ANTECEDENTES:

El proceso de elaboración del yogurt es un arte muy antiguo que data de hace miles

de años, siendo posiblemente anterior a la domesticación de vacas, ovejas y cabras,

pero hasta el siglo XIX apenas se conocían los fundamentos de las distintas fases de

la producción. La supervivencia de este proceso a lo largo de los años puede

atribuirse a que la producción se efectuaba a muy pequeña escala, por lo que el arte

era transmitido de generación a generación. No obstante en las últimas décadas este

proceso se ha racionalizado mucho, principalmente debido a los descubrimientos y

avances en diversas disciplinas, el proceso de elaboración continúa siendo una

compleja combinación de Ciencia y Arte.

Los microorganismos y sus enzimas, es decir, los cultivos estárter, juegan un papel

esencial en la producción de yogurt por su contribución al desarrollo de acidez y el

flavor del producto.

El origen del yogurt se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los

Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene el origen en un término búlgaro:

“jaurt“.

Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en

sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de

cabra propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche.

La leche se convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el

fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca

que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos

precedentes.
El yogurt se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad

de transporte y conservación. Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la

Antigüedad. Unos siglos más tarde se descubriría su efecto calmante y regulador

intestinal. Metchnikoff fue el primer científico en intuir los efectos del yogurt en la

flora intestinal. Demostró que el yogurt contenía bacterias capaces de convertir el

azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el

desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los

alimentos. La bacteria, como afirmaba el científico, bloquea la proliferación de otras

que son patógenas, con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del organismo

humano.

La bacteria que contiene éste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el

organismo. La bacteria causante de la fermentación láctica fue descubierta en 1903

por el doctor búlgaro StamenGrigoroff, quien publicó y presentó su trabajo científico

dedicado al yogurt ante el Instituto Pasteur de París, Francia. En su honor, la nueva

bacteria descubierta fue llamada inicialmente “Bacterium bulgaricum Grigoroff”,

aunque después pasó a denominarse “Lactobacillus bulgaricus”.

Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de

la fermentación de la leche, ya eran conocidas, hacia el 6000 o 7000 a. C.

El yogurt permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia

Central, Sudeste Asiático, Europa Central y de Europa del Este y Turquía hasta los

años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Iliá Méchnikov expuso su teoría de que

el gran consumo de yogurt era el responsable de la alta esperanza de vida de los

campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una

buena salud, Méchnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Otros

investigadores también realizaron estudios que contribuyeron a la extensión de su

consumo.
1.2 JUSTIFICACIÓN

El yogurt es un alimento muy nutritivo por su aporte de vitaminas, proteínas, la alta

biodisponibilidad de calcio y otros nutrientes esenciales. Sin embargo, el azúcar

presente en la leche de vaca resulta difícil de digerir para un segmento importante de

la población mundial que posee intolerancia a la lactosa, de allí la necesidad de

generar alimentos aptos para ese sector.

El presente trabajo de investigación se sustenta en la poca variedad de productos

fermentados deslactosados, por esta razón es importante desarrollar un producto de

este tipo es por eso que se realizará un proceso de elaboración de yogurt con leche

deslactosada que tenga base científica simple y que se pueda ampliar en una planta

procesadora de lácteos aumentando así la productividad de la provincia y brindar más

opciones de trabajo a la comunidad.

El estudio de investigación aportará también a la satisfacción de aquellas personas

que sufren de intolerancia a la lactosa ya que no todos los seres humanos pueden

digerir la leche con la misma facilidad, debido a una baja actividad de lactasa

intestinal que presentan, podrán obtener un producto nutritivo y que no les causará

daños colaterales y lo podrán consumir con toda tranquilidad porque es suave para la

digestión. Es así que este estudio no sólo aporta a la comunidad sino también

teóricamente brinda una base para futuras investigaciones de productos lácteos.

Además este producto también pueden consumirlo cualquier persona de diferentes

edades que quiera disfrutar de una digestión fácil y ligera de los lácteos sin renunciar

a los beneficios de la leche, tanto las personas que presenten cierto grado de

intolerancia a la lactosa como las que quieren cuidar más su organismo pueden elegir

cualquier producto de la gama, ya que contienen todos los nutrientes indispensables

para mantener una dieta saludable (calcio, vitamina A, D Y E).

Actualmente se cuenta con muy pocos productos deslactosados en el mercado

interno, debido a esto es necesaria la implementación de más productos deslactosados

en consecuencia la elaboración de yogurt deslactosado puede ser de gran satisfacción

para la población.

1.3 OBJETIVOS

1.3.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar yogurt deslactosado a partir de leche de vaca deslactosada.

1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

* Determinar propiedades fisicoquímicas de la materia prima.

* Establecer y determinar los parámetros óptimos en el proceso.

* Efectuar el análisis microbiológico del yogurt deslactosado durante un

determinado tiempo a temperatura ambiente y refrigeración para establecer la

vida útil del producto.

* Determinar el diseño experimental del proceso.

* Realizar los balances de materia y energía del proceso.

* Determinar las propiedades organolépticas del producto.

* Realizar los análisis físico-químicos del producto elaborado.

1.4 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Cuál será la técnica adecuada en el proceso de inoculado para la elaboración de un

producto de buena calidad?

1.5 HIPÓTESIS

El proceso de elaboración de yogurt deslactosado a ser utilizado permitirá

obtener un producto de buena calidad.

2.1 GENERALIDADES DE LA LECHE DE VACA

La leche puede definirse como el producto de secreción de la glándula mamaria,

destinado a la alimentación de la cría. Esta definición; sin embargo, no es completa.

En especial, nada dice acerca de la leche considerada como materia prima industrial,

con destino a la alimentación humana. Para obtener esas informaciones sería más

apropiado definirla desde distintos puntos de vista:

Figura 2.1

Vacas Lecheras

Fuente: International [Link]

2.1.1 DEFINICIÓN LEGAL

La mayoría de las legislaciones considera los siguientes elementos en su definición

legal:

Leche, sin otra denominación, es el producto íntegro y fresco de la ordeña completa

de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que

cumpla con los caracteres físicos y bacteriológicos que se establecen.

Estas características son especificadas en base a diversos valores tales como

densidad, índices crioscópicos y de refracción, acidez titulables, grasa y sólidos no

grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes patógenos y presencia de antisépticos,

antibióticos y alcalinos.

Todas estas exigencias reconocen implícitamente la importancia la importancia que

tiene la leche para la alimentación humana, por cuanto tienden a lograr el máximo de

producción. En efecto, la alimentación influye poderosamente no sólo sobre la

cantidad, sino también sobre la composición de la leche. Es evidente, además que una

vaca sana rendirá el máximo de su potencialidad, así como que no entrañará riesgos

para la salud del consumidor. Por otra parte, desde el momento que la secreción

láctea está regulada por actividad hormonal, una vaca inquieta, nerviosa o agitada, no
producirá toda la leche de que es capaz. De ahí la necesidad que se encuentre en

reposo. Es bien sabido por los ganaderos que las ordeñas incompletas, si persisten,

van provocando una gradual disminución de la secreción láctea, además de la pérdida

producida porque la última leche es la más rica en materia grasa.

[Link] CALOSTRO

La prohibición de que la leche contenga calostro descansa en razones de importancia.

El calostro, que es el producto segregado por las glándulas mamarias después del

parto, se va transformando gradualmente en la leche de composición normal, en lo

que demora aproximadamente una semana. Es una leche ligeramente viscosa, de

sabor salino, y de color amarillo parduzco, que se coagula por el calor, no solo

deteriora tales características de la leche sino que la hace perder calidad como materia

prima industrial. Pequeñas cantidades de calostro en la leche hacen que ésta coagule

fácilmente durante los tratamientos térmicos. Pero, además interesa que el calostro se

entregado integralmente al ternero, por cuanto es un alimento rico en proteínas y a

través de él la vaca entrega a la cría defensa e inmunidad contra diversas

enfermedades.

2.1.2 DEFINICIÓN DIETÉTICA

Las característica de la leche desde el punto de vista dietético o nutritivo, engloban

propiedades muy distintas a las de la definición legal.

La leche es el alimento más completo que entrega la naturaleza. Artificialmente el

hombre ha podido elaborar alimentos más perfectos pero en ellos se encuentra

invariablemente incluida la leche. Sin embargo, los requerimientos nutritivos de los

seres son muy complejos y ningún alimento aislado los satisface todos. Las

imperfecciones de la leche se hacen aparentes al procurar llevar animales a la

madurez sobre una base exclusivamente láctea. Eventualmente se desarrollan cuadros

de debilidad, anemia, y finalmente, muerte.

La leche de vaca rara vez presenta una cantidad adecuada de vitamina D, incluso

industrialmente, aumentar el contenido de esta vitamina, sometiendo a la leche a

irradiaciones de cierta longitud de onda. El producto se conoce (en otros países) como

leche irradiada. Otra alternativa es fortificarla directamente con adición de vitamina

D.

