RSA,CODEX
ALIMENTARIUS E
ISO
NTA. CONSTANZA RÍOS ANCOMA
RSA
• El RSA (DS 977/1996) fue publicado originalmente por el Ministerio de
Salud en 1997
• Es la normativa que establece las condiciones sanitarias que debe tener la
producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución
y venta de alimentos para uso humano en nuestro país con el objeto de
proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de
alimentos sanos e inocuos.
ACTUALIZACIÓN RSA
• Producto de la modernización de los sistemas productivos, nuevas investigaciones y
actualizaciones normativas sobre alimentos de entidades internacionales, particularmente
del Codex Alimentarius, el RSA se encuentra permanentemente en estado de
actualización.
• Este proceso está a cargo del Ministerio de Salud (MINSAL), y cuenta con la asesoría
de la Comisión para la Actualización del Reglamento Sanitario de los Alimentos
para la evaluación, formulación y actualización de esta normativa. Esta Comisión está
formada por representantes de los servicios públicos con competencias en
inocuidad y calidad de alimentos, la industria, la academia y los consumidores.
• Se publica última actualización del Reglamento Sanitario de los Alimentos Decreto
Nº977/96, versión Julio 2022
SE APLICA…
• A todas las personas naturales o jurídicas, que se relacionen o intervengan en
los diferentes procesos mencionados anteriormente, así como a los
establecimientos, medios de transporte y distribución destinados a dichos
fines.
• ARTICULO 1
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Modificación articulo 211, 216 y 350.
TITULO I
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Párrafo I
De los establecimientos de alimentos
• ARTÍCULO 5.- Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales
se producen, elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden
y consumen alimentos y aditivos alimentarios.
• ARTÍCULO 6.- La instalación, modificación estructural y funcionamiento de
cualquier establecimiento de alimentos deberá contar con autorización del
Servicio de Salud correspondiente. → Autorización sanitaria
TITULO I
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Párrafo I
De los establecimientos de alimentos
• ARTÍCULO 7.- Al solicitar la autorización para la instalación de un establecimiento, el interesado
deberá presentar, según corresponda
• a) autorización municipal de acuerdo a plano regulador;
• b) plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma;
• c) croquis de los sistemas de eliminación del calor, olor o vapor y sistema de frío;
• d) descripción general de los procesos de elaboración;
• e) materias primas que empleará;
• f) rubros a los que se destinará;
• g) sistemas de control de calidad sanitaria con que contará;
• h) tipos de alimentos que elaborará;
• i) sistema de eliminación de desechos.
TITULO I
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Párrafo I
De los establecimientos de alimentos
• ARTÍCULO 8.- La autorización será válida por un plazo de tres años contados desde su
otorgamiento y se entenderá automáticamente prorrogada por períodos iguales y sucesivos a
menos que el propietario o representante legal comunique su voluntad de no continuar sus
actividades antes del vencimiento del término original o de sus prórrogas.
• ARTÍCULO 9.- La autorización sólo podrá emitirse previa inspección del establecimiento y la
solicitud de autorización deberá ser resuelta por el Servicio de Salud correspondiente dentro
del plazo de treinta días hábiles contados desde que el requirente complete los antecedentes
exigidos para ello. En dicho período deberán practicarse todas las visitas, inspecciones, análisis
y otras actuaciones o diligencias necesarias para decidir sobre su aceptación o rechazo.
• ARTÍCULO 10.- Para aquellos establecimientos que el Ministerio de Salud determine, la
autorización podrá emitirse sin practicar una inspección previa.
IMPORTANTE….
Artículo 11: Aplicar desde
siempre las practicas generales
de higiene.
ARTÍCULO 13.- La autoridad sanitaria deberá enrolar los
establecimientos y para este efecto llevará un registro en el que se
indicará el rubro o giro, su ubicación y el nombre del propietario.
Artículo 12: No utilizar con fines distintos.
AUTORIZACION SANITARIA
Permite el funcionamiento de todas las instalaciones que producen,
elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen y/o expenden
alimentos o aditivos alimentarios. La Secretaría Regional Ministerial
(SEREMI) de Salud fiscaliza el cumplimiento de los requisitos
sanitarios, inspeccionando el establecimiento en los días posteriores al
ingreso de la solicitud.
