DIGESTIVE BISCOTTO
AUTOR : RODRÌGUEZ MUÑOZ LIZETH ALEJANDRA
ASESOR : GARCIA MAGDALENA
UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MEXICO
CAMPUS CUMBRES
DEPARTAMENTO CIENCIAS DE LA SALUD
LIC . NUTRICIÒN
3ER PARCIAL
4TO SEMESTRE
INTRODUCCIÒN
En el presente trabajo se planteó la elaboración de un producto saludable y
accesible al consumo masivo factible de incorporar al mercado ayudando así a
distintas patologías como lo son : Obesidad, síndrome metabólico y diabetes
mellitus tipo 2 son tres enfermedades interrelacionadas que comparten
mecanismos de aparición y evolución y con frecuencia se van combinando
sucesivamente y ocasionan complicaciones cardiovasculares.
La obesidad se define como un exceso de adiposidad corporal., Con
independencia de que aisladamente las cifras de IMC altas se asocian con perfiles
de riesgo adversos de morbilidad y mortalidad, en especial relación con la DM2 y
la enfermedad cardiovascular (ECV) aterotrombótica
Síndrome metabólico Describe la agrupación en un individuo de varios trastornos
muy prevalentes en el mundo occidental, que son factores de riesgo de ECV y
DM2. Los dos mecanismos subyacentes al SM son la adiposidad abdominal y la
resistencia a la insulina. Los factores que lo exacerban son la edad, los
condicionantes genéticos y un estilo de vida inadecuado, en el que se incluye la
inactividad física y el consumo de alimentos hipercalóricos y ricos en grasas
saturadas, hidratos de carbono concentrados y sal.
Los criterios para el diagnóstico de diabetes de la American Diabetes Association
son claros
a) glucemia casual > 200 mg/dl en un paciente con síntomas característicos (se
define como casual un análisis practicado en cualquier momento del día
independientemente de la hora de la última ingesta), poliuria, polidipsia y pérdida
ponderal;
b) glucemia en ayunas > 126 mg/dl confirmada en dos determinaciones (en
ayunas se define como la ausencia de ingestión calórica por lo menos durante 8
h),
c) valores de glucemia tras 2 h de la sobrecarga oral de glucosa > 200 mg/dl
Todo esto debido a una mala alimentación a lo largo de su vida
Por otro lado una mala alimentación, ya sea por exceso o insuficiencia de
nutrimentos, está íntimamente relacionada con mayores riesgos de cáncer y
además La alimentación inadecuada y la falta de rutinas alimenticias provocan
problemas gastrointestinales que pueden ir desde la dispepsia funcional o resultar
en una úlcera estomacal
Por lo anteriormente expuesto Se pensó en desarrollar un alimento funcional que
combinara con un alimento habitual ayudando a las patologías a disminuir su
gravedad y a la vez sintomatología
Destacándose los siguientes ingredientes:
Avena : Es fuente de proteínas de bajo coste, ayudando a equiparar la proteína
vegetal frente a la animal, Si lo comparamos con otros cereales presenta un
contenido en hidratos inferior al resto (básicamente en forma de almidón) y un
aporte de lípidos superior al resto, consideradas como grasa saludable, posee un
alto contenido en hierro, magnesio, zinc, fósforo, además de ser fuente de
potasio , posee un alto contenido en tiamina (vitamina B1), vitamina B6 y folatos,
además de ser fuente de vitamina E, La fibra mejora el tránsito intestinal, además
de atenuar los niveles de colesterol y glucosa en sangre y retrasar el vaciamiento
gástrico, produciendo mayor saciedad y sensación de plenitud. Los beta glucanos
se consideran el componente activo más importante en la avena debido a sus
efectos beneficios que podrían ayudar a prevenir y mejorar los síntomas de
diabetes, cáncer y enfermedad cardiovascular , contiene avenantramidas estas
tienen una actividad antioxidante de 10 a 30 veces mayor que lade otros
compuestos fenólicos. Además, tienen propiedades antiinflamatorias,
antiaterogénicas y ayudan a controlar la presión arterial al producir óxido nítrico
(vasodilatador).
