INSTITUTO "PEDRO DOMINGO MURILLO"

CARRERA: QUÍMICA INDUSTRIAL

LIC. RUBÉN JIMÉNEZ RODRÍGUEZ

 ATAHUACHI MAMANI AMANCAYA AMELY

 CASAS QUISPE ALVARO ADALID
 MAMANI CALLISAYA MIREYA
 MAMANI HUARCUSI GABRIELA
 MAMANI MAMANI ALISSON BREYDA
 QUISPE MACHICADO AMELIA
BROMATOLOGÍA Y MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
BMI-300 “A”
14/03/2024

LA PAZ - BOLIVIA
Contenido
I. OBJETIVO.............................................................................................................................................1
II. FUNDAMENTO.....................................................................................................................................1
III. MATERIALES Y EQUIPO....................................................................................................................5
IV. REACTIVOS.......................................................................................................................................6
V. PROCEDIMIENTO..................................................................................................................................6
VI. EXPRESION DE RESULTADOS............................................................................................................7
VII. PREPARACIÒN..................................................................................................................................7
2.1 Datos de los resultados obtenidos.....................................................................................................7
2.2 Titulación del yogurt de naranja........................................................................................................7
2.3 Titulación del yogurt de durazno.......................................................................................................8
2.4 Promedio...........................................................................................................................................8
VIII. Corrección........................................................................................................................................8
IX. CONCLUSIONES................................................................................................................................9
X. BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................................................9
XI. Anexos.............................................................................................................................................9
 YOGURT DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE

I. OBJETIVO

 determinar la acidez y el porcentaje del yogurt de naranja y de durazno

II. FUNDAMENTO TEORICO

La comprobación de la acidez también es esencial para asegurar que los productos

cumplen con los requisitos normativos y que no representan un riesgo para la seguridad o la

salud de los consumidores. En definitiva, la acidez es un atributo importante en muchos

alimentos y bebidas.

La determinación de la acidez desempeña un papel vital cuando se debe asegurar que los

productos de consumo cumplen con los requisitos relacionados con atributos como el aspecto, la

textura, el sabor y el contenido nutricional. Con estos métodos, se ratifica que los alimentos y las

bebidas que se producen para su consumo tienen unas propiedades uniformes y bien definidas,

incluido el período de conservación.

El efecto de la acidez en los alimentos

El ácido puede estar presente en los alimentos y las bebidas de forma natural, generado en

procesos como la fermentación, o se puede añadir durante el procesamiento como un medio de

conservación estándar: los valores de pH por debajo de 4,6 limitan el crecimiento de

microorganismos como el “Clostridium botulinum”, el agente que causa el botulismo. Por esta

razón, la comprobación de la acidez es importante en toda la cadena de valor del procesamiento

de alimentos.

1
 Análisis de la acidez de los alimentos perecederos

La medición de la acidez es el criterio principal con el que se indica la frescura y la

composición de las materias primas y los alimentos perecederos. Una evaluación rápida del pH,

por ejemplo, puede poner de manifiesto si las ostras crudas se han limpiado lo suficientemente

bien como para no provocar una intoxicación alimentaria o si hay presencia de mastitis en los

rebaños lecheros.

En el caso de algunos artículos perecederos, como la leche, el aceite y los zumos de

frutas, que se venden como mezclas o pueden ser objeto de adulteración, la valoración puede

proporcionar pistas más detalladas; por ejemplo, la leche con niveles elevados de ácido láctico

puede estar contaminada con bacterias, mientras que el ácido tartárico o málico en los zumos

mezclados apunta a la presencia de determinados tipos de fruta. En productos como los zumos

frescos, esta comprobación es importante para cumplir con los requisitos de etiquetado locales,

además de ayudar a evitar reacciones alérgicas y otros tipos de afecciones.

Contenido de ácidos en alimentos procesados

Como ya se ha mencionado anteriormente, los resultados de la determinación del

contenido de ácidos de los alimentos y las bebidas puede indicar cuál es su periodo de

conservación, algo que suele estar relacionado con requisitos estrictos de control de la

temperatura. En el Código de Reglamentos Federales (CFR, por sus siglas en inglés) de los

Estados Unidos, apartado 21, parte 114, se estipula que la mayoría de los alimentos y bebidas

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conservados por medio de la acidez se deben evaluar mediante un método aprobado. La

medición potenciométrica a través del pH o la valoración es adecuada para aquellos con un pH

entre 4,0 y 4,6, con los resultados relacionados con el pH de equilibrio final. Por el contrario, se

puede usar cualquier método en el caso de los alimentos con un pH inferior a 4,0.

