Le Cordon Bleu Perú ®

Manual Práctico
Pastelería II
(Versión 11.1.3)

Pastelería 3to Ciclo

Gastronomía 4to Ciclo

Programa Académico de Pastelería

Lima, Perú 2011

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 Bienvenue à la Patisserie Française Internationale

TÉCNICAS BÁSICAS / TECHNIQUES BASIQUES

Bienvenido a la Pastelería Francesa Internacional

Reglas internas, higiene, equipo, cuchillos / Règles internes, hygiène, équipement, couteaux

I. Reglas Básicas
- Disciplina.
- Puntualidad.
- Higiene y Limpieza.
- Organización del Trabajo.

II. Higiene y reglas generales dentro de la cocina

Uniforme:
 Limpio.
 Cambiar de uniforme lo mas seguido posible.
 Uniforme planchado.
 Red, gorro, protector bucal.
 Zapatos cerrados, confortables, anti-deslizantes.
 Uniforme completo

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Higiene personal:
 Afeitado.
 Uñas cortas, sin barniz.
 Pelo corto o retirado completamente de la cara y dentro de la red.
 Manos limpias antes de cualquier manipulación.
 Sin reloj, aretes, pulseras, piercings.

Reglas generales de higiene:

 Cambiar la tabla de cortar después de cada utilización.
 Utilizar un bowl sobre la mesa de trabajo para echar la basura.
 Tener el puesto de trabajo siempre limpio.
 Nunca limpiar con el secador. El secador se suele utilizar para sacar cosas del horno. Si
se quiere se puede tener un trapo para uso exclusivo de limpieza.
 Refrigerar para todos los alimentos que se pueden dañar.
 Desinfectar frutas y verduras.
 Nunca pelar alimentos sobre la tabla.
 Limpiar los cuchillos después de cada utilización.
 No poner material o ingredientes sobre el suelo.
 Eliminar cartones y plásticos antes de refrigerar.
 Siempre sacar de la cámara los ingredientes con fecha mas avanzada.
 Tapar todos los alimentos antes de refrigerar.
 Separar los alimentos por categorías en la cámara.
 Limpiar y desinfectar lo mas seguido posible el material, las esponjas de limpieza, etc.
 Limpiar el suelo antes y después del servicio.
 Prohibir cualquier animal vivo en cocina.

Reglas de seguridad:
 Esconder el nudo del mandil abajo, no debe de estar a la vista.
 Tener zapatos cubiertos antideslizantes.
 No utilizar un trapo mojado.
 Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo.
 No dejar el mango de una cacerola a fuera de la estufa.
 El material debe de estar libre de productos y frío para lavarlo.
 No colocar líquidos en lugares altos.
 Nunca correr.
 Cuando se camine con un cuchillo, la punta siempre se debe de dirigir al suelo.
 Antes de salir de la cocina verificar que estén apagados las estufas, el horno y el gas.

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III. Presentación y Uso de Cuchillos y Equipo:

Principales cuchillos utilizados en la cocina

 Cuchillo Mondador  Pelar y tornear verduras, picar chalotas y cebollas

 Cuchillo de Pescado  Filetear pescado
 Cuchillo de Chef  Tallar y cortar verduras
 Cuchillo para Deshuesar  Deshuesar carne
 Cuchillo de Sierra  Cortar y rebanar panes y pasteles

Material y equipo

 Afilador  Afilar cuchillos

 Tenedor de Chef  Voltear las carnes durante la cocción, carnes
blancas.
 Pelador  Pelar frutas y verduras
 Acanalador  Decorar en relieve frutas y verduras
 Espátula de metal Untar y trabajar las cremas
 Espátula de goma Mezclar ingredientes y preparaciones
 Batidoras de mano  Mezclar ingredientes y preparaciones
 Cortadores lissos  Para cortar las masas
 Brocha  Para embeber preparaciones
 Microplane  Para rallar
 Silpat  tela antiadherente para cocer biscocho en el horno
 Cuchara de plastico  Mezclar ingredientes y preparaciones
 Tenedor de chocolate  Para bañar interiores de chocolate
 Termómetro  Para verificar las temperaturas de cocciónes
 Mangas  Para rellenar o decorar productos
 Boquillas  Para rellenar o decorar productos con el apoyo de
una manga
 Corne  Mezclar ingredientes y preparaciones
 Descorazonador  Para “évider” frutas
 Pomme parisiènne  Para hacer bolas

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  Tirejas  Para cortar
 Bamix  Para emulsionar preparaciones
 Colador  Para pasar preparaciones o cernir ingredientes
 Soplete  Para quemar o caramelizar preparaciones o
ingredientes
 Peine  Para decorar superficias de tortas
 Gillette  Para escarificar panes
 Cucharas  Para probar o emplatear
 Tenedores  Para probar o emplatear
 Ebauchoir  Para trabajar y moldear el pastillaje

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 Principales equipos utilizados en el laboratorio de pastelería LCB:

Horno a convección – Combi Para cocinar al horno preparaciones (seco, al vapor o

combinado).
Abatidor Para enfriar o congelar preparaciones rápidamente.

Congeladoras Para conservar porductos terminados o ingredientes

procesados debajo de -18°C.

Refrigeradoras Para conservar porductos terminados o ingredientes

procesados entre 0 y 5°C.

Procesador de alimentos Para triturar o procesar ingredientes.

Batidoras eléctricas

Globo batidor (Le fouet): Se utiliza para el

batido y mezcla de preparaciones de consistencia líquida.

Paleta de batido (La feuille): Se utiliza para el

batido de mezclas densas tales como bizcochos, pre mezclas
y mantequilla.

Gancho amasador (Le crochet): Se utiliza para

el amasado-sobado de masas densas.

Licuadoras Para licuar, mezclar, agitar y airear ingredientes líquidos y en

ciertos casos para triturar y/o pulverizar granos o materia
sólida.
Amasadora Panificadora Para elaborar masas en la industria de la panificación.

IV. Tallado - Corte de Verduras y frutas:

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  Mirepoix: Cubos más o menos grandes, regulares. Su tamaño depende del tiempo de
cocción de la preparación. Generalmente compuesto por zanahoria, cebolla y apio.
Utilizado para aromatizar fondos, caldos y salsas; generalmente se agrega después de
dorar los huesos en una preparación.

 Paysanne: Verduras cortadas en bastones o triángulos y después en rebanadas de 3

mm. de ancho. Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes
(ej. Potaje Cultivador).

 Ciseler: Tipo de corte utilizado para las cebollas y las chalotas. Es un corte muy fino.

 Hacher: Picar

 Emincer: Filetear, corte delgado que se utiliza para todo tipo de verduras.

 Juliana: Corte en tiras o bastones delgados (generalmente de 1mm. de ancho x 5 cm.

de largo). Generalmente utilizada para guarniciones de platillos.

 Brunoise: Cubos pequeños de 2mm x lado. Se utiliza como guarnición aromática en

salsas o como decoración de platillos.

 Jardinera: Bastones de verduras de 4 cm. de largo y 0.5 cm. de grueso.

 Macedonia: Dados de verduras de 0.5 cm. de grosor.

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 DEMOSTRACIONES DE PASTELERIA SUPERIOR
DÉMONSTRATIONS DE PÂTISSERIE SUPÉRIEURE

Curso 1 / Cours 1
- Tea time: Scones - Biscotti - Brownie – Empanadas- Muffin de paltanos.
- heure du thé: Scones - Biscotti - Brownie – Empanadas- Muffin à la banane.

Curso 2 / Cours 2
- Pastelería Francesa: Mil hojas - Sachertorte - Café de París -Tarta de maracuyá y frambuesas.
- Pâtisserie Française: Millefeuille - Sachertorte - Café de París -Tarte au fruit de la passion et
framboise.

Curso 3 / Cours 3
- Petits-Fours Secos (galletas): Alfajor -Tarta de chocolate-Vol- au- vent-Macarrón - Miroir de
maracuyá.
- Petits-Fours Secs: Alfajor - Tarte au chocolat - Vol-au-vent au lúcuma – Macaron a la pistache
– Miroir à la passion.

Curso 4 / Cours 4
- Postres clásicos: Crêpe Suzette - Peras al vino - Soufflé helado de chocolate blanco -
Charlotte caliente.
- Desserts classiques à l’assiette: Crèpe Suzette – Poire au vin rouge – Soufflé glacé au
chocolat blanc – Charlotte chaude aux fruits.

Curso 5 / Cours 5
- Viennoiserie: Croissant – Pan Danes - Apple turnover.
- Viennoiserie: Croissant - Danish – Danish aux pommes.

Curso 6 / Cours 6
- Postres clásicos: Opera - Tronco de navidad moderno - New York Cheesecake.
- Desserts classiques: Opéra – Bûche moderne au chocolat - New York Cheesecake.

Curso 7 / Cours 7
- Chocolatería I: Bombones de café - Trufas de chcocolate blanco y coco - Trufas de nuez de
Brasil- Trufas de praliné.
- Chocolaterie I: Bombons au café - Truffes au chocolat blanc et à la noix de coco - Truffes aux
noix du Brésil-Truffes au praliné.

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 Curso 8 / Cours 8
- Examenes Parciales
- Examens Parciaux

Curso 9 / Cours 9
- Chocolatería II: Bombones ron y pasas - Trufas de chocolate blanco y Grand Marnier –
Chocotejas - Bombones de caramelo.
- Chocolaterie II: Bombons rhum raisins - Truffes au chocolat blanc et Grand Marnier –
Chocotejas - Bombons au caramel.

Curso 10 / Cours 10
- Postres helados: Parfait de limón- Baked Alaska- Semifreddo de maracuyá- Helado crema de
fresas.
- Desserts glacées: Parfait glacé au citron- Omelette Norvegienne- Semifreddo au fruit de la
passion- Tulipes de glace à la fraise.

Curso 11 / Cours 11
- Pastelería salada I: Petit paté - Talmouse en tricornio -Focaccia - Bagel.
- Pâtisserie salée I: Petit paté - Talmouse tricorne -Focaccia - Bagel.

Curso 12 / Cours 12
- Pasteleria Salada II: Terrina de quesos - Flammkuchen - Bretzel - Sandwiches de salmon
ahumado.
- Pâtisserie salée II: Terrine au 3 fromages - Tarte flambée- Bretzel - Sandwiches au saumon
fumée.

Curso 13 / Cours 13
- Pastelería asiática: Min Pao - Tofú de almendras - Wontons de chocolate en zabaione blanco -
Spring roll de plátano.
- Pâtisserie asiatique: Min Pao - Tofú a l‟extrait d‟amande - Wantans au chocolat et sabayon au
chocolat blanc – Rouleau de printemps à la banane.

Curso 14 / Cours 14
- Pastelería comercial: Tres leche - Tiramisú - Torta criolla -Carrot cake.
- Pâtisserie comerciale: Gâteau au 3 lait- Tiramisú- Gâteau au chocolat -Gâteau à la carrotte.

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 Curso 15 / Cours 15
- Pastelería comercial II: Pie de limón - Pie de manzana -Crocante de lúcuma - Alfajores de
miel.
- Pâtisserie comerciale II: Tarte au citron meringuée- Tarte aux pommes-Croquant au lúcuma -
Alfajores de miel.

Curso 16 / Cours 16
- Confitería: Pasta de frutas - Toffees - Marshmellow -Florentino - Nougat.
- Confiserie: Pâte de fruits- Toffees - Guimauve-Florentins - Nougat.

Curso 17 / Cours 17
- Examenes finales.
- Examen finals.

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 Demo 1

SCONES
Scones

Porciones: 18 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Masa: Pâte:
280 g Harina 280 g farine
10 g Polvo de hornear 10 g poudre a lever
2.5 g Bicarbonato de soda 2.5 g Bicarbonate de soude
3 g Sal 3 g Sel
35 g Azúcar 35 g sucre
70 g Mantequilla 70 g beurre
120 ml Yogurt natural 120 ml Yahourt naturel
1 und Huevo 1 uni oeufs
10 ml Leche fresca 10 ml lait frais
5 g Pasas rubias 5 g raisins sec

Palabras técnicas:
 Fontana, Enarenar, Porcionar, Dorar, Hornear. Fontaine, sabler, portioner, cuire,
dorrure.

Historia:
Un scone es un pan dulce individual de forma redonda, típica de la cocina del Reino Unido y
originaria de Escocia. Es un alimento muy común en desayunos y meriendas tanto del Reino
Unido como de Irlanda, Canadá, Australia, Nueva Zelanda y Estados Unidos. En Escocia, las
porciones triangulares de la torta de pan aplanada llamada bannock (probablemente el
antepasado del scone) se conocen igualmente como scones.

Aunque el scone sea tradicionalmente redondo, se comercializa también en forma de triángulos

más planos para ahorrar harina. Los scones caseros pueden ser redondos, triangulares o
cuadrados.

 Tamizar la harina, el polvo de hornear y el bicarbonato de soda

 Agregar la sal y el azúcar
 Hacer una fontana sobre la mesa , disponer la mantequilla a temperatura ambiente en
trocitos sobre la fontana
 Arenar todo los ingredientes hasta que llega a un color amarillo
 Agregar los líquidos poco a poco hasta obtener una masa homogénea y elástica
 Agregar las pasas cortados
 Reservar y descansar durante 30min
 Estirar de 1,5 cm de grosor , cortar con cortante 50 de plástico
 Cocer a 200°C durante 10 a 12 min

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 Demo 1

BROWNIE
Brownie

Porciones: 4 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Masa Brownie: Brownie:

42 g Chocolate bíter belcolade 42 g couverture noire belcolade
50 g Mantequilla 50 g beurre
53 g Harina 53 g farine
1/8 cdta Sal 1/8 cuil.c Sel
¼ cdta Polvo de hornear ¼ cuil.c Poudre a lever
125 g Azúcar 125 g sucre semoule
1 und Huevo 1 uni oeufs
½ cdta vainilla ½ cuil.c extrait vanille
60 g nueces 60 g noix

Fudge: Fudge:
½ lata Leche evaporada ½ boîte Lait
50 g Azúcar 50 g sucre semoule
15 g Mantequilla 15 g beurre
120 g Chocolate bíter negusa 120 g couverture noire belcolade
7.5 ml Glucomiel (sirope de maíz) 7.5 ml Glucomiel

Palabras técnicas:
 Derretir, Forrar, Engrassar, Mesclar, Hornear, Glasear, Porcionar. Fondre, foncer,
graisser, mélanger, cuire, portioner.

Historia:
Un brownie, también conocido como brownie de chocolate, es un pastel de chocolate pequeño,
parecido a una galleta, típico de la Gastronomía de Estados Unidos. Se llama así por su color
marrón oscuro, o "brown" en ingles. A veces se cubre con fudge y puede llevar dentro trocitos de
nueces, chocolate, butterscotch, mantequilla de cacahuete. Se cree que la primera mención a un
brownie es en 1896, aunque esta receta no contenía chocolate, pero melaza. La primera
mención al brownie con chocolate fue en 1897 en el catálogo de Sears and Roebuck.

Se cree que los brownies fueron descubiertos por accidente, cuando un cocinero descuidado que
intentaba hacer un pastel de chocolate olvidó usar levadura. Hay muchas recetas diferentes para
los brownies, y las versiones sencillas sirven a menudo como introducción a la repostería.

Masa brownie:
 Derretir el chocolate y la mantequilla sobre baño maría
 Batir huevo y azúcar hasta que sea bien espumoso , agregar la vainilla
 Mezclar las dos aparejos y agregar harina y polvo de hornear cernida y la sal
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  Mezclar y agregar las nueces picadas
 Cocer en un molde cuadrado forrado con papel aluminio 20 min a 180°C
 Dejar enfriarse y cortar en 4 pedazos

Fudge:
 llevar la leche evaporada con el azúcar y la glucomiel a punto de hervor
 Agregar el chocolate en tronzos y cocer hasta punto letra
 Para terminar agregar la mantequilla

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 Demo 1

BISCOTTI
Biscotti

Porciones: 18 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Masa: Pâte:
125 g Mantequilla 125 g beurre
125 g Azúcar 125 g sucre semoule
2 und Huevos 2 uni oeufs
2 cdta Vainilla 2 cuil.c extrait de vanille
280 g Harina 280 g farine
½ cdta Polvo de hornear ½ cuil.c poudre à lever
1 cdta Anís 1 cuil.c anís
½ cdta Esencia de anís ½ cuil.c essence d‟anis

Palabras técnicas:
 Ablandar, Cremar, Mesclar, Dar forma, hornear, Porcionar, Secar. Ramolir, crèmer,
mélanger, former, cuire, portioner, sècher.

Historia:
El cantuccini, también llamado cantucci o biscotti di Prato, es uno de los dulces más apreciados
de la gastronomía toscana, típicos de Prato, de ahí su otra denominación. Es un biscote seco de
almendra que se obtiene sacando del horno el pastel obtenido para cortarlo en rebanadas de
aproximadamente 1 cm (en caliente), y acabando de cocer a continuación los trozos cortados
durante un rato más. De ahí el nombre bi-s-cotto, que significa "cocido dos veces", y que
equivale al español bizcocho y al francés biscuit.

