UTILIZACIÓN DE GRASAS Y PRODUCTOS LIPÍDICOS EN ALIMENTACIÓN ANIMAL

UTILIZACIÓN DE GRASAS Y PRODUCTOS LIPÍDICOS EN

ALIMENTACIÓN ANIMAL: GRASAS PURAS Y MEZCLAS

G.G. Mateos, P.G. Rebollar y P. Medel

Departamento de Producción Animal
Universidad Politécnica de Madrid

1.- INTRODUCCIÓN
NA
Las grasas o lípidos se definen químicamente como sustancias orgánicas insolubles
en agua pero solubles en disolventes orgánicos. Dentro del término general de lípidos se
D
incluyen distintos compuestos que tienen en común contar con ácidos grasos en su
estructura. Comprende productos tales como triglicéridos o grasas neutras (molécula
formada por tres ácidos grasos unidos mediante un enlace éster a glicerol), lípidos
estructurales (tales como las lecitinas en las cuales uno de los ácidos grasos es sustituido
por un grupo fosfórico), ceras (ésteres de alcoholes de cadena larga de origen vegetal),
FE

ácidos grasos libres (procedentes de los procesos de refinado de la industria de aceites

comestibles y otras) y jabones cálcicos (molécula sin glicerol y con los ácidos grasos
saponificados por el ión calcio).

En el mercado mundial existen numerosos tipos de grasas. Su utilización en los

piensos varía de país en país en función de la disponibilidad y del precio relativo con
respecto a otras fuentes energéticas. Según su origen las grasas se clasifican en animales,
vegetales y mezclas. Dentro de las grasas de origen animal tenemos grasas poliinsaturadas
(origen marino), grasas insaturadas (grasa de aves), moderadamente insaturadas (manteca
porcino), saturadas (sebo vacuno) y mezclas de todas las anteriores. Asimismo, dentro de
las grasas vegetales, los aceites de semillas procedentes del girasol, maíz 0 soja son más
insaturados que los de oliva, palma o coco. Un tercer grupo de lípidos de interés creciente
es el formado por subproductos de diversas industrias cuya materia prima original es la
grasa. En este grupo están las oleínas (residuos del refinado de las grasas comestibles), las
lecitinas (gomas de los procesos de refinado industrial), las grasas de freiduría (resultantes
del reciclado de grasas comestibles), los subproductos industriales y los destilados
procedentes de la industria del glicerol y otros (NRC, 1994; Mateos et al., 1995).

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Todas las grasas presentan una serie de ventajas no estrictamente nutricionales que
hacen conveniente su inclusión en piensos pero que dificultan su valoración. Por ejemplo,
las grasas controlan la formación de polvo y mejoran la palatabilidad, el consumo, la
estructura y el aspecto del pienso. Además, lubrican la maquinaria lo que permite mejorar
su rendimiento (caso de la granuladora) y su vida útil. Por contra, la utilización de grasa
exige instalaciones adecuadas, perjudica la calidad del gránulo y el manejo del pienso en
harina y puede afectar a la calidad final de los productos ganaderos (Sheehy et al., 1993).
Desde un punto de vista nutricional, las grasas presentan ventajas difíciles de valorar. Así,
por ejemplo, permiten incrementar la concentración energética del pienso, reducen el
estrés calórico y por su menor incremento de calor, mejoran la eficacia energética neta por
kcal de Energía Metabolizable (Sheehy et al., 1993; Grobas et al., 1996 y Hrdinka et al.,
1996).

NA
2.- CRITERIOS PARA LA VALORACION ENERGETICA DE LAS GRASAS

En la valoración energética de las grasas el factor clave a considerar es su

digestibilidad, que depende fundamentalmente de su capacidad de solubilización y de
formación de micelas en el intestino. En monogástricos, los cuatro factores claves que
determinan el valor energético de una grasa son: 1) el contenido en energía bruta, 2) el
porcentaje de triglicéridos vs ácidos grasos libres, 3) el grado de insaturación de éstos
ácidos grasos y 4) la longitud de cadena de los mismos. A efectos prácticos, estos cuatro
D
puntos se miden por: 1) el contenido en MIU (humedad, impurezas e insaponificables), 2)
la acidez oleica y porcentaje de AGL, 3) el índice de iodo y el contenido en ácido linoleico
y 4) el índice de saponificación (Mateos et al., 1995; Garret, 1996).

En el caso de los rumiantes la situación es distinta ya que la grasa suplementaria

FE

afecta a los microorganismos del rumen. Este efecto depende de la naturaleza química de
la grasa. Porcentajes altos de ácidos grasos libres, ácidos grasos poliinsaturados y grasas en
estado libre inhiben en cierto grado la acción microbiana y perjudican la digestión de los
nutrientes en el rumen, en especial de la fracción fibrosa (Wu et al., 1991). El rumen
cumple funciones tales como 1) absorber directamente los ácidos grasos de 14 o menos
átomos de carbono, 2) hidrolizar los triglicéridos, dejando libres los ácidos grasos que los
componen y 3) hidrogenar y saturar los ácidos grasos liberados. Por tanto las diferencias
en digestibilidad intestinal entre triglicéridos y ácidos grasos alimentarios, y entre ácidos
grasos insaturados y saturados son pequeñas. Palmítico (C16:0) y esteárico (C18:0) son
mejor absorbidos que los AG saturados de cadena más larga; los AG insaturados se
absorben mejor que los saturados de igual longitud de la cadena, pero en ambos casos las
diferencias son modestas e inferiores a las que existen en monogástricos. Por ejemplo, los
valores medios de digestibilidad encontrados en la bibliografía varían de 77% a 80% para
el C 18:0; 79 % a 82 % para el C18: 1 y 80 % a 83 % para el C18:2 (Doreau y Ferlay,
1994).

En los cuadros 1 y 2 se detalla la composición en ácidos grasos de los lípidos de

uso más común en alimentación animal. En el cuadro 3 se ofrecen datos de Garret (1996)

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sobre parámetros de interés para evaluar el valor nutricional de ciertas grasas y mezclas.
En este cuadro se indica que parámetros actúan como diluyentes del valor energético bruto
y cuales afectan a la solubilidad micelar y por tanto a la digestibilidad y absorción
intestinal. Ambos grupos de factores son claves para determinar el valor energético.