LOCALES SIN INSPECCIÓN PREVIA
• ALMACENES
• PUESTOS DE MOTE
• PUESTOS DE GALLETAS
• PUESTOS DE CONFITES
• FRUTERÍAS
• VERDULERÍAS
• PUESTO DE PAN
• QUIOSCOS
• FRUTOS DEL PAÍS
• BODEGAS DE ALIMENTOS NO PERECIBLES
• LOCALES EXPENDIO ALIMENTOS NO PERECIBLES
LOCALES QUE DEBEN TENER
INSPECCIÓN PREVIA
• FCA. HELADOS/FCA. PASTELES/FCA. TORTAS/FCA. MASAS HORNEADAS
• FCA. DE PAN/FCA. EMPANADAS/ CARNICERÍAS/ PESCADERÍAS
• ROTISERÍAS /ELABORADORAS DE PAPAS FRITAS.
• FUENTES DE SODA
• HELADERÍAS
• CASINOS
• CAFETERÍAS/ SALONES DE TE
• COCINAS COLECTIVAS
• ASADURÍAS DE AVES
• FIAMBRERÍAS
• RESTAURANTES
• DISCOTHEQUE
• MARISQUERÍAS
SOLICITUD DE AUTORIZACIÓN
SANITARIA
• La solicitud para obtener la autorización sanitaria que autoriza el
funcionamiento de instalaciones de alimentos, se puede efectuar vía
internet o presencial.
REQUISITOS:
• Apego a la normativa sanitaria vigente en cuanto a sus instalaciones.
• Poseer la documentación exigida durante la visita de inspección o adjuntarla
como documentos electrónicos o escaneados, en el proceso de ingreso de la
solicitud.
OTROS TIPOS DE DOCUMENTOS
Para instalaciones en un centro comercial:
• Compromiso de la administración para el no cobro del uso de servicios higiénicos públicos.
• Carta de autorización para uso exclusivo de los servicios higiénicos del personal manipulador de
alimentos, los cuales no deberán estar a más de 75 metros de ellos.
Para instalaciones en la vía pública (carros, módulos, casetas, kioscos, puestos de feria):
• Certificado de emplazamiento municipal, cuando corresponda.
• Carta de autorización para uso de servicios higiénicos a no más de 75 metros para el personal
manipulador de alimentos, cuando corresponda.
IMPORTANTE
• Reglamento sanitario de los alimentos (D.S.977/96, del MINSAL).
• Reglamento sobre condiciones sanitarias y ambientales básicas de los lugares
de trabajo (D.S. 594/99, del MINSAL).
Párrafo III: De los requisitos de higiene en la
zona de producción/ recolección.
• ARTÍCULO 15.- No se permitirá cultivar,
producir o recolectar alimentos en zonas
contaminadas con agentes potencialmente
nocivos o regadas con aguas sanitariamente
inadecuadas, que puedan dar lugar a
concentraciones inaceptables de agentes
contaminantes en los alimentos.
• ARTÍCULO 16.- Los alimentos se deberán
proteger contra la contaminación por
desechos de origen humano, animal,
doméstico, industrial y agrícola cuya
presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de
constituir riesgo para la salud.
• ARTÍCULO 17.- Se deberán tomar precauciones
adecuadas para que los desechos no se utilicen ni
evacuen de manera que puedan constituir, a
través de los alimentos, un riesgo para la salud.
• ARTÍCULO 18.-
Los envases que se reutilicen Los envases deberán No reutilizar envases de
deberán ser de material y construirse y conservarse de productos tóxicos para
construcción tales que permitan manera que no sea un riesgo alimentos
una limpieza fácil y completa. para la salud.
• ARTÍCULO 19.- Los alimentos que no son aptos para el consumo
humano deberán separarse durante la recolección y producción y
eliminarse de tal forma que no puedan dar lugar a la contaminación de la
producción, del agua o de otras materias alimentarias.
• ARTÍCULO 20.-
Los productos alimenticios y/o materias primas
recolectados, se deberán almacenar en
condiciones que confieran protección contra
la contaminación y reduzcan al mínimo los
daños y deterioros.