Pocedimiento:
 Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar los huevos 1 por 1
 Luego mezclar con la harina y polvo de hornear cernida. Terminar con las esencias de
anís y vainilla, agregar 1 cucharadita de anís en grano
 Formar una masa
 Enfriar 20 min en la heladera
 Estirar sobre silpat de un grosor de 5 mm
 Cocer 15 min a 160°C , dar la vuelta y cocer 10min extra
 Cortar en tiras de 25x1 cm y dejar secar en el horno si falta un poco de cocción

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 Demo 1

MUFFINS DE PLATANO
Muffins a la banane

Porciones: 10 Práctica: X

Ingredientes: Ingredientes:

Muffin de plátano: Muffins à la banane:

250 g Puree de plátano 250 g Purée de banane
80 g Mantequilla sin sal 80 g beurre sans sel
150 g Azúcar 150 g sucre semoule
1 und Huevo 1 uni oeufs
2 cdta Vainilla 2 cuil.c extrait de vanille
100 g Harina 100 g farine
½ cdta Sal ½ cuil.c Sel
½ cdta Bicarbonato de soda ½ cuil.c Bicarbonate de soude

Streusel: Streusel:
32.5 g Nueces 32.5 g Noix
5 ml Aceite vegetal 5 ml huile végétale
25 g Azúcar rubia 25 g sucre roux
½ cdta Canela en polvo ½ cuil.c Cannelle en poudre

Ganache: Ganache:
50 g Crema de leche 50 g Crème liquide
50 g Chocolate 50 g Couverture noire
15 g Nuez de Brasil laminada 15 g Noix du Brésil effilées

Palabras técnicas:
 Cremar, blanquear, Mesclar, Mangear, Hornear, Bañar, Filetear. Crèmer, blanchir,
mélanger, dresser à la poche, cuire, couvrir, effiler.

Historia:
El origen de este alimento se encuentra en Inglaterra, con referencias en recetarios a partir de
1703. Su nombre deriva de la palabra original moofin, cuyo origen puede deberse a una
adaptación de la palabra francesa moufflet (pan suave). El pastel se consumía preferiblemente
en desayunos o como tentempié, y se incluyeron varios sabores como fruta seca o fresca,
especias y chocolate.

Los muffins son cocinados al horno en moldes al uso, presentan una base cilíndrica y una
superficie más ancha, con forma de hongo. La parte de abajo suele estar envuelta con papel
especial de repostería o aluminio, y aunque su tamaño puede variar presentan un diámetro
inferior al de la palma de la mano de una persona adulta.

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El muffin guarda similitudes con la “Madeleine” pero es un alimento distinto, debido a que
presenta un sabor menos dulce y guarda otro tipo de elaboración, ingredientes, y sabores de
toda clase. Se consume habitualmente en el desayuno o merienda.

Muffin de plátano:
 Cremar la mantequilla y el azúcar, agregar el huevo y la vainilla
 Agregar la harina y el bicarbonato de soda cernido con la sal
 Mezclar luego agregar la puré de plátano
 Cocer en pilotines 15 min a 180°C

Streusel:
 Para el Streusel picar las nueces y mezclarlas con aceite, azúcar y la canela en polvo.
Secar en el horno 8 min a 170°C

Ganache:
 Calentar la crema de leche hasta punto de hervor
 Colocar sobre el chocolate picadito y después de 1 min mezclar para fusionar los
ingredientes

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 Demo 1

EMPANADA
Empanada

Porciones: 18 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Masa: Pâte:
125 g Mantequilla 125 g beurre sans sel
125 g Manteca 125 g graisse végétale
60 g Azúcar en polvo 60 g sucre en poudre
6 g Sal 6 g Sel
150 ml Leche 150 ml Lait frais
520 g Harina 520 g farine
Colorante amarillo huevo Colorant jaune

Relleno: Intérieur:
2 und Cebollas rojas 2 uni ognions rouge
2 und Tomates 2 uni Tomates
200 g Carne molida 200 g viande hachée
200 g Pechuga de pollo 200 g escaloppe de poulet
15 ml Salsa inglesa 15 ml Salsa inglesa
15 ml Sillao 15 ml Sillao
30 ml Vino tinto 30 ml vin rouge
1 und Aji amarillo 1 uni Aji amarillo
¼ cdta Ajinomoto ¼ cuil.c Ajinomoto
1 und Huevo duro 1 uni oeufs dur
20 g Aceitunas negras 20 g olives noir
25 g Pasas 25 g raisins secs
3 rama Culantro picado 3 brun coriande haché
¼ cdta Comino molido ¼ cuil.c cumin en poudre
Sal, pimienta Sel, poivre

Montaje: Montage:
100 g Azúcar en polvo 100 g sucre en poudre

Palabras técnicas:
 Enarenar, estirar, porcionar, picar en brunoise, sellar, saltear, rellenar, hornear,
espolvear. Sabler, étaler, portioner, couper en brunoise, saisir, sauter, garnir, cuire,
saupoudrer.

Historia:
Una empanada es un alimento preparado compuesto por una fina masa de pan, masa quebrada
o de hojaldre, rellena de cualquier alimento salado o dulce. Generalmente se hacen con trigo,
pero pueden estar hechas con maíz y otros cereales, y a veces con la adición de alguna grasa,
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como el aceite o la manteca. Es un alimento elaborado por la mayoría de las culturas
gastronómicas de los países hispánicos.

Masa:
 Tamizar la harina agregar la sal y el azúcar en polvo
 Hacer una fontana sobre la mesa, disponer la mantequilla, la manteca en trocitos a
temperatura ambiente sobre la fontana
 Arenar los ingredientes, agregar la leche y 2 gotas de colorante amarillo
 Mezclar hasta obtención de una masa suave y reservar al frio con papel film

Relleno:
 Picar la cebollas rojas , los tomates , las aceitunas , el huevo duro y el pollo
 Poner a marinar el pollo con sillao y la salsa inglesa
 Cortar las pasas en dos
 Cortar el ají amarillo en dos , cortar las extremidad y limpiarlo antes de cortarlo en
brunoise
 Separar los ingredientes en dos , una mitad para empanadas de pollo y la otra mitad
para empanadas de carnes
 Sudar la cebolla con el ají , desglasar con el vino, agregar el pollo o la carne molida
cocer un poco agregar los tomates el ají-no-moto™, el comino , sal , pimienta y el
culantro picado
 Dejar enfriar y agregar las aceitunas y el huevo
 Rellenar en la masa estirada con un cortante de 12 cm pegar con un poco de huevo ,
encerrar, pintar con doradura y cocer 20 min a 180°c

Montaje:
 Espolvorear con azúcar en polvo a la salida del horno

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 Demo 2

MILHOJAS DE FRESAS
Millefeuille aux fraises

Porciones: 3 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Masa hojaldre: Pâte feuilletée:

250 g Harina 250 g farine
5 g Sal 5 g Sel
50 g Mantequilla derretida 50 g beurre fondu froid
12 g Vinagre 12 g Vinaigre
107 g Agua 107 g eau
150 g Mantequilla hojaldre 150 g beurre tourage

Crema pastelera: entre 4 Crème pâtissière: entre 4

250 ml Leche 250 ml lait frais
50 g Azúcar 50 g sucre semoule
3 g Yemas 3 uni jaunes d‟oeufs
25 g Harina 25 g farine
12.5 g Mantequilla 12.5 g beurre
100 ml Crema de leche 100 ml crème liquide
10 g Ron 10 g Rhum
1 cdta vainilla 1 cuil.c extrait de vanille

Montaje: Montage:
100 g Fresas o frambuesas 100 g fraises ou framboise
30 g Azúcar en polvo 30 g sucre en poudre
4 und Pirotines N°7 4 und caissette N°7

Palabras técnicas:
 Hacer una fontana, amasar, detrempe, dar vuelta, hornear. Fontaine, amasser,
détrempe, tourer, cuire.
 Hervir, blanquear, cocer, batir, mesclar. Bouillir, blanchir, cuire, fouetter, mélanger.

Historia:
El Milhojas apareció a finales del siglo XIX; como su nombre lo indica, está hecho con varias
capas de pasta de hojaldre alternadas con capas de crema o de algún relleno (fruta, mermelada,
etc.); se utiliza tanto en cocina como en repostería.

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 Demo 2

SACHERTORTE
Gâteaux sacher

Porciones: 8 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Bizcocho Sacher: Biscuit Sacher:

125 g Mantequilla 125 g beurre sans sel
90 g Azúcar 90 g sucre semoule
5 und Yema 5 uni jaunes d‟oeufs
1 und Huevo 1 un oeufs
90 g Polvo de almendra 90 g poudre d‟amande
125 g Chocolate bíter belcolade 125 g couverture noire Belcolade
90 g Harina 90 g farine
5 und Claras 5 uni blancs d‟oeufs
40 g azúcar 40 g sucre semoule

Glaseado: Glaçage:
300 g Crema de leche 300 g crème fluide
250 g Chocolate bíter belcolade 250 g couverture noire Belcolade
50 g Azúcar blanca 50 g sucre semoule
50 g Mantequilla 50 g beurre sans sel

Montaje: Montage:
175 g Mermelada de albaricoque 175 g confiture d‟abricots
2 und Base tecnopor redondo 16 cm 2 uni base polystirène de 16 cm de
25 g Chocolate bíter negusa diamètre
25 g chocolat noire Négusa

Palabras técnicas:
 Cremar, blanquear, meringue francés, mesclar en forma envolvente, ganache, rellenar,
bañar. Crèmer, blanchir, meringue Française, mélanger, ganache, garnir, couvrir.

Historia:
Fue inventada en 1832 por Franz Sacher, entonces joven aprendiz de repostería, para deleitar a
un selecto grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel von Metternich. Tras pasar 16 años
trabajando en Bratislava y Budapest, Sacher volvió a Viena y abrió una tienda de delicatessen y
vinos. Eduard, el hijo mayor de Franz Sacher, fue aprendiz de repostero en la confitería vienesa
Demel. Allí empezó a confeccionar la tarta de su padre en la forma que hoy se conoce. En 1876
fundó el Hotel Sacher, todavía hoy existente, y comenzó a vender la Sachertorte. Tras la muerte
de Eduard Sacher, su esposa Anna continuó regentando el hotel.

La tarta Sacher, en alemán Sachertorte, es una tarta de chocolate típica de Austria. Consiste en
dos planchas gruesas de bizcocho de chocolate separadas por una fina capa de mermelada de
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albaricoque y recubiertas con un glaseado de chocolate negro por encima y los lados. El
chocolate que cubre la torta permite que se conserve períodos largos. Tradicionalmente, se
suele acompañar con crema chantilly.

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 Demo 2

CAFÉ DE PARIS
Café de Paris

Porciones: 3 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Bizcocho Gioconda :(entre 4 pers) Biscuit joconde:(entre 4 pers)

140 g Azúcar en polvo 140 g sucre en poudre
140 g Polvo de almendra 140 g poudre d‟amande
3 Und Huevos 3 Uni oeufs
15 g Nescafé™ 15 g Nescafé™
40 g Harina 40 g farine
25 g Mantequilla 25 g beurre sans sel
100 g Claras 100 g blancs d‟oeufs
15 g Azúcar 15 g sucre semoule

Crema mouseline: Crème mousseline:

125 g Leche 125 g lait frais
25 g Azúcar 25 g sucre semoule
12.5 g Harina 12.5 g farine
30 g Yemas 30 g jaunes d‟oeufs
6 g Mantequilla 6 g beurre sans sel
2.5 g Nescafé 2.5 g Nescafé
5 g Colapez 5 g feuilles de gelatines
125 g Crema de leche 125 g crème fluide

Praliné de nueces: Praliné de noix:

50 g Nueces 50 g noix
¼ cdta Vainilla ¼ cuil.c extrait de vanille
100 g Azúcar 100 g sucre semoule
50 g agua 50 g eau

Pasta cigarritos: Paste a cigarette:

50 g Mantequilla 50 g beurre sans sel
50 g Azúcar en polvo 50 g sucre en poudre
50 g Claras 50 g blancs d‟oeufs
50 g harina 50 g farine

Montaje: Montage:
50 g Miroir neutro 50 g nappage neutre
25 g Cobertura bíter 25 g chocolate noir Négusa

Palabras técnicas:

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  Batir, meringue francés, mesclar, derretir, estirar, hornear, deshornear. Battre, meringue
Française, mélanger, fondre, étirer, enfourner, désenfourner.
 Hervir, blanquear, cocer, batir, derretir, mesclar. Bouillir, blanchir, cuire,
fouetter, fondre, mélanger.
 Caramelizar, picar. Carameliser, hacer.

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 Demo 2

TARTA DE MARACUYA
Tarte fruits de la passion

Porciones: 6 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Masa azucarada: entre 4 pers Pâte sucrée: entre 4 pers

78 g Mantequilla 78 g beurre sans sel
50 g Azúcar en Polvo 50 g sucre en poudre
15.6 g Almendras en polvo 15.6 g poudre d‟amande
29.24 g Huevo 29.24 g oeufs
pizca Sal pincée Sel
130 g harina 130 g farine

Genovesa: entre 4 pers Génoise: entre 4 pers

75 g Huevo 75 g oeufs
45 g Azúcar 45 g sucre semoule
45 g harina 45 g farine

Almíbar: Sirop:
50 g Agua 50 g eau
50 g Azúcar 50 g sucre semoule

Gelee de fresas: Gelée de fraises:

100 g Fresas 100 g fraises
15 g Azúcar 15 g sucre semoule
5 g Colapez 5 g feuilles de gélatines
½ und Zumo de limón ½ uni jus de citron

Crema mouselina: Crème mousseline:

70 g Huevo 70 g oeufs
65 g Azúcar 65 g sucre semoule
50 g Maracuyá 50 g jus de fruits de la passion
½ und Zumo de limón ½ und jus de citron
100 g mantequilla 100 g beurre sans sel

Montaje: Montage:
30 g Miroir neutro 30 g nappage neutre
1 und Penacho de piña 1 und feuilles d‟ananas
30 g Fresas o frambuesas 30 g fraises ou framboise

Palabras técnicas:
 Cremar, estirar, forrar, cocer al blanco, baño maria, montaje, glasear. Crèmer, étirer,
foncer, cuisson à blanc, bain-marie, montage, napper.
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 Demo 3

TARTA DE CHOCOLATE
Tarte au chocolat et caramel

Porciones: 16 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Masa azucarada: (entre 4 pers) Pâte sucrée: entre 4 pers

78 g Mantequilla 78 g beurre sans sel
50 g Azúcar en Polvo 50 g sucre en poudre
15.6 g Almendras en polvo 15.6 g poudre d‟amande
29.24 g Huevo 29.24 g oeufs
pizca Sal pincée Sel
130 g harina 130 g farine

Relleno de caramelo: Caramel:

100 g Azúcar 100 g sucre semoule
50 g Crema de leche 50 g crème fluide
30 g mantequilla 30 g beurre sans sel

Ganache: Ganache:
200 g Crema de leche 200 g creme fluide
200 g Chocolate bíter belcolade 200 g couverture noire Belcolade
5 ml Grand Marnier 5 ml Grand Marnier

Decoración: Décoration:
50 g Chocolate de leche negusa 50 g chocolat noir Négusa

Palabras técnicas:
 Cremar, forrar, caramel, deglacear, emulsionar, rellenar. Crèmer, foncer, caramel,
déglacer, émulsioner, garnir.

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 Demo 3

VOL-AU-VENT DE LUCUMA
Vol-au-vent au lúcuma

Porciones: 16 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Masa hojaldre: Pâte feuilletée:

250 g Harina 250 g farine
5 g Sal 5 g sel
50 g Mantequilla derretida 50 g beurre fondu froid
12 g Vinagre 12 g Vinaigre
107 g Agua 107 g eau
150 g Mantequilla hojaldre 150 g beurre de tourage

Crema de lúcuma: Crème de lúcuma:

125 g lúcuma 125 g lúcuma
50 g Dulce de leche 50 g confiture de lait
5 g Colapez 5 g feuille de gelatine
75 g Crema de leche 75 g crème fluide

Ganache: Ganache:
100 g Crema de leche 100 g crème fluide
100 g Chocolate bíter 100 g couverture noire Belcolade
5 ml khalúa 5 ml khalúa

Montaje: Montage:
30 g Miroir 30 g nappage neutre
50 g Chocolate bíter negusa 50 g chocolat noir Négusa

Palabras técnicas:
 Hacer una fontana, amasar, detrempe, dar vuelta, porcionar, dorar, hornear. Fontaine,
amaser, détrempe, tourer, portioner, dorrure, cuire.
 Hervir, emulsionar. Bouillir, émulsioner.
 Procesar, rehidratar, batir, homogeneizar. Triturer, réhydrater, fouetter,
homogénéiser.

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 Demo 3

ALFAJOR

Porciones: 16 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Masa: (entre 4 pers) Pâte alfajor: (entre 4 pers)

175 g Harina 175 g farine
125 g Maicena 125 g maïzena
30 g Azúcar en polvo 30 g sucre en poudre
200 g Margarina 200 g margarine
¼ cdta Sal ¼ cuil.c sel
10 g Leche fresca 10 g lait frais

Relleno: Garniture:
200 g Dulce de leche repostero 200 g confiture de lait

Montaje: Montage:
30 g Coco rallado 30 g noix de coco
50 g Azúcar en polvo 50 g sucre glace

Palabras técnicas:
 Enarenar, reposar, estirar, cortar, incar, hornear, rellenar, espolvear. Sabler, reposer,
étirer, détailler, Piquer, enfourner, garnir, saupoudrer.