Cuadro 1.- Composición en acidos grasos (% de grasa verdadera) de algunas grasas

de origen vegetal (Tablas FEDNA, 1996)

LECITINAS
ALGODON SOJA GIRASOL COLZA OLIVA PALMA LINAZA DE SOJA
C<14 - - - - - tr. - tr.
C14:0 1 tr. tr. tr. 1 tr. tr.
C16:0 23,8 10,1 6,1 5 10 42,5 6,5 18
C16:1
C18:0
C18:1
C18:2
C18:3
C≥20
1,0
2,5
18,8
50,2
tr.
tr.
tr.
4,5
22,4
53
7,8
1,1
NA
tr.
4
22,5
62,2
< 1,0
1,1
tr.
2
57,5
20,5
8,5
4,6
tr.
3,5
79
6,3
tr.
tr
tr.
4,8
40,1
9,7
tr.
tr.
tr.
5
21
13
51
1,0
tr.
4,3
17,8
51
7,5
tr.

Cuadro 2.- Composición en ácidos grasos de grasas de origen animal y grasas

D
elaboradas o industriales (Tablas FEDNA, 1996)

GRASAS DE ORIGEN ANIMAL GRASAS INDUSTRIALES

MANTEC GRASA GRASA PESC. YELLOW JABON GRASAS
SEBO
FE

A MEZCLA POLLO NAC. GREASE PALMA HIDROG

C<14 tr. tr. tr. tr. - tr. tr. tr.
C14:0 3,2 1,6 2,1 1,0 3,8 1,0 2,1 2,0
C16:0 24,8 23,4 23,5 21,0 15,5 18,0 44,1 45,0
C16:1 3,2 3,1 3,6 5,4 4,0 2,5
C18:0 21,3 13,3 15,0 7,1 4,3 9,0 5,2 40,0
C18:1 38,3 42,4 42,5 41,0 13,5 46,0 38,7 5,2
C18:2 2,0 10,5 >7,5 20,5 1,8 21,0 8,4 <2,0
C18:3 tr. 1,0 1,0 1,6 1,1 2,0 tr. tr.
C≥20 tr. 1,6 <2,0 1,8 >45 tr. - -

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Cuadro 3. Rango de valores en parámetros claves para determinar el valor energético

de ciertas grasas en avicultura (Garret, 1996)

Sebo Grasa Grasa Grasas Mezclas Influencia

amarilla pollo freiduría veg./anim parámetro
Acidos grasos totales 90-92 90-92 90-90 90-92 90-94 DL
Acidos grasos totales verdaderos2 88-90 88-90 88-90 84-90 82-92 DL
Humedad 0,5-1,0 0,5-1,0 0,5-1,0 0,6-1,3 0,7-2,2 DL
Materia insoluble 0,1-0,5 0,1-0,5 0,1-0,5 0,1-0,5 0,1-0,5 DL
Insaponificables 0,5-1,5 0,7-2,0 0,7-1,5 0,7-1,8 1,5-5,0 DL
Insolubles en acetona <0,05 <0,05 <0,05 0,05 0,5-1,75 DL
Acidos grasos oxidados 0,2-1,0 0,3-1,0 0,2-0,7 1,0-3,0 0,7-3,0 DL
Índice de peróxidos (meq/kg) inicial 1-2 1-5 1-2 2-8 1-6 DL

NA
Contenido en oligómeros/polímeros <1 <1 <1 2,5-9 0,1 -8,0 DL y DG
Acido esteárico 18-26 12-16 4-6 6-18 8-20 DG
Acido linoleico 2-4 9-15 15-22 8-34 15-35 DG
Acidos grasos libres 3-15 3-15 2-8 5-15 20-60 DG
Total ácidos grasos saturados 48-52 34-43 27-32 17-40 25-45 DG
Estabilidad AOM (20 hors), meq 1-10 1-20 1-20 5-20 2-20
EM (Mcal/kg) 6,5-7,3 7,4-8,0 8,1-8,2 7,3-8,3 7,0-8,6
1
DL = diluyente; DG = digestibilidad
2
Acidos Grasos totales menos Insaponificables y Polímeros no digestibles
D
El criterio clave para valorar una grasa es su contenido energético neto. Este valor,
aunque variable en función de la especie, edad del animal, productividad, tipo de dieta y
temperatura ambiental, depende fundamentalmente de su contenido en energía bruta y su
digestibilidad intestinal. Dado que el mecanismo de absorción depende de numerosos
FE

factores, el valor energético de una grasa no es constante y variará de acuerdo a los

mismos. De aquí que haya tanta variabilidad entre autores a la hora de asignar valores
energéticos a una grasa químicamente bien definida. Por ejemplo, los animales jóvenes
digieren peor las grasas que los animales adultos, especialmente cuando se trata de grasas
saturadas para aves. Por otra parte, los rumiantes por las peculiaridades de su sistema
digestivo (presencia del rumen, gradiente de acidez duodenal, formación de micelas, etc)
utilizan y valoran las grasas de forma distinta a los monogástricos.

Al valorar una grasa para la formulación de piensos han de tenerse en cuenta al

menos cuatro criterios: 1) su calidad química intrínsica (grado de humedad, impurezas,
insaponificables, peróxidos, fracción no eluible, polímeros de ácidos grasos, sustancias
extrañas, tóxicos, etc), 2) composición y valor nutricional (contenido en energia bruta,
porcentaje de triglicéridos, composición en ácidos grasos, riqueza en ácidos grasos
esenciales tipo ácido linoleico y omega-3, etc), 3) especie destino y 4) precio ofertado
(Wiseman y Salvador, 1989; Mateos et al., 1995).

