Para comenzar bien cada turno:
Llega a tiempo: Asegúrate de llegar puntual para estar listo cuando comience tu
turno.
Lava tus manos: Antes de tocar cualquier alimento, lávate las manos
minuciosamente.
Revisa las recetas: Familiarízate con las recetas que vas a preparar durante tu
turno.
Organiza tu estación de trabajo: Asegúrate de tener todos los utensilios e
ingredientes necesarios al alcance de la mano.
Verifica la frescura de los ingredientes: Comprueba que los ingredientes estén
en buen estado y dentro de la fecha de caducidad.
Calibra los equipos: Asegúrate de que los equipos de cocina estén funcionando
correctamente.
Planifica el tiempo: Establece un plan de tiempo para cada preparación y sigue
un cronograma.
Comunica con el equipo: Mantén una comunicación clara con tus compañeros
de cocina para coordinar tareas.
Mantén la limpieza: Limpia y ordena tu área de trabajo a medida que avanzas
en la preparación.
Prioriza la seguridad alimentaria: Sigue las normas de higiene y seguridad para
prevenir contaminación cruzada.
Estas reglas te ayudarán a comenzar tu turno de cocina de manera eficiente y segura.
Las 5 "M" en las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos, cumplir con estas
Buenas Prácticas es esencial en la industria alimentaria para proteger la salud de los
consumidores y mantener altos estándares de higiene.
Materia prima:
Selección de ingredientes de calidad: Escoger ingredientes y productos
alimenticios frescos y de alta calidad es fundamental. Inspecciona visualmente
los alimentos en busca de daños, descomposición o fechas de caducidad
vencidas.
Almacenamiento adecuado: Asegúrate de que los ingredientes se almacenan
en condiciones adecuadas de temperatura y humedad para prevenir la
proliferación de bacterias y hongos.
Etiquetado y rotación: Etiqueta los alimentos con la fecha de recepción y
utiliza el principio "primero en entrar, primero en salir" para asegurar que los
ingredientes más antiguos se utilicen primero.
1. Lleva registros de las temperaturas de almacenamiento, fechas de
caducidad y otros datos relevantes. Esto ayuda a garantizar la
trazabilidad de los alimentos y a tomar medidas correctivas en caso
de problemas.
Mano de obra:
Higiene personal: El personal debe mantener una higiene rigurosa, incluyendo
el lavado regular de manos, el uso de ropa limpia y accesorios mínimos, y el
mantenimiento de uñas cortas y sin esmalte.
1. Uñas cortas y limpias: Mantén las uñas cortas y limpias para evitar que
se acumulen suciedad y gérmenes. No deben ser largas ni afiladas.
2. Sin esmalte ni accesorios: Evita el uso de esmalte de uñas, uñas
postizas u otros accesorios que puedan albergar bacterias o caer en los
alimentos.
3. Cabello recogido: Si tienes cabello largo, recógelo y asegúralo para
evitar que caiga sobre los alimentos. Utilizar cofia.
4. Ropa limpia: Usar el uniforme limpio. Lávala regularmente.
5. No uses joyas: Evita el uso de anillos, pulseras u otros objetos de
joyería que puedan caer en los alimentos.
6. No fumar ni mascar chicle: No fumes ni mastiques chicle en la cocina,
ya que esto puede introducir contaminantes.
7. Mantén la piel cubierta: Si tienes heridas abiertas o cortes en las manos
o brazos, cúbrelos con apósitos impermeables.
8. Evita tocarse la cara o el cabello: Minimiza el contacto de tus manos
con la cara o el cabello para prevenir la contaminación.
Estas pautas garantizan que tu higiene personal sea la mejor posible en la
cocina y minimizan el riesgo de contaminación de los alimentos con gérmenes
o sustancias no deseadas.
Capacitación en manipulación de alimentos: Proporciona formación
adecuada en técnicas de manipulación de alimentos y seguridad alimentaria
para el personal.
Método:
Procedimientos seguros: Establece procedimientos documentados para la
preparación, cocción y manipulación de alimentos, siguiendo estándares de
seguridad alimentaria.
1. Limpieza de superficies: Limpia y desinfecta las superficies de trabajo,
tablas de cortar y utensilios con regularidad.
2. Almacenamiento adecuado: Guarda los alimentos crudos separados de
los cocidos, y asegúrate de que estén a la temperatura adecuada de
almacenamiento.
3. Manipulación con utensilios: Utiliza utensilios, como pinzas o cucharas,
en lugar de tus manos para manejar alimentos siempre que sea posible.
4. Etiquetado y rotación: Etiqueta los alimentos con la fecha de
preparación y sigue el principio "primero en entrar, primero en salir"
para utilizar los ingredientes más antiguos primero.
Prevención de contaminación cruzada: Separa alimentos crudos de cocidos,
utiliza tablas de cortar y utensilios distintos, y asegúrate de que no se mezclen
superficies o ingredientes.
Control de temperaturas: Utiliza termómetros para verificar temperaturas
seguras de cocción y almacenamiento, evitando el crecimiento de bacterias.
1. Descongelación segura: Si descongelas alimentos, hazlo en el
refrigerador, bajo agua fría corriente o en el microondas, evitando la
descongelación a temperatura ambiente.
2. Temperaturas seguras: Cocina los alimentos a temperaturas seguras
para eliminar bacterias. Utiliza un termómetro de alimentos para
verificar la temperatura interna.
3. Almacena alimentos a temperaturas seguras. Los alimentos
perecederos deben refrigerarse a 4°C o menos, y los alimentos
calientes deben mantenerse a 60°C o más.
Máquinas:
Limpieza y mantenimiento: Realiza una limpieza regular y mantenimiento de
equipos y utensilios para prevenir la acumulación de suciedad y bacterias.
Calibración de equipos: Asegúrate de que los equipos estén calibrados
adecuadamente para garantizar la cocción y el almacenamiento a temperaturas
seguras.
Sustitución o reparación: Si un equipo está dañado o no funciona
correctamente, debe ser reparado o sustituido de inmediato para evitar riesgos
de seguridad alimentaria.
Medio ambiente:
Limpieza y saneamiento: Mantén las áreas de trabajo limpias y desinfectadas
de manera regular, incluyendo superficies de trabajo, utensilios y áreas de
almacenamiento.
Prevención de plagas: Implementa medidas para prevenir la presencia de
plagas, como roedores e insectos, que pueden contaminar los alimentos.
Gestión de desechos: Elimina los desechos de manera adecuada y evita que
se acumulen en áreas de preparación de alimentos.