado
en gran medida por el
estado de salud de la
Es la capacidad que -ene el persona y en par-cular de
organismo de u-lizar la presencia de
plenamente los alimentos enfermedades infecciosas o
consumidos. parasitarias que lo afectan,
reduciendo su capacidad
para absorber, asimilar e
incluso ingerir los
alimentos.
Aumentan las necesidades de
energía y proteínas; disminuyen
el ape3to o perturban la
normalidad del proceso diges3vo
y de absorción (vómitos y fiebre,
por ejemplo). Las enfermedades
causadas por parásitos como las
lombrices, producen anemias y
favorecen la mala absorción
Intes3nal*
Las enfermedades
infecciosas y parasitarias
ocasionan pérdidas de
nutrientes (por ejemplo,
el hierro, en las
enfermedades
parasitarias)
*Manual para alimentación de infantes y niños pequeños. Margaret Cameron, Y. Hofvander. Segunda versión 1994
En la u'lización biológica de los La falta de higiene personal y
alimentos interfieren factores del ambiente en que vivimos
de saneamiento básico y de provoca enfermedades por
salud preven'va. presencia de microbios y
parásitos que son
transportados de un lado a otro
por moscas, ratas, mosquitos,
perros, etc.; y por personas que
no se lavan las manos o tosen
sobre los alimentos.
Una ingesta adecuada de
alimentos en can0dad y
calidad lleva al individuo a
un buen estado de salud, lo
que a su vez le da una
mayor resistencia a las
infecciones, menores
posibilidades de
enfermarse, mayor
rendimiento escolar, mayor
rendimiento en el trabajo y
mejores ingresos.
Estabilidad Dimension Transversal
• Es una dimensión transversal a las
otras cuatro condiciones
mencionadas anteriormente.
• Las personas no deben correr el
riesgo de quedarse sin acceso a los
alimentos a consecuencia de crisis
repen5nas (por ej., una crisis
económica o climá5ca) ni de
acontecimientos cíclicos (como la
inseguridad alimentaria estacional).
• Los problemas en la
disponibilidad, acceso y
u2lización de los alimentos
pueden ser crónicos,
estacionales o transitorios y
es importante considerarlos
para la definición de las
acciones, tanto las estrategias
adoptadas por los hogares
como para las polí2cas
publicas.
Para lograr la SAN, deben realizarse
simultáneamente los cuatro pilares.
Por ejemplo, a pesar de que ahora se
.ene más conciencia sobre la importancia
del acceso a los alimentos, la misma no
disminuye la preocupación sobre una
disponibilidad adecuada de los alimentos.
Aun cuando las personas .enen dinero, si
los alimentos no están disponibles en el
mercado, se corre el riesgo de que
experimenten InSAN.
Asimismo, la importancia de la
[Link]ón biológica de los alimentos ha
enriquecido la comprensión del tema.
Al hablar de SAN, no nos referimos
únicamente a la [Link] de alimentos
que se consumen, sino también a la
calidad de los mismos y al hecho de que
el cuerpo debe estar sano para permi.r
la absorción de los nutrientes.
Hambre:
Formas menos
graves de
hambre
Inseguridad Alimentaria:
No se padece hambre Desnutrición:
en el momento actual Formas clínicas de
pero se podrá padecer hambre
en el futuro
Relación entre
la inseguridad
alimentaria el
hambre y la
desnutrición
Fuente: Informe sobre el Estado de la Inseguridad Alimentaria en el Mundo (SOFI –FAO 2010) h"p://[Link]/publica2ons/sofi/es/
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