Juliana Chiffonade
La juliana es un tipo de corte que se dedica tanto a cebollas como Se trata de un corte que se aplica a las hortalizas de hoja ancha,
a pimientos, puerros, zanahorias, pepinos, etc. La juliana consiste como son las espinacas y las acelgas. Se dobla la hoja varias veces
en cortar en segmentos alargados una hortaliza para luego ajustar y después se corta el doblado en juliana, dando así muchas tiras
a cortes de unos seis centímetros de largo por algo menos de planas y alargas que se pueden usar para hervir.
medio centímetro de ancho.
Batonnet Paysanne
Los bastones vendrían a ser un corte en juliana más basto, ya que El corte en paysanne es un tipo de corte destinado principalmente a
la anchura de las tiras supera el medio centímetro, aunque su obtener vegetales (patatas, calabazas, zanahorias o nabos, entre
longitud se mantendría en los seis centímetros aproximadamente. otros) en forma de tajadas cuadradas de 1 cm de lado y unos 2 mm
de grosor.
Brunoise o Picada Mirepoix
Es el corte en dados más pequeño y minucioso. Se aplica sobre Es un corte similar a la paisana, pero mucho más basto, donde no
todo para cortar hortalizas para hacer salsas, vinagretas y se busca una coincidencia exacta de la medida sino reducir las
similares. Consiste en cortar en juliana la hortaliza, por ejemplo, porciones a cachos de más o menos un centímetro por su
la cebolla, para luego cortar las tiras en pequeños dados de dos comodidad a la hora de cocinarlos.
milímetros de lado.
Rodajas Noisette o Corte Avellana
Es el clásico corte de hortalizas más o menos cilíndricas como los También llamado corte en avellana, es una manera de dar forma a
calabacines, los pepinos o incluso las berenjenas. Es frecuente en las verduras y frutas pulposas consistente en hacer pelotas con una
ensaladas, sobre todo aplicada a la zanahoria o el pepino, pero cuchara cóncava llamada sacabocados, similar a la que se utiliza
también en verdura destinada a barbacoa o sartén en fritura. para los helados.
Biaus Concessé
El corte en Biaus es muy similar al corte en rodajas, pero se hace Es una técnica que se le hace a ciertas verduras, (en general se
en oblicuo, de modo que la rodaja nos sale con forma más bien nombra con el tomate); Consiste en retirar la piel, quitar la parte
elíptica. Suele deberse a motivos estéticos y prácticos, ya que, en interior (semillas, pulpa) y picar en cubos de 5mm de lado.
el caso de frituras, los cortes caben mejor en la superficie de la
sartén.
Château o Torneado Gajos o semicírculos
Consiste en cortar en juliana gruesa o dados alargados patatas o Es un corte mucho más grueso de las verduras, aprovechando su
zanahorias para después tornear sus ángulos y pulir con un forma natural. Se consigue cortando por la mitad transversalmente
cuchillo su forma hasta conseguir una que se acerque a un balón las verduras con forma redondeada y después seccionando cada
de rugby o una pastilla de jabón alargada. Las verduras torneadas mitad en rodajas.
suelen hervirse y después cubrirse con salsas.
Jardinera Parisien
Es un corte de verdura alargado parecido al corte Juliana, pero Es un corte que consiste en dar forma a las verduras y frutas
más cortos de longitud, ya que se cortan los vegetales en tiras haciendo bolas igual que el corte Noisette, pero las bolas son de un
cortas de 4 cm. Es un corte muy común en ensaladas y es el corte tamaño mayor. Al realizar esta técnica con patatas se consiguen las
es perfecto para bocados. llamadas patatas risoladas o poomes de terre rissolées.
Emincé o pluma Hilo o Paja
Es un tipo de corte de 2mm de grosor que se utiliza en hortalizas El corte en Pailles es un tipo de corte cuyo nombre proviene del
como el apio, pero sobre todo es el corte más adecuado para cortar francés y que se puede traducir como corte en paja. Hace referencia
la cebolla. Es idóneo para facilitar la cocción de estos ingredientes al corte de diferentes alimentos en pequeños y finos bastones de
en guisos unos 6 cm de largo con un ancho aproximado de 1 mm.
Ciseler Parmetier
Se empieza primero cortando la cebolla por la mitad, luego cada Es un tipo de corte que consiste en cubos de aproximadamente 2
mitad debe cortarse luego en las tres dimensiones, longitudinal, cm. Generalmente se aplica a patatas, aunque algunas veces se hace
horizontal y vertical, para finalmente conseguir pequeños dados referencia a este corte en verduras y carnes.
de entre 1 a 2 cm.
