Recomendaciones sobre la administración de restaurantes
Veamos a continuación algunos consejos o recomendaciones que deberíamos
tomar al momento de gestionar o administrar un restaurante:
-Departir con los clientes
Siempre debemos departir y mantener una buena comunicación con los
clientes, ello nos permitirá crear un ambiente familiar, pero, sobre todo, nos
permitirá obtener información como, por ejemplo, sobre los errores que
estamos cometiendo, o los aspectos debemos mejorar.
Para ello debemos conversar con ellos y preguntarles informalmente si es que
están satisfechos con el producto o servicio, si es que tienen alguna queja, si
consideran que deberíamos mejorar en algo, si tienen alguna sugerencia o
recomendación, etc.
-Usar encuestas
Otra forma de obtener información sobre nuestros clientes y, de ese modo,
saber qué debemos mejorar, qué debemos cambiar, agregar o suprimir; es
haciendo uso de pequeñas encuestas escritas (cuestionarios), ya sea
haciendo uso de un buzón de sugerencias o alcanzándoles los cuestionarios a
su mesa (pero siempre cuidando de que ello no sea una molestia para el
cliente).
-Prestar atención a los platos que piden los clientes
Otra forma de obtener información del clientes, es observando los platos que
más piden, pero también, observando los platos que más son devueltos, así
como las sobras que dejan dicha información nos permitirá obtener pistas
sobre nuestros aciertos y fallas en el menú, sobre los platos que debemos
impulsar o promocionar más, y sobre los que debemos mejorar o quitar del
menú.
-Mantener el estilo o concepto del restaurante
Un restaurante que ha sido creado por nosotros siempre tendrá un estilo o
concepto propio, muchas veces relacionado con nuestra personalidad.
Un error que cometen muchos dueños de restaurante es traicionar su visión
inicial y, en su afán de hacer crecer el negocio, o debido a la influencia de
otras personas, deciden cambiar el estilo o concepto del restaurante, por
ejemplo, cambiando el tipo de menú, agregando nuevos platos que nada
tienen que ver con los demás, cambiando el diseño del ambiente del local, etc.
Muchas veces estos cambios, en vez de hacer crecer el negocio, terminan por
hacer perder la identidad del negocio, alejar al público que inicialmente lo
frecuentaba, y hacer que el dueño finalmente sienta que ha traicionado su
visión inicial, y termine por perder su motivación.
Por lo que es recomendable procurar mantener siempre el estilo o concepto
inicial del restaurante, y cambiarlo sólo en caso de que éste no haya tenido
buenos resultados.
-No sobrecargar el menú
Los restaurantes de éxito son los que se especializan en pocos platos o, en
todo caso, los que cuentan con variedad de platos, pero todos dentro de un
mismo tipo de menú.
Por lo que es recomendable no sobrecargar demasiado el menú, de ese modo,
nos especializaremos en pocos platos, mantendremos una sola identidad, y
además, evitaremos el aumento de costos de operación.
Sin embargo, es posible aumentar la variedad de nuestros platos, siempre y
cuando dicha variedad esté dentro del mismo tipo de comida, y conserve el
mismo estilo de los demás platos.
Evitar ser esclavo del negocio
Un restaurante es un tipo de negocio que implica un gran sacrificio, implica trabajar
arduamente durante todo el día, y durante todos los días, incluyendo los fines de semana
y feriados.
Precisamente, una de las principales razones de cierre o quiebra de los restaurantes es la
carga excesiva de trabajo en que se ven envueltos los dueños del negocio.
Por lo que la recomendación es evitar esta carga de trabajo, no limitando el número de
clientes a atender, o los horarios de atención, sino contratando personal indicado,
liderarlos adecuadamente, y delegarles suficiente autoridad para que sean capaces de
hacer funcionar el restaurante eficientemente, aún cuando nosotros no estemos
presentes.
Sistema de costos
Es fundamental implementar un sistema de costos que permita conocer el costo unitario
de cada plato de la cartilla o menú. En las empresas de servicios los recursos humanos son
un costo muy importante dentro del total de costos y se los debe capacitar
adecuadamente. En la actividad gastronómica son los artífices de la venta del producto,
pues el mozo tiene que captar la voluntad del cliente y el “chef” tiene que llegar al gusto
del mismo con un plato bien elaborado (por poner algunos ejemplos). Además, la
actividad es caracterizada por el escaso ciclo de vida del producto -ya que es altamente
perecedero- con lo cual, si sumamos a esta característica las pérdidas que se producen por
mermas, cocción de los alimentos, limpieza, y demás, el no tener un análisis exhaustivo
del costo unitario que considere todas estas variables para incluirlas como un costo más,
se obtendrán márgenes de rentabilidad distorsionados.
