“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONÍA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA LECHE

PRACTICA 01

TÍTULO DE LA LECTURA: ACIDEZ Y PH

ESTUDIANTE: JOVITA RAQUEL QUIROGA ASPAJO

DOCENTE: ING. ING. PEDRO ROBERTO PAREDES MORI

FECHA DE ENTREGA: 14/05/2024

IQUITOS-PERÚ 2023

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1. OBTETIVOS
 Determinar la acidez y pH de la leche fresca y procesada.
2. FUNDAMENTO TEORICO.
Se entiende por acidez en la leche natural, certificada, higienizada, pasterizada,
Esterilizada y uperizada, al contenido aparente de ácido, expresado en gramos
de Ácido láctico por 100 ml de leche (porcentaje %), grados
SOXHLETHENKEL (S-H) y en Grados Dormir.

La acidez total de una leche se determina por volumetría o titulación. Lo que se

Pretende es la saturación de las funciones ácidas de la leche mediante un
producto alcalino que, en presencia de un reactivo indicador (solución
alcohólica al 2 % de fenolftaleína) descubre mediante un cambio de color, la
neutralización del ácido de la leche por el álcali al final de la reacción. La
solución alcalina más empleada en la valoración de la acidez de la leche es el
hidróxido sódico (NaOH) 0,111 N (N/9).

El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir,

de la acidez o basicidad de un medio.

En numerosos alimentos el pH es un factor importante para su estabilidad, ya

que es determinante en el crecimiento de grupos de microorganismos
específicos. El valor de un pH neutro es de 7; por debajo de este valor, el pH se
considera ácido y por encima del mismo el pH es básico. Los resultados se
expresan en unidades de pH a 20ºC.

La determinación del pH de una leche se realiza directamente sobre la misma

con Ayuda de un pH-metro. La precisión entre los resultados de dos
determinaciones consecutivas debe ser de 0,10 pH. El pH de una leche es
inversamente proporcional a la acidez Dornic; es decir, a mayor acidez menor
pH. El pH normal de la leche se encuentra entre 6,6 y 6,8.

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MATERIALES. Y /o MUESTRAS.

 Leche fresca de vaca

 Leche entera de marca Gloria negra. (TETRAPAK- GLORIA)
 Leche semi – descremada. Roja (TETRAPAK –GLORIA)
 Leche en polvo Anchor
 Leche evaporado pequeña (LATA –GLORIA).

REACTVOS.

 Hidróxido de sodio al 0.1 N

 Fenoltaleina

 EQUIPOS Y MATERIALES
 Refrigerador.
 Mesa de acero inoxidable.
 Potenciómetro
 Probeta graduada de 10m y 20 ml.
 Vaso de precipitado 25ml, 50 ml y 250 ml.
 Bureta graduada de 25 ml.
MATERIAL DE APOYO.

 Mandil de tela
 Mandil de platico
 Gorros
 Guantes
 Mascarillas
 Botas blncas
 Legía
 Detergente

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4. DESARROLLO PROCEDIMENTAL.
DESARROLLO DE LA PRACTICA.
 Antes de iniciar con la práctica los alumnados procedieron a limpiar los materiales
y equipos a utilizar e inclusive el ambiente de trabajo (Imagen 1)

. Imagen 1. Se lavan los materiales y equipos.

1. DETERMINACION DEL PH DE LAS LECHES.

Antes de vaciar la leche se tendrá que esterilizar el pH-metro o potenciador con

agua destilada este procedió de hará de manera continua en cada proceso y
determinación del pH de cada leche.

Imagen 2. Esterilizado del pH-metro o

potenciador.

Se procedió a Vaciar la leche fresca en un vaso precipitado el cual posee una

capacidad de 250 ml midiendo tan solo 100 ml de leche fresca para luego pasar
a calibrar el pH-metro tener en cuenta que este debe estar apagado antes de que
entre en contacto con la leche una vez en contacto se inicia la medición.
Obteniendo como resultado 6.60 del pH de leche fresca.

4
 El proceso se repetirá de manera continua a excepción de la leche en polvo.

1.1. DETERMINACION DEL PH DE LA LECHE FRESCA.

[Link] medida de la leche [Link] de su pH con la 100 ml

en el vaso precipitado. ayuda del pH-metro.