Historia:
Debido a la popularidad del alfajor español, éstos iban ya en los almacenes de las primeras
naves de los españoles que se dirigían a América, Las primeras referencias de su presencia en
América mencionan a Venezuela y al Perú, donde les eran dados como ración a las tropas
españolas. La popularidad de este dulce en el siglo XVI queda patente en obras literarias como
Guzmán de Alfarache.

Fue adoptado en el Río de la Plata empleando dulces de origen (como el dulce de leche), siendo
muy probable que haya llegado desde España de la mano de inmigrantes andaluces. Su origen
se emparenta con otros productos de la cocina árabe como el turrón de almí[Link] antecedente
más cercano del alfajor sudamericano está en los alfajores de Valverde, muy conocidos en
Andalucía. En Valverde del Camino, provincia de Huelva, Andalucía, se fabrican artesanalmente
las tortas de alfajor, que consisten en una masa de miel, almendras, pan molido, canela, clavo y
matalahuva que rellena dos obleas. Estas obleas son popularmente llamadas hostias por
hacerse de la misma forma que las hostias que se consagran en la misa católica. Suelen
venderse envueltos en celofán y está documentada su elaboración desde hace dos siglos.

En las Provincias Unidas del Río de la Plata se introdujo a mediados del siglo XIX, siendo uno de
sus pioneros Augusto Chammás, francés, que llegó a esas costas en 1840, y en 1869 fundó una

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pequeña industria familiar dedicada a la confección de confitura, entre ellas el alfajor. La
innovación que introdujo Augusto consistió en confeccionar el alfajor con tabletas redondas.

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 Demo 3

MACARON
Macarons

Porciones: 18 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Macarons: Macarons:
62.5 g Polvo de almendras 62.5 g poudre d‟amandes
62.5 g Azúcar en polvo 62.5 g sucre en poudre
50 g Claras 50 g blancs d‟oeufs
50 g Azúcar en polvo 50 g sucre en poudre
12.5 g Azúcar 12.5 g sucre semoule

Palabras técnicas:
 Batir, apretar, mesclar, manguear, secar, hornear, pegar. Fouetter, serrer, mélanger,
dresser à la poche, sècher, enfourner, coller.

Historia:
Algunos afirman que este „ombligo del monje‟ (Larousse Gastronomique) fue creado en 791 en
un convento cerca de Cormery, otros dicen que Catalina de Médicis lo llevó desde Italia. La
primera receta de macaron figura en una obra que se remonta a principios del siglo XVII.

En la corte parisina de Versalles, miembros de la familia Dalloyau, cuyos descendientes

fundarían más tarde la casa gastronómica del mismo nombre, sirvieron macarons a la realeza de
la entonces gobernante casa de Borbón.
En Lorena, el macaron apareció bajo los auspicios de las Señoras del Santo Sacramento, con
una receta que se ha mantenido secreta desde el siglo XVIII. La receta de los macarons de
Boulay, fiel a la receta original, surgió en 1854. Estos manjares se caracterizan por una costra
crujiente y un interior cremoso.

En la década de 1830 los macarons se servían de dos en dos añadiendo mermeladas, licores y
especias. El macaron popular en la actualidad es el macaron Gerbert, creado en los años 1880
en el barrio parisino de Belleville. A continuación, se dio a conocer al público gracias a dos
establecimientos del Barrio Latino de París: el salón de té Pons, que ahora ya no existe, y la
famosa casa Ladurée, que les daba un tono pastel u otro para diferenciarlos en función de su
sabor.

El macaron de dos caras relleno de crema fue inventado por esa misma pastelería, que también
introdujo la noción de «macarons del tiempo» para referirse a aquellos que están a la venta
durante tres meses.

Antes el macaron también se conocía bajo el nombre de mazapán, dulce que todavía se compra
pero que no tiene el aspecto típico del macaron actual. No obstante, ambos dulces ofrecen un
sabor parecido.
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Su forma actual azucarada y sabrosa no tiene nada que ver con los macarons de Lorena, que
saben a almendra y tienen una costra crujiente y un interior cremoso.

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 Demo 3

MIROIR DE MARACUYA
Miroir au fruit de la passion

Porciones: 16 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Genovesa: Génoise:
75 g Huevo 75 g oeufs
45 g Azúcar 45 g sucre semoule
45 g harina 45 g farine

Bavarois de maracuyá: Bavarois au fruit de la passion:

125 g Leche fresca 125 g lait frais
30 g Azúcar 30 g sucre semoule
2 und Yemas 2 uni jaunes d‟oeufs
12,5 g Pulpa de maracuyá 12,5 g jus de fruits de la passion
5 g Colapez 5 g feuille de gélatine
125 g Crema de leche 125 g crème fluide
1 cdta Esencia de vainilla 1 cuil.c extrait de vanille

Montaje: Montage:
30 g Miroir neutro 30 g nappage neutre
2 gotas Colorante amarillo huevo 2 goûte Colorant jaune

Palabras técnicas:
 Batir, mesclar, estirar, hornear. Fouetter, mélanger, étirer, enfourner.
 Blanquear, punto napado, rehidratar, batir, mesclar. Blanchir, cuire à la nappe,
réhydrater, fouetter, mélanger.

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 Demo 4

CREPES SUZETTE
Crêpes suzette

Porciones: 3 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédientes:

Masa crepes: Pâte a crêpes:

113 g Harina 113 g farine
¼ cdta Sal ¼ cuil.c sel
75 g Huevos 75 g oeufs
25 ml Aceite vegetal 25 ml huile végétale
½ und Ralladura de limón ½ uni zeste de citron vert
250 ml Leche 250 ml lait frais
½ cdta vainilla ½ cuil.c extrait de vanille

Mantequilla de naranja: Beurre a l’orange:

50 g Mantequilla 50 g beurre sans sel
50 g Azúcar en polvo 50 g sucre en poudre
½ und Ralladura de naranja ½ uni zeste d‟orange
15 g Licor de naranja 15 g liqueur d‟orange

Flambeado: flambée:
1.5 und Zumo de naranja 1.5 und jus d‟orange
150 g Azúcar 150 g sucre semoule
50 g Mantequilla 50 g beurre semoule
40 ml brandy 40 ml brandy

Montaje: Montage:
200 ml Helado de vainilla 200 ml glace vanille
½ und Naranja de mesa ½ uni orange de table
1 rama Menta fresca 1 brun menthe fraîche

Palabras técnicas:
 Fontana, mesclar. Fontaine, mélanger.
 Ablandar, cremar, rallar. Ramollir, crèmer, raper.
 Caramelizar, deglasear, flambear. Carameliser, déglacer, flamber.

Historia:
La historia más difundida sobre el origen de la crêpe suzette cuenta que el Príncipe de Gales,
frecuentemente pasaba el invierno en la Costa Azul francesa, en Montecarlo, un día en
compañía de un grupo de personas fueron a comer. Mientras el maitre preparaba las crêpes
para el postre, se derramó e incendió por descuido el licor de mandarina que había cerca. El
asustado maitre probó el resultado y tenía buen sabor, por lo que animosamente, las sirvió
dobladas dos veces y las presentó como nueva creación; el Príncipe de Gales quedó
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entusiasmado y aunque el maitre las bautizó como "Crêpe Princesse", el príncipe decidió que se
llamaran en honor de la niña de uno de los acompañantes, cuyo nombre supuestamente era
Suzette.

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 Demo 4

PERAS AL VINO TINTO

Poire au vin rouge

Porciones: 3 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Peras al vino: Poire au vin rouge:

1 lt Vino tinto 1 lt vin rouge
3 und Peras chilenas 3 uni poire
1 rama Canela 1 bâton cannelle
½ cdta Clavo de olor ½ cuil.c clou de girofle
4 und Anís estrella 4 uni Anís etoilée
300 g Azúcar 300 g sucre semoule
½ cdta Pimienta negra entera ½ cuil.c poivre noire entier

Helado a la crema catalana: Glace a la crème catalane:

150 ml Leche 150 ml lais frais
500 g Crema de leche 500 g crème fluide
1 cdta Vainilla 1 cuil.c extrait de vanille
7 und Yemas 7 uni jaunes d‟oeufs
150 g Azúcar 150 g sucre semoule
1 g Estabilizante 1 g stabilizateur a glace
1 rama Canela entera 1 bâton cannelle
1 zest Limón 1 uni zeste citron vert

Salsa de chocolate: Sauce chocolat:

62.5 g crema 62.5 g crème fluide
50 g chocolate 50 g couverture noire Belcolade

Palabras técnicas:
 Almibar, escalfar, infusar. Sirop, pocher, infuser.
 Blanquear, infusar, pasteurizar. Blanchir, infuser, pasteurizer.
 Ganache. Ganache.

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 Demo 4

SOUFFLÉ HELADO DE CHOCOLATE BLANCO

Soufflé glacée au chocolat blanc

Porciones: 4 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Soufflé helado: Soufflée glacée:

2 und yemas 2 und jaunes d‟oeufs
20 g Agua 20 g eau
50 g Azúcar blanca 50 g sucre semoule
62.5 g Chocolate blanco belcolade 62.5 g couverture ivoire Belcolade
120 g Crema de leche 120 g crème fluide
55 g Claras 55 g blancs d‟oeufs
20 g azúcar 20 g sucre semoule

Montaje: Montage:
250 g Cobertura negusa 250 g chocolat noire Négusa
75 g Crema de leche 75 g crème fluide
7 g Azúcar en polvo 7 g sucre en poudre
5 ml Licor de frambuesas 5 ml liqueur de framboise
½ cdta Vainilla ½ cuil.c extrait de vanille
1 rama Menta fresca 1 brun menthe fraîche
50 g Frambuesas o fresas 50 g fraises ou framboise

Genovesa: entre 4 pers Génoise: entre 4 pers

75 g Huevo 75 g oeufs
45 g Azúcar 45 g sucre semoule
45 g harina 45 g farine

Palabras técnicas:
 Blanquear, baño-maria, derretir, merengue. Blanchir, bain-marie, fondre, meringue.
 Forrar, chantilly. Foncer, chantilly.
 Batir, baño-maria, hornear, deshornear. Fouetter, bain-marie, enfourner,
désenfourner.

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 Demo 4

CHARLOTTE CALIENTE DE FRUTAS

Charlotte chaude aux fruits

Porciones: 4 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Charlotte caliente: Garniture:

250 g Manzanas 250 g pomme granny Smith
3 und Durazno 3 uni pêche
50 g Pasas 50 g raisins secs
5 g Canela en polvo 5 g cannelle en poudre
50 g Azúcar blanca 50 g sucre semoule
1 cdta Vainilla 1 cuil.c vanille

Crema inglesa: Crème anglaise:

125 g Leche 125 g lait frais
30 g Azúcar 30 g sucre semoule
2 und Yemas 2 uni jaunes d‟oeufs
1 cdta Vainilla 1 cuil.c extrait de vanille

Montaje: Montage:
6 und Láminas de Pan de miga 6 und tranches de pain de mie
150 g Mantequilla 150 g beurre sans sel
25 g Azúcar en polvo 25 g sucre en poudre
150 g Helado de vainilla 150 g glace vanille
1 rama Menta fresca 1 brun menthe fraîche
1 und Durazno 1 uni pêche

Palabras técnicas:
 Mantequilla clarificada, cocer, aldente. Beurre clarifié, cuire, aldente.
 Blanquear, pasteurizar. Blanchir, pasteurizer.
 Forrar, pintar, saltear, caramelizar. Foncer, badigeonner, sauter, caramelizer.

Historia:
Creado en Inglaterra a fines del siglo XVIII, La Carlota es un pastel nombrado en honor de la
Reina Carlota, esposa de Rey Jorge III.
La Carlota es un postre caliente, moldeado con rebanadas de pan alternadas con purés de
frutas; la “Carlota Rusa”, inventada por Carême, es una variación que se sirve fría y se utilizan
soletas en lugar de pan y se rellena con crema bavaresa como la carlota de pera.

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 Demo 5

CROISSANTS
Croissants

Porciones: 18 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Masa croissant: Pâte a croissant:

500 g Harina 500 g farine T 55
10 g Sal 10 g sel
75 g Azúcar 75 g sucre semoule
18 g Levadura fresca 18 g levure fraîche
30 g Leche en polvo 30 g lait en poudre
2 und Huevo 2 uni oeufs
200 g Agua 200 g eau
250 g Mantequilla hojaldre 250 g beurre de tourage

Palabras técnicas:
 Hacer una fontana, amasar, fermentar, detrempe, dar vuelta, porcionar, dar forma,
fermentar, dorar, hornear. Fontaine, amasser, pointage, détrempe, tourer, portioner,
former, dorrure, apprêt, enfourner.

Historia:
La costumbre de elaborar pastelitos con forma de medialuna curva remonta a una tradición
árabe milenaria, que perdura hoy en día en pasteles dulces como el tchareke de Argelia o el
kaab el ghzal de Maruecos. La medialuna es también un emblema recurrente desde el Magreb
hasta Turquía, el antiguo Imperio otomano. El origen del cruasán provendría de una adaptación
vienesa de ese símbolo, pero los acontecimientos que dieron lugar al nacimiento del cruasán
tienen que ver más con la leyenda que con una realidad histórica comprobada. Los autores sólo
coinciden en que apareció en Viena.

El Kipferl sería el antecesor del cruasán, del que sólo tenía la forma y no la composición, pero su
existencia se remontaría al siglo XIII. Su introducción en Francia data de 1838 o 1839, cuando un
oficial austriaco, August Zang, abrió una panadería vienesa en París en el nº 92 de la calle de
Richelieu en París. El éxito de sus kipferl y de sus kaisersemmel (pan vienés) fue tan enorme
que pronto fue imitado por muchos.

La palabra "croissant" aparece por primera vez en el diccionario Littré en 1863 y la primera
receta se publicó en 1891, con otro tipo de masa. La receta del primer cruasán hojaldrado se
publicó en Francia en 1905 y se divulgará en los años 1920. El Larousse gastronómico la incluye
por primera vez en 1938.

Los franceses lo harían tradicional en su país, y es un alimento típico del desayuno francés.

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 Demo 5

DANISH-PAN DANES
Danish

Porciones: 15 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Masa pan danés: Pâte a danish:

500 g Harina 500 g farine T 55
175 g Leche 175 g lait frais
40 g Azúcar 40 g sucre semoule
20 g Levadura fresca 20 g levure fraîche
12.5 g Sal 12.5 g sel
2 und Huevo 2 uni oeufs
175 g Mantequilla 175 g beurre sans sel
300 g Mantequilla hojaldre 300 g beurre tourrage

Crema pastelera: entre 4 pers Crème pâtissière: entre 4 pers

250 g Leche 250 g lait frais
50 g Azúcar 50 g sucre semoule
25 g Harina 25 g farine
12.5 g Mantequilla 12.5 g beurre sans sel
3 und Yemas 3 uni jaunes d‟oeufs
1 cdta vainilla 1 cuil.c extrait de vanille

Montaje: Montage:
20 g Almendras enteras 20 g amandes effilées
50 g Mermelada de fresas 50 g confiture de fraises
50 g Mermelada de sauco 50 g confiture de surreau
50 g Mermelada de piña 50 g confiture d‟ananas

Decoración: Décoration:
50 g Chocolate bíter negusa 50 g chocolat noire Négusa
75 g Brillo neutro 75 g nappage neutre
100 g Azúcar en polvo 100 g sucre en poudre
20 g Claras 20 g blancs d‟oeufs
1 und Limón 1 uni citron vert
1 cdta Esencia de vainilla 1 cuil.c extrait de vanille

Palabras técnicas:
 Hacer una fontana, amasar, fermentar, detrempe, dar vuelta, porcionar, dar forma,
fermentar, dorar, hornear. Fontaine, amasser, pointage, détrempe, tourer, portioner,
former, dorrure, apprêt, enfourner.
 Hervir, blanquear, cocer. Bouillir, blanchir, cuire.
 Filetear, pintar, decorar. Effiler, badigeonner, décorer.
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Historia:
El Wienerbrød (literalmente, "pan de Viena") es una denominación aplicada generalmente a un
pastel dulce, tradicionalmente de origen danés y que ha sido comercializado en los países del
norte de Europa, llegando a diferir en las cantidades de mantequilla de país a país. Los
ingredientes incluyen harina, levadura, leche, huevos, y cantidades generosas de mantequilla (a
veces se añade cardamomo a la pasta). Suele encontrarse en una especie de pasta enrollada en
infinidad de capas en su interior. Es muy popular también en Suecia y Noruega, donde la palabra
se escribe wienerbröd.