Dentro de un establecimiento gastronómico, por más pequeño que sea, hay una cantidad
de costos fijos importantes, que se producen más allá de la venta o no de los productos,
por el solo hecho de tener abierto al público el lugar. Por lo tanto, si no hay un flujo de
demanda adecuado, se hace difícil cubrir estos costos; situación en que muchos
empresarios del sector se ven tentados a subir los precios de la carta, lo que puede ser
más contraproducente aún.
De allí la importancia de conocer los costos unitarios elaborando recetas de todos los
productos a vender, cuyos costos (variables + fijos) le van a permitir manejar los precios
por producto haciendo un mix de aumentos que no encarezca toda la carta y sea atractiva
al cliente. También es muy importante saber cuál es el nivel de actividad y qué estructura
de costos fijos se tiene, pues la capacidad de cubiertos que se pueden hacer por turnos
tiene un límite y muchas veces no se realiza el cálculo de la estructura adecuada; con lo
cual, por más que tenga una rotación de turnos razonable y la capacidad de cubiertos al
máximo, si la estructura de costos fijos es inadecuada, el precio final será alto para
cubrirlos y se puede perder mercado.
Muchas empresas del sector realizan “delivery” para aumentar las ventas fuera del local,
con lo cual cubren parte de sus costos fijos. Pero sólo el conocimiento exacto del costo
unitario de cada plato le va a permitir al empresario fijar precios razonables y obtener
rentabilidad o, en su caso, replantearse su estructura de costos fijos para adaptarla a su
demanda y obtener mejor rentabilidad.
TABLA DE COSTO
Cant. por
Descripción Unidad Unidad/kg gr o ml Costo/gr Total
Lomito 1 kg 34 250 8,5
Tocineta 1 kg 42 10 0,42
Champiñones 1 kg
COSTOS DE PLATOS
20 10 0,2
Mantequilla 1 kg 14 5 0,07
Fondo oscuro l lt 15
Cant. por gr
20 0,3
Descripción Unidad Unidad/kg Costo/gr Total
Demiglass 1 lt o 64
ml 5 0,32
Lomito 1 kg 34,00 250,00 8,50
Tocineta Tomates 1 kg 1 kg 42,00 14
10,00 0,42 5 0,07
ChampiñonesSUB-TOTAL 1 1 kg 20,00 10,00 0,20 9,88
Mantequilla 1 kg 14,00 5,00 0,07
Condimentos
Fondo oscuro (5% ) (sal, pimienta, etc.)l lt 15,00 20,00 0,30 0,49
Demiglass SUB-TOTAL 2 1 lt 64,00 5,00 0,32 10,37
Tomates 1 kg 14,00 5,00 0,07
Gastos1operativos (40% )
SUB-TOTAL 9,88 4,15
Condimentos (5%) (sal, pimienta, etc.) 0,49
SUB-TOTAL 2
SUB-TOTAL 3 10,37
14,52
Gastos
Gastos personal
operativos (40%) (30% ) 4,15 4,36
SUB-TOTAL 3 14,52
SUB-TOTAL 4
Gastos personal (30%) 4,36
18,88
Ganancias
SUB-TOTAL 4 (30 % ) 18,88 5,66
Ganancias (30 %) 5,66
TOTAL COSTO
TOTAL COSTO 24,54 24,54
NOTAS:
Cuando hablamos de protéico debemos tener en cuenta que hablamos de 250 gr de carne, pollo o pescado
NOTAS:
en crudo
Cuando hablamos
Gastos operativos: de luz,
Alquiler, protéico debemos
teléfono, gas, tener
electricidad, en
etc., son un cuenta quedel
40% y se sacan hablamos
subtotal 2 de 250 gr de carne,
Las ganancias se estiman entre un 20 y un 30% del subtotal 4
pollo o pescado en crudo
Los gastos de condimentos se calculan desde un 5% hasta un 18%, dependiendo del costo del condimento
Gastos
que seoperativos: Alquiler,
use. Por ejemplo cuando se usaluz, teléfono,
azafrán, gas, electricidad,
vinagre balsámico, etc.,
etc., sobre el subtotal 1 son un 40% y se sacan del subt
LasLos gastos de personal
ganancias incluyen: utilidades,
se estiman entre un vacaciones,
20 y un salario.