También es deficiente en vitamina C, pues a pesar de que contiene una cantidad

aceptable de ella al momento de la ordeña, se producen pérdidas por oxidación.

Hay insuficiencia en cobre y hierro, la necesidad de hierro para la hemoglobina es

fácil de comprender puesto que forma parte integral de su molécula. En cuanto al

cobre, éste actúa como catalizador en la formación de la hemoglobina. También hay

deficiencias en cuanto a cantidades de manganeso y yodo.

Aunque las deficiencias anotadas son serias, no debe olvidarse que la leche es el

alimento puro más próximo a la perfección. Su principal proteína la caseína, contiene

todos los aminoácidos esenciales, y como fuente de calcio, fósforo y riboflavina

(vitamina B2 ) es excelente. Contribuye también significativamente a los

requerimientos de vitamina A y B1 (Tiamina).

La leche es una buena fuente de vitamina B12 o Cobalamina, llamada también factor

anti anemia perniciosa.

2.1.3 DEFINICIÓN QUÍMICA

Desde el punto de vista químico la leche es uno de los fluidos más complejos que

existe. Seguramente nadie sabe cuál es la totalidad de sus elementos, por cuanto la

investigación científica constantemente determina nuevos componentes a agregar a la

lista que actualmente conoce.

El término sólidos totales se usa ampliamente para indicar todos los componente con
exclusión del agua, y de los sólidos no grasos cuando se excluye el agua y la grasa.

Figura 2.2

Definición química

Fuente: [Link]

Antiguamente se acostumbraba a hablar de extracto seco y de extracto seco

desgrasado, respectivamente.

2.1.4 DEFINICIÓN FÍSICA

Desde el punto de vista físico la leche es un líquido de color blanco opalescente

característico. Este color se debe a la refracción que sufren los rayos luminosos que

inciden en ella al chocar con el coloide en suspensión.

El agua de la leche mantiene algunos componentes en suspensión y otros en solución

por ejemplo, los glóbulos de grasa están simplemente suspendidos en la fase acuosa,

constituyendo una emulsión. El tamaño de los glóbulos grasos varía desde menos de

un micrón hasta 18 micrones.

Las partículas de caseína son mucho más pequeñas, con un tamaño promedio de 0.09

micrones. Sólo son visibles mediante ultra microscopio y se encuentran formando en

la leche una suspensión coloidal.

La albúmina, otra proteína de la leche, se estima que está en solución verdadera a

pesar que sus moléculas son mucho mayores que el agua que las rodea. Quizás sea

más exacto decir que el tamaño de las partículas de albúmina se encuentra en aquella

región donde la sustancia disuelta empieza a adquirir las propiedades de una

suspensión.

La lactosa, en cambio, y algunas sales, constituyen soluciones verdaderas.

Los componentes de la leche y el estado de solución, suspensión y emulsión en que se

encuentran en la leche, determinan un delicado equilibrio físico, que en una leche de

calidad es relativamente estable.

2.2 COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE DE VACA

La leche y sus derivados juegan un papel importante en la alimentación humana.

Todos los mamíferos femeninos producen leche después del nacimiento de sus crías.

10

El hombre utiliza la leche de varios animales para su propia alimentación. Con el

término leche se distingue la leche de vaca; si se trata de leche de otros animales se

especifica. La composición de la leche y la concentración de los diferentes

componentes varían en función de la especie animal, la raza, la genética animal, la

alimentación, el número de ordeños diarios, edad, etc. (Tabla 2.1 composición de la

leche de diferentes especies).

La elaboración de la leche se enfoca a la producción de leche limpia y sana, así como

a su transformación en diferentes productos comestibles de larga duración. La leche

es un medio óptimo para el desarrollo de los microorganismos. Por esta razón todo el

manejo de la leche desde la ordeña hasta la elaboración y venta debe efectuarse bajo

condiciones estrictas de higiene. Además, para evitar el deterioro de la materia prima,

es necesario someterla a tratamientos de conservación. La leche debe elaborarse tan

pronto como sea posible.

Tabla 2.1

Composición de la leche de diferentes especies

AGUA PROTEÍNAS LÍPIDOS GLÚCIDOS MINERALES

VACA 88 3.2 3.4 4.7 0.7

BÚFALA 82 4 7.5 4.8 0.8

OVEJA 82 5.5 7 4.3 0.9

CABRA 86 3.8 4.3 4.6 0.8

BURRA 90 1.6 1.1 6.5 0.5

YEGUA 89 2.1 1.7 6.1 0.4

CAMELLA 87 3.4 4.1 3.8 0.7

Fuente: O. Moreiras, A. Carbajal, L. Cabrera, C. Cuadrado (2003)

11

2.2.1 CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA LECHE DE VACA

Las características sensoriales son todas aquéllas que se aprecian en forma simple y

rápida con la ayuda de nuestros sentidos, como: color, olor sabor, textura.

[Link] COLOR:

La leche fresca es de color blanco a porcelana, presenta una cierta coloración crema

cuando es muy rica en grasa, debida en parte al caroteno en la grasa de la leche de

vaca. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con

ligero tomo azulado.

La intensidad del color se debe al mayor o menor contenido de grasa, caseína

(proteína de la leche), carotenos (colorantes que se encuentran en la hierba verde).

[Link] OLOR:

Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con

mucha facilidad el aroma del ambiente o de los recipientes en los que se la guarda;

una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos

contaminantes.

[Link] SABOR:

La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa.

Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas. El sabor puede cambiar

por acción de la alimentación, traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado de

salud de la vaca, sustancias extrañas del medio ambiente o de los recipientes en los

que se deposita.

[Link] TEXTURA:
La leche debe ser de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto se

debe al contenido de azucares, sales disueltas en ella y caseína.

12

2.2.2 PROPIEDADES NUTRICIONALES

La leche puede clasificarse como el alimento más valioso para la nutrición del

hombre. Contiene todos los principios nutritivos necesarios para la conservación y

desarrollo de la vida (carbohidratos, lípidos, sales minerales vitaminas, etc.)

La leche es un alimento completo con numerosas propiedades y beneficios para

nuestro organismo. Es una importante fuente de calcio que proporciona vitaminas y

minerales como por ejemplo magnesio, fósforo, hierro, etc.

Entre las propiedades se puede mencionar:

Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la

fracción mayoritaria con el 98% del total lipídico y cuyos ácidos grasos que los

forman son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del

suero) y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche), la convierten en un alimento

completo. Además, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas

(vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y

huesos, por lo que es especialmente recomendable para niños.

La leche posee un ácido graso insaturado (ácido linoleico conjugado) del cual se ha

demostrado que elimina el cáncer de piel humana. También podría ayudar a disminuir

el colesterol y prevenir la arteriosclerosis. Estos ácidos grasos benéficos se

encuentran en mayor cantidad en leches de vacas alimentadas con pasturas. Un vaso

de 250ml aporta la cantidad diaria recomendada de:

Calcio 44%

Vitamina A 20%

Vitamina D 50%

13
2.2.3 PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE

[Link] PROPIEDADES FÍSICAS

[Link].1 DENSIDAD

La densidad de la leche entera puede fluctuar entre 1,028 a 1.034gr/cm3

a una

temperatura de 15oC, su variación con la temperatura es 0.0002gr/cm3

La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la

leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son

los siguientes:

Agua: 1.000 g/cm3.

Grasa: 0.931 g/cm3.

Proteínas: 1.346 g/cm3.

Lactosa: 1.666 g/cm3.

Minerales: 5.500 g/cm3.

La densidad de la leche descremada está por encima de 1.034 gr/cm3, mientras que la

leche aguada tendrá valores menores a 1.028 gr/cm3

[Link].2 pH DE LA LECHE

La leche es de característica cercana a la neutra, su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.

Las variaciones de pH dependen generalmente del estado sanitario de la glándula

mamaria, de la cantidad de CO2 disuelto en la leche, del desarrollo de los

microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico, o por la

acción de microorganismos alcalinizantes.

14

[Link].3 ACIDEZ

Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%, los valores menores de 0.15

pueden ser debidos a las leches mastíticas, agudas, o bien alterados con algún
producto químico alcalizante. Los porcentajes mayores de 0.16 son indicadores de

contaminantes bacterianos.

[Link].4 VISCOSIDAD

La leche es un líquido más viscoso que el agua, esta viscosidad es debida a la materia

grasa en emulsión y las proteínas en fase coloidal. La viscosidad varía entre 1.7 a 2.2

centipoise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una

viscosidad de alrededor de 1.2 cp.

La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los

70oC, por encima de esta temperatura aumenta su valor.

[Link].5 PUNTO DE CONGELACIÓN

Una de las características más constantes de la leche es el punto de congelación que

tiene su valor promedio es de -0.54ºC (varía entre -0.513 y -0.565ºC). Como se precia

es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de

la lactosa.

