TIPIFICACIÓN
Esta asignatura trata del conocimiento del tipo, que es uno de los factores de clasificación en la
mayoría de los cereales.
El tipo es una cualidad genética inherente a cada especie o variedad y esto lo hace transmisible
por herencia.
Tipificar granos consiste en clasificar lotes por calidades dentro de límites previamente
establecidos, límites que están dados por los estándares y bases estatutarias.
Más allá de esta definición, hay que insistir sobre qué se entiende por calidad y tipo, ya
que en muchos granos estos dos factores se asocian para cotizar la mercadería.
Calidad: defecto o conjunto de ellos que desmejoran una partida de cereal oleaginosa.
Generalmente son causas de origen climático, animal,vegetal y algunas también de orden
mecánico. Los granos pueden deteriorarse: en planta, durante la cosecha o en los depósitos
cuando no se les proporcionan los cuidados adecuados; esto se manifiesta en dañado, picado,
materia extraña, olores, exceso de semillas indeseables, quebrados y hasta averías forma el uso
de secadoras o mala conservación.
Tipo: puede ser indicativo del fin específico a que son destinados Rubros de calidad que dan grado a
los granos. Por ejemplo el grano de cebada que, en el caso de la la mercadería en función a la
cervecera que es usada para la obtención de malta, debe reunir cantidad o intensidad presente en
una serie de condiciones que no se exigen de la forrajera, lo que el lote.
hace que se comercialicen con dos estándares diferentes.
Triticum aestivum Trigo Triticum durum
(trigo pan) (trigo fideo)
Semiduro Duro
Estudio del grano:
Clasificación por forma, color, aspecto y dimensión:
Forma: oval trunca, elíptica trunca, cilíndrica trunca; esta última de acuerdo al largo del
grano y a su conformación en los dos tercios posteriores, puede mostrar una tendencia
cuadrangular o rectangular.
Color: si bien esta característica es de escasa importancia para el tipificador, puesto que varía
por diversos factores, especialmente climáticos como adentro del color rojizo dominante de
las variedades actuales, se destacan las tonalidades siguientes: oscuro, claro, amarillento y
grisáceo o blanquecino.
Aspecto: vítreo, ligeramente vítreo, harinoso y ligeramente harinoso
Dimensión: muy corto (menos de 5 mm), corto (5 a 6 mm), mediano (6 a 7 mm) y largo (más
de 7 mm).
Morfologia y partes del grano
Dentro de los tipos duros podemos reconocer algunas VARIEDADES:
BUCK PONCHO BUCK CHARRUA
Grano: corto, tronco y con sus rugosidades.
Grano: largo, afinado y algo rugoso.
Cara dorsal: afinada, poco marcada y totalmente Cara dorsal: afinada, con línea dorsal bien
rugosa. marcada y rugosa.
Cara ventral: cara redondeada y afinada hacia el cepillo. Cara ventral: cara semiplana con bordes afinados
Caras laterales: depresiones en ambas caras, desde la y a veces hago rugoso.
mitad hacia el cepillo. Caras laterales: profundas depresiones en ambas
Germen: cae en forma casi vertical, es totalmente caras y algo inclinadas.
nudoso y poco sobresaliente. Germen: algo inclinado con terminación en punta
Cepillo: abundante y tronco. de lanza.
Cepillo: afinado, poco abundante con
Escudete: semi redondeado.
terminación en punta de aguja.
Surco: generalmente abierto, a veces presenta Escudete: semi cuadrado.
hendidura longitudinal en el centro o cerca del cepillo Surco: algo abierto y profundo.
indistintamente.
No todas las variedades pueden adaptarse a producir los diferentes productos ni a los diferentes procesos.
Una variedad puede ser buena para panificación pero puede no ser tan buena para galletitas repostería, pan
dulce, pan de molde, etcétera, que requieren otras características en las harinas. De allí la necesidad de
diferenciarlas por su calidad.
La calidad de una variedad está determinada por la cantidad y
composición de las proteínas de reserva.
Variedades de grupo 1: son genéticamente correctoras de otras de
inferior calidad y como tales suelen ser tenaces, por lo que el
volumen de pan se puede ver afectado. Al mezclarse con trigos
Grupos de calidad débiles potencian la calidad dando un excelente volumen de pan, de
allí su carácter corrector.
Variedades de grupo 2: son variedades de muy buena calidad
panadera, que toleran largos tiempos de fermentación adecuadas
para la panificación tradicional de más de 8 horas y hasta 16 horas de
fermentación.
Variedades del grupo 3: son muy rendidoras pero de calidad panadera
deficitaria. Al igual nivel de las proteínas, las variedades del grupo 1 serán de
mejor calidad que las de grupo dos y estas a su vez que las de grupo 3.
Descomposición de la espiguilla del trigo pan
Maíz (Zea Mayz): Tipos DENTADO
SEMIDENTADO
Morfología del grano DURO
El endosperma es la parte más voluminosa e
importante del grano. Está constituida por
almidón , proteínas y gluten , representando
el 83 % del volumen del grano
El pericarpio es la capa exterior o cubierta
protectora que encierra el grano. Su función
es impedir el ingreso de hongos y bacterias.
