PRACTICA N°

EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE PECTINAS

I. INTRODUCCIÓN

La pectina es una sustancia de origen vegetal, presente en las plantas, principalmente en

sus frutos; su característica principal es ser un gelificante natural. Las pectinas son
hidrocoloides, que en solución acuosa presentan propiedades espesantes, estabilizantes y
sobre todo gelificantes; son insolubles en alcoholes y disolventes orgánicos corrientes,
parcialmente solubles en jarabes ricos en azúcares, Amos (1969).

Las pectinas se obtienen de recursos vegetales que tienen un alto contenido de éstas, tales
como manzanas, frutas cítricas, piña, guayaba dulce, tomate de árbol, maracuyá, remolacha
etc. Durante el desarrollo y maduración de las frutas se efectúa el rompimiento, por
hidrólisis, de estos compuestos para formar azúcares y ácidos y consecuentemente la
cantidad y calidad de la pectina extraída dependerá, entre otras cosas de la edad y madurez
de sus fuentes, Francis (1975).

La extracción se basa en una hidrólisis, separación y recuperación de la pectina; la

protopectina se hidroliza en medio ácido diluido, en caliente, removiendo así, no sólo la
pectina, sino también, otros productos tales como polisacáridos neutros y gomas. El grado
de esterificación final, depende de la temperatura, del pH y de la duración de la temperatura,
del pH y de la duración del tratamiento ácido; pudiendo obtenerse pectinas fuertemente
metiladas o pectinas débilmente metiladas, Hart y Fisher (1991).

En la región Moquegua crecen diversos frutos como el níspero, membrillo, manzana, cuyos
pobladores utilizan el fruto artesanalmente en la elaboración de dulce y conserva para
autoconsumo, no siendo hasta la fecha industrializado para obtener un valor agregado. De
este modo, el aprovechamiento de estos frutos para la obtención de pectina como
alternativa rentable al creciente desarrollo Agroindustrial, la presente guía es una
herramienta para la extracción de pectina.

II. OBJETIVOS

• Extraer la pectina de deshechos cítricos

• Evaluar el Rendimiento de la Extracción
III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

Las pectinas comerciales son galacturonoglicanos (poli (ácidos α-D-

galactopiranosilurónicos)) con contenidos variables de grupos metiléster. Las pectinas
nativas que se encuentran en las paredes celulares y en los espacios intercelulares de todas
las plantas terrestres son moléculas más complejas, que se convierten en los productos
comerciales por extracción ácida.
Se obtiene a partir de las cáscaras de los cítricos y deshechos de la industria del jugo de la
manzana.
Está formada por una cadena de ácidos galacturónicos unidos por enlaces α(1-4),
parcialmente esterificados con grupos metilo y cadenas laterales de azúcares neutros
(ramnosa), que facilitan la separación de las cadenas y por consiguiente su hidratación.
Químicamente la pectina está definida como una cadena larga de acido poligaracturonico,
con grupos carboxilo parcialmente esterificados por alcohol metilico.

3.1. CLASIFICACIÓN

De acuerdo al contenido de radicales metilos se les clasifica en:

Pectinas de alto metoxilo (HM) (DE mayor a 50%) y de bajo metoxilo (LM) (DE menor
a 50%).

Las pectinas HM necesitan para gelificar un contenido de sólidos solubles superior a 55%
y un pH entre 2.0 a 3.5. Cuanto más esterificada este más fácil se disolverá en frio. Da
geles elásticos, blandos no reversibles térmicamente, y a sea agua o leche el medio de
dispersión. La gelificación de esta pectina se da por uniones del tipo puente de H. Cuanto
más metoxilos tenga, la gelificación se realiza a más alta T° y en menor tiempo. Se
emplean en mermeladas y confituras.
 Las pectinas LM no necesitan ni ácido, ni azúcar para gelificar, pero si una cantidad
controlada de Ca u otro catión divalente. Gelifican en un amplio margen de sólidos solubles
(10-80%) y pH entre 2.5-6.5 dando lugar a geles reversibles térmicamente y mas o menos
cohesionados según el contenido de Ca. La gelificación de este tipo de pectina seda por
enlaces de tipo iónico. Se emplean en postres lácteos y mermeladas de bajo contenido de
azucar y productos gelificados como los cárnicos que se expenden en países tropicales.