Macédoine
Cuando hablamos del corte en macedonia, también conocido por Vichy Maigre
su término en francés “macédoine”, nos referimos a los pequeños Nombre que recibe esta técnica de corte cuando se obtienen rodajas
cubos de frutas y verduras que tienen un tamaño de 5 milímetros más delgadas, de unos 2 centímetros de grosor.
de ancho, largo y profundidad.
Giratorio Vichy Gross
Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la cocina Nombre que recibe esta técnica de corte cuando se obtienen rodajas
asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal más gruesas, de unos 3 centímetros de grosor.
(sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 45°
y entonces se efectúa el siguiente corte de la misma manera.
Feta Sifflet (Biaisé)
Cortar en fetas es cortar cualquier alimento en lonchas, El corte en Hace referencia a un corte oblicuo, define a un corte fino,
fetas puede hacerse con un cuchillo, con una mandolina, con un aproximadamente de unos 2 milímetros, aunque también se puede
corta fiambres dado que es un término que se puede aplicar a todo especificar un corte en Sifflet con otros grosores.
tipo de alimentos.
Panadera
Haché El corte en panadera es un tipo de corte originario de la cocina
Corte de hierbas de aproximado 3 mm. de ancho. La técnica es
muy simple. Se agrupan las hierbas y se cortan de forma irregular española destinado principalmente a obtener patatas (aunque
y el efecto de acabado es simple y poco uniforme. también se puede aplicar a calabazas, zanahorias y calabacines,
entre otros), en forma de rodajas de unos 3 o 4 mm de grosor.
Bresa Pont-Neuf
El tipo de corte bresa se suele utilizar sobre todo para cortar Hace referencia al corte de diferentes alimentos en bastones de
hortalizas que después van a ser transformadas en salsas. El unos 6 cm de largo con un ancho aproximado de 1 cm (aunque
resultado son pequeños cuadrados de unos 4 cm actualmente se está imponiendo también un tamaño de unos 7 o 8
aproximadamente. cm de largo con un ancho aproximado de 1,5 cm).
Acanalado Dadolata
Se trata aquí de conseguir finos “hilos” empleando un acanalador Hace referencia al corte de diferentes alimentos en dados regulares,
sobre hortalizas duras para empelarlos crudos o darles una generalmente de 1 cm de lado. Este corte está relacionado con los
cocción corta. cortes macédoine y brunoise, que tienen en común la forma cúbica
pero diferente tamaño.
Bracelets
El corte en Bracelets es un tipo de corte cuyo nombre proviene del
francés y que se puede traducir como aros. Hace referencia al Troncon
corte de cebolla en aros más o menos gruesos. Hace referencia al corte de unos 4 o 5 cm que se practica
generalmente a pescados planos como el rodaballo, rémol o
lenguado, entre otros, conservando la espina central.
Rombo o Diamante Alumette
El corte en rombo o diamante es un tipo de corte destinado Hace referencia al corte de diferentes alimentos en pequeños y
principalmente a obtener vegetales (patatas, calabazas, zanahorias finos bastones de unos 6 cm de largo con un ancho aproximado de
o nabos, entre otros) en forma de rombos de 1 cm de lado y unos 2 unos 2,5 mm. Este corte está relacionado con los cortes Pont-
mm de grosor. Neuf, Batonnet y Pailles, que tienen en común el largo pero
diferente grosor.
Matignon Rejilla
Hace referencia al corte de las verduras Es el corte de las patatas onduladas. Se suele hacer con una
del Mirepoix (generalmente zanahorias, cebollas y apio, en mandolina que incorpora una cuchilla especial para darles esa
proporción 1:2:1), junto con jamón, en dados de 1 o 1,5 cm de forma tan característica.
lado, de una forma más o menos ruda.
Española Bouquet Garni
Este tipo de corte se realiza cortando la patata en rodajas y, Más que un corte es una técnica para aromatizar ciertos guisos. Se
después, cortándola en tiras. De esta manera queda un corte cortan en trocitos pequeños las hierbas aromáticas como el perejil,
alargado, con unos 5 cm de largo y 1/1,5 cm de grueso, aunque el laurel o el tomillo. Se ponen dentro de una hoja de puerro o de
también podemos encontrarlas de diferentes grosores. laurel que se enrolla y se ata, para que no se caigan.
Media Luna En Camisa
clásico corte utilizado para el limón que se añade en los Golpear con el cuerpo del cuchillo de chef el ajo entero con
refrescos. Consiste en sacar rodajas finas en forma de media luna. cascara, se puede utilizar en cualquier preparación de tiempo
prolongado.
Torneado Fondant En Ecrasee
Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 Se refiere a un corte aplastado o machacado. Se golpea con el
centímetros. de largo y 90 gramos de peso. cuerpo de un cuchillo el ajo entero sin cáscara.