• ARTÍCULO 21.-
Los medios de transportes deben ser
fáciles de limpiar y no deben quedar
residuos tóxicos de los productos
desinfectantes
Párrafo IV: del proyecto y construcción de
los establecimientos
• ARTÍCULO 22.- Los establecimientos deberán
estar situados en zonas alejadas de focos de
insalubridad, olores objetables, humo, polvo y
otros contaminantes y no expuestos a
inundaciones.
• ARTÍCULO 23.- Las vías de acceso y zonas de
circulación que se encuentren dentro del recinto
del establecimiento o en sus inmediaciones,
deberán tener una superficie dura,
pavimentada o tratada de manera tal que
controlen la presencia de polvo ambiental.
• ARTÍCULO 24.- Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de
tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas
condiciones higiénicas y se garantice la fluidez del proceso de
elaboración desde la llegada de la materia prima a los locales, hasta la
obtención del producto terminado, asegurando además, condiciones de
temperatura apropiadas para el proceso de elaboración y para el producto.
• Los establecimientos destinados a la elaboración de alimentos deberán
contar con las siguientes áreas:
• a) recepción, selección, limpieza y preparación de las materias primas;
• b) producción;
• c) almacenamiento de materias primas y del producto terminado.
ARTÍCULO 25.- En las zonas de
preparación de alimentos:
Impermeable, no absorbente
Sin
antideslizante
grietas
Facil de
atoxicos
lavar
PISO
ARTÍCULO 25.- En las zonas de
preparación de alimentos:
Impermeable
claro
no absorbente
Mínimo 1.80
lavables atóxicos
Sin grietas,
lisa
PARED
ARTÍCULO 25.- En las zonas de
preparación de alimentos:
Alféizar
ARTÍCULO 25.- En las zonas de
preparación de alimentos:
removible lavables
Siempre que
la ventana se
abra
ARTÍCULO 25.- En las zonas de
preparación de alimentos:
cierre automático superficie lisa y no absorbente
ARTÍCULO 25.- En las zonas de
preparación de alimentos:
las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como
plataformas, escaleras de mano y rampas, deberán estar situadas y
construidas de manera que no sean causa de contaminación de los
alimentos. Las rampas deberán construirse con rejillas de inspección
y deberán ser fácilmente desmontables para su limpieza y buena
conservación;
ARTÍCULO 25.- En las zonas de
• no deberán ceder sustancias tóxicas o contaminantes a los alimentos
preparación de alimentos:
Accesorios o estructuras
elevadas deben instalarse
No deberán ceder sustancias tóxicas o
de forma que evite
contaminantes a los alimentos
contaminación a los
alimentos
• ARTÍCULO 26.- La zona de preparación de alimentos deberá estar separada de los
recintos destinados a alojamientos, servicios higiénicos, vestuarios y acopio de
desechos.
• ARTÍCULO 27.- Deberá disponerse de abundante abastecimiento de agua potable
que se ajustará a lo dispuesto en la reglamentación vigente, a presión y temperatura
conveniente, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento,
distribución y con protección contra la contaminación.
• ARTÍCULO 28.- El hielo, utilizado en contacto directo con el alimento, deberá
fabricarse con agua que se ajuste a lo dispuesto en el presente reglamento, y habrá
de tratarse, manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que esté protegido
contra la contaminación.
• ARTÍCULO 29.- El vapor de agua utilizado en contacto directo con alimentos
no deberá contener ninguna sustancia que pueda contaminar el alimento.
Articulo 476
• ARTÍCULO 32.- Todos los establecimientos de producción, elaboración y
transformación de alimentos deberán disponer de vestuarios y servicios
higiénicos.
• Los servicios higiénicos deberán estar bien iluminados y ventilados y no
tendrán comunicación directa con la zona donde se manipulen los alimentos.
• Los lavamanos contarán con grifos para el agua fría y caliente, provistos de
jabón para lavarse las manos y medios higiénicos para secárselas, tales como
toallas de papel, aire caliente u otros.
• Deberá ponerse rótulos en los que se indique al personal la obligación de
lavarse las manos después de usar los servicios.