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 Demo 5

APPLE TURNOVER
Danish aux pommes

Porciones: 8 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Montaje: Montage:
1/3 und masa pan danes 1/3 uni Pâte à danish

Relleno: Garniture:
2 und Manzanas verdes 2 uni pomme granny smith
10 g Mantequilla 10 g beurre sans sel
50 g Azúcar rubia 50 g cassonnade
¼ cdta Vainilla ¼ cuil.c extrait de vanille
¼ cdta Canela ¼ cuil.c cannelle en poudre
1/8 cdta Clavo de olor 1/8 cuil.c clou de girofle
¼ cda Harina ¼ cuil.s farine
10 ml Miel de chancaca 10 ml Miel de chancaca
10 g Pasas rubias 10 g raisins secs
1 pizca Kion en polvo 1 pincée gingembre en poudre

Glaseado: Glaçage:
30 g Mantequilla 30 g beurre sans sel
100 g Azúcar en polvo 100 g sucre en poudre
¼ cdta Vainilla ¼ cuil.c extrait de vanille
2 gotas Extracto de almendras 2 goûtes extrait d‟amandes
40 g Crema de leche 40 g crème fluide
½ cdta Miel de maple ½ cuil.c sirop d‟érable
1 pizca Nuez de moscada 1 pincée noix de muscade

Palabras técnicas:
 Hacer una fontana, amasar, fermentar, detrempe, dar vuelta, porcionar, dar forma,
fermentar, dorar, hornear. Fontaine, amasser, pointage, détrempe, tourer, portioner,
former, dorrure, apprêt, enfourner.
 Saltear, aldente. Sauter, aldente.
 Derretir, mesclar, homogeneizar. Fondre, mélanger, homogénéiser.

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 Demo 6

OPERA
Opéra

Porciones: 8 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Bizcocho Gioconda: Biscuit joconde:

90 g Azúcar en polvo 90 g sucre en poudre
90 g Polvo de almendra 90 g amandes en poudre
125 g Huevos 125 g oeufs
50 g Harina 50 g farine
38 g Mantequilla 38 g beurre sans sel
160 g Claras 160 g blancs d‟oeufs
40 g azúcar 40 g sucre semoule

Crema de mantequilla: (rendimiento para 2 Crème au beurre: (entre 4 pers)

grupos) 175 g sucre semoule
175 g Azúcar 75 g eau
75 g Agua 20 g glucose
20 g Glucosa líquida 83 g blancs d‟oeufs
83 g Claras 250 g beurre sans sel
250 g Mantequilla 20 g Nescafé™
20 g Nescafé™ 30 g liqueur de café
30 g Licor de café
Ganache:
Ganache: 150 g couverture noire belcolade
150 g Chocolate bíter belcolade 150 g crème fluide
150 g Crema de leche 30 g beurre sans sel
30 g mantequilla
Montage:
Montaje: 200 g sucre semoule
200 g Azúcar 200 g eau
200 g Agua 15 g Nescafé™
15 g Nescafé™ 30 g Khalúa™
30 g Khalúa™ 50 g chocolat noir Négusa
50 g Cobertura bíter

Palabras técnicas:
 Derretir, merengue francés, mesclar, estirar, hornear, deshornear, cortar. Fondre,
meringue Française, mélanger, étirer, enfourner, désenfourner, détailler.
 Ablandar, merengue italiano, emulsionar. Ramollir, meringue Italienne, émulsioner.
 Ganache, emulsionar. Ganache, émulsioner.
 Almibar. Sirop.

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Historia:
Este pastel fue inventado en 1955 por el pastelero Cyriaque Gavillon que trabajaba en la
pastelería reconocida Dalloyau en Paris.

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 Demo 6

NEW YORK CHEESECAKE

New York cheesecake

Porciones: 8 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Base crocante: Base croquante:

80 g Galleta de vainilla 80 g biscuits a la vanille
70 g Mantequilla con sal 70 g beurre salée
20 g Azúcar 20 g sucre semoule

Base de cheesecake: Crème de cheesecake:

285 g Queso crema 285 g fromage Philadelphia
135 g Azúcar 135 g sucre semoule
2 g Harina 2 g farine
½ und Ralladura de limón y naranja ½ uni zeste de citron et orange
62 g Huevo 62 g oeufs
5 ml vainilla 5 ml vanille

Compota de fruta: Compote de fruits:

250 g Fresas 250 g fraises
100 g Azúcar 100 g sucre semoule
6 und Clavo de olor 6 uni clou de girofle
15 ml Brandy 15 ml Brandy
1 und Zumo de naranja 1 uni jus d‟orange
30 g Fécula de maíz 30 g maïzena
Colorante rojo fresa Colorant rouge

Chantilly: Chantilly:
250 g Crema 250 g crème fluide
40 g Azúcar en polvo 40 g sucre en poudre
2 g Vainilla 2 g extrait de vanille
100 g fresas 100 g fraises

Palabras técnicas:
 Procesar, derretir, forrar, engrasar, hornear, deshornear. Broyer, fondre, foncer,
graisser, enfourner, désenfourner.
 Ablandar, rallar, mesclar, rellenar, hornear, baño-maria, deshornear. Ramollir, raper,
mélanger, garnir, enfourner, bain-marie, désenfourner.
 Baño-maria, ligar, chantilly. Bain-marie, lier, chantilly.

Historia:
Pastel de queso introducido por los imigrantes Italianos al principio de siglo XX en America.

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 Demo 6

TRONCO MODERNO
Bûche moderne au chocolat

Porciones: 10 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Genovesa: Génoise:
3 und Huevo 3 uni oeufs
90 g Azúcar 90 g sucre semoule
75 g harina 75 g farine
15 g Cocoa 15 g cacao

Mousse de chocolate: Mousse au chocolat:

2 und Yemas 2 uni jaunes d‟oeufs
25 g Huevos 25 g oeufs
40 g Azúcar 40 g sucre semoule
95 g Chocolate bíter 95 g couverture noire Belcolade
10 g Colapez 10 g feuilles de gélatines
250 ml Crema de leche 250 ml crème fluide
2.5 ml Vainilla 2.5 ml extrait de vanille
7.5 ml Cognac 7.5 ml Cognac
7.5 ml Licor de café 7.5 ml liqueur de café

Palet de frutas: Palet de fruits:

150 g Fresas 150 g fraises
30 g Azúcar 30 g sucre semoule
5 ml Cointreau® 5 ml Cointreau®

Chantilly de chocolate: Chantilly au cacao:

250 g Crema de leche 250 g crème fluide
20 g Cocoa 20 g cacao
50 g Azúcar 50 g sucre semoule
2.5 ml Esencia de vainilla 2.5 ml extrait de vanille
7.5 ml Baileys® 7.5 ml Baileys®

Montaje: Montage:
50 g Chocolate bíter Negusa® 50 g chocolat noir Négusa®
25 g Fresas 25 g fraises
25 g Frambuesas 25 g framboises
1 und Durazno chileno 1 uni pêche
50 g Glucosa 50 g glucose

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Palabras técnicas:
 Batir, baño-maria, mesclar, estirar, hornear, deshornear. Battre, bain-marie, mélanger,
étirer, enfourner, désenfourner.
 Pasta bomba, baño-maria, envolvente. Pâte à bombe, bain-marie.
 Saltear, aldente. Sauter, aldente.
 Chantilly. Chantilly.

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 EL CACAO – EL CHOCOLATE

Historia:
Antes de ser un alimento para los hombres, la cocoa fue un alimento de dioses.
Según la leyenda, el rey sagrado Quetzalcóatl la descubrió en los jardines de los hijos del sol.
Tras esta leyenda, sin embargo, se esconde la verdadera historia.
Originaria de América Central, la fruta del cacao (cacaoyer, en francés) se consume desde la
prehistoria.
Los mayas (s. IV–X), brillantes representantes de una civilización muy rica, fueron los primeros
en cultivarlo. Extraían del haba de cacao una bebida amarga.
Llegando del norte del actual México, los aztecas (s. XIV – XV) siguieron el mismo ejemplo. Ellos
también cultivaron el árbol y confeccionaron a partir del haba tostada una bebida llamada
´xocoatl´, dentro de cuya composición agregaban vainilla, pimiento, canela e incluso harina de
maíz.

Viaje de méxico a españa

Con la llegada de los conquistadores, los occidentales descubrieron el cacao.

Después de Cristóbal Colón, quien se desinteresó de la preciosa haba por considerarla una
vulgar moneda de trueque, Hernán Cortés descubrió lo que sería el chocolate, durante la
conquista de México, en 1519. El emperador azteca Moctezuma le invitó la preciosa bebida,
servida en una copa de oro y si bien el sabor no era habitual para su paladar hispánico, Cortés
quedó sorprendido por las virtudes tonificantes del cacao. Los soldados tampoco apreciaban
esta bebida a la que llamaban ´comida para cerdos´.
Ante tanto amargor, los religiosos instalados desde hacía poco en Oaxaca, tuvieron la idea de
agregar al ´xocoatl´ un poco de vainilla y azúcar de caña.
Este momento marcó el nacimiento de nuestro chocolate.

En 1528, Cortés envió el primer cargamento de cacao a España, donde el chocolate fue recibido
con mucho entusiasmo por la nobleza española. Carlos V concedió a los españoles el monopolio
del comercio y la producción del cacao, monopolio que guardaron durante todo un siglo. Al
finalizar la supremacía española sobre los mares, el cacao se difundió en toda Europa.
Primero en Italia, en 1594 y luego con el casamiento de Ana de Austria y de Luis XIII, en Francia,
en 1615; prosiguiendo hacia Inglaterra en 1657 y finalmente hacia Alemania, en 1658.

Apreciado por sus propiedades afrodisíacas y dietéticas como por el exotismo de su aroma, el
chocolate hizo ceder a la aristocracia europea.
La producción de cacao y de su indispensable compañero, el azúcar de caña, aumentó
considerablemente, cultivándose en México, pero también en las
Antillas y en América Latina. Las grandes potencias europeas lo implantaron, con éxito, en sus
colonias. Pronto, el árbol del cacao, creció bajo los trópicos africanos.
Los franceses no se quedaron atrás. Después de haber dado en 1659, el monopolio de la venta
de la bebida a David Chaillon, se abrió en Paris la primera chocolatería francesa. Luis XIV tuvo
competencia en sus amores con la mágica bebida, su esposa María Teresa de Austria sentía
una pasión perdida por el chocolate. Al fin del monopolio acordado a David Chaillon, se autorizó
la fabricación del chocolate a los boticarios y vendedores de especias.
Se escribieron distintos libros sobre el estudio del cacao y sus diversas utilizaciones.

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DE LO ARTESANAL A LA INDUSTRIA

En 1770, se crea en Paris la compañía francesa del chocolate y té Pelletier y Co.

En 1778, Doret presentó la primera trituradora hidráulica, que permitió pensar en la idea de
mecanizar la fabricación del chocolate.
En 1821, el inglés Cadbury, inventó el primer chocolate para comer. Pero la mayor invención de
principios del s. XIX, precisamente en 1828, fue realizada por Don van Houten: el cacao en
polvo.
Con la revolución industrial, la producción de chocolate tomó un último y decisivo giro. En 1825,
se abrió en Francia la primera industria mecanizada que produjo chocolate.
Henri Nestlé descubrió en 1875 la leche en polvo y Tobler utilizó esta invención para afinar la
fabricación del chocolate de leche. Por su parte, Lindt inventó el procedimiento del ´conchado´,
técnica que confiere al chocolate más aroma y finura.

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 Demo 7

BOMBONES DE CAFÉ
Bombons au chocolat et café

Porciones: 20 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Relleno: Intérieur:
62.5 g Crema de leche 62.5 g crème fluide
125 g Chocolate de leche 125 g couverture chocolat au lait
38 g Glucosa 38 g glucose
0.5 g Nescafé 0.5 g Nescafé
12.5 g Khalúa 12.5 g Khalúa

Montaje: Montage:
250 g Chocolate de leche belcolade 250 g couverture lactée

Palabras técnicas:
 Ganache, emulsionar. Ganache, émulsioner.
 Temperar. Tempérer.
 Moldear, cristalizar. Mouler, cristaliser.

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 Demo 7

TRUFA DE CHOCOLATE Y COCO

Truffes chocolat blanc et noix de coco

Porciones: 11 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Relleno: Intérieur:
30 g Crema de leche 30 g crème fluide
10 g Glucosa 10 g glucose
10 g Crema de coco 10 g crème de coco
14 g Mantequilla 14 g beurre sans sel
120 g Chocolate blanco Belcolade® 120 g couverture ivoire Belcolade®

Montaje: Montage:
250 g Chocolate blanco Belcolade® 250 g couverture ivoire Belcolade®
100 g Coco rallado 100 g noix de coco rapée
100 g Azúcar en polvo 100 g sucre en poudre
20 und Pirotines 20 uni caissettes

Palabras técnicas:
 Ganache, emulsionar. Ganache, émulsioner.
 Temperar. Tempérer.
 Moldear, cristalizar. Mouler, cristaliser

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 Demo 7

TRUFA DE CHOCOLATE DE LECHE CON NUECES DEL BRASIL

Truffes aux noix du Brésil et chocolat au lait

Porciones: 12 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Relleno: Intérieur:
100 g Chocolate de leche 100 g couverture lacte Belcolade®
Belcolade® 40 g crème fluide
40 g Crema de leche 20 g glucose
20 g Glucosa 18 g beurre sans sel
18 g Mantequilla
Montage:
Montaje: 20 g noix du Brésil
20 g Nuez del Brasil 30 g sucre semoule
30 g Azúcar 20 g eau
20 g Agua 250 g couverture lacte Belcolade®
250 g Chocolate de leche Belcolade 100 g sucre semoule
100 g Azúcar

Palabras técnicas:
 Ganache, emulsionar. Ganache, émulsioner.
 Temperar. Tempérer.
 Moldear, cristalizar. Mouler, cristaliser

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 Demo 7

TRUFA DE PRALINE
Truffes au praliné

Porciones: 32 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Relleno: Intérieur:
125 g Mantequilla 125 g beurre sans sel
125 g Praliné 125 g Praliné
250 g Chocolate de leche 250 g couverture lacte Belcolade®1
1 cdta Esencia de vainilla cuil.c extrait de vanille

Montaje: Montage:
250 g Chocolate de leche Belcolade 250 g couverture lactée Belcolade®
50 g Chocolate bíter Negusa® 50 g chocolat noir Négusa®

Palabras técnicas:
 Ganache, emulsionar. Ganache, émulsioner.
 Temperar. Tempérer.
 Moldear, cristalizar. Mouler, cristaliser

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 Demo 8

CHOCOTEJAS
Chocotejas

Porciones: 15 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Relleno: Intérieur:
100 g Pecanas 100 g noix de pécans
25 g Guindones 25 g pruneaux
400 g Manjar Nestlé® 400 g confiture de lait
40 ml Ron 40 ml rhum
150 g Azúcar 150 g sucre semoule
150 ml Agua 150 ml eau
1 und Naranja de mesa 1 uni orange

Montaje: Montage:
350 g Chocolate bíter negusa 350 g chocolat noir Négusa

Palabras técnicas:
 Almibar, confitar, julianas. Sirop, confir, julienne.
 Temperar. Tempérer.
 Moldear, cristalizar. Mouler, cristaliser.

Historia:
La chocoteja se creó en la década de 1950 en Ica, a partir de la idea de usar el chocolate como
una nueva cobertura para las tejas, lo cual significa que la chocoteja esencialmente es una teja
con cobertura de chocolate.

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 Demo 8

BOMBONES DE RON Y PASAS

Bombons rhum raisins

Porciones: 20 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Relleno: Intérieur:
110 g Crema de leche 110 g crème fluide
17.5 g Glucosa 17.5 g glucose
150 g Chocolate bíter Belcolade® 150 g couverture noire Belcolade®
30 ml Ron 30 ml rhum
100 g Azúcar 100 g sucre semoule
100 g Agua 100 g eau
50 g Pasas rubias (con la mitad del 50 g sultanas
ron)
Montage:
Montaje: 250 g couverture noire Belcolade®
250 g Chocolate bíter belcolade

Palabras técnicas:
 Ganache, emulsionar. Ganache, émulsioner.
 Temperar. Tempérer.
 Moldear, cristalizar. Mouler, cristaliser.

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 Demo 8

TRUFA DE CHOCOLATE BLANCO CON GRAND MARNIER

Truffes au chocolat blanc et Grand Marnier

Porciones: 32 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Relleno: Intérieur:
125 g Mantequilla 125 g beurre sans sel
375 g Chocolate blanco 375 g couverture ivoire Belcolade®
25 g Grand Marnier 25 g Grand Marnier

Montaje: Montage:
250 g Chocolate blanco belcolade 250 g couverture ivoire Belcolade®
50 g Chocolate negusa de leche 50 g chocolat au lait Négusa

Palabras técnicas:
 Ganache, emulsionar. Ganache, émulsioner.
 Temperar. Tempérer.
 Moldear, cristalizar. Mouler, cristaliser.

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 Demo 8

BOMBONES DE CARAMELO
Bombons chocolat caramel

Porciones: 20 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Relleno: Intérieur:
200 g Azúcar 200 g sucre semoule
125 g Crema de leche 125 g crème fluide
62.5 g Mantequilla 62.5 g beurre sans sel
75 g Glucosa 75 g glucose
1 cdta Esencia 1 cuil.c extrait de vanille

Montaje: Montage:
250 g Chocolate bíter belcolade 250 g couverture noire Belcolade®

Palabras técnicas:
 Ganache, emulsionar. Ganache, émulsioner.
 Temperar. Tempérer.
 Moldear, cristalizar. Mouler, cristaliser.