También existen las pectinas amidadas que son pectinas de bajo metoxilo pero algunos de
los grupos metoxilos hansido sustituidos por grupos amida. No requieren para gelificar más
calcio que el ya presente en los frutos. Requiere 30-65% de SS y pH entre 3.0-4.5. Forman
geles termorreversibles.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES:

• Balanza analítica
• Materiales de vidrio diversos
• Cocina
• PH-metro
• Termómetro
• Pectina comercial
• Deshechos cítricos
• Azúcar
• Rojo de fenol, cloruro de sodio
• Ácido sulfúrico concentrado.
• Solución de NaOH 0,1N y 0,25N
• Ácido clorhídrico 0,25N

4.2. MÉTODOS

PROCEDIMIENTO

El método de extracción de pectina es la técnica tradicional de extracción con ácidos y

precipitación con alcohol, según el siguiente diagrama de flujo:
 Figura 1. Diagrama para la extracción de Pectina

MATERIA PRIMA

ACONDICIONAMIENTO

EXTRACCIÓN

FILTRACIÓN

PRECIPITACIÓN

REPOSO

SEPARACIÓN

LAVADO

SECADO T= 55 OC

MOLIENDA

ENVASADO

La materia prima (deshechos cítricos principalmente), se debe acondicionar para mejorar

la extracción, para ello se debe cortar en lonjas pequeñas, luego se debe adicionar agua
acidulada (pH 2,0 a 2,6) en proporción de 1:1.5, luego se somete a ebullición por 30
minutos, el extracto se filtra a través de una tela filtrante y se enfría.

La pectina se obtiene, agregando al extracto, en forma lenta y bajo agitación continua,

alcohol en cantidad igual al 60% del volumen total del filtrado. El precipitado se deja en
reposo para que la precipitación sea completa, luego éste es separado por centrifugación y
se lava con alcohol por una o dos veces y el producto final se seca en estufa a 400C por más
de 24 horas, posteriormente se muele y envasa.
V. RESULTADOS Y DISCUSION

Se reportarán los resultados de la práctica y la discusión lo realizará previa revisión

bibliográfica, además se compararán con resultados reportados en otras investigaciones.

VI. CONCLUSIONES.

Deben ser puntuales y coherentes con los objetivos de la práctica.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 PRACTICA N°

EXTRACCIÓN DE ACEITES ESENCIALES

I. INTRODUCCIÓN

Los aceites esenciales tienen características muy similares a la materia prima de la cual
provienen y son muy importantes en la elaboración de numerosos alimentos. La mayoría de
los aceites esenciales son bastante estables y algunos de ellos contienen antioxidantes
naturales que los protegen durante largos periodos.

Los aceites esenciales son fracciones liquidas volátiles, generalmente son mezclas
homogéneas de hasta 100 compuestos químicos orgánicos, provenientes de la familia química
de los terpenoides. Generan diversos aromas agradables y perceptibles al ser humano. Bajo
condiciones de temperatura ambiental, son líquidos poco densos pero con mayor viscosidad
que el agua. Los aceites esenciales son metabólitos secundarios sintetizados por las plantas,
producidos al momento de activarse mecanismos de defensa como respuesta a factores
ambientales y ecológicos, estos presentan roles de defensa, atracción de polinizadores, entre
otros. Son inflamables, no son tóxicos, aunque pueden provocar alergias en personas sensibles
a determinados terpenoides (Cadby et al., 2002). Son inocuos, mientras la dosis suministrada
no supere los límites de toxicidad. Sufren degradación química en presencia de la luz solar,
del aire, del calor, de ácidos y álcalis fuertes, generando oligómeros de naturaleza
indeterminada.

II. OBJETIVOS

En la presente práctica se plantea como objetivos a los siguientes:

• Conocer el proceso de extracción de aceites esenciales a partir de materias primas

vegetales.
• Familiarizar al estudiante con los parámetros que rigen dicho proceso.