• Las ventanas y otras aberturas deberán estar provistas de mallas protectoras
contra vectores.
ARTÍCULO 33.-
ARTÍCULO 34.-.
• ARTÍCULO 36.- Deberá disponerse de instalaciones separadas del lugar de
elaboración para el almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles,
donde permanecerán hasta su eliminación.
• ARTÍCULO 37.-
Párrafo V De los requisitos de higiene de los
establecimientos
• CALENDARIOS DE LIMPIEZA
ARTÍCULO 41.- Deberá establecerse para
todo establecimiento de producción,
elaboración y transformación de alimentos un
calendario de limpieza y desinfección
permanente, con atención especial a las
zonas, equipos y materiales de más alto
riesgo. Todo el personal de aseo deberá estar
capacitado en técnicas de limpieza.
Párrafo VI
De los requisitos de higiene del personal
• ARTÍCULO 52.- La dirección del establecimiento será responsable de que
todas las personas que manipulen alimentos, reciban una instrucción
adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los mismos e
higiene personal.
• Cualquier persona que trabaje a cualquier título y, aunque sea ocasionalmente,
en un establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o
expendan alimentos, deberá mantener un estado de salud que garantice que
no representa riesgo de contaminación de los alimentos que manipule.
Párrafo VI
De los requisitos de higiene del personal
• ARTÍCULO 53.- La empresa tomará las medidas necesarias para evitar que
el personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones
cutáneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulación de alimentos
en las que haya probabilidad que pueda contaminar directa o indirectamente
a éstos con microorganismos patógenos. Toda persona que se encuentre en
esas condiciones debe comunicar inmediatamente al supervisor su estado de
salud.
Párrafo VI
De los requisitos de higiene del personal
• ARTÍCULO 54.- El personal que manipule alimentos no deberá atender
pagos del público, sea recibiendo o entregando dinero, no deberá realizar
tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo.
• ARTÍCULO 55.- El personal que manipula alimentos deberá lavarse
siempre las manos cuando su nivel de limpieza pueda afectar la inocuidad de
los alimentos, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber
hecho uso de los servicios higiénicos, después de manipular material
contaminado y todas las veces que sea necesario.
Párrafo VI
De los requisitos de higiene del personal
• ARTÍCULO 56.- Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza
personal mientras estén en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como:
cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artículos deben ser
lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no
debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y
deberá mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz.
• ARTÍCULO 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deberá prohibirse
todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar,
masticar chicle, o realizar otras prácticas antihigiénicas, tales como escupir.
Párrafo VI
De los requisitos de higiene del personal
• ARTÍCULO 58.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes, éstos se mantendrán
en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá al operario de
la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.
• ARTÍCULO 59.- Se deberá evitar la presencia de personas extrañas en las salas
donde se manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda se tomarán las
precauciones para impedir que éstas contaminen los alimentos. Las precauciones
deben incluir el uso de ropas protectoras.
• ARTÍCULO 60.- La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal de todos los
requisitos señalados en este párrafo, deberá asignarse al personal supervisor competente, sin
que ello implique exclusión de esta responsabilidad a los propietarios del establecimiento.
¿Cómo podemos cerciorarnos que esto se
cumpla ?
Y ¿Las plagas?
• Leer titulo V
ISO
• ISO:
• International Standarization Organization u Organización Internacional de
Normalización, es una federación mundial de organismos nacionales de
normalización (organismos miembros de ISO).
• Las normas ISO contribuyen a que el desarrollo, la producción y el suministro de
bienes y servicios sean más eficaces, seguros y transparentes.
• Se especifican requerimientos que pueden ser empleados en organizaciones para
garantizar que los productos y/o servicios ofrecidos por dichas organizaciones
cumplen con su objetivo.
ISO
• Los organismos de normalización de cada país producen normas que se
obtienen por consenso en reuniones donde asisten representantes de la
industria y de organismos estatales.
• De la misma manera, las Normas ISO se obtienen por consenso entre los
representantes de los organismos de normalización enviados por cada país.
• No es obligatorio obtenerlo, pero algunas instituciones pueden exigirlo.