Teniendo en cuenta las diferencias en digestibilidad de los lípidos en función de su

estructura química, diversos autores han propuesto la utilización de ecuaciones en base a
parámetros fáciles de determinar en laboratorios convencionales, para estimar el contenido

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energético metabolizable de las grasas. Así, para el caso de las aves algunas de las más
utilizadas son las siguientes:

EM = 6013 + 39,70 Indice Iodo

EM = 9259 - 66,9 x % C18:0 + 41,8 x % C18:2

En el caso del porcino, los investigadores de la Universidad de Nottingham (Powles

et al., 1995) proponen las siguientes:

para cerdos en crecimiento-cebo

ED (MJ/kg) = 36,898 - (0,0046 AGL (g/kg)) 7,33 e(-0,906 Insaturados/Saturados)

para cerdos en precebo

NA
ED (MJ/kg) = 37,890 - (0,0051 AGL (g/kg)) - 8 20 e(-0,515 Insaturados/Saturados)

Para los rumiantes existen menos ecuaciones de uso generalizado. Para vacas
lecheras, de modo orientativo, podría utilizarse el siguiente método teórico:

- Definir el perfil de ácidos grasos de la fuente lipídica a utilizar (la suma de los
ácidos grasos debe ser igual a 100).

- Determinar el coeficiente de digestibilidad de la grasa como la media ponderada de

D
los coeficientes de digestibilidad de cada uno de los ácidos grasos por su contenido
en la grasa a valorar. Dichos coeficientes se muestran en el cuadro siguiente y
corresponden a valores medios de datos publicados en la bibliografía:
FE

Coeficiente de
Acidos Grasos digestibilidad
≤ C14 70
C16 80
C18:0 78
C18:1 80
C18:2 81
C18:3 79
≥ C20 65

A efectos prácticos, si se trata de grasas libres, y teniendo en cuenta la capacidad

biohidrogenadora del rumen, todos los ácidos grasos de cadenas C16 y C18 serán
considerados como saturados y si el contenido en C18:2 ó C18:3 es elevado debería
penalizarse en un 1-2 % la digestibilidad de los C18. Por el contrario, si se trata de grasas
inertes se aplicarán los coeficientes de digestibilidad correspondientes a cada tipo de
ácidos grasos.

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- Calcular la Energía Digestible, que en el caso de las grasas coincide con el valor de
Energía Metabolizable, multiplicando el contenido en Energía Bruta de la grasa en
cuestión por el coeficiente de digestibilidad así determinado.

- Determinar la Energía Neta de lactación considerando una eficacia energética

media del 80%.

En este trabajo nos vamos a referir exclusivamente a grasas bien procesadas,

estabilizadas, no deterioradas, libres de contaminaciones externas y óptimas para el
consumo animal. En el caso de que alguna de las condiciones anteriores no se cumpla, se
limitará su utilización a niveles razonables y se evitará su uso en piensos para acuicultura,
pequeños animales, primeras edades y rumiantes de alta productividad, donde el consumo
voluntario es clave para lograr buenas producciones.

NA
En el cuadro 4 se muestran los valores energéticos estimados para distintas fuentes
lipídicas para las diversas especies domésticas.

3.- GRASAS ANIMALES DE ORIGEN MARINO

Son aceites y oleínas resultantes del procesamiento y prensado de pescados enteros

y subproductos de la industria del salazón. Por presión se extraen fundamentalmente los
D
lípidos de reserva (triglicéridos contenidos en las células grasas), dejando gran parte de los
fosfolípidos estructurales en la harina correspondiente. Por tanto, la composición en ácidos
grasos y valor energético de los lípidos contenidos en el aceite y en la harina son
diferentes. La digestibilidad en ambos casos es alta pero ligeramente superior (> 10%) para
los lípidos del aceite que para los lípidos de la harina (Opstvedt, 1984; Moffat y McGill,
FE

1993). El aceite contiene esencialmente triglicéridos y es más pobre en ácidos grasos

poliinsaturados tipo omega-3 que los fosfolípidos (Opstvedt, 1984). E1 aceite, de mayor
precio, suele utilizarse en la industria de cremas de belleza, alimentación humana o en
piensos de alto valor añadido (acuicultura, animales de peletería). Las oleínas, de menor
costo, se utilizan en la industria de los piensos compuestos, bien directamente (caso de
Perú y Chile) o bien como componente en mezclas técnicas. A veces se hidrogenan
parcialmente para facilitar su conservación y almacenamiento o para su uso en rumiantes.

Los lípidos de procedencia marina contienen altos porcentajes de ácidos grasos

pollinsaturados de cadena larga, responsables de su inestabilidad ante la oxidación y de la
comunicación de sabores anómalos a los productos finales de los animales que los
consumen. En general, son ricos en ácidos grasos omega-3 pero pobres en omega-ó. Así,
su contenido en ácido linoleico es bajo y rara vez supera el 3 %. No se sabe con certeza y
hasta que punto los ácidos grasos poliinsaturados del pescado satisfacen las necesidades en
ácidos grasos esenciales de las especies domésticas. A efectos prácticos se utiliza una
equivalencia en torno al 30-40 %. La composición en ácidos grasos de los distintos aceites
comerciales varía en función de la temporada del año, del método de procesado y de las
especies dominantes en la captura (Opstvedt, 1984). El aceite de los pescados azules tipo

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sardina o anchoveta, suele ser más rico en ácidos grasos omega-3 (EPA y DHA) que los
aceites provenientes de pescados blancos, tipo arenque o capelina. Los ácidos grasos
omega-3 son particularmente importantes por su esencialidad en alimentación de peces de
agua salada. Además se utilizan de forma efectiva para enriquecer la carne y huevos en
estos ácidos grasos y para estimular los mecanismos inmunitarios de las especies
domésticas (Sanders, 1993; Scarfe et al., 1994; Hammershoj, 1995; Allen et al., 1996).

