UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS DR. JACOBO BUCARAM ORTIZ
CARRERA AGROINDUSTRIA
BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
PRÁCTICA # 4
TEMA: ACCIÓN DE LAS ENZIMAS PROTEOLÍTICAS EN ALIMENTOS PROTEICOS
Nombre del alumno: _______________________ Fecha: _________ Curso: ____________
INTRODUCCIÓN:
Una enzima es una proteína que actúa como catalizador biológico, llevando a cabo reacciones bioquímicas a muy
altas velocidades, no se consume durante la reacción y en general presenta un elevado grado de especificidad sobre
su sustrato.
Las enzimas de tipo proteolíticas hidrolizan los enlaces peptídicos de proteínas y participan en variados procesos
fisiológicos. Dentro de las enzimas proteolíticas se encuentran la bromelina y la papaína, extraídas de fuentes
vegetales.
La bromelina es una enzima que degrada proteínas y que ayuda a la digestión al hidrolizar grandes moléculas
proteicas a pequeños péptidos y aminoácidos. Se extrae de la piña “Ananas comosus”.
La papaína fue la primera enzima proteolítica conocida, es un polvo blanco soluble en agua, la cual se extrae de la
papaya “Carica papaya”.
En la industria de la alimentación, estas enzimas se emplean principalmente como ablandadores de carnes.
OBJETIVOS:
Demostrar la acción proteolítica de la bromelina y la papaína
Diferenciar la acción y efectividad de las enzimas frente a los alimentos proteicos (carne y gelatina).
MATERIALES Y EQUIPOS:
Plato calentador, Pipetas pasteur, Balanza gramera, nevera, 6 vasos de precipitación 100 mL, cuchillo, tamiz,
cucharas, Licuadora, 2 Probetas de 100 mL, ollas.
SUSTANCIAS:
Agua destilada, Muestras proteicas (carne y gelatina), Muestras de frutas (Papaya y piña)
PROCEDIMIENTO:
a) Preparación de las muestras
Preparar 30 g de gelatina sin sabor en 100 mL de agua. Dejar solidificar en refrigeración y posteriormente colocar
20 g en tres vasos de precipitación.
Cortar 3 pedazos de 20 g de carne. Colocar en tres vasos de precipitación.
Pesar 100 g de piña y licuar. Tamizar y separar el jugo. El mismo procedimiento realizarlo con la papaya.
Tomar 200 mL de los jugos de papaya y piña y proceder a hervirlo. Dejar enfriar.
Rotular los vasos de la siguiente manera:
Vaso control gelatina: 20 g de gelatina sin sabor
Vaso 1: 20 g de gelatina sin sabor gelificada + 50 mL de jugo de piña fresco
Vaso 2: 20 g de gelatina sin sabor gelificada + 50 mL de jugo de piña hervido
Vaso control carne: 20 g de carne
Vaso 3: 20 g de carne + 50 mL de jugo de papaya fresco
Vaso 4: 20 g de carne + 50 mL de jugo de papaya hervido
Dejar en reposo 30 minutos y anotar los resultados, consistencia de las muestras, textura. En la muestra de carne es
necesario determinar a través del tacto.
RESULTADOS
Anotar las observaciones: consistencia de la muestra proteica
Gelatina (control) Gelatina + jugo de piña fresco Gelatina + jugo de piña hervido
Carne (control) carne + jugo de papaya fresco carne + jugo de papaya hervido
TALLER DE LABORATORIO
¿Qué es la ficina, de dónde se obtiene? Escriba 2 aplicaciones en la industria
¿Por qué se utiliza la papaína en el proceso de obtención de cerveza?
PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN:
Escriba 2 desventajas de la presencia de enzimas proteolíticas en los alimentos. Explique
Escriba 2aplicaciones industriales de la bromelina y 2 aplicaciones industriales de la papaína