Medición de la acidez

En el análisis de alimentos y bebidas, hay dos conceptos interconectados y relacionados

con la acidez: el pH y la acidez valorable; y cada uno afecta de una forma a la calidad de los

productos. Las mediciones de acidez valorable indican la concentración total de ácidos de un

alimento (también conocida como “acidez total”), mientras que el pH determina la acidez según

la cantidad de iones H+ presentes en la muestra (“acidez activa”).

Medición del pH

El pH indica el grado de acidez o alcalinidad de un alimento o una bebida. Un medidor de pH

determina la fuerza del ácido según la diferencia de potencial entre un electrodo de referencia

(como el de calomelanos o el de Ag/AgCl) y un electrodo de pH (electrodo de vidrio). Esta

diferencia está relacionada con la concentración de iones H+ en la solución y se corresponde con

la acidez de esta.

Los alimentos y las bebidas pueden tener unos valores de pH muy variados, relacionados con la

acidez o alcalinidad de la muestra. Algunos alimentos como la carne, los productos lácteos, el

alcohol, el zumo de limón, el agua carbonatada o el vinagre se encuentran en el extremo más

ácido del rango de pH, mientras que las frutas y verduras de consumo habitual son más alcalinas;

esto se puede observar en la siguiente tabla:

Producto Intervalo de pH
Kétchup 2,00-2,60
Vinagre 2,40-3,40
Jaleas de frutas 3,00-3,50

3
 Fresas 3,00-3,90
Manzana 3,30-4,00
Zumo de manzana 3,35-4,00
Mermelada de frutas 3,50-4,50
Pepinillos encurtidos 4,20-4,60
Tomate triturado 4,30-4,47
Tomate 4,30-4,90
Pepinos 5,12-5,78
Tofu 7,20

Sensores y medidores de pH

El catálogo de sensores para medir el pH que ofrecemos es amplio y en él se incluyen

sensores especializados que resultan muy útiles para medir el pH de muestras sólidas o

semisólidas. También ponemos a su disposición medidores portátiles y de sobremesa para que

pueda combinarlos con sus sensores de pH.

Para descubrir cómo nuestro catálogo puede ayudarle conseguir una determinación de la

acidez exacta en muestras de alimentos, consulte la Guía de productos de sensores.

Valoración de la acidez total

Para calcular la acidez total o valorable, se puede valorar la cantidad de muestra

conocida con un valorador y un sensor o un indicador. Según el tipo de valoración que se

aplique, el punto final de la valoración se puede determinar con un sensor o con un indicador de

color. Esta técnica proporciona un método de comprobación de la acidez más exacto para

calcular el contenido total de ácidos de la muestra. Los métodos de valoración ácido-base, redox

o colorimétrica se emplean para indicar el contenido de ácidos mediante valoración.

Valoración ácido-base

En las valoraciones ácido-base, se usan sensores de pH para cuantificar el reactivo que

se quiere para que se produzca una reacción con los ácidos málico, tartárico, cítrico, acético y

otros ácidos orgánicos presentes en la fruta, los zumos, los condimentos a base de vinagre y el

vino,

4
5
por nombrar algunos. Se puede determinar valorando la muestra con una base fuerte que

neutralice el ácido que contiene.

Valoración redox

Normalmente, las valoraciones redox se usan para determinar si hay presencia de ácido

ascórbico en las bebidas, así como el contenido de sulfitos de los vinos. El ácido ascórbico se

valora con 2,6-diclorofenolindofenol (DPI) y se somete a una reacción redox y a un intercambio

de electrones. El sensor detecta este intercambio de electrones y, cuando el reactivo ha

consumido por completo el ácido, permite observar un cambio en el potencial que indica el

punto de equivalencia de la valoración.

Valoración colorimétrica

Para determinar la acidez de un alimento o bebida, también se puede controlar la

valoración ácido-base según los cambios que sufre un indicador de color como la fenolftaleína.

Este tipo de valoración se lleva a cabo con una base fuerte. En cuanto el ácido de la muestra de

alimento se ha neutralizado, se observa el cambio de color exacto con un sensor Phototrode. Esa

alteración se corresponde con el cambio de potencial que, por su parte, indica el punto de

equivalencia de la valoración. Los sensores Phototrode también se pueden usar en mediciones de

la precipitación o la turbidez.