Cuadro 4.- Valoración energética de distinta fuentes lipídicas para la formulación de

piensos (Tablas FEDNA, 1996)

Valor energético PORCINO AVES RUMIANTES

(kcal/kg) ED EN EMAn UFl UFc ENl
Origen vegetal
D Aceites
Soja
Colza
Oliva
Palma
Oleínas
Soja
NA
8700
8550
8500
8300

8050
8180
8050
7970
7800

7410
9000
8800
8600
8200

8450
2,84
2,81
2,85
2,86

2,64
2,80
2,77
2,81
2,82

2,60
4910
4860
4930
4950

4560
Girasol 8100 7450 8500 2,63 2,59 4550
Oliva 7900 7200 8000 2,62 2,59 4530
Palma 7700 7100 7900 2,62 2,58 4515
Lecitinas de soja 6500 6200 6700 2,30 2,18 3980
FE

Origen animal
Sebo 8100 7550 8000 2,84 2,80 4910
Manteca 8550 7950 8600 2,85 2,81 4930
Grasa mezcla 8150 7610 8100 2,78 2,74 4800
Grasa pollo 8600 8000 8800 2,79 2,75 4820
Aceite pescado 8100 7400 8450 2,63 2,60 4550
Oleínas pescado 7500 6900 7600 2,37 2,34 4100
Origen Industrial
Yellow grease 8190 7630 8200 2,55 2,52 4410
Grasoleínas
>50 8000 7360 8400 2,43 2,40 4200
> 35 7700 6500 7900 2,39 2,36 4130
< 20 7100 6000 7200 2,36 2,33 4080
Jabón palma 6600 5900 6800 2,51 2,48 4340
Grasa hidrogenada 6550 6250 6820 2,68 2,66 4640

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Las oleínas de pescado, a niveles inferiores al 1-1,5% pueden ser utilizadas sin
problemas en alimentación animal. Ponedoras y broilers parecen ser menos sensibles que
pavos y cerdos en relación con la aparición de sabores anómalos. La utilización de
períodos de retirada largos permite aumentar los niveles de utilización recomendados. Su
valor energético es elevado (especialmente en porcino) aunque inferior al de una oleína de
soja de calidad media. En el caso de-conejos y rumiantes, los niveles de utilización deben
ser mínimos e incluso evitarse debido a su menor palatabilidad y digestibilidad, y a los
efectos especialmente perniciosos de los AG insaturados de cadena larga sobre el
crecimiento y fisiología de los microorganismos del rumen (Palmquist y Kinsey, 1994).

4.- GRASAS ANIMALES DE ORIGEN TERRESTRE

NA
Incluye la grasa de pollos, la manteca, el sebo y sus mezclas. Su valor energético es
elevado y función del contenido en linoleico e insaturación de sus ácidos grasos.

4.1.- Grasa de pollo

La grasa de pollo ofertada en el mercado español es de origen americano, donde se

recicla por separado del resto de los subproductos de aves gracias al mayor
dimensionamiento y tamaño de sus mataderos. Presenta un color amarillento y olor típico a
pollo. Su contenido en linoleico varía entre el 16 y el 25%, en función de la alimentación
D
de las aves previo al sacrificio (Waldroup y England, 1995). Por tanto, su valor energético
es considerable y similar o superior al de la manteca (Golian y Maurice, 1992). Deben
evitarse contaminaciones de plumas y otras sustancias ajenas, tales como insecticidas y
otros productos indeseables, que por ser solubles en grasa se acumulan en el tejido adiposo
de los pollos y se reciclan de forma continua. En grasas de calidad, el contenido en ácidos
FE

grasos libres debe ser inferior al 3%. A veces aparece en el mercado grasa aviar con 15
grados de acidez, lo que es indicativo de cierto estado de deterioro.

4.2.- Manteca

La manteca de cerdo es un producto de gran interés en alimentación de

monogástricos. Su contenido en linoleico varía entre un 8 y un 14% en función de la
alimentación de los animales previo al sacrificio. Su digestibilidad es elevada en todas las
especies debido tanto a su contenido aceptable en linoleico y oleico como a la disposición
de los ácidos grasos en la molécula de glicerol. No es fácil encontrar en el mercado
manteca pura de cerdo ya que la mayoría de los mataderos no tienen capacidad para
procesar y comercializar por separado los residuos de porcino y rumiantes. La presencia de
ciertos ácidos grasos de origen microbiano (tales como los de cadena impar) nos indica la
existencia de mezclas con sebo en productos comerciales.

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4.3.- Sebo

El sebo de vacuno se caracteriza por su bajo contenido en linoleico por lo que su

digestibilidad en monogástricos jóvenes es peor que la de la manteca o la grasa de pollos.
No obstante, su uso en productos lácteos reengrasados está muy generalizado. En estos
casos es importante que la maquinaria utilizada para el reengrase sea la adecuada y que los
glóbulos de grasa procedentes del sebo sean de pequeño diámetro. En caso de emulsiones
deficientes y glóbulos grasos de diámetro elevado, la digestibilidad disminuye.

Los monogástricos adultos utilizan sin dificultad niveles elevados de sebo, siempre
que sea de calidad. Su inclusión a altos niveles en piensos comerciales queda limitada más
por razones tecnológicas y de calidad del gránulo, que por problemas nutricionales. En el
caso de animales jóvenes, el uso del sebo en piensos no está recomendado. De no existir

NA
otras fuentes lipídicas, se recomienda no sobrepasar el 2 o el 3 % en piensos para pollitos y
lechones, respectivamente. En rumiantes, el sebo es una grasa de elección, de buena
digestibilidad y con escasos efectos negativos sobre la microflora del rumen.

4.4.- Grasa animal

En España se comercializan grasas mezclas de origen animal, sebos y mantecas de

importación generalmente, cuyo valor viene definido por el grado de acidez. Así, se
comercializan grasas 3/5, 5/8, 8/1 1, etc. No es recomendable la utilización de grasas con
D
más de 11 grados de acidez en piensos para aves o animales jóvenes. Asímismo, debe
limitarse el uso de grasas animales de baja calidad en vacas lecheras de alta producción,
por su influencia negativa sobre la palatabilidad.
FE

5.- GRASAS VEGETALES PROCEDENTES DE FRUTOS Y SEMILLAS

Incluimos en este apartado los aceites y oleínas de soja, girasol, colza, oliva y
palma. Otras fuentes de interés son los aceites de maíz y coco y las oleínas de algodón.
Como ya quedó detallado con anterioridad, las oleínas tanto vegetales como animales
tienen una menor digestibilidad y por tanto un menor valor energético en monogástricos
que los aceites de los cuales proceden. En estas especies, los monoglicéridos resultantes de
la digestión enzimática de los triglicéridos son más polares y por tanto facilitan la
formación de micelas más que los ácidos grasos libres. En rumiantes las diferencias no son
importantes y la disponibilidad del aceite (libre o contenido en la semilla) o la insaturación
de los ácidos grasos son los factores a considerar.

