CLÍNICA NORTE S.

A
PRÁCTICA PROFESIONAL - NUTRICIÓN CLÍNICA Y SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
ROTACIÓN GERENCIA DE SERVICIOS ALIMENTACIÓN PARA COLECTIVIDADES
INFORME 2

Presentado por:
ANDREA CAROLINA COHEN GAMARRA
DARWIN ALEXIS GÓMEZ GORDON
NUTRICIONISTA DIETISTA EN FORMACIÓN

Presentado a:
N.D Zayda Paola Hernández Martínez
Docente supervisor de Práctica Profesional

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
PROGRAMA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
FACULTAD DE SALUD
2023-1
1. NIVEL DE ROTACIÓN: Gerencia de Servicios Alimentación para Colectividades

2. TIEMPO DE DURACIÓN: 4 semanas en el periodo comprendido del 25 de abril al 27 de mayo

de 2023.

3. DIAGNÓSTICO DEL SERVICIO: El servicio de alimentación de la clínica norte S.A, cuenta con
8 operarias, 5 asisten en las horas de la mañana y 3 en las horas de la tarde.
Las manipuladoras de alimentos que asisten en el horario de la mañana están hasta las 2 P.M.
Las que asisten en el horario de la tarde, están en el servicio hasta las 8 P.M. Una de las
operarias, que es la que cumple el cargo de ecónoma kardista, entra a las 7 A.M. y sale a las 4
P.M.
Las labores se inician a las 6:00 A.M. con el censo de las dietas, seguido de la preparación del
desayuno, el cual la distribución es de 7:30 A.M. 8:00 A.M. Aproximadamente a las 9:30 A.M. se
empiezan a preparar las medias mañanas, para a las 10:00 A.M. empezarlos a distribuir por las
habitaciones, cabe resaltar que, las medias mañanas solo se dan a: pacientes diabéticos, adulto
mayor, niños, y pacientes en Unidad de Cuidados Intensivos.
La preparación del almuerzo se da inicio a las 10:00 A.M. y a las 12:00 P.M. empieza la respectiva
distribución. El horario de la media tarde es a las 3:00 P.M. y está dirigido a la misma población
que la media mañana. Y finalmente la cena se entrega de 5:30 P.M. a 6:30 P.M.
Se logró evidenciar que algunas de las manipuladoras del servicio de alimentación, no cumplen
con los protocolos de bioseguridad recomendados para la manipulación de alimentos, no se tiene
un uso adecuado del tapabocas, y algunas utilizan accesorios (aretes), es importante resaltar el
buen uso de los implementos de bioseguridad de la mayoría de las manipuladoras, además, el
uso adecuado de calzado y uniforme. La convivencia en el servicio de alimentación ha mejorado
y la eficiencia en la entrega de las dietas con los horarios también.
Para la distribución de las dietas se dispone de carritos de cocina tradicionales, esto no
representa un problema para mantener la temperatura de los alimentos, ya que una vez servidos,
son distribuidos, además, la entidad no cuenta con una gran cantidad de usuarios, facilitando la
entrega oportuna y en la temperatura adecuada de los alimentos.
En relación al área de almacenamiento esta es adecuada para la cantidad de productos que
llegan, pero, se evidencio que la materia prima que se solicita a los diferentes proveedores, no
llega en carros transportadores de alimentos que garanticen sus óptimas condiciones, sino en
carros particulares, asimismo, las entregas de los productos se hacen por medio de canastas que
higiénicamente no se ven muy bien lo que no aseguran la inocuidad de los alimentos. En cuanto
a las carnes y alimentos que necesitan de refrigeración y congelación no cuentan con una óptima
cadena de frio al momento de la recepción de la materia prima, por lo que pone en riesgo la
inocuidad y la seguridad de este tipo de alimentos.
El servicio de alimentación requiere de equipamiento de cocina nuevos ya que se observan
algunos utensilios en mal estado, también hace falta de extractores de calor que brinden un
ambiente agradable a las manipuladoras, disminuyendo la cantidad de sudor que se produce por
las altas temperaturas, en el servicio de alimentación tampoco se cuenta con algunos formatos
que son de vital importancia para el funcionamiento de este.
4. RESULTADOS DE ACTIVIDADES DESARROLLADAS EN EL MARCO DEL
CUMPLIMIENTO DEL PLAN DE TRABAJO:

1. Supervisión en el servido, transporte y entrega de dietas.

2. Plan de capacitación al personal manipulador de alimentos de la Clínica Norte.

3. Elaboración de encuesta de satisfacción del servicio de alimentación.

4. Revisión y elaboración de formatos con los que debe contar un Servicio de Alimentación.

5. Elaboración de formato para estimar el costo en cada una de las preparaciones realizadas
tanto para pacientes como para el personal.

6. Revisión y cambios en la minuta patrón, ciclos de menú con una temporalidad de dos semanas
y sus respectivas derivaciones.

7. Actualización de censo de dietas terapéuticas.

 1. SUPERVISIÓN EN EL SERVIDO, TRANSPORTE Y ENTREGA DE DIETAS.

La supervisión del servido de los tiempos de comida relacionados con el almuerzo y la comida,
realizadas desde la semana del 25 de abril al 27 de mayo, se realizó con la finalidad de mantener
la calidad e inocuidad de los alimentos desde el momento del servido hasta que llega al
consumidor final, en este caso, el paciente.

El servido de los alimentos comienza todos los días a las 11:30 A.M., para el almuerzo y a las
5:30 P.M. para las comidas, respectivamente. Durante este proceso se observó que el personal
manipulador de alimentos:

● Usan adecuadamente los elementos de protección personal (tapabocas, cofia, guantes).

● Algunas de las manipuladoras de alimentos usan accesorios que pueden contribuir a un
riesgo de contaminación.

En relación al emplatado del almuerzo y comida, se observó que este proceso es realizado con
el uso adecuado de guantes y tapabocas, así mismo, el embalaje se realiza con papel envoplast
para mantener la inocuidad del alimento y así mismo, disminuir el riesgo de contaminación.

Así mismo, se efectuó la supervisión del transporte y entrega de dietas, esta se realiza durante
el almuerzo, comienza alrededor de las 12:10 A.M. y termina a las 12:30 P.M. En lo que se refiere
al transporte de los alimentos, las bandejas son ubicadas de manera ordenada, teniendo en
cuenta el número de habitación y el ala (A o B respectivamente), en la que se encuentre.

Por otro lado, los vehículos en los que transportan los alimentos los mantienen en adecuadas
condiciones de limpieza y desinfección, lo cual resulta importante ya que se evita el riesgo de
contaminación. Finalmente, en la entrega de dietas se identificó que las operarias cumplen
adecuadamente con todas las normas de bioseguridad para proteger la integridad y salud del
paciente, esto debido a que al momento de entregar las dietas lo realizan teniendo en cuenta la
condición clínica de este, es decir, en el caso de aquellos pacientes que presentan alguna
patología infecto-contagiosa los alimentos son suministrados en platos desechables de icopor.

2. PLAN DE CAPACITACIÓN AL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS DE LA

CLÍNICA NORTE.

Durante la rotación en servicios de alimentación se realizaron 4 capacitaciones, las cuales se

ejecutaron todos los lunes a las 2:00 P.M., en el cambio de turno, se contó con la presencia de
las 7 manipuladoras de alimentos, los temas a tratar fueron:
CAPACITACIÓN N°1: “MANUAL DE FUNCIONES”

Objetivo general

Capacitar al personal sobre las funciones a realizar de acuerdo con el cargo que ocupan dentro
del servicio de alimentación.

Objetivos específicos

● Identificar de acuerdo al cargo que ocupan en el servicio de alimentación las funciones a

realizar.
● Explicar al personal del servicio de alimentación sus funciones según el cargo que ocupen.

Cargo: Ecónoma Kardista

Objetivo

Ejecución de labores de control de los suministros y actividades de manejo en la sección, velando

por el cumplimiento de normas.

Funciones

1. Recibir y verificar la lista de dietas de pacientes y personal

2. Determina cantidad de alimentos necesarios y descarga de inventarios salida de los mismos

3. Entrega a Manipuladora de alimentos (parrillera) el pedido de alimentos, artículos e insumos

necesarios para la preparación y servicio de raciones alimentarías de acuerdo a minuta patrón
establecida.

4. Realizar Supervisión directa al personal del servicio de alimentación en el cumplimiento de las

normas de Buena Prácticas de Manufactura.