[Link].6 PUNTO DE EBULLICIÓN

La temperatura de ebullición es de 100.17ºC al nivel del mar; sin embargo, puede

inducirse este fenómeno a menor temperatura con sólo disminuir la presión del

líquido se aplica en la elaboración de leches concentradas.

15

[Link].7 CALOR ESPECÍFICO

El calor específico de la leche es el número de calorías necesarias para elevar 1ºC la

temperatura de la unidad de peso de la leche.

Calor específico de:

Leche completa 0.93 a 0.94 cal/gºC

Leche descremada 0.94 a 0.96 cal/gºC.

[Link] PROPIEDADES QUÍMICAS

La composición química (Tabla 2.2 composición de la leche de vaca) de la leche

depende de muchos factores, la raza, la variabilidad animal, la edad, la fase de

lactación, la estación de año, la alimentación, el tiempo de ordeña, el periodo de

tiempo entre ordeños, las condiciones fisiológicas (incluido si la vaca está tranquila o

nerviosa), condiciones higiénicas y el que reciba medicación o no.

La leche tiene la siguiente composición:

Tabla 2.2

Composición de la leche de vaca

COMPONENTE PORCENTAJE

Agua 87.0

Grasa 3.7

Proteínas 3.4

Lactosa 4.8

Sales minerales 0.7

Fuente: On food and cooking. Harold McGee's 2da edición.

16

El agua es el componente más abundante de la leche. El agua de la leche mantiene

algunos componentes en suspensión y otros en solución por ejemplo, los glóbulos de

grasa están simplemente suspendidos en la fase acuosa, constituyendo una emulsión.

El tamaño de los glóbulos grasos varía desde menos de un micrón hasta 18 micrones.

[Link].1 MATERIA GRASA:

La cantidad de grasa que contiene la leche y su composición son muy diversas en las

distintas razas bovinas. La alimentación ejerce también una gran influencia en este

sentido. La grasa es el segundo componente mayoritario y es el más variable. Se

encuentra en forma de glóbulos grasos y está compuesta principalmente por ácidos

grasos saturados (aprox, 67%). Posee una proporción apreciable de ácidos grasos de

cadena corta que le proporcionan el olor característico a la leche y derivados.

La grasa presente en la leche está en forma de glóbulos. Cada uno de éstos posee un

núcleo rodeado por una película. El núcleo está compuesto de triglicéridos, los cuales

constan de glicerina y diversos ácidos grasos. De estos ácidos grasos la mayor parte

son del tipo saturado, sin embargo, es el oleico no saturado el que existe en mayor

cantidad, y esta combinación de este con el ácido linoleico, el butírico y el caproico lo

que influyen en que sea bajo el punto de fusión de la grasa de la leche. En la grasa

pueden distinguirse dos grupos de compuestos

Los lípidos: reúne a triglicéridos, monoglicéridos, lecitinas, cefalinas, estinogomelina

y cerebrósidos.

Las grasas no saponificables: Reúnen a beta caroteno, no beta caroteno, xantofilas

colesteroles, dihidrocolesteroles, ergosteroles y las vitaminas liposolubles A, D, E y

K.

[Link].2 SÓLIDOS NO GRASOS:

Los sólidos no grasos están constituidos por:

17

PROTEÍNAS: Las proteínas se encuentran en cantidades apreciables y se pueden

distinguir las proteínas del suero (que destacan por su alto valor nutricional) y las

caseínas. Estas últimas juegan un rol fundamental en la elaboración de quesos y en un

producto fermentado debido a su capacidad para precipitar bajo ciertas condiciones.

El contenido proteico depende fundamentalmente del pienso que consumen los

animales. Los componentes fundamentales de las proteínas son los aminoácidos.

Éstos se combinan de diversas maneras (enlaces iónicos, enlaces de hidrogeno, etc.)

en determinadas estructuras para formar polipéptidos y estos proteínas.

La caseína componente principal de la proteína láctea (80%) merece atención

preferente por pasar a formar parte del queso y por sufrir transformaciones en muchos

procesos tecnológicos. Esta proteína contiene calcio, dando origen al complejo

calcio-caseína que no se coagula en la cocción. Las partículas de caseína son mucho

más pequeñas, con un tamaño promedio de 0.09 micrones. Solo son visibles mediante

ultra microscopio y se encuentran formando en la leche una suspensión coloidal.

La albúmina, otra proteína de la leche, se estima que está en solución verdadera a

pesar que sus moléculas son mucho mayores que el agua que las rodea. El tamaño de

las partículas de albúmina se encuentra en aquella región donde la sustancia disuelta

empieza a adquirir las propiedades de una suspensión.

AZÚCAR DE LA LECHE: La lactosa es el componente más abundante del extracto

sólido. La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el

principal y único glúcido. Sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades de

glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la

hexosamina. La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático

en el que interviene la α-lactoalbúmina para después segregarse en la leche. Es un

15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor

global del alimento. La enzima lactasa hidroliza el enlace glucosídico y separa el

azúcar en glucosa y galactosa.

18

La lactosa tiene importancia tecnológica en todos los procesos de acidificación de la

leche (leches fermentadas, maduración de la nata) ya que sirve de medio de cultivo

para las bacterias acido lácticas, así como para su obtención directa.

SUSTANCIAS MINERALES: Los minerales representan un pequeña parte de los

constituyentes de la leche, sin embargo, tienen un indiscutible valor nutricional y

tienen una enorme importancia en el mantenimiento de la estabilidad de la leche.

Cuentan entre las sales minerales de la leche, en el sentido más amplio, todos los

componentes presentes como iones o que pueden ionizarse. Las sustancias minerales

se dividen en macro elementos: cloruros, fosfatos, citratos, potasio, calcio, sodio. Y

en los oligoelementos: Cobre, hierro, zinc, cobalto, estaño.

La leche contiene igualmente vestigios de yodo, azufre, manganeso, aluminio, boro,

silicio, y estroncio. El contenido de las sales minerales depende de la raza, de la fase

de lactación del estado sanitario de la vaca.

Figura 2.3

Sustancia minerales

Fuente: [Link]

ÁCIDOS ORGÁNICOS: En la leche se encuentra originariamente ácido cítrico. El

ácido láctico, el butírico y todos los demás presentes en la leche son productos

metabólicos que se originan en la fermentación de la lactosa, debida a

microorganismos.

VITAMINAS: Son principios indispensables para el curso normal de los procesos

metabólicos del hombre y los animales. Los alimentos contienen vitaminas o bien

19

sustancias precursoras llamadas provitaminas. El contenido vitamínico de la leche

puede ser muy variable. Depende sobre todo, el estado sanitario de los animales y de

la calidad el pienso.

Figura 2.4

Vitaminas

Fuente: [Link]

ENZIMAS DE LA LECHE: La leche contiene varias enzimas, como ser el grupo de

las albuminas. A continuación citaremos las más importantes.

LACTPEROXIDASA: Es la primera en descubrirse en la leche y la única en

purificarse y cristalizarse

REDUCTASA ALDEHIDICA: Enzimas de SCHARDINGER y es idéntica a la

Xantina Oxidasa y de varias reacciones de óxido-reducción.

CATALASA: Ésta se descompone en agua oxigenada.

LIPASA: Hidroliza los triglicéridos y es un factor rancidez. Pasteurizado por 15

segundos a 70ºC se elimina.

FOSFATASA: Se tienen dos tipos: Fosfatasa ácida Ph=4, la segunda Fosfatasa

alcalina con pH= 8 de actividad y se destruye a los 80ºC por un tiempo de 15seg.

La leche contiene diversos enzimas (proteínas activas) algunas con actividad

antimicrobiana, anticuerpos, células macrofágicas con una misión defensiva,

20

hormonas propias del animal y además pueden detectarse sustancias extrañas (Ej.

residuos de antibióticos, de pesticidas, micotoxinas) que llegan al animal a través de

su alimentación, pre-tratamiento con medicamentos y hormonas o de forma

accidental.

[Link] PROPIEDADES MICROBIOLÓGICAS

La leche presenta un medio de cultivo ideal para los microorganismos.

Estos gérmenes pueden actuar de diversas maneras. Por una parte los hay

técnicamente perjudiciales, es decir, influyen negativamente sobre los procesos

tecnológicos de la industria lechera, por otra puede causar enfermedades (gérmenes

patógenos). Por eso es necesario higienizar bien la leche antes de su transformación

industrial o su venta.

Algunos microorganismos por ejemplo las bacterias acido lácticas y los mohos,

pueden ser útiles para la obtención de ciertos productos (leches

fermentadas).Entonces estos se emplean en forma de cultivos especiales.

