EJECUCIÓN DE PROTOCOLOS PARA EL
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LA MUESTRA
SEGÚN PROYECTO
INTEGRANTES:
Franklin Torres Rojas
Mabel Tamayo Carrillo
Beronica Castañeda
Sebastian Martinez Guarin
INSTRUCTOR:
Diana Loaiza
Colegio Rural Jose Celestino Mutis
2706835
(FICHA)
Fecha:31/07/2024
RESUMEN DE LA PRÁCTICA:
El 26 de julio, a las 6:30 de la mañana, nos convocaron en el SENA para comenzar el laboratorio
a las 7:00 am. La instructora Diana Loaiza nos dio una cálida bienvenida y nos explicó las reglas y
consecuencias de no seguirlas. Luego, la instructora Juana nos enseñó a usar los Equipos de
Protección Personal (EPP) para prevenir accidentes.
Después, iniciamos la práctica #4, "Ejecución de protocolos para el análisis fisicoquímico de
muestras según proyecto", enfocada en el kefir. Nuestro objetivo era realizar 14 análisis. Tras
varias horas de arduo trabajo, logramos nuestra meta, obteniendo resultados de la materia prima
y del kefir comercial y artesanal. A pesar de algunos contratiempos, la experiencia fue desafiante
y gratificante. Aprendimos la importancia de ser cuidadosos y estamos comprometidos a mejorar
continuamente.
OBJETIVOS:
❖ Caracterizar los componentes físicos y estandarizados de análisis.
químicos principales de la leche y sus ❖ Evaluar el impacto de la composición de
derivados lácteos, incluyendo grasa, la leche en la calidad y producción de
proteínas, lactosa, minerales y pH, productos lácteos derivados, como
utilizando técnicas y métodos queso, yogurt y mantequilla.
TABLA DE REGISTRO:
Tabla 1, registro de resultados
PRUEBA O RESULTADO DESCRIPCION E INTERPRETACION DEL
ENSAYO RESULTADO
POSITIVO NEGATIVO
Organoléptica X La prueba resultó positiva, ya que pudimos
identificar con éxito el color, sabor, olor y
textura del kéfir durante la prueba
organoléptica.
Ebulliciòn
Densidad con
picnómetro
Densidad con
termo
lactodensímetro
1
Turbidez
Hipocloritos
X La prueba de almidones arrojó un resultado
negativo, ya que no logramos identificar la
Harina y almidón presencia de este componente durante el
análisis.
Alcohol X En el caso de la prueba de alcoholes en el kéfir,
obtuvimos un resultado negativo al no detectar la
presencia de dichos compuestos durante el
análisis.
Cloruros
Acidez titulable
Neutralizantes
Formaldehído X Este no tiene apariciòn de una coloración violeta,
esto indica que no tiene presencia de
formaldehído.
Determinaciòn del
contenido en
proteínas
Determinación
extracto seco,
humedad y
extracto seco en
leche y derivados
lácteos
Determinaciòn de
cenizas
CÁLCULOS:
54*5 4/884/
REPORTE DE PREGUNTAS:
Prueba organoléptica previa, genética.
Factores individuales que influyen en la Importancia de la prueba organoléptica:
percepción del aroma y sabor de la leche: - Asegura la calidad y aceptación del producto.
- Salud, hábitos alimenticios, edad, experiencia
2
Tiempo de conservación a 18 °C y aroma Procedimiento y resultados de la prueba de
anormal: turbidez:
- Temperatura alta promueve actividad bacteriana 1. Calentar leche con sulfato de amonio.
y olores anormales. 2. Filtrar mezcla.
3. Observar la turbidez.
Clasificación según la "American Dairy - Alta turbidez: problemas de calidad.
Science Association"*
- Excelente, buena, regular, pobre. Prueba para determinar harina y
almidones en la leche
Prueba de ebullición
Coloración azul con Lugol:
Leches con acidez normal y prueba de alcohol - Presencia de almidón.
positiva:
- Proteínas inestables pueden coagular con Importancia de detectar almidones o harina:
alcohol. - Adulteración afecta calidad y salud.
