FONDOS Y CALDOS
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SESIÓN N°:
OBJETIVO DE LA SESIÓN DE APRENDIZAJE
• Conocer tipos procedimiento y formas de elaborar fondos o ayudas de cocina
LOGRO A ALCANZAR
▪ El alumno alcancara el conocimiento de como confeccionar y preparar fondos asi
como su respectiva utilización,
ORGANIZACIÓN
Describir la organización de la sesión: Por ejemplo´: Para la sesión se revisará o se tendrá lo siguiente:
• Revisión de contenido de PPT
• Debate en clase
• Revisión de Fichas
FONDOS Y CALDOS
NOMBRE DE LA ASIGNATURA
Si damos una mirada en el diccionario de la Lengua Española el caldo se define como el líquido
que resulta de cocer en agua algunos alimentos. Y así es, el stock resultante de cocinar en el
agua muy lentamente carnes, aves o pescados acompañados con huesos y vegetales nos
proporcionará un magnífico líquido repleto de sabor.
En la cocina clásica francesa el caldo es llamado “fonds de cuisine” (fondo de cocina) que
significa caldos básicos de cocina.
Podríamos entonces definir los caldos o fondos como aquellas preparaciones culinarias líquidas
concentradas y levemente perfumadas que se obtienen de la cocción lenta y prolongada de un
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conjunto de ingredientes.
Correo Institucional: Los fondos constituyen la base y esencia de múltiples preparaciones
culinarias: salsas, consomés, sopas, cremas. La realización de los fondos constituye el trabajo
más delicado para el responsable de las salsas (Saucier o salsero): ninguna salsa podría tener
una calidad óptima si no se utiliza un buen fondo. El éxito de una salsa dependerá de la calidad
del fondo.
ELEMENTOS DE UN FONDO
NOMBRE DE LA ASIGNATURA
Para la elaboración de fondos se requiere de 3 componentes esenciales: HUESOS, AGUA Y
GUARNICION AROMATICA. Compuesta por Mirepoix , Bouquet Garní.
1.- LOS HUESOS.
Los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo. Éstos contienen
gelatina que dan al líquido mayor consistencia. La gelatina se asienta cuando el caldo se enfría.
Los huesos de ternera, aves y pescados son los que se utilizan mayormente.
Cordero, cerdo y animales de caza por poseer un sabor más específico sólo son utilizados para
preparar unos caldos más especializados. Cuando se utilizan restos de pescado se denomina
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Fumet. El sabor se transfiere al fondo a través del proceso de expansión que se produce al
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incorporar agua fría y a medida que esta va elevando su temperatura se va extrayendo la
sustancia y sabor. Cuanto mayor sea el tejido conectivo que posean (tendones, cartílago) mayor
liga se obtendrá a través de la reducción y concentración.
2.- AGUA. NOMBRE DE LA ASIGNATURA
El agua a utilizarse en la preparación de fondos debe ser fría y a través del
calentamiento progresivo los ingredientes le transferirán sus sabores y aromas. Si se utiliza agua
caliente los ingredientes se sellan, lo que impide dicha transferencia. Se deberá agregar agua
hasta cubrir los ingredientes.
3.- MIREPOIX.
Es el conjunto de vegetales utilizado para realzar el sabor de un fondo. Está compuesto por dos
partes de zanahoria, una parte de cebolla, una parte de poro y media parte de apio. Estos
vegetales se cortan en trozos irregulares. A mayor tiempo de cocción mayor será el tamaño para
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evitar queCorreo
se deshagan y enturbien el preparado.
Institucional:
En algunos casos y de acuerdo al resultado deseado se podrán incorporar además tomates y/o
pimientos. Cuando el conjunto de verduras se corta en paisana recibe el nombre de MATIGNON,
es utilizado generalmente en preparaciones que requieren poca cocción, se sudan en
mantequilla y se desglasan con vino.
4.- BOUQUET GARNI.
NOMBRE DE LA ASIGNATURA
El bouquet garní es un conjunto de hierbas y/o especias que se añade a las
cocciones para aromatizar un preparado. Hay diversas clases de bouquets pero el clásico
está compuesto por una hoja de laurel, 5 granos de pimienta negra, 1 ramita de perejil y
una de tomillo. Todo esto envuelto en una hoja de poro o en una gasa atada con un
pabilo.
Si la receta lo indica puede llevar otras hierbas aromáticas como romero, mejorana,
estragón, orégano, etc.
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Cuando se haceInstitucional:
Correo con hierbas frescas se llama bouquet garní pero cuando se realiza con
hierbas secas se denomina sachet aromático, aunque ambos contienen los mismos
ingredientes y se utilizan para el mismo fin.
CLASIFICACION
NOMBRE DE LA ASIGNATURA
De acuerdo al elemento base podemos clasificarlos en:
· Fondos Oscuros
· Fondos Claros
· Fondos de Pescado o Fumet
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· Fondos de Caza
· Fondos de Verduras (Bouillon legume o court bouillon)
NOMBRE DE LA ASIGNATURA
A. FONDO OSCURO. (Caldo Oscuro De Ternera, Estouffade O Fonds Brun)
Para la preparación de este fondo se utilizan huesos de res o ternera, de preferencia
“hueso pescuezo”, “hueso manzano”, huesos de cadera, costillas, recortes, etc. No son
recomendables huesos que contengan médula porque podrían enturbiar el preparado.