5. Elabora en coordinación con Nutricionista Dietista del servicio de alimentos la lista de pedidos
de alimentos para proveedores

6. Recibir los pedidos y rectificar facturas entregadas por los proveedores, cantidad y estado de
alimentos y artículos.

7. Coordina el almacenamiento adecuado de alimentos recibidos

8. Cumple estrictamente normas de recepción

9. Cumple estrictamente normas de almacenamiento en frió y en seco de cada grupo de
alimentos

10. Coordina limpieza y desinfección de equipo de refrigeración y almacenamiento

11. Velar por la conservación y buen estado de alimentos, insumos y artículos.

12. Controlar las existencias, los máximos y mínimos de alimentos e insumos.

13. Realizar inventario a diario de alimentos

14. Diligenciar planilla de consumo diario de dietas

15. Diligencia planilla de consumo de raciones no hospitalarias.

16. Diligenciar formatos de control en el servicio de alimentación.

17. Supervisar, seleccionar y entregar los vales de cobro.

18. Diligenciar planillas y anexar vales de cortesía con las firmas autorizadas y entregar a
Contabilidad

19. Alimentar plantilla de datos de Software de Dinámica Gerencial

20. En coordinación con Nutricionista participa en análisis de costos del servicio

21. Diligenciar planilla de comidas de Médicos y entregar a Facturación para el cobro respectivo.

22. Coordinar los eventos en organización de salones, preparación y distribución de alimentos.

23. Asiste a actividades de capacitación programadas

24. Todas las demás funciones inherentes al cargo que sean asignadas por su jefe inmediato.

Responsabilidades:

Tendrá responsabilidad de recibo, almacenamiento, control y distribución de insumos

alimentarios del servicio de alimentos

Cargo: manipuladora de alimentos parrillera

Objetivo
Ejecución de labores de preparación y servida de raciones alimentarías velando por el
cumplimiento de normas establecidas en el servicio de alimentos.

Funciones

1. Cumple estrictamente con las normas de manipulación, conservación y almacenamiento de

alimento, normas de limpieza y desinfección y normas de bioseguridad demás normas
establecidas en el servicio

2. Mantiene en condiciones adecuada su presentación personal

3. Mantiene actualizado carne de manipulación de alimentos

4. Informa al Nutricionista Dietista acerca de su situación de salud que se convierta en factor de

riesgo.

5. Revisa ciclo de minuta, menú seleccionado

6. Realizar cuidadosamente el encendido de las estufas.

7. Solicita información de raciones a preparar por tiempo de comida y dietas especiales

8. Recibe de ecónomo los insumos alimentarios necesarios para la preparación de alimentos.

9. Distribuye insumos a Ayudante de parrilla y de preparaciones frías los alimentos

10. Realiza preparación preliminar de alimentos (carnes)

11. Realiza preparaciones en la estufa y al horno, consomés, sopas, carnes, cereal, verduras
cocidas.

12. Entrega a auxiliares de distribución preparaciones de dietas especiales

13. Realiza el servido de carnes, sopas según dieta indicada por Nutricionista y auxiliar de
distribución

14. Prepara café diario para distribuir.

15. Mantiene en adecuadas condiciones de limpieza su área de trabajo y las estufas y apoya al
resto de equipo del servicio en el aseo diario y general de instalaciones

16. Mantiene en adecuadas condiciones utensilios y elementos utilizados en su puesto de trabajo

17. Reporta inmediatamente a Nutricionista acerca del daño o deterioro de cualquier elemento
o equipo utilizado durante la realización de sus funciones

18. Asiste a actividades de capacitación programadas

19. Apoya con el resto de equipo del servicio el aseo diario y general de instalaciones.

20. Todas las demás funciones inherentes al cargo que sean asignadas por su jefe inmediato
(Nutricionista Dietista)

Responsabilidades:

Tendrá responsabilidad de liderar proceso de preparación de minuta diaria del servicio de

alimentos en especial preparaciones de plato principal y preparaciones calientes.

Cargo: manipuladora de alimentos ayudante de parrilla

Objetivo

Ejecución de labores de preparación y servida de raciones alimentarías velando por el

cumplimiento de normas establecidas en el servicio de alimentos.

Funciones

1. Cumple estrictamente con las normas de manipulación, conservación y almacenamiento de

alimento, normas de limpieza y desinfección y normas de bioseguridad y demás normas
establecidas en el servicio

2. Mantiene en condiciones adecuada su presentación personal

3. Mantiene actualizado carne de manipulación de alimentos

4. Informa al Nutricionista Dietista acerca de su situación de salud que se convierta en factor de

riesgo.

5. Recibe de parrillera los alimentos verduras, vegetales con almidón, arepas

6. Realiza preparación preliminar de alimentos vegetales con almidón cereal, verduras.

7. Realiza lavado de ollas y utensilios que se utilizan en la preparación de alimentos.

8. Realiza preparación de verduras crudas.

9. Realiza preparación de raciones de trasnocho para personal de turno

10. Realiza el servido de arroz o cereales y verduras en raciones a despachar

11. Distribuye café diario en termos.

12. Mantiene en adecuadas condiciones de limpieza su área de trabajo y las estufas

13. Mantiene en adecuadas condiciones utensilios y elementos utilizados en su puesto de

trabajo y apoya al resto de equipo del servicio en el aseo diario y general de instalaciones

14. Reporta inmediatamente a Nutricionista acerca del daño o deterioro de cualquier elemento
o equipo utilizado durante la realización de sus funciones

15. Asiste a actividades de capacitación programadas.

16. Todas las demás funciones inherentes al cargo que sean asignadas por su jefe inmediato
(Nutricionista Dietista).

Responsabilidades:

Tendrá responsabilidad de apoyar el proceso de preparación de preparaciones de minuta diaria

del servicio de alimentos en especial preparación fría y picado preliminar.

Cargo: manipuladora de alimentos lavaplatos y auxiliar de lavaplatos

Objetivo

Ejecución de labores de preparación, servida de preparaciones frías y lavado de menaje y vajilla

velando por el cumplimiento de normas establecidas en el servicio de alimentos.

Responsabilidades:

Tendrá responsabilidad de realizar proceso de limpieza y desinfección de menaje y equipo del

servicio y apoyar el proceso de preparación de preparaciones de minuta diaria del servicio de
alimentos en especial preparaciones frías jugos y bebidas y picado preliminar.

Cargo: manipuladora de alimentos auxiliar de distribución de dietas

Objetivo:

Ejecución de labores de servida de Dietas, preparación y servida de pedidos velando por el

cumplimiento de normas establecidas en el servicio de alimentos.
Funciones

1. Cumple estrictamente con las normas de manipulación, conservación y almacenamiento de

alimentos, normas de limpieza y desinfección y normas de bioseguridad y demás normas
establecidas en el servicio.

2. Cumple y apoya el cumplimiento de normas de ingreso al servicio de alimentos

3. Participa en las actividades de información .educación y capacitación programadas

4. Cumple con compromisos de capacitación y realización de exámenes exigidos para

actualización de carne de manipulación de alimentos

5. Adopta indicaciones de salud ocupacional , reporta eventos y / incidentes así como

identifica y reporta condiciones inseguras ,evita actos inseguros en su quehacer diario .

6. Informa al Nutricionista Dietista acerca de su situación de salud que se convierta en factor de

riesgo.

7. Recibe de Nutricionista y / o personal de enfermería solicitud de Dietas Hospitalarias.

8. Recibe de Nutricionista Dietista indicaciones para preparación de dietas terapéuticas

especiales.

9. Realiza preparación de dietas liquidas espesas, líquidos espesantes para diarreas asistida por
Nutricionista Dietista.

10. Verifica ingresos, salidas reales de pacientes y traslados de cama o habitación antes de
servido de dietas.

11. Registrar en formato de pedidos de dietas salidas reales de pacientes y traslados de cama
o habitación antes de servido de dietas.

12. Registrar en tarjeta de prescripción dietaría los cambios realizado a dieta terapéutica de
cada paciente

13. Verifica número y tipo de dietas a despachar en formato de pedido de dietas y arregla cada
una de las bandejas colocando respectiva tarjeta de prescripción dietaría de paciente

14. Adopta y cumple Política de seguridad verifica antes de despacho de dietas terapéutica
y dietas especiales Paciente correcto, dieta terapéutica correcta y/o dieta especial correcta,
tiempo de entrega correcta con asesoría de Nutricionista minimizando la probabilidad de
ocurrencia de un incidente o evento adverso, atención insegura o falla de atención en salud.

15. Coordina proceso de servida y emplatado de dietas terapéuticas

16. Realiza la entrega dieta terapéutica en cada habitación .

17. Prepara y sirve raciones de dietas fraccionadas.

18. Reporta a Nutricionista Dietista cualquier situación desfavorable observada en la apreciación

cualitativa por parte del paciente de la dieta recibida.

19. Realiza diariamente la entrega de turno utilizando formato de pedido de dietas y tarjeta
de prescripción dietaría

20. Mantiene una aptitud cortes y amable en la atención al paciente.

21. Cumple con normas estrictas de limpieza y desinfección al momento de preparar dietas
especiales manteniendo en adecuadas condiciones de limpieza su área de trabajo , equipo
utilizado para preparación de dietas especiales como gramera ,cucharas medidoras , licuadora,

22. Supervisa la recogida de menaje y loza de habitaciones al final de cada servida

23. Supervisa organización y cumplimiento de normas de higiene de estación periférica.

24. Realiza una conservación y servida adecuada de las dietas pendientes.

25. Retorna al servicio la vajilla utilizada y se encarga del lavado y desinfección de las bandejas.

26. Coordina y apoya la preparación y entrega en adecuadas condiciones de los trasnocho al

personal de turno.

27. Recibir pedidos de alimentos al personal administrativo y/o asistencial, emplatar despachar
pedidos y recoger menaje utilizado después de consumido pedido.