Proteìna en polvo ISOFEAR : proteínas puras de suero de leche y tienen un
porcentaje de proteína que va desde un 90-98% en algunos casos. El resto de los
nutrientes que forman parte de este suplemento suelen vienen en forma de
BCAA’s y glutamina. No llevan generalmente grasa ni azúcares y se usa para
entrenamientos de definición muscular y tonificación, sobre todo para conservar al
máximo la masa muscular.
Canela en polvo : ayuda a mejorar los niveles de insulina , contiene además
enlaces fenólicos y facilita digestión , ayuda en enfermedades respiratorias , es
antibacterial y antiinflmatorios para bronquitis , resfriados y tos
Claras de huevo : La clara o albumen está compuesta básicamente por agua
(88%) y proteínas (cerca del 12%). La proteína más importante, no solo en
términos cuantitativos (54% del total proteico), es la ovoalbúmina, Lisozima: es un
polipéptido natural constituido por 129 aminoácidos Posee un alto poder
antibacteriano, en especial contra las bacterias Gram+, lo cual le da aplicación en
el campo farmacéutico y médico , Ovotransferrina (conalbúmina): Tiene actividad
antimicrobiana contra numerosos microorganismos Gram + y -, además de
propiedades antivirales , Ovomucina: actividad antitumoral en cultivos celulares.
También diversas investigaciones han demostrado su acción contra la absorción
del colesterol, lo cual hace prever su uso para tal fin en los llamados alimentos
funcionales
Nuez picada : la nuez ayuda a drenar la linfa , y a suavizar las pieles secas (àcido
alfa- linilenico , vit E, Zinc) , regula el transito intestinal con sus fibras , diabéticos y
personas cardiacas (gracias a omega 3 y arginina) y las personas con cáncer
pueden obtener muchos beneficios
Aràndano: ricas en fibra y libre de grasas y sodio. Su aporte calórico es
relativamente bajo, de unas 30 calorías por cada 100 gramos. Además cuentan
con un buen contenido de provitamina A, vitaminas C y E y magnesio. En
concreto, las vitaminas que se encuentran presentes dentro de los arándanos,
son la vitamina C, la niacina (B3) y la riboflavina (Vitamina B2), las cuales está en
una proporción de 10, 0,4 y 0,05 miligramos por cada 100 gramos de frutos de
arándano. Las sales minerales más abundantes dentro de la composición de los
arándanos son el potasio, el fósforo y el calcio, las cuales se encuentran en una
proporción de 80, 12 y 10 miligramos por cada 100 gramos de arándanos y tienen
capacidad para luchar contra problemas renales y tienen acción depurativa y
desintoxicante por lo que ayudan en Trastornos del aparato digestivo: Los
arándanos poseen propiedades astringentes y antivomitivas. , Problemas del
sistema circulatorio: El arándano favorece la circulación sanguínea. Posee
propiedades vasodilatadoras, antiagregantes, antihemorrágicas y fortalecedoras
de los capilares , Anemia: La vitamina C, además de su acción antioxidante,
fortalece el sistema inmunológico y favorece la absorción de hierro por parte de
nuestro organismo , Enfermedades degenerativas: Gracias a su elevado contenido
en vitamina C, es una de las frutas con mayor poder antioxidante
Inulina: fibra prebiótica que se encuentra en las cebollas, los poros, los ajos, los
espárragos y muchos otros alimentos; la cual ayuda a alimentar a las bacterias
benéficas presentes en el intestino , prometedora para beneficiar los problemas
digestivos, de la diabetes, pérdida de peso, estreñimiento, En las mujeres con
obesidad, el consumo de inulina cambió beneficiosamente la composición de su
microbiota intestinal de una manera que podría ayudar a fomentar la pérdida de
peso o reducir el riesgo de tener diabetes , disminuye los triglicéridos y el
colesterol en la sangre , mejora la absorción del calcio y el magnesio, lo que
ocasiona una mayor densidad ósea y la mineralización ósea en los niños
Extracto de vainilla : propiedad antioxidante y antibacteriana , pudiendo ayudar a
combatir el cáncer , afrodisiaco
ANTECEDENTES
AVENA
Efectos del consumo del beta-glucano de la avena sobre el colesterol Sanguíneo
Las cifras sanguíneas de colesterol total y de lipoproteínas de baja densidad (LDL)
elevadas
se consideran como uno de los más importantes factores de riesgo de enfermedad
coronaria.