Por cada kilo de huesos 2 lts. de agua y por reducción deberá quedar a un litro. Se
trozan los huesos y se doran en una asadera junto con el mirepoix a 360°F (180°C) para
caramelizar los azúcares naturales que darán color al caldo. Luego se colocan en una
olla, se les adiciona agua fría y el bouquet garní y se deja en cocción a fuego lento
tapado por un período prolongado de tiempo. La temperatura debe ser inferior a la de
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ebullición a finInstitucional:
Correo de que se produzca la infusión entre sólidos y líquidos. Una
temperatura excesiva evaporaría los líquidos y eliminaría los aromas.
El preparado se debe ir espumando con frecuencia para que quede limpio y
transparente.
B. FONDO CLARO (Fond Blanc)
NOMBRE DE LA ASIGNATURA
Estos pueden prepararse a partir de carcasas y huesos de ave SAN FERNANDO, etc.,
pero sin dorar.
Si es con huesos de aves se denomina fonds blanc de volaille. No se recomienda el
uso de menudencias porque darían un aspecto turbio al preparado. El resultado
debe ser un caldo ligero que generalmente es usado para salsas, sopas, caldos,
veloutés, etc.
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La cocción debe ser a fuego lento, partiendo de agua fría y se espuma la
preparación en el primer hervor. Se calcula 1 Kg de huesos por 2 lts de agua, el
tiempo de cocción será aproximadamente 1 1/2 horas.
NOMBRE DE LA ASIGNATURA
C. FONDO DE PESCADO O FUMET (Fonds De Poisson)
El fondo de pescado es comúnmente llamado fumet. Se prepara con espinas,
recortes y cabezas de pescados blancos. Es importante que el pescado no sea graso
ya que tiene un sabor excesivamente fuerte.
La preparación es similar a los fondos claros, deberán colocarse los restos de
pescado en agua por 10 minutos para eliminar la sangre, este proceso se denomina
degorger (francés). Luego se escurre y se lava; se coloca en una olla y se procede
como enNombre y Apellido Docente:
los anteriores. La cocción es más corta, bastarán 20 a 30 minutos para
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obtener un buen caldo concentrado. El exceso de cocción de este caldo
proporcionará, al resultado final, un sabor amargo. Durante la cocción, espumar
para eliminar las impurezas que suben a la superficie.
D. FONDO DE CAZA
NOMBRE DE LA ASIGNATURA
Similar a los fondos oscuros pero se preparan a partir de restos y carnes propias
de animales de caza. Se perfuman con vinos tintos de calidad y se utilizan para
guisos de caza, salsas.
carnes de caza (codorniz, pato, conejo, venado y/o faisán)
Cocción aproximadamente 3 horas,
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NOMBRE DE LA ASIGNATURA
E. FONDO DE VERDURAS (BOUILLON LEGUME o COURT BOUILLON)
Esta variedad de fondo es utilizada generalmente en las cocinas vegetarianas, o
para elaborar salsas neutras, se prepara basándose en variedad de vegetales.
verduras (apio, poro, nabo, col, zanahoria) picada en mirepoix
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F. CALDO CORTO
INGREDIENTES NOMBRE DE LA ASIGNATURA
. Un litro de agua
. 2 cucharadas de vinagre o vino blanco seco.
. Una cebolla blanca en mirepoix
. Una zanahoria en mirepoix
. ¼ de cucharada de pimienta negra
. bouquet garni (perejil, tornillo, laurel)
. Un pescado entero (opcional)
PREPARACIONNombre y Apellido Docente:
1. Ponga en unaInstitucional:
Correo olla los ingredientes, excepto la pimienta. Deje hervir a fuego lento
durante veinte minutos. Agregue la pimienta y cocine diez minutos más. Cuele, enfríe y
reserve.
2. Si lo desea, puede sumergir en este liquido un pescado entero limpio y envuelto en una
muselina (para que el caldo no se enturbie y el pescado no se deshaga) y dejarlo escalfar.
Observación
NOMBRE DE LA ASIGNATURA
La tendencia actual es de realizar un fondo o fumet por naturaleza del producto con el fin
de respetar la autenticidad del gusto y sabores.
La realización de los fondos representa el trabajo más delicado del encargado de las
Salsas (Salsero – Saucier) y del encargado de los pescados (poissonier), para la realización
de los fumets de pescado y mariscos. Ninguna salsa podría ser elaborada correctamente
sin un fondo o fumet de una calidad irreprochable.
1. Calidad de los elementos que determinan su apelativo (ternera, ave, pescado).
2. Calidad de las legumbres y especies que entran en la guarnición aromática.
3. CalidadNombre
del mojamiento auxiliar (vino, oporto, madeira, etc.).
y Apellido Docente:
Actualmente,
Correoasistimos a una modificación en la organización del trabajo de la brigada de
Institucional:
cocina, en donde la especialización desaparece progresivamente. El Saucier ya no es el
único que elabora salsas.