Representa el 5% del volumen del grano.
El germen se encuentra en el extremo más
bajo del grano. Representa un12% del
volumen del grano.
La panoja está compuesta por un eje central, que
Morfología de la espiga corresponde a una prolongación del tallo de la
planta; en los dos tercios superiores de dicho eje se
desarrolla una espiga, bajo la cual se originan varias
ramas finas de aspecto plumoso que corresponden a
espigas laterales. Tanto en la espiga central, como en
las laterales, se originan espiguillas; éstas siempre se
producen de a pares, siendo una pedicelada y la otra
sésil.
Cada espiguilla, a su vez, produce 2 flores, las que
presentan 3 estambres largamente filamentados y un
pistilo; este último normalmente degenera, permitiendo
que las flores sean funcionalmente masculinas.
Rodeando las dos flores contenidas en cada espiguilla se
presentan dos glumas; al interior de ellas, cada flor se
presenta encerrada entre dos estructuras: la glumela
inferior, ubicada en forma adyacente a una de las
glumas, y la pálea o glumela superior, que se sitúa entre
las dos flores. La estructura que comprende la lemma, la
pálea y la flor se denomina antecio, existiendo dos
antecios en cada espiguilla.
TIPOS
Cuando el grano se comienza a secar, el almidón blando en la parte
superior del grano se contrae y produce una pequeña depresión. Esto da
la apariencia de un diente y de aquí su nombre.
Es más corto que el dentado, no tiene hundimiento en la corona, es
brilloso y liso al tacto. Se va a dividir en : colorado, amarillo y blanco.
Tipo Duro Colorado
Tipo Duro Amarillo
Tipo Duro Blanco
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Resultante del cruzamiento entre maíz duro y maíz dentado.
En la comercialización de
maíz, solo serán
comerciales los tipos DURO El Maíz FLINT o Maíz PLATA
(colorado, blanco y amarillo) es un tipo DURO, muy
y DENTADO. requerido por la industria
para la molienda seca y muy
Algunos rubros a analizar en pedido para exportación.
muestra de maíz son:
Quebrados
Brotados Picados
Granos Amohosados
Granos Podridos (a la izq normales
para comparar)
Cebada (Hordeum vulgare L.)c
Cervecera (Hordeum distichum) Forrajera (Hordeum hexastichum)
Cebada forrajera: se va
de 6 hileras. Granos
asimétricos con relación
Cebada
a su eje longitudinal,
cervecera: es
mostrando una clara
de dos hileras.
torsión debido a la
Sus granos son
posición de los granos en
simétricos con
la espiga, lo que hace
relación con su
también el tamaño de
eje longitudinal
los granos al de su
de tamaño
uniforme. Es más larga y
parejo. Es más
angosta que la
ancha y corta
cervecera. El color varía
que la
de verde azulado a
forrajera. Es de
Violeta rojizo. La
color amarillo
tonalidad verdosa se
claro.
muestra con claridad en
los granos desprovistos
de su envoltura.
Morfología de la espiga
Espiga de Hordeum distichum Espiga de Hordeum hexastichum
Morfología del grano
Avena Blanca (Sativa): de color grisácea, en
algunas variedades blanco amarillento, al separarse Avena
el flósculo (flores) menor queda sin raquilla, la que
permanece adherida al mayor por la cara interna.
Avena amarilla (Byzantina): de color amarillo,
claras en algunas variedades, cuando se separan
los dos flóculos, cada uno de ellos conserva su
propia raquilla, aunque es más frecuente
controlarla en el menor.
La inflorescencia es todo sistema de
ramificaciones que remata en flores.
Avena amarilla (Byzantina)
Avena Blanca (Sativa)
Morfología del grano -Salvado: Integrado por las capas que envuelven al
endospermo y germen.
Resulta de la molienda de las cinco capas más
externas del cereal mediante un tamiz, métodos
mecánicos u otras técnicas. Las cinco capas son:
Pericarpio: Capa más externa que cubre el grano
formado por:
Epicarpio: Capa más externa.
Mesocarpio: Capa intermedia
Endocarpio: Capa más interna.
Cutícula: Capa más interna del salvado. Integrada
por:
Capa de aleurona
Testa
Representa alrededor del 28,7-41,4% del peso del
grano.
-Endospermo: Parte interna del grano.
Es rico en hidratos de carbono y lípidos.
Representa alrededor del 55,8-68,3% del peso del
grano.
-Germen: Parte más interna del grano.
Representa alrededor del 1-6 % del peso del grano.
Rico en vitamina E y minerales (calcio, hierro,
magnesio, manganeso, fósforo, sodio, potasio y zinc.
Arroz (Oryza Sativa L.)
