PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE ROMPOPE
INTRODUCCIÓN
El rompope es una bebida que resulta de la concentración de leche adicionada de azúcar y yemas de huevo,
responsables del color. Algunas recetas recomiendas hasta 10 yemas por litro; en este método, solo se utilizarán 4. Es
común saborearlos con canela, vainilla y almendras.
Antiguamente en México se contaba con la NMX-V-023-1983 “Bebidas alcohólicas. R ompope” la cual ya ha sido
cancelada. Ahora esta normado por la NOM-243-SSA1-2010 “Productos y servicios, leche, fórmula láctea, producto
lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba”, que señala que
se debe anexar en la etiqueta la leyenda precautoria del contenido del alcohol.
Es importante respetar las indicaciones de control de la temperatura pues de ellos dependerá que las proteínas del
huevo (yema) no coagulen y formen grumos; y que el alcohol no escape del rompope (evaporación).
OBJETIVO
Elaborar rompope bajo la NOM. Siguiendo el procedimiento señalado, hasta obtener un producto listo para la venta y el
consumo. Documentar todo el proceso y calcular rendimiento, costos y precios de venta.
MATERIALES Y REACTIVOS
Ingredientes, materias primas, utensilios
Leche 1 litro.
Azúcar estándar. 125 gs
Canela 1 gr (1 raja)
Bicarbonato de Sodio 0.2 g (pizca)
Colorante (Amarillo huevo). Al gusto
Alcohol potable o Ron. 10 a 20 ml
Huevos (yemas). 2 a 4 piezas.
Benzoato de Sodio como conservador 0.2 % (pizca)
Material y equipo
Recipiente.
Pala de Madera para batir.
Envases estériles.
Refrigerador.
PROCEDIMIENTO
1. Separa un poco de leche para batir en ellas las yemas.
2. Filtrar el resto de la leche y agregar el bicarbonato y la canela.
3. Poner al fuego y agitar constantemente durante todo el proceso, hervir aproximadamente de 8 a 12 minutos.
4. Enfriar la leche a menos de 65 ° C.
5. Añadir el azúcar y las yemas batidas con un poco de leche (punto 1); agregarlas haciéndolas pasar por una malla
o colador.
6. Llevar de nuevo al fuego y conservar el hervor por 6 minutos.
7. Enfriar el producto a menos de 65 ° C.
8. Adicionar el alcohol.
9. Envasar.
10. Etiquetar y conservar en refrigeración. Nota: El rendimiento aproximado es del 70 % por la reducción.
CONCLUSIONES
Observa los cambios que ocurren durante el proceso, la concentración y el color que adquiere tu rompope. Cuida evitar
la coagulación de las proteínas de la yema al bajar la temperatura antes de adicionarla. De acuerdo con tus
observaciones, redacta tus conclusiones sobre el proceso.
CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la función del bicarbonato en este producto?
2. ¿Por qué se debe de bajar la temperatura a 65 ° C o menos para agregar las yemas?
3. ¿Por qué se debe de bajar la temperatura para adicionar el alcohol?
BALANCE ECONOMICO EN BASE AL RENIMIENTO
En base a lo que invertiste en esta práctica y a tu rendimiento, establece un precio para el producto obtenido agregando
un % de ganancia. Toma por ejemplo esta tabla.
Materia Prima Cantidad Costo unitario Costo total
Leche
Azúcar
Huevo
Canela
Colorante
Envase
Benzoato de Sodio
Alcohol Potable
Bicarbonato de Sodio
INVERSION TOTAL
Entonces al costo de lo que te salió lo que invertiste súmale un % de ganancia que es tu decisión, puede ser de 20 %, 30
%, 40 % o más y escribe el costo de tu producto final.
PRECIO FINAL:__________________________.