28. Apoya la preparación de pedidos.

29. Realiza servido y entrega de pedidos y solicita comprobante de pago.

30. Registra vale de cobro y entrega para su respectiva cancelación en caja.

31. Informa a personal de caja datos solicitados para facturación de vales al egreso de
paciente.
32. Apoya los procedimientos de limpieza y desinfección del Servicio de Alimentos en los días
programados de limpieza y desinfección general los días miércoles y domingo

33. Apoya de lunes a sábado el proceso de lavado de menaje utilizado en la prestación de

servicio

34. Realiza los días domingos y festivo el lavado de menaje utilizado en la en la prestación
del servicio jornadas

35. Reporta inmediatamente a Nutricionista acerca del daño o deterioro de cualquier elemento
o equipo utilizado durante la realización de sus funciones

36. Todas las demás funciones inherentes al cargo que sean asignadas por su jefe inmediato
(Nutricionista Dietista)

37. Apoyo a actividades diseñadas y definidas en planes de mejoramiento y plan de

contingencia.

Responsabilidades:

Tendrá responsabilidad de liderar el proceso de distribución de raciones alimentarías.

CAPACITACIÓN N°2: “ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS”

Objetivo general

Concientizar al personal manipulador de alimentos lo fundamental de su rol en la garantía de la

salud de los consumidores.

Objetivos específicos

● Aumentar la comprensión de los manipuladores de alimentos en lo que respecta a las

medidas básicas de seguridad e higiene de los alimentos.
● Proporcionar conocimientos sobre las principales causas de las enfermedades
transmitidas por los alimentos y las formas de prevenir la contaminación de estos.
● Destacar la importancia de la higiene personal y de las buenas prácticas de manipulación
de alimentos.

¿Qué son las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos?

Son enfermedades originadas por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes
etiológicos, en cantidades suficientes, que afecten la salud del consumidor a nivel individual o
colectivo.

¿Qué son las Enfermedades Trasmitidas por el Agua?

Las enfermedades relacionadas con el consumo de agua son aquellas producidas por el agua
contaminada con desechos humanos, animales o químicos. Se consideran enfermedades
transmitidas por el agua el cólera, la fiebre tifoidea, la disentería, la poliomielitis, la meningitis y
las hepatitis A y E.

¿Cuántos tipos de ETA’s Hay?

Infección trasmitida por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos
conteniendo microorganismos patógenos vivos.

La intoxicación causada por alimento: ocurre cuando las toxinas producidas por bacterias o
mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos en cantidades que afecten
la salud.

¿Qué factores contribuyen a para que se produzca una ETA?

● El alimento debe estar bajo características físicas (temperatura, humedad, tiempo) que
favorezcan el crecimiento del microorganismo o la producción de su toxina.
● El agente etiológico debe estar presente en cantidad suficiente, para causar la infección
o la intoxicación.
● Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento que contenga el
microorganismo o agente etiológico, que sobrepase la barrera de protección de la
persona.
● La persona afectada puede tener una susceptibilidad mayor que otras como: mujeres
embarazadas, niños, adultos mayores o personas con algún tipo de inmunosupresión.
● Factores como los modos de vida, la modificación de hábitos alimentarios, mayor
tendencia a consumir alimentos preparados fuera del hogar y las jornadas laborales,
especialmente en lugares donde se practican condiciones higiénicas inadecuadas.

¿Cuáles son los mecanismos de transmisión de las ETA’s?

Podrían considerarse dos mecanismo de transmisión:

El primero ocurre generalmente por contaminación fecal del alimento o inadecuado manejo del
mismo, desde su producción hasta su consumo.
El segundo mecanismo ocurre por la ingesta de alimentos preparados o seleccionados
inadecuadamente para el consumo, en los cuales los microorganismos tienen parte del ciclo de
vida, en este grupo esta principalmente la carne y los lácteos.

¿Cuáles son los síntomas más frecuentes o comunes de las ETA´s?

Los síntomas dependerán del agente etiológico y del órgano que afecte a la persona. La
manifestación clínica más común de una enfermedad transmitida por los alimentos consiste en la
aparición de síntomas gastrointestinales (náuseas, vómitos, calambres estomacales y diarrea),
pero estas enfermedades también pueden dar lugar a síntomas neurológicos, ginecológicos,
inmunológicos y de otro tipo.

¿Cuáles son los principales causantes de las ETA´s?

Existen más de 250 agentes etiológicos (microorganismos o sus productos) capaces de producir
ETA. A continuación se describen algunas agentes causantes

CAPACITACIÓN N°3: “MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS”

Objetivo general

Capacitar al personal sobre los diferentes métodos de conservación de alimentos con el fin de
evitar que estos sean contaminados con microorganismos que originen su descomposición y de
esta manera alargar su tiempo de vida.

Conservación de alimentos:

Los alimentos son esenciales para el crecimiento y desarrollo de las funciones metabólicas
esenciales del ser humano como, la construcción de tejido muscular, la recuperación de los
órganos en caso de injuria, crecimiento de nuestro cuerpo, ayuda a la formación de hormonas,
enzimas o neurotransmisores que son capaces de dar inicio a procesos metabólicos más
complejos. Por tal motivo, la conservación de alimentos es tan antigua como la formación de la
civilización, ya que tuvo mucho que ver en la transformación del hombre primitivo cazador
nómade al hombre agricultor sedentario. (Díaz, 2005)

Los objetivos de la conservación de alimentos:

● Retrasar la alteración estructural del alimento

● Prolongar la vida útil
● Disminuir los microorganismos causantes del deterioro
● Mejorar el valor nutritivo
● Aumentar la digestibilidad, palatabilidad y otras características organolépticas
 ● Elaborar nuevos productos alimentarios

Métodos de conservación de los alimentos:

Los sistemas de conservación de los alimentos son aquellos que evitan que las alteraciones antes
mencionadas puedan llegar a producirse. Se expondrán de forma sintética los tratamientos más
generales:

Frio: refrigeración, congelación.

Calor: pasteurización, ultra pasteurización, esterilización.

Modificación de la cantidad de agua: deshidratación, liofilización, concentración.

Métodos químicos: aditivos estos modifican las propiedades sensoriales

Adición de sales: salazón

Adición de azúcar: glaseados.

Frío: El frío produce una disminución de la velocidad de todos los procesos químicos, metabólicos
y de crecimiento de microorganismos. Por lo tanto, un descenso de la temperatura produce un
retraso de los cambios en los alimentos durante el almacenamiento que será tanto mayor cuanto
más baja sea la temperatura. Es necesario destacar que aún a baja temperatura, hay
microorganismos que son capaces de sobrevivir, por lo cual es importante no interrumpir la
cadena de frío.

La refrigeración: es una técnica de conservación a corto plazo basada en las propiedades del
frío para impedir la acción de ciertas enzimas y el desarrollo de microbios. Aquí el alimento se
conservará en temperaturas próximas a los 0 grados centígrados, pero no por debajo.

La congelación: permite la conservación a largo plazo y consiste en convertir el agua de los

alimentos en hielo con gran rapidez y en almacenarlo a temperaturas muy bajas (18 grados bajo
cero o inferiores).

Calor: El efecto del calor se basa en la desnaturalización de proteínas, lo que produce una
desactivación de las enzimas, y por lo tanto, la desaparición de los efectos de sus actividades,
incluida la paralización y eliminación de los microorganismos. Se puede considerar como uno de
los primeros sistemas de conservación de alimentos. Aparte de la cocción y el horneado, que
pueden considerarse más bien como sistemas preparativos, las técnicas que utilizan el calor para
la conservación son la pasteurización y la esterilización, todas ellas muy recientes. Es un sistema
seguro, pero destructor desde el punto de vista nutricional.
Pasteurización: Este método recibe el nombre en honor al químico francés Louis Pasteur quien
fue, entre otras cosas, el que desarrolló el proceso de pasteurización para eliminar los
microorganismos dañinos de la leche. Produce una destrucción de los microorganismos dañinos
que se encuentren en el alimento. Generalmente se hace de dos formas diferentes: Se usan
temperaturas bajas (60-65ºC) durante bastante tiempo (3-4 horas) o bien se usan altas
temperaturas (75- 90ºC) durante poco tiempo (2-5 minutos).

Esterilización: Se usa cuando es necesario conservar el alimento durante períodos más

prolongados. Recibe también el nombre de "appertización" en recuerdo al pastelero francés
Appert, que fue quien primero lo utilizó. Se realiza con alimentos previamente introducidos en
recipientes cerrados, que se calientan en un aparato llamado autoclave a temperaturas
superiores a los 100ºC o se somete al alimento a temperaturas de 120ºC de calor húmedo y a
grandes presiones. Suele disminuir la calidad del alimento en cuanto a sabor, olor y apariencia
(propiedades sensoriales). En el caso de alimentos líquidos, se utiliza un procedimiento especial
de esterilización, denominado UTH que consiste en aplicar temperaturas de 135-150ºC durante
4-15 segundos.

Modificación de la cantidad de agua: Los alimentos que contienen poca cantidad de agua,
como las semillas pueden ser bien conservados. Esto se debe a que la mayoría de los procesos
en un ser vivo se realizan en medio acuoso, o utilizando agua como parte de las reacciones. La
reducción de la cantidad de agua entonces, es una forma de estabilización del alimento frente a
la actividad nociva de enzimas y microorganismos.

Deshidratación: (cuando la humedad del alimento se disminuye casi en su totalidad).

La liofilización: Consiste en someter al alimento a una ultracongelación y a dos procesos de

desecación. Es un proceso complicado y por ello resulta caro. Sin embargo, la rehidratación
añadiendo agua en el momento de su consumo, permite una rápida recuperación del alimento.