Una vez tenido en cuenta dicho criterio, el valor enegético de un aceite ú oleína
vegetal para monogástricos depende fundamentalmente de su contenido en linoleico. Por
tanto, los aceites de girasol, maíz y soja son más energéticos que los aceites de oliva o de
palma. Lo mismo ocurrirá con sus oleínas correspondientes. Por contra, el uso de lípidos
insaturados en animales próximos al sacrificio ha de tomarse con cautela por su efecto
negativo sobre la composición lipídica de la canal.

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5.1.- Aceite y oleínas de soja

E1 aceite de soja es la grasa de origen vegetal de mayor disponibilidad en el

mercado español. Procede de la industria del haba de soja tras la extracción previo al
refinado del aceite para consumo humano. En función de los precios de las grasas en los
mercados mundiales, es frecuente encontrar ofertas competitivas en el mercado nacional.
Como consecuencia de su estructura química, insaturación y contenido en triglicéridos es
la fuente lipídica de elección en animales jóvenes, como pollitos de primera edad y
lechones destetados precozmente (Monari, 1994). Aparte de su alta digestibilidad, el aceite
de soja utilizado en la industria de piensos es crudo, lo que significa que lleva las gomas
incorporadas. Estos componentes son muy ricos en colina, fosfolípidos, antioxidantes y
vitamina E, lo que favorece la digestibilidad y la conservación durante el almacenaje. Otro
punto de interés es su alto contenido en linoleico, que le hace especialmente aconsejable en

NA
piensos para ponedoras en base a cereales blancos, por su efecto sobre el tamaño del huevo
(Wiseman, 1994).

Las oleínas de soja son un subproducto del proceso de refinado del aceite. Su
aspecto es mucho más oscuro que el del aceite del cual proceden. Una razón es que durante
el proceso de refinado las oleínas retienen y concentran los colorantes iniciales. Durante el
proceso se separan los ácidos grasos libres, responsables de la acidez, de los triglicéridos
mediante la adición de NaOH. A continuación se separan las dos fases por centrifugación y
decantación y las pastas sódicas resultantes se neutralizan con ácido sulfúrico,
D
originándose las llamadas oleínas aciduladas ("acidulated soapstocks"). Estas oleínas se
lavan con agua abundante a fin de arrastrar el exceso de sulfúrico, se secan y limpian por
decantación y se obtienen las oleínas comerciales. Son productos que mantienen gran parte
de las ventajas nutricionales de los aceites de los cuales proceden. La mayor diferencia es
el menor contenido en triglicéridos de las oleínas lo que implica un valor energético
FE

inferior, especialmente para monogástricos jóvenes. Por otra parte, al ser un subproducto
exige controles de calidad más rigurosos a fin de evitar mezclas no deseadas con otras
fuentes lipídicas o la entrega de productos deficientemente procesados (exceso de
humedad, impurezas, sulfato sódico, insaponificables y acidez mineral) (Espuny, 1986).
No tiene sentido aplicar a las oleínas el criterio de calidad basado en acidez, ya que por su
propio origen es alto. De hecho, un índice de acidez bajo puede indicar adulteración.

5.2.- Aceite y oleínas de oliva

Proceden de la industria de la aceituna. Las oleínas se obtienen mediante procesos

de refinado puramente físicos, que incluyen un prensado y posterior destilación de los
ácidos grasos presentes en el aceite (Christakis et al., 1982). Por cuestiones de precio, sólo
las oleínas son ofertadas a la industria de piensos. Estas oleínas se caracterizan por su alto
contenido en oleico (rango entre 65 y 82%) y un aceptable aunque amplio rango en
linoleico (entre 4 y 17%). Su contenido en insaponificables suele ser elevado, debido en
parte al alto contenido en esqualenos. Su valor energético es inferior al de las oleínas de
soja.

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5.3.- Aceite y oleínas de girasol

Son productos abundantes en el mercado español. El aceite rara vez se oferta como
tal, pero su uso es frecuente como parte de la semilla entera. Es un aceite muy insaturado,
con mayor contenido en linoleico que el aceite de soja (58 % vs 53 %), por lo que su valor
energético es ligeramente superior en monogástricos jóvenes. Por el mismo motivo, las
oleínas puras de girasol son de alto valor nutricional en monogástricos, aunque su uso deba
restringirse en rumiantes de alta productividad.

En los últimos años han aparecido en el mercado semillas híbridas ricas en oleico
(superior al 80%) y por tanto pobres en linoleico (inferior al 5-6%). El contenido
energético de estos aceites y oleínas, aunque inferior al del girasol clásico, sigue siendo
elevado ya que es la insaturación y no solamente el contenido en ácido linoleico el factor a

NA
considerar.

5.4.- Aceite y oleínas de palma

Son grasas sólidas a temperatura ambiente caracterizadas por su alto contenido en

palmítico y bajo-medio en linoleico. No debe confundirse el aceite de palma con el aceite
de palmiste. El primero se obtiene de la pulpa del fruto. El aceite de palmiste se obtiene de
la almendra y se caracteriza por su alto contenido en ácidos grasos saturados de cadena
muy corta, con más de un 60% de láurico más mirístico (Scheele et al., 1995). El aceite de
D
palma es un producto de importación rara vez utilizado en alimentación animal. Por su alto
precio, su uso se restringe a productos lácteos reengrasados. Las oleínas, sin embargo, son
de uso común en piensos. Las presentaciones comerciales son distintas, variando el
contenido en ácidos grasos libres entre el 50% (oleínas de palma) y más del 90%
(hidrolizados de palma). A veces el producto se oferta parcialmente hidrogenado. A mayor
FE

hidrólisis e hidrogenación, menor valor energético en monogástricos. Las oleínas se

obtienen durante el proceso de refinado del aceite, que es un procedimiento de naturaleza
física. Una vez hidrogenadas parcialmente, o en forma de jabón, son lípidos de elección en
alimentación de rumiantes.