Chop
Es una técnica muy básica en la cocina que consiste en cortar los
alimentos en pequeños trozos, como un bocadillo. Se realizan Savoyarde
golpes rápidos y fuertes con el cuchillo, para que los cortes Es un corte aplicado a la papa exclusivamente donde se cortan
queden uniformes. Hay recetas que requieren que el tamaño de los láminas de 1 mm a 3 mm completando la separación del elemento.
ingredientes sea más o menos picados, todo dependerá de lo que
se te pida.
Escalopar Doble Cincelado
Cortar el tallo del champiñón, separar el champiñón en dos Cortándose la cebolla a la mitad, se hacen dos cortes diagonales a
cortando diagonalmente al medio. Nuevamente cortar en diagonal las vetas de la cebolla para luego cortarlas en cubos pequeños e
cada mitad de champiñón. Cortar el champiñón en rodajas sin el irregulares, equivale al Brunoise en otros elementos.
tallo. Apoyar las rodajas una sobre otra y cortar en bastones finos.
Fileteado Mignonnette
Cortar el champiñón en láminas finas con el tallo incluido Corte que se ejecuta solo a las pimientas, primero aplastándolas
con la hoja del cuchillo y luego cortándolas con su filo para crear
un polvo menudo.
Espiral en Frutas
Consiste en cortar una tira larga en forma de círculo de la cáscara
de algún cítrico como el pomelo, la naranja o el limón. Se suele Cortes en Triángulos
utilizar en cócteles o mocktails, y se coloca en la copa al doblar La alternativa ideal para tragos de origen tropical. Suele hacerse
fuerte la parte que se apoyará para que pueda permanecer allí de con piña y consta de un corte triangular que parten de una
forma estable y para liberar el aroma del cítrico. rodaja (similar al proceso de cortes de pizza). Para esta
decoración se debe tener en cuenta frutas con consistencia maciza,
puesto que no dependen de su cáscara para sostenerse.
Rodajas en Frutas Tiras
Este es el favorito de todos, ya sea por su facilidad o por La alternativa para tragos exóticos. Este tipo de decoración consiste
el aspecto que proporciona a la presentación del trago. Sin en utilizar elementos como los tallos de la piña o del
embargo, es importante tener en cuenta lo siguiente: apio cortándolas en tiras largas y gruesas para luego introducirlas
La rodaja debe ser delgada y uniforme dentro de la copa. El resultado es un cóctel con una decoración
Debe tener un corte que llegue hasta la mitad bastante vistosa.
Media Luna en Frutas Cubitos
Este tipo de decoración es similar a la de la rodaja, pero con un Esta decoración suele ser bastante creativa si se selecciona la fruta
corte divisorio. Se suele utilizar las naranjas y los limones por su adecuada. Consiste en realizar cortes de cubitos, más o menos
aspecto y consistencia. Y al igual que con las rodajas, se debe como su fuesen dados, para luego introducirlos en la copa, o bien,
realizar una incisión a la mitad para que pueda permanecer estable juntarlos con un palillo haciendo así una brocheta de frutas.
en la copa.
Bolitas de Parisien en Frutas Vandyke
Una decoración que merece su mérito. Es la extracción de partes Se suele aplicar para cortar frutas y verduras de forma redondeada
de frutas de pulpa suave como el melón, la papaya y la sandía por con finalidad decorativa, como por ejemplo los limones que
medio de una cuchara Parisien. Las mismas también pueden aderezan o decoran un plato de arroz, pescado o marisco. El
juntarse y hacer una brocheta como con los cubitos. procedimiento consiste en cortar en forma de zigzag a través de su
diámetro mediante un cuchillo especial o una puntilla.
Acanalado Cítricos Acanalado en Verduras
El de acanalar es un procedimiento que se utiliza muy a menudo Podemos usarlo también con zanahorias o calabacines para usarlos
con los cítricos que tienen una piel que se presta a en ensaladas, escabeches o estofados dándoles un efecto visual
ello, especialmente los limones y las naranjas. Lo que hay que totalmente distinto. Cuando estemos acanalando debemos ir
tener en cuenta es que las pieles estén bien duras, porque si están calculando las distancias entre las acanaladuras y también la
un poco pasadas el proceso se vuelve muy complicado. profundidad para que nos queden lo más igualadas y simétricas
posibles.
Necesitas habilidades básicas de cocina para preparar las recetas más deliciosas.
Con técnicas de cocina profesionales, podrás crear fácilmente platos especiales,
complejos y sencillos.
Cortar no se trata sólo de decorar alimentos aquí se demuestra lo hábiles que somos
con nuestros cuchillos y cuánta paciencia y dedicación ponemos en cada receta en
la que lo aplicamos.