TECNOLOGIAS DE OLEAGINOSAS

FECHA: 02/05/2023
DOC. ING. OSWALDO MORALES GONZÁLEZ

ELABORACION DE EMULSIONES O MAYONESA

INTEGRANTES

CASTAÑEDA MACHADO TATIANA ELENA

MAESTRE DAZA CARLOS

SANTANA MORENO CRISTIAN

DOCENTE
ING. OSWALDO MORALES GONZÁLEZ

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIA Y TECNOLÓGICAS
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGÍAS DE OLEAGINOSAS
2023-1

1
 TECNOLOGIAS DE OLEAGINOSAS
FECHA: 02/05/2023
DOC. ING. OSWALDO MORALES GONZÁLEZ

INTRODUCCIÓN

Las emulsiones juegan un papel importante en la industria alimentaria, ya que muchos

productos alimenticios se encuentran naturalmente en estas dispersiones o actúan como
emulsionantes. Además, la estructura o consistencia de algunos alimentos procesados depende
no solo de la formación de emulsiones, sino también de su estabilidad. Las emulsiones también
se pueden usar como un medio para agregar sabor, diluir ingredientes y enmascarar sabores y
olores desagradables.

Cabe resaltar que la mayonesa es una salsa emulsionada mecánicamente ampliamente

utilizada y que está presente en las cocinas de casi todo el mundo. Se elaborada principalmente
a base de huevo y aceite, sal y limón o vinagre. Esta preparación es excelente ejemplo de una
emulsión, elaborada en los laboratorios de la Universidad Popular del Cesar, por estudiantes
del programa de Ingeniería Agroindustrial.

En términos generales, su estabilidad depende de varios factores, como la relación

aceite-agua, la cantidad de yema de huevo, la viscosidad, el volumen relativo de la fase
oleosa y la fase acuosa, el método de mezclado, la calidad del agua y la temperatura de
almacenamiento. La mayonesa es una de las salsas más antiguas y más utilizadas en el mundo
actual.

La mayonesa es del tipo de emulsión aceite en agua, donde el aceite vegetal es la fase
dispersa, el vinagre (ácido acético diluido en agua) es la fase dispersante, el huevo es el
emulgente, la sal, azúcar y vinagre son los agentes conservadores.

2
 TECNOLOGIAS DE OLEAGINOSAS
FECHA: 02/05/2023
DOC. ING. OSWALDO MORALES GONZÁLEZ

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL.

 Estudiar la capacidad emulsionante de los huevos y la compresibilidad de las bases

físico-químicas en la elaboración de mayonesas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

 Demostrar al hacer mayonesa, conocimientos teóricos sobre la formación de

emulsiones y la función de cada ingrediente en la elaboración.
 Identificar los factores que afectan la estabilidad de la emulsión.
 Evaluar la posible aplicación y aporte de diferentes lípidos en la formación de emulsión
según parámetros de calidad: viscosidad, sabor y estabilidad.

3
 TECNOLOGIAS DE OLEAGINOSAS
FECHA: 02/05/2023
DOC. ING. OSWALDO MORALES GONZÁLEZ

MARCO TEÓRICO

MAYONESA
La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada a base de huevo crudo, aceite, sal
y algún líquido ácido (jugo de limón o vinagre). En Francia también es habitual aromatizarla
con mostaza. Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto
homogéneo.

EMULSIÓN.
Tradicionalmente, la mayonesa es una mezcla de huevo, vinagre, aceite y especias, con
un contenido de aceite comprendido entre el 70% y el 80%, que a pesar de su elevado valor
forma una emulsión de aceite en agua (O/W). Una emulsión es normalmente un sistema de dos
líquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en el otro en forma de pequeñas gotas. Las
emulsiones de agua y aceite son muy comunes en la industria alimentaria. Cuando se mezcla
una fase acuosa y una fase grasa (aceite), en principio, se pueden obtener cualquiera de los dos
tipos de emulsiones: agua en aceite (W/O) o aceite en agua (O/W). La obtención de uno u otro
tipo dependerá básicamente del tipo de tenso activo utilizado y del modo de preparación del
sistema.
Las emulsiones pueden sufrir procesos de desestabilización provocados por distintos
factores, los cuales se relacionan con las características de los fluidos o con los tensioactivos,