5.5.- Aceite de linaza

Procede de la semilla de lino y normalmente se utiliza en la industria de pinturas y

barnices. Recientemente su uso se ha visto incrementado en piensos para ponedoras debido
a su alto contenido en ácido linolénico de la serie omega-3 (en torno al 50%). Sin embargo,
la transformación del linolénico dentro del organismo animal en ácidos grasos de interés
(DHA y EPA) no es muy eficiente, por lo que el uso de este aceite para enriquecer la dieta
en omega-3 está siendo cuestionado. Además, un exceso de linaza da a los huevos y a la
carne un sabor a pescado característico, por lo que sus niveles de inclusión deben ser
controlados (Aymond y Van Elswyk, 1995).

A veces, como componente de la semilla, se utiliza en piensos para caballos,

terneros de engorde y cerdas a fin de mejorar el aspecto de la piel y del pelo.

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5.6.- Aceite y oleínas de colza

Proceden de la industria de extracción de la semilla de colza. Su uso en España es

muy limitado debido a la escasa producción local. A veces entra en la ración como parte de
la semilla entera. El aceite de colza se caracteriza por su insaturación ( > 90% ácidos
grasos insaturados) y su contenido moderado-alto en fosfolípidos, linoleico y linolénico.
Por tanto, es una buena fuente energética para todo tipo de animales. Debe controlarse la
posibilidad de enranciamiento y su utilización como aceite u oleína libre en piensos para
rumiantes. Asimismo debe evitarse el uso de aceite procedente de variedades antiguas, de
alto contenido en ácido erúcico (> 40%). Este ácido graso insaturado de cadena larga
provoca problemas cardiovasculares en humanos y disminución del crecimiento en
animales domésticos (Gurr, 1984).

NA
5.7.- Aceite y oleínas de coco

Son aceites de importación, sólidos a temperatura ambiente. Más del 85 % de sus

ácidos grasos contienen 14 0 menos átomos de carbono en su molécula. Por ello, la
digestibilidad del aceite de coco en lechones es muy elevada y similar e incluso superior a
la soja. Sin embargo, su precio es elevado y por ello su uso ha quedado limitado a la
industria de los sueros y productos lácteos reengrasados. A veces aparecen en el mercado,
oleínas de coco procedentes de la industria del jabón y de las cremas. E1 valor energético
de este subproducto es muy inferior al del aceite original, tanto en monogástricos como en
D
rumiantes. En los primeros, los ácidos grasos libres saturados son poco polares con lo que
su digestibilidad es limitada. En los segundos, estos ácidos grasos libres perjudican el
funcionamiento del rumen, afectando al crecimiento de protozoos y bacterias Gram
positivas, principalmente (Wu et al., 1991).
FE

5.8.- Aceite y oleínas de algodón

El aceite de algodón es de uso frecuente en rumiantes como componente de la

semilla. El aceite comercial se extrae de estas semillas previa separación del copo y
molienda de las mismas. Las oleínas resultantes del proceso de refinado presentan una
buena composición en ácidos grasos con un 50% de linoleico y un 30% en oleico. Sin
embargo, su uso está totalmente desaconsejado en piensos para monogástricos en
regímenes intensivos por la presencia de factores antinutritivos como los ácidos grasos
ciclopropenoides (AGCP) tipo estercúlico ó malválico y el gosipol. Los AGCP son los
causantes de la decoloración rosácea de la clara y del pardeamiento de la yema durante el
almacenaje. Estos ácidos grasos modifican la permeabilidad de la membrana vitelina
permitiendo migraciones no deseadas a través de la misma (Gurr, 1984). Así, por ejemplo,
el hierro puede pasar de la yema a la clara y originar un complejo con la conalbúmina de
color rosáceo. Los AGCP aumentan la saturación de la grasa contenida en la yema y en la
canal del broiler, probablemente mediante la inhibición de ciertas desaturasas del hígado.
Como consecuencia, las ponedoras que consumen oleínas de algodón producen huevos
globosos, con yemas rígidas y poco deformables, debido al mayor contenido en esteárico
en detrimento del oleico. En reproductoras, esta modificación de la composición de la

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yema provoca un aumento de la mortalidad embrionaria. En broilers y porcino se

incrementa la saturación de la grasa de la canal.

El gosipol es un compuesto fenólico responsable de la aparición de tonalidades

verdosas durante el almacenamiento de los huevos, así como de diversos problemas
relacionados con la productividad y la fertilidad en todas las especies domésticas. Los
monogástricos son más sensibles que los rumiantes y dentro de éstos, los machos más que
las hembras. Es un principio tóxico que se encuentra en las semillas en estado libre,
pudiendo conjugarse y perder actividad durante el procesado con calor debido a la
formación de complejos con la fracción proteica de la semilla. Está presente en el aceite,
del cual se separa durante el proceso de blanqueado. Si los residuos de este proceso de
refinado se incorporan a las oleínas se potencia la toxicidad de las mismas. En ponedoras
se recomienda no pasar del 0,2% de oleínas de algodón a fin de evitar riesgos de

NA
decoloración anómala del huevo. Por tanto, su utilización en la práctica queda excluida. En
el control de calidad de las oleínas comerciales debe prestarse especial atención al uso de
mezclas con tonalidades verdosas para avicultura.

5.9.- Oleínas mezclas

A nivel comercial son cada vez más frecuentes las ofertas de mezclas de oleínas
que cumplen unas ciertas especificaciones. Soja y girasol suelen utilizarse como fuentes de
linoleico. Oliva, palma, cacahuete, coco, orujo y algodón son otras posibles fuentes a
D
utilizar para rumiantes. Las posibilidades de mezclas son infinitas pero en general quedan
definidas por su contenido en linoleico. Así, se ofrecen oleínas 50%, 35% y 20% para
ponedoras, multiuso y monogástricos adultos, respectivamente. Es bastante frecuente, en
situaciones comerciales prácticas, que estas mezclas incorporen productos de origen
animal. De aquí el nombre común de grasoleínas para estas mezclas.
FE

En cualquier caso es importante mantener un buen control de calidad. Este control

debe dirigirse por un lado a asegurar que el perfil graso es el requerido y por otro a
confirmar la bondad del producto. A este particular, aparte de los controles habituales,
deben controlarse específicamente los NEM (porcentaje de grasa no eluible en el producto
comercial), los insaponificables y los ácidos grasos trans y de cadena impar, indicativos de
la utilización indeseada de grasas de freiduría abusadas, residuos de destilación, breas
procedentes de las industrias de procesado de la grasa, etc.