30% Se saca
del un 30% del subtotal 3
subtot
al 4
Los gastos de condimentos se calculan desde un 5% hasta un 18% , dependiendo del costo
del condimento que se use. Por ejemplo cuando se usa azafrán, vinagre balsámico, etc.,
sobre el subtotal 1
Inventario permanente
En una actividad tan especial como la gastronómica, es fundamental llevar un
control de inventario permanente, que va a redundar en múltiples beneficios,
entre los cuales, los más importantes, son:
- Control de entradas y salidas de mercaderías.
-Disminución de las pérdidas por mermas, hurtos, vencimientos de los
productos (muchos son perecederos).
- Tener programada la función de compras, pudiendo establecer puntos de
pedido para algunos productos.
- Permite ir monitoreando los precios ante los aumentos que se produzcan,
para cambiar los costos de las recetas.
“Determinar el valor exacto del producto inventariado es de gran importancia.
Los inventarios físicos periódicos ayudan a conseguir tanto el informe
financiero, como el control del costes”.
LA CALIDAD COMO REQUISITO DE UN BUEN SERVICIO
Hoy el cliente, además de precio, exige calidad, y ello está
sucediendo en casi todas las actividades. La certificación de calidad
ha dejado de ser patrimonio exclusivo de las empresas
manufactureras para pasar a las empresas de servicios, entre las
cuales se destacan las empresas de salud y turismo.
Por ello, hoy más que nunca, implantar un sistema de calidad en el
servicio que se presta es de vital importancia, y en el negocio
gastronómico, la calidad se nota y es percibida por el cliente, en los
aspectos mínimos.
Con esto no queremos decir que todos los establecimientos
gastronómicos deben salir a certificar su servicio por las Normas
ISO, pero sí es imprescindible poner en práctica muchas de las
pautas que estas Normas indican, mejorando los procesos, la
atención al cliente, y la gestión en general. El profesional puede
ayudar al empresario con algunas cuestiones a modificar, de manera
tal que el servicio ofrecido mejore su calidad, que traerá aparejado
mayor clientela, y en muchos casos reducirá costos. Al contrario de
lo que muchos piensan, los costos de la no calidad son más
importantes.
LOS RECURSOS HUMANOS Y LA MEDICIÓN DE EFICIENCIA
El tema de los recursos humanos es tan amplio, que escapa a la
entrega de este artículo. Sólo quiero resaltar algunos aspectos
que el profesional debe ayudar al empresario a comprender para el
éxito del negocio.
El rubro gastronómico se caracteriza por su alta rotación. Y éste
es un punto negativo, puesto que la capacitación del personal
cuesta tiempo y dinero, arrojando pérdidas innecesarias.
El tema de recursos humanos debe ser evaluado desde el
principio, es decir, desde la selección misma del personal. El
profesional debe hacerle entender al empresario que una mala
selección le traerá conflictos y pérdidas económicas, en tanto una
razonable y consciente selección, de acuerdo al perfil que se
necesite, le evitará futuros inconvenientes.
Una vez integrado el personal, debe ser incentivado, motivado y
capacitado, para que ayude a la gestión eficiente del negocio, cada
uno desde su lugar de trabajo. Es importante destacar que con
sólo indicar que cada persona haga bien lo que tiene que hacer, ya
estamos generando eficiencia. El personal no calificado, dedicado
a varias tareas que no conoce bien, y sin órdenes claras,
difícilmente sea útil a la rentabilidad y éxito del negocio. Los
recursos humanos deben estar en constante capacitación y
auditoría, para mejorar lo que se puede corregir y eliminar
conductas erróneas. Como ya dijimos, el costo de los recursos
humanos es un porcentaje muy importante en las empresas de
servicios, con lo cual debe estar bien monitoreado y analizado.
Marketing
son todos los procesos destinados a interesar clientes en nuestros productos
y servicios. Traduciendo literalmente el término, es "haciendo mercados".
Nuestra experiencia nos indica que existen particularidades que diferencian
las estrategias de marketing en gastronomía con otros rubros comerciales,
dando como resultado diferentes acciones para desarrollarlo.
