Belén Sellanes 1º EMP GASTRONOMÍA
Manejo Integral de Plagas
Seguridad e Higiene Alimentaria
¿Qué es una Plaga?
Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el
hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en
los que se desarrollan las actividades humanas.
Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras
o bienes, y constituyen uno de los más importantes vectores para la
propagación de enfermedades, entre las que se destacan las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).
Plagas más usuales
Insectos
• Cucarachas, hormigas, y moscas son las más comunes.
Las cucarachas suelen ser las más molestas, puede comer desde papel hasta
trozos de ropa. Son más activas durante la noche, gustan de fuentes de calor
para anidar y lugares húmedos, como los motores de heladeras, congeladores,
armarios, tuberías, etc.
Roedores
• Ratones caseros, rata negra y rata de alcantarilla.
Los ratones caseros son los más habituales a nivel doméstico, y en edificios. Es chiquito,
no recorre más de 5mts de distancia desde su nido. Anidan en lugares cálidos, y secos.
Comen de todo, principalmente cereales y semillas aunque en época de escasez pueden
consumir hasta jabón, cartón, papel, cuero, etc. Ensucian con orines y excremento,
contaminando todo el lugar. Se reproducen en un buen número.
Ratas, beben más de lo que comen por eso es importante no tenga acceso a agua
estancada, grifos que gotean o similar. Viven en lugares secos, y recorren 30mts desde
su nido, prefieren no ser vistas.
Ratas de alcantarilla, vive en lugares húmedos, es excelente nadadora, y puede escalar.
Come madera, plástico, cartón etc. Es la de mayor tamaño.
Aves
• Palomas y gorriones suelen ser los más comunes.
• Anidan en paredes y techos. Generan muchos daños a los establecimientos.
Son difíciles de evitar.
• Transmiten muchas enfermedades.
Daños ocasionados
Las pérdidas económicas que pueden causar las plagas son mercaderías
arruinadas, potenciales demandas por alimentos contaminados y los
productos mal utilizados para su control.
A estos impactos económicos deben sumarse los daños en las estructuras
físicas del establecimiento, y por sobre todas las causas la pérdida de
imagen de la empresa.
Las plagas más comunes, como las moscas y los roedores, son capaces
de contaminar e inutilizar grandes cantidades de alimentos
¿Qué es el MIP?
Manejo Integral de Plagas
Es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de
procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros
ocasionados por la presencia de plagas.
A diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es
un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las
plagas en los procesos productivos.
¿Porqué aplicar el MIP?
Para garantizar la inocuidad de los alimentos, es fundamental protegerlos
de la incidencia de las plagas mediante un adecuado manejo de las
mismas.
El MIP es un sistema que permite una importante interrelación con otros
sistemas de gestión y constituye un prerrequisito fundamental para la
implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control.
El MIP como prerrequisto del sistema HACCP consiste en realizar tareas en
forma racional, continua, preventiva y organizada para brindar una mayor
seguridad en la inocuidad de los alimentos, mejorar la calidad de los
mismos, y disminuir las pérdidas por productos alterados.
Fases de Implementación
Para lograr un adecuado plan de tareas y un óptimo resultado del mismo,
se deben seguir los siguientes pasos:
1) Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo.
2) Monitoreo.
3) Mantenimiento e higiene (control no químico)
4) Aplicación de productos (control químico)
5) Verificación (control de gestión)
1- Diagnóstico
En esta etapa inicial, se determinan las plagas presentes, los posibles
sectores de ingreso, los potenciales lugares de anidamiento y las fuentes
de alimentación, para lo cual es recomendable la confección de un Plano
de ubicación, en el cual se localizan los diferentes sectores de la planta y
se vuelca esquemáticamente la información relevada.
2- Monitoreo
Los monitoreos son una herramienta sumamente eficaz, ya que registra la
presencia o no de plagas, y su evolución en las distintas zonas críticas
determinadas.
3- Mantenimiento e Higiene
El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir todas las
estrategias para lograr un adecuado manejo de plagas. Se entiende por
integral a la implementación del conjunto de operaciones físicas, químicas
y de gestión para minimizar la presencia de plagas.
3- Mantenimiento e Higiene
Medidas Preventivas
Limpieza
Orden
Comunicación exterior
Iluminación
Informar a los responsables
4- Aplicación de productos
Una vez conocido el tipo de plagas que hay que controlar, se procede a
planificar la aplicación de productos. La aplicación debe ser realizada por
personal idóneo y capacitado para tal fin.
5- Verificación
El beneficio de implementar un sistema de control de gestión está basado en
obtener la información necesaria para lograr su permanente verificación y
mejora. Esta tarea es de suma importancia y colabora directamente en el
momento de hacer un análisis de la evolución del MIP, y ayuda notablemente a
detectar el origen de la presencia de plagas.
Para ello es imprescindible llevar al día los registros, los cuales deben ser
confeccionados por el personal dedicado al control de plagas, y estar
disponibles en planta. Esta tarea fundamentalmente, dará las respuestas al
responsable de la planta y generará un permanente sistema de auditoría
interna, al mismo tiempo suministrará los datos necesarios ante cualquier
auditoría externa.