5.10.- Lecitinas

Las lecitinas o gomas son subproductos de la industria de extracción y refinado de

la colza, soja y otras semillas. Las más abundantes son las de soja. Las lecitinas puras están
compuestas de diversos fosfolípidos tales como fosfatidil colina, fosfatidil inositol y
fosfatidil etanolamina. Por tanto, es un producto rico en fósforo (1,9%) y en factores
lipotrópicos (1,8 % de colina y 2,3 % de inositol de alta disponibilidad biológica). Son
pues sustancias muy apreciadas por su gran poder emulsionante. Su uso está más extendido
en piensos para animales jóvenes y lactoreemplazantes, donde la emulsificación es

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prioritaria (Overland et al., 1993). Por contra, y debido a este mayor contenido en
fosfolípidos ricos en fósforo, su nivel energético bruto es muy inferior al del aceite del cual
proceden (6800 vs 9350 kcal de Energía bruta, respectivamente)

El producto comercial normal es una mezcla de lípidos polares (fosfolípidos) y

neutros (triglicéridos) en proporción aproximada 60:40. Las lecitinas son viscosas por
naturaleza y de consistencia semisólida lo que dificulta su transporte y manejo en fábrica.
Uno de los problemas más graves de las lecitinas, especialmente de las más purificadas, es
la solidificación en los tanques de almacenamiento. Por ello se suelen comercializar
mezcladas con otros lípidos. Su adición a las oleínas se ve dificultada por la escasa
solubilidad de estos fosfolípidos en los hidrolizados ácidos (Espuny, 1986).

NA
6.- GRASAS DE FREIDURIA

Proceden de la recolección de grasas utilizadas en restaurantes, hoteles y otros

centros industriales. Por tanto su composición y valor nutricional depende del tipo de grasa
utilizada y de la rigurosidad de los tratamientos por calor que hayan sufrido. En el caso de
Estados Unidos, el principal proveedor a nivel mundial, el origen principal de estas grasas
son los restaurantes de comida rápida, tipo McDonalds, Kentucky Fried Chicken, etc,
donde el control de calidad es apropiado y no se permite el uso de grasas abusadas. Hasta
1985, más del 90 % de la grasa de los restaurantes era de origen animal. La industria del
D
reciclado añadía a estos lípidos recogidos, cantidades variables de oleínas vegetales de
diversa procedencia a fin de elevar su contenido en linoleico. Otras veces se le añadían
grasas provenientes de las industrias de los subproductos de mataderos y sebos oscuros o
con altos contenidos en ácidos grasos libres rechazados por la industria del jabón. De aquí,
que estas grasas, llamadas "yellow grease", contuvieran un porcentaje variable de ácidos
FE

grasos libres y de linoleico. En los últimos años ha habido un cambio en los hábitos del
consumidor que ha favorecido el uso de grasas vegetales parcialmente hidrogenadas en
detrimento de sebos y mantecas. Estas nuevas grasas, que vienen a contener de media un
20 a 25% de linoleico (Indice de Iodo entre 80 y 87), son bien utilizadas por los
monogástricos a pesar de su alto contenido en ácidos grasos trans. En nuestro país existe
un prejuicio injustificado hacia este tipo de grasas. Cuando se recolectan, seleccionan,
filtran y reciclan de forma adecuada, su valor nutricional es alto y similar e incluso
superior al de un sebo de calidad media. El problema aparece cuando se reciclan grasas de
freiduría excesivamente recalentadas, con niveles de polímeros elevados (en ocasiones
superiores al 20%). Cuando el tratamiento térmico es abusivo se produce la autooxidación
de los ácidos grasos con aumento del contenido en polímeros, monómeros cíclicos,
hidroperóxidos y otros compuestos no eluíbles que no son digestibles y que pueden
resultar dañinos y (Sheehy et al., 1993) tóxicos para el animal. Además, los productos
oxidados reducen la palatabilidad de la grasa original (Gurr, 1984).

En la actualidad se están desarrollando en Estados Unidos nuevas fuentes de grasa

que se caracterizan por ser indigestibles para el organismo animal. Estas grasas (como
Olestra, producida por Procter & Gamble Co.) en caso de éxito comercial, seguirán los

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canales normales de recolección de las grasas de restaurantes y por tanto podrían llegar a
contaminar las actuales grasas de freiduría, con la consiguiente disminución de su valor
energético actual (Waldroup y Adams, 1995).

7.- GRASAS TECNICAS

Actualmente el mercado de grasas para piensos se decanta por la comercialización

y uso de las llamadas grasas técnicas. Son mezclas de lípidos de cualquier origen,
incluyendo grasas animales y vegetales, oleínas nacionales o de importación, grasas
recicladas y destilados de ácidos grasos (Howard, 1984). El fabricante de piensos pide al
proveedor una mezcla lipídica con una serie de especificaciones y permite que este elija las
materias grasas a utilizar en función del tipo y calidad del pienso final al cual va destinada.

NA
Así por ejemplo, en un pienso de iniciación de pollitos aparte de limitar el contenido en
humedad, impurezas, insaponificables, peróxidos y fracción no eluíble entre otros
parámetros, se pedirá un mínimo de insaturación (índice de iodo y/o ácido linoleico) así
como un máximo de ácidos grasos de cadena larga tanto saturados (esteárico y palmítico)
como poliinsaturados (procedencia marina). Además, se evitará un contenido excesivo en
ácidos grasos libres, puesto que disminuiría de forma apreciable la digestibilidad de la
grasa en estos animales jóvenes (Cobb, 1993). Por contra, el fabricante de piensos para
rumiantes de alta producción querrá limitar el porcentaje de ácido linoleico y otros ácidos
grasos poliinsaturados. Además, puede que exija un mínimo de palmítico sin prestar gran
D
atención al contenido en ácidos grasos libres.