Las emulsiones tienden a exhibir la mayoría de las propiedades del líquido que forma
la fase continua. Entre los factores que afectan el tipo de emulsión formada cuando se mezclan
aceite y agua están:
a) Las proporciones relativas de las fases.
b) El tipo y concentración de los agentes emulsificantes
c) El método de preparación de la emulsión.

4
 TECNOLOGIAS DE OLEAGINOSAS
FECHA: 02/05/2023
DOC. ING. OSWALDO MORALES GONZÁLEZ

Según la UPS para denominar los sistemas bifásicos en lo que un líquido está disperso
en otro en forma de pequeñas gotas, se hace de la siguiente forma1:
o O/W: Si la fase dispersa es aceite y la fase discontinua es agua.
o W/O: Si a la fase dispersa es agua y la fase discontinua es aceite, o un material
oleaginoso.

Estabilidad de las emulsiones:

Existen diferentes factores tanto internos como externos que influyen en la estabilidad
de la formación de la emulsión, se han descrito las siguientes teorías de la emulsión:

 Estabilización de Gotas
 Tensión Interfacial
 Película Interfacial
 Repulsión Eléctrica
 Interacción de Gotas

5
 TECNOLOGIAS DE OLEAGINOSAS
FECHA: 02/05/2023
DOC. ING. OSWALDO MORALES GONZÁLEZ

MATERIALES Y EQUIPOS.

MATERIA PRIMA MATERIALES EQUIPOS

Aceite De Girasol Recipiente Hondo Batidora

Yema De Huevo Espátula Balanza

Azúcar Frascos De Vidrio

Sal Probeta

Mostaza

Ácido Acético 5%

Pimienta

6
 TECNOLOGIAS DE OLEAGINOSAS
FECHA: 02/05/2023
DOC. ING. OSWALDO MORALES GONZÁLEZ

PROCEDIMIENTO.

1. Principalmente sacamos los cálculos para saber cuántos gramos necesitábamos

de cada ingrediente para la elaboración de la mayonesa.
2. Colocamos las yemas de huevos en el recipiente (47,1g), agregamos la sal
(7,85g), azúcar (13,1g), mostaza (5,23g), pimienta (1,05g), una parte de ácido acético (18,5 g)
y formamos una mezcla homogénea.
3. Al tener la mezcla, empezamos a batir a velocidad constante hasta que empezó
a emulsificar la yema y se añade aceite poco a poco (392,50 g) sin dejar de batir.
4. Se aligera la mezcla, añadiéndole el resto de vinagre (38,02 g), Luego de obtener
la textura deseada, terminamos el proceso de batido, este proceso se realiza en movimientos
constante de la mezcla.
TIPOS DE EMULSION.
INGREDIENTES A B
aceite de girasol 75% 80%
ácido acético 10% 9,4%
yema de huevo 9% 7%
Azúcar 2,5% 1,5%
Sal 1,5% 1,5%
Mostaza 1% 0,5%
Pimienta 0,20 %
Utilizamos Este Tipo

7
 TECNOLOGIAS DE OLEAGINOSAS
FECHA: 02/05/2023
DOC. ING. OSWALDO MORALES GONZÁLEZ

X  100%
47,1 g  9%
X= 47,1g * 100/9 = 523,33g

 Aceite 75%
523,33g *75% = 392,50 g de Aceite de girasol.

 Ácido Acético al (5%) 10, 80%

523,33g *10,80% = 56,52 g de Ácido Acético
se le agrega primero con las especies 18,5 g y luego 38,02 g

 Yema de Huevo 9 %
523,33g *9% = 47,1 g de Yema de Huevo.

