CAPITULO 15: LÍPIDOS
Entre las moléculas de interés biológico, el grupo de los lípidos es bastante heterogéneo desde el
punto de vista de la estructura molecular. Los lípidos se definen más en función de sus propiedades
que por la presencia de funciones químicas. Basicamente la característica común a todos los lípidos es
su alta solubilidad en solventes poco polares y su escasa o nula solubilidad en agua.
CLASIFICACIÓN
Lípidos hidrolizables
Como es de suponer, los lípidos hidrolizables deben poseer alguna función química hidrolizable, de
entre estas, encontramos en este grupo: esteres, amidas y acetales
Lípidos no hidrolizables
Lípidos hidrolizables
SIMPLES
ÁCIDOS GRASOS
Propiedades generales
Ácidos monocarboxílicos
Cadenas lineales
Más de 10 átomos de C
Numero par de átomos de C
Saturados e insaturados
Insaturaciones de configuración cis
Insaturaciones no conjugadas
Nomenclatura Significa que la ultima insaturacion se encuentra a n carbonos
del ultimo carbono de la cadena (-CH3). Muy usada en Bioquimica.
GRASAS Y ACEITES (vegetales y animales)
Son mezclas de triglicéridos (triésteres del glicerol con ácidos grasos)
La diferencia entre las grasas y los aceites es su estado de agregación a 20°C (a esta
temperatura las grasas son sólidas y los aceites, líquidos)
Desde el punto de vista estructural la diferencia en sus temperaturas de fusión esta relacionada
con la presencia de mayor o menor cantidad de enlaces dobles, en las cadenas de los ácidos grasos
de los triglicéridos que constituyen tanto los aceites como las grasas.
Las grasas y los aceites están mayoritariamente formados por mezclas de triglicéridos.
Además, las grasas y los aceites naturales contienen pequeñas cantidades de ácidos grasos
libres y una fracción, generalmente pequeña, llamada insaponificable, constituida por hidrocarburos,
alcoholes grasos, esteroles, etc.
Los aceites están constituidos principalmente por mezclas de triglicéridos mixtos, en los que
predominan los restos de ácidos grasos insaturados; esto conduce a que posean rangos de función
más bajos por ende a ser líquidos a la temperatura de referencia (20°C)
Las grasas están constituidas, también principalmente, por mezclas de triglicéridos mixtos, en
los cuales predominan los restos de ácidos grasos de cadenas saturadas, lo cual conduce a que sean
solidas a 20°C. los triglicéridos presentes en las grasas contienen algunos restos de ácidos grasos
insaturados, principalmente en el C central del glicerol.
CERAS
Recubrimientos en hojas y frutos de vegetales superiores, evitando la deshidratación y
protegiéndolos del agua.
Recubrimientos a prueba de agua en pieles, plumas y exoesqueleto de animales.
Solidos y duros a temperatura ambiente (en gral. Solidas a 37°C y funden a menos de 100°C)
No contienen ácidos grasos insaturados (no se enrancian)
Cosméticos
Ceras para piso y automóviles
Velas
LÍPIDOS HIDROLIZABLES COMPUESTOS
PROPIEDADES QUÍMICAS
Las propiedades químicas que caracterizan a los diferentes lípidos están relacionadas con las
funciones químicas que poseen dichos compuestos, pues son estas las que definen la forma en
que reaccionarán los diferentes lípidos.
Las principales reacciones que experimentan los
triglicéridos que componen los aceites y las grasas
son las de los esteres y los alquenos.
DOBLES ENLACES
Adicion a los halogenos
Adicion de hidrogeno
Oxidacion
ADICION DE HALÓGENOS
Resulta muy útil para estimar la cantidad de insaturaciones presentes en una grasa o aceite, pues
cuanto mayor sea la cantidad de enlaces dobles, mayor será la cantidad de halógeno que se adicionara
a los mismos.
ADICION DE HIDRÓGENO (hidrogenación catalítica)
ACEITE VEGETAL
Hidrogenacion total: producto solido (duro y quebradizo)
Hidrogenacion parcial: producto solido (similar a una grasa). “Aceite vegetal hidrogenado”= Margarina
OXIGENACIÓN (enranciamiento oxidativo de grasas y aceites)
Reaccion homolitica producida por el
oxigeno atmosferico.
En la reaccion se
producen aldehidos y acidos
carboxilicos de sabores y olores
desagradables (rancidez oxidativa).
La oxidacion radicalaria puede tambien conducir a la polimerizacion del aceite. Los aceites que
experimentan estas reacciones, se vuelven marcadamente mas viscosos (espesos).
Propiedades químicas de los triglicéridos
HIDRÓLISIS ÁCIDA
SAPONIFICACIÓN
SALES DE ÁCIDOS GRASOS (JABONES)
Son de naturaleza anfipática
Los jabones, cuando se dispersan en agua, forman micelas
“Recordar lo similar disuelve a lo similar”
TRANSESTERIFICACIÓN
EJEMPLO
Una de las aplicaciones tecnológicas mas comunes de esta reacción es la preparación de un
biocombustible a partir de un aceite vegetal y un alcohol como el metanol.
LIPIDOS NO HIDROLIZABLES
Terpenos
Se denominan terpenos a un grupo de hidrocarburos de origen natural, en
general vegetal, constituidos por una cadena formada por una o mas unidades
estructurales denominadas unidades isoprénicas.
Los compuestos con esqueleto de terpeno, que presentan funciones (en general oxigenadas) se
llaman compuestos terpénicos o simplemente terpenoides.
Terpenos
Terpenoides
Terpenos y terpenoides
Son múltiplos de C5
No se obtienen a partir de isopreno
Se biosintetizan a partir de un intermediario de C5
Escualeno (triperteno)
Esteriodes
Son compuestos naturales caracterizados por tener un esqueleto
carbonado policíclico que deriva del hidrocarburo
ciclopentanoperhidrofenantreno.
El esqueleto admite sustituyentes o funciones
Hacia atrás del esquema (posición alfa)
Hacia el observador (hacia adelante) (posición beta)
Suelen tener grupos metilos angulares en C10 y al C13
(posición beta) una cadena carbonada en C17
Si bien los esteroides mas comunes tienen su C5 involucrado en un enlace
doble, en numerosos esteroides ese átomo de C esta unido a un H (H5)
Clasificación química (estereoisomería)
Clasificación química (funcion quimica)
La quimica de los terpenos y esteroides estara marcada por las funicones quimicas que contengan