8.- GRASAS INERTES

FE

Las grasas inertes, mal llamadas protegidas o by-pass, engloban a un grupo de

productos diseñados para rumiantes caracterizados por tener un efecto inhibitorio mínimo
sobre el metabolismo de las bacterias Gram positivas y protozoos. Esta protección se
obtiene sin detrimento aparente de su digestibilidad intestinal (Palmquist, 1991; Wu et al.,
1991).

Las grasas inertes existentes en el mercado corresponden a dos grandes grupos: las
grasas cálcicas y las grasas parcialmente hidrogenadas. Un método utilizado hace años, el
encapsulamiento o protección por recubrimiento, ha perdido interés por su costo y por la
dificultad de que las partículas resultantes resistan íntegras las manipulaciones en fábrica
(molienda, adición de vapor, granulado, etc). Una ventaja importante de este tipo de grasas
es su naturaleza sólida lo que permite su uso a fábricas pequeñas sin instalaciones para
líquidos o bien ser utilizadas directamente en granja, sobre pesebre o en carro mezclador.
De hecho, en algunas situaciones, estas grasas inertes diseñadas para rumiantes se utilizan
en piensos para monogástricos. Además, la calidad del gránulo suele ser superior cuando
se utilizan grasas sólidas que cuando se utilizan grasas líquidas.

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8.1.- Grasas cálcicas

Resultan de la saponificación de los ácidos grasos libres por iones calcio. A pH

normales del rumen (6,0-6,3), estos jabones permanecen sin disociar, son insolubles en el
líquido ruminal y por tanto inertes. En abomaso, sin embargo, el pH disminuye hasta 2,0-
2,5 por lo que se disocian, dando lugar a calcio y a los ácidos grasos libres
correspondientes que son entonces digeridos en yeyuno. La mayoría de las grasas cálcicas
disponibles en el mercado se fabrican a partir de ácidos grasos destilados de palma, cuyo
perfil de ácidos grasos es ideal para rumiantes, ya que su punto de fusión está en torno a
los 38°-39°C, próximo a la temperatura corporal del animal. Existe la posibilidad de
fabricar jabones cálcicos con aceites de otros orígenes (coco, pescado, girasol, etc). En
estos casos es importante tener en consideración su composición en ácidos grasos y su
punto de fusión.

NA
Los jabones cálcicos permiten que una mayor proporción de ácidos grasos
insaturados alcancen el intestino delgado, con lo que la digestibilidad intestinal de la grasa
aumenta. Entre sus inconvenientes cabe destacar su baja palatabilidad (son jabones) y su
alto contenido en calcio. Esto último debe ser tenido en cuenta a la hora de formular, tanto
en relación con el macromineral como por el menor contenido energético de estos
productos por unidad de producto comercial.

8.2.- Grasas hidrogenadas

D
El proceso consiste en hidrogenar parcialmente los dobles enlaces de diversas
fuentes lipídicas a fin de elevar su punto de fusión, reduciendo de esta forma su actividad
en rumen por ser más insolubles. Las principales fuentes lipídicas utilizadas en la
confección de estas grasas son las oleínas de palma, sebo y las oleínas de pescado. El
FE

problema a considerar con este tipo de grasas es que la hidrogenación de los ácidos grasos,
especialmente de los de cadena larga, reduce su digestibilidad en el intestino delgado.
Cuanto mayor es el índice de iodo (insaturación) mayor es la digestibilidad, especialmente
para valores entre 11 y 27 (Firkins y Eastridge, 1994). Asímismo, a mayor relación
C16:C18 mejor es la digestibilidad. Algunas de las ventajas comparativas frente a otras
grasas inertes son su mayor estabilidad por ser más saturadas, su mayor palatabilidad y su
mayor contenido en grasa (Wallace, 1988).

9.- CONCLUSIONES

Lípidos y grasas son de uso común en la alimentación de monogástricos y

rumiantes por su alta concentración energética y sus efectos positivos sobre la
productividad del animal. Sin embargo, las grasas son probablemente el ingrediente menos
comprendido en cuanto al conocimiento de aquéllas características que definen su calidad
y su valor nutricional. Este problema se debe en gran medida a la escasez de
conocimientos básicos pero también a la falta de estandarización de los productos
comerciales.

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Los factores que definen la calidad y valor nutritivo de una grasa pueden dividirse
en dos grandes grupos: 1) los relacionados con la seguridad de su uso y 2) los relacionados
con su valor nutricional. El criterio de seguridad está relacionado con la ausencia de
sustancias tales como insecticidas, dioxinas, metales pesados, etc, que afectan a la salud y
a los rendimientos del animal y que pueden influir en su aceptabilidad por el consumidor.
El criterio de eficacia esta relacionado con dos apartados: 1) factores que actúan como
diluyentes de su valor energético y 2) factores que influyen sobre su digestibilidad y valor
nutritivo. Contenido en humedad, impurezas, insaponificables y material no eluible, así
como contenido en productos oxidados, polímeros, fosfolípidos y glicerol son importantes
en relación al primer punto. Contenido en ácidos grasos libres, longitud e insaturación de
la cadena, tipo y posición de los ácidos grasos en torno a la molécula lipídica son claves en
relación al segundo punto. Aparte, otros factores tales como tipo de animal (rumiantes vs
monogástricos), edad (broiler vs ponedoras), tipo y composición de la ración y calidad del

NA
producto final son otros puntos a considerar.

El futuro de la nutrición se decanta por la utilización de grasas técnicas, definidas

como mezclas de lípidos de distintos orígenes que cumplen con unas especificaciones
dadas. Las características de estas grasas serán función del costo relativo de las distintas
fuentes lipídicas y de la especie objetivo a la que va destinada. Parámetros a considerar en
estas grasas técnicas serán entre otros, el porcentaje de ácidos grasos totales y de ácidos
grasos libres, la insaturación de la mezcla, el contenido en NEM y MIU y el perfil en
ácidos grasos (ácido linoleico, palmítico, esteárico, omega-3, omega-ó, etc).
D
10.- REFERENCIAS

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