Coagulación en la ebullición y acidez: Diferencias entre resultados positivo y
- Indica acidez elevada o deterioro. negativo:
- Positivo: color azul.
Uso de leche que se coagula en ebullición: - Negativo: sin cambio de color.
- No adecuada para consumo directo, posible uso
en quesos. Prueba para identificar cloruros en la
Pasos para la prueba de ebullición:
leche
1. Calentar leche hasta ebullición.
2. Observar coagulación. Coloración rojo ladrillo:
3. Registrar resultados. - Alta concentración de cloruros.
Efecto de cloruros en la calidad:
Determinación de la densidad de la - Alteran sabor y estabilidad.
leche
Procedimiento de la prueba de cloruros:
Factores que causan variaciones en la 1. Añadir nitrato de plata a la leche.
densidad: 2. Observar precipitado.
- Grasa, sólidos no grasos, adulteración, - Usar reactivos frescos, entorno controlado.
temperatura.
Prueba de alcohol
Efecto de la temperatura en la densidad:
- Mayor temperatura, menor densidad.
Grumos al mezclar leche con etanol:
Diferencia entre picnómetro y - Proteínas inestables.
lactodensímetro:
- Picnómetro: más preciso, laborioso. Importancia de homogenizar muestra:
- Lactodensímetro: rápido, menos preciso. - Distribución uniforme de componentes.
Corrección de lectura del lactodensímetro: Relación con acidez de la leche:
- Usar fórmula de corrección de temperatura. - Alta acidez desestabiliza proteínas.
Prueba de turbidez Acidez titulable
Turbidez en filtrado de leche con sulfato de Importancia de la acidez titulable:
amonio: - Indicador de frescura y calidad.
- Indica proteínas y sólidos suspendidos.
Cálculo del porcentaje de acidez:
No aplicar a leche UHT: - Titular con NaOH y calcular.
- Tratamiento UHT desnatura proteínas, falsos
positivos. Uso de agua y fenolftaleína:
- Dilución y indicador de pH.
3
Neutralizantes: Métodos para medir extracto seco y humedad:
- Gravimetría y secado.
Implicaciones de neutralizantes en la leche:
- Contrarrestan acidez, enmascaran mala calidad. Asegurar precisión:
- Balanzas calibradas, pruebas duplicadas.
Procedimiento para detectar neutralizantes:
1. Añadir ácido a la leche. Resultados y calidad:
2. Observar cambios de pH. - Niveles adecuados indican buena calidad.
Uso de oxalato de potasio y fenolftaleína: Implicaciones de humedad y extracto seco:
- Precipita calcio, indicador de pH. - Alta humedad reduce vida útil.
Formaldehído Contenido en proteínas
Coloración violeta en prueba de formaldehído: Método para contenido de proteínas:
- Presencia de formaldehído, tóxico. - Método Kjeldahl.
Importancia de detectar formaldehído: Preparación de muestras:
- Riesgo significativo para la salud. - Digestión con ácido sulfúrico.
Procedimiento y resultados: Niveles de proteínas y calidad:
1. Añadir ácido sulfúrico a la leche. - Adecuados indican buena calidad.
2. Observar interfase.
- Violeta: formaldehído presente. Acciones si niveles no cumplen:
- Ajustar procesos de producción.
Determinación de cenizas
HIPOCLORITOS
Método para determinar cenizas:
- Incineración a alta temperatura. Reactivos y equipos para hipocloritos:
- Yoduro de potasio, titulación.
Preparación de muestras:
- Secado y horneado. Protocolo de muestreo:
1. Tomar muestra.
Niveles de cenizas y calidad: 2. Añadir reactivos.
- Altos niveles pueden indicar adulteración. 3. Realizar titulación.
Acciones si niveles no cumplen estándares: Niveles aceptables:
- Revisar procesos de producción. - Investigar fuente de contaminación si no
cumplen.
Extracto seco y humedad Efecto de hipocloritos:
- Perjudican la salud y calidad del producto.