bpm
(buenas
practicas de
maufactura)
que son las bpm?
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son
un conjunto de principios básicos cuyo objetivo es
garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes en la producción y
distribución.
Las BPM son una serie de directrices que definen
la gestión y manejo de acciones con el objetivo de
asegurar condiciones favorables para la
producción de alimentos seguros. También son de
utilidad para el diseño y gestión de
establecimientos y para el desarrollo de procesos
y productos relacionados con la alimentación.
SEÑALECTICA
Podemos definir Señalética como una técnica
comunicacional que, mediante el uso de señales y
símbolos icónicos, lingüísticos y cromáticos, orienta y
brinda instrucciones sobre cómo debe accionar un
individuo o un grupo de personas en un determinado
espacio fí[Link] objetivo principal de la Señalética es
facilitar a los usuarios el acceso a los servicios
requeridos, informando de manera clara, precisa,
concreta y lo más
directa posible.
INDUMENTARIA
Es primordial para la industria manufacturera regular las BPM en el lugar de
trabajo para garantizar una calidad y seguridad consistentes para los productos.
Centrarse en las siguientes 5 elementos clave para las BPM ayuda a cumplir con
estándares estrictos durante todo el proceso de producción.
Empleados
Se espera que todos los empleados cumplan estrictamente con los procesos y
regulaciones de fabricación. Todos los empleados deben realizar una capacitación
vigente en buenas prácticas de manufactura para comprender completamente
sus roles y responsabilidades. Evaluar su rendimiento ayuda a aumentar su
productividad, eficiencia y competitividad.
Productos
Todos los productos deben someterse a pruebas, comparaciones y controles de
calidad constantes antes de distribuirse a los consumidores. Los fabricantes
deben asegurarse de que las materiales primos, incluidas las materias primas y
otros componentes, tengan especificaciones claras para cada fase de la
producción. Se debe observar el método estándar para empaquetar, probar y
asignar productos de muestra.
Procesos
Los procesos deben estar debidamente documentados, ser claros, coherentes y distribuidos
a todos los empleados. Se debe realizar una evaluación regular para asegurar que todos los
empleados estén cumpliendo con los procesos actuales y estén cumpliendo con los
estándares requeridos de la organización.
Procedimientos
Un procedimiento es un conjunto de pautas para emprender un proceso crítico o parte de
un proceso para lograr un resultado consistente. Debe presentarse a todos los empleados y
seguirse de manera consistente. Cualquier desvío del procedimiento estándar debe
informarse e investigarse de inmediato.
Instalaciones
Las instalaciones deben promover la limpieza en todo momento para evitar la
contaminación cruzada, los accidentes o incluso las muertes. Todo el equipo debe colocarse
o almacenarse correctamente y calibrarse regularmente para garantizar que sea adecuado
para la producción de resultados consistentes y así evitar el riesgo de fallos en el equipo.
INSTALACION 1. La ubicación del establecimiento
– El primer aspecto a tener en cuenta es la ubicación de las instalaciones. La ubicación debe considerar el
entorno, el cual no debe influir de manera adversa en el proceso de manufactura.
Un entorno se considera adverso o agresivo si en las cercanías hay rellenos sanitarios, cuerpos de agua
estancada, actividades industriales que generen o emitan contaminantes hacia la planta de producción u
otros focos de contaminación.
Consejos prácticos
En cuanto a la ubicación del establecimiento, si no es posible alejarlo de un entorno agresivo, se
recomienda tomar medidas para aislar el establecimiento de ese entorno. Algunas medidas a tomar en
cuenta:
a) Ubicar las ventanas en el sentido contrario al flujo de aire externa. 2. La construcción y disposición de
las instalaciones
– El diseño y los materiales de construcción de las instalaciones influyen en las condiciones sanitarias y
estas últimas en los alimentos que allí se procesen. La infraestructura debe reducir la posibilidad de
ingreso de contaminación externa al edificio; por ejemplo: polvo, aire contaminado y plagas,
principalmente.
– La disposición interna de las instalaciones debe facilitar la aplicación de buenas prácticas de higiene, en
particular de medidas que protejan contra la contaminación de las materias primas y los productos
durante los labores de manufactura.
3. Las estructuras internas y el mobiliario
Las estructuras internas de las instalaciones deben estar sólidamente construidas, con materiales duraderos y fáciles de
mantener, limpiar y desinfectar. Es importante cumplir con las siguientes condiciones para proteger la inocuidad y la
aptitud de los alimentos:
– Las superficies de las paredes y el suelo deben ser de materiales de materiales que no absorban o retengan el agua, no
deben tener grietas ni rugosidades y no deben generar ni emitir ninguna sustancia tóxica hacia los alimentos.
– Las paredes deben tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las operaciones que ser realicen. Se
considera adecuado 1,80 m desde el piso.
– Los suelos o pisos deben construirse de manera que el desagüe y la limpieza sean apropiados. Si los procesos son
húmedos se recomiendan una pendiente del 2%. Las canaletas y los sumideros deben tener la pendiente adecuada para el
drenaje y deben estar protegidos con rejillas que permitan el flujo del agua, pero no el ingreso de plagas.
– Los techos y los aparatos elevados deben construirse y tener un acabado tal que se reduzca la acumulación de suciedad y
la condensación, así como el desprendimiento de partículas. No debe permitirse que desde los accesorios fijos, los
conductos y las tuberías caigan gotas de agua (por condensación) sobre los alimentos, sobre las superficies que están en
contacto con los alimentos o sobre el material de empaque.
– Los pasillos y los espacios de trabajo no deben tener obstrucciones y deben ser del ancho adecuado para permitir que los
empleados puedan hacer su trabajo cómodamente.
– Las ventanas deben ser fáciles de limpiar y estar construidas de manera tal que se reduzca al mínimo la acumulación de
suciedad, no deben tener cornisas de angulo recto, deben estar dotadas de malla contra insectos, ser fáciles de limpiar y
desmontar. De esta forma, se facilitará la iluminación y la ventilación.
FAUNA NOCIVA
La fauna nociva se refiere a todo aquel animal, insecto, aves o ratones que pueden llegar a
convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecciosas, contagiosas o causantes de
daños a las instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas del proceso. Los animales
más comunes que pueden clasificarse como fauna nociva son: perros o gatos callejeros,
cucarachas, ratas y ratones, moscas, mosquitos, alacranes, hormigas y avispas,que pueden llegar
a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de
daños a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas del proceso.
ENLATADO
La implementación de las BPM es uno de los avances para
fomentar al cambio de la
Matriz Productiva, a través del cumplimiento de la
normativa que tiene como objetivo garantizar la inocuidad
y la calidad de los alimentos procesados que
se consumen. De acuerdo a los requerimientos de
producción, se procede al envasado del producto en
envases de hojalata y/o de vidrio, de acuerdo al corte del
producto; simultáneamente se realiza el pesado del
producto que también es realizado de acuerdo
al tipo de envase y exigencias de los clientes
EMPAQUETADO
La organización debe obtener la información necesaria para
determinar que el empaque del alimento que se va a suministrar
es adecuado para el uso previsto y cumple los requisitos de
inocuidad alimentaria. En caso de cambios en el empaque del
alimento, la organización debe valorar todas las implicaciones
para la inocuidad alimentaria y la conformidad.
Las BPM en el proceso de empaque contempla lo siguiente:
– Control de la higiene de los contenedores para evitar manchas
en los productos.
– Checar los empaques (rotos, inflados, etc.).
– Checar el sellado de la bolsa o recipiente.
GRACIAS
POR SU
ATENCION