INTRODUCCIÓN
Por su alto contenido de proteínas, vitaminas, sales minerales y su bajo contenido de grasa, el pescado es muy
nutritivo y no engorda.
Hoy en día se puede consumir pescado fresco sin problema debido a los adelantos técnicos que permiten su
transporte y conservación en condiciones optimas, sin que pierda su sabor o textura.
El pescado se puede comprar fresco y enhielado, congelado, seco, salado, o en salmuera, y se dividen en
pescados planos y redondos según su grosor.
Los mariscos se dividen en dos grupos crustáceos y moluscos en general son de precio elevado pero su
exquisito sabor y su alto valor nutritivo y sus pocas calorías justifican su popularidad
HISTORIA
Los fenicios, griegos y romanos aportaron sistemas para pescar y conservar el pescado con ayuda de la sal o
salazones, al igual que el sibaritismo gastronómico romano.
Más tarde, los árabes trajeron los sabores agridulces. Existían platos como gallina, carne o arroz con miel,
además de confeccionar una repostería de dulces que aún permanecen tradicionales en algunos pueblos
gaditanos. Ya entonces existían los primitivos sistemas de pesca como corrales, jábegas y almadrabas, que al
estilo de las actuales eran cercos para capturar distintas especies marinas, y en especial el preciado atún rojo
que cada año sigue pasando de derecho en primavera para desovar en el Mediterráneo y que vuelve de revés,
menos graso, después del verano.
Tras el descubrimiento de América, algunos viajes colombinos salieron de las costas gaditanas. Con el tiempo
se creó un próspero núcleo gracias al comercio con las colonias de ultramar.
PESCADOS BLANCOS
Los pescados blancos pueden dividirse en dos grandes grupos: los plano, entre los que se incluye el lenguado,
la platija, el fletán y el rodaballo; los de cuerpo redondo y la familia del bacalao, entre la que se encuentra el
egelfino, el abadejo y la merluza. En el grupo de los pescados redondos también destacan la lubina, el mero y
el salmonete. Muchos pescados blancos se evisceran en el mar recién pescados para que se carne se mantenga
blanca.
Aunque gracias a los procesos de congelación la disponibilidad del pescado ya no está estrictamente
gobernada por las estaciones, no hay nada que pueda compararse al sabor del pescado cuando éste se
encuentra en su estación y en el punto de máxima calidad, en especial en el caso del pescado blanco. Los
pescados blancos, los marinos en general y los de las aguas frías del norte del Atlántico y del Pacífico tienen
la carne más firme y son los de mejor sabor.
PESCADOS REDONDOS
Tienen un cuerpo redondeado y sus ojos están situados a un lado de la cabeza. Poseen una piel
uniformemente coloreada y la espina dorsal corre a lo largo del centro del pescado con espinas laterales
curvadas hacia abajo que separan los dos filetes gruesos de ambas caras. Los pescados redondos pueden
limpiarse y cocerse enteros o filetearse y cortarse en rodajas antes de cocerse.
PESCADOS GRASOS
Los pescados grasos se diferencian de los blancos en que su grasa está distribuída por toda su carne, mientras
que en los blancos se encuentra tan sólo en el hígado. Los pescados grasos tienen además un sabor más
pronunciado y una carne más oscura, con una textura carnosa. Debido a su contenido graso, la carne se
mantiene tierna y jugosa al asarla a la parrilla o freírla y es menos delicada que la de los pescados blancos.
PESCADOS DE AGUA DULCE
La mayoría de los pescados de agua dulce se capturan en lagos y ríos y algunos como el salmón o la trucha
pasan sus vidas en el mar pero se capturan en agua dulce. La trucha marina, aunque de mayor tamaño y
apariencia diferente a la de la trucha marrón, pertenece a la misma especie y debido a que su aspecto recuerda
al de un salmón pequeño se denomina trucha asalmonada. La carpa y el sirulo se encuentran sólo en agua
dulce.
La trucha silvestre no se suele comercializar, especialmente la marrón, pero todavía es posible comprar
salmón silvestre en su estación, aunque se trata de un pescado caro. Sin embargo, el pescado de piscifactoría
se encuentra disponible todo el año en la mayoría de las pescaderías y supermercados.
El sabor del pescado de agua dulce puede oscilar entre fuerte y delicado. También puede tener un sabor
“terroso” dependiendo del agua donde se haya criado. El pescado de agua dulce más delicado es la trucha, que
ofrece lo mejor de sí misma si se cocina con sencillez. El salmón es muy versátil y se combina bien con
condimentos especiados, salsas potentes como la holandesa y coberturas sencillas como la crema acidificada
aromatizada con hierbas frescas.