La avena es un cereal rico en proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y fibra
soluble, entre las
que se incluye el beta-glucano. Debido a las características físico-químicas del
beta-glucano,
se ha propuesto que la avena pudiera contribuir a disminuir las cifras de colesterol
sanguíneo,
así como a controlar la glucosa plasmática postprandial y la respuesta insulínica.
Numerosos
estudios señalan que el consumo de un mínimo de 3 g/día de beta-glucano de
forma regular,
como parte de una dieta con un bajo contenido en grasa saturada y colesterol,
puede
contribuir a disminuir el riesgo de enfermedad coronaria, tal y como han aprobado
diversas
agencias reguladoras, como la Food and Drug Administration de Estados Unidos o
la Agencia
Europea de Seguridad Alimentaria.
CLARAS DE HUEVO
en un estudio el consumo de huevo completo resultó más beneficioso para los
participantes que el de sólo la clara.
Los participantes fueron divididos en dos grupo y durante 12 semanas
consumieron 3 huevos completos o su cantidad equivalente calórica en claras.
Después de las 12 semanas el grupo que consumió el huevo completo demostró
unos niveles de LDL (Colesterol malo) inferiores y mayor cantidad de HDL
(Colesterol bueno).
Por lo tanto la afirmación de que consumir huevo completo aumenta el colesterol
es errónea, sin embargo si se desea mayor cantidad de proteína lo ideal sería el
consumo de clara
PROTEÌNA ISOFEAR
Los estudios demuestran su eficacia no sólo para ganar músculo, perder grasa y
mejorar el desempeño deportivo, sino que también está bastante contrastada sus
propiedades anticancerígenas, ayuda en la reducción de triglicéridos, mejora del
sistema inmunológico, reducción del estrés/cortisol, mejora de los niveles de
serotonina en el cerebro, disminución de la presión arterial etc
INULINA
Efecto de la administración oral de inulina sobre el perfil de lípidos y la sensibilidad
a la insulina
en individuos con obesidad y dislipidemia
En la presente investigación la administración de 7 g/día de inulina durante 4
semanas logró una disminución significativa del colesterol total y del colesterol
LDL, así como de las VLDL y de los triglicéridos; reducción que permitió en varios
pacientes retornar a los valores recomendados en el Tercer Reporte del Programa
Nacional de Educación en Colesterol por el Panel de Expertos en Detección,
Evaluación y Tratamiento del Colesterol Sanguíneo Elevado en Adultos22. No se
observó un incremento significativo del colesterol HDL con la administración de
inulina, probablemente por el corto plazo de observación.
