DE LA SEMILLA A LA BARRA

LENGUAJE, CULTURA,

∑
SOSTENIBILIDAD Y HERENCIA
 COLECCIÓN LITERATURA
Serie Ensayo • Enrique González Pedrero
 Rodolfo Jiménez León

DE LA SEMILLA A LA BARRA
LENGUAJE, CULTURA,
SOSTENIBILIDAD Y HERENCIA
Primera edición: 2019

© Rodolfo Jiménez León

D. R. © 2019, Secretaría de Cultura
Calle Andrés Sánchez Magallanes # 1124
Fraccionamiento Portal del Agua
Colonia Centro, Villahermosa
C. P. 86000
Tabasco, México

Se prohíbe la reproducción total o parcial de esta obra,

sea cual fuere el medio, sin el consentimiento por escrito
del titular de los derechos correspondientes.

ISBN: 978-607-8428-79-3
Impreso en México - Printed in Mexico
 PRESENTACIÓN

« Del grano a la barra» es un término en la industria del chocolate

identificado como una nueva economía internacional que posee un
grado de diferenciación en las economías de escala; este movimiento trans-
formador de vidas da apertura a los comercios internacionales, favorecien-
do las exportaciones. Este producto desarrolla un lenguaje mundial que be-
neficia a nuestra nación debido al gran legado de nuestras culturas olmecas
y mayas en los procesos de cosecha del fruto hasta su tostado y molienda; se
fortalece nuestra cultura culinaria e identidad; procura sostenibilidad con
los sectores en los que participa para el bienestar social a través de los pro-
cesos industriales y las innovaciones. Para la competitividad, los premios,
menciones y asociaciones internacionales del chocolate incorporan a los nue-
vos talentos y especialistas con el objetivo de fortalecer el ciclo de producción y
apoyar a los agricultores que cultivan cacao fino de aroma.
De la semilla a la barra: lenguaje, cultura, sostenibilidad y herencia
desarrolla una investigación desde una mirada científica en las etapas de:
producción, responsabilidad social, generación de valor, creación de empa-
ques y embalajes, disciplinas auxiliares, eco-emprendimiento, tendencias
mundiales e innovación. Además, se relacionan los premios de mayor in-
fluencia y se revisa la importancia del chocolate como tema de herencia en
el arte y la literatura.

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 PREFACIO

D e la semilla a la barra: lenguaje, cultura, sostenibilidad y

herencia, es una obra creada en Tabasco, México, que con-
templa a las nuevas generaciones como actores proactivos, con-
servadores del legado histórico, poseedores de una cosmovisión
que permite desarrollar y participar en las tendencias mundiales
a través de la vinculación de las instituciones de educación supe-
rior, las instituciones gubernamentales y el sector empresarial.
Este libro fundamenta su investigación documental por medio
de la revisión de materiales impresos y electrónicos.
El autor realiza un recorrido del presente al futuro inmediato,
destacando el valor de la técnica «del grano a la barra» como
la noción de desarrollo económico en el estado de Tabasco. El
primer capítulo describe el contexto global del cacao, se identi-
fica como un lenguaje mundial, la conceptualización de un buen
chocolate, las notas de cata en los tipos de cacao en el estado, el
origen único del criollo, el forastero y la combinación del trini-
tario.
En el capítulo 2 se desarrolla una descripción recurriendo a
los aportes de la química como disciplina que permite la descrip-
ción de la compleja emulsión, y continúa con las técnicas de ela-
boración. Este apartado finaliza con la participación de la gran
alianza de los objetivos del desarrollo sostenible propuesto por
el organismo de las Naciones Unidas aplicado a nuestro insumo
estrella.
El capítulo 3, «De la semilla a la barra», nos permite conocer
las etapas de producción de esta tendencia, propone el estableci-
miento de una nueva cultura laboral a través de los agricultores

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y consumidores. Se establece un objetivo de emprendimiento
denominado «eco-emprendedores» para el desarrollo de una
creación de conciencia, valor y conocimiento de la marca.
En el capítulo 4 se da lugar a la identidad, las formas de en-
volver un chocolate y se apoya en la ingeniería como disciplina
de aporte en el diseño industrial, gráfico y ambiental. Se pueden
apreciar los nuevos proyectos de investigación dentro de la vin-
culación de academia, gobierno e industria para el desarrollo en
innovación tecnológica, el caso del chocolate Ruby.
Se incorpora el término STEAM (Science, Technology, Engi-
neering, Arts and Math) que en español refiere a Ciencia, Tecno-
logía, Ingeniería, Artes y Matemáticas como proyecto educativo
para el desarrollo de interés en el estudio de estas disciplinas.
Este documento que busca incorporar nuevos públicos en
«de la semilla a la barra» establece el capítulo 5 donde se des-
criben las insignias, distinciones y premios de la cultura del cho-
colate.
De la semilla a la barra: lenguaje, cultura, sostenibilidad y
herencia es un estudio de divulgación científica donde se esta-
blece un lenguaje que se abre a la innovación segmentando eta-
pas atractivas para el disfrute literario.

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 PRÓLOGO

L a inquietud por escribir este libro nació hace algunos años durante
mi experiencia como profesor de la asignatura «Empaque y emba-
laje para el comercio exterior», en una universidad de la ciudad de Vi-
llahermosa. Eran los inicios en los cuales se desarrollaban las líneas de
investigación en cacao y chocolate, el desarrollo de la cultura culinaria
en el país y la detonación del sector cacaotero en el sureste mexicano; mi
incorporación dentro del ciclo productivo del cacao y el chocolate en Ta-
basco lo desarrollé con un grupo especializado en producción cacaotera
durante dos años y medio, dentro del área de marketing y diseño ,gene-
rando propuestas de presentación de empaques, campañas publicitarias
y creación de marcas.
Fue así como intuí que se presentaba una oportunidad comer-
cial única para el desarrollo de la actividad proyectista de empaques
y embalajes dentro del marketing. Años más tarde, durante los es-
tudios del doctorado en Administración educativa en los estudios
de internacionalización, llegó a mis manos un libro inspirador de-
nominado Chocolate. Nació entonces el deseo de escribir un docu-
mento que hablara de cómo nuestra naturaleza es el mejor espacio
para el fomento de la tendencia «de la semilla a la barra» como
solución innovadora para la detonación de una nueva economía en
un marco global.
El libro representa un desafío extraordinario. Nos muestra cómo
una tendencia mundial fortalece nuestra cultura y genera el interés de
estudiar a profundidad un espacio de presencia cultural dentro de las
tendencias, el ciclo de producción del chocolate y la investigación, dise-
ño e innovación. Conoceremos la selección de cacaos finos de aroma, su
exquisita conservación, la producción del chocolate, la creación y con-

11
ceptualización de estilos de marca, paleta de colores, iconos, empaques y
embalajes para el comercio exterior.
Nuestro objetivo es promover la denominada economía naranja, que
detone el arte y la cultura creativa con las tendencias mundiales del dise-
ño para el empaque y el embalaje; cuando los emprendedores se apoyan
en la producción de pequeños números para ser eficientes. «Del grano
a la barra» brinda especial atención en el terreno del sureste mexicano;
conoceremos las investigaciones en desarrollo de innovación a través de
las creación de nuevas propuestas en chocolate.
Este libro toma las mejores prácticas y propuestas de los expertos en el
cacao y el chocolate, así como estudios estatales referenciados para gene-
rar un contexto de producción y detonar la lenta evolución del perfeccio-
namiento de los procesos de diseño y ahorro de materiales; proponiendo
la generación de marcas acorde a las tendencias y la detonación del arte
contemporáneo en el chocolate.
Nos centraremos en darle forma al empaque hasta llegar a un punto
de equilibro entre presentación y economía de materiales; asimismo el
empaque y el embalaje de la más avanzada investigación en la esencia del
producto, donde los materiales y la forma constituyen la figura icónica
del producto y la fama del mismo desarrollando una nueva cultura de
consumo y fortalecimiento de la región.
Nuestro proyecto engloba y comunica el uso y consumo definiendo
estilos de vida; este libro crea un intercambio de ideas en el área de diseño
y sustenta una nueva perspectiva para los productos locales con fuerza
internacional.

Rodolfo Jiménez León

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 CAPÍTULO 1: CONTEXTO GLOBAL DEL CACAO

L as plantas de cacao están programadas para desaparecer en 2050 de-

bido a las temperaturas más cálidas y las condiciones climáticas más
secas (Van Straaten et al 2015).
Los científicos están explorando la posibilidad de utilizar la tecnolo-
gía de edición de genes para hacer cultivos que puedan sobrevivir a los
nuevos desafíos del impacto del cambio climático, incluidas las plagas y
la falta de agua.
Las plantas de cacao ocupan una posición precaria en el mundo. Sólo
pueden crecer dentro de una franja estrecha de tierra selvática a unos 20
grados al norte y al sur del ecuador, donde la temperatura, la lluvia y la
humedad se mantienen relativamente constantes durante todo el año.
Más de la mitad del chocolate del mundo ahora proviene de sólo dos
países en África occidental: Costa de Marfil y Ghana.
El laboratorio de investigación Innovative Genomics Institute traba-
ja junto con estudiantes de posgrado para diseñar árboles de cacao re-
sistentes a las enfermedades; sus estudios se centran en utilizar los genes
para beneficiar a los pequeños agricultores del mundo en desarrollo (In-
novative Genomics Institute, 2018).
Las empresas desarrollarán programas comunitarios que incluyan un
enfoque específico tanto en mujeres como en jóvenes, reconocer que la
participación efectiva y el empoderamiento de las comunidades produc-
toras de cacao y las organizaciones de la sociedad civil es esencial para
terminar con la deforestación y la degradación de las selvas en el sector
del cacao (World Cocoa Fundation, 2019).
La Fundación Mundial del Cacao, con sede en Washington, D.C., es
una organización sin fines de lucro establecida en el año 2000. En coo-
peración con empresas privadas, el gobierno, etc., brinda una variedad

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de apoyo, incluida la educación en tecnología agrícola, a los pequeños
productores de cacao.
Acabar con la deforestación es un desafío social, económico y am-
biental complejo, «juzga cada día, no por la cosecha, sino por las semillas
que plantas» proverbio guineano, trabajemos juntos para plantar las se-
millas correctas y cultivarlas para que crezcan en un paisaje sostenible de
cacao y selvas.
La producción de granos de cacao actualmente es de alrededor de 3.9
millones de toneladas anuales en todo el mundo. Ha crecido en más del
2% cada año durante la última década. Sin embargo, la industria proyec-
ta una demanda adicional de un millón de toneladas en siete años. Esto se
debe a que se espera que la demanda se expanda en países en crecimiento
como India y China.
Hoy América Latina vive un proceso de expansión en esta tendencia,
Chile, Colombia, Perú y México viven grandes cambios económicos, po-
líticos y sociales donde esta cultura eco-emprendedora promete llevar a
escenarios internacionales a quienes la practican, promueven y detonan
cambios.
La integración comercial, aduanera y cultural de la Alianza Pacífico
apertura la unidad, innovación, una actitud autocrítica, mayor atención
a la inocuidad alimentaria y un balance entre la productividad, la respon-
sabilidad social y la sostenibilidad agrícola.
América Latina produce el 48% del cacao sostenible del mundo y el
85% de su cacao orgánico certificado, Root Capital está ayudando a pro-
porcionar crédito y capacitación a 24 negocios agrícolas en todo Méxi-
co. Estas empresas desempeñan un papel fundamental al vincular a los
pequeños agricultores con mercados mundiales lejanos. La demanda de
chocolate fino quiere decir que hay un espacio significativo para el creci-
miento (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura, 2018).
Para abordar algunos de los desafíos más fundamentales del mun-
do: alimentar el futuro, preservar el planeta y garantizar la paz, debemos
centrarnos en 2,000 millones de personas. Esa es la cantidad de seres hu-
manos que viven en áreas rurales con menos de $2 dólares por día (38.48
pesos mexicanos). Muchos de ellos cultivan para alimentar al resto del

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mundo, sin embargo no están obteniendo lo suficiente para comer. Mu-
chos viven a cientos de millas de mercados accesibles sin las carreteras
para llegar a ellos.
Root Capital (2018) busca mejorar las vidas de los agricultores rurales
conectándolos con la economía formal: «Invertimos en el crecimiento
de las empresas agrícolas para que puedan transformar las comunidades
rurales». Estas empresas compran cultivos como café, cacao o granos de
miles de pequeños agricultores. Conectan a los miembros con los merca-
dos y ayudan a mejorar sus prácticas agrícolas.
Con el crecimiento, estas empresas se convierten en motores de im-
pacto que pueden aumentar los ingresos y crear empleos, empoderar a
las mujeres y los jóvenes, mantener la paz y preservar los ecosistemas vul-
nerables (Root Capital, 2018).

Lenguaje mundial
El chocolate es ahora un «lenguaje» mundial. Es fácil de distribuir a
otros países, incluso si simplemente se lo lleva a casa como recuerdo. Por
lo tanto, me doy cuenta de que la cultura alimentaria de un país desco-
nocido puede transmitirse fusionándose con ese «idioma». Quizás hay
una cultura local que llega a todo el mundo a medida que el chocolate se
extiende en China, India, Emiratos Árabes y demás (National Geogra-
phic, 2013).

Identificando un buen chocolate

Para manejar el lenguaje mundial del chocolate es necesario identificar
sensorialmente el chocolate fino de aroma, de acuerdo a los estudios de
Thamke, Dürrschmid, Y Rohm, (2008) las capacidades analíticas de los
consumidores respecto a la descripción del chocolate obscuro es la sen-
sación en la boca, identificar el chocolate con un menor contenido de
cacao se caracteriza por fundirse y una sensación cremosa, mientras que
el producto con mayor contenido de cacao se caracteriza por ser seco,
harinoso y pegajoso.
A pesar del esfuerzo de los fabricantes para crear productos únicos,
los consumidores parecen ser muy limitados en su vocabulario para des-
cribir las propiedades sensoriales del chocolate negro fino de aroma.

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 El procedimiento para catadores de chocolate de acuerdo a Thamke,
Dürrschmid, Y Rohm, (2008) refiere los siguientes pasos: Primero, cons-
truyen un marco sensorial de propiedades sensoriales fácilmente percep-
tibles que son, en el caso del chocolate, los sabores básicos dulce, agrio y
amargo. En un segundo paso, intentan identificar propiedades más pro-
fundas y más sutiles y descriptores de las percepciones de aroma y sabor
que se ajustan a este marco y que se basan en su memoria sensorial y su
experiencia sensorial real. Algunos panelistas llegan a dar descripciones
sensoriales muy sutiles, mientras que otros permanecen en un nivel des-
criptivo muy bajo.

Notas de cata de los tipos de cacao en Tabasco

Nuestro chocolate tiene un aroma a selva tropical profundo debido al
acompañamiento del ecosistema en el que florece, detonaciones frutales
debido a la variedad de nutrientes del subsuelo y mantiene una acidez
producida por la sal que abunda en las cercanías del golfo de México; de
acuerdo a los estudios se describen las variedades del cacao en Tabasco.
Buscamos despertar la imaginación para el deleite de un pedazo de cielo.

Criollo
«El cacao criollo es el diamante de los cacaos, los árboles del cacao y los
granos que están dotados de una combinación de valor histórico, cultu-
ral, botánico, geográfico y, sobre todo, de sabor. Son la base del mejor
chocolate de sabor».
Este tipo tiene semillas blancas o rosa de forma redonda con sabor
dulce, tienen la característica que fermentan de manera rápida. Es usado
para chocolates de alta gama debido a su fino aroma y sabor.
Notas de cata: poseen un amargor suave, sabores ácidos y afrutados.
Son poco astringentes, poseen una sutileza y delicadeza aromática. Pue-
den detectarse sabores a frutas ácidas (cítricos, frutas del bosque, etc.) y
a pasas.

Forastero
Esta es la variedad más común, pero también la más robusta y la que da
más cantidad de frutos. Produce el grano menos aromático.

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 Notas de cata: son fuertes y amargos, ligeramente ácidos. Con mu-
cho tanino y astringencia (que se nota en la lengua). Tienen una gran
potencia aromática, pero sin finura ni diversidad de sabores. Pueden ser
ligeramente ácidos. Poco fino (relativo al sabor).
Hemos de tener en cuenta que la variedad de cacao que se emplea
para los chocolates considerados corrientes está hecho de esta variedad;
como vemos en las notas de cata, en general poseen un sabor amargo
potente y recio, pero apenas sin sutilezas aromáticas. Hoy en día Costa
de Marfil lidera la producción mundial de cacao forastero que se exporta
fundamentalmente a Europa y Estados Unidos para la producción que
podemos llamar de consumo popular.

Trinitario
Es un híbrido de las plantas de criollo y forastero, combinando las carac-
terísticas gustativas y olfativas de ambos. Este contiene un amplio rango
de sabores, aromáticos y persistentes en el paladar.

Chocolate de alta calidad

De acuerdo con el Centro de Comercio Internacional (2001), el cacao
fino o de aroma es utilizado principalmente por los fabricantes de cho-
colate de alta calidad. El color y sabor son muy importantes para estos
usuarios y fabricantes de chocolate. En algunos casos, los fabricantes
establecerán y mantendrán contacto directo con los productores, hasta
llegar a comprar directamente de la finca o plantación. Lo hacen gene-
ralmente después de haber aprobado una muestra previa al embarque y
mantienen el derecho a rechazar la mercancía en su entrega (el contrato
tiene una cláusula de reemplazo del lote).
El cacao mexicano es considerado como fino o de aroma, generalmen-
te se considera aromático; tienden a tener menos amargor y más acidez
dependiendo del tipo de cacao y terruño, además de los procesos de pos
cosecha y de fabricación de chocolate; siendo Tabasco el principal pro-
ductor (Salón del cacao y chocolate, 2018).
El árbol de cacao fino o de aroma se ha producido siempre en zonas
donde la agricultura ha quedado relegada por el desarrollo industrial o
ha tenido que competir con otros recursos, como el petróleo. Por ese

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motivo es necesario generar alianzas con productos que permitan soste-
ner los cultivos y la incorporación de mujeres y jóvenes en los ciclos de
producción.

Nuestros suelos
Cada región productora tiene diferentes características especiales de sue-
lo y clima que se traducen en diferencias de sabor y aroma de cada uno
de sus frutos. Es un proceso parecido al del vino, la selección de uvas y el
suelo de su cosecha; a esto se le denomina terroir. Significa que el sabor
del grano se verá afectado por el suelo, el paisaje y el entorno en el que
crecen. Las notas afrutadas que degustamos en el chocolate son el resul-
tado directo del terroir.
Los suelos ofrecen una contribución incalculable a la sociedad a través
de los servicios de los ecosistemas (alimentos, combustibles y suministro
de materiales biológicos, regulación de la calidad del agua, la regulación
del ciclo de nutrientes, el clima y las inundaciones) y la inversión en la
gestión sostenible del suelo produce una rentabilidad elevada.

Clima

Terroir

Paisaje

Suelo

Microorganismos

Fig. 1.
Nuestro
chocolate
tiene un aroma a
selva tropical
profundo terroir

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 CAPÍTULO 2: EL INSUMO ESTRELLA

L a química, como el amor o las matemáticas, se encuentran en todas

partes; aunque haya quien desconfíe de ella o, incluso, la considere
peligrosa, no existe ningún motivo. ¿Acaso no nos gusta cómo huelen las
flores? ¿O cómo degustar un chocolate? Detrás de esos pequeños detalles
que hacen de nuestra vida más agradable y nos llenan de felicidad, hay
también química. Es por ello que al hablar de nuestro insumo estrella
nos asomaremos a la ciencia sin miedo.
La compleja emulsión en que se ha convertido el chocolate en millo-
nes de personas se extiende y activa todos tus receptores de sabor, otra de
las claves de su éxito. Lo notas cremoso, suave. Sabes que esa textura se
consigue reduciendo el tamaño de partícula de los componentes por de-
bajo de 30 micras (30 millonésimas de metro); de lo contrario lo notarías
arenoso. Alguna vez has probado alguno así, de los artesanales, hechos
con molinos menos eficaces, o de las tabletas para fundir con la imagen
de una abuela.
Ligera activación de los sentidos es causada principalmente por
un componente llamado teobromina (por el árbol que da el cacao,
Teobroma cacao, donde «teobroma» significa alimento de dioses.
La teobromina es un alcaloide primo-hermano de la cafeína aunque
con menor efecto estimulante sobre el sistema nervioso. Es además
un vaso dilatador, es decir, reduce la presión arterial; y también po-
dría estimular el miocardio (hay estudios que dicen que son otros
componentes del chocolate los responsables), aumentando el ritmo
cardíaco. Las supuestas propiedades afrodisíacas del chocolate po-
drían estar relacionadas con estos efectos.

19
 Fig. 2. Fórmula química de la teobromina

Otro alcaloide presente en el chocolate y que refuerza la sensación de

bienestar liberando neurotransmisores (dopamina y norepinefrina) es la
fenietilamina. Por supuesto, estas sustancias estimulantes presentes en
el chocolate tienen también efectos nocivos si se abusa de ellas, al igual
que su pariente la cafeína. Los principales son ansiedad, dolor de cabeza
y náuseas.

Fig. 3. Fórmula química de la fenietilamina

Un efecto no tan inmediato del chocolate, y que quizá no notes en ese

momento, es el que tienen los polifenoles sobre tu organismo. Los po-
lifenoles son sustancias antioxidantes presentes en el chocolate; sus mo-
léculas reaccionan con los radicales libres (compuestos muy oxidantes)
a través de sus grupos -OH (un átomo de oxígeno y uno de hidrógeno
que forman un grupo muy simpático que da mucho juego en química)
neutralizándolos y evitando que oxiden otros compuestos presentes en
el organismo, que quedarían modificados y por tanto dejarían de ejercer
su función. La oxidación se asocia al envejecimiento celular; por tanto,
todo aquello que la evite nos resulta beneficioso. Es por esto que en los
últimos años se trabaja en modificar el procesado del chocolate para mi-

20
nimizar la pérdida de polifenoles que se produce durante la fermenta-
ción de los granos de cacao y en las posteriores etapas de secado, tueste,
molienda y conchado.

Fig. 4. Fórmulas químicas de los polifenoles en el chocolate

Los productos del cacao, incluyendo al chocolate, son una fuente impor-
tante de antioxidantes polifenólicos; catequinas y procianidinas, que por
sus diferencias estructurales y propiedades particulares en relación con
la de compuestos similares en otras bebidas y alimentos contribuyen a
elevar la carga antioxidante total de la dieta complementando el aporte
que brindan frutas y vegetales.
Pensar en todo esto te podría llevar a desear comer mucho chocolate,
pero no hay que olvidar que en la composición de éste hay alrededor
de un 60% de hidratos de carbono y un 30 % de grasas, en su mayoría
saturadas (ácido esteárico (34%) y palmítico (27%), con la excepción del
ácido oleico (34%) que es más saludable. Esta composición le da un alto
valor energético, por lo que, pese a lo beneficioso de su contenido en
antioxidantes, es evidente que no conviene abusar. En cualquier caso, y
puestos a elegir, el chocolate puro es el que más proporción de polvo de
cacao (donde están los componentes «interesantes») contiene. Le sigue
el chocolate con leche, y finalmente el blanco, que no contiene polvo de
cacao, únicamente manteca.

Catequina: es un antioxidante polifónico que procede de las

plantas en las cuales aparece como un metabólico secundario.

21
 Epicatechin: sustancia que posee el cacao, ayuda a cortar una
enzima que tiene un efecto directo en el aumento de la presión
sanguínea, y mejorar la memoria espacial, especialmente cuando
se realiza algún tipo de ejercicio.

Epigallocatechin gallate: Es una sustancia principal antioxidan-

te para controlar la glucosa en la sangre, para el gasto energético,
combatir las alergias, para la memoria, combatir el cáncer, la ar-
tritis y la inmunidad.

Técnicas
En los años 60, maestros chocolateros catalanes descubrieron una forma
sólida de chocolate muy curiosa: el chocolate «de terciopelo», bautiza-
do así por su textura. Muchos reposteros han ido perfeccionando la téc-
nica de fabricación de este tipo de chocolate desde entonces, pero nadie
se había sentado a estudiar sus cristales hasta ahora.
El Grupo de Investigación de Cristalografía de la Universidad de Bar-
celona, en colaboración con Enric Rovira, han presentado un estudio
sobre el efecto terciopelo del chocolate titulado «Las nuevas texturas de
chocolate se forman por cristalización polimórfica y efectos de planti-
lla: chocolate de terciopelo», publicado por la revista científica Crystal
Growth & Design; en dicho artículo descubrimos la morfología micros-
cópica que adopta este producto. La manteca de cacao, cuando está
temperada, adquiere lo que se da en llamar forma de V, una estructura
polimórfica que es la que contribuye a otorgar las características de brillo

Superficie T

Fig. 5. Aceleración del 4 ºC

efecto templado en el
sustrato TEXTURA
12 ºC GRUESA
del chocolate,
Forma I (pequeño) Forma V (pequeño)
de acuerdo a
Bayés-García, 16 ºC
BRILLO

Calvet, Cuevas,
Rovira, Ueno y Sato
18 ºC
(2015) Forma II (pequeño) + liquido Forma V (pequeño) + forma V (grande)

22
y fusión en boca (Bayés-García, Calvet, Cuevas-Diarte, Rovira, Ueno, y
Sato, 2015).
Para conseguir el chocolate aterciopelado se pulveriza chocolate fun-
dido sobre una superficie metálica muy fría. Se trata de un proceso de
templado similar al que se utiliza en la fabricación de objetos de vidrio.
A saber, si el metal se encuentra a una temperatura de entre 16 y 18
ºC, el chocolate acaba cristalizado en forma de partículas de tamaño muy
variado. Algunos cristales son muy grandes y otros muy pequeños. Sin
embargo, si el metal se encuentra mucho más frío (entre 4 y 12 ºC), el
chocolate, una vez atemperado, compondrá una forma cristalina como la
categoría V de la tabla anterior (brillante, firme, sonido perfecto, funde
en la mano), con un tamaño de cristal homogéneo. Este chocolate no
sólo presentará el efecto terciopelo deseado sino que además tendrá un
aspecto mucho más brillante que el chocolate templado en planchas más
calientes.

23
 CAPÍTULO 3: DE LA SEMILLA A LA BARRA

E l término bean to bar («del grano a la barra») en la industria del

cacao es un movimiento que ha redefinido el mundo del chocolate.
Este término no sólo lo utilizan los expertos de la industria y los produc-
tores de chocolate, sino sus consumidores. Sin embargo se han generado
discusiones saludables desde diferentes perspectivas. La producción de
chocolate del grano a la barra se ha denominado como un «movimien-
to» o «revolución» para la industria del chocolate. En este capítulo
analizaremos el término a través de su definición como proceso, como
movimiento y los retos de esta clasificación del chocolate en el mundo.
Este movimiento bean to bar nace en Norteamérica hace escasos años,
y alude a la forma artesanal, pero refinada, de hacer chocolate en barras;
de ahí que su traducción textual sea «del grano a la barra». No está de
más decir que la forma artesanal de hacer chocolate data de siglos atrás:
hace más de 500 años los mayas y aztecas ya preparaban chocolate. Este
proceso milenario que pasaba de la cosecha del fruto, su recolección, el
fermentado, el secado al sol, el descascarillado (quitar la cáscara) su tosta-
do y molido hasta la refinación de la pasta y la manteca de cacao se inicia-
ba con este movimiento que revolucionaría la industria; y hasta el día de
hoy en México no es algo raro ver chocolate artesanal. Entonces ¿qué trae
de nuevo esto de bean to bar? Perteneciente a la familia de los alimentos
nobles, el chocolate se ha ido trasformando y redefiniendo sus cualidades
y procesos para potencializar sus cualidades.
Etapas en la producción de chocolate

Fig. 6. Definición
de producción de Tostado y aventamineto
Molienda y concheado
Grano Barra
chocolate «del Templado y moldeado
grano a la barra». Envase

25
Etapas de la producción del chocolate «del grano a la barra»
Tostado y aventamiento
Las técnicas utilizadas por el fabricante de chocolate para el tostado de
granos de cacao son una de las formas en que los maestros del chocolate
pueden aportar la propia visión artística única a su producto final. Los
granos de cacao se tuestan con el fin de desarrollar todas sus cualidades
aromáticas. Este es uno de los pasos más importantes en el proceso de
desarrollo del sabor del chocolate; con esto se requiere que la cáscara y las
impurezas de los granos del cacao sean separadas.

Molienda y concheado
Este proceso consiste en moler el cacao descascarado para crear una pasta:
la pasta de cacao en su forma líquida. La pasta de cacao se prensa extra-
yéndole la mayor parte de la manteca; este proceso se conoce como alca-
linización, puesto que elimina la acidez y amargura típica del cacao. El
«concheado» es la operación que mejora las sensaciones organolépticas
del chocolate, promoviendo que el chocolate se funda con el calor de la
boca.

Templado y moldeado
Esta técnica que surge de la pastelería consiste en hacer pasar el chocolate
por tres temperaturas para obtener la consistencia óptima para darle la
forma deseada. Se trata de conseguir una buena cristalización (es decir,
el paso del estado líquido al sólido) de la manteca de cacao contenida en
el chocolate, haciendo que las diferentes moléculas grasas que lo compo-
nen formen cristales estables. Al temperar el chocolate se consigue endu-
recerlo a través de la etapa del moldeado.

Envase
Mientras que una barra de chocolate es la suma de sus ingredientes y sus
pasos de fabricación, el arte y la ciencia de la elaboración de esa barra,
también se basan en un proceso de sustracción, muy parecido a un es-
cultor que libera belleza de un bloque sin tallar (Giller, 2017). Es como se
describe el proceso de elaboración de una barra que incluye habilidades
generadas por la experiencia de pruebas interminables de degustación y

26
la intuición. Saber distinguir la separación del chocolate artesanal de lo
industrial va más allá de la estética y de lo filosófico. El chocolate arte-
sanal abarca la variedad de un producto agrícola que tiene diferencias
sutiles de un origen a otro y de cosecha. Cada lote, cada barra, representa
la individualidad del grano de cacao. Los consumidores no sólo buscan
ampliar los paladares con los sabores del chocolate; hoy en día se preocu-
pan de dónde viene, qué hay en él y cómo se elabora. Su abastecimiento
ético y la transparencia de los procesos son cada vez más importantes.
Este «movimiento» está ayudando a cambiar toda la industria del cho-
colate. Esta nueva era del chocolate es la búsqueda de la materia prima
respetando su sentido de lugar y compartiendo las historias no contadas
de los agricultores que lo hacen posible.

La Asociación de la Industria del Chocolate Fino (FCIA) es un grupo vi-

brante de profesionales de vanguardia de la industria que están liderando
el camino en la nueva era del chocolate y cacao de «comercio justo» de
alta calidad. Existe un mundo de sabor diverso creado por estas fábricas y
fabricantes de chocolate artesanales. Por lo que se definen los siguientes
términos de la FCIA que permiten diferenciar los términos Chocolate
maker y Chocolate manufacturer.

Chocolate maker: este término generalmente se refiere a las per-

sonas que producen chocolate en lotes de tamaño pequeño a me-
diano a partir de granos de cacao fermentados y secos.

Chocolate manufacturer: este término generalmente se refiere a

las grandes compañías que producen una amplia gama de choco-
late de mercado a partir de granos de cacao secos.

«Del grano a la barra» es a lo que para el café es el «café de altura», o

para la cerveza las «cervezas artesanales»; hace siglos que se hace café y
cerveza, pero tiene muy poco que se elaboran bien. Esta técnica busca
sacar el chocolate de las grandes industrias donde no se cuida demasiado
la calidad sino que se apuesta por la cantidad, donde se mezcla todo con
todo para suplir la demanda y donde se permiten infinidad de ingredien-
tes innecesarios para amortiguar defectos, abaratar costos y hacer más

27
controlable un producto que, como sucede con los mencionados ante-
riormente, está aún vivo, y por lo tanto cambia de manera impredecible.
Algunos chocolate makers se preocupan de ir a constatar el lugar
donde el procedimiento se lleve a cabo de manera adecuada; para otros
no es tan necesario y simplemente confían que la cooperativa fermentará
los granos correctamente.
No sólo tenemos el enorme beneficio de poseer en nuestras manos
un producto mucho más puro cuando tenemos una barra de «del grano
a la barra» —con todas las virtudes que entrega esta planta—, sino que
también es un producto que deleita los sentidos de manera mucho más
refinada. Así como sucede con el café, los granos de cacao comienzan a
perder sus cualidades luego de ser tostados, y aunque una barra de cho-
colate o los mismos granos tienen una durabilidad de años sin descom-
ponerse –guardados adecuadamente– sus notas más refinadas y sutiles
van decayendo hasta desaparecer luego de algunos meses.
Así este movimiento ha transformado vidas y las ha impulsado al
mundo internacional: casos como los tabasqueños Ana Beatriz Parizot
Wolter y Alejandro Campos Beltrán, propietarios de la fábrica Wolter
Chcolate con su gama de barras «Quetzalli» obteniendo premios como
Chocolate Awards Americas con distinciones Silver y Bronze en 2017.
Santiago Peralta, ecuatoriano considerado como el «mejor chocola-
tero del mundo 2013-2015» por la FCIA en los premios internacionales
del chocolate entregados en Londres, con su empresa «Pacari», pese a
estar en 42 países y contar con más de 160 premios internacionales es
aún una empresa pequeña, y aún así ha revolucionado el sector por sus
prácticas de comercio justo que benefician a más de tres mil 500 familias
pequeñas agricultoras.
Si se observa, el mercado tradicional del chocolate, se encuentra que
las compañías mundiales que trabajan directamente con fincas de choco-
late e incluso poseen algunas, controlan toda la cadena de producción:
desde la finca hasta el comercio minorista para producir su chocolate en
masa. Técnicamente son «del grano a la barra», pero con su producción
en masa y modelo orientados hacia las ganancias, las barras raramente
cumplen con los mismos estándares excepcionales del chocolate fino.
Al igual que el comercio directo, «del grano a la barra» no es en sí

28
una garantía de calidad, transparencia o sostenibilidad. Sin embargo,
muchas marcas de chocolate siguen usando esta etiqueta. El movimiento
puede entenderse como una respuesta a las preocupaciones sociales, eco-
nómicas y de transparencia. «El aspecto social es la apreciación de toda la
cadena de producción de cacao y de todos los involucrados».
Uno de los grandes retos es que los consumidores comprendan lo
que significa «del grano a la barra», en todo momento los productores
deben estar basados en tres grandes momentos: Los valores sociales, los
valores económicos y los valores técnicos, esto según el «Proyecto para
generar valor agregado a la industria del cacao en el estado de Tabasco»,
elaborado por el Gobierno del Estado de Tabasco, la Secretaría de Econo-
mía y el Instituto Nacional del Emprendedor, en el año 2017.
En los valores sociales podemos destacar los siguientes aspectos:

• México ocupa un lugar muy especial en la historia del cacao y

del chocolate; ostenta un reconocimiento especial por parte de la
UNESCO como patrimonio de la humanidad.

• El Senado de la República Mexicana decretó el 2 de septiembre

como el Día Nacional del Cacao y Chocolate.

• Reconocer y honrar de manera apropiada la identidad única

que México tiene con el cacao.

• Valorar la cadena de valor integrada por los pequeños produc-

tores y compradores como las asociaciones cacaoteras.

En los valores económicos cabe destacar los siguientes rubros:

• Obtención de bonos que permitan a los grupos de campesinos

mejorar las condiciones de su comunidad.

• Contar con una producción certificada orgánicamente que

consolide la zona como productora de cacao de calidad.

• Búsqueda innovadora para el aprovechamiento de la calidad

del cacao regional para crear alto margen que se posicione a nivel

29
 estatal y nacional. «Del grano a la barra» es un movimiento que
consolida la transformación del cacao en productos gourmet de
alta calidad.

• Certificarse en el comercio justo (Fair trade) posibilita el au-

mento del precio en el mercado internacional.

De entre los valores técninos sobresalen los siguientes aspectos:

• Mantener un balance ecológico.

• Cuidar la salud de las comunidades al reducir el uso de agro-

químicos.

• Y la implementación de nuevas técnicas de transformación con

equipo especializado que mejore procesos y disminuya la materia
prima.

El maestro chocolatero –chocolate maker– debe poseer las motiva-

ciones necesarias para tener una buena relación con los producto-

Educar a los
agricultores y
consumidores

Trabajar directamente
Salva a las escasas
con los agricultores y
variedades del cacao
sus comunidades
de la extinción

Producir productos Usar su espíritu

Motivaciones de los
alternativos. emprendedor para
productores de
Chocolate saludable causar un impacto
chocolate “del grano a
positivo
la barra”

Participa en el Pagar
proceso de al agricultor
fermentación más
del caco
Aumentar el PIB
del país de origen
del cacao

Fig. 7. Motivaciones de los productores de chocolate «del grano a la barra»

30
res de cacao. El chocolate «del grano a la barra», además de respe-
tar las propiedades organoléticas del grano, sus certificaciones y los
beneficios del consumidor, promueve el trabajo de las comunida-
des dedicadas a la cosecha de la planta más aclamada de la historia,
por lo que el trabajo local obtiene el reconocimiento que merece.
La siguiente figura describe las motivaciones de los productores
dentro del canal directo.

Nueva Cultura: agricultores y consumidores

Es necesario tener capacitación permanente para quienes cultivan el ca-
cao así como para quienes se deleitan del chocolate en su adquisición.
Uno debe incorporarse desde la capacitación agrícola, empresarial y fi-
nanciera que permita conocer los deseos y necesidades del consumidor,
para la creación de productos que fortalezcan la capacidad y sofisticación
del mercado. Y el otro debe conocer el impacto de su consumo transpor-
tado a los valores y beneficios del producto.
Los cacaoteros tabasqueños tienen la oportunidad de incrementar
su producción mejorando sus prácticas agrícolas, renovando las planta-
ciones, generando retroalimentación continua entre los miembros de los
grupos de productores y especialistas. Esta población en Tabasco es de
edad avanzada y existe una falta de relevo generacional en el cultivo del
cacao. La edad predominante es de mayores de 60 años en esta actividad.

Trabajar directamente con los agricultores y sus consumidores

La longitud del canal de distribución es el número de actores que des-
empeñan el papel de intermediarios entre el productor y el consumidor
final:

• Canal directo: Productor – Consumidor

• Canal corto: Producto r– Comerciante – Consumidor
• Canal largo: Productor – Mayorista – Comerciante -
Consumidor

31
Usar su espíritu emprendedor para causar un impacto positivo
Es necesario generar incentivos para la juventud con la voluntad de su-
marse a la actividad del cacao; es por ello que se desarrolla investigaciones
en torno al sector que debe ser complementado por la práctica dentro de
los cultivos. Posicionar un espíritu de emprendimiento a través del mo-
vimiento «del grano a la barra» permitirá promover un impacto positi-
vo en la juventud, en que los temas actuales del marketing, instagramer,
diseño de empaque y embalaje abonen a los cambios trascendentales de
la región.

Pagar más al agricultor

La recompensa financiera ayuda a compensar el trabajo extra porque las
vainas de cacao se deben cotizar cuatro veces más alto que las vainas or-
dinarias.

Aumentar el PIB del país de origen del cacao

Representa la participación del valor de la producción de 2016 con res-
pecto al PIB. El PIB agrícola nacional es de 0.15% y de producción de
agroindustriales es de 0.04%. Consumo y producción nacional: estima
que en 2030 el consumo aumentará de 65.15 a 77.86 Mt y que la produc-
ción nacional se incrementará de 26.86 a 47.54 Mt, lo cual representa un
crecimiento acumulado de 76.97 y 19.49%, respectivamente (Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, 2017).

Participar en el proceso de fermentación del cacao

La fermentación del cacao es una etapa muy importante del beneficiado
del aromático, ya que se producen cambios bioquímicos en el interior
del grano que dan origen a los precursores del aroma y sabor. Este pro-
ceso involucra dos fenómenos distintos no independientes. 1) Fermen-
tación microbiana que constituye a la eliminación de la pulpa mucilagi-
nosa presente en los gramos; y 2) Reacciones bioquímicas internas en los
cotiledones que conducen a la modificación de la composición química
de los granos y en particular a la formación de precursores del aroma.
Los granos de cacao (cacao en baba) se colocan en un cajón de madera
de huanacaxtle [Enterolobium cyclocarpum (Jacq.) Griseb] de 50 x 50 x

32
50 cm, y se dejan en reposo bajo techo por un periodo de 5 a 7 días. El
primer volteo de la masa de granos de cacao se debe realizar a las 48 horas,
con volteos posteriores cada 24 horas para permitir el desarrollo de las
reacciones bioquímicas dentro del grano que darán origen a los precur-
sores del sabor y aroma. Además, debido a la degradación de la pulpa se
produce un exudado que llega a representar del 14% al 18% del volumen
de cacao en baba (Caballero, Hernández, y Avendaño, 2014)

Elaborar productos alternativos: chocolate saludable

México cuenta con grandes competidores; en el tema de exportación se
debe crear diferenciadores atractivos al mercado, teniendo en cuenta que
el cultivo del cacao tiene una historia y posee una apropiación cultural
que fortalece a la barra.

Salvar las escasas variedades del cacao en extinción.

En Tabasco existen tres principales zonas donde se produce cacao: Cen-
tro; Chontalpa, conformada por Cunduacán, Comalcalco, Cárdenas,
Paraíso, Jalpa de Méndez y Huimanguillo; Sierra, conformada por Te-
apa y Tacotalpa. Los principales tipos de cacao que se producen en estas
regiones son Calabacillo, Ceylan, Criollo y Guayaquil.
Los objetivos de los productores del chocolate «Del grano a la ba-
rra» y los desafíos y soluciones a estos objetivos.
Invertir en los paises de origen del cacao
Copropiedad de plantaciones de cacao.
Desarrollar infraestructura en países de origen.
Llevar a cabi al menos parte del chocolate fases
de producción en los países principales

Hacer posible que los Metas de los Establecer relaciones mutuas y

productores de cacao posean productores de chocolate sostenibles con los productores
acciones en sus fábricas de “del grano a la barra” de cacao y sus comunidades,
chocolate con los consumidores

Alcanzar la situación de Promover

ganar victorias con los Buenas Prácticas
agricultores Agrícolas (BPA)

Fig. 8. Metas de los productores de chocolate «del grano a la barra»

33
Entre los desafíos se hallan los recursos limitados para establecer rela-
ciones significativas con los productores de cacao y sus comunidades; la
concentración de grano en fábricas de barras en países que no son de su
origen, les quita empleos a los países de origen y los efectos del cambio
climático que ya son visibles y que los países de origen están incapacita-
dos para abordar.
A continuación enumarmos algunas soluciones:

• Co-propiedad de plantaciones de cacao.

• Llevar a cabo al menos algunas fases del proceso de producción

de chocolate en los países de origen.

• Crear estrategias de adaptación y mitigación del cambio climá-

tico que tomen en consideración todos los elementos del triple
resultado final; personas, planeta y ganancias.

No obstante, el enfoque «de la semilla a la barra» trae implícitas muchas

de estas soluciones, como puede apreciarse en el siguiente cuadro:

Agricultores Etapas en la producción Consumidores

Capacitación de chocolate Educación
Mayor ingreso Crear
Participación de Tostado y aventamiento conciencia
los beneficios Molienda y concheado Conocimiento
Grano Templado y moldeado Barra
Comunidad de la marca
Desarrollo Envase Creación de
valor

Definición Definición Definición

extendida básica extendida

Fig. 9. Extensión del concepto «del grano a la barra»

Nuevos emprendimientos: los eco-emprendedores

Los eco-emprendedores afirman que su objetivo principal es «ganar
dinero resolviendo problemas ambientales» y su motivación principal
es «contribuir a resolver problemas ambientales». La creación de valor
económico es una parte importante del objetivo y la motivación de los

34
eco-emprendedores. La tendencia mundial de las tabletas de «del grano
a la barra» se ha transformado en una efervescencia que suma nuevos
emprendimientos. Esta tendencia permite mostrar en sabores parte de
las infinitas posibilidades que ofrece contar con el país con la mayor di-
versidad de cacao fino en el mundo.
Una de las bondades de las actividades de los eco-emprendedores de-
dicados al sector cacaotero es el beneficio al medioambiente, el incorpo-
rar sus filosofías empresariales donde la ética rige como punto medular
de sus acciones, creando valor. Según el informe Forética (2015), un 50%
de los consumidores afirman haber elegido un producto en base a crite-
rios éticos.
El emprendimiento social jugará un papel clave en el tejido empresa-
rial. El consumidor exigirá cada vez más mejoras en su entorno, y el pro-
ducto deberá adaptarse a él y a sus necesidades. En el emprendimiento
«del grano a la barra» se busca la calidad en todo el proceso y dar valor
regresando al entorno agrícola para generar cambios significativos en las
comunidades.
Los espacios de la profesionalización en el ámbito técnico para la ela-
boración del chocolate «del grano a la barra» son escasos, cabe men-
cionar que esta técnica es poco extendida en las escuelas de pastelería ya
que en estos recintos se enseña cómo trabajar el producto pero no cómo
crearlo; este proceso de formación ha de incorporar en los aprendices ha-
bilidades y competencias para el conocimiento de la materia prima.
La formación en cacao tiene un fin de solidaridad con el conocimien-
to, la sociedad, las regiones y ponderar todos los procesos del chocolate.

Creación de conciencia
Un ejemplo predominante en la creación de conciencia es la estrategia
de la casa chocolatera de lujo francesa Valrhona, no sólo hace un gran
esfuerzo para conservar el cacao con un gran potencial aromático, sino
que también trabaja muy duro para tener un impacto positivo en las co-
munidades en las que se produce el cacao. Para lograr estos objetivos se
han propuesto una estrategia de cacao, misma que se basa en 4 pilares:
calidad, innovación, sostenibilidad, ética y respeto del medio ambiente.
Estos diferentes niveles de compromiso cobran vida asistiendo a los pro-

35
ductores, cooperando para innovar con socios de plantadores, formando
asociaciones multianuales agricultores, apoyando la industria del cacao
en países pequeños, mejorando las condiciones de vida de la población y
respetando las leyes de medio ambiente y empleo de la plantación (Val-
rhona, 2018).
Desarrollan compromisos a largo plazo con sus socios productores
de cacao, trabajando para el impacto social y ambiental positivo; reducen
la cantidad de uso de energía, agua y recursos, alimentándose de energías
renovables en la creación de su chocolatería; promueven a profesionales
de la gastronomía en la formación de nuevos talentos; involucran asocia-
ciones, clientes, proveedores y comunidades locales para generar impacto
positivo en la cadena de valor.

Creación de valor
El precio es el «valor de intercambio» de un producto, pero lo que de-
fine el lujo es el «valor simbólico» (Kapferer y Bastien, 2012). El valor
simbólico de una tableta hecha «del grano a la barra» debe ser el posi-
cionamiento social de valor intangible, pero que asume una responsabi-
lidad, una satisfacción y que promueve un status. Es por ello que para un
planteamiento como el «del grano a la barra» se hace necesario conocer
los antecedentes, un análisis del mercado, las tendencias, su competencia,
su audiencia, FODA, matriz del FODA, estructura de la industria para
poder abonar al valor del producto.

Conocimiento de la marca
La conciencia de marca (brand awareness) responde a la pregunta: ¿quién
te conoce? El reconocimiento de marca es el punto en el que sin que apa-
rezca su nombre, una empresa, producto o servicio puedan ser identifi-
cados por los consumidores gracias al logo, eslogan, colores, packaging o
campañas de publicidad.
Para construir el reconocimiento de marca es imprescindible que los
productores generen alianzas estrategias con mercadólogos, diseñadores
y comunicólogos que ofrezcan el posicionamiento de tu marca en el top-
of-mind de tu público objetivo.
Plantearse un plan de estrategia de mercado es esencial para garanti-

36
zar la fama del producto. Un caso de éxito en las estrategias es el chocola-
te más caro del mundo, To’ak, según las revistas Fortune y Forbes.
El packaging de To’ak es preciso y elegante. Cada una de las tabletas
está protegida por una caja de madera de laurel, incluyen un librito sobre
la historia del cacao e información sobre la producción de los chocolates
de la firma, además de datos sobre los proyectos que llevan a cabo y una
completa guía sobre cómo catar el chocolate. Para realizar la cata, dentro
del paquete se encuentra una pinza de madera. Usar esta herramienta
permitirá que el producto mantenga intactos todos los aromas que lo
convierten en un manjar excelente. El proceso de calidad por el que pasa
cada uno de los productos que lanzan al mercado es tan exhaustivo que
muchas de las barras de cacao que produjeron en la primera cosecha se
quedaron fuera de la venta al público. La idea principal de To’ak es ofre-
cer una experiencia gourmet inaudita y exquisita a cada uno de sus clien-
tes. Definitivamente podemos encontrar los elementos de crear concien-
cia, conocimiento de la marca y su valor. Elementos claves para detonar
un producto innovador.

37
 CAPÍTULO 4: ENVOLVIENDO UN CHOCOLATE

A l cuestionarnos cuál debería ser la envoltura de nuestro chocolate,

debemos recordar siempre que la experiencia del usuario debe estar
presente, la cual consiste en la vivencia real al relacionarse o interactuar
con nuestro producto. Esta experiencia incluye sensaciones y valoracio-
nes al chocolate, En este punto es necesario interactuar con un diseñador
que permita proyectar la experiencia final lo más agradable, positiva y
satisfactoriamente posible.
Queremos que al iniciar tu proyecto de chocolate, tengas claramente
algunos puntos necesarios para la creación del diseño de una marca, así
como el desarrollo de los empaques para su venta.
A este proceso se le denomina packaging; el empaque y las etiquetas
generan estímulos, sensaciones y experiencias al consumidor, estas prio-
ridades dan formas de consumo y por lo tanto el diseño debe evolucionar
para crear aporte y valor diferencial al cliente.

El diseño
Desde mi experiencia, la conceptualización de diseño es definida
como una actividad proyectiva que tiene como objeto atender las ne-
cesidades del usuario a través del desarrollo de productos, mensajes
gráficos, espacios arquitectónicos, empaques, etc. Desde una pers-
pectiva humana y siempre de acuerdo a los intereses y limitaciones
del propio usuario. Aquí el término «Diseño centrado en el usua-
rio» tiene la misión de mejorar la condición social e individual del
ser humano.
La metodología «Diseño centrado en el usuario— nos permite en-
contrar una solución visual y funcional a diversos requerimientos co-
municativos y funcionales para cualquier producto. Al margen de esta

41
características se encuentran: Diseño centrado en la actividad, diseño
de sistemas y diseño genial.
Algunos pasos importantes para crear la metodología «Diseño cen-
trado en el usuario».
Nuestra empaque no se limita sólo a proteger y recubrir nuestro cho-
colate sino que añade una dimensión de placer y diversión al destaparlo.
La relación de servicio con nuestro chocolate se refiere al fenómeno
interactivo entre usuario y producto; Al adquirir una barra de chocolate
el cliente añade valor cultural, y genera conexión con la marca.
La experiencia de compra debe sumar tres niveles: acción al interac-
tuar con el empaque, emoción al sentirse identificado con el diseño y re-
sultado de esa acción emocional se genera la experiencia final, la compra.
Estas soluciones procuran brindarle al usuario final una buena expe-
riencia de uso, que se refleja a través de la aceptación y la fidelidad con
el sistema y todo lo que conlleva: Posicionamiento de marca, venta de
producto, difusión de la información, entre otros beneficios.
Para inicar un diseño de interfaces de usuario, hay que moverse en
estas aproximaciones, aplicando lo mejor de cada una de ellas, según la si-
tuación que se requiera (Dan Saffer en Designing for interaction, Second
Edition: Creating Innovative Applications and Devices):

Diseño centrado en el usuario. Se basa en las necesidades, carac-

terísticas y metas del usuario. El usuario es co-autor y guía del
diseño.

Diseño centrado en la actividad. Se enfoca en las tareas y las ac-

tividades que necesitan ser realizadas. El usuario ejecuta las acti-
vidades.

Diseño de sistemas. Se enfoca en los componentes de un sistema.

Establece las metas del sistema.

Diseño genial. Confía en las habilidades y conocimientos del di-

señador. El usuario es una fuente de validación.

42
Pero la belleza no lo es todo. Para que un producto o servicio sea
atractivo, tiene que funcionar bien. ¿Has estado en un hermoso si-
tio web donde no puedes encontrar nada? Los productos y servicios
también deben ser funcionalmente agradables. Necesitamos sentir
que el tiempo dedicado a usar el producto o servicio es un tiem-
po bien empleado, que es efectivo para lograr lo que queremos que
haga.

Proyecto de investigación, desarrollo e innovación tecnológica

(I + D + I): Chocolate Ruby
Hoy, a más de ochenta años del lanzamiento del chocolate blanco como
el tercer tipo, el grano Ruby es único debido a que proviene de diferentes
regiones del mundo. Tiene un conjunto específico de atributos que pa-
san por un proceso de investigación, desarrollo e innovación tecnológica
(I + D+ I), por lo que tardó años en desarrollarse. Su delicia sensorial
intensa refiere a una tensión de frutos de bayas y exquisita suavidad; el
Chocolate Ruby es un proyecto STEAM (Ciencia, Tecnología, Ingenie-
ría, Artes y Matemáticas) debido a que fue creado en los laboratorios de
Jacobs University de Bremen (Alemania), a cargo del doctor Matthias
Ullrich y en cooperación con Barry Callebaut AG, fabricante líder mun-
dial de productos de chocolate y cacao de alta calidad.
De acuerdo con Ullrich (2017), el grano de cacao es de particular in-
terés para los científicos porque consiste en una extraordinaria variedad
de sustancias químicas. Un grano de cacao consta de alrededor de 20 mil
moléculas diferentes:

Esta diversidad por sí sola es un desafío científico. Además, los

diversos sistemas analíticos deben estar vinculados para capturar
las propiedades particulares de un grano (Ullrich, 2017).

Barry Callebaut ha estado utilizando la experiencia de la Universidad Ja-

cobs de Bremen desde 2012. El proyecto de seis años «Cometa» se inició
en 2014. El nombre significa «Metabolómica del cacao», el análisis de
todos los metabolitos de los granos de cacao. Utilizando los últimos mé-
todos químicos, los investigadores pueden identificar sus componentes

43
principales, los polifenoles, los lípidos y los péptidos, que determinan el
sabor y el color.
Considerado el cuarto tipo de chocolate, ofrece una experiencia de
sabor totalmente nueva debido a que no es amarga, lechosa o dulce, sino
una tensión entre la baya y la suavidad. La invención del chocolate Ruby
es un trabajo de los centros globales de I + D + I, de Barry Callebaut con
sede en Francia y Bélgica.
Como parte de los estudios se ha comprobado el atractivo del consu-
midor y la intensión de compra del chocolate Ruby, para Peter Boone,
director de Innovación y Calidad de Barry Callebaut sostiene

Barry Callebaut se ha establecido como pionero e innova-

dor en chocolate y cacao a nivel mundial. La investigación
del consumidor en mercados muy diferentes confirma que
el chocolate Ruby no sólo satisface una nueva necesidad del
consumidor encontrada entre los millennials (indulgencia
hedonista), sino también una alta intención de compra a di-
ferentes precios. Esperamos con interés trabajar con nuestros
socios para introducir este avance innovador en el mercado y
hacer que la nueva categoría de chocolate Ruby esté disponi-
ble para los fabricantes y consumidores de chocolate de todo
el mundo como la cuarta referencia junto al chocolate negro,
blanco y con leche.

Jacobs University de Bremen es considerada la universidad alemana pio-

nera en estudios sobre la química del chocolate; actualmente se encuen-
tra dentro de los rankings mundiales de proyectos de I + D + I, debido a
su participación en el descubrimiento del nuevo chocolate.

Confines, confluencias y cronología en rosa:

De Millennial al Chocolate Ruby
Acatar las normas sociales: azul para los niños y rosa para las niñas. Sin
embargo, algo extraño comenzó a ocurrir en el nuevo milenio, los tonos
pasteles trazaron las bases de la identidad y el millennial pink empezó a
demostrar que podría ser tan versátil como el negro. Y con mucho mayor
gusto a la vista.

44
 Miles de productos y marcas tomaron buena nota recuperando los to-
nos en rosa de los 80 y 90 desde una manera icónica, y el mercado comen-
zó a apropiarse de forma evidente el millennial pink funcionaba siempre
y en todos los niveles, generando una manifestación en una generación
(Ceballos, 2017).
La siguiente cronología enuncia el movimiento del color como
base de apropiación cultural para la generación de tendencias, de-
bido a que el chocolate recurre a las necesidades de las nuevas gene-
raciones.

1767: Jean-Honoré Fragonard pinta El Columpio, hito del estilo

rococó con un sensual vestido en rosa en el centro, Así empezó
todo.

1968: El arquitecto mexicano Luis Barragán decide comer sólo

alimentos rosas.

1998: Kate Moss se deja fotografiar en la cama con el pelo de co-

lor; fue probablemente la primera vez que alguien se tiñó así una
vez acabado el movimiento punk, y abrió la puerta a un futu-
ro donde las modelos podrían tener control absoluto sobre su
propia imagen. El rosa como color reivindicativo, al tiempo que
fashionista por excelencia.

2003: Paris Hilton reclama el color para definir un tipo de look

que nació con el nuevo milenio, el «pink» por excelencia.

2006: Sophia Coppola estrena María Antonieta, un biopic his-

tórico donde todo el mundo se divertía como si fuera 1789, pero
con las claves estéticas de esas adolescentes del Calle tan cercanas
a la sensibilidad de la directora. Esto se traduce en un vestuario
(obra de Milena Canonero) con evidentes ecos a El Columpio.

2014: Hablando de películas con Jason Schwarzman, El gran ho-

tel Budapest es una explosión de millenial pink cien por cien Wes
Anderson.

45
 2016: Pantone elige una tonalidad de rosa casi metálica como co-
lor del año. Lo define como «el color de la tecnología».

2017: Surge la cuarta clasificación del chocolate, denominado

Chocolate Ruby, el color predilecto de la generación «rosa».

Como escribió la revista New Yorker: «en estos tiempos filtrados por Ins-
tagram, no está de más que el color sea halagador y generalmente agra-
dable a la vista, pero también habla de una era donde el género establece
las líneas neutrales. A medida que los consumidores buscan la atención
plena y el bienestar como un antídoto contra el estrés moderno, los colo-
res acogedores que satisfacen psicológicamente nuestro anhelo de tran-
quilidad y seguridad son cada vez más importantes».
Es por ello que el uso del color rosa como una forma de expresión
de una generación que tiene menos preocupación por ser encasillada o
juzgada; para los creadores del Chocolate Ruby, su excepcional tonalidad
genera identidad y promueve su consumo.

STEAM como proyecto «del grano a la barra»

La sociedad, basada en el conocimiento, debería centrarse más en desa-
rrollar la diversidad y los talentos creativos de las personas capaces de
producir valores únicos, prácticos e inteligentes (Kim, y Park, 2012). El
desarrollo de la tendencia «del grano a la barra» puede considerarse una
actividad ideal para la educación STEAM, que representa Ciencia, Tec-
nología, Ingeniería, Arte y Matemáticas (CTIAM).
En este sentido, el proceso involucra principios científicos, intuición
matemática, maniobra de ingeniería, diseño creativo y habilidades. He-
chos que deberían ser tomados dentro de la formación para aumentar el
interés por el insumo estrella «chocolate» y la incorporación de capital
humano en la cuarta transformación industrial.

Diseño transdisciplinario
De acuerdo con Boix Mansilla, Miller y Gardner (2000) llamaron un en-
trelazamiento intencionado donde «los conceptos y modos de pensar
en una disciplina enriquecen la comprensión de los estudiantes en otra

46
disciplina» (p. 29). Inherente a esta idea hay una reciprocidad o diálogo
entre las disciplinas. Bajo el paraguas de la interdisciplinariedad, Lattuca
(2001), explicó la transdisciplinariedad como «la aplicación de teorías,
conceptos o métodos a través de asignaturas con la intención de desarro-
llar una síntesis general» (p. 83).
Visualmente, concebimos la transdisciplinariedad como una pintura
al agua en la que los colores se mezclan y difuminan los límites entre las
disciplinas, y donde los nuevos colores vibrantes reflejan la importancia
de estos espacios emergentes.
Reconociendo la complementariedad de esta disciplina con la inge-
niería y el arte ubicamos el empaque del chocolate como el espacio para
detonar conceptos transdiciplinarios donde el cuerpo, la funcionalidad y
el color juegan un papel detonante: el consumo.

Empaques de éxito
Cuando se utiliza la creatividad para alargar la trayectoria de una marca
y darle un nuevo giro a su historia se establecen estrategias para arriesgar
y cambiar empaques, el caso de Parra Origami para Shake design incluía
el desarrollo de diferentes diseños en el papel envoltorio el cual contaba
con un instructivo para crear origami integrando al logo de la marca.
La marca mexicana Un Elefante es referente de arte debido a que sus
barras de chocolate enfocan al artista Jackson Pollock, cuyos empaques
pintados a mano son piezas únicas y deliciosas.
Identificar una pieza minimalista que transforme un producto enfo-
cado al sector infantil se encuentra en el diseño y la estética de Gina Kiel,
quien creó el empaque de la marca Wellington Chocolate Factory, con un
rediseño que enfoca un tono maduro y contemporáneo transformando
su tableta en un producto gourmet.
La personalización representa una ventaja competitiva ante el mer-
cado, Christina Hosiner presenta una herramienta digital que ayuda a
personalizar el empaque, detonando único para sus consumidores.

El secreto de la creación de un empaque diseñado con la mentalidad de

hacerlo notable frente a la gran competencia permite generar ciertos de-
talles, leyendas, pequeños iconos que sean difíciles de replicar, dominar

47
el talento.
El estudio Nendo se volvió famoso hace unos años por sus chocolates
con formas sin iguales y llenas de arquitectura. En el 2015 volvieron a
sorprender con su proyecto «Chocolatexture», basando su diseño en
experiencias que conllevan al comer un chocolate. Así cuando cada cua-
dro del chocolate tiene una textura que representa el acto de «morder»
hasta el de «saborear».
Cacao Barry hace una mezcla de los orígenes prehispánicos del choco-
late a través de la exclusividad de la zona; Zoo Studio crea un branding
que retoma un enfoque de sustentabilidad hecho con papel reciclado,
amarrado con una cuerda y sellado con cera; evoca a un origen con toque
único que lo identifica como ecológico, amigo del planeta.
Hablar del diseño minimalista representando pureza y simplicidad,
debemos mencionar el empaque creado por UMA Design Farm para
Mme KIKI Chocolat. Un diseño que por su selección de colores nos
da la sensación de tener en nuestras manos algo elegante pero a la vez
orgánico.
Para un chocolate con ingredientes especiales y únicos se necesita un
diseño igual de auténtico, aportando simpleza para un producto que en
su color es irreverente y original.

Fig. 9.
Empaque para
una barra de
chocolate de
origen
tabasqueño.

48
 CAPÍTULO 5: INSIGNIAS, DISTINCIONES Y PREMIOS
A LA CULTURA DEL CHOCOLATE

E l chocolate tiene un lugar familiar en la cultura popular en todo el

mundo. Libros, películas, publicidad y días festivos demuestran la
popularidad del chocolate. Este producto tiene una manera de deleitar,
expresar alegría, amor e incluso maravillarse. Desempeña un papel im-
portante para todos los grupos demográficos del orbe.
Los anunciantes también están buscando formas de promocionar sus
productos a nuevas audiencias y la música y la creatividad de los anun-
cios famosos han llegado a la cultura popular.
El chocolate juega un papel importante en la vida de muchas perso-
nas. La nostalgia, la alegría, el amor, las connotaciones festivas y religiosas
lo convierten en una parte profunda de la cultura popular. Ocupa un
lugar único en la vida de personas de todas las edades.

Fortalecer la cultura del chocolate en el mundo

Para el fortalecimiento de la cultura del chocolate en el mundo, orga-
nismos independientes generan anualmente sesiones para determinar las
barras con distinción, evaluar y constatar los porcentajes de concentra-
ción de cacao y las combinaciones con diferentes elementos gastronó-
micos entre otros; estos espacios se distinguen por una concentración de
medios de comunicación y creadores, de la mano de expertos.

International Chocolate Awards

Los Premios Internacionales del Chocolate (ICA, por sus siglas en inglés)
son una competición independiente que reconoce la excelencia en la fa-
bricación de chocolate fino y en los productos elaborados con chocolate
de calidad. Como única competición mundial de chocolatería fina total-
mente independiente, el objetivo es apoyar a las empresas productoras

49
de chocolate fino y chocolateros y pequeñas empresas y artesanos que
trabajan con chocolate excelso. Ayudando a estos mercados a crecer y de-
sarrollarse, uno de sus objetivos es apoyar a los agricultores que cultivan
cacao exquisito.

Una de las categorías integrada a los premios son barras:

Barras simples / de origen

Barras oscuras de llanura / origen

• Barras de chocolate negro llanas / de origen
• 1d. Micro-lote - Barras de chocolate negro de color liso
/ de origen
• 1a. Alto porcentaje de barras de chocolate negro liso
/ de origen (85% y más)
• 1b. Barras de chocolate negro de fondo liso
/ texturizado liso / origen
• 1c. Barras de chocolate negro lisas
/ de origen hechas con azúcar natural alternativo

Barras planas / de origen lácteo

• 2. Barras de chocolate con leche llanas
/ de origen
• 2. Barras de chocolate con leche normales
/ de origen
• 2a. Barras de chocolate con leche «oscuras» de color liso
/ de origen (50% o más)
• 2d. Micro-lotes - Barras de chocolate con leche simples
/ de origen
• 2b. Barras de chocolate con leche de tierra áspera
/ texturizada lisa / de origen

Barras blancas de origen

• 3. Barras de chocolate blanco llanas / de origen
• 3a. Barras de chocolate blanco lisas / de origen caramelizado
• Barras aromatizadas

50
 Barras de sabor oscuro
• 4a. Barras de chocolate negro con una infusión o saborizante
• 4b. Barras de chocolate negro con inclusiones o piezas
• 4c. Barras de chocolate negro con relleno
• 4d. Barras de chocolate negro con sabor a tierra
• 4e. Barras de chocolate negro rellenas «desnudas» (solo
relleno, sin recubrimiento)

Barras con sabor a leche

• 5a. Barras de chocolate con leche con una infusión
o saborizante
• 5b. Barras de chocolate con leche con inclusiones o piezas
• 5c. Barras de chocolate con leche con un relleno
• 5d. Barras de chocolate con leche con sabor a tierra áspera

Barras blancas con sabor

• 18. Barras de chocolate blanco con sabor
• 18a. Barras de chocolate blanco con una infusión
o saborizante
• 18b. Barras de chocolate blanco con inclusiones o piezas
• 18c. Barras de chocolate blanco con un relleno
(International Chocolate Awards , 2018)

Pudiendo obtener los siguientes premios en cada categoría:

1. Oro: se puede otorgar un solo Oro en cada categoría donde

la entrada con mayor puntaje obtuvo 2,00 o más en la votación
del Gran Jurado.

2. Plata: se pueden otorgar hasta 5 premios de plata en cada

categoría a los siguientes puntajes más altos con calificación de
1.50 o más

3. Bronce: se pueden otorgar hasta un máximo de 3 premios

Bronce en cada categoría a los siguientes puntajes más altos con
un puntaje de 1.0 o más

Estas posiciones de marca y número de premios son una pauta y pueden

51
ser modificados a discreción del Gran Jurado; por ejemplo, si una catego-
ría completa fue marcada como baja o alta o hay un empate.

«Additional Golds»: se pueden dar para los criterios del pro-

ducto como chocolate orgánico, cacao directamente comerciali-
zado, etc., de acuerdo con las reglas para cada categoría.

«Country Gold»: se puede otorgar al mejor producto ingresa-

do de un país determinado, siempre que el mejor producto esté
dentro de la ronda del Gran Jurado y que al menos 10 productos
del país ingresen en la categoría.

La participación de mexicanos dentro de este certamen internacional se

ha podido constatar ganando reconocimientos en todas las categorías.
Marcas de chocolate de todo el mundo compiten por las medallas que
entrega «International Chocolate Awards», entre ellos EL [Link],
que es un taller de chocolate mexicano de la Finca «El paraíso»; Mu-
cho Tapachula by Mucho, que es una colaboración con el Museo del
Chocolate (MUCHO) y la Finca «Hacienda la Luz», con las barras
«Quetzalli».
En el año 2017 en la categoría Micro-Lote Barras de chocolate oscuro
de origen y natural, la marca tabasqueña Wolter se llevó la medalla de
bronce con su barra Quetzalli Criollo Tabasco 70%.

Los premios de la academia del chocolate

The Academy of Chocolate Awards
Se lanzó por primera vez en 2005 en el Reino Unido. Las participaciones
compuestas por chocolate producido en más de 45 países incluyeron un
aumento significativo en el chocolate hecho por productores más peque-
ños, lo que refleja la creciente conciencia del origen, el arte y la sostenibi-
lidad del chocolate real.
Los premios tienen como objetivo reconocer y mostrar el chocolate
de gran sabor y sus productores. Este evento reúne a los principales cho-
colateros de toda la industria, incluidos Luke Frost de Valrhona y Keith
Hurdman de Felchlin, quienes deliberan los premios, incorporando a
Andrew Baker de The Telegraph, Charles Metcalfe MW y Spencer Hy-

52
man de Cocoa Runners, así como algunos de los bloggers de chocolate y
escritores de alimentos más destacados del Reino Unido.
El interés de los consumidores en el chocolate artesanal está sin dudas
en alza y, como tal, también lo es el número de productores Bean to Bar
a pequeña escala, que constituyen la mayoría de las entradas a esta com-
petencia.
La Academia de Chocolate define el chocolate fino como:

No contienen grasa vegetal que no sea manteca de cacao con un

contenido mínimo de cacao de: oscuro 60%; leche 30%; blanco
30% (manteca de cacao).

Donde la calidad, procedencia y tratamiento de los granos de ca-

cao han sido considerados.

Que no contiene aditivos artificiales como vainillina, saborizan-

tes, colorantes, conservantes, etc.

Los miembros de la Academia están comprometidos con el cho-

colate de origen ético. (AoC, 2018).

Según la Academia del Chocolate, sólo el 10% de los granos de cacao fino
llega a transformarse en barras de chocolate. Por esta razón cree necesario
incentivar al público a consumir más allá de las marcas ultracomerciales,
para tener la oportunidad de saborear y aprender del cacao y los factores
que influyen en su sabor –como la variedad, el lugar donde se cultiva,
cómo se fermenta, se seca y se fabrica–.
Este premio no representa únicamente el reconocimiento a la calidad
del chocolate, sino a los personajes involucrados en hacerlo brillar desde
su producción hasta que está en la boca de los comensales. Poco a poco
México recupera el reconocimiento europeo por la alta calidad de su cho-
colate, pero es más valioso aún que lo empecemos a hacer nosotros los
mexicanos.
En la categoría bean to bar, que tiene mayor peso, pues reconoce los
chocolates de todo el mundo con una calidad excepcionalmente alta, el
primer lugar lo ganaron los chocolates ingleses Åkessons’s con cacao ori-

53
ginario de Madagascar, y los chocolates Qantu Chocolate con cacao de
origen peruano.
El segundo lugar se lo llevó el Demetria, 71% cacao del taller de cho-
colate mexicano El [Link], de la Finca «El Paraíso». El cacao de esta
barra tiene un tostado suave, fue molido con piedra y manufacturado
100% artesanalmente.
La medalla de bronce la ganó el Tapachula por sus tonos frutales y
herbales. La historia de esta barra de chocolate es fenomenal, pues fue
un trabajo conjunto entre productores de Rayen, Chiapas; la asociación
Conservación Internacional México, la Universidad Autónoma de Chia-
pas y el Museo del Chocolate (MUCHO).

Premios internacionales del cacao (ICA)

Internacional Cocoa Awards (ICA)
El Programa Cacao de Excelencia (The Cocoa of Excellence, CoEx) es el
punto de entrada para que los productores de cacao participen en los
Premios Internacionales del Cacao, una competencia mundial que reco-
noce el trabajo de los productores de cacao y celebra la diversidad de sus
sabores. El mismo que da la entrada al «Salon du Chocolat».
«Le Salon du Chocolat», con más de 25 años de experiencia, es un
gran evento mundial del chocolate y su cacao; este espectáculo festivo y
educativo para toda la familia contiene una programación de eventos y
animaciones donde se demuestran recetas de los mejores chefs del mun-
do, así como la exposición de vestidos hechos de chocolate, competen-
cias, exposiciones y trabajos con chocolate, talleres, conferencias y actua-
ciones en vivo.
México ha participado en este magno evento, donde la delegación
mexicana ha expuesto productos de varias casas chocolateras, en las que
Tabasco, a través de Chocolate Cacep, Chocolates Wolter y Experiencia
Gourmet Hacienda Drupa, ha sido embajador en pasadas ediciones con
el objetivo de promover a México como país de origen del chocolate.

54
 CAPÍTULO 6: EL PLACER DE LA LITERATURA
Y EL CHOCOLATE

U n importante legado cultural en la noción del chocolate han dejado

investigadores, escritores, maestros chocolateros, chefs, publicistas,
mercadólogos, quienes han escrito para diversos públicos desde la his-
toria universal, la arqueología, la literatura y la gastronomía, entre otras
disciplinas.
Para este capítulo se realizó una búsqueda de libros específicamente
del movimiento «Del grano a la barra» a nivel mundial; se desarrolla
una breve descripción del material bibliográfico.
En Tabasco existen obras de gran relevancia para el chocolate: Regalo
del edén, de la autoría de Martha Chapa, editado en 2003 por el Gobier-
no del estado de Tabasco; Cacao, la bebida de los dioses, de la misma au-
tora, publicado en 2016. También Chocolate; historia, arte, cultura y mar-
keting, tendencias mundiales, editado en 2017, y Chocolate del edén para
el mundo: historia, gastronomía y turismo, publicado por el Gobierno
del estado de Tabasco en 2014, de la autora Manuela Camacho Gómez;
cabe destacar que este título ha sido traducido al inglés, francés e italiano.
El movimiento «Del grano a la barra» es de nueva creación a nivel
mundial, y sólo se encontraron cinco obras, las cuales se describen a con-
tinuación.

Chocolate Lover’s
De Andrew Baker, From Bean to Bar: A Chocolate Lover’s Guide to Bri-
tain (Gran Bretaña, 2019).
El chocolate despierta una mayor pasión en sus fanáticos que cual-
quier otro alimento, y la fabricación de chocolate es una de las áreas más
emocionantes y dinámicas en la floreciente escena de la comida artesanal
de Gran Bretaña. Este libro es una celebración de la fabricación de choco-

55
late, diseñado para ubicar y llevar a un público más amplio a las personas
fascinantes que elaboran un buen producto de la manera correcta. Or-
ganizados geográficamente en una docena de capítulos regionales, cada
uno se centra en un héroe local, pero también arroja luz sobre otros cho-
colateros y fabricantes de granos a barra en su área. Un perfil del área y
sus artesanos más característicos está respaldado en cada capítulo por un
mapa localizador y datos sobre enlaces de transporte, sitios web de pro-
veedores y otros puntos de interés para los amantes de la comida.
Parte del diario de viaje y parte de la biografía, siempre informativa
y entretenida, habrá información práctica que los lectores podrán usar
para recorrer Gran Bretaña, probar a medida que avanzan o pedir un
delicioso chocolate de su sillón mientras leen sobre las personas que lo
preparan.
Entre las personas y los lugares que se incluirán están Duffy Shear-
down, un ex ingeniero de carreras de Fórmula Uno que fabrica barras
de chocolate en un cobertizo en Cleethorpes que son apreciados por los
conocedores de chocolate de todo el mundo; Willie Harcourt-Cooze, un
glamoroso trotamundos que cultiva cacao en Venezuala y prepara choco-
late en Uffculme, Devon (vendido en Waitrose); y las jóvenes apasiona-
das de Dormouse, quienes desde pequeñas instalaciones en Manchester
están ganando elogios internacionales.

Belgian Chocolate: Bean-to-Bar Generation

De Pierre Marcolini Michel Verlinden y Alexandre Bibaut, Belgian Cho-
colate: Bean-to-Bar Generation (Brucelas, 2019).
En este libro para aficionados y profesionales calificados, 13 chocola-
teros hablan sobre su trabajo y comparten sus recetas favoritas. Incluye
referencias técnicas (origen de los granos, instalación, máquinas, hojas
técnicas) útiles para el chocolatero en la fabricación. Pierre Marcolini es
uno de los chocolateros más conocidos de Bélgica y es pionero en el mo-
vimiento «del grano a la barra».
Marcolini ha seleccionado 13 chocolateros que trabajan de acuerdo
con el principio del grano a la barra, un enfoque artesanal que se centra
en la calidad y la fuente de los granos de cacao y cómo se preparan. Es-
tos entusiastas (más el propio Pierre Marcolini) exploran su vocación,

56
describen cómo funcionan y comparten tres recetas favoritas. Ya sea que
trabajen para empresas bien establecidas o se inicien en el negocio, todos
estos chocolateros comparten el amor por su trabajo, el deseo de trans-
mitir sus conocimientos, la importancia de valores como la autenticidad
y la calidad, y la aspiración a innovar.
Los chocolateros incluyen Cédric De Taeye; Chocolatoa (Mario Van-
deneede); Chocolatier M (David Maenhout); Darcis (Jean-Philippe Dar-
cis); Deremiens (François Deremiens); Legast (Thibaut Legast et Patricia
Forero); Marcolini (Pierre Marcolini); Mi Joya (Nicolas y Caroline de
Schaetzen); Mike y Becky (Björn Becker y Julia Mikerova); Millésime
Chocolat (Jean-Christophe Hubert); La línea de chocolate (Dominique
Persoone); Van Dender (Herman Van Dender); Zuut (David Van Acker
y Pieter De Volder). Se incluyen instrucciones técnicamente avanzadas
para profesionales.

Chocolate Alchemy: A Bean-To-Bar Primer

Kristen Hard escribe Chocolate Alchemy: A Bean-To-Bar Primer (Estado
Unidos, 2018).
Finalmente, el primer libro que revela el proceso completo «del gra-
no a barra» de crear chocolate desde cero en su propia cocina con más de
100 recetas de deliciosos dulces de cacao.
A través de fórmulas fáciles de entender, Chocolate Alchemy hace
que la creación de su propio chocolate en casa sea accesible para todos, ya
sea un ávido cocinero o simplemente un amante del chocolate. Llamada
una “mujer pionera del chocolate del grano a barra”, Kristen Hard com-
parte su filosofía y secretos para hacer chocolate, con instrucciones claras
sobre técnicas de procesamiento mínimo sin aditivos.
El libro contiene más de 100 recetas innovadoras que muestran el sa-
bor complejo del chocolate, desde trufas de jengibre rosa con pimienta
y caramelos ahumados de nogal hasta pasteles de crema de avena con
chocolate y corteza de almendra cruda.
Las fotografías paso a paso guían al cocinero casero, pero también
permiten la experimentación y la personalización. Chocolate Alchemy
les da a los adictos al chocolate el conocimiento y la confianza para esta-
blecer su propio laboratorio de chocolate y elaborar dulces y productos

57
horneados con los verdaderos sabores del chocolate como la estrella del
espectáculo.

Making Chocolate
Dandelion Chocolate, el fabricante de chocolate de San Francisco, elo-
giado a nivel nacional, publica la primera guía completa para hacer cho-
colate desde cero: Making Chocolate: From Bean to Bar to S’more: A
Cookbook (Estados Unidos, 2017).
Desde las técnicas y la tecnología más simples, como los secadores de
pelo hasta los rodillos, hasta la ciencia y la mecánica de hacer chocolate
del grano a barra, Making Chocolate contiene todo lo que los fundadores
y fabricantes detrás de la querida fábrica de chocolate de San Francisco
han aprendido desde el día en que abrieron por primera vez un grano de
cacao

America’s Craft Chocolate Revolution

La autora de Bean-to-Bar Chocolate: America’s Craft Chocolate Revolu-
tion: The Origins, the Makers, and the Mind-Blowing Flavors (Estados
Unidos 2017), Megan Giller, invita a otros adictos al chocolate en un via-
je fascinante a través de la revolución del chocolate artesanal de Estados
Unidos. Aprenda qué buscar en una barra de chocolate artesanal y cómo
combinar con éxito el chocolate con café, cerveza, licores, queso o pan.
Esta celebración integral del chocolate revienta algunos mitos popu-
lares (como «el chocolate blanco no es chocolate») y le presenta a más
de una docena de los mejores fabricantes de chocolate artesanal en los
Estados Unidos. Aprenderá el proceso de elaboración del chocolate y
comprenderá cómo el sabor del chocolate depende de dónde se cultivó el
cacao; luego descubra cómo convertir sus barras artesanales en golosinas
inesperadas con 22 recetas de maestros chefs.

From Cocoa Bean to Chocolate Bar

Y de nuevo Pierre Marcolini, pero esta vez solo en Chocolat: From Co-
coa Bean to Chocolate Bar (Estados Unidos, 2017). El pastelero de origen
belga ganó la World Pastry Cup en 1995 y desde entonces ha abierto una
serie de tiendas que se extienden desde Bruselas a Mónaco y desde Sha-

58
nghai a Honolulu. La promesa del «grano a la barra» en el subtítulo de
este hermoso libro nace en la página 34, donde aparecen las instrucciones
para transformar los granos de cacao crudos en chocolate únicamente
con una licuadora de calidad profesional.
Luego vienen unas recetas en una sección de 100 páginas llena de sa-
bores caseros, sofisticadas y para platos sabrosos y dulces. Las casi 200 pá-
ginas dirigidas a profesionales están organizadas por variedad de chocola-
te (Forastero, Criollo, Trinitario y Ecuador Nacional). La mayoría de las
recetas son adecuadas para el recubrimiento individual en un restaurante
o para la presentación de cajas de pastelería. La fotografía es hermosa por
su sencillez.

59
 FUENTES CONSULTADAS

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wp-content/uploads/2018/08/[Link]

62
 ÍNDICE

Presentación
0 7

Prefacio
0 9

Prólogo
0 11

Capítulo 1. Contexto global del cacao

0 13

Capítulo 2. El insumo estrella

0 19

Capítulo 3. De la semilla a la barra

0 25
Capítulo 4. Envolviendo un chocolate
0 41

Capítulo 5. Insignias, distinciones

y premios a la cultura del chocolate
0 49

Capítulo 6. El placer de la literatura

y el chocolate
0 55

Fuentes consultadas
0 61
 v
De la semilla a la barra: Lenguaje, cultura, sostenibilidad y
herencia, de Rodolfo Jiménez León, se terminó de impri-
mir el 12 de noviembre de 2019, en los talleres de Im-
presionismo de México, S. A. de C. V., ubicados en la
calle Doña Fidencia # 109, colonia Centro, Villahermo-
sa, Tabasco. Para su composición se utilizaron tipos Eb
Garamond y Roboto. El tiraje fue de 500 ejemplares. La
edición estuvo al cuidado de la Dirección de Publicacio-
nes y Literatura.
 Alejandra Frausto Guerrero
Secretaria de Cultura

Natalia Toledo Marina Núñez Bespalova

Subsecretaria Subsecretaria
de Diversidad Cultural de Desarrollo Cultural

Omar Monroy Esther Hernández Torres

Titular de la Unidad de Directora General
Administración y Finanzas de Vinculación Cultural

Antonio Martínez
Enlace de Comunicación Social y Vocero

Adán Augusto López Hernández

Gobernador de Tabasco

Yolanda Osuna Huerta

Secretaria de Cultura

Luis Alberto López Acopa Francisco Magaña

Subsecretario de Fomento Director de Publicaciones
a la Lectura y Publicaciones y Literatura

i
 q
Colección Literatura
Serie Cuento • Bruño Estañol

Historia del mucho antes

y otros cuentos
Pedro Luis Hernández Gil

Relatos en claroscuro
y de tinieblas
Elí Manuel Austria Hernández

Historias del río

Elianet Paola García Hernández

A mi padre lo mató la nauyaca

y otras historias del abuelo Maximiliano
Jenny Mariel Domínguez Naranjo