La concentración: Consiste en eliminar el agua de los alimentos líquidos. Esto se consigue con
la evaporación, congelación, prensado mecánico o centrifugado, entre otros procesos.

Métodos químicos: El aprovechamiento de las propiedades conservadoras de muchas

sustancias químicas ha dado lugar a numerosos métodos de conservación. Se pueden dividir en
dos grandes grupos, los métodos que sólo conservan y los que además de conservar, modifican
las propiedades sensoriales del alimento.

Métodos que no modifican las propiedades sensoriales: conservantes químicos, sustancias

con actividad antiséptica.

Métodos que modifican las propiedades sensoriales

El uso de aditivos debe estar regulado por la ética profesional; deben aportar un beneficio al
alimento, ya sea mejorándolo o aumentando su vida útil. No deben encubrir defectos y usarse
dentro de las normas de buenas prácticas de manufactura nacional e internacional. Su exceso
significaría que, en vez de ser aditivos, serían contaminantes o se estaría cometiendo un fraude.
En algunos países la legislación exige que se realicen diferentes pruebas toxicológicas para
demostrar la ausencia de efectos indeseables en humanos. Para esto muchas veces se requieren
estudios de toxicidad aguda, así como pruebas de toxicidad crónica para reflejar la manera de
consumo de un aditivo en la alimentación humana.

Debido al riesgo toxicológico que pudiese implicar un aditivo, la Organización Mundial de la Salud
(OMS), así como la Organización Internacionales para la Agricultura y para la Alimentación (FAO)
han sugerido una ingesta diaria aceptable (IDA) en base al peso corporal del individuo, siendo
ésta la cantidad de aditivo que puede ser ingerido diariamente en la dieta durante toda la vida,
sin que se presente un riesgo para la salud humana y su fundamento se basa en estudios de
toxicidad aguda y crónica.

● Adición de sales: La salazón es uno de los métodos más antiguos utilizados por el ser
humano para la conservación de carnes y pescados. El alimento se somete a los efectos
del cloruro de sodio, que acciona sobre el sabor, las propiedades del tejido a conservar y
los microorganismos; si su uso se combina con pérdida de agua, el método se denomina
curado.
● Adición de azúcar: Glaseado este Método que consiste en el recubrimiento del alimento
a conservar, de una fina película de azúcar (glaseado) o de otras sustancias.

Conclusión:

Los avances de la ingeniería introdujeron modificaciones al combinar el tratamiento térmico con

otros procedimientos de conservación, como la eliminación de agua. Gail Borden obtuvo una
patente de leche condensada, un proceso que combina un tratamiento térmico menos intenso
que el de la esterilización con una baja actividad del agua, con lo que se logra un producto estable.
Los tratamientos térmicos medios se utilizan también en la fabricación de una diversidad de
alimentos enlatados muy ácidos en los que el crecimiento de los microorganismos está inhibido
por el bajo pH.

En resumen, a través de la historia de la humanidad, la manipulación de los alimentos ha

evolucionado empíricamente. Casi sin excepción, los procedimientos basados en la combinación
de diversos métodos de conservación se han empleado mucho antes de que el hombre conociera
las bases para la comprensión de los mecanismos implicados en los mismos. Es interesante
también apuntar que el primer intento directo para crear un nuevo procedimiento de conservación,
el enlatado, ha sufrido menos innovaciones que otros muchos desarrollados, a través del tiempo,
por pruebas empíricas.

CAPACITACIÓN N°4: “PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL”

Objetivo general

Educar al personal del servicio de alimentación sobre los posibles puntos críticos de control que
hay que tener en cuenta en todo el proceso desde la recepción de la materia prima hasta el
servido de los alimentos.

Objetivos específicos

● Lograr que el personal manipulador de alimentos sea capaz de tomar medidas preventivas
que garanticen la inocuidad de los alimentos.
● Incentivar a un mejor control de los alimentos desde la recepción de la materia prima hasta
que el producto final llega al paciente.
● Identificar los posibles puntos críticos de control en los procedimientos operacionales del
servicio de alimentación.

Sistema HACCP

Objetivo del sistema: Identificar los peligros relacionados con la seguridad del consumidor que
puedan ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo los procesos de control para garantizar la
inocuidad del producto.

Este sistema es continuo, detectándose los problemas antes de que ocurran, o en el momento
en que aparecen, y aplicándose inmediatamente las acciones correctivas.

¿Qué es un peligro?

Peligro es el hecho, la circunstancia, el agente o cualquier otro problema que tiene la capacidad
de provocar un daño o atentar contra la salud del consumidor, si las condiciones son propicias.

Tipos de peligros

Biológicos: En los que se encuentran bacterias, virus, mohos, insectos, toxinas.

Químicos: Como los productos fitosanitarios, productos de limpieza, desinfectantes, antibióticos,

metales pesados.

Físicos: Metales, vidrios, piedras y pelos.

Análisis de peligros

Consiste en una valoración de todos los procesos relacionados con la producción, distribución y
empleo de materias primas y de productos alimenticios para:

● Identificar materias primas y alimentos potencialmente peligrosos o que puedan permitir

la multiplicación microbiana.
● Identificar las fuentes potenciales y los puntos específicos de contaminación en la cadena
alimentaria.

Puntos críticos de control

Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) es una: Operación, práctica, proceso, localización,

en la que puede aplicarse alguna medida preventiva que elimine o minimice uno o más peligros.

Puntos críticos en los procedimientos operativos del servicio de alimentación

En el proceso de compras: al momento de seleccionar los proveedores y a la hora de establecer

las especificaciones de calidad

En el recibo: el proceso de verificación de temperaturas de las materias primas

En el almacenamiento: la categorización de alimentos teniendo en cuenta las características de

perecibilidad.

En el despacho: entrega de alimentos demandados para la producción, para evitar desperdicios.

En el proceso de producción: procedimiento de preparación preliminar de los alimentos,

cumpliendo con las normas de bioseguridad y BPM.

En el proceso de distribución: los alimentos se entreguen de manera adecuada, cumpliendo

con todos los entandares de calidad y manteniendo la inocuidad de la preparación.
 Universidad de Pamplona
Departamento de Nutrición y Dietética
Prácticas profesionales IX semestre
Capacitaciones servicio de alimentación Clínica norte

Tema Objetivo Subtemas Fecha Lugar Responsable

● Funciones de la
ecónoma kardista
● Funciones de la
parrillera
● Funciones
Capacitar al personal ayudante de la
sobre las funciones a parrillera
realizar de acuerdo Del 02 de Servicio de Estudiantes
Manual de ● Funciones de la mayo al 05 alimentación de
con el cargo que IX
funciones manipuladora
ocupan dentro del de mayo Clínica norte semestre
servicio de encargada de
alimentación. lavar platos
● Funciones de la
patinadora
● Funciones de la
auxiliar de la
patinadora
● Que son las ETAs
Concientizar al ● Causas y
personal
consecuencias de
manipulador de
Enfermedades las ETAs Servicio de Estudiantes
alimentos lo
trasmitidas por 08/05/2023 alimentación de IX
fundamental de su
alimentos
rol en la garantía de ● Prevencion de las Clínica norte semestre
la salud de los ETAs
consumidores.

Métodos de Capacitar al personal ● Que son los Servicio de Estudiantes

conservación de sobre los diversos 15/05/2023 alimentación de IX
métodos de
los alimentos métodos de Clínica norte semestre
 conservación de los conservación de
alimentos alimentos

● Tipos de métodos
de conservación

● Importancia de los
métodos de
conservación

Educar al personal
del servicio de ● Contextualización
alimentación sobre
los posibles puntos ● Puntos críticos en
críticos de control los procedimientos
Servicio de Estudiantes
Puntos críticos de que hay que tener en operativos del
24/05/2023 alimentación de IX
control cuenta en todo el servicio de Clínica norte semestre
proceso desde la alimentación
recepción de la
materia prima hasta
el servido de los
alimentos.

Los temas abordados durante la capacitación fueron percibidos de forma asertiva por parte del
personal del servicio de alimentación. Los resultados de cada informe se encuentran en los
anexos.

3. ELABORACIÓN DE ENCUESTA DE SATISFACCIÓN DEL SERVICIO DE

ALIMENTACIÓN.

Se realizó la encuesta de satisfacción ya que es importante conocer la opinión de los pacientes

acerca de los alimentos ofrecidos en la institución, y de esta manera aplicar cambios con el fin
de mejorar la atención brindada durante la estancia hospitalaria.

A continuación, se presenta el formato propuesto:

 EVALUACIÓN DE LA
SATISFACCIÓN DE LOS
ALIMENTOS SUMINISTRADOS
POR EL SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN

Nombre del encuestado

Fecha

Tiempo de comida Preparación

Es de gran importancia para el servicio de alimentación evaluar la calidad de los alimentos ofrecidos a los
usuarios, con el fin de identificar fortalezas y debilidades que permitan desarrollar estrategias en búsqueda de la
mejora continua. Por lo tanto, le solicitamos diligenciar la presente encuesta y agradecemos su amable
colaboración.

Marque con una “X” cuál ha sido su percepción de la alimentación según el tiempo de comida evaluado

Calificación
Criterio evaluado
Muy buena Buena Regular Mala

¿Cómo le parece la presentación

del menú?

