Universidad Tecnológica Del Perú
Facultad de ingeniería
Carrera: Ingeniería industrial
Curso: Tecnología industrial
PRACTICA CALIFICADA Nº3- JUGOS Y NECTARES- MIX DE FRUTAS
ALUMNO:
Deborah Rocio Ramos Paco
DOCENTE:
Fahsbender Cespedes, Severin Augusto
LIMA, 5 de julio de 2024
PRACTICA CALIFICADA Nº3
Si se desean preparar 100 litros de néctar de piña. ¿Cuántos kg se necesita de cada
uno de los ingredientes para preparar la mermelada?
1. Pulpa de Piña:
La pulpa representa el 30% del volumen final:
Volumen de pulpa necesario = 30% de 100 litros = 30 litros.
Densidad de la pulpa de piña ≈ 1 kg/L.
Masa de pulpa necesaria = 30 kg.
2. Agua:
Volumen de agua necesario = 70% de 100 litros = 70 litros.
Masa de agua ≈ 70 kg (considerando densidad del agua ≈ 1 kg/L).
3. Azúcar:
Para lograr 12.5° Brix en 100 litros, necesitamos 12.5 kg de azúcar (ya que 1
Brix ≈ 1g de azúcar por 100g de solución).
Volumen total en gramos = 100,000 ml = 100,000 g.
Para alcanzar 12.5° Brix, necesitamos 12.5% de 100,000 g en azúcar.
Masa de azúcar = 12.5% de 100,000 g = 12,500 g = 12.5 kg.
4. Ácido cítrico, sorbato de potasio, ácido ascórbico y CMC:
Ácido cítrico: Generalmente se usa alrededor de 0.1% del volumen final.
Masa de ácido cítrico = 0.1% de 100,000 g = 100 g.
Sorbato de potasio: Aproximadamente 0.02%.
Masa de sorbato de potasio = 0.02% de 100,000 g = 20 g.
Ácido ascórbico (vitamina C): Aproximadamente 0.05%.
Masa de ácido ascórbico = 0.05% de 100,000 g = 50 g.
CMC (carboximetilcelulosa, un estabilizante): Aproximadamente 0.2%.
Masa de CMC = 0.2% de 100,000 g = 200 g.
Pulpa de piña: 30 kg
Agua: 70 kg
Azúcar: 12.5 kg
Ácido cítrico: 100 g
Sorbato de potasio: 20 g
Ácido ascórbico: 50 g
CMC: 200 g
¿En el análisis organoléptico que sabor predomina y en qué tipo de prueba?
En el análisis organoléptico específico para el néctar de piña, se evalúa principalmente
el sabor característico y la fragancia de la piña. Esta evaluación se realiza a través de
pruebas de degustación sensorial, donde se destacan las cualidades gustativas y
aromáticas únicas de la piña, buscando asegurar que el producto final tenga el perfil
sensorial deseado para los consumidores.
¿Las propiedades químicas físicas del mix cómo han variado con relación a cada uno
de los néctares de puras frutas?
Las propiedades químicas y físicas del mix de frutas son distintas de las de los
néctares de frutas puras debido a su composición más compleja que incluye varias
pulpas de frutas, azúcares, ácido cítrico, preservantes y estabilizadores. Esto resulta
en un perfil sensorial más complejo para el mix, con sabores y aromas combinados, a
diferencia de los néctares de frutas puras que mantienen el sabor característico de una
sola fruta. Además, el tratamiento térmico necesario puede variar para ambos
productos con el fin de garantizar su estabilidad y calidad, ajustándose
específicamente a las necesidades del mix de frutas.
Conclusiones
En la preparación de 100 litros de néctar de piña, se utilizan 30 kg de pulpa de piña, 70
kg de agua, 12.5 kg de azúcar, junto con ácido cítrico, sorbato de potasio, ácido
ascórbico y CMC en cantidades específicas como estabilizantes y conservantes. El
análisis organoléptico del néctar de piña se centra en evaluar el sabor distintivo y la
fragancia de la piña mediante pruebas sensoriales para asegurar que el producto final
satisfaga las expectativas de los consumidores. En contraste, el mix de frutas presenta
un perfil sensorial más complejo debido a la combinación de diversas pulpas de frutas
y aditivos, a diferencia de los néctares de frutas puras que mantienen el sabor singular
de una única fruta, destacando así las diferencias en las propiedades químicas y
físicas entre ambos productos.