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 Demo 9

PARFAIT DE LIMON
Parfait glacé au citron vert

Porciones: 2 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Parfait: Parfait glacé:

3 und Yemas 3 uni jaunes d‟oeufs
90 g Azúcar 90 g sucre semoule
2 und ralladura de limón 2 uni zest de citron vert
30 g Jugo de limón 30 g jus de citron vert
300 g Crema de leche 300 g crème liquide
10 g Colapez 10 g feuilles de gelatines

Montaje: Montage:
1 rama Menta fresca 1 brun menthe fraîche
25 g Fresas fresca 25 g fraises
50 g Melón 50 g melon
1 und Durazno chileno 1 uni pêche

Palabras técnicas:
 Pasta bomba, rallar, envolvente, batir. Pâte à bombe, raper, fouetter.

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 Demo 9

BAKED ALASKA
Omelette Norvegiènne

Porciones: 8 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Base de helado: Base de glace:

75 ml Leche fresca 75 ml lait frais
250 g Crema de leche 250 g crème fluide
5 ml Esencia de vainilla 5 ml extrait de vanille
4 und Yemas 4 uni jaunes d‟oeufs
75 g Azúcar 75 g sucre semoule
0.5 g estabilizante 0.5 g stabilizateur

Merengue italiano: Meringue Italienne:

300 g Azúcar 300 g sucre semoule
150 g Claras 150 g blancs d‟oeufs
100 g Agua 100 g eau

Bizcocho: Biscuit:
85 g Huevos 85 g oeufs
15 g Yema 15 g jaunes d‟oeufs
72 g Azúcar 72 g sucre semoule
56 g Harina 56 g farine
15 g chuño 15 g farine de chuño

Montaje: Montage:
½ L Helado de chocolate 1/2 L glace au chocolat
75 g Frutas confitadas 75 g fruits confits
25 g Ron rubio 25 g rhum brun

Palabras técnicas:
 Blanquear, pasteurizar, turbinar, congelar. Blanchir, pasteurizer, turbiner, congeler.
 Merengue italiano. Meringue italienne.
 Batir, baño- maria, estirar, hornear, deshornear. Battre, bain-marie, étirer, enfourner,
désenfourner.

Historia:
El 6 de junio de 1866 apareció en el periódico francés “Liberté”, una columna de Léon Brise, un
escritor especializado en gastronomía, que insinuaba que el Baked Alaska, fue introducido en
Francia por el chef Balzac. Según la historia, un cocinero chino que venía en una delegación que
se hospedó en el Gran Hotel de París, enseñó a Balzac a preparar un helado envuelto en un
hojaldre crujiente al horno.

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 Demo 9

SEMIFREDDO DE MARACUYA
Semifreddo fruit de la passion

Porciones: 3 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Crema pastelera: Crème pâtissière:

125 ml Leche 125 ml lait frais
32 g Azúcar 32 g sucre semoule
2 und Yemas 2 und jaunes d‟oeufs
12.5 g Harina 12.5 g farine
12.5 g Mantequilla 12.5 g beurre sans sel

Semifredo: Semiffredo:
125 ml Crema pastelera 25% 125 ml crème patissière
75 g Merengue italiano 15% 75 g meringue Italienne
50 g Pulpa de maracuyá 10% 50 g jus de fruit de la passion
250 g Crema de leche 50% 250 g crème fluide

Montaje: Montage:
125 g Fresas 125 g fraises
75 g Azúcar 75 g sucre semoule
30 ml Jugo de naranja 30 ml jus d‟orange
40 g Miroir neutro 40 g nappage neutre
30 g Fresas(decoración) 30 g fraises (décoration)
1 rama Menta 1 brun menthe fraîche

Palabras técnicas:
 Hervir, blanquear, cocer. Bouillir, blanchir, cuire.
 Merengue italiano, mesclar, homogeneizar, moldear, congelar. Meringue italienne,
mélanger, homogénéiser, mouler, congeler.

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 Demo 9

HELADO DE FRESAS CON CREMA

Glace à la fraise

Porciones: 3 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Base de helado: entre 4 pers Base de glace: entre 4 pers

500 ml Leche 500 ml lait frais
125 ml Crema de leche 125 ml crème fluide
125 g Azúcar 125 g sucre semoule
6 und Yemas 6 uni jaunes d‟oeufs
10 ml Esencia de vainilla 10 ml extrait de vanille
1 g estabilizante 1 g stabilizateur

Infusión de fresas: entre 4 pers Infusion de fraises: entre 4 pers

300 g fresas 300 g fraises
100 g Azúcar 100 g sucre semoule
100 g Fresas(decoración) 100 g fraises (décoracion)

Pasta de cigarritos: entre 4 pers Pâte à cigarrette: entre 4 pers

100 g Mantequilla 100 g beurre sans sel
100 g Azúcar en polvo 100 g sucre en poudre
120 g Claras 120 g blancs d‟oeufs
100 g harina 100 g farine

Palabras técnicas:
 Blanquear, pasteurizar, turbinar, congelar. Blanchir, pasteurizer, turbiner, congeler.
 Baño-maria. Bain-marie.
 Ablandar, homogeneizar. Ramollir, homogénéiser.

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 Demo 10

PETIT PATE
Petit pâté en croûte

Porciones: 7 Práctica: X

Ingredientes: Ingredientes:

Hojaldre: Pâte feuilletée:

750 g Harina 750 g farine T 45
15 g Sal 15 g sel
150 g Mantequilla 150 g beurre sans sel
320 ml Agua 320 ml eau
37.5 g Vinagre 37.5 g vinaigre
500 g Mantequilla hojaldre 500 g beurre tourage

Relleno: Garniture:
300 g Chorizo parrillero 300 g chair a saucisse
100 g Tapa de ternera molida 100 g viande de boeuf hachée
1 und Huevo 1 uni oeufs
10 g Mantequilla 10 g beurre sans sel
20 g Chalotes 20 g échalotes
10 ml Madeira 10 ml Porto
10 ml Coñac 10 ml Cognac
3 rama Perejil 3 brun persil
3 rama Perifollo 3 brun cerfeuil
1 rama Estragón 1 brun estragon
cn Sal qn sel
cn Pimienta qn poivre
5 g 4 especias 5 g 4 épices

Montaje: Montage:
400 g Hojaldre 400 g pâte feuilletée

Palabras técnicas:
 Hacer una fontana, amasar, detrempe, dar vuelta, estirar, rellenar, porcionar, dorar,
hornear. Fontaine, amasser, détrempe, tourer, étirer, garnir, porcioner, dorrure,
enfourner.
 Ciselar, sudar, sellar, ligar. Ciseler, suer, saisir, lier.

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 Demo 10

TALMOUSE EN TRICORNIO
Talmouse tricorne

Porciones: 12 Práctica: X

Ingredientes: Ingredientes:

Salsa Mornay: Sauce Mornay:

30 g Mantequilla 30 g beurre sans sel
30 g Harina 30 g farine T 45
1 und Yema 1 uni jaunes d‟oeufs
200 ml Leche 200 ml lait frais
75 g Queso gruyere 75 g Gruyère
cn Sal qn sel
cn Nuez de moscada qn noix de muscade
cn cayena qn cayenne

Montaje: Montage:
400 g Hojaldre 400 g pâte feuilletée

Palabras técnicas:
 Hacer una fontana, amasar, detrempe, dar vuelta, estirar, rellenar, porcionar, dorar,
hornear. Fontaine, amasser, détrempe, tourer, étirer, garnir, portioner, dorrure,
enfourner.
 Roux, bechamel, rallar, sasonar. Raper, assaisoner.

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 Demo 10

FOCACCIA
Pain focaccia

Porciones: 18 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Masa: Pâte a focaccia:

500 g Harina 500 g farine T 55
12.5 g Sal 12.5 g sel
100 g Masa fermentada 100 g levain
300 ml Agua 300 ml eau
15 g Levadura fresca 15 g levure fraîche
40 g Mantequilla 40 g beurre sans sel
5 g Orégano seco 5 g orégan sec
1 diente Ajo 1 gousse ail
40 ml Aceite de oliva 40 ml huile d‟olives

Montaje: Montage:
1 rama Tomillo 1 brun thym
2 rama Romero 2 brun romarin
5 g Orégano seco 5 g orégan sec
3 dientes Ajo 3 gousse ail
5 g Sal gruesa 5 g gros sel
150 g Tomates fresca 150 g tomates
50 g Aceitunas negras sin pepas 50 g olives noires dénoyautées
150 ml Aceite de oliva 150 ml huile d‟olives

Palabras técnicas:
 Hacer una fontana, amasar, dar cuerpo, bolear, fermentar, dar forma, fermentar, pintar,
hornear, deshornear. Fontaine, amasser, bouler, pointage, façoner, badigeonner,
apprêt, enfourner, désenfourner.
 Mondar, despepitar, infusar. Monder, évider, infuser.

Historia:
La focaccia es una especie de pan plano cubierto con hierbas y otros productos alimenticios.

Se trata de un plato muy tradicional de la cocina italiana muy relacionado con la popular pizza.
La receta básica de este preparado se cree que procede de los antiguos etruscos o los antiguos
griegos, no obstante es considerado como una famosa delicia de la gastronomía de Liguria,
denominada fugàssa en ligur.

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 Demo 10

BAGEL
Bagel

Porciones: 3 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Masa: (compuerta) Pâte: (levain)

167 g Harina panadera 167 g farine T 55
167 g Agua 167 g eau
2 g Levadura fresca 2 g levure fraîche
3 g Extracto de malta 3 g extrait de malte

Masa: (esponja) Pâte:

394 g Harina panadera 394 g farine T 55
152 g Agua 152 g eau
6 g Levadura fresca 6 g levure fraîche
13 g Sal 13 g sel
5 g Extracto de malta 5 g extrait de malte
340 g Compuerta 340 g levain
1 g Mixo 1 g mixo

Escalfado: Liquide de pochage:

560 g Agua 560 g eau
10 g Miel de abejas 10 g miel

Decoración: Décoration:
2 g Ajonjolí 2 g graine de sésame
2 g Amapola 2 g pavot

Palabras técnicas:
 Hacer una fontana, levain, amasar, dar fuerza, bolear, fermentar, dar forma, fermentar,
escalfar, hornear, deshornear. Fontaine, levain, amasser, bouler, pointage, façoner,
apprêt, pocher, enfourner, désenfourner.

Historia:
El origen del bagel es desconocido, aunque existen referencias datadas en 1683 que sitúan su
origen en Europa Central, cuando un panadero de Cracovia elaboró el alimento y lo ofreció como
regalo al rey de Polonia Juan III Sobieski para celebrar su triunfo sobre los turcos. Su
elaboración se realizó en forma de estribo como homenaje a la caballería, por lo que se le dio la
palabra "Beugal" (estribo) para nombrarlo.
Posteriormente, el alimento se popularizó entre la comunidad judía a mediados del siglo XIX,
cuando panaderías de Londres comenzaron a comercializarlos regularmente en tres unidades.
Posteriormente, la emigración a América del Norte de ciudadanos europeos y judíos favoreció la
implantación del alimento y su comercialización.
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 Demo 11

TERRINA DE TRES QUESOS

Terrine aux trois fromages

Porciones: 10 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Terrina: Terrine:
100 g Roquefort 100 g Roquefort
175 g Queso de cabra 175 g fromage de chèvre
175 g Queso Filadelfia 175 g fromage philadelphia
5 g Páprika en polvo 5 g páprika
2 g Tomillo 2 g thym
5 g Ciboulette 5 g ciboulette
60 g Crema 60 g crème fluide
15 g Colapez 15 g feuilles de gélatines
cn Sal-pimienta qn sel-poivre
50 g Pan rallado 50 g chapelure
50 g Nueces 50 g noix
20 g Uvas verde 20 g raisins verts

Montaje: Montage:
¼ pieza Lechuga Italiana ¼ und laitue
20 g nueces 20 g noix

Pan baguette: Pain baguette:

375 g Harina 375 g farine T 55
225 g Agua 225 g eau
8 g Sal 8 g sel
10 g Levadura fresca 10 g levure fraîche
75 g Masa fermentada 75 g levain

Palabras técnicas:
 Ablandar, moldear, mondar, despepitar, sasonar. Ramollir, mouler, monder, évider,
assaisoner.
 Hacer una fontana, amasar, dar fuerza, bolear, fermentar, dar forma, fermentar, hornear,
deshornear. Fontaine, amasser, travailler, bouler, pointage, façoner, apprêt,
enfourner, désenfourner.

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 Demo 11

FLAMMKUCHEN
Tarte flamblée

Porciones: 10 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Masa hojaldre rápido: Pâte feuilletée rapide:

250 g Harina 250 g farine T 45
5 g Sal 5 g sel
125 g Agua 125 g eau
200 g Margarina hojaldre 200 g beurre tourage

Montaje: Montage:
400 g Cebolla blanca 400 g ognions blancs
200 g Tocino 200 g lardons
200 g Queso crema filadelphia 200 g fromage philadelphia
500 g Masa hojaldre 500 g pâte feuilletée rapide
200 g Crema de leche 200 g crème fluide
cn Sal qn sel
cn Pimienta qn poivre
4 diente Ajo 4 gousse ail

Palabras técnicas:
 Enarenar, detrempe, dar vueltas, estirar, porcionar, hornear al blanco, deshornear.
Sabler, détrempe, tourer, étirer, portioner, cuire à blanc, désenfourner.
 Blanquear, sasonar. Blanchir, assaisoner.

Historia:
Según la tradición, el flammekueche apareció en los años 1900, cuando antes de meter el pan el
horno, se ponía una fina capa de pan, como prueba, para tantear la temperatura adecuada para
que luego el pan se cociera perfectamente sin quemarse. Esperando a que el horno consiguiera
la temperatura correcta, se iba echando de vez en cuando una finísima capa de pan y se
contaba el tiempo, las finas capas de pan debían cocerse en medio minuto exactamente, a partir
de ese momento podían ya cocer los panes. Las finas tortas de pruebas no se tiraban y en algún
momento surgió la idea de que se les podía poner lo que tenían más a mano, y sin ser muy caro,
para aprovecharlas y conseguir otro producto que pudiera servir como un plato.

Es de este método de donde proviene el nombre de la flammekueche, que quiere decir

"cocinado en las llamas". En alsaciano, "Flamme" es el plural de "d' Flamm", y por eso en alemán
se le llama también "Flammenkuchen" además de "Flammkuchen". La raíz germánica kuchen
viene de "cocina".

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 Demo 11

BRETZEL
Bretzel

Porciones: 5 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Masa pan: Pâte:

250 g Harina 250 g farine T 55
10 g Levadura fresca 10 g levure fraîche
15 g Sal 15 g sel
5 g Manteca 5 g graisse végétale
150 ml Agua 150 ml eau
1 pizca Comino molido 1 pincée cumin en poudre
2 g Polvo de hornear 2 g poudre à lever
4 g Jarabe de malta 4 g extrait de malte

Montaje: Montage:
100 ml Hidróxido de sodio disuelto a 100 ml Hidróxido de sodio dissous à
36% (2%del peso del agua ) 36% (2% du poids de l‟eau )
50 g Sal gruesa 50 g gros sel
1800 ml Agua 1800 ml eau

Palabras técnicas:
 Hacer una fontana, amasar, dar fuerza, fermetar, dar forma, fermentar, escalfar o pintar,
hornear, deshornear. Fontaine, amasser, travailler, pointage, façoner, apprêt,
pocher, enfourner, désenfourner.

Historia:
Un pretzel estadounidense es un tipo de galleta o bocadillo horneado, y retorcido en forma de
lazo. Su origen es alemán, y es bastante popular en Alsacia, América del Norte y Australia. Su
nombre proviene de la palabra alemana Brezel, derivada del latín bracellus, 'brazo pequeño'.
Este nombre se debe a que su forma recuerda a dos brazos entrelazados. En Alemania y
especialmente en la Baviera, lugar de su nacimiento, el pretzel es muy diferente al de Estados
Unidos. Forma parte de la comida típica del país y es un pan salado.

Básicamente existen dos categorías: los pretzels de galleta y los pretzels de pan suave. El
segundo tipo puede ser preparado con una gran variedad de sabores, que incluyen almendra,
ajo, etcétera.

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 Demo 11

SANDWICHES DE SALMON AHUMADO

Sandwiches de saumon fumée

Porciones: 16 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Masa pan: Soda bread:

400 g Harina blanca 400 g farine T 55
200 g Harina integral 200 g farine intégrale
30 g Polvo de hornear 30 g levure chimique
5 g Sal 5 g sel
25 g Azúcar 25 g sucre semoule
120 g Mantequilla 120 g beurre sans sel
20 g miel 20 g miel
350 ml Leche fresca 350 ml lait frais

Montaje: Montage:
1 und Huevo 1 uni oeufs

Relleno: Garniture:
2 und tomates 2 uni tomates
cn Lechuga crespa qn laitue frisée
1 g Cebolla roja 1 g ognions rouge
150 g Queso crema filadelphia 150 g fromage philadelphia
cn Aceite de oliva qn huile d‟olives
1 und Limón 1 uni citron vert
250 g Salmon ahumado 250 g saumon fumée

Palabras técnicas:
 Enharenar, amasar, reposar, dar forma, dorar, reposar, hornear, deshornear. Sabler,
amasser, reposer, former, dorrure, reposer, enfourner, désenfourner.
 Cortar en laminas, sasonar. Couper en lamelles, assaisoner.