La leche posee escasa cantidad de gérmenes inmediatamente después de su extracción

de la ubre, sin embargo el contenido microbiano puede ser considerado cuando la

vaca padece alguna enfermedad mamaria. La cantidad de gérmenes aumenta con

rapidez al establecer la leche en contacto con el aire, los utensilios de ordeño, las

manos del ordeñador y en virtud de otras causas de contaminación.

Existen otras especies bacterianas que producen la acidificación de la leche, producen

gases, confieren a la leche mal olor y sabor.

[Link].1 GRUPOS IMPORTANTES DE BACTERIAS

COLIBACTERIAS: Llegan a la leche por mal higiene, no son termoresistentes, a

partir de la lactosa producen ácido acético y láctico, se destruyen a 63°C. Son bacilos

rectos generalmente flagelados periticos y, por tanto, móviles. Pueden multiplicarse

21

tanto en condiciones aerobias como anaerobias y son fácilmente cultivables en

medios nutritivos sencillos. Catabolizan glucosa, lactosa y otros azúcares, mientras

que no pueden utilizar urea ni citratos. No se forma hidrógeno sulfúrico. El rango de

crecimiento se sitúa entre 4 y 46ºC.

LACTICAS: Convierten lactosa, en ácido láctico, se auto inactivan al acidificar la

leche, reducen el pH y se destruyen por pasteurización baja.

BUTIRICAS: Forman acido butírico, CO2 provienen del forraje. Son las causantes

de un grave accidente en quesería que se traduce por el hinchamiento tardío del queso

en las cavas de maduración. Resulta de las fermentación de lactato de cal, con la

producción de ácido butírico y aséptico y de gases hidrogeno y anhídrido carbónico.

Sin embargo el accidente no se produce en todos los tipos de quesos madurados y en

los que ocurre se manifiesta de manera inconstante. Se conocen varias causas de estas

variaciones:

PROPIONICAS: Producen ácido láctico, y acético y CO2, forman ojos en los

quesos, crecen a 24° C, no forman esporas, y se destruyen por pasteurización baja.

Esta bacteria va a estimular especialmente el incremento de las bacterias bífidas que

de forma natural están en el colón

PROTEOLITICAS: Llegan por medio de la paja y estiércol, son termo-resistentes.

Son muchas las bacterias proteolíticas que descomponen la leche y sus subproductos

y algunas pueden afectar la salud. Entre otras bacterias proteolíticas se

encuentran: Pseudomonas, Alcalígenes, Serratia, micrococos, estreptococos y

esporígenas. Especialmente las esporígenas aerobias se mantienen en la flora

intestinal. La pasterización actúa sobre las bacterias esporígenas como un “shock

térmico” para tomar la forma de bacterias y actuar libre de antagonistas (eliminadas

durante la pasterización). Las bacterias proteolíticas desdoblan las proteínas desde

péptidos hasta aminoácidos y le dan a la leche un sabor amargo (por la

descomposición de las proteínas) además de alterar la textura de los productos.

22

PATÓGENAS: Proceden del hombre y animales, la mayoría no acidifican la

leche. Es decir que provocan daño en el hospedero, generalmente, las bacterias

patógenas son específicas, ya que un tipo de bacteria origina un tipo de enfermedad.

VIRUS: En la leche son bacteriófagos (atacan a las bacterias) impiden la

acidificación de la leche y son termoresistentes.

MOHOS: No tienen importancia práctica en la leche líquida, por el contrario la

tienen, y en alto grado, en la mayoría de los productos lácteos, se desarrollan en la

superficie y en las partes en contacto con el aire, destruyen por pasteurización.

[Link].2 MICROORGANISMOS ÚTILES EN LA LECHE

Dos son las formas de bacterias encargadas de la producción de ácido láctico a partir

de la lactosa, por un lado las que se agrupan en forma de cadenas de cocos y las otras

que tienen forma de bastones o bacilos.

Las primeras pertenecen a los géneros estreptococos y las segundas al de los

lactobacilos.

ESTREPTOCOCOS

Son los responsables de la acidificación de la leche o de los productos lácteos. Son

encontrados principalmente en leche cruda. Causan algunos cambios deseables en la

mantequilla, queso y leche cultivados, que dan como resultado, aromas y sabores

agradables. Algunos de ellos son:

Estreptococos Lactis: Miden entre 0,5 y 1 micra, carecen de movilidad, no

sobreviven a pasteurización larga a 63°C. La variedad multigene, transforma los

azúcares en malta, dando el olor y sabor a la mantequilla. A temperaturas bajas tiende

a formar cápsulas que dan a la mantequilla mayores proteínas. El agua favorece su

desarrollo.

23

Estreptococos Cremoris: Tiene los mismos fines que el [Link]. Junto con cultivos

mixtos degrada o descompone la caseína y participa en la maduración de los quesos

blancos.

Estreptococos termophilus: Se encuentra en la ubre sana de las vacas, en las

máquinas ordeñadoras, en recipientes, en la leche cruda. Resistente hasta casi el

80°C. Temperatura óptima 37°C. Junto con el lactobacilos bulgaricus forman el

cultivo de yogurt.

LACTOBACILOS

Son los bastones que crecen en el suero de los quesos. Son anaerobios, no móviles, no

esporulados, su tamaño varía. Se encuentra en la leche y sus productos. Entre los más

importantes tenemos:

Lactobacillus Bulgaricus: Presente en la leche y quesos crudos. Producen ácido

láctico. Interviene en la fabricación del yogurt proporcionándole el sabor y aroma

característicos.

Lactobacillus Acidofillus: Desdobla los azucares para formar ácido láctico.

Lactobacillus Brevis: Participa en la maduración de los quesos

2.3 GENERALIDADES DE LA LECHE SIN LACTOSA

La leche deslactosada es una leche especial que consumen aquellas personas que

padecen de intolerancia o alergia a la lactosa (azúcar presente en la leche). Cada día

la leche deslactosada es más accesible para todas las personas que cuidan su salud.

La leche deslactosada somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en

glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad. La cual está completamente

24
libre de lactosa, tienen una alta digestibilidad, ayuda a evitar toda clase de malestares

a los intolerantes de la lactosa y aporta las propiedades nutricionales de la leche.

La leche deslactosada se obtiene de la siguiente manera:

Adicionando una enzima llamada lactasa, a la cual se la deja actuar unos minutos.

Luego de ese tiempo la lactasa actúa hidrolizando la lactosa, obteniendo de esta

forma glucosa y galactosa. Se establece la cantidad de lactosa que se encuentra en el

líquido y si está por debajo del mínimo que se establece para no causar problemas en

los consumidores, se termina el proceso.

Esta leche se elabora en forma industrial, a la cual luego se la pasteuriza y envasa,

siendo posteriormente distribuida para su venta comercial.

2.3.1 CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE SIN LACTOSA

* Es más dulce, por acción de la enzima lactasa.

* Es de fácil digestión.

* Se la metaboliza más rápidamente.

* Puede ser entera o desnatada.

2.3.2 PROPIEDADES DE LA LECHE DESLACTOSADA

Minerales: Entre las propiedades nutricionales de la leche deslactosada encontramos

que es rica en calcio, potasio, fósforo, sodio, zinc… es decir, pierde la lactosa pero

continúa manteniendo los principales nutrientes de la leche normal.

Vitaminas: Es un alimento que resulta principalmente rico en vitamina C, así como

de la A. En menor cantidad tenemos varias del grupo B, en especial la vitamina B12.

25

Carbohidratos: Al eliminarse la lactosa, que es uno de los azúcares que contiene la

leche, se trata de un alimento sin grasas ni hidratos de carbono.

2.3.3 BENEFICICIOS DE LA LECHE DESLACTOSADA

La leche sin lactosa no solo la pueden tomar las personas que tengan intolerancia a la

lactosa, sino también el resto de personas. Sin embargo, existen ciertas personas

alérgicas a la caseína, la cual está presente en esta leche, por lo que no podrían

tomarla.

Entre algunos beneficios de la leche deslactosada tenemos:

Esta leche evita que los intolerantes a la lactosa no sufran malestares como nauseas,

cólicos y distensiones abdominales.

Es de muy fácil digestión y se metaboliza mucho más rápido.

2.3.4 LACTOSA

La lactosa (b-D-galactopiranosil-D-glucopiranosa) es un disacárido formado por la

unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa. Concretamente intervienen una

b-galactopiranosa y una b -glucopiranosa unidas por los carbonos 1 y 4

respectivamente. Al formarse el enlace entre los dos monosacáridos se desprende una

molécula de agua. Además, este compuesto posee el hidroxilo hemiacetálico, por lo

que da la reacción de Benedict.

A la lactosa se la llama también azúcar de la leche, ya que aparece en la leche de las

hembras de los mamíferos en una proporción del 4 al 5%. La leche de camella, por

ejemplo, es rica en lactosa. En los humanos es necesaria la presencia de la enzima

lactasa para la correcta absorción de la lactosa.