III. FUNDAMENTO TEORICO

Son sustancias oleosas y volátiles de naturaleza química variable, que se encuentran

principalmente en los vegetales.
 Figura 2. Diagrama para la extracción de aceite esencial

MATERIA PRIMA

RECEPCIÓN

ACONDICIONAMIENTO

EXTRACCIÓN

SEPARACIÓN POR
DENSIDADES

PURIFICACIÓN

ENVASADO

Para la extracción de aceites esenciales se siguen una serie de etapas, las cuales se exponen
a continuación:

1. Recepción de la materia prima

Es muy importante la calidad de la materia prima a emplear, pues va a influir en la cantidad
y calidad del aceite esencial a obtener. En algunos casos, la edad o madurez de las planta
influye en la cantidad de los aceites presentes en ellas.

2. Acondicionamiento de la materia prima

Comprende operaciones como: limpieza, selección, secado en algunos casos cortado,
triturado, dependiendo de la naturaleza de la materia prima a emplear.

3. Extracción del aceite esencial

El método de extracción se debe escoger de acuerdo a la naturaleza y propiedades de las
mismas esencias o de la materia prima de donde proceden.

Se puede emplear los siguientes métodos:

a. Mecánico

• Expresión
• Raspado
 • Estilete

b. Solubilización

• Extracción con grasas frías

• Extracción con grasas calientes
• Extracción con solventes

c. Destilación

• Destilación con agua en el cual el material a ser destilado se pone en contacto

directo con el agua hirviendo.
• Destilación con agua y vapor, en el cual el material se coloca en un soporte
perforado o malla que lo aísla que al ser calentado genera calor.
• Destilación con vapor directo, es semejante al precedente pero con la
diferencia de que el agua no está contenida en el piso del alambique.

d. Separación
El método de separación depende del método de extracción utilizado. Puede ser
por centrifugación, decantación o destilado al vacío.

e. Purificación
El aceite esencial bruto debe ser purificado para que tenga una mejor
conservación.
La purificación consiste en eliminar el agua residual del aceite y los compuestos
indeseables, entre los cuales se encuentran los terpenos que son compuestos poco
solubles en agua y que no contribuyen al sabor o aroma del aceite esencial. El
agua residual puede ser eliminada mediante congelación o mediante el uso de
sustancias químicas higroscópicas. La desterpenación se puede hacer por
destilación al vacío por extracción líquido – líquido en contracorriente.

f. Envasado
El aceite esencial se debe envasar en cilindros de acero inoxidable o envases de
vidrio de color ámbar para evitar la acción de la luz y otros fenómenos físicos –
químicos.
IV. MATERIALES, EQUIPOS Y METODOS

4.1. Materia prima

Se utilizara hojas secas de eucalipto, orégano, hierba luisa, etc.

4.2. Materiales y equipos

• Balanza.
• Molino
• Autoclave
• Fuente de calor
• Refrigerante
• Peras de decantación
• Probetas de 10ml
• Termómetro
• Estufa
• Materiales de vidrio diversos

4.3. Metodología experimental

Se hará uso del método de destilación con agua y vapor.

El vapor humedece las hojas y se produce la rotura de los sacos odoríferos y facilita
la difusión del aceite esencial hacia la superficie externa de donde es arrastrado por
el vapor. La mezcla de vapor de agua y aceite esencial pasa a un refrigerante en
donde es condensada, para luego ser separada mediante la decantación por diferencia
de densidades.
Los controles a llevar a cabo durante el proceso serán los siguientes:

1. Determinación de la humedad inicial de la materia prima.

2. Cantidad de materia prima y agua a emplear.
3. Medición de la cantidad de aceite esencial obtenido durante la destilación cada
10 minutos.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓNES

Una vez realizada la parte experimental se procederá a determinar lo siguiente:

 1. Determinar el % humedad de la materia prima.
2. Hallar el rendimiento en peso y en volumen.
3. Graficar el rendimiento vs. Tiempo.
4. Graficar el volumen extraído vs tiempo.

La discusión se hará de los resultados obtenidos comparándolos con datos bibliográficos.

VI. CONCLUSIONES

VII. CUESTIONARIO

• Desarrolle un método lógico para la obtención de aceite esencial de naranja.

• ¿Cómo extraería el aceite esencial de canela, fundamente su respuesta?
• Además del agua con que otros líquidos se puede hacer un arrastre al vapor, y que
cuidados debe tener con ellos.