Cuando un cliente entra a un negocio a comprar cualquier un producto ( ropa,
electrodomésticos, regalos, etc.), observa los artículos, compara precios,
realiza un análisis y toma una decisión: compra o se va otro lugar. En
gastronomía es diferente. Un cliente que entra a un restaurante lo hace
generalmente con la decisión de quedarse.
Difícilmente se vaya. Se sienta en una mesa y consume. La decisión de
quedarse está tomada de antemano. Y aquí se juega todo. Dependerá del
servicio que haya recibido que lo recomiende y regrese o que no vuelva más.
Estamos convencidos que el objetivo más importante del marketing
gastronómico es que el cliente vuelva. Entonces nuestra política de marketing
debe estar orientada en esa dirección. Es fácil que los clientes entren ( una vez
), lo difícil es que vuelvan. A esta acción específica la llamamos "clienting"
Toda nuestra estrategia está orientada en está dirección y las acciones
consisten en conocer cada vez más las particularidades de los clientes que
entran a nuestro negocio y generar permanentemente situaciones que lleven a
este resultado.
Es imprescindible analizar específicamente la situación de cada negocio, su
ubicación, sus horarios, su tipo de clientela, su identidad, qué esperan los
clientes que concurren, etc. Esta es la base en que se asientan las acciones,
que son propias a cada establecimiento. Una buena política de marketing debe
dar resultados inmediatos y no ser excesivamente cara.
Uno de los caminos para hacer un buen trabajo es:
•Estudiar las necesidades y deseos del cliente en segmentos bien definidos
del mercado.
Repartir el esfuerzo de marketing en relación con las ganancias potenciales de
los segmentos elegidos.
•Desarrollar ofertas ganadoras para cada target.
•Evaluar y medir constantemente la imagen de la empresa y la satisfacción del
cliente.
•En forma permanente, recopilar y evaluar ideas para mejorar los productos y
el servicio
•Ejercer influencia sobre todos los departamentos de la empresa para que sus
pensamientos y practicas se centren en el cliente.
El cliente siempre tiene la razón. Si dice que está frío y a ti te quema la lengua de
solo probar la sopa, igual caliéntaselo.
Ofrece disculpas pero no trates de que convencer al cliente de cambiar de
opinión. Si el plato no es lo que el cliente esperaba puede ser porque no hubo una
buena comunicación carta-cliente. Ofrece las disculpas del caso pero no trates de
convencer al cliente de que cambie de opinión, solo conseguirás hacerlo sentir
incómodo y que no quiera regresar más.
No te demores al servir. No hay nada más desagradable que ver que todos van
recibiendo sus platos, incluso las mesas que llegaron después, y que tu sigues ahí
sentado esperando.
Advierte si el plato va a demorar. Hay platos que por su elaboración toman más
tiempo en la cocina que otros. Si tu cliente lo pide explícale (o detállalo en la carta)
que la preparación tomará X minutos en estar lista.
No ofrezcas lo que no tienes. Si hay platos de la carta que no están disponibles
todo el año, ya sea por vedas o la estacionalidad de algún ingrediente, incluye
anuncios con esta salvedad en la carta o prepara a los mozos para que sepan
comunicar esto al cliente antes de que revise la carta. No hay nada peor que estar
imaginando el saborcito de tu chupe de camarones y que luego vengan a avisarte
que ya empezó la veda. L
No generes una discusión con tus clientes. Menos aún en espacios públicos,
como este. Solo conseguirás que no regrese más a tu local y crearás un efecto
avalancha entre potenciales clientes, que conociendo las posibles reacciones que
puedes tener, lo pensarán dos veces antes de ir a tu local. Recuerda que la
bidireccionalidad en la comunicación no significa pelear, ni picarse.
Rectifica tus errores. Si un cliente tiene una mala experiencia, y tienes la
suerte de enterarte, toma su enseñanza como un imput que te ayude a mejorar
tu servicio, y de ser posible, contacta directamente con él para darle algún
detalle que retribuya en algo el mal momento que pueda haber tenido. Un
postre de cortesía te costará 5 soles y puede significar un retorno mucho
mayor por el buen comentario que el cliente lleve de ti a sus amigos.
Los mesoneros deben conocer a la perfección la carta. Resulta irónico pedile
un consejo a alguien que parece que nunca ha probado las preparaciones del
lugar donde trabaja. Un mozo debe conocer cuales son las especialidades de
la casa, el tiempo de preparación de los platos y con qué bebidas combinarlos.