26

La fórmula de la lactosa es:

Figura 2.5

Formula de la lactosa

Fuente: [Link]

La fórmula molecular es:

C12H22O11
Cristaliza con una molécula de agua de hidratación, con lo que su fórmula es:

C12H22O11.H2O

Luego se la puede también llamar lactosa monohidrato. Su masa molar es 360,32

g/mol.

Este enlace, que une a los dos monosacaridos, es hidrolizado por una disacaridasa

específica denominada Lactasa, localizada en el borde en cepillo de las células

epiteliales del intestino delgado. La glucosa y la galactosa que son liberadas como

resultado de la hidrólisis, son absorbidas y transportadas a través del sistema porta

hasta el hígado.

Cuando la lactosa llega al intestino delgado, la enzima lactasa actúa sobre la lactosa

que se encuentra en los alimentos ingeridos, dividiéndola en las dos moléculas que la

27

componen, con el fin de que puedan ser absorbidas, digeridas y transportadas a través

del torrente sanguíneo.

Cuando la persona tiene un déficit de lactasa (la enzima lactasa presenta una baja

concentración o no se produce, se puede observar la diferencia en la figura 2.3), la

lactosa de la dieta no puede ser digerida en el intestino delgado, pasando directamente

al intestino grueso, donde es fermentada por la flora bacteriana, provocando distintos

síntomas algunos de ellos como: náuseas, diarrea, calambres, gases e hinchazón del

vientre.

Esta situación se conoce como intolerancia a la lactosa, alactasia hereditaria, alactasia

congénita o hipolactasia. La intolerancia a la lactosa es muy común y afecta al 75%

de la población en todo el mundo. Hay ciertos grupos étnicos más propensos a

padecer esta afección, como las razas asiáticas, en las que cerca del 90% de la

población presenta este trastorno intestinal.

Existen otras clases de Intolerancia a la Lactosa, como una forma genética, muy rara,

y la Intolerancia a la Lactosa secundaria a enfermedades intestinales, incluyendo las

infecciones. No es raro ver que un bebe, después de una infección intestinal, no tolere

los productos lácteos, por lo que se impone una dieta transitoria a base de fórmulas

carentes de lactosa, hasta tanto su intestino delgado haya regenerado las células del

borde en cepillo y esta hayan madurado lo suficiente como para producir de nuevo

lactasa.

De hecho, la Intolerancia primaria a la Lactosa difícilmente puede ser considerada

una enfermedad, ya que existe una programación genética que determina una

disminución de la síntesis de lactasa (después de todo, los humanos, al igual que otros

mamíferos, desde el punto de vista biológico no están supuestos a tomar leche

después de los primeros meses de vida).

De cualquier manera, para las personas que viven en una sociedad donde la leche es

un importante componente de la dieta, ser intolerante a la lactosa conlleva ciertos

problemas menores.

28

El tratamiento consiste fundamentalmente en evitar los alimentos que contienen

lactosa. Es conveniente recordar que en ese caso, se hace recomendable utilizar

suplementos de Calcio y otros minerales que usualmente están asociados a los

productos lácteos.

Figura 2.6

Comparación entre un tolerante e intolerante a la lactosa

Fuente: [Link]

2.4. PROPIEDADES FISICAS DE LA LACTOSA

La lactosa contribuye al peso específico, al punto de congelación, al punto de

ebullición y a la presión osmótica, pero no de forma directa al pH de la leche (Warner

1980).

Según (Luquete y Col, 1991), destacan que la lactosa hidratada contiene un 5% de

agua, que es 7 veces menos soluble que la p lactosa anhídrida; y por el contrario su

poder rotatorio es más alto. Los mismos autores manifiestan que debido a la baja

solubilidad de la a lactosa monohidratada, es posible aislarla por la cristalización a

partir de las soluciones concentradas y saturadas de isómeros α y β.

29

2.4.1 PROPIEDADES QUÍMICAS

Vasconez, C (1996), manifiesta que es importante determinar la solubilidad porque

permite conocer las relaciones soluto-solvente con el objeto de poder aplicar precisos

para aislar o purificar cualquier especie química, carácter de importancia industrial.

De hecho, cuando se disuelve lactosa en agua, a una temperatura determinada se

aprecia que se disuelve rápidamente a cierta cantidad que, según (Spreer, 1990),

corresponde a la forma a y si se agita esta solución durante 24 horas se observa que se

disuelve una nueva cantidad. En efecto, una fracción de lactosa a se ha transformado

en lactosa p más soluble. El mismo autor resume que la solubilidad se obtiene cuando

la solución está saturada (15°) de lactosa.

se ha demostrado que la lactosa es un azúcar relativamente poco soluble y es

dependiente de la temperatura, además; alcanza su equilibrio máximo cuando se ha

obtenido 62% de lactosa α y 38% de β.

Luquet, F y Col. (1991) manifiestan que este azúcar es 10 veces menos solución que

la sacarosa y la capacidad de disolución de la α-lactosa monohidratada aumentan con

el tiempo debido a que el fenómeno de mutarrocion hace que aparezca β lactosa, que

es 7 veces más soluble. La solubilidad inicial de la lactosa ordinaria a 15°C (7.3,

gr/100 ml de agua), se eleva, tras agitación hasta 17gr. (Alais, 1985).

Según Kessler citado por Luquet F. y col. (1991) la solubilidad de la lactosa en

función de la temperatura varía normalmente.

 A 15°C la solubilidad inicial es: 7.3gr De a-lactosa, por 100gr de agua.

 A 15°C, después de 24 horas, la solubilidad es: 17 gr de mezcla de α y β en

100gr de agua.

 A 25°C, después de 24 horas la solubilidad final es: 22 gr de mezcla de α y β

en 100gr de agua.

α-lactosa β lactosa

62% 38%

30

2.4.2 INCREMENTO DEL PODER EDULCORANTE

La hidrolisis de la lactosa tiene además ciertas consecuencias funcionales, que pueden

ser utilizadas en la elaboración de algunos derivados. Una de ellas es el incremento en

el poder edulcorante.

La lactosa es un azúcar poco dulce; sin embargo, al hidrolizarse, la glucosa y la

galactosa por separado tienen un efecto edulcorante mayor. En leche hidrolizada, este

ligero incremento en el sabor dulce puede ser objetado por algunas personas; sin

embargo, se ha encontrado que en general es aceptado e incluso resulta atractivo

especialmente en niños y adolescentes. En el caso del yogurt es especialmente

interesante, ya que este tiende a ser considerado como un producto dietético, pero se

sabe que los yogurts dulces y con sabor son los mejores aceptados; por lo tanto si este

es elaborado con leche hidrolizada, se podrá tener un yogurt más dulce son necesidad

de agregar más calorías.

Luquet. F. y col (1991), en cuanto al dulzor expresa que la lactosa tiene un poder

edulcorante bajo. Una forma de composición, se puede indicar que la lactosa tiene un

índice de 17, glucosa 75, sacarosa 100 y la fructosa 170.

Fennema (1982) coincide en que este azúcar posee un poder edulcorante de seis veces

menor que el azúcar ordinario (sacarosa), lo que considera adecuado para reforzar las

dietas lácteas.

2.5 ENZIMA LACTASA

La lactasa es una enzima producida en el intestino delgado, que juega un papel vital

en el desdoblamiento de la lactosa al transformarla (proceso necesario para su

absorción por nuestro organismo, como se puede apreciar en la figura 2.7 Modo de la

acción de la enzima lactosa) sus dos componentes básicos: glucosa y galactosa. Si los

niveles de lactasa son bajos o ésta no realiza bien su labor desdobladora, aparecen

dificultades para digerir la lactosa. Cuando el organismo no es capaz de asimilar

31

correctamente la lactosa aparecen diversas molestias cuyo origen se denomina

intolerancia a la lactosa. Modo de acción de la enzima lactasa en la lactosa:

Figura 2.7

Modo de acción de la enzima lactasa en la lactosa

Fuente: [Link]

Figura 2.7.1

Comparación entre un tolerante e intolerante a la lactosa

Fuente: Kaiku, 2011.

Esta pertenece a la familia de las disacaridasas, que son enzimas que se encargan de

romper los disacáridos en los monosacáridos que los forman. La falta de lactasa

origina intolerancia a la lactosa, que es una anomalía relativamente frecuente, sobre

todo en personas de edad avanzada.

Las anomalías (POWEEL, 2009) relacionadas con la lactasa son:

32

Intolerancia a la lactosa: síndrome clínico que cursa con una o más de las siguientes

manifestaciones: dolor abdominal, diarrea, náuseas, flatulencia y sensación de

plenitud tras la infestación de un producto que contenga lactosa.

Mala absorción de lactosa: es un problema fisiológico que se asocia a la intolerancia a

la lactosa y se atribuye al desequilibrio entre la cantidad de lactosa ingerida y la

capacidad de dirigir la lactosa.