¿La cantidad de comida servida

es?

¿La calidad de la comida le

parece?

¿El menú presenta suficiente

variedad de alimentos?
¿Cómo le parece el sabor de la
comida?

¿La temperatura de la comida es

adecuada?

¿Cómo le parece el horario en el

que se sirven las comidas?

¿Cómo le parece la atención del

personal que entrega las
comidas?

Observaciones:
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________

4. REVISIÓN Y ELABORACIÓN DE FORMATOS CON LOS QUE DEBE CONTAR UN

SERVICIO DE ALIMENTACIÓN.

Se hizo una revisión bibliográfica exhaustiva y se determinaron cuáles son los formatos que se
deben tener dentro del servicio de alimentación. Posterior a la búsqueda se procedió a realizarlos
esto debido a que el servicio no cuenta con ningún tipo de formatos para el control de compras,
recibo, preparación de alimentos y demás. Los formatos presentados fueron:

 Formato de evaluación de calidad físico-organoléptico de las preparaciones.

 Formato de evaluación del programa de proveedores
 Formato de evaluación del registro del proceso de compras
 Formato de evaluación del recibo de los alimentos
 Formato de evaluación de temperatura de alimentos perecederos
 Formato de verificación administrativa y bodega de los operadores del servicio de
alimentación
 Formato del control de temperatura de los equipos de refrigeración
 Formato del control de temperatura de los equipos de congelación
  Formato de evaluación de preparación de dietas
 Formato de evaluación de las prácticas de manipulación de alimentos
 Formato de control de seguimiento de recetas estándar
 Formato de horario de servido de los alimentos
 Formato de evaluación de servicio de bandejas
 Formato de control de temperatura de servido de los alimentos
 Formato de control de equipos
 Formato de control de capacitaciones

5. ELABORACIÓN DE FORMATO PARA ESTIMAR EL COSTO EN CADA UNA DE LAS

PREPARACIONES REALIZADAS TANTO PARA PACIENTES COMO PARA EL
PERSONAL.

Se realizaron formatos para estimar el costo de las preparaciones realizadas, esto se efectuó
teniendo en cuenta los alimentos que están en inventario y el costo gr o unitario de estos
productos. Además, se realizaron formatos para evaluar la rentabilidad del servicio de
alimentación.

6. REVISIÓN Y CAMBIOS EN LA MINUTA PATRÓN, CICLOS DE MENÚ CON UNA

TEMPORALIDAD DE DOS SEMANAS Y SUS RESPECTIVAS DERIVACIONES.

Se realizaron cambios en la minuta patrón, ciclos de menú y derivaciones para dietas terapéuticas
las cuales fueron propuestas por el primer grupo de rotación. Estos cambios se hicieron con la
finalidad de agregar preparaciones que fueran más acordes teniendo en cuenta el tipo de
pacientes que se atienden en la institución y además dejando preparaciones ya establecidas que
gustan a los pacientes.

7. ACTUALIZACIÓN DE CENSO DE DIETAS TERAPÉUTICAS.

Mediante toda la rotación por el área de servicios de alimentación, se efectuó la actualización del
censo de dietas terapéuticas cada día para conocer el número y tipo de dietas entregadas y
distribuidas a los pisos de hospitalización, unidad de cuidados y urgencias.

CONCLUSIONES
 Las dietas suministradas a los pacientes cumplen con las temperaturas adecuadas de
servido y son entregadas en los tiempos estipulados.
 Es importante fortalecer en las manipuladoras de alimentos la importancia del uso correcto
de los elementos de bioseguridad para prevenir contaminación en las preparaciones.
7. ANEXOS
CAPACITACIÓN “MANUAL DE FUNCIONES”

Andrea Carolina Cohen Gamarra

Darwin Alexis Gómez Gordon
Practicantes de IX semestre de Nutrición y Dietética en el Área de servicios de
Alimentación

ND. Zayda Hernández

Supervisora de prácticas

Clínica Norte
Universidad de Pamplona
Programa de Nutrición y Dietética
2023-1
INFORME CAPACITACIÓN “MANUAL DE FUNCIONES” AL PERSONAL DEL SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN DE LA CLÍNICA NORTE

La capacitación fue realizada del día 03 al 05 de mayo del 2023, se ejecutó teniendo en cuenta
los cargos establecidos en el manual de funciones, durante el cambio de turno a las 2:00 pm en
el servicio de alimentación de la Clínica Norte.

OBJETIVO GENERAL

Capacitar al personal sobre las funciones a realizar de acuerdo con el cargo que ocupan dentro
del servicio de alimentación.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar de acuerdo al cargo que ocupan en el servicio de alimentación las funciones a

realizar.
 Explicar al personal del servicio de alimentación sus funciones según el cargo que
ocupen.

METODOLOGÍA

Se dio inicio a la capacitación con un saludo de bienvenida, agradeciendo al personal por su

asistencia, posteriormente, con ayuda de herramientas tecnológicas (diapositivas) se comenzó
con la explicación pertinente de las funciones a realizar dentro del servicio de la siguiente
manera y con la presente información:

Cargo: Ecónoma Kardista

Objetivo

Ejecución de labores de control de los suministros y actividades de manejo en la sección,

velando por el cumplimiento de normas.

Funciones

1. Recibir y verificar la lista de dietas de pacientes y personal

2. Determina cantidad de alimentos necesarios y descarga de inventarios salida de los mismos

3. Entrega a Manipuladora de alimentos (parrillera) el pedido de alimentos, artículos e insumos

necesarios para la preparación y servicio de raciones alimentarías de acuerdo a minuta patrón
establecida.

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4. Realizar Supervisión directa al personal del servicio de alimentación en el cumplimiento de
las normas de Buena Prácticas de Manufactura.

5. Elabora en coordinación con Nutricionista Dietista del servicio de alimentos la lista de

pedidos de alimentos para proveedores

6. Recibir los pedidos y rectificar facturas entregadas por los proveedores, cantidad y estado de
alimentos y artículos.

7. Coordina el almacenamiento adecuado de alimentos recibidos

8. Cumple estrictamente normas de recepción

9. Cumple estrictamente normas de almacenamiento en frió y en seco de cada grupo de

alimentos

10. Coordina limpieza y desinfección de equipo de refrigeración y almacenamiento

11. Velar por la conservación y buen estado de alimentos, insumos y artículos.

12. Controlar las existencias, los máximos y mínimos de alimentos e insumos.

13. Realizar inventario a diario de alimentos

14. Diligenciar planilla de consumo diario de dietas

15. Diligencia planilla de consumo de raciones no hospitalarias.

16. Diligenciar formatos de control en el servicio de alimentación.

17. Supervisar, seleccionar y entregar los vales de cobro.

18. Diligenciar planillas y anexar vales de cortesía con las firmas autorizadas y entregar a
Contabilidad

19. Alimentar plantilla de datos de Software de Dinámica Gerencial

20. En coordinación con Nutricionista participa en análisis de costos del servicio

21. Diligenciar planilla de comidas de Médicos y entregar a Facturación para el cobro

respectivo.

22. Coordinar los eventos en organización de salones, preparación y distribución de alimentos.

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23. Asiste a actividades de capacitación programadas

24. Todas las demás funciones inherentes al cargo que sean asignadas por su jefe inmediato.

Responsabilidades:

Tendrá responsabilidad de recibo, almacenamiento, control y distribución de insumos

alimentarios del servicio de alimentos

Cargo: manipuladora de alimentos parrillera

Objetivo

Ejecución de labores de preparación y servida de raciones alimentarías velando por el

cumplimiento de normas establecidas en el servicio de alimentos.

Funciones

1. Cumple estrictamente con las normas de manipulación, conservación y almacenamiento

de alimento, normas de limpieza y desinfección y normas de bioseguridad demás normas
establecidas en el servicio

2. Mantiene en condiciones adecuada su presentación personal

3. Mantiene actualizado carne de manipulación de alimentos

4. Informa al Nutricionista Dietista acerca de su situación de salud que se convierta en factor de

riesgo.

5. Revisa ciclo de minuta, menú seleccionado

6. Realizar cuidadosamente el encendido de las estufas.

7. Solicita información de raciones a preparar por tiempo de comida y dietas especiales

8. Recibe de ecónomo los insumos alimentarios necesarios para la preparación de alimentos.

9. Distribuye insumos a Ayudante de parrilla y de preparaciones frías los alimentos

10. Realiza preparación preliminar de alimentos (carnes)

11. Realiza preparaciones en la estufa y al horno, consomés, sopas, carnes, cereal, verduras
cocidas.

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12. Entrega a auxiliares de distribución preparaciones de dietas especiales

13. Realiza el servido de carnes, sopas según dieta indicada por Nutricionista y auxiliar de
distribución

14. Prepara café diario para distribuir.

15. Mantiene en adecuadas condiciones de limpieza su área de trabajo y las estufas y apoya al
resto de equipo del servicio en el aseo diario y general de instalaciones

16. Mantiene en adecuadas condiciones utensilios y elementos utilizados en su puesto de

trabajo

17. Reporta inmediatamente a Nutricionista acerca del daño o deterioro de cualquier elemento
o equipo utilizado durante la realización de sus funciones

18. Asiste a actividades de capacitación programadas

19. Apoya con el resto de equipo del servicio el aseo diario y general de instalaciones.

20. Todas las demás funciones inherentes al cargo que sean asignadas por su jefe inmediato
(Nutricionista Dietista)

Responsabilidades:

Tendrá responsabilidad de liderar proceso de preparación de minuta diaria del servicio de

alimentos en especial preparaciones de plato principal y preparaciones calientes.