El arroz se clasificará de acuerdo con sus características
morfológicas
Morfología de la espiga
Las inflorescencias, denominadas panojas o
panículas, corresponde a prolongaciones de los
tallos a partir de su último nudo. El último
internudo, en tanto, corresponde al pedúnculo.
A partir del eje de la panoja se desarrollan ramas
primarias, de las cuales nacen a su vez ramas
secundarias; en éstas últimas, es donde
fundamentalmente se desarrollan las espiguillas;
las ramas secundarias pueden incluso producir
ramas terciarias
La panoja, que es en definitiva bastante densa y
ramificada, permanece erecta durante la etapa de
floración; sin embargo, en la medida que va
ocurriendo el llenado de los granos, se dobla
progresivamente sobre su propio eje producto del
peso que van adquiriendo los granos
Morfología del grano
El grano de arroz, comúnmente llamado semilla, recién cosechado está formado por el cariópse y por
cáscara, está última compuesta de glumas. Industrialmente se considera al arroz cáscara aquel
comprendido por el conjunto de cariópse y glumas . A su vez el cariópse, está formado por el embrión, el
endosperma, capas de aleurona (tejido rico en proteínas), tegmen (cubierta seminal), y el pericarpio
(cubierta del fruto).
Poroto (Phaseolus vulgaris)
familia “Fabáceas”.
leguminosa
su fortaleza principal es el valor proteico que aporta
La semilla madura y seca tiene en promedio una composición
química de 25% de proteína, 57% de carbohidratos, 1,3% de
grasa y 3,5% de minerales.
El proceso de industrialización del poroto es muy básico y
prácticamente se limita a una selección por tamaño por color y
a la abrillantamiento en algunas variedades.
Quebrados
Se entiende por poroto blanco oval y alubia a los efectos de la presente
reglamentación (NORMA XVI), a los granos de la especie Phaseolus Vulgaris L. cuyas
características son
Oval: forma oval redondeada, tegumento
blanco brillante, color del borde del hilo
amarillo y tamaño mediano.
Alubia: forma arriñonada como tegumento
blanco y opaco y tamaño mediano.
Selección mecánica para la determinación de los tipos.
La clasificación del poroto para la comercialización, se realiza por gramaje y granulometría.
Gramaje: la clasificación en función del tamaño se basa en el recuento del número de granos presentes en
una fracción limpia representativa de la muestra y determina distintas categorías determinadas por dicho
número.
Granulometría: la clasificación en función de la uniformidad y tamaño, se basa en la utilización de zarandas
y determina las categorías extra, Superior y media, toda vez que el 90% en peso de la muestra queda
retenido sobre la zaranda de 6 mm, 5 MM y 4.5 mm respectivamente.
Poroto Negro Poroto Blanco Alubia
Poroto Colorado
Mani ( Arachis hipogaea L.) es una planta de la familia de las leguminosas
originaria de la región andina del noroeste de
Argentina y Bolivia.
Tenemos distintos tipos
de clasificación:
Mani Rosado Mani Colorado
TIPIFICACIÓN DE
MALEZAS
La necesidad del estudio de las especies que se definen como malezas estaba por
sus directas implicancias económicas sobre la producción agrícola. Las mermas y
dificultades que originan en la agroindustria, como así también en los cultivos son
motivos más que suficientes para lograr un correcto conocimiento de sus semillas
en el granel.
DEFINICION
Son aquellas plantas que crecen donde no las deseamos y en épocas,
circunstancias, o con características que las tornan invasoras como agresivas o
perjudiciales para la producción agropecuaria.
Según en la época del año en la que crecen y se desarrollan las
podemos clasificar en:
v Invernales: comunes en cereales de invierno como el Lino y la colza.
v Estivales: comunes en sorgo como maíz, soja y girasol.
Trébol de Olor (Melilotus sp).
Maleza de origen europeo, perjudicial para el trigo porque contamina los granos con un
olor fuerte a a cumarina, olor que llega hasta la harina y posteriormente al pan.
Se castiga solamente cuando se presentan en trigo, se admiten solamente ocho
semillas cada 100 gramos siempre que la mercadería no contenga olor. Para determinar
esto se recurre al arbitraje.
Expresión de limite de semillas de trébol de olor en
las normas de comercialización del trigo pan
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Chamico (Datura Ferox)
Las semillas son arriñonadas con recubrimiento muy duro y rugoso, de color negro o
marrón oscuro según el grado de madurez, y contienen alcaloides que le confieren un
carácter tóxico (daturina).
Esta semilla ocasiona inconvenientes muy serios en la comercialización de
las cosechas del maíz, como así también soja, sorgo y girasol.
Según NORMA XII de maíz, solo se
toleran 2 semillas de chamico c/ 100
gr.
Según NORMA XVIII de sorgo
granifero, solo se tolera 5 semillas c/
1 KG.
Según NORMA IX de girasol, solo se Según NORMA XVII de soja, solo se
tolera un 0,25 en semillas de toleran 5 semillas de chamico c/ 1
chamico c/ 100 gr. KG.
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