VIII. BIBLIOGRAFIA
 PRACTICA N°

OBTENCIÓN DE UN AISLADO PROTEICO DE HARINA DE LEGUMINOSAS Y

CEREALES

I. INTRODUCCIÓN

Actualmente, debido al incremento de la demanda proteinica en el mundo y la importancia

en la nutrición, para la población en general. Es de gran interés en la dieta, las proteínas
vegetales (leguminosas, pseudocereales, cereales, algas y hojas), pues son una nueva
alternativa, en este contexto las proteínas aisladas de los vegetales están ganado
importancia en la industria alimenticia a causa de su alto contenido proteínico.

La moderna tecnología de alimentos permite una utilización más eficaz de las proteínas
vegetales, mediante la elaboración de extractos proteicos de mayor calidad, además del
adecuado control de las propiedades hace su utilización cada vez más frecuente en la
formulación de alimentos nuevos

II. OBJETIVO

• Obtener un aislado proteico de harina de habas por extracción alcalina y precipitación

Isoeléctrica.
• Caracterizar el producto terminado.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Las proteínas aisladas de leguminosas (soya, haba, arveja, frijol, etc); son la forma más
refinada y versátil de los derivados de leguminosas. Estas proteínas aisladas contienen el
90% o más de proteínas y se obtiene de los concentrados al eliminar los polisacáridos, los
oligosacáridos y otros componentes. El proceso de aislamiento se basa en las diferencias
de solubilidad de las fracciones globulínicas de las leguminosas con respecto al pH. La
obtención de un aislado se parte de harinas desgrasadas, en caso de contener alto
porcentaje de grasa (30-40%) que han recibido un tratamiento térmico mínimo la
extracción se efectúa con agua y álcalis a pH 7.5 y 9.0, el residuo insoluble contiene
básicamente polisacáridos que se eliminan por una precipitación.
 El extracto es acidificado a un pH de 4.5 que precipita la mayor fracción soluble por
centrifugadas, posteriormente se lava y finalmente se pasa por un secador que puede ser un
atomizador o un liofilizador.

Los productos aislados proteicos comerciales varían en cuanto a sus propiedades

funcionales, porque existen aislados proteicos con grados de solubilidad variados y que se
usan en la manufactura de diferentes alimentos. En productos de carne emulsificadas, por
ejemplo las proteínas tienen por función unir el agua y la grasa, además de proveer la
estructura característica. Un aislado también se usa en hamburguesas para mantener la
humedad y grasa y disminuir la pérdida de peso que ocurre durante el proceso de cocción.

Los aislados pueden funcionar como emulsificantes en productos alimenticios como la

mayonesa, los helados y los yogurts, por ejemplo, en producto como pasteles y similares.
Las proteínas actúan para retener la humedad y contribuir a forma y mantener la resistencia
y textura del producto.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales y Equipos:

• Vaso de precipitación de 100m

• Baño maría
• Agitador magnético
• Potenciómetro con soluciones buffer
• Centrífuga
• Bureta de 10 ml
• Soporte universal
• Reloj
• Harína de habas 50 grs
• Agua destilada 1000 ml

4.2. Reactivos:

Hidróxido de Sodio (NaOH) al 1 N

Ácido clorhídrico (HCl) 1 N
 4.3. Metodología

• Pesar 50 g. de harina de habas

• Diluir la harina de habas en 500 ml de agua destilada, mediante un agitador
magnético a temperatura de 30°c por un tiempo de 40 minutos. adicionando
constantemente NaOH 1N hasta llegar a pH 9.
• Llevar la suspensión a una centrifuga a velocidad de 3000 rpm por 20 min.
• Después de centrifugarse separa el extracto proteico (líquido) del
precipitado (sólido).
• El extracto proteico se agita por 15 minutos a temperatura de 90°C y se adiciona
constantemente HCl1 N hasta llegar a pH 4,6.
• Luego se centrifuga a 3000 rpm por 20 min.
• Al terminar de centrifugar se separa el líquido del precipitado proteico.
• Al este precipitado proteico se le hace dos lavados con agua destilada en relación
de 1/10 (aislado proteico y agua destilada), luego se centrifuga a 4000 rpm por
10 min.
• Se obtiene el aislado proteico que luego es secado mediante una estufa.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Anote sus observaciones y discuta.

VI. CONCLUSIONES

Deben estar referidas a la práctica

VII. BIBLIOGRAFÍA