Deficiencia primaria de lactasa: es la ausencia relativa o absoluta de lactasa que se

desarrolla durante la infancia y que en la mayor parte de los casos es la causa de la

mala absorción e intolerancia a la lactosa. Esta deficiencia también se refiere como

hipolactasia de adultos, ausencia de la persistencia de lactasa o deficiencia lactasica

hereditaria.

Deficiencia secundaria de lactasa: es la deficiencia de lactasa por lesiones del

intestino delgado, gastroenteritis aguda, diarrea persistente, quimioterapia para el

cáncer, es decir por trastornos que altera la mucosa gástrica y que se representan a

cualquier edad si ben es común en la infancia.

Deficiencia congénita de lactasa: es un caso extremadamente raro de déficit de lactasa

por causas desconocidas que se representan en el recién nacido. Hasta el desarrollo de

preparados infantiles de lactosa, los sujetos con este déficit no podrían sobrevivir.

2.5.1 FORMACIÓN DE OLIGOSACÁRIDOS

Como ya se mencionó anteriormente, la enzima β-galactosidasa es la responsable de

la hidrolisis enzimática de la lactosa. El mecanismo de acción enzimática postulado

por Wallenfels y Malhorta establece que la enzima transfiere el residuo de Dgalactosa de

un galactósido a un aceptor con grupos hidroxilos; cuando este aceptor

es agua se forma la galactosa; sin embargo, al igual que otras glicosidasas, la

transferencia puede hacerse a otros azucares y alcoholes, dando lugar a la formación

de oligosacáridos. Durante la hidrolisis de la lactosa se han logrado identificar hasta

12 diferentes compuestos siendo los mas abundantes: la alolactosa (β-D-galactosa (1-

33

6) D-glucosa). La galactobiosa (β-D-galactosa (1-6) D-galactosa), la β-D galactosa

(1-6) alolactosa, la β-D-galactosa (1-6) lacaatosa y la β-D-galactosa (1-6)

galactobiosa, siendo la más abundante la alolactosa (Mahoney, R.R-Prenosil, J.E)

La cantidad y naturaleza de los oligosacáridos formados depende del origen de la

enzima, así como de algunas de las condiciones en las que se efectúa la relación tales

como concentración inicial de lactosa, tiempo de reacción, pH, temperatura y iones

inorgánicos (Prenosil, J.E-Wierzbicki, L.E). A pesar de que algunos de estos

oligosacáridos son menos digestibles y menos solubles que la misma lactosa.

2.5.2 FUENTES DE LA ENZIMA

A pesar de que la presencia de esta enzima ha sido reportada en diversos

microrganismos, son muy pocos los que se utilizan, los microorganismos reportados

se enlistan a continuación (Gekas,V –Declaire, M-Kelly, C.T).

Dentro de las bacterias con actividad lactásica se encuentran: Escherichia coli,

Bacillus sp., Thermusaquaticus, Lactococcus lactis ss. Lactis, Strepteococcus

salivarius ss. Thermophilus, Lactobacillus helveticus y Lactobacillus sporogenes.

En cuanto a las levaduras: Kluyvermyces lactis var. Actis, Kluyvermyces marxianus,

Kluyvermyces bulgaricus, Candida kefyr, Bretranomyces anomalus y wingea

roberstssi.

Por lo que respecta a los hongos: Neurosporacrassa, aspergillus foetidus, A. niger,

[Link]. [Link], [Link], Mucorpusillus, M. miehei, Scopuloriopsis sp.

Alternaría palmi, [Link],Curvularia inaegualis, Finsarium moniliforme y

Paecilomiyces varioti.

Solo algunas se utilizan actualmente en la producción a gran escala de la enzima: A.

niger, A. oryzae, K. lactis, [Link] y [Link].

34

Las características y propiedades de las lactasas comerciales serán descritas más

adelante. Sin embargo se puede establecer de una manera general, que las lactasas de

origen fúngico presentan mayor termoestabilidad que las de levadura y algunas

bacterias; el pH óptimo de actividad cae dentro del rango acido (lactasas acidas), lo
que las hace adecuadas para su aplicación en suero acido; además, son extracelulares.

Por otra parte, las lactasas de levaduras y bacterias son en general más termolábiles,

el pH óptimo de actividad es cercano a la neutralidad (lactasas neutras), por lo que

son las utilizadas en leche y suero dulce, y no se producen intracelularmente. Todas

en mayor o menor grado se inhiben competitivamente por galactosa, mientras que la

influencia de ion tanto como inhibidor y activador depende del origen.

Las lactasas neutras, donde el problema de termoestabilidad es más crítico, el estudio

de la β-galactosida proviene de Streptococcus salivarius ss. Thermophilus, ha

despertado gran interés en los últimos años. Este microorganismo es utilizado para en

la elaboración de yogurt y diversos productos lácteos, por lo que además de su

probada inocuidad, su producción a nivel comercial ha sido establecida. La lactasa de

esta bacteria tiene un pH óptimo de 7.1, pero es estable al pH de la leche.

La temperatura óptima de esta actividad es de 55ºC, desnaturalizándose rápidamente

por arriba de está si la reacción se efectúa en solución amortiguadora. Sin embargo, la

estabilidad se incrementa notablemente entre 37 y 83 veces, en un rango de 60 a 65ºC

cuando trabaja en leche, llegando a presentar una vida media de 146 minutos a 60ºC.

Estudios posteriores atribuyen este hecho a un afecto protector de las sales y proteínas

propias de la leche. Además el efecto inhibidor de la galactosa es mínimo para esta

enzima.

Otra lactasa bacteriana con similares ventajas es la proveniente de Bacillus

stearothermophilus de la cual se reporta ser aún más termoestable que la anterior con

una vida de 7.5 horas a 60ºC o 1.3 horas a 65ºC, y también poco sensible a la

inhibición por galactosa. El problema de la explotación de esta enzima son los bajos

rendimientos de producción comparados con los obtenidos con levaduras.

35

2.5.3 ENZIMAS COMERCIALES

Las principales propiedades de las lactasas disponibles a nivel comercial se observan

en la Tabla 2.3 Características de las lactasas disponibles comercialmente.

Tabla 2.3

Características de las lactasas disponibles comercialmente

Origen pH optimo Temperatura optima

[Link]

[Link]

[Link]

[Link]

[Link]

3.0-4.0

5.0

6.5-7.3

6.6

6.2

55-60ºC

50-55ºC

35ºC

37ºC

45-47ºC

Fuente: Mahoney. R.R”Modification of lactosa and lactoce”

36

2.6 LECHE FERMENTADA

Los productos fermentados de la leche, denominados también lácteos fermentados,

son productos e procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las

bacterias del ácido láctico (Lactobacillales) tales como: Lactococcus, y Leuconostoc.

El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo,

mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche. Existen evidencias que

demuestran la existencia de productos fermentados de la leche ya desde hace 10.000

años. Se ha diseñado en el laboratorio un rango de diferentes Lactobacillius capaces

de proporcionar a los lácteos fermentados diferentes sabores. El efecto de los lácteos

fermentados, es el de restablecer y fortalecer la flora intestinal (Alais, 1985).

Las leches fermentadas tienen un valor nutritivo semejante al de la leche original,

pero deben tenerse en cuenta algunas modificaciones en su contenido vitamínico,

debidas al desarrollo de las especies que pueden consumir o producir vitaminas

(Alais, 1985).

Según (Barco, 2007), bajo la denominación específica de yogur, se incluyen las

leches fermentadas fundamentalmente con Streptococcus Thermophilus y

Lactobacilus Bulgaricus; estos dos microorganismos consiguen que el producto

tenga:

Una acidez que dificulte el crecimiento de microorganismos alterantes. Que el

número alcanzado sea elevado, lo que impide la existencia de otros microorganismos.

Que además tenga un sabor acido suave y agradable.

En el caso de yogurt, se ha observado la desaparición de la vitamina B12,

aumentándose el contenido de vitamina B6 (piridoxina) y permaneciendo sin cambio

la riboflavina y los otros factores de este grupo (Alais, 1985).Las leches fermentadas

contienen cantidades variables de ácido láctico; su riqueza raramente rebasa el 1%. A

esta sustancia, se le atribuye un papel antiséptico intestinal. La digestibilidad de las

37

proteínas de la leche y se ve mejorada a causa de la pequeña hidrólisis que sufren

(Alais, 1985).

La fermentación además de sus virtudes nutritivas, de inocuidad y conservación

enriquece la dieta a través de la producción de una variedad de sabores, texturas y

aromas. Prolonga la duración de los alimentos a la vez que reduce el consumo de

energía necesario para prepararlos.

La fermentación acido-láctica, se lleva a cabo por bacterias acido lácticas; cuya

actividad se desarrolla en ausencia de oxígeno y se manifiesta en la transformación de

los azúcares presentes en ácido láctico, etanol, dióxido de carbono y otros (Flores,

1997).