El mozo es el representante directo del establecimiento frente al consumidor.
Promociones. Tener variantes semanales, una promoción del día o un
especial del mes es un gancho que genera novedad ante el cliente, y
comunicado de una forma adecuada puede aplicarse en restaurantes de todo
tipo. Una promoción no tiene porque disminuir la categoría de un
establecimiento.
Fideliza. Genera tu propia base de datos de los clientes que visitan tu local.
Conócelos y dirígete a ellos en ocasiones especiales comerciales (San
Valentín, Navidad, Año Nuevo, Día de la Madre, Fiestas Patrias, etc) y
personales (su cumpleaños).
La carta del restaurante
es uno de los instrumentos de marketing más importantes dentro
del negocio gastronómico, ya que es la pieza a través de la cual el
cliente que ya nos ha elegido seleccionará qué va a consumir: el
menú es el órgano de comunicación entre el restaurante y el cliente
y por lo tanto debe promover un encuentro entre las preferencias o
gustos del cliente y la oferta del local.
El tipo de carta del establecimiento gastronómico depende de la
lógica del negocio, ya que no es lo mismo desarrollar un menú para
un restaurant que ofrece platos altamente estandarizados y que
tiene una expectativa de alta rotación de público para generar
rentabilidad, que diseñar una pieza para un restaurant gourmet cuya
expectativa de rentabilidad está dada no por un volumen de ventas
en términos cuantitativos sino cualitativos.
La carta, por lo tanto, es de suma importancia porque es otro de los
elementos donde se asienta la identidad de la propuesta
gastronómica, tanto por su diseño gráfico y su orden interno como
por su redacción (Nombres y descripciones).
El orden interno de la carta:
El orden de la carta, dependiendo del tipo del restaurant, responde a los pasos
del menú que se ofrece en el establecimiento. Es importante para la claridad
del comensal, que el orden responda a un código general: Entradas; Platos
Principales (y sus subdivisiones de acuerdo al producto principal: Pastas;
Carnes Blancas; Carnes Rojas); Guarniciones y Postres. Las bebidas se
emplazan generalmente al final de los platos.
En determinados casos, se incluyen apartados especiales, que deben figurar
en la primera página: “los platos del día” o las “sugerencias del chef”
Al ser el menú un medio de venta, es importante apoyarse en las pautas más
utilizadas por el diseño editorial para organizar la paginación de la carta: las
páginas impares, y el extremo superior derecho son los lugares donde la vista
se apoya naturalmente en primer término. Por ello, lo recomendable es que
esos espacios sean aprovechados para promover los platos que dejan un
mayor margen de ganancia, aquellos que el cliente no puede dejar de ver.
El diseño de la carta:Algunos elementos a tener en cuenta al momento de
encargar el diseño de la carta son la tipografía, el formato y papel que se
utilizará y la combinación equilibrada de texto e imágenes.
El tamaño: tiene que ser acorde al tamaño de las mesas, para que no resulten
incómodas ni provoquen accidentes. Cartas con formato de tríptico,
desplegables, son ideales para lugares con mesas chicas, y cartas con
formato díptico son ideales para las mesas más grandes.
La tipografía: debe garantizar la legibilidad, tanto por tamaño como por fuente.
La iluminación con la que se contará al momento de la lectura es otro de los
factores a tener en cuenta para diseñar la carta, ya que un diseño
extraordinario puede fallar rotundamente si no es desarrollado teniendo en
cuenta esta variable.
Como pauta general lo recomendable es siempre un fondo claro con letras
oscuras. Letras cursivas, difíciles de entender, por más que tengan estilo y
reflejen la personalidad del restaurante deberían prescindirse si obstaculizan
una rápida lectura.
El papel: La elección del material de la carta es importante no sólo por una
cuestión de imagen sino también por razones de higiene y logística. Materiales
lavables para los exteriores; interiores que no sean demasiado porosos como
para absorber grasas, ni demasiado débiles como para deteriorarse
rápidamente son aspectos fundamentales a tener en cuenta.
Otro de los temas que hay que considerar es si la carta estará compuesta por
elementos separables o será un único cuerpo. Las primeras tienen la virtud
que permiten reemplazar internamente algunas de sus partes sin que haya que
desecharla completamente ante una modificación en la oferta de productos o
en los precios. Implican una inversión inicial mayor a las segundas, pero en el
largo plazo puede amortizarse mejor la inversión.