 Azúcar 2,5%
523,33g *2,5% = 13,1 g de Azúcar.

 Sal 1,5%
523,33g *1,5% = 7,85 g de Sal.

 Mostaza 1%
523,33g *1% = 5,23 g
 Pimienta 0,20%
523,33g *0,20% = 1,05 g

El orden de los ingredientes es importante para poder obtener una buena

emulsión.

2
 TECNOLOGIAS DE OLEAGINOSAS
FECHA: 02/05/2023
DOC. ING. OSWALDO MORALES GONZÁLEZ

RESULTADOS

Se obtuvo una mayonesa con una estabilidad adecuada; ya que, el producto elaborado
conto con unas características físicas similares a la mayonesa comercial, pero al momento de
probar sus características organolépticas, no fue la mejor, porque al utilizar un aceite (girasol)
viejo, en pocas palabras rancio este género una emulsión con sabor rancio el cual no está acto
para nuestro consumo.
El enrancia miento de un aceite es un proceso de oxidación que se produce cuando los
ácidos grasos que componen el aceite entran en contacto con el aire. Algunos factores que
aceleran su aparición son la exposición al calor, las altas temperaturas o la exposición excesiva
a la luz.

3
 TECNOLOGIAS DE OLEAGINOSAS
FECHA: 02/05/2023
DOC. ING. OSWALDO MORALES GONZÁLEZ

ANALISIS DE RESULTADOS

Utilizando el producto desarrollado y las características anteriores, se puede concluir

que el proceso de emulsificación estuvo determinado en gran medida por todos los factores
utilizados en el mismo, como buena composición, calidad de las materias primas utilizadas y
buen proceso de espumado y de forma paulatina. adición de aceite y ácido acético; como esta
es la clave del proceso, una mala adición de estas indulgencias y toda la emulsión se arruina
por completo.
El logro de la mayonesa físicamente fue similar al comercial, pero cuanto sabor no, es
decir al momento de comprar el aceite que utilizamos en este proceso no tuvimos en cuenta de
donde precedió su comercialización, el cual nos perjudico al momento de elaborar la mayonesa,
porque arrojo un sabor rancio, La auto oxidación o enrancia miento de los ácidos
grasos insaturados se debe a la reacción de los dobles enlaces con moléculas de oxígeno. El
doble enlace se rompe y la molécula se escinde formando aldehídos.

4
 TECNOLOGIAS DE OLEAGINOSAS
FECHA: 02/05/2023
DOC. ING. OSWALDO MORALES GONZÁLEZ

CONCLUSION

Con la práctica se comprobó que la mayonesa es una emulsión, que se puede hacer de
ingredientes fácil acceso, pasando por diferentes etapas como son solución, suspensión y
emulsión.

El orden de agregación de materias primas constituye uno de los puntos clave para
obtener una emulsión estable y con las propiedades deseadas. En el laboratorio se comprobó,
que en el caso de las emulsiones ácido acético en aceite, se debe agregar a la fase acuosa el
aceite y a una velocidad baja o moderada.

También se logró concluir que al momento de comprar nuestra materia prima es

recomendable comprar en un almacén de cadena donde se empleen estándares de calidad y
roten los productos y que en alguna tienda de barrios no se realiza dicho proceso y puede dañar
nuestros productos finales, como en el caso de la mayonesa realizada en este informe.

5
 TECNOLOGIAS DE OLEAGINOSAS
FECHA: 02/05/2023
DOC. ING. OSWALDO MORALES GONZÁLEZ

ANEXOS

6
 TECNOLOGIAS DE OLEAGINOSAS
FECHA: 02/05/2023
DOC. ING. OSWALDO MORALES GONZÁLEZ

BIBLIOGRAFÍAS

 [Link]

 [Link]
funcionalidad-de-los-alimentos/practica-elaboracion-y-evaliacion-de-una-
emulsion-alimenticia-mayonesa/749256