Cargo: manipuladora de alimentos ayudante de parrilla

Objetivo

Ejecución de labores de preparación y servida de raciones alimentarías velando por el

cumplimiento de normas establecidas en el servicio de alimentos.

Funciones

1. Cumple estrictamente con las normas de manipulación, conservación y almacenamiento

de alimento, normas de limpieza y desinfección y normas de bioseguridad y demás normas
establecidas en el servicio

2. Mantiene en condiciones adecuada su presentación personal

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3. Mantiene actualizado carne de manipulación de alimentos

4. Informa al Nutricionista Dietista acerca de su situación de salud que se convierta en factor de

riesgo.

5. Recibe de parrillera los alimentos verduras, vegetales con almidón, arepas

6. Realiza preparación preliminar de alimentos vegetales con almidón cereal, verduras.

7. Realiza lavado de ollas y utensilios que se utilizan en la preparación de alimentos.

8. Realiza preparación de verduras crudas.

9. Realiza preparación de raciones de trasnocho para personal de turno

10. Realiza el servido de arroz o cereales y verduras en raciones a despachar

11. Distribuye café diario en termos.

12. Mantiene en adecuadas condiciones de limpieza su área de trabajo y las estufas

13. Mantiene en adecuadas condiciones utensilios y elementos utilizados en su puesto de

trabajo y apoya al resto de equipo del servicio en el aseo diario y general de instalaciones

14. Reporta inmediatamente a Nutricionista acerca del daño o deterioro de cualquier elemento
o equipo utilizado durante la realización de sus funciones

15. Asiste a actividades de capacitación programadas.

16. Todas las demás funciones inherentes al cargo que sean asignadas por su jefe inmediato
(Nutricionista Dietista).

Responsabilidades:

Tendrá responsabilidad de apoyar el proceso de preparación de preparaciones de minuta

diaria del servicio de alimentos en especial preparación fría y picado preliminar.

Cargo: manipuladora de alimentos lavaplatos y auxiliar de lavaplatos

Objetivo

Ejecución de labores de preparación, servida de preparaciones frías y lavado de menaje y

vajilla velando por el cumplimiento de normas establecidas en el servicio de alimentos.

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Responsabilidades:

Tendrá responsabilidad de realizar proceso de limpieza y desinfección de menaje y equipo del

servicio y apoyar el proceso de preparación de preparaciones de minuta diaria del servicio
de alimentos en especial preparaciones frías jugos y bebidas y picado preliminar.

Cargo: manipuladora de alimentos auxiliar de distribución de dietas

Objetivo:

Ejecución de labores de servida de Dietas, preparación y servida de pedidos velando por el

cumplimiento de normas establecidas en el servicio de alimentos

Funciones

1. Cumple estrictamente con las normas de manipulación, conservación y almacenamiento de

alimentos, normas de limpieza y desinfección y normas de bioseguridad y demás normas
establecidas en el servicio.

2. Cumple y apoya el cumplimiento de normas de ingreso al servicio de alimentos

3. Participa en las actividades de información .educación y capacitación programadas

4. Cumple con compromisos de capacitación y realización de exámenes exigidos para

actualización de carne de manipulación de alimentos

5. Adopta indicaciones de salud ocupacional , reporta eventos y / incidentes así como

identifica y reporta condiciones inseguras ,evita actos inseguros en su quehacer diario .

6. Informa al Nutricionista Dietista acerca de su situación de salud que se convierta en factor de

riesgo.

7. Recibe de Nutricionista y / o personal de enfermería solicitud de Dietas Hospitalarias.

8. Recibe de Nutricionista Dietista indicaciones para preparación de dietas terapéuticas

especiales.

9. Realiza preparación de dietas liquidas espesas, líquidos espesantes para diarreas asistida
por Nutricionista Dietista.

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10. Verifica ingresos, salidas reales de pacientes y traslados de cama o habitación antes de
servido de dietas.

11. Registrar en formato de pedidos de dietas salidas reales de pacientes y traslados de

cama o habitación antes de servido de dietas.

12. Registrar en tarjeta de prescripción dietaría los cambios realizado a dieta terapéutica de
cada paciente

13. Verifica número y tipo de dietas a despachar en formato de pedido de dietas y arregla cada
una de las bandejas colocando respectiva tarjeta de prescripción dietaría de paciente

14. Adopta y cumple Política de seguridad verifica antes de despacho de dietas terapéutica
y dietas especiales Paciente correcto, dieta terapéutica correcta y/o dieta especial correcta,
tiempo de entrega correcta con asesoría de Nutricionista minimizando la probabilidad de
ocurrencia de un incidente o evento adverso, atención insegura o falla de atención en salud.

15. Coordina proceso de servida y emplatado de dietas terapéuticas

16. Realiza la entrega dieta terapéutica en cada habitación .

17. Prepara y sirve raciones de dietas fraccionadas.

18. Reporta a Nutricionista Dietista cualquier situación desfavorable observada en la

apreciación cualitativa por parte del paciente de la dieta recibida.

19. Realiza diariamente la entrega de turno utilizando formato de pedido de dietas y tarjeta
de prescripción dietaría

20. Mantiene una aptitud cortes y amable en la atención al paciente.

21. Cumple con normas estrictas de limpieza y desinfección al momento de preparar dietas
especiales manteniendo en adecuadas condiciones de limpieza su área de trabajo , equipo
utilizado para preparación de dietas especiales como gramera ,cucharas medidoras ,
licuadora,

22. Supervisa la recogida de menaje y loza de habitaciones al final de cada servida

23. Supervisa organización y cumplimiento de normas de higiene de estación periférica.

24. Realiza una conservación y servida adecuada de las dietas pendientes.

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25. Retorna al servicio la vajilla utilizada y se encarga del lavado y desinfección de las
bandejas.

26. Coordina y apoya la preparación y entrega en adecuadas condiciones de los trasnocho

al personal de turno.

27. Recibir pedidos de alimentos al personal administrativo y/o asistencial , emplatar despachar
pedidos y recoger menaje utilizado después de consumido pedido.

28. Apoya la preparación de pedidos.

29. Realiza servido y entrega de pedidos y solicita comprobante de pago.

30. Registra vale de cobro y entrega para su respectiva cancelación en caja.

31. Informa a personal de caja datos solicitados para facturación de vales al egreso de
paciente.

32. Apoya los procedimientos de limpieza y desinfección del Servicio de Alimentos en los
días programados de limpieza y desinfección general los días miércoles y domingo

33. Apoya de lunes a sábado el proceso de lavado de menaje utilizado en la prestación de

servicio

34. Realiza los días domingos y festivo el lavado de menaje utilizado en la en la prestación
del servicio jornadas

35. Reporta inmediatamente a Nutricionista acerca del daño o deterioro de cualquier elemento
o equipo utilizado durante la realización de sus funciones

36. Todas las demás funciones inherentes al cargo que sean asignadas por su jefe inmediato
(Nutricionista Dietista)

37. Apoyo a actividades diseñadas y definidas en planes de mejoramiento y plan de

contingencia.

Responsabilidades:

Tendrá responsabilidad de liderar el proceso de distribución de raciones alimentarías.

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RESULTADOS:

Los temas abordados durante la capacitación fueron percibidos de forma asertiva por parte del
personal del servicio de alimentación, comprendieron de manera adecuada cuáles son sus
funciones dependiendo del cargo que ocupan y realizaron aportes pertinentes en el momento
apropiado.

En los anexos se registran las evidencias fotográficas de la capacitación realizada, el material

educativo y finalmente el formato de registro de asistencia a la capacitación.

ANEXOS:

Ilustración 1. Capacitación “manual de funciones”

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

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 Ilustración 2. Material utilizado para la capacitación “Manual de funciones”

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 CAPACITACIÓN “ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS”

Andrea Carolina Cohen Gamarra

Darwin Alexis Gómez Gordon
Practicantes de IX semestre de Nutrición y Dietética en el Área de servicios de
Alimentación

ND. Zayda Hernández

Supervisora de prácticas

Clínica Norte
Universidad de Pamplona
Programa de Nutrición y Dietética
2023-1
 INFORME CAPACITACIÓN

“ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS” AL PERSONAL DEL SERVICIO DE

ALIMENTACIÓN DE LA CLÍNICA NORTE

La capacitación fue realizada el 10 de mayo del 2023, durante el cambio de turno a las 2:00 pm
en el servicio de alimentación de la Clínica Norte.

OBJETIVO GENERAL

Concientizar al personal manipulador de alimentos lo fundamental de su rol en la garantía de la

salud de los consumidores.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Aumentar la comprensión de los manipuladores de alimentos en lo que respecta a las

medidas básicas de seguridad e higiene de los alimentos.
 Proporcionar conocimientos sobre las principales causas de las enfermedades
transmitidas por los alimentos y las formas de prevenir la contaminación de estos.
 Destacar la importancia de la higiene personal y de las buenas prácticas de
manipulación de alimentos.