1.2. DETERMINACION DEL PH DE LECHE SEMI-DESCREMADA –

ROJA (tetrapak-gloria)

Imagen 5. Vaciamos la leche Imagen 6. Medida de los 100 ml de

100 ml en el vaso precipitado. leche semi-descremada

5
 Imagen 7. Medida del pH de

la leche semi-descremada roja

(6.56)
1.3. DTERMINACION DE LA LECHE - NEGRA ENTERA MARCA
(Tetrapak-Gloria)

Imagen 8. Vaciamos la leche Imagen 9. Medida del pH de

100 ml en el vaso precipitado. la leche entera (6.59)

1.4. DETERMINACION DEL PH DE LA LECHE EVAPORADA ENTERA

(lata pequeña)

Imagen 11. Medida del pH de

la leche entera evaporada
Imagen 10. Vaciamos la leche (6.05)

100 ml en el vaso precipitado.

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1.5. DETERMINACION DEL PH DE LA LECHE ANCHOR EN POLVO
Se añadirá una la cantidad de agua en un vaso mediano este se vaciará en la
olla donde será sometida a un estado térmico medio. Luego se añadiré 90 ml
de agua donde dentro de los 90 ml, 50 será agua destilada y lo restante 40 agua
calentada la misma que fue expuesta a un calentamiento térmico además se
medirá su pH el cual nos brindó el resultado de (6.58.)

Imagen 12.. Calentamiento térmico Imagen 13.. Extracción del

del agua agua destilada.

Imagen 14. Mezcla homogénea de los

líquidos para estabilizar la temperatura.

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[Link] DE LA ACIDEZ DE LAS LECHES.
2.1. Para la siguiente etapa se vaciará cuidadosamente el hidróxido de sodio
(NaOH) 0.1 N, en la bureta calibrada poseedora de una capacidad de 25 ml
esto con la ayuda de un embudo de vidrio, en cada respectiva tiluacion de las
diferentes leches se repetirá el proceso (Imagen 14)

Imagen 14. El llenado del NaOH en la bureta con

una capacidad de 25 ml.

2.2. Añadimos 10 ml de leche en la probeta graduada para luego vaciarla en el

vaso precipitado (Imagen 15 )

Imagen 15. 10 ml de leche en la probeta

2.3. Luego por cada proceso se añadirá 3 gostas de fenolftaleína este brindará
una coloración rosada (este varia por el tipo de leche) al momento del contacto
con el hidróxido de sodio en el proceso de titulación para la obtención de
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gasto y hacer los cálculos matemáticos para determinar su acidez. (Imagen 16
,17 y 18)

Imagen 16. El agregado de las 3 Imagen 17. Titulación de la leche

gotas de fenolftaleína en la leche.

Imagen 18. Obtención de la

titulación coloración rosado.

5. CALCULOS Y RESULTADOS.
CALCULOS PARA LA DETERMINACION DE ACIDEZ DE CADA
LECHE.
% Ácido láctico= (gasto NaOH). ( Normalidad NaOH).( Factor Acido Láctico ) . ( 100
) Peso de la muestra

 ACIDEZ DE LA LECHE FREZCA PLAZA 28

9
% Acidez L.F= 1 .6 𝑚𝑙 ×0.1𝑁×0.09×100 = 0.012
(Buena acidez )
1𝑜 𝑚𝑙
 ACIDEZ DE LA LECHE SEMI-DESCREMADA (Roja –Gloria)
Se hicieron 2 muestras para verificar la calidad del producto recordar que más
de una muestra es aún más certera.

1) % Acidez L.S.D= 2 .7 𝑚𝑙 ×0.1𝑁×0.09×100 =

0.24
1𝑜 𝑚𝑙

2) % Acidez L.S.D= 2 .1 𝑚𝑙 ×0.1𝑁×0.09×100 =

0.189 = 0.19
1𝑜 𝑚𝑙

 ACIDEZ DE LA LECHE ENTERA AZUL (Tetrapak-Gloria)

1) % Acidez E.A= 2 .2𝑚𝑙 ×0.1𝑁×0.09×100 = 0.198

= 0.20
1𝑜 𝑚𝑙

2) % Acidez E.A= 2 .2 𝑚𝑙 ×0.1𝑁×0.09×100 =

0.198 = 0.20
1𝑜 𝑚𝑙

A partir de 0.22 se puede cortar.