PESCADOS EXQUISITOS
Por más que los pescados de piscifactoría tengan buen gusto, no pueden compararse en sabor y textura con las
variedades silvestres. Aunque caro, es posible comprar salmón silvestre en temporada. La trucha de lago
silvestre también es difícil de obtener, a no ser que la pesque usted mismo. Estos pescados son los más
apreciados por los expertos, junto con otros más exóticos (generalmente de aguas tropicales), pero su
disponibilidad viene determinada por las importaciones.
MARISCOS -MOLUSCOS
Molusco, nombre común de los miembros de un filo de animales de cuerpo blando (del latín mollus,
‘blando’) que suelen tener una envoltura externa dura de naturaleza calcárea. Entre los moluscos más
conocidos se encuentran las almejas, las ostras, los caracoles, las babosas, los pulpos y los calamares. El filo
Moluscos es el segundo más grande del reino Animal después del filo Artrópodos. Algunas estimaciones
prematuras sobre el número de especies de moluscos existentes situaban esta cifra por encima de las 100.000
formas. Los cálculos realizados más actuales y reflejados aquí han reducido este número a menos de 50.000
especies.
Los moluscos son animales de un gran éxito ecológico y adaptativo ya que tienen representantes en casi todos
los hábitats, aunque en el marino su variación es mayor. Entre estos animales existen algunos evolucionados,
como el pulpo y el calamar. Los calamares gigantes son también los invertebrados de mayor tamaño, pueden
llegar a pesar hasta 2.000 kg. Sin embargo, la mayoría de los moluscos tienen de 1 a 20 cm de longitud y
algunos son apenas visibles.
Los primeros moluscos fósiles aparecieron en rocas del periodo cámbrico inferior hace unos 600 millones de
años. Existen representantes vivos de siete clases del filo: los aplacóforos, sin envoltura y parecidos a los
gusanos, con 250 especies; los quitones, con 600 especies; los monoplacóforos, con 10 especies; los bivalvos,
como las almejas, con 7.500 especies; los escafópodos o colmillos de mar, con 350 especies; los
gasterópodos, como los caracoles y babosas, con 37.500 especies, y los cefalópodos, como los pulpos y los
calamares, con 600 especies. Se conocen también varias clases y miles de especies fósiles.
Aunque entre los moluscos existen pocos rasgos comunes, estos animales no se confunden fácilmente con
otros y todos pueden considerarse como variantes de un mismo tipo (no confundir con un antepasado común).
Un molusco ideal o teórico avanzaría arrastrándose sobre un único pie muscular liso y su cuerpo tendría, al
menos, la insinuación de una cabeza en un extremo y un ano en el otro. Por la parte superior, su cuerpo sería
una envoltura o concha externa montada sobre una giba visceral que contendría los órganos internos.
La envoltura de los moluscos es compleja. Está compuesta por carbonato de calcio y otros minerales en una
matriz orgánica que es segregada en capas por una lámina de tejido (el manto) por el borde y bajo la
envoltura. También suele estar cubierta por una capa externa sin minerales llamada periostraco. Puede ser
múltiple como en los quitones o pareada como en los bivalvos. En varios moluscos es de tamaño reducido y, a
veces, se ha perdido completamente. No existen pruebas directas de que en los aplacóforos existiera este tipo
de envoltura calcárea.
En el extremo posterior del molusco teórico existiría un surco o depresión, denominado la cavidad del manto,
con branquias a cada lado del ano y aberturas en los riñones y en las estructuras reproductoras. Lo más
frecuente es que exista un par de branquias, pero muchos gasterópodos tienen sólo una; el cefalópodo nautilo
tiene dos pares, y los monoplacóforos y quitones tienen desde varios a múltiples pares.
Generalmente, el aparato digestivo de los moluscos consta de una boca con una estructura parecida a una
lengua, llamada rádula, sobre la que descansan unos dientes. También presenta un estómago y un par de
glándulas digestivas. El sistema nervioso consiste en un anillo de nervios que rodea la parte anterior del
aparato digestivo, con un par de troncos nerviosos, uno dirigido al pie y otro a las vísceras. Normalmente, los
ganglios que rodean el aparato digestivo han desarrollado un cerebro con varios órganos sensoriales. De
hecho, el sistema nervioso de los cefalópodos es tan complejo y está tan altamente organizado como el de los
peces. El corazón se localiza en el extremo posterior del cuerpo, y manda la sangre hacia un sistema
circulatorio cerrado que forma parte de la cavidad principal del cuerpo. Asociado al corazón existe un
conjunto de órganos en el que se encuentran los riñones, las gónadas y, a veces, otras estructuras
reproductoras.