La acidez titulable consiste en determinar el contenido de acidez de una muestra por

titulación con una solución valorada de NaOH 0.1N, utilizando fenolftaleína como indicador.

Se expresa esta acidez en porcentaje en peso de ácido láctico.

III. MATERIALES Y EQUIPO

Pipeta volumétrica e 10 ml

Matraz Erlenmeyer de 150 ml

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 Bureta graduada de 50 ml

Baño María con regulador de temperatura

IV. REACTIVOS

Solución de hidróxido de sodio al 0,1 N.

solución de fenolftaleína al 1 % en alcohol etílico de 95 % (1 g de fenolftaleína mezclado

con 99 g de alcohol), agua destilada.

V. PROCEDIMIENTO

INICIO

Pese 10 g de muestra
por 2 repeticiones
(durazno ; naranja)

Agregar 10 ml de agua

Preparar fenolftaleinap 1%

agrege fenolftaleina (5 gotas)

Preparar NaOH 0,1 N

Titular la
muestra con
NaOH

Registrar datos

TItular la solucion NaOH

FIN

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 1. Pese 10 g de muestra directamente en el matraz Erlenmeyer.

2. Agregue 10 ml de agua destilada.

3. Agregue 5 gotas de fenolftaleína.

4. Titule la muestra con hidróxido de sodio, hasta que adquiera el color rosado tenue.

5. Registre el resultado.

6. Titule 10 ml de agua destilada de la misma usada para diluir la muestra; si tiene

algo de acidez, reste de la acidez de la muestra diluida para encontrar la acidez de la muestra

sin diluir. Este control se hace cada vez que se diluye la muestra.

VI. EXPRESION DE RESULTADOS

A = ml de 0,1 N de NaOH X 0,009 X 100

masa de la muestra

Donde:

A = Acidez titulable en g de ácido láctico por 100 g de muestra. 0,009 = factor respecto a

equivalente de ácido láctico

VII. PREPARACIÒN

100𝑚𝑙 1𝑙 𝑠𝑜𝑙 0.1 𝑒𝑞 − 𝑔 1 𝑚𝑜𝑙 40𝑔 100

∗ = 0.416𝑔
1000𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂ℎ 1𝑙 𝑠𝑜𝑙 1 𝑒𝑞 − 𝑔 1 𝑚𝑜𝑙 96

2.1 Datos de los resultados obtenidos de las muestras

2.2 Titulación del yogurt de naranja

MUESTRA 1 MUESTRA 2

m 9,825g V gastado M2=11,222G V gastado

VH2O =10 ml V=10,4 VH2O=10ml V=12ml

gotas de fenol 4 gotas de fenol 4

8
2.3 Titulación del yogurt de durazno

MUESTRA 1 MUESTRA 2

m 10,5268g V=gastado M2=9,743g V=gastado

VH2O =10 ml V=8,04 VH2O=10ml V=9.05

gotas de fenol 4 gotas de fenol 4

2.4 Promedio

promedio promedio
naranja durazno
Masa 1 9,825 volumen 1 10,4
Masa 2 11,22 volumen 2 12
total 21,045 total 22,4

C3H6O3+NaOH→NaC3H5O3+H2O

0.416
𝐴 = % 𝑚⁄𝑚 = 21.045 ∗ 100 = 1.976%

0.416
𝐴 = % 𝑚⁄ = ∗ 100 = 1.856%
𝑚 22.4

VIII. Corrección

Masa de ácido benzoico =C6H5CCOH+NaOH = C6H5COONa+H2O

VH2O=100ml

1𝑒𝑞 − 𝑔 1𝑒𝑞𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻

0.1000𝑔 = = 8.19 ∗ 10−4
122𝑔 1𝑒𝑞 − 𝑔

Normalidad de hidróxido de sodio

𝑁=
8.19 ∗ 10 = 0.078𝑔
−4
10. .4 1𝐿

9
 IX. CONCLUSIONES

Se logro determinar la acides de los dos tipos de yogures como del sabor de durazno y de naranja con un
porcentaje de 1.8 y 1.9 de acidez

X. BIBLIOGRAFÍA

Guía del laboratorio [Link]

v=8W5OHhGa4pA&t=323s

[Link]
analisis-de-yogurt-determinacion-de-acidez-y-densidad/24180307

XI. Anexos

1 pesado del yogurt y del reactivo 2 preparado del equipo para la titulación

3 proceso de titulación del yogurt

10
4 resultado de la titulación, cambio de color del yogurt

5 preparación de la solución del acido benzoico

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