 ACIDEZ DE LA LECHE EVAPORADA ENTERA (Lata pequeña-

Gloria)

% Acidez L.E.E= 6 .2𝑚𝑙 ×0.1𝑁×0.09×100 =0.558

=0.56
10
 1𝑜 𝑚𝑙

No es acido esta neutralizado, su rango puede ser desde 0.48

 ACIDES DE LA LECHE EN POLVO ANCHOR

1) % Acidez L.E.P = 1 .5 𝑚𝑙 ×0.1𝑁×0.09×100

=0.135 = 0.14 ( Buena
1𝑜 𝑚𝑙 acidez

2) % Acidez L.E.P = 1 .5 𝑚𝑙 ×0.1𝑁×0.09×100

=0.135
1𝑜 𝑚𝑙

 TABLA DE RESULTADOS.
TIPO DE LECHE pH Acidez ˚D
L. FRESCA (Plaza 6.60 0.12 12
28)
[Link]- 6.56 0.56 56
DESCREMADA
(Tetrapak-rojo)
L. ENTERA 6.59 0.20 20
(Tetrapak-azul)
[Link] 6.05 0.24 ; 0.19 24 ; 19
EVAPORADA
(Lata pequeña )
[Link] POLVO 6.58 0.14 14
ANCHOR.

6. CUESTIONARIO
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1) Define ºD y ºSH

2) ¿Qué es ña acidez y Ph?

3) ¿Cuál es la acidez y el pH de la leche según las normas técnicas peruanas?

4) ¿Qué factor influyen la acidez pH de la leche?

5) ¿Para qué se realiza la acidez y pH de la leche?

Desarrollo

1 R = La abreviatura ˚D en la leche generalmente se refiere a la densidad,

específicamente a la densidad relativa, Indica la cantidad de solidos que hay
en la leche, como grasas, proteínas y minerales, en comparación con la
cantidad de agua. Por otro lado,” SH” puede significar “sólidos en humanidad
“, que es la cantidad de solidos presentes en la leche, excluyendo el agua.

2 R = La acidez y el pH están estrechamente relacionados y son conceptos

importantes y son conceptos importantes en químicas y biología.

La acidez se refiere a la capacidad de una sustancia para liberar iones de

hidrogeno (H*) en una solución. Cuanto más acida sea una solución mayor será
la concentración de iones de hidrogeno.

R = La acidez oscilo entre 0,09 y 1.49% y pH entre 5,35 y 6,52, Según norma
técnica NTP.202.195 y NPT.2002.193.

3 R = lo primero es el tipo de leche: La composición de la leche varía según la

especie animal de la que proviene (vaca, cabra, oveja, etc.).

influir en la composición química de la leche, incluida su acidez y pH. Por

ejemplo, las vacas alimentadas con pasto pueden producir leche con un pH
ligeramente diferente en composición con aquellas alimentadas con aquellas
alimentadas con dietas basadas en piensos.

4 R = Sirve para determinar:

• Calidad y frescura: La acidez y el pH son indicadores clave de la calidad
y frescura de la leche. Niveles anormales puede indicar una leche de baja
calidad o deteriorada.

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 • Seguridad alimentaria: La acidez y el pH pueden identificar la presencia
de bacterias indeseables, como las responsables de la fermentación acida,
que puede ser perjudícales para la salud si se consumen en grandes
cantidades.

7. CONCLUSION
Se realizaron análisis del pH de las diferentes leches adjuntadas en estas la leche
negra de marca gloria (6.59) , la leche roja ( 6.56 ) , la leche fresca (6.60 ) la
leche entera evaporada ( 6.05 ) y la leche en polvo anchor ( 6.58 ) además de
realiza los respectivos cálculos matematicos de la acidez de cada una a través
de la titulación este proceso se determinara la calidad de la leche y si es apto
para el consumo .

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
Berly Cahuascanco-Quispe, F. H.-H. (2019). Eefecto de la suplementacion de
proteina y energia sobre la produccion lactea , densidad, solidos totales , grasa
y nitrogeno ureico en la leche de vacas Brown Swiss en condiciones
hipobaricas natruales. Rev Inv Vet Peru, 11. contreras, M. g. (2014).
Evaluacion fisico-Quimica e higienica de laa produccion de leche fresca een el
distrito de socota, cutervo, cajamarca,2015 . sagasteguina, 8.

Fiorencia Frau, G. F. (2012). COMPOSICION FISICO-QUIMICA Y

CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LECHE DE CABRA EN REBAÑO
BAJO SISTEMA EXTENSIVO EN SANTIAGO DEL ESTRENO
(ARGENTINA).

Revilla, A. (1982). TECNOLOGIA DE LA LECHE. SAN JOSE , COSTA

RICA: IICA,1982.

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