Durante la fermentación la producción de ácido láctico, se debe al Streptoccocus

Thermophilus y el sabor característico del yogur, es producido por el

Lactobacillusbulgaricus; ambos cultivos pueden producir polímeros extracelulares

que contribuyen a la viscosidad del yogur (Gómez et al, 1999).

Según (Inlac, 2006), la fermentación ácido láctica, es la responsable de la producción

de productos lácteos acidificados como el yogur, cuajada, quesos, crema acida, etc.

2.6.1 GENERALIDADES DEL YOGURT

El yogurt es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la

leche.

Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa

predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la

leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A

menudo, se le añade distintos tipos de saborizantes como: chocolate, fruta, vainilla y

otros pero también puede elaborarse sin añadirlos.

38

Las propiedades que contiene el yogurt lo hacen un alimento altamente nutritivo pues

aporta al ser humano proteínas de alta calidad, así como vitaminas, carbohidratos y

grasas.

El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche hervida, entera

o desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en ácido láctico.

Las virtudes que se esconden en estas toneladas de invasión láctea son innumerables.

Si bien el calcio es el que desempeña las funciones de gran estandarte de identidad

del yogurt a secas -sin añadidos adicionales-, éste también contiene proteínas, grasas

graduales, hidratos de carbono -con predominio de la lactosa-, vitaminas del tipo A y

B, niacina y ácidos pantoténico y fólico difíciles de encontrar en otros alimentos, así

como diferentes minerales, además de fósforo, potasio, magnesio, cinc y yodo,

nutrientes que son de elevada biodisponibilidad.

Buena parte de culpa de toda esta descarga de salud que el yogurt guarda celosamente

en su blancura, a veces ornamentada, la tienen los dos fermentos clásicos del yogur:

el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus, que permanecen vivos

tras la fermentación.

Ambos se comportan como un equipo natural muy bien conjuntado: mientras el

Lactobacillus bulgaricus es el principal responsable de la acidez del yogur, el otro

componente de la pareja le proporciona su aroma y textura inconfundibles. Estos

fermentos se mantienen vivos por el frío, por lo que la conservación del yogur debe

ser siempre a baja temperatura, y le otorgan el don de ser fácilmente digerible; y

aunque la persona presente un déficit parcial o casi total de lactosa, aseguran un

importante aporte de calcio y, además, protegen y regulan la flora intestinal.

2.6.2 VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT

La composición química de los alimentos es la mejor indicación de su potencial valor

nutritivo, en la tabla 2.4 se presentan los principales constituyentes de algunos tipos

de yogurt natural y de frutas. Si se aceptan estos valores como representativos resulta

39

evidente que el yogurt puede suponer una importante contribución en cualquier dieta.

No obstante, debe aceptarse que los valores de composición solo son una ¨parte de la

historia¨ y que, dejando a un lado las casi mágicas propiedades atribuidas al yogur,

algunos aspectos de los efectos del yogurt en el organismo humano no se pueden

deducir directamente de su análisis químico (Robison, 1977).

[Link] CARBOHIDRATOS

A) Carbohidratos disponibles:

El termino carbohidratos disponibles engloba todos los compuestos hidrocarbonados

que pueden ser asimilados por el organismo humano y por tanto pueden representar

una fuente de energía para su metabolismo. El yogurt natural contiene trazas de

diversos mono– y di-sacáridos, pero la lactosa continua siendo el azúcar dominante.

Incluso después de la fermentación el yogurt contiene 4-5% de lactosa según

(Tamime, 1997). La razón de este relativamente elevado contenido estriba en que

normalmente se suele adicionar a la leche un 14-16% de extracto seco lácteo, lo cual

representa un 7% de lactosa por lo que el contenido de esta en el producto final no

difiere apenas del de la leche. No obstante lo que si se diferencia es el efecto de este

aparentemente idéntico contenido de lactosa en las personas con “Intolerancia a la

lactosa” teniendo gran interés desde el punto de vista médico la naturaleza de esta

reacción.

INTOLERENCIA A LA LACTOSA

Como ya se había mencionado anteriormente, la mayoría de los niños recién nacidos

son capaces de secretar la enzima lactasa, por lo que la lactosa presente en la leche es

hidrolizada fácilmente glucosa y galactosa. Estos monosacáridos, especialmente la

glucosa, son fácilmente metabolizados, pero a medida que aumentan las necesidades

energéticas de los niños comienzan a cobrar importancia otros alimentos distintos a la

leche. Este cambio implica una pérdida progresiva de la importancia de la leche en la

dieta, lo cual disminuye la ingesta de lactosa y la secreción de lactasa. De este modo

40

llega un momento en el desarrollo en el que se pierde la capacidad de asimilación a la

lactosa, con lo cual esta queda libre y desencadena una serie de síntomas adversos.
Esta reacción a la ingestión de la leche se conoce normalmente como “intolerancia

primaria a la lactosa”. En pacientes con deficiencia congénita de la enzima a la

lactasa o que presentan alteraciones importante de la pared intestinal como resultado

de una malnutrición se pueden apreciar distintas alteraciones.

Según (Gallaher, Molleson&Caldweel, 1974), la explicación más evidente del

fenómeno señalado es que los microorganismos del yogurt continúan metabolizando

la lactosa tras la ingestión de la mismo, por lo que la cantidad de lactosa libre residual

que alcanza el intestino es demasiado baja para desencadenar una reacción adversa.

En efecto, algunos organismos lácticos, como por ejemplo Lactobacilusacidophilus

toleran la acidez gástrica, siendo razonable suponer la presencia de estas bacterias en

los estarters del yogurt, al menos en algunos de ellos. Incluso algunas cepas de

[Link] toleran bajo pH del estómago, por lo que se puede sugerir que continúa

un cierto grado de hidrolisis de la lactosa por los microorganismos en el estómago e

incluso en el intestino. De modo semejante las enzimas secretadas por los

microorganismos antes de la ingestión del yogurt pueden continuar su acción tras está

habiéndose encontrado algunas evidencias de este echo (Goodenough&Kleyn, 1976)

Otro aspecto relevante dentro del contexto es que el yogurt ya está coagulado cuando

llega al estómago, mientras que la leche coagula en este por la acción a la acidez y de

las enzimas secretadas (Davis&Latto, 1957).

Esta diferencia puede determinar que el yogurt quede parcialmente intacto tras la

ingestión, retardándose así la difusión de la lactosa hacia las paredes del intestino

(Khan, Macre y Robinson, 1979). Esta inhibición podría ser suficiente para permitir

que la lactasa presente en el yogurt hidrolizara la lactosa en un grado suficiente para

evitar sus efectos adversos.

41

Según las experiencias de (Bahrs y kretchmer) confirman la hipótesis de que el yogurt

es un alimento perfectamente aceptable para las personas con tendencia al

padecimiento de intolerancia a la lactosa

B. Carbohidratos no asimilables:

Aunque el yogurt natural se elabora exclusivamente a base de la leche, los yogures

batidos de frutas suelen llevar adicionados normalmente agentes estabilizantes para

reducir la separación del suero durante la distribución. El uso de estabilizantes ya ha

sido estudiado a fondo, pero es importante resaltar que muchos de ellos son

carbohidratos complejos. La goma de guar, garrofin, los carragenatos y los derivados

de celulósicos son polisacáridos de cadena larga constituidos por unidades de

monosacáridos dispuestos ordenadamente, siendo importante señalar dentro de este

contexto que estas moléculas no pueden ser dirigidas por las enzimas intestinales

humanas.

Esta es la razón por la que estos hidrocoloides son denominados normalmente

carbohidratos no asimilables y como tales pueden desempeñar un papel nutritivo en el

organismo de alguna de las siguientes formas:

Aumentando el volumen del contenido intestinal, lo que estimula el peristaltismo y

reduce los riesgos del padecimiento de disfunciones del colon.

Absorbiendo ciertas sustancias químicas parcialmente toxicas que se hayan podido

formar en el intestino como resultado de la acción bacteriana,

Retardando la difusión de azucares a través de la pared intestinal, lo cual resulta

beneficioso para las personas que padecen intolerancia a la lactosa o que presentan

tendencia de la hiperglucemia post-prandial.

42

Cuando en la dieta se incluyen carbohidratos no asimilables, la absorción de glucosa

disminuye y con ello el estímulo para la producción de insulina, pudiendo resultar

beneficiosa desde el punto de vista biológico esta tendencia a la homeostasis.

Tabla 2.4

Valor comparativo del yogurt en 150 gramos

NUTRIMENTO Yogurt

Entero

Yogurt bajo

en grasa

Yogurt bajo en

grasa con fruta

Calorías

Carbohidratos

Proteínas

Grasas

saturadas

Calcio

163

23.6 gr

7.7 gr

4.2 gr

2.3 gr

240 mg

85

11 gr

7.7 gr

1.2 gr

0.8 gr

285 mg

141

26.9 gr

6 gr
1.1 gr

0.6 gr

225 mg

Fuente: Edgardo Pedulla Rodríguez.