La presentación al plato necesita una toma de responsabilidad en cada sector de la cocina
especializada. Las preparaciones, cocciones, guarniciones, al igual que las salsas, son
íntegramente realizadas en cada sector.
UTILIZACION DE LOS FONDOS
NOMBRE DE LA ASIGNATURA
Los fondos sin elementos de ligado, más o menos concentrados (reducidos) dan
nacimiento a tres tipos de preparaciones:
1. Los Fondos Oscuros
2. Los Fondos Claros
3. Los Glacés
Que completados con una cantidad de elementos gelatinosos, luego reducidos o
Nombre
adicionados de yuno
Apellido Docente:
o más elementos de ligado (chuño, harina, maicena, yemas,
Correo Institucional:
roux, puré de legumbre), serán transformadas en grandes salsas de base o salsas
madres.
Se debe tener en consideración para la realización de los fondos lo siguiente.
Escalfar
NOMBRE DE LA ASIGNATURA
Es esencial que la temperatura del líquido suba lentamente hasta llegar al punto de ebullición
para que se expandan los sabores de los elementos de la mejor forma. También de ese modo se
liberen las impurezas que suben a la superficie en forma de espuma. Si la ebullición se produce
demasiado pronto, la espuma vuelve a mezclarse con el líquido y la calidad del caldo empeora.
Espumar
Una vez que se ha formado una capa de espuma, debe extraerse con una espumadera para que
el fondo no lo vuelva a absorber.
Sazonar Nombre y Apellido Docente:
Correo Institucional:
Los fondos sin usos muy precisos no se salan. El punto de sazón o rectificación de la sazón, es
hecha luego de la reducción al momento de terminar. Sin embargo, la sal aun siendo un
revelador de sabor, es posible salar levemente los fondos a razón de 2 o 3 gr de sal por litro de
líquido de cocción.
NOMBRE DE LA ASIGNATURA
Cocer Suavemente
Se reduce el fuego al punto más bajo posible para que el líquido no llegue a romper hervor y
nunca se tapa la olla, ya que la evaporación ayuda a la concentración de los sabores. La
temperatura debe permanecer así durante todo el resto de la cocción para que la grasa y la
espuma no se mezclen con el fondo y lo enturbien. Debe cocer lentamente hasta que esté listo,
lo que puede llegar a tardar, dependiendo del fondo a realizarse, entre 25 minutos a 5 horas.
Colar, enfriar y desengrasar
El caldo se pasaypor
Nombre un chino
Apellido o chino etameña, a otra olla, GN o bowl.
Docente:
Si se va aCorreo
utilizar el fondo inmediatamente, se desgrasa pasando por encima una hoja de papel
Institucional:
de cocina, pero si hay tiempo, es mucho más fácil y eficaz dejarlo enfriar totalmente para que
la grasa forme una placa sólida, fácil de levantar con una cuchara.
Decantar NOMBRE DE LA ASIGNATURA
Después de desengrasado el fondo se deja reposar, para que las impurezas vallan
hasta el fondo del recipiente. Luego se pasa a otro recipiente evitando que las
impurezas que estén al fondo pasen al nuevo recipiente. Se pueden ayudar con un
paño de muselina fina para quitar todas las impurezas y partículas.
Carne y huesos
La calidad de los fondos puede ser, mejorada, utilizando además de huesos, piezas de
carne de tercera categoría. Los fondos realizados bajo este método son de excelente
calidad, pero el costo de fabricación se ve considerablemente aumentado.
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Pescado
Para hacer fondo de pescado o fumet sirve el espinazo, la cabeza y los recortes de
cualquier pescado blanco, pero no azul (por ejemplo, caballa, bonito etc.) porque
tiene un sabor demasiado fuerte.
Verduras NOMBRE DE LA ASIGNATURA
Las verduras más comunes son cebollas, poros, zanahorias y apio en caso de fondo blanco de
ave. Deben ser siempre crudas. Debe evitarse poner en el fondo verduras harinosas (papas,
alverjitas, vainitas) porque también mancharían el fondo.
Bouquet Garni
Las hierbas aromáticas son un componente esencial de un buen fondo. Al fondo también se le
pone especies. Las hierbas se suelen poner en forma de ramillete de varios ramitos de
diferentes hierbas de sabor coordinado.
El ramillete de hierbas clásico que sirve para todos los fondos consta de una ramita de tomillo
Nombre y Apellido Docente:
fresco, unaCorreo
hojaInstitucional:
de laurel seca y algunas ramitas de perejil fresco, poro blanco, granos de
pimienta.
Las hierbas del ramillete pueden variarse a gusto para acoplarse a los ingredientes que contiene
el fondo. No hay que dejarse llevar por la tentación de poner muchas hierbas diferentes, sus
sabores se anulan entre sí y en vez de realzar el sabor del fondo.
NOMBRE DE LA ASIGNATURA
Entre los BG más comunes tenemos:
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NOMBRE DE LA ASIGNATURA
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NOMBRE DE LA SESIÓN
GRACIAS
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