La mejoría en el perfil de lípidos pudo deberse a 2 propiedades de la inulina. Por
una parte a su efecto como fibra, ya que se le ha considerado y clasificado como
fibra dietética con todos sus atributos, entre los que se encuentran la disminución
en el transporte del colesterol hacia la membrana absortiva, la disminución en la
absorción de los ácidos biliares, la producción de ácidos grasos de cadena corta
debido a la fermentación total de la fibra por la microflora del colon y la
disminución en la absorción de glucosa. Por otro lado, la inulina se ha definido
como un prebiótico por estimular el crecimiento y la actividad de bacterias
potencialmente saludables para la función intestinal como las bifidobacterias y,
además, actúa como un sinergista probiótico al mejorar la sobrevida, la
implantación y el crecimiento de probióticos que son bacterias vivas que se
agregan a la dieta del huésped y promueven salud4. Se han observado efectos
benéficos en el metabolismo de lípidos con la modificación de la flora intestinal
JUSTIFICACIÒN
El siguiente producto es realizado para disminuir la sintomatología de las
patologías como Diabetes Mellitus 2 , Obesidad , Síndrome Metabólico ,
Hipertensión Arterial , Cáncer y Enfermedades Gastrointestinales añadiendo
ingredientes funcionales como inulina , avena , proteína iso , nuez , arándano,
claras de huevo entre otros , siendo un bocadillo exquisito al paladar teniendo dos
beneficios , consumiendo un pan libre de azúcares refinados y ayudando al
organismo a hacer mejor su función , de esa manera convirtiéndose en un
alimento 100% funcional
HIPOTESIS
De acuerdo a las investigaciones previamente realzadas por medio de
especialistas
Se dio a conocer pros y contras de los distintos productos como lo es uno de ellos
a clara de huevo , está la controversia si consumir la yema ò clara , sin embargo a
lo leído previamente se llegó a la conclusión de que la yema de huevo como
muchos piensan no eleva los niveles de colesterol en sangre y es lo mismo el
consumo de cualquiera de las dos sustancias pero la clara de huevo contiene
màs cantidad de proteína y menos de lìpido , siendo asì màs beneficiosa para el
consumo humano ,
Por otro lado el consumo de avena que se estudió ayudando en las cifras
sanguíneas de colesterol total y de lipoproteínas de baja densidad (LDL) elevadas
considerándose como uno de los más importantes factores de riesgo de
enfermedad coronaria, el componente beneficioso sería el beta-glucano, debido a
sus características físico-químicas disminuyendo la glucosa plasmática
postprandial y respuesta insulinica consumiendo 3 gr al dìà de beta-glucano
regularmente podría reducirse aùn màs
De acuerdo con la inulina y su estudio reciente , puedo argumentar que gracias a
sus sus dos propiedades lograron disminuir perfil de lípidos una de ellas por alto
contenido en fibra y mejorando función intestinal por contenido de bifidobacterias
y actuando como sinergista probiòtico , sin embargo no es recomendable utilizarlo
en grandes dosis ya que puede causar hinchazón y malestar gastrointestinal
MATERIAL
Bàscula
Tazas medidoras
Vasija
Molde cupcake
80 gr harina de avena
40 gr proteína en polvo isofear (proteína aislada de suero de leche) cero
carbohidrato
5 gr canela en polvo
2 cucharadas de extracto de vainilla
198 gr claras de huevo
50 gr nuez picada
40 gr arándano
5 gr inulina de agave orgánica
METODOS
Se precalentó el horno a 150 ºC. y engrasò ligeramente dos o tres charolas para
hornear.
Se colocò en un tazón la avena,, proteína en polvo y canela, nuez picada ,
arándano , inulina , Mezcla hasta integrar perfectamente
Aparte, se batió los huevos con la vainilla
Se vertió dentro del tazón con los ingredientes secos y mezcla hasta tener una
masa uniforme
Se colocaron cucharadas de la masa en las charolas, separadas 5 centímetros
entre sí
Y se cocieron en el horno precalentado hasta que la base de las galletas se haya
dorado, entre 20 y 25 minutos
RESULTADOS
CONCLUSIONES
Para finalizar con el reporte , de acuerdo a la información expuesta anteriormente
se llegó a la conclusión de que cada ingrediente fue pensado individualmente para
el beneficio funcional que lograra hacer en el organismo minimizando la
sintomatologìa de patologías como diabetes , hipertensión , síndrome metabólico,
consumiendo un rico bocadillo sin sentir culpabilidad de que posteriormente sus
niveles de glucosa , lípidos , triglicéridos se alteren , inclusive beneficiando a que
disminuyan siendo asì un alimento 100%funcional
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