ISO 22000: Gestión de Seguridad
Alimentaria
• Desarrollada en 2005, crea una única norma sobre seguridad alimentaria que
unifica los diversos estándares nacionales en un conjunto de requisitos
sencillo de comprender y fácil de aplicar y de ser reconocido en todo el
mundo.
ISO 22000: Gestión de Seguridad
Alimentaria
• Norma internacional que define los requisitos de un sistema de gestión de
Seguridad Alimentaria capaz de cubrir a todas las organizaciones de la cadena
alimentaria hasta el punto de venta como de consumo final.
• Adecuada para cualquier empresa de la cadena alimentaria.
• Especifica los requisitos para un sistema integral de gestión de seguridad
alimentaria, así como la incorporación de los elementos de las Buenas
Prácticas de Fabricación (GMP) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (APPCC).
¿Quién puede aplicar ISO 22000?
• La norma ISO 22000 ha sido diseñada para poder ser implementada en
cualquier organización independientemente de su tamaño, sector y ubicación
geográfica.
¿Por qué es importante ISO 22000?
• ISO 22000 es reconocida en toda la cadena alimentaria mundial y la certificación es
una manera de convertirse en un proveedor a elegir. La certificación ISO 22000
demuestra públicamente el compromiso con la seguridad alimentaria. Se basa en las
buenas prácticas de vanguardia y está diseñado para:
• Fomentar la confianza con las partes interesadas
• Identificar, gestionar y mitigar los riesgos de seguridad
• Reducir y eliminar la retirada de productos y las reclamaciones
ISO 22000: Gestión de Seguridad
Alimentaria
• El diseño general que establece la norma para construir y operar un Sistema de Trazabilidad comprende diversos puntos:
• Definición de Objetivos
• Definición de productos e insumos
• Identificación de Proveedores y Clientes
• Establecimiento del Flujo de Productos
• Establecimiento de Requerimientos de Información
• Establecimiento de Procedimientos
• Generación de Mecanismos Coordinación
• Definición de Responsabilidades
• Plan de Formación;
• Monitoreo; Auditorías Internas; Revisiones; Alcances.
CODEX ALIMENTARIUS
• El Codex Alimentarius es una colección de normas alimentarias y textos afines, como
códigos de prácticas, directrices y otras recomendaciones, aceptados internacionalmente y
presentados de modo uniforme.
• El Codex Alimentarius o “Código alimentario” fue establecido por la FAO y la
Organización Mundial de la Salud en 1963.
• El objetivo de estas normas alimentarias y textos afines es proteger la salud del consumidor
y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. El objetivo
de su publicación es que sirva de guía y fomente la elaboración y el establecimiento de
definiciones y requisitos aplicables a los alimentos para facilitar su armonización y de esta
forma, también el comercio internacional.
OBJETIVO CODEX ALIMENTARIUS
• Proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de los
alimentos.
• Promover la coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por
las organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales;
• Determinar el orden de prioridades, e iniciar y dirigir la preparación de proyectos de normas
a través de las organizaciones apropiadas y con ayuda de éstas;
• Finalizar las normas elaboradas conforme a lo anterior y publicarlas en el Codex
Alimentarius como normas regionales o mundiales, junto con las normas internacionales ya
finalizadas por otras organizaciones, siempre que esto sea factible;
• Modificar las normas publicadas como apropiadas a la luz de las novedades.
Fuente: ACHIPIA
EXPOSICIÓN EVALUADA
Leer del título I:
• Párrafo VI: de los requisitos de higiene personal
• Párrafo VIII: de los requisitos de higiene en el expendio.
• Elaborar un check list en base a lo leído de cada párrafo: 1 check list de higiene personal y
1 check list de requisitos de higiene en el expendio
• Aplicarlo en 2 Food Truck o “carritos de comida”. Es decir deben tener 4 check list en
total.
• GRUPO DE 4-5 PERSONAS (Laboratorio). NO MAS Y NO MENOS.
• 15 de septiembre se expone y se entrega informe. (HORARIO DE LABORATORIO)
Bibliografía de interés
• RSA ACTUALIZADO A FEBRERO 2021
• ISO Tools: [Link]
garantia-de-seguridad-alimentaria/
• Lw consulting: [Link]
20000/
• Codex alimentarius: [Link]