METODOLOGÍA

Se dio inicio a la capacitación con un saludo de bienvenida, agradeciendo al personal por su

asistencia, posteriormente, con ayuda de herramientas tecnológicas (diapositivas) se comenzó
con la explicación pertinente de la siguiente manera y con la presente información:

¿Qué son las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos?

Son enfermedades originadas por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes
etiológicos, en cantidades suficientes, que afecten la salud del consumidor a nivel individual o
colectivo.

¿Qué son las Enfermedades Trasmitidas por el Agua?

Las enfermedades relacionadas con el consumo de agua son aquellas producidas por el agua
contaminada con desechos humanos, animales o químicos. Se consideran enfermedades
transmitidas por el agua el cólera, la fiebre tifoidea, la disentería, la poliomielitis, la meningitis y
las hepatitis A y E.

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¿Cuántos tipos de ETA’s Hay?

Infección trasmitida por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de

alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos.

La intoxicación causada por alimento: ocurre cuando las toxinas producidas por bacterias o
mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos en cantidades que
afecten la salud.

¿Qué factores contribuyen a para que se produzca una ETA?

 El alimento debe estar bajo características físicas (temperatura, humedad, tiempo) que
favorezcan el crecimiento del microorganismo o la producción de su toxina.
 El agente etiológico debe estar presente en cantidad suficiente, para causar la infección
o la intoxicación.
 Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento que contenga el
microorganismo o agente etiológico, que sobrepase la barrera de protección de la
persona.
 La persona afectada puede tener una susceptibilidad mayor que otras como: mujeres
embarazadas, niños, adultos mayores o personas con algún tipo de inmunosupresión.
 Factores como los modos de vida, la modificación de hábitos alimentarios, mayor
tendencia a consumir alimentos preparados fuera del hogar y las jornadas laborales,
especialmente en lugares donde se practican condiciones higiénicas inadecuadas.

¿Cuáles son los mecanismos de transmisión de las ETA’s?

Podrían considerarse dos mecanismo de transmisión:

El primero ocurre generalmente por contaminación fecal del alimento o inadecuado manejo del
mismo, desde su producción hasta su consumo.

El segundo mecanismo ocurre por la ingesta de alimentos preparados o seleccionados

inadecuadamente para el consumo, en los cuales los microorganismos tienen parte del ciclo de
vida, en este grupo esta principalmente la carne y los lácteos.

¿Cuáles son los síntomas más frecuentes o comunes de las ETA´s?

Los síntomas dependerán del agente etiológico y del órgano que afecte a la persona. La
manifestación clínica más común de una enfermedad transmitida por los alimentos consiste en
la aparición de síntomas gastrointestinales (náuseas, vómitos, calambres estomacales y

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diarrea), pero estas enfermedades también pueden dar lugar a síntomas neurológicos,
ginecológicos, inmunológicos y de otro tipo.

¿Cuáles son los principales causantes de las ETA´s?

Existen más de 250 agentes etiológicos (microorganismos o sus productos) capaces de

producir ETA. A continuación se describen algunas agentes causantes

RESULTADOS:

Los temas abordados durante la capacitación fueron percibidos de forma asertiva por parte del
personal del servicio de alimentación, mediante un modo muy dinámico comprendieron de
manera adecuada que son las enfermedades trasmitidas por alimentos, y su rol en la
prevención de dichas enfermedades.

En los anexos se registran las evidencias fotográficas de la capacitación realizada, el material

educativo y finalmente el formato de registro de asistencia a la capacitación.

ANEXOS:

Ilustración 1. Capacitación “Enfermedades Transmitidas por Alimentos”

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

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Ilustración 2. Material de apoyo utilizado para la capacitación “Enfermedades Transmitidas por
Alimentos”

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

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 CAPACITACIÓN “METODOS DE
CONSERVACION DE ALIMENTOS”
Andrea Carolina Cohen Gamarra
Darwin Alexis Gómez Gordon
Practicantes de IX semestre de Nutrición y Dietética en el Área de servicios de
Alimentación

ND. Zayda Hernández

Supervisora de prácticas

Clínica Norte
Universidad de Pamplona
Programa de Nutrición y Dietética
2023-1
 INFORME CAPACITACIÓN “METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS” AL
PERSONAL DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN DE LA CLÍNICA NORTE

La capacitación fue realizada del día 15 de mayo del 2023, se ejecutó teniendo en cuenta la falta
de Conocimientos sobre los métodos de conservación de alimentos que las manipuladoras del
servicio de alimentación referían. durante el cambio de turno a las 2:00 pm se realizó la
capacitación en el servicio de alimentación de la Clínica Norte.

OBJETIVO GENERAL

Capacitar al personal sobre los diferentes métodos de conservación de alimentos con el fin de
evitar que estos sean contaminados con microorganismos que originen su descomposición y de
esta manera alargar su tiempo de vida.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Mostrar a las manipuladoras de alimentos del servicio de alimentación, por medio de

herramientas tecnológicas, los diversos métodos de conservación de alimentos.
 Demostrar la importancia de una correcta conservación de alimentos con la finalidad de
aumentar su durabilidad y prevenir la contaminación de los mismos.

METODOLOGÍA

Para dar inicio a la capacitación se reunió al personal del servicio de alimentación y se inició con
un saludo de bienvenida, agradeciendo al personal por su asistencia, posteriormente, con ayuda
de herramientas tecnológicas (diapositivas) se comenzó con la explicación de los diferentes
métodos de conservación que se pueden utilizar para almacenar los alimentos por mucho más
tiempo, reduciendo el riesgo de pérdida por contaminación con microorganismos.

CONSERVACION DE ALIMENTOS:

Los alimentos son esenciales para el crecimiento y desarrollo de las funciones metabólicas
esenciales del ser humano como, la construcción de tejido muscular, la recuperación de los
órganos en caso de injuria, crecimiento de nuestro cuerpo, ayuda a la formación de hormonas,
enzimas o neurotransmisores que son capaces de dar inicio a procesos metabólicos más
complejos. Por tal motivo, la conservación de alimentos es tan antigua como la formación de la
civilización, ya que tuvo mucho que ver en la transformación del hombre primitivo cazador
nómade al hombre agricultor sedentario. (Díaz, 2005)

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LOS OBJETIVOS DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS:

 Retrasar la alteración estructural del alimento

 Prolongar la vida útil
 Disminuir los microorganismos causantes del deterioro
 Mejorar el valor nutritivo
 Aumentar la digestibilidad, palatabilidad y otras características organolépticas
 Elaborar nuevos productos alimentarios

METODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS: Los sistemas de conservación de los

alimentos son aquellos que evitan que las alteraciones antes mencionadas puedan llegar a
producirse. Se expondrán de forma sintética los tratamientos más generales:

Frio: refrigeración, congelación.

Calor: pasteurización, ultra pasteurización, esterilización.

Modificación de la cantidad de agua: deshidratación, liofilización, concentración.

Métodos químicos: aditivos estos modifican las propiedades sensoriales

Adición de sales: salazón

Adición de azúcar: glaseados.

Frío: El frío produce una disminución de la velocidad de todos los procesos químicos,
metabólicos y de crecimiento de microorganismos. Por lo tanto, un descenso de la
temperatura produce un retraso de los cambios en los alimentos durante el almacenamiento
que será tanto mayor cuanto más baja sea la temperatura. Es necesario destacar que aún a
baja temperatura, hay microorganismos que son capaces de sobrevivir, por lo cual es
importante no interrumpir la cadena de frío.

La refrigeración: es una técnica de conservación a corto plazo basada en las propiedades

del frío para impedir la acción de ciertas enzimas y el desarrollo de microbios. Aquí el alimento
se conservará en temperaturas próximas a los 0 grados centígrados, pero no por debajo.

La congelación: permite la conservación a largo plazo y consiste en convertir el agua de los

alimentos en hielo con gran rapidez y en almacenarlo a temperaturas muy bajas (18 grados
bajo cero o inferiores).

Calor: El efecto del calor se basa en la desnaturalización de proteínas, lo que produce una
desactivación de las enzimas, y por lo tanto, la desaparición de los efectos de sus actividades,

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 incluida la paralización y eliminación de los microorganismos. Se puede considerar como uno
de los primeros sistemas de conservación de alimentos. Aparte de la cocción y el horneado,
que pueden considerarse más bien como sistemas preparativos, las técnicas que utilizan el
calor para la conservación son la pasteurización y la esterilización, todas ellas muy recientes.
Es un sistema seguro, pero destructor desde el punto de vista nutricional.

Pasteurización: Este método recibe el nombre en honor al químico francés Louis Pasteur
quien fue, entre otras cosas, el que desarrolló el proceso de pasteurización para eliminar los
microorganismos dañinos de la leche. Produce una destrucción de los microorganismos
dañinos que se encuentren en el alimento. Generalmente se hace de dos formas diferentes:
Se usan temperaturas bajas (60-65ºC) durante bastante tiempo (3-4 horas) o bien se usan
altas temperaturas (75- 90ºC) durante poco tiempo (2-5 minutos).

