Buenas Prácticas Ganaderas
y/o Bienestar Animal
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Definiciones
Las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) son todas las acciones involucradas en la
producción primaria y el transporte de productos alimenticios de origen pecuario que
facilitan la inocuidad de los alimentos, la seguridad de los trabajadores y la protección del
medio ambiente.
Según el Codex Alimentarius, la Inocuidad alimenticia es la garantía de que un alimento
no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo
con el uso a que se destine.
Según Hughes (1976) el Bienestar Animal (B.A.) es el estado de salud mental y físico de
un animal en armonía con su medio ambiente. De esta definición se desprende que
cualquier animal que pueda expresar y/o cubrir sus cinco libertades se encuentra en un
estado de bienestar.
Podemos concluir entonces que el B.A no es lo mismo que las BPG pero sí que ambos
conceptos se asocian ¿podemos decir que las buenas prácticas ganaderas incluyen el
respeto del bienestar animal? Al final de la lectura de este capítulo debemos poder
respondernos esta pregunta.
Ventajas de la aplicación de BPG
Los productores que han comenzado a aplicar la BPG en sus establecimientos de cría y/o
invernada lo han hecho como un componente de competitividad que les permite generar
un Producto Diferencial en el mercado con una lógica valorización económica y un acceso
a las Exportaciones. Esto trae aparejado una apertura de nuevos mercados, con
protección de la marca y mayores ingresos.
Todo esto puede parecer muy interesante en tanto y en cuanto no genere un aumento de
inversión por parte del productor. Esto es así, ya que como veremos a continuación la
mayoría de los aspectos que incluyen las BPG no tienen que ver con una gran inversión o
la adquisición de bienes materiales sino con la aplicación de ciertas especificaciones
técnicas mínimas que garanticen la generación de un producto inocuo y de calidad.
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Puntos críticos
Los puntos críticos a considerar dentro de la Producción de Carne Bovina serían:
• Instalaciones rurales
• Agua y Alimentación
• Aspectos Sanitarios y Operaciones generales
• Aspectos Reproductivos
• Manejo y Bienestar Animal
• Transporte Animal, carga y descarga
• Personal
Haremos a continuación una descripción de lo que serían directrices básicas de BPG para
la producción de bovinos de carne. Podrán observar que la mayoría son puntos que
cualquier establecimiento cumple o realiza a diario y que pueden parecer hasta obvios
pero la comprobación de que hay muchas cosas que aún no se realizan y que no tienen
que ver con inversiones sino con una organización o cambio de hábitos y costumbres,
tienen que despertar la idea de cambio y mejora continua. No solo para cumplir con las
exigencias internacionales si pretendemos exportar nuestro producto sino como una
forma de hacer más eficientes nