Una empanada o pastela es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con
una preparación salada o dulce y cocida al horno5 o frita. El relleno puede incluir carnes
rojas o blancas, queso, pescado, verduras o fruta. La masa, generalmente, es de harina de
trigo –aunque también puede usarse harina de maíz u otros cereales– y suele llevar
alguna grasa, aceite o manteca. Las empanadas son un plato tradicional de la mayoría de
las cocinas de los países hispanos, como Filipinas, España e Hispanoamérica.
Historia[editar]
La empanada es una masa rellena con carnes, verduras o frutas cocida al horno o frita en
aceite o grasa. Su nombre proviene del castellano empanar, cuya primera acepción es
«encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno».b Su origen se remonta a la
costumbre de rellenar rebanadas de pan con viandas o vegetales, que los pastores y
viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa
de pan junto con su relleno y, más tarde, se elaboraron otras masas para envolver el
relleno. Este tipo de preparación dio origen a platos como los calzone italianos,
las empanadas gallegas y los Cornish pasties británicos; quizás de un modo similar
surgieron los briks tunecinos, los börek turcos, y las sfihas y fatayer árabes.
Durante la Edad Media, uno de los propósitos más importantes de estas preparaciones era
conservar la carne, ya que su cocción dentro de una masa consistente conseguía
protegerla varios días; mientras que cuando se pretendían consumir al momento se
horneaban en pastas más finas.6 En esa época, en España las empanadas se elaboraban
con masa de harina de trigo o de centeno. Se rellenaban con carne de caza o con pescado
y, muchas veces, con sobras.7 También de origen medieval es la palabra francesa pâté,c
que originalmente se refería a un plato de carne picada envuelta en pan, hasta que el
término se empezó a aplicar a su contenido. El mismo significado en inglés medio tenía el
vocablo pie, para referirse a diversos tipos de pasteles rellenos de alimentos de muy
diverso tipo.8
En el Llibre de Coch, recetario en catalán publicado en Barcelona en 1520,10 Ruperto de
Nola menciona empanadas rellenas de atún, anguilas, trucha y congrio.1112
Las empanadas iberoamericanas derivan de esas empanadas europeas y de las de Medio
Oriente (fatay y sfihas) que, tras su difusión por el sur de Europa (principalmente
Andalucía), llegaron a América con los conquistadores españoles.13
El 8 de abril de cada año se festeja el Día internacional de la Empanada14. Desde hace
más de 30 años esta fecha comenzó a conmemorarse en diferentes países del mundo.
Actualmente hay festivales y festejos regionales en diversas fechas.
Tipos de masas[editar]
Las masas utilizadas para las preparaciones del tipo de la empanada son normalmente
diferentes a las utilizadas para la elaboración de pan, bizcochos o en repostería.
Habitualmente llevan menos agua y mayor cantidad de grasas
(generalmente mantequilla, manteca o grasas vegetales) produciendo una masa que se
deshace en copos o láminas aportando más sabor adicional procedente de la grasa
humidificada. El producto resultante está destinado a envolver completamente a su
contenido –en contraste con otras preparaciones que lo ofrecen abierto o entre dos capas,
como quiches o pizzas– en una gran variedad de formas en las diferentes cocinas:
empanada, samosa, pasty, pierogi, piroshki, etc.15
Estas masas pueden ser migosas, como la masa quebrada o pâte brisée; o laminadas,
como en el caso de los strudel, la masa filo o el hojaldre.6 En otro tipo de preparaciones
similares, como en pasteles del tipo del american pie se tienden a utilizar métodos que
consiguen una masa escamosa y tierna de textura hojaldrada.16
Variedades[editar]
España[editar]
Trozos de empanada gallega
Formatjades, empanadas típicas de las islas Baleares
La empanada figura en la gastronomía española desde el siglo XIII,17 y era de uso común
en Europa.18Las empanadas se consumen en casi todas las regiones españolas, aunque
quizás las más famosas son las de Galicia, Asturias, El Bierzo, Comunidad
Valenciana y Cantabria. Por otra parte las empanadillas precocinadas19 para preparar en
freidora tienen un nicho en el mercado madrileño de los alimentos precocinados y/o
congelados para universitarios.20
La empanada gallega es típica de Galicia, suelen tener mayor proporción de pan las
preparadas en el interior de la comunidad autónoma que las de las zonas costeras.21 Las
más comunes son las de atún, aunque