Esterilización: Se usa cuando es necesario conservar el alimento durante períodos más

prolongados. Recibe también el nombre de "appertización" en recuerdo al pastelero francés
Appert, que fue quien primero lo utilizó. Se realiza con alimentos previamente introducidos en
recipientes cerrados, que se calientan en un aparato llamado autoclave a temperaturas
superiores a los 100ºC o se somete al alimento a temperaturas de 120ºC de calor húmedo y
a grandes presiones. Suele disminuir la calidad del alimento en cuanto a sabor, olor y
apariencia (propiedades sensoriales). En el caso de alimentos líquidos, se utiliza un
procedimiento especial de esterilización, denominado UTH que consiste en aplicar
temperaturas de 135-150ºC durante 4-15 segundos.

Modificación de la cantidad de agua: Los alimentos que contienen poca cantidad de agua,
como las semillas pueden ser bien conservados. Esto se debe a que la mayoría de los
procesos en un ser vivo se realizan en medio acuoso, o utilizando agua como parte de las
reacciones. La reducción de la cantidad de agua entonces, es una forma de estabilización del
alimento frente a la actividad nociva de enzimas y microorganismos.

Deshidratación: (cuando la humedad del alimento se disminuye casi en su totalidad).

La liofilización: Consiste en someter al alimento a una ultracongelación y a dos procesos de

desecación. Es un proceso complicado y por ello resulta caro. Sin embargo, la rehidratación
añadiendo agua en el momento de su consumo, permite una rápida recuperación del
alimento.

La concentración: Consiste en eliminar el agua de los alimentos líquidos. Esto se consigue

con la evaporación, congelación, prensado mecánico o centrifugado, entre otros procesos.

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 Métodos químicos: El aprovechamiento de las propiedades conservadoras de muchas
sustancias químicas ha dado lugar a numerosos métodos de conservación. Se pueden dividir
en dos grandes grupos, los métodos que sólo conservan y los que además de conservar,
modifican las propiedades sensoriales del alimento.

1. Métodos que no modifican las propiedades sensoriales Conservantes químicos,

sustancias con actividad antiséptica.
2. Métodos que modifican las propiedades sensoriales

El uso de aditivos debe estar regulado por la ética profesional; deben aportar un beneficio al
alimento, ya sea mejorándolo o aumentando su vida útil. No deben encubrir defectos y usarse
dentro de las normas de buenas prácticas de manufactura nacionales e internacionales. Su
exceso significaría que, en vez de ser aditivos, serían contaminantes o se estaría cometiendo un
fraude. En algunos países la legislación exige que se realicen diferentes pruebas toxicológicas
para demostrar la ausencia de efectos indeseables en humanos. Para esto muchas veces se
requieren estudios de toxicidad aguda, así como pruebas de toxicidad crónica para reflejar la
manera de consumo de un aditivo en la alimentación humana.

Debido al riesgo toxicológico que pudiese implicar un aditivo, la Organización Mundial de la Salud
(OMS), así como la Organización Internacionales para la Agricultura y para la Alimentación (FAO)
han sugerido una ingesta diaria aceptable (IDA) en base al peso corporal del individuo, siendo
ésta la cantidad de aditivo que puede ser ingerido diariamente en la dieta durante toda la vida,
sin que se presente un riesgo para la salud humana y su fundamento se basa en estudios de
toxicidad aguda y crónica.

Adición de sales: La salazón es uno de los métodos más antiguos utilizados por el ser humano
para la conservación de carnes y pescados. El alimento se somete a los efectos del cloruro de
sodio, que acciona sobre el sabor, las propiedades del tejido a conservar y los microorganismos;
si su uso se combina con pérdida de agua, el método se denomina curado.

Adición de azúcar: Glaseado este Método que consiste en el recubrimiento del alimento a
conservar, de una fina película de azúcar (glaseado) o de otras sustancias.

Conclusión:

Los avances de la ingeniería introdujeron modificaciones al combinar el tratamiento térmico con

otros procedimientos de conservación, como la eliminación de agua. Gail Borden obtuvo una
patente de leche condensada, un proceso que combina un tratamiento térmico menos intenso
que el de la esterilización con una baja actividad del agua, con lo que se logra un producto estable.
Los tratamientos térmicos medios se utilizan también en la fabricación de una diversidad de

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alimentos enlatados muy ácidos en los que el crecimiento de los microorganismos está inhibido
por el bajo pH.

En resumen, a través de la historia de la humanidad, la manipulación de los alimentos ha

evolucionado empíricamente. Casi sin excepción, los procedimientos basados en la combinación
de diversos métodos de conservación se han empleado mucho antes de que el hombre conociera
las bases para la comprensión de los mecanismos implicados en los mismos. Es interesante
también apuntar que el primer intento directo para crear un nuevo procedimiento de conservación,
el enlatado, ha sufrido menos innovaciones que otros muchos desarrollados, a través del tiempo,
por pruebas empíricas.

RESULTADOS:

El tema abordado durante la capacitación fue percibido de forma asertiva por parte del personal
del servicio de alimentación, comprendieron cada uno de los métodos de conservación que se
pueden realizar para almacenar los alimentos reduciendo el riesgo de contaminación para una
mayor durabilidad de estos.

En los anexos se registran las evidencias fotográficas de la capacitación realizada, el material

educativo y finalmente el formato de registro de asistencia a la capacitación.

ANEXOS:

Ilustración 1. Capacitación “Métodos de conservación de alimentos”

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 Ilustración 2. Material utilizado para la capacitación “Métodos de conservación de alimentos”

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CAPACITACIÓN “PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL”
Andrea Carolina Cohen Gamarra
Darwin Alexis Gómez Gordon
Practicantes de IX semestre de Nutrición y Dietética en el Área de servicios de
Alimentación

ND. Zayda Hernández

Supervisora de prácticas

Clínica Norte
Universidad de Pamplona
Programa de Nutrición y Dietética
2023-1
 INFORME CAPACITACIÓN “PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL” AL PERSONAL DEL
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN DE LA CLÍNICA NORTE

La capacitación fue realizada del día 24 de mayo del 2023, se ejecutó durante el cambio de
turno a las 2:00 pm en el servicio de alimentación de la Clínica Norte.

OBJETIVO GENERAL

Educar al personal del servicio de alimentación sobre los posibles puntos críticos de control que
hay que tener en cuenta en todo el proceso desde la recepción de la materia prima hasta el
servido de los alimentos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Lograr que el personal manipulador de alimentos sea capaz de tomar medidas

preventivas que garanticen la inocuidad de los alimentos.
 Incentivar a un mejor control de los alimentos desde la recepción de la materia prima
hasta que el producto final llega al paciente.
 Identificar los posibles puntos críticos de control en los procedimientos operacionales del
servicio de alimentación

METODOLOGÍA

Se dio inicio a la capacitación con un saludo de bienvenida, agradeciendo al personal por su

asistencia, posteriormente, con ayuda de herramientas tecnológicas (diapositivas) se comenzó
con la explicación pertinente de la siguiente manera y con la presente información:

Sistema HACCP

Objetivo del sistema: Identificar los peligros relacionados con la seguridad del consumidor que
puedan ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo los procesos de control para garantizar
la inocuidad del producto.

Este sistema es continuo, detectándose los problemas antes de que ocurran, o en el momento
en que aparecen, y aplicándose inmediatamente las acciones correctivas.

¿Qué es un peligro?

Peligro es el hecho, la circunstancia, el agente o cualquier otro problema que tiene la capacidad
de provocar un daño o atentar contra la salud del consumidor, si las condiciones son propicias.

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Tipos de peligros

Biológicos: En los que se encuentran bacterias, virus, mohos, insectos, toxinas.

Químicos: Como los productos fitosanitarios, productos de limpieza, desinfectantes,

antibióticos, metales pesados.

Físicos: Metales, vidrios, piedras y pelos.

Análisis de peligros

Consiste en una valoración de todos los procesos relacionados con la producción, distribución y
empleo de materias primas y de productos alimenticios para:

❖ Identificar materias primas y alimentos potencialmente peligrosos o que puedan permitir la

multiplicación microbiana.

❖ Identificar las fuentes potenciales y los puntos específicos de contaminación en la cadena

alimentaria.

Puntos críticos de control

Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) es una: Operación, práctica, proceso, localización,

en la que puede aplicarse alguna medida preventiva que elimine o minimice uno o más peligros.

Puntos críticos en los procedimientos operativos del servicio de alimentación

En el proceso de compras: al momento de seleccionar los proveedores y a la hora de

establecer las especificaciones de calidad

En el recibo: el proceso de verificación de temperaturas de las materias primas

En el almacenamiento: la categorización de alimentos teniendo en cuenta las características de

perecibilidad.

En el despacho: entrega de alimentos demandados para la producción, para evitar

desperdicios.

En el proceso de producción: procedimiento de preparación preliminar de los alimentos,

cumpliendo con las normas de bioseguridad y BPM.

En el proceso de distribución: los alimentos se entreguen de manera adecuada, cumpliendo con

todos los entandares de calidad y manteniendo la inocuidad de la preparación.

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RESULTADOS:

Los temas abordados durante la capacitación fueron percibidos de forma asertiva por parte del
personal del servicio de alimentación, mediante un modo muy dinámico comprendieron de
manera adecuada los puntos críticos de control dentro del servicio, y su rol en la prevención de
dichos peligros.

En los anexos se registran las evidencias fotográficas de la capacitación realizada, el material

educativo y finalmente el formato de registro de asistencia a la capacitación.

ANEXOS:

Ilustración 1. Capacitación “puntos críticos de control”

Ilustración 2. Material de apoyo utilizado para la capacitación “Puntos críticos de control”

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