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 Demo 12

MIN PAO 極小的

Min Pao

Porciones: 18 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Masa: Pâte:
840 g Harina 840 g farine T 55
40 g Manteca 40 g graisse végétale
50 g Azúcar 50 g sucre semoule
440 ml Agua 440 ml eau
25 g Levadura 25 g levure fraîche
1 cda Polvo de hornear 1 cuil.s levure chimique
10 g sal 10 g sel

Relleno: Garniture:
500 g Suprema de pollo 500 g blancs de poulet
1 cda Maicena 1 cuil.s maïzena
15 ml Pisco 15 ml Pisco
¼ atado Cebolla china (picadito) 3 brun oignons vert (hachée)
2 g Kion (picadito) 2 g gingembre (hachée)
2 und Hongo shitake 2 uni champignon shitake
½ und Brote de bambú (brunoise) ½ uni pousse de bambou (brunoise)
cn Sal, pimienta qn sel-poivre

Aliño:(para relleno cocido) Dressing:(pour garniture cuîte)

15 ml Pisco 15 ml Pisco
1½ cda Maicena 1½ cuil.s maïzena
15 ml Sillao 15 ml sillao
7 ml Aceite de ajonjolí 7 ml huile de sésame
½ cda Azúcar, sal, pimienta ½ cuil.s sucre, sel, poivre

Palabras técnicas:
 Hacer una fontana, amasar, dar fuerza, fermentar, boelar, estirar, rellenar, fermentar,
hornear, deshornear. Fontaine, amasser, travailler, pointage, façoner, étirer, garnir,
apprêt, enfourner, désenfourner.
 Cortar en brunoise, picar, sellar, saltear, sasonar. Couper en brunoise, hacer,
saisir, sauter, assaisoner.

Historia:
Pan relleno salado (pollo o cerdo) o dulce (frejol colado) derivado de la cocina cantonesa
introducido por los imigrantes Chinos en el siglo XIX.

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 Demo 12

TOFU DE ALMENDRA
Tofú à l‟amande

Porciones: 4 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Tofú: Tofú:
500 ml Agua 500 ml eau
5 g Agar-agar 5 g Agar-agar
200 g Leche condensada 200 g lait condensé
8-10 gota Extracto de almendras 8-10 goûte extrait d‟amande

Montaje: Montage:
½ lata Cocktail de frutas ½ boîte cocktail de fruits
5 und Litchee 5 uni litchee
50 g fresas 50 g fraises

Palabras técnicas:
 Hidratar, mesclar, cuajar. Hydrater, mélanger, gélifier.
 Cortar en cubos. Couper en cube.

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 Demo 12

WONTONS DE CHOCOLATE EN SABAYON DE CHOCOLATE BLANCO

甜餛飩
Wantán au chocolate, sabayon au chocolat blanc

Porciones: 4 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Pasta de Wonton: Pâte à Wántan:

125 g Harina 125 g farine
1 und Huevos 1 uni oeufs
15 ml Agua 15 ml eau
2.5 g Sal 2.5 g sel
3.5 ml Aceite vegetal 3.5 ml huile végetale

Relleno: Garniture:
100 ml Crema de leche 100 ml crème fluide
100 g Chocolate bíter belcolade 100 g couverture noire Belcolade
1 und Naranja de mesa 1 uni orange
15 g Mantequilla 15 g beurre sans sel
200 g Azúcar 200 g sucre semoule
200 g Agua 200 g eau

Salsa zabaione de chocolate blanco: (entre Sabayon de chocolat blanc: (entre 4 pers)
4 pers) 3 uni jaunes d‟oeufs
3 und Yemas 120 g couverture ivoire Belcolade
120 g Chocolate blanco 60 g sirop de sucre
60 g Almíbar simple 250 g crème fluide
250 g Crema de leche
Montage:
Montaje: 100 g farine de chuño
100 g Chuño 1 brun menthe fraîche
1 rama Menta 100 g fraises
100 g Fresas 30 g sucre en poudre
30 g Azúcar en polvo 100 ml glace chocolat
100 ml Helado de chocolate

Palabras técnicas:
 Amasar. Amasser.
 Confitar, julienne, ganache. Confir, julienne, ganache.
 Pasta bomba, mesclar. Pâte à bombe, mélanger.
 Estirar, porcionar, rellenar, dar forma, freir. Étirer, portioner, garnir, former, frire.

Historia:
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El wantón, wantán, wontón o Won ton (Chino tradicional: 餛飩) es una masa muy fina y rellena
(generalmente de carne picada de cerdo) muy común en la gastronomía de China. Es consumida
cocida en sopas o frita.

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 Demo 12

SPRING ROLL DE PLÁTANO

春卷
Rouleau de printemps à la banane

Porciones: 4 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Spring roll: Rouleau de printemps:

8 pliego Masa Wang para rollito 8 uni feuilles de brique
primavera 2 uni banane
2 und Plátano de seda 50 g cassonade
50 g Azúcar rubia 30 g beurre sans sel
30 g Mantequilla 15 ml miel de chancaca
15 ml Miel de chancaca 2 g gingembre
2 g Kion 1 pincée noix de muscade
1 pizca Nuez de moscada 1 cuil.c extrait de vanille
1 cdta Vainilla
Crème anglaise au wasabi:
Crema inglesa al wasabe: 250 g lait frais
250 g Leche fresca 60 g sucre semoule
60 g Azúcar 3 uni jaunes d‟oeufs
3 und Yemas 3 g wasabi
3 g Wasabe 2 g gingembre
2 g Kion 1 cuil.c extrait de vanille
1 cdta Vainilla
Montage:
Montaje: 25 g sucre semoule
25 g Azúcar en polvo 1 brun menthe fraîche
1 rama Menta 100 g glace vanille
100 g Helado de vainilla 25 g framboises
25 g Frambuesas 25 g mûres
25 g Zarzamoras

Palabras técnicas:
 Cortar, cocer, caramelizar, rellenar, freir. Couper, poêler, caraméliser, garnir, frire.
 Blanquear, punto napado, baño-maria invertido. Blanchir, cuire à la nappe, bain-marie
inverti.

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 Demo 13

TRES LECHES
Gâteau au trois lait

Porciones: 10 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Bizcocho: Cake:
235 g Harina 235 g farine
10 g Polvo de hornear 10 g levure chimique
¼ cdta Sal ¼ cuil.c sel
165 g Azúcar 165 g sucre semoule
100 g Mantequilla 100 g beurre sans sel
1 cdta Vainilla 1 cuil.c extrait de vanille
2 und Huevos 2 uni oeufs
165 ml Leche fresca 165 ml lait frais

Aparejo: Appareil:
½ lata Leche evaporada ½ boîte lait evaporé
½ lata Leche condensada ½ boîte lait condensé
125 g Leche fresca 125 g lait frais
7.5 ml Grand Marnier® 7.5 ml Grand Marnier®

Montaje: Montage:
150 g Crema de leche 150 g crème fluide
40 g Azúcar 40 g sucre en poudre
50 g Chocolate bíter Negusa® 50 g chocolat noir Negusa®
1 rama Menta 1 brun menthe fraîche

Palabras técnicas:
 Mesclar, rellenar, hornear, deshornear. Mélanger, garnir, enfourner, désenfourner.
 Embeber. Imbiber.
 Manguear. Dresser à la poche.

Historia:
Tres leches es un postre creado en Nicaragua que consiste en un bizcocho, bañado de tres tipos
de leche: crema de leche, leche condensada y leche evaporada, de ahí su nombre, se acompaña
con un merengue de claras de huevo y con cerezas al marrachino y espolvoreado con canela en
polvo. Usualmente la receta no lleva mantequilla y es por eso que tiene una textura esponjosa.
La decoración puede variar dependiendo de la región o del gusto del comensal.

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 Demo 13

TIRAMISU
Tiramisu

Porciones: 3 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Bizcotelas: Biscuits cuillière:

3 und Claras 3 uni blancs d‟oeufs
3 und Yemas 3 uni jaunes d‟oeufs
75 g Azúcar 75 g sucre semoule
90 g Harina 90 g farine
1 pizca Sal 1 pincée sel
50 g Azúcar en polvo 50 g sucre en poudre

Sirop de café: Sirop de café:

300 g. Agua 300 g. eau
300 g Azúcar 300 g sucre semoule
cn Nescafé™ qn Nescafé™
40 ml Vino de Marsalla Superiore 40 ml Marsala
25 ml Ron blanco 25 ml rhum blanc

Sabayón de queso: Sabayon:

227 g Queso crema 227 g fromage philadelphia
2 und Yemas 2 uni jaunes d‟oeufs
50 g Azúcar 50 g sucre semoule
60 ml Crema de Leche 60 ml crème fluide
½ cdta Vainilla ½ cuil.c extrait de vanille
15 ml Amaretto 15 ml Amaretto
100 g Chocolate Belcolade® bíter 100 g couverture noire Belcolade
rallado finito
Montage:
Montaje: 30 g cacao
30 g Cocoa 4 uni Coupes cristal 9 oz
4 und Copas cristal 9 oz con base

Palabras técnicas:
 Merengue francés, mesclar, manguear, hornear, deshornear. Meringue Française,
mélanger, dresser à la poche, enfourner, désenfourner.
 Almibar, embeber. Sirop, imbiber.
 Sabayón. Sabayon.
 Ablandar, rallar, rellenar. Ramollir, raper, garnir.
 Espolvear. Saupoudrer.

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Historia:
El tiramisú es un postre moderno, no tradicional. Tiene su origen en la parte Este del Norte de
Italia, en la región del Veneto (cuya capital es Venecia) y en los años cincuenta. Algunas fuentes
concretan en los burdeles de la región su localización exacta de creació[Link] expresión "te tira
su", en lengua veneta, y también en la lengua italiana, podría ser el equivalente en español del
"tentempié", pero no tanto a la manera de un aperitivo, pues el tiramisú como dulce es mucho
más fortalecedor y de inmediato efecto gracias a la cantidad de glúcidos que incorpora.

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 Demo 13

TORTA CRIOLLA DE CHOCOLATE

Gâteau Créole au chocolat

Porciones: 8 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Bizcocho: Cake:
150 g Harina 150 g farine T 45
200 g Azúcar 200 g sucre semoule
27 g Cocoa 27 g cacao
½ cdta Bicarbonato de soda ½ cuil.c bicarbonate
½ cdta Polvo de hornear ½ cuil.c poudre à lever
167 ml Leche fresca 167 ml lait frais
100 g Aceite vegetal 100 g huile végétale
160 g Huevos 160 g oeufs
10 ml Vinagre blanco 10 ml vinaigre de vin blancs

Almíbar: Sirop de sucre:

100 g Agua 100 g eau
100 g Azúcar 100 g sucre semoule

Fudge: Fudge:
1 lata Leche evaporada 1 boîte lait évaporé
100 g Azúcar 100 g sucre semoule
30 g Mantequilla 30 g beurre sans sel
240 g Chocolate bíter negusa 240 g chocolat noir Négusa
15 ml Sirope de maíz (Glucomiel) 15 ml Sirop de maíz (Glucomiel)

Montaje: Montage:
100 g Crema de leche 100 g crème fluide
25 g Azúcar en polvo 25 g sucre en poudre
100 g Chocolate bíter belcolade 100 g couverture noire Belcolade
Polvo dorado Poudre dorée

Palabras técnicas:
 Mesclar, homogeneizar, hornear, deshornear. Mélanger, homogénéiser, enfourner,
désenfourner.
 Almibar, embeber. Sirop, imbiber.
 Cubrir, alissar, manguear. Glacer, lisser, dresser à la poche.

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 Demo 13

CARROT CAKE CON FONDANT DE QUESO

Gâteau à la carrotte

Porciones: 8 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Bizcocho: Cake:
210 g Harina 210 g farine T 45
300 g Azúcar 300 g sucre semoule
1 cdta Sal 1 cuil.c sel
1 cdta Bicarbonato de soda 1 cuil.c bicarbonate
1 cdta Canela en polvo 1 cuil.c cannelle en poudre
¼ cdta Kion en polvo ¼ cuil.c gingembre en poudre
1/8 cdta Nuez de moscada 1/8 cuil.c noix de muscade
3 und Huevos 3 uni oeufs
187.5 ml Aceite vegetal 187.5 ml huile végétale
225 g Zanahoria rallada 225 g carrotte rapée

Fondant de queso: Fondant:

227 g Queso crema 227 g fromage philadelphia
50 g Mantequilla 50 g beurre sans sel
160 g Azúcar en polvo 160 g sucre en poudre
1 cdta Vainilla 1 cuil.c extrait de vanilla

Almíbar: Sirop de sucre:

125 g Azúcar 125 g sucre semoule
125 g Agua 125 g eau
½ rama Canela entera ½ batôn cannelle
2 und Clavo de olor 2 uni clou de girofle
1 cdta Esencia de vainilla 1 cuil.c extrait de vanille

Maná: Maná:
250 g Leche fresca 250 g lait frais
140 g Azúcar 140 g sucre semoule
2 und Yemas 2 uni jaunes d‟oeufs

Montaje: Montage:
125 g Pecanas 125 g noix de pécans
cn Colorante verde y naranja qn Colorant vert et orange

Palabras técnicas:
 Rallar, mesclar, hornear, deshornear. Raper, mélanger, enfourner, désenfourner.
 Ablandar, cremar. Ramollir, crèmer.
 Almibar, embeber. Sirop, imbiber.
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  Alissar, picar, manguear. Lisser, hacer, dresser à la poche.

Historia:
La zanahoria se ha usado en pasteles dulces desde la Edad Media, época en la que los
endulzantes eran escasos y caros, mientras la zanahoria, que contiene más azúcar que
cualquier otra verdura a excepción de la remolacha azucarera, era mucho más fácil de encontrar,
por lo que se usaba para elaborar postres dulces.

El pastel de zanahoria puede comerse tal cual, pero a menudo se glasea o recubre con
escarchado o queso crema y nuez, a menudo picada. Con frecuencia se decoran de forma que
se parezca a la zanahoria. Son populares en barra, tarta plana cuadrada o cupcake, y (tanto en
el Reino Unido como en Norteamérica) se vende preenvasado en tiendas de ultramarinos, y
fresco en panaderías. Algunos pasteles de zanahoria incluso tienen capas.

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 Demo 14

PIE DE MANZANA
Tarte aux pommes

Porciones: 8 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Masa: (rinde 2 pies) Pâte: (suffisant pour 2 tartes)

315 g Harina 315 g farine T 45
50 g Manteca 50 g graisse végétale
150 g Margarina 150 g margarine
60 g Agua helada 60 g eau froide
1 pizca sal 1 pincée sel

Relleno: Garniture:
3 und Manzanas delicias 3 uni pommes
100 g Azúcar 100 g sucre semoule
1 cda Harina 1 cuil.s farine
¼ cdta Canela ¼ cuil.c cannelle
¼ cdta Nuez de moscada ¼ cuil.c noix de muscade
1 pizca Sal 1 pincée sel
Ralladura de limón Zests de citron vert
30 g Pasas rubias 30 g sultanas
100 g Brillo caliente puratos 100 g nappage blond

Palabras técnicas:
 Enarenar, mesclar, descansar, forrar. Sabler, mélanger, reposer, foncer.
 Saltear, aldente. Sauter, aldente.
 Dorar, hornear, deshornear, nappar. Dorrure, enfourner, désenfourner, napper.

Historia:
Siendo desconocido el origen de la tarta de manzana, es de suponer que apareció
espontaneamente en los países de Europa donde existía una tradición de tartas con relleno y
donde se cultivaban manzanas.

En Inglaterra el libro de cocina Forme of Cury, editado en torno a 1390 por los cocineros de
Ricardo II de Inglaterra, cita una receta de tarta de manzana llamada tartys in applis. Siendo ese
rey miembro de la Casa de Plantagenet, las artes culinarias de la corte británica en dicha época
eran de tradición anglo-normanda y habían sido traídas del continente donde existía, a diferencia
de las Islas Británicas, una larga tradición gastronómica heredada de la cuenca
mediterrá[Link]ún esa receta los ingredientes a colocar en la masa son manzanas, peras,
higos y uvas pasas. El relleno se teñía con azafrán y se cubría la tarta con una oblea de masa.

A partir del siglo XVI se diseminó la receta a lo largo de las colonias inglesas y los colonos
británicos, franceses y holandeses la llevaron al otro lado del Atlántico a países como Estados
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Unidos donde ya en el siglo XVII era ya un postre muy popular. De estas primeras recetas
traídas por los colonos a la actual «American apple pie», símbolo nacional, poco se modificaron
las variantes existentes a lo largo del territorio.

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 Demo 14

PIE DE LIMON
CURD DE LIMÓN ESTILO DAKOTA
Tarte au citron meringuée

Porciones: 8 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Crema de limón: Crème citron:

200 g Azúcar 200 g sucre semoule
35 g Maicena 35 g maïzena
3 und Ralladura de limón 3 uni zests de citron vert
5 und Jugo de limón 5 uni jus de citron vert
¼ cdta Sal ¼ cuil.c sel
3 und Yemas 3 uni jaunes d‟oeufs
375 g Agua 375 g eau
10 g Mantequilla 10 g beurre sans sel

Merengue de vainilla: Meringue vanillée:

180 g Azúcar 180 g sucre semoule
90 g Claras 90 g blancs d‟oeufs
½ cdta Vainilla ½ cuil.c vanille

Palabras técnicas:
 Enarenar, mesclar, descansar, forrar, cocer al blanco. Sabler, mélanger, reposer,
foncer, cuire à blanc.
 Calentar, ligar, rellenar. Chauffer, lier, garnir.
 Merengue italiano, sopletear. Meringue italienne, gratiner.

Historia:
Esta receta es tradicional de la cocina estadounidense y británica, si bien se conoce en muchos
otros lugares, y se consume como postre o como parte de la merienda. Existen registros de
recetas hechas en Estados Unidos a mediados del siglo XIX.

Crema de limón:
 Para la masa enarenar la harina junto con la sal, margarina fría y la manteca una vez
logrado esto agregar el agua helada y unir hasta formar una masa, envolver en film y
refrigerar.
 Estirar la masa ya fría, forrar el molde engrasado, llevar a un horno de 180°C y cocinar
a blanco.
 Mezclar azúcar, yemas , sal, jugo de limón con ralladura agregar la maicena disuelta
con un poco de agua
 Calentar ligeramente sobre fuego bajo para soltar la mezcla, agregar el colorante
amarillo y el agua bien caliente
 Ligar como una crema pastelera , luego agregar la mantequilla
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  Colocar la crema dentro de la tarta cocida a blanco
 Terminar con merengue de vainilla y gratinar ligeramente

Merengue de vainilla:
 Hacer un almíbar con el azúcar, cocerlo a 121°C, cuando llega a 117°C poner a batir las
claras agregar el almíbar cocido a 121°C en forma de hilo sobre las claras.
 Agregar esencia de vainilla

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 Demo 14

CROCANTE DE LUCUMA
Croquant de lúcuma

Porciones: 6 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Crocante de pecanas: Croquant aux noix de pécans:

60 g Claras 60 g blancs d‟oeufs
125 g Azúcar 125 g sucre semoule
50 g Pecanas 50 g noix de pécans
5 und Galletas de soda 5 uni biscuits de soda

Merengue italiano: Meringue Italienne:

100 g Claras 100 g blancs d‟oeufs
200 g Azúcar 200 g sucre semoule

Crema de lúcuma: Crème de lúcuma:

125 g Pulpa de lúcuma 125 g purée de lúcuma
62.5 ml Leche fresca 62.5 ml lait frais
50 g Dulce de leche 50 g confiture de lait
10 g Colapez 10 g feuilles de gélatines
75 g Merengue italiano 75 g meringue Italienne
100 ml Crema de leche 100 ml créme fluide

Montaje: Montage:
1 und Durazno chileno 1 uni pêche
150 g Chocolate bíter 150 g chocolat noir Négusa
50 g Brillo miroir 50 g nappage neutre
50 g Azúcar en polvo 50 g sucre en poudre

Palabras técnicas:
 Merengue francés, picar, triturar, mesclar, pinchar, hornear, deshornear. Meringue
Française, hacer, broyer, mélanger, Piquer, enfourner, désenfourner.
 Merengue italiano. Meringue italienne.
 Licuar, batir, mesclar, homogeneizar, abatir, decorar. Liquéfier, fouetter,
mélanger, homogénéiser, battre, décorer.

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 Demo 14

ALFAJORES CRIOLLOS DE MIEL rr6133

Alfajores a la miel

Porciones: 10 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Masa: Pâte:
200 g Harina 200 g farine T 45
105 g Manteca 105 g graisse végétale
45 g Margarina 45 g margarine
¼ cdta Sal ¼ cuil.c sel
100 g Azúcar en polvo 100 g sucre en poudre
1 g Anís tostado 1 g graines d‟anis toastée
10 g Agua 10 g eau

Miel: entre 4 pers. Miel: entre 4 pers.

1 lt Agua 1 lt eau
1 und Cascara de naranja 1 uni écorse d‟orange
3 und Manzana rallada(manzana de 3 uni pommes rapées
agua) 2 uni coing
2 und Membrillo 1 bâton cannelle
1 und Canela en rama 6 uni clou de girofle
6 und Clavo de olor 50 g glucose
50 g Glucosa liquida 500 g sucre semoule
500 g Azúcar blanca ½ block Chancaca
½ tapa Chancaca 1 uni écorse de citron vert
1 und Cascara de limón

Palabras técnicas:
 Enarenar, mesclar, descansar, estirar, cortar, pinchar, hornear, deshornear. Sabler,
mélanger, reposer, étirer, détailler, Piquer, enfourner, désenfourner.
 Cortar, infusar, colar, reducir, punto. Couper, infuser, égoutter, à point.
 Rellenar. Garnir.

Historia:
Existen múltiples ejemplares de este postre, siendo el más destacado, al menos por su tamaño,
el King kong de manjarblanco típico del norte del Perú. Hay variedades regionales como el alfajor
arequipeño, alfajor moqueguano, alfajor de Sayán, alfajor de camote, alfajor de miel, etc.

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 Demo 15

PASTA DE FRUTA
Pâte de fruits

Porciones: 30 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Pasta: Pâte de fruit:

187.5 g Pulpa de fresa 187.5 g purée de fraises
67.5 g Pulpa de manzana (cocida al 67.5 g purée de pommes cuites a
vapor) vapeur
9 g Pectina 9 g péctine
25 g Azúcar 25 g sucre semoule
250 g Azúcar 250 g sucre semoule
37.5 g Glucosa 37.5 g glucose
5 g Solución acida 5 g solution acide

Montaje: Montage:
125 g Azúcar granulada 125 g sucre semoule

Palabras técnicas:
 Cocer al vapor, licuar. Vapeur, liquéfier.
 Llevar a punto. A point.
 Moldear. Mouler.
 Porcionar, envolver. Portioner, enrober.

Historia:
La invención de las frutas de pasta se originó en el siglo décimo.

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 Demo 15

MARSHMELLOW
Guimauves

Porciones: 30 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Merengue: Meringue:
250 g Azúcar 250 g sucre semoule
37.5 g Glucosa 37.5 g glucose
75 g Agua 75 g eau
25 g Colapez 25 g feuilles de gélatines
87.5 g Claras 87.5 g blancs d‟oeufs
12.5 g Azúcar 12.5 g sucre semoule
1 pizca Crémor tártaro 1 pincée crème de tartre

Palabras técnicas:
 Batir, merengue italiano. Fouetter, meringue italienne.
 Mesclar, manguear o moldear. Mélanger, dresser à la poche ou mouler.
 Porcionar, envolver. Portioner, enrober.

Historia:
Elaboración a base de azúcar o jarabe de maíz, claras de huevo batida, gelatina previamente
ablandada con agua, goma arábiga y saborizantes, todo ellos batido para lograr una consistencia
esponjosa. La receta tradicional usaba un extracto de la raíz mucilaginosa de la planta de
malvavisco, un arbusto, en lugar de gelatina. El mucílago actuaba de antitusivo.

Los marshmellows comerciales son una innovación de finales del siglo XIX.

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 Demo 15

CARAMELO DE LECHE
Caramel mou au chocolat au lait

Porciones: 12 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Caramelo: Bombon:
100 g Glucosa 100 g glucose
94 g Azúcar 94 g sucre semoule
125 g Crema de leche 125 g crème fluide
5 g Mantequilla 5 g beurre sans sel
75 g Chocolate de leche 75 g couverture lactée Belcolade
10 g Almendras enteras tostadas 10 g amandes entière toastées

Montaje: Montage:
1 paquete Papel dorado para 1 paquet papiers de confiseries
confitería

Palabras técnicas:
 Reducir, cocer. Reduire, cuire.
 Mesclar, cocer. Mélanger, cuire.
 Engrasar, moldear. Graisser, mouler.
 Porcionar, envolver. Portioner, enrober.

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 Demo 15

CARAMELO DE LECHE
Caramel mou au chocolat au lait

Porciones: 25 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Caramelo: Caramel:
187.5 g Azúcar 187.5 g sucre semoule
75 g Glucosa 75 g glucose
170 g Crema de leche 170 g crème fluide
112.5 g Nueces picadas 112.5 g noix hachée grossièrement
18.5 g Mantequilla 18.5 g beurre sans sel

Montaje: Montage:
1 Paquete Papel dorado para 1 Paquet papiers de confiseries
confitería

Palabras técnicas:
 Caramelo, desglasear, cocer. Caramel, déglacer, cuire.
 Picar, mesclar, secar. Hacher, mélanger, sècher.
 Moldear. Mouler.
 Porcionar, envolver. Portioner, enrober.

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 Demo 15

NOUGAT
Nougat au chocolat blanc

Porciones: 10 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Nougat: Nougat:
160 g Azúcar 160 g sucre semoule
40 g Glucosa 40 g glucose
170 g Miel 170 g miel
30 g Claras 30 g blancs d‟oeufs
100 g Almendras 100 g amandes entières
100 g Avellanas 100 g noisettes entières
100 g Pistacho 100 g pistaches entières
100 g Chocolate blanco Belcolade® 100 g couverture ivoire Belcolade®
2 und Obleas de 16 cm diámetro 2 uni Obléas de 16 cm de diámetre

Palabras técnicas:
 Batir, almibar, secar. Fouetter, sirop, sècher.
 Tostear, derretir. Toaster, fondre.
 Moldear, pocionar. Mouler, portioner.

Historia:
El nougat es un dulce francés a base de clara de huevo, miel y almendra de aspecto y gusto
parecidos al turrón español o el torrone italiano.

Es típico de la ciudad de Montélimar en el departamento de Drôme. Sólo pueden recibir la

denominación de origen «Nougat de Montélimar» las pastas producidas con al menos un 30% de
almendras (que pueden ser 28% de almendras y 2% de pistachos) y un 25% de miel de lavanda.

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 Demo 15

FLORENTINOS
Florentins

Porciones: 10 Práctica: X

Ingredientes: Ingrédients:

Masa: Base:
100 g Crema de leche 100 g crème fluide
120 g Azúcar 120 g sucre semoule
80 g Miel 80 g miel
40 g Mantequilla 40 g beurre sans sel
20 g Harina 20 g farine
100 g Almendras en laminas 100 g amandes effilées
1 und Naranja 1 uni orange

Montaje: Montage:
100 g Chocolate bíter negusa 100 g chocolat noir négusa

Palabras técnicas:
 Confitar, julianas. Confir, juliennes.
 Reducir, mesclar. Reduire, mélanger.
 Estirar, hornear, deshornear. Étirer, enfourner, désenfourner.
 Derretir, cubrir, porcionar. Fondre, couvrir, portioner.

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 GLOSARIO DE TÉRMINOS – TECNICAS CULINARIAS

ABATS Menudencias de animales como cabeza, corazón, hígado,

riñones, patas, etc.

ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo.

ABRICOTER Recubrir con una brocha de pastelería jalea o mermelada de

chabacano o grosella para:
- Darle brillo y sabor al producto
- Protegerlo del aire para evitar la oxidación
- Protegerlo con una capa que actúe como
impermeabilizante

AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado.

ALLEGER (aligerar) Volver más fluida una composición, una masa, una crema,
añadiéndole un líquido. Rebajar una crema espesa añadiendo
leche, con volumen.

APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el

platillo o postre que permite obtener la receta final.

A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31º C).

AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos

(condimentos) (hierbas y especies).

AROMATISER Introducir una sustancia aromática en un preparado.

(condimentar)

AROMATIQUE Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y

(aromáticas) cremas que desprenden aromas agradables (vainilla, canela,
moscada)
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 ARROSER Verter constantemente un líquido, jugo o salsa sobre una
preparación (carne, pescado.) durante o después de la cocción
para mantenerlo húmedo.

ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal, pimienta, nuez

(sazonar) moscada, etc...

BAIN-MARIE Método de cocción suave utilizado para mantener alimentos

(baño-Maria) calientes colocando el recipiente que contiene la preparación
dentro de otro que contiene agua caliente.
Se utiliza para platillos que requieren una cocción lenta y suave
y para derretir ingredientes como chocolate, mantequilla, etc.

BAIN MARIE INVERTI Consiste en poner un recipiente con una preparación caliente en
(baño-Maria invertido) un bol de agua fría y hielo para que se enfríe rápidamente.
Método para mejorar la conservación.

BATTRE (Batir) Batir (huevos, claras de huevo, crema, mantequilla, etc...)

Trabajar enérgicamente una mezcla o una preparacióncon la
ayuda de una batidora e intentando introducir aire para
aligerarla.

BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino
para evitar que se seque durante la cocción y darle sabor.

BEURRER Engrasar un molde, charola, recipiente o utensilio con

(enmantequillar) mantequilla.

BEURRE CLARIFIÉ Mantequilla derretida lentamente, sin moverla, para retirar las
(mantequilla clarificada) impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y
clarificada.

BEURRE MALAXÉ Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una

masa.

BEURRE MANIÉ Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas.

BEURRE NOISETTE Mantequilla cocida en una sartén hasta obtener un color dorado
(mantequilla dorada) y un olor de avellanas tostadas.

BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no

(Mantequilla pomada) derretida).Mantequilla ablandada a la consistencia de una
pomada. Se usa para algunas pastas y cremas

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 BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromáticas (tomillo, laurel, perejil, apio o
poro), utilizado para sazonar platillos, caldos y fondos.

BLANCHIR (blanquear) A. Batir yemas y azúcar hasta obtener una mezcla espumosa y
de color claro
B. Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su
sabor o textura
C. Pre-cocer un alimento

BOULER (bolear) Operación que consiste en trabajar una masa manualmente

efectuando un movimiento circular rápido para obtener una bola
lisa y compacta

BRAISER Cocinar a fuego lento con poco líquido en un recipiente tapado.

BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que

conserve su forma durante la cocción.

BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azúcar de un trozo de masa

laminada. Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de
trabajo.

BROYER (triturar) Aplastar, moler, triturar para reducir a polvo.

BRÛLER (quemar) a) La yema con el azúcar, cuando la mezcla no se hace

enseguida.
b) Una pasta, cuando falta agua.
c) Una cocción, que pasa de cocción.

BRUNOISE Verduras cortadas en pequeños dados o cubos regulares.

BUÉE (vapor) Vapor producido tras hornear algún platillo.

CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular, con base desprendible,

utilizado para cristalizar frutas, glasear o cubrir pasteles, etc.

CANAPÉ Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas, recubiertas

(Bocadito salado) de guarnición. Sirven como bocaditos.

CANNELER (acanalar) Corte vertical, acanalado, utilizado para decorar frutas o

verduras.

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 CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de repostería o de confitería en azúcar
cristalizada. Sumergir frutas en un jarabe de azúcar con el fin de
recubrirlas con una película fina y brillante de azúcar
cristalizada.

CARAMÉLISER Cocer el azúcar hasta convertirla en caramelo; cubrir con

(caramelizar) caramelo un molde. Untar el interior de un molde con una fina
capa de azúcar cocida o caramelo. Colorear azúcar en polvo,
con ayuda de un caramelizador eléctrico en cierto tipo de
repostería. Bañar almendras o avellanas con azúcar cocida o
caramelo.

CERNER Hacer un corte o incisión superficial en una fruta.

CHAPELURE Empanizar con miga de pan.

CHARGE Agregar azúcar en forma de jarabe para cubrir pralinés y

artículos de confitería.

CHAUD-FROID Platos preparados calientes, servidos fríos, recubiertos con una

salsa “caliente-frío”.

CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide.

CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con algún

elemento aislador para evitar que la preparación se pegue.

CHIFFONADE Hojas de lechuga, espinaca, etc... Finamente cortadas con

cuchillo.

CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor
al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie
como decoración.
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequeños.

CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema. Fundir mantequilla

a fuego muy suave hasta que ésta tome un aspecto aceitoso y
se forme una nata blanca en el fondo de la olla. Decantar el
líquido con cuidado vertiéndolo en otra olla con el fin de
separarlo. (Mantequilla avellana)
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparación con gelatina
disuelta.

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 COLORANTS Substancias o aditivos para dar color, utilizado en repostería y
confitería.

CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos.

CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogénea.

CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azúcar de la fruta por un sirop de azúcar

concentrada.

CONGELER (Congelar) Método de conservación que consiste en enfriar un producto a –

18ºC

CONTISER Hacer una incisión en carnes o pescados para introducir

rebanadas de trufas o alguna otra substancia.

COUPER (abrir) Expansión que sufre una incisión decorativa hecha en una pieza
hojaldrada por efecto de la cocción. Ej: pithiviers.
Producción de grietas o aberturas en una masa por acción del
calor en el horno.

COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa, un papel plástico o papel platino sobre un
recipiente para conservar, sin que tenga contacto directo con el
aire o el calor del horno. Dar una capa de crema, mermelada o
salsa a un producto como base para su decoración final, con
ayuda de un pincel o espátula. También puede ponerse una
lámina de mazapán para simultáneamente cubrir y decorar un
pastel. Esta operación ayuda a “sellar” la pieza manteniendo su
aroma y textura intactas.

CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta, resistencia a la compresión y su

elasticidad.

CORSÉE (dar cuerpo) Masa dura, con exceso de agua, difícil de trabajar.

CRÉMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azúcar para

que tenga una consistencia cremosa.

CRÉPINETTE Carne molida cocida en un redaño.

CRÉPINE Redaño de puerco.

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 CRIBLE Colador o tamiz grande, hecho con una malla fina de metal o
nylon, utilizado para tamizar fruta durante la preparación de
jaleas o mermeladas.

CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre, se forma
una costra encima.

CROUSTADE Pequeña costra de milhojas cocida en blanco. Bocadillos planos

hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas.

DÉCANTER (Decantar) Decantar un líquido o una mantequilla fundida, significa dejarla

reposar en un recipiente para que los componentes más
pesados se depositen en el fondo. Verter con muchas
precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter
las impurezas, así el líquido queda limpio.

DÉCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentación de un platillo.

DÉCUIRE Bajará la temperatura del azúcar, jarabe, o mermelada

agregando agua fría, poco a poco y sin dejar de mover, hasta
alcanzar la consistencia deseada.

DÉFOURNER Retirar del horno.

(deshornear)

DÉGUISER Forrar frutas pequeñas (dátiles, cerezas, uvas) con mazapán

(Enmascarar) como variedad de bocaditos.

DÉGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente, platillo

o preparación.

DÉGLACER Disolver las substancias y jugos de cocción del fondo de un

(desglasear) recipiente con un líquido (vino, caldo, agua, etc...) para hacer
una salsa o jugo.

DÉMOULER Retirar de un molde o recipiente.

(desmoldar)

DÉNOYAUTER Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un

(Deshuesar) deshuesador/despepitador (cerezas, aceitunas).

DÉSSÉCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua. Deshidratar

una sustancia o preparación trabajándola con la espátula sobre
el fuego o por evaporación (masa choux). Poner ciertas
preparaciones en el horno para deshidratarlas. Deshidratar o
secar eliminando el exceso de agua.

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 DÉTAILLER Cortar en cubos rebanadas, círculos, dados, etc...

DETENDRE (Aflojar) Agregar un líquido a una preparación o salsa a fin de conseguir

una consistencia más fluida.

DÉTREMPE (pâton) Masa hecha a base de harina y agua; es una preparación

realizada antes de incorporar otros ingredientes como
mantequilla, leche, huevo, etc...

DÉTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el líquido necesario

mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar
demasiado la masa.

DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de

servir.

DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un líquido. Ej: sal, azúcar en agua,
levadura en agua o leche tibia.

DORURE (Dorado) Composición a base de huevo y azúcar o sal, crema de leche o

leche. Permite dar un aspecto dorado después de la cocción.

DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado, gracias a
los huevos o al sirop.

DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparación para evitar una
cocción muy fuerte y la coloración del fondo.

ÉBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado, así como de almejas,
ostiones o mariscos.

ÉBACHOUIR Herramienta de madera o plástico que sirve para el moldeado

(Palillo/Escultor) con pasta.

ÉBULLITION Líquido caliente que tiene la temperatura de 100º C.

(Ebullición)

ÉCALER (Descascarar) Sacar la cáscara de huevo duro, también la nuez.

ÉCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un líquido en

ebullición.

EFFILER (laminar) a. Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o

instrumento especial.
b. Retirar las fibras de los ejotes verdes.

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 ÉGOUTTER (escurrir) Poner una preparación en un escurridor, en un chino, en un
tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de líquido.

ÉMINCER Cortar en rebanadas, lonjas, rodajas finas.

EMULSIONNER Se denomina así a la mezcla íntima de mantequilla o aceite con

(Emulsionar) yema o huevos, como la mayonesa o la mezcla de varios
aceites o materias grasas. Ej: margarina.

ÉMONDER (mondar) Blanquear los alimentos; retirar la cáscara de verduras

(jitomate).

ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparación.

ENROBER Recubrir o bañar los alimentos con una capa gruesa (chocolate,
salsa, etc...)

ÉPULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o

verduras.

ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas.

ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de

agua.

ESPAISSIR (Espesar) Hacer más espesa una crema añadiendo cierto tipo de
sustancias, por ej: fécula. Añadir colapez previamente
ablandada en agua fría, secada, fundida, a un preparado para
dar consistencia.

ÉTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy

poco líquido o grasa (estofado).

EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera.

b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas.

FAÇÓN Preparación de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad

de un jarabe o almíbar.

FAÇONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta.

FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo, carne, pescado, etc. con carne molida,
verduras, arroz.

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 FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (mármol,
mesa), una masa, un patón o lámina de masa, para evitar que
se peguen.

FERMENTATION Se refiere a la fermentación de una masa fermentada bajo la

(fermentar) acción de la levadura durante el “pointage” y la “pousse”.
Tiempo de fermentación (subida) de una masa con levadura
comprendido entre el formado y el horneado.

FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un líquido.

FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender

el gas que se desprende par realizar el tostado, caramelizado
superficial. Ej: plátanos, crepes, tortillas, etc.

FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna; estas figuras se

utilizan para decorar platillos de pescado.

FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla
como guarnición al fondo y en las paredes.

FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres; puede ser
una pâte sucrée, masa para pay o biscuit.

FONTAINE (Fontana) Harina en círculo con un orificio al centro.

FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo.

FOURRER (rellenar) Rellenar.

FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas, para obtener una harina
amarilla sin calentar mucho, a fin de guardar la consistencia de
la harina. 0, son los primeros minutos de un amasamiento en
primera velocidad.

FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo.

FRÉMIR Estado de un líquido previo a la ebullición, cuando apenas

empieza a burbujear.

FRIRE (Freír) Cocinar un alimento por inmersión en cuerpo graso caliente.

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 GARNIR Adornar o aderezar un platillo.

GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un
mejor acabado; dorar un platillo con una salamandra. Verter
azúcar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar.
Poner sirop a 30º B con ayuda de un pincel sobre una pieza
masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo. Recubrir
con una fina capa de fondant, chocolate, etc.
Ej: pasta choux.
Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de
caramelo, chocolate, etc,

GLUCOSER (Glucosar) Añadir glucosa a la fabricación de un sirop, mermelada, etc.

GRAINER Azúcar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant

que ha sido sobrecalentado.

GRILLER Asar o tostar un alimento.

GRAISSER / HUILER Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se

(engrassar) pegue.

GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u

horno.

HACHER (picar) Picar finamente.

HUILER Poner una fina película en un molde o encima de un mármol.

(Aceitar/Engrasar)

HUMIDIFIER Dar agua o líquido a una placa antes de depositar en ella una
(Humedecer) masa. Ej: masa hojaldre.

HACHER (picar) Picar finamente.

IMBIBER (embeber) Embeber; impregnar un alimento con un líquido, jarabe o

almíbar.

INFUSER (infusar) Hacer una infusión; se deja reposar algún elemento en agua
caliente para darle sabor (ej. hierbas para té)

INCORPORER Agregar o incorporar un ingrediente.

(incorporar)

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 INTÉRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado.
Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse
con fondant o cobertura para formar su capa externa.

JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas.

JUS (Zumo) Jugo o líquido que se extrae de las frutas o verduras,

exprimiéndolas.

LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para

darle sabor y evitar que se reseque durante la cocción.

LEVAIN Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa.

(Masa fermentada)

LISSER (Alisar) Batir enérgicamente una crema o una salsa con un batidor.
Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta,
para la superficie de éste no ofrezca asperezas.

LYOPHILLISER Tratar fruta, verdura, por frío intenso, que transforma por
sublimación los productos, desecá[Link] en seco.

MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular
su aspecto original y permitir su decoración.

MACÉDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas.

(macedonia)

MACÉRER (macerar) Operación que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca,
escarchada o seca) en un líquido (sirop, alcohol, licor), para que
se conserve o tome sabor. En el transcurso de esta operación el
producto o materia sumergida se satura del líquido añadido.

MADURATION Operación destinada en heladería a afirmar las cualidades

(Maduración) gustativas de una mezcla pasteurizada, haciendo madurar ésta
a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede
llegar hasta las 62horas.

MARBRAGE Glaseado a base de fondant, encima del cual se estiraun filo de

(marmoleado) chocolate y después se ralla con un cuchillo.

MARINER (marinar) Marinar; colocar una carne, ave o pescado en un líquido con
especias para suavizarlo y darle sabor.

MARMITE A. Marmita – recipiente utilizado para hacer caldos o fondos.

B. Olla con tapa.

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 MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos. Azúcar que
ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha
sido sobrecalentado.

MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo período de tiempo.

MIREPOIX Mezcla de zanahoria, cebolla, apio y poro picado, utilizado como

base de salsas y fondos, para darles sabor (se puede agregar
tocino o jamón).

MOINER Pralinés que se pegan entre sí al momento de elaborarlos.

MONDER (Mondar) Término particular en nuestra profesión que consiste en quitar la

piel de las almendras, luego de pasarlas por agua caliente y
refrescarlas.

MONTER (Montar) Batir enérgicamente las claras y la crema para emulsionar.

MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas.

MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua, fondos o

consomé.

MOULURE / MOULER Moldear.

MOUSSER Hacer una preparación esponjosa y espumosa (mousse).

NAPPER Operación que consiste en recubrir por completo una

preparación una vez dispuesta en el plato, con la salsa para
acompañar.
También se utiliza para el brillo que se coloca encima de una
tarta.

PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)

PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida; mezcla de

harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega al
agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y
espese (como pasta para choux).

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 PANER Empanizar; recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de
freírlo.

PANURE Empanizado, cobertura de miga de pan.

PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que
es inútil o no comestible de algún ingrediente.

PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho después de la cocción o

utilización.

PARFUMER Aromatizar. Agregar un aroma o un perfume a una preparación.

(aromatizar)

PASTEURIZER Método de conservación que consiste en llevar un producto a

(Pasteurizar) temperatura alta, 85º C durante 3min, seguido de un brusco
enfriamiento a 6º C.
Para la pasteurización base: 65º C durante 30min y luego 6º C.
La pasteurización tiene por efecto destruir un cierto número de
microbios y aumentar el tiempo de conservación sin alterar el
gusto ni destruir las vitaminas con la cocción.

PELER Pelar.

PESER Pesar.

PÉTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla íntima
de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de
las masas fermentadas.

PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza.

PIQUER A. Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino, jamón,

etc. para evitar que se reseque durante la cocción.
B. Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje.

PILAFF Método para cocinar arroz: se saltea con aceite o mantequilla y

se agrega un líquido caliente (agua o caldo); se deja cocer a
fuego lento sin mover hasta que el líquido se absorba.

PLAT À SAUTER Sartén de fondo plano.

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 PLUCHE Manojo de perifollo.

POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panadería sobre la mezcla de la harina

y de agua en cantidades iguales y que luego de haber
fermentado es introducida en el último amasamiento.

PRALINER Recubrir con praliné (palanqueta hecha a base de caramelo y

almendras o avellanas).

PUNCHER Remojar con un jarabe o almíbar envinado.

RAFRAÎCHIR Enfriar o refrescar con agua fría.

RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a
mano. Dar una consistencia menos firme.

RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espátula en una
mesa fría.

RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia haciéndola frotar contra

un rallador. Ej: naranja, limón.

RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo
decorativo y obtener una mejor cocción de una masa,
previamente pintada con huevo antes de introducirla en el
horno. Ej: pithiviers.

RÉDUIRE (reducir) Reducir; dejar hervir una salsa, caldo o fondo hasta que espese
y se concentre su sabor.

RÉGÉNÉRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o

alterar su sabor o presentación.

RÔTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno.

RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades
plásticas, se ablanda de una manera anormal durante o
después del amasado o la cocción.

REPÈRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar
las tapas de ollas o sartenes al cocinar.

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 REVENIR Saltear rápidamente carnes o verduras en aceite caliente para
dorarlas.

RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente.

ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto
tiempo de “pointage” (crecimiento), plegándola varias veces
sobre sí misma con el fin de:
-eliminar el CO2 y -regenerar la células con un nuevo aporte de
oxígeno para darles más fuerza y obtener un desarrollo final al
máximo.

ROULER Extender una masa con un rodillo.

SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un

platillo.

SABLER (enarenar) Mezclar, amasar el azúcar hasta obtener una consistencia

arenosa.
Mezclar en seco la mantequilla y la harina, antes del amasado
de ciertas pastas.

SAISIR Dorar rápidamente o sellar a fuego alto.

SAISIR-FERRER Preparación de una masa que se ha quemado y pegado a la

(Agarrarse) masa del molde, de una placa o directamente de la base del
horno.

SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una

salsa; en pastelería se puede utilizar una mezcla de frutas
picadas con crema como relleno o guarnición)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappé mezclado con
sal.

SAUPOUDRER Cubrir ligeramente o en parte una preparación con azúcar,

(Espolvorear) harina o cacao en polvo.

SENTIR (oler) Reconocer, apreciar, juzgar, controlar el estado de diversos

productos. Ej: reconocer la frescura de un huevo antes de
utilizarlo.

SERRER (Apretar) Operación que consiste en batir con un movimiento circular

rápido al final del montado para obtener una buena presentación
y perfecta homogeneidad en la crema chantilly. Endurecer las
claras montadas, batiéndolas tras la adición de azúcar.
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 STERILISER Acción de destruir, liberar por completo una sustancia o un
(Esterilizar) utensilio de los microbios que contiene, cuya acción puede
perjudicar la buena conservación de un producto, mediante
procedimientos físicos (calor, radiaciones ultravioletas) o
químicos (antisépticos, desinfectantes). Ej: lejía
Método de conservación que consiste en llevar un producto a
temperatura alta (120º C durante 30seg) seguida de un
enfriamiento rápido

SURGELER Congelar un producto rápidamente (-18°C). Método que

(Sobrecongelar) consiste en congelar muy rápidamente un producto, por lo
menos a –18º C

TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador. Acción de pasar un producto por
un tamiz para eliminar o retirar los grumos, retener las
impurezas que lo ensucian. Ej: harina, azúcar en polvo.

TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o

salsa para evitar que se le forme nata.

TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate, previamente fundida, que

se pone a enfriar removiéndola con la paleta sobre el mármol
para que espese, pero sin llegar a solidificar antes de que
alcance su temperatura de utilización.

TOMATER agregar puré de tomate a un latillo para agregar color y sabor.

TOMBER (Bajar) Se dice que una preparación se baja, cuando experimenta una
pérdida de volumen, después de haber subido, a causa de una
caída brusca de temperatura, de una mezcla excesiva o de una
mala cocción. Ej: una genovesa se baja, si se abre demasiado el
horno, las claras se bajan, si se mezclan excesivamente.

TOMBER DES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua
LÉGUMES o líquido de las mismas.

TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamaño

regular.

TRAVAILLER Amasar, batir o mezclar los ingredientes de una preparación

para incorporarlos uniformemente.

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 TREMPER (bañar) Embeber las babas y savarins con sirop. Cubrir con chocolate,
fondant, caramelos los [Link] o humedecer.

TRONÇONS Rebanadas gruesas de pescado.

TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que
espese o solidifique.

UPÉRISER (uperisar) Proceso de esterilización mediante el cual la leche se caliente a

140°–150°C por unos segundos e inmediatamente se enfría al
vacío.

VANNER Remover una crema o salsa con una espátula de madera hasta
que se enfríe para evitar que se formen grumos o nata en la
superficie. Este proceso ayuda a enfriar la preparación
rápidamente.

VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras están
en el horno o bien por ebullición de un líquido. Vapor de agua
que se introduce expresamente en el horno antes de hornear
cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con
dispositivo especial generador de vapor).

VENUE Proceso de pesar, medir y preparar los ingredientes necesarios

para hacer algún platillo de pastelería.

VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario

(tarta, pay, pastel, etc...). Formar con los dedos en las paredes
de un pye, un reborde doblando la pasta sobre sí misma.

VOILER Recubrir una pieza de pastelería o helado con un velo hecho de

azúcar en hilos, para decoración o para ocultar algún defecto.
Decorar con “hilos” de caramelo pasteles y postres.

ZESTE Película amarilla de la corteza de la naranja o del limón rallado

Cáscara (naranja, toronja, limón...).

ZESTER Retirar la cáscara de un cítrico (naranja, limón, etc...) para

perfumar algún platillo o preparación.

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 TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LÍQUIDOS
Medida americana ( US ) MÉTRICO IMPERIAL (oz fluídas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
¼ taza 60 ml 2 fl oz
1/3 taza 70 ml 2 1/2 fl oz
½ taza 125 ml 4 fl oz
2/3 taza 150 ml 5 fl oz
¾ taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 ½ taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz

TEMPERATURAS
°F °C GAS
225 110 1/4
250 120 1/2
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10

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