Es importante tener en cuenta que las las cartas se deterioran, y por ello ha
que controlar permanentemente el stock, e ir desechando aquellas copias del
menú que por estar en mal estado influenciarán negativamente en la
percepción del cliente.
La redacción de la carta:
Para reflejar la identidad del emprendimiento gastronómico a través de la
carta no alcanza con los elementos de diseño gráfico, es importante que los
textos del menú la expresen. Muchas son las variantes que pueden tomar los
textos descriptivos de los platos, justamente porque dependerá del tipo de
propuesta. Los textos, las palabras, son capaces de despertar imágenes,
evocar sabores, aromas y texturas e incluso recuerdos.
Si se juega con estos elementos de manera adecuada se puede construir un
mundo en la mente del cliente que se reflejará en una mejor y mayor
consumición.
Una de las cuestiones que hay que tener en cuenta cuanto se utilizan textos
descriptivos es la verdad. Si se describen denominaciones de origen,
variedades específicas de productos, métodos de cocción determinados, etc;
lo que se sirva en la mesa deberá respetar estrictamente esta descripción. Lo
mismo ocurre con la utilización de imágenes ilustrativas: deben reflejar con
verosimilitud lo que luego se llevará a la mesa.
Qué son los inventarios?
Como toda empresa, un restaurante requiere para la continuidad de su trabajo
de la existencia de productos suficientes para que el proceso de elaboración –
servicio no se vea afectado por la carencia de algunos de ellos. Y es ahí donde
radica el kit del asunto. Se precisa estar abastecido, pero se corre un gran
riesgo cuando se está sobre-abastecido o las existencias son inferiores a las
necesidades cotidianas. Es por eso que se plantea que el gran problema de
decisión en la administración de los inventarios está en saber aplicar las
técnicas necesarias para obtener las respuestas necesarias a las siguientes
preguntas:
¿Qué comprar?
¿Cuánto comprar?
.¿ Cuándo comprar?
¿A quién comprar ?
Estas no solo son cuatro preguntas que deben responderse, para poder
hacerlo, se debe conocer de que tipo de inventarios se habla y la base para
ello es conocer el comportamiento de la demanda del (os) producto (s) que se
analiza (n). Ella es el punto de referencia de todo un sistema que lo componen,
además, el suministro, el almacenamiento y el costo.
La literatura sobre el asunto es amplia. En todas se habla sobre demanda
dependiente e independiente y determinista o probabilista. La definición de
cada una y la metodología a aplicar la pueden encontrar fácilmente en
cualquier libro. Por tal razón y en virtud de que operamos restaurantes,
considero que debo centrar este artículo en algo que con poca frecuencia
hacemos y que forma parte también de ese engranaje de la administración de
inventarios: cómo determinar la cantidad necesaria de alimentos a almacenar.
Determinación de la cantidad necesaria de alimentos a almacenar
Lo primero que debemos saber para la aplicación de la metodología que más
adelante se expone, es conocer su capacidad de carga y la demanda promedio
de comensales que usted recibe en su restaurante. Ello le permitirá aplicar los
cálculos necesarios y la cual denotaremos con la letra (d)
De igual manera es importante conocer el consumo de materia prima por
menú persona. Estudios nutricionales realizados han podido determinar que el
comportamiento promedio de este indicador es el de 0.953 Kg de materia
prima. Este valor se definirá con la letra (m)
De igual manera, otro dato importante es el por ciento de materia prima a
almacenar, para la cual se han definido como constantes los siguientes
valores y que serán identificados con la letra (p):
45,5 % Refrigeración.
- 31,5 % Congelación.
- 23,0 % Ambiente.
Y finalmente, como dato necesario para este cálculo, se precisa conocer la
cantidad de días promedio por cada tipo de almacenamiento (t). En este caso
serían:
- Refrigeración 7 días.
- Congelación 10 días.
- Secos 15 días.
La expresión matemática para la determinación de la Cantidad de la necesaria
de alimentos a almacenar, la cual será identificada con las siglas Cta. es la
siguiente:
Cta. = d * m * p * t
El resultado de esta información facilitará la obtención de otros de igual
importancia.
El primero de ellos es el volumen interior (Vi) del almacén. Su determinación
está relacionada con el índice de capacidad según cada tipo de almacén a usar
(Ica) y que es expresado en metros cúbicos:
- 241 Kg/m Refrigeración.