[Link] PROTEINAS

Las proteínas de la leche presentan un elevado valor biológico y tanto las caseínas

como las proteínas del lactosuero (lactalbumina y lactoglobulina) contienen una

elevada proporción de aminoácidos esenciales. Se presentan concentraciones de los

mismos, quedando patente en la misma el elevado valor de la leche como

componente de la dieta

El hecho de que la concentración de proteínas del yogurt sea superior de la leche

como resultado de la concentración de la misma o de la adición de extracto seco

43

lácteo hace de este producto una fuente de proteínas de un atractivo superior al de la

leche.

Es importante señalar que las proteínas del yogurt presentan una elevada

digestibilidad, característica, mejorada por la proteólisis causada por los

microorganismos estárter.

Otra característica relevante es que las proteínas lácteas del yogurt se encuentran ya

coaguladas antes de la ingestión, por lo que además del efecto, la formación de un

coagulo blando en el estómago puede representar ventajas. La diferencia entre el

yogurt y la leche en este aspecto es semejante al diferente comportamiento de leche

fría y caliente, ya que las caseínas de la leche fría forman en el estómago un coagulo

duro, mientras que las caseínas modificadas de la leche forman un coagulo más

suaves. Las ventajas señaladas para este tipo de coagulo son:

Su estructura más suave no da lugar a molestias

La naturaleza más abierta de los agregados de caseína facilita el acceso de las

enzimas más digestivas y así la digestión.

[Link] LÍPIDOS

Las materias primas tradicionales contienes 3-4% de grasa lácteo. Los lípidos son

parte integrante de una dieta equilibrada.

Las personas necesitan un aporte lipídico en la dieta por dos razones:

Como grasa de depósito-compuesta por ácidos grasos saturados, que sirve como

fuente de energía o como protección de órganos vitales;

Como grasa estructural, que junto con las proteínas forma parte de las membranas de

las células animales, especialmente importante para el cerebro.

Por todo ello resulta esencial el aporte de una cantidad adecuada de grasas en la dieta,

aspecto de especial importancia para los niños. Las grasas son una fuente de energía

44

de gran valor, ya que cada gramo de grasa aporta unas 9 kilocalorías suficientes para

metabolizar la malnutrición infantil se asocia con una falta de las calorías suficientes

para metabolizar toda la proteína digestible, queda patente la importancia de una

fuente de energía concentrada con las grasas.

Los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto.

Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores

normales establecidos, este será beneficioso para nuestra salud;ya que es una

fuente energética que está presente en las membranas celulares y ejercen función

de protección a nuestros órganos internos (Emagister, 2008).

[Link] VITAMINAS Y MINERALES

El mayor contenido en extracto seco magro del yogurt en relación con la leche líquida

supone una mayor concentración de iones inorgánicos, en la mayoría de los casos las

cifras hablan por sí mismas, pero el calcio merece una atención especial.

Según (Dupiuis, 1964) el yogurt no solo puede ser una fuente de calcio importante

para las personas que padecen intolerancia a la lactosa, sino que además aporta calcio
más fácilmente asimilable y utilizable que el presente en otros productos.

La evaluación de la disponibilidad relativa de las vitaminas del yogurt resulta mucho

más difícil ya que, a diferencia de los minerales, muchas de las ellas son sensibles al

procesado de modo que el método de enriquecimiento, ya sea por adición de la leche

en polvo o por ultrafiltración, el tratamiento térmico de la mezcla, la cepa de bacterias

estárter empleada y las condiciones en las que se lleva a cabo la fermentación pueden

modificar la concentración absoluta o relativa de las vitaminas más importantes.

Algunos minerales como el fósforo, magnesio, zinc y hierro, facilitan los

procesos de mineralización de los huesos. Estos minerales son importantespara

el sistema inmunológico que también contribuye a la correcta utilización

energética de los carbohidratos (Emagister, 2008).

45

Entra las vitaminas más importantes la riboflavina (vitamina B2) mejora la

utilización energética de nuestro cuerpo, la vitamina B12, es nutriente esencial

del tejido nervioso, la vitamina C es fundamental para cicatrizar heridas,

mantenimiento de cartílagos, huesos y dientes sanos y la vitamina D, es un

antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres (Emagister, 2008).

[Link] CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS DEL YOGURT

Las características organolépticas del yogurt que se deben de tomar en cuenta se

pueden observar en tabla 2.5 Características Organolépticas del yogurt

Tabla 2.5

Características Organolépticas del yogurt

Fuente: Richard Maduro ([Link] 2013.

46

[Link] DEFECTOS Y CAUSAS EN EL YOGURT

Se puede observar los defectos y causas que se producen en el yogurt en la Tabla 2.6

Defectos y causas del yogurt:

Tabla 2.6

Defectos y causas del yogurt

Fuente: Richard Maduro ([Link] 2013.

47

Se puede observar el defecto del sabor y olor del yogurt y sus causas en la tabla 2.7

Defecto y causa del sabor y olor del yogurt:

Tabla 2.7

Defecto y causa del sabor y olor del yogurt

Fuente: Richard Maduro ([Link] 2013.

Se tiene la tabla del defecto y causa en la viscosidad y consistencia del yogurt en la

tabla 2.8 Defectos de consistencia y viscosidad en el yogurt:

Tabla 2.8

Defectos de consistencia y viscosidad en el yogurt:

Fuente: Richard Maduro ([Link] 2013.

48

[Link] YOGURT Y SALUD

Aunque el yogurt y otros alimentos similares han ocupado durante mucho tiempo un

papel muy importante en la dieta de los habitantes de Oriente medio y Europa

Central, en occidente solo se consumía ocasionalmente hasta que comenzaron a surgir

las primeras teorías sobre los efectos beneficiosos sobre la salud, especialmente la de

(Metchnikoff 1910), que relacionaba su consumo con la superior longevidad de las

tribus de las montañas de Bulgaria, a raíz de las cuales de aumento notablemente el

interés por este producto.

Básicamente se sostenía que una de las causas del envejecimiento humano es la

absorción intestinal y el paso al torrente sanguíneo de determinados compuestos

nocivos resultantes de la acción de las bacterias de la putrefacción en la porción

terminal del íleon y colon.

Se postuló que si se lograba suprimir la acción de estas bacterias evitarían las

manifestaciones de los efectos adversos de los productos de su metabolismo y que,

por lo tanto, las personas gozarían de una vida más larga y sana. Esta hipótesis

parecía completamente razonable, explicando la inhibición de la acción de las

bacterias por el yogurt por las siguientes razones:

Las bacterias acido lácticas del yogurt resisten valores de pH bajos, mientras que la

mayoría de las bacterias restantes presentan un crecimiento y actividad metabólica

óptimos a los valores de pH próximos a la neutralidad. Por lo tanto a medida que el

yogurt pasa por el intestino, el ácido láctico que contiene el producto, y quizás el que

produce las bacterias de yogurt, destruye la microflora indeseable.

El yogurt se ha considerado como un alimento probiótico. Un alimento probiótico se

considera “un cultivo o mezcla de cultivos de microorganismos vivos incorporados a

algunos productos para beneficiar la salud del huésped humano o animal a través de

la flora intestinal”, esto quiere decir, que éste tipo de alimentos se elaboran a partir de

49

bacterias benéficas para el organismo, que, al ingerirlos, pueden sobrevivir a los

ácidos del estómago y llegar intactas al intestino donde llevan a cabo su misión.

Como ya es sabido, el tracto gastrointestinal contiene una microflora normal, es decir,

tenemos miles y millones de bacterias (buenas y malas) que habitan en nuestro

intestino. Es por esto que se necesita que haya una relación mayor de bacterias

benéficas, que compitan por ocupar los lugares de las bacterias patógenas como la E.

coli y Streptococcus entre otras.

Figura 2.8

Yogurt saborizado con frutas

Fuente: [Link]

[Link] TIPOS DE YOGURT

A través de los años han sido lanzados al mercado diferentes tipos de yogurt, los

cuales se han adaptado a las necesidades de cada familia, pero en sí, el yogurt se

puede clasificar ya sea por el método de elaboración, por su sabor y por su contenido

graso; entre ellos podemos encontrar los siguientes:

YOGURT AFLANADO:

La leche pasteurizada es envasada inmediatamente después de la inoculación.

YOGURT BATIDO:

La inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación.

50

YOGURT LÍQUIDO:

Es mezclado con una mayor parte de leche líquida.

YOGURT FRUTADO:

Se le agregan frutas procesadas en trozos.

YOGURT NATURAL:

Solo se adicionan estabilizantes y conservantes.

YOGURT SABORIZADO:

Contiene saborizantes naturales y/o artificiales.