- 353 Kg/m Congelación.
Y sería como sigue:
Vi = Cta. / Ica
Pero no solo basta con esto, sino que también son necesarios calcular las
dimensiones del Área interior requerida en metros cuadrados (Ai), así como el
Área exterior (Ae) y el Área del almacén para productos secos (Aas).
Para la determinación de Ai, se debe tener en cuenta que la altura sugerida
para las cámaras es de 2.3 m y se obtiene a partir de la siguiente fórmula:
Ai = Vi / 2.3 m
Al realizar este cálculo es importante que quien lo realiza tenga en cuenta las
dimensiones mínimas establecidas para el almacenamiento de productos ya
sea para la refrigeración como para la congelación:
- Refrigeración mayor o igual a 6 m2.
- Congelación mayor o igual a 4,5 m2.
El área exterior en metros cuadrados se obtendrá de la aplicación del siguiente
cálculo:
Ae = Ai / 0.86 (factor constante)
Y la determinación del área necesaria en metros cuadrados para el
almacenamiento de los productos secos sería a partir de:
Aas = Cta. / 70.9 Kg/m (este valor último representa el índice de capacidad
constante)
Finalmente, se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:
•Emplazamiento en territorio alto, seco, de buenas propiedades filtrantes, no
inundables por aguas pluviales o fluviales.
•Orientación con el eje longitudinal perpendicular a la dirección de las brisas
diurnas predominantes en el país.
•Las áreas locales que produzcan malos olores se colocarán a sotaventar.
•La solución volumétrica deberá permitir el crecimiento perspectivo de las
áreas de almacenamiento.
•La ventilación de los almacenes no climatizados será natural, siempre y
cuando el fenestraje garantice el número de cambios por hora previsto.
•Los sistemas de ventilación artificial se diseñarán independientemente de la
solución adoptada para la ventilación natural.
Por último y en función del tema abordado, se muestran algunos ejemplos de
tiempos de conservación establecidos para los distintos tipos de alimentos en
horas, días y temperaturas.
Productos Temperatura (C) Tiempo máximo de
conservación
Carnes asadas 0-4 30 horas
Carnes y pollos 0-4 30 horas
hervidos
Pescados fritos y 0-4 30 horas
albóndigas
Alimentos cocinados 0-4 No se ofertan para el
consumo el día
siguiente de su
elaboración.
Alimentos Tiempos (días)
Carne de res 3
Vísceras de res y de cerdo 3
Aves 3
Vísceras de aves 2
Pescado 2
Jamón de pierna y paleta 15
Jamón Visknig 8
Jamón de pierna (cura seca) 45
Lomo ahumado 15
Tocino 30
Jamonada 8
Mortadella 8
Chorizos 30
Ancas de ranas 2
Butifarras 4
Fritas, croquetas, pastas de 3
bocadito
Leche pasteurizada 2
Yogurt 10
Yogurt batido y queso crema 7
Crema de leche 2
Queso blanco y queso 30
proceso
Requesón 10
Mantequilla 15
Quesos semiduros 120
Fritas, croquetas, 3
pastas de bocadito
Leche pasteurizada 2
Yogurt 10
Yogurt batido y queso 7
crema
Crema de leche 2
Queso blanco y queso 30
proceso
Requesón 10
Mantequilla 15
Quesos semiduros 120
Quesos duros 180
Productos Temp (C) Tiempo má[Link]
conserv (Hrs)
Carnes:
Porciones de carne 0-4 48
(0,5-1,5) Kg, limpia
para asar.
Porciones de carne 0-4 36
(100-200) g Bistec, etc.
Porciones de carne 0-4 24
(10-50) g lonjas de
filete, etc.
Carnes empanizadas. 0-4 30
Aves:
Porciones de pollo. 0-4 36
Vísceras de pollo. 0-4 30
Pescado:
Pescado preparado en 0-3 24
ruedas y filete de
pescado.
Vegetales:
Patatas peladas sin Ambiente 4
cortar, conservadas en
agua.
Zanahoria, apio, 0-4 24
cebolla, remolacha,
pelados y limpios.
Col limpia. 0-4 48
Tomate, ají sin semilla, 0-4 12
lechuga, habichuelas,
cebollinos (lavados).
Papa, malanga, yuca y 0-4 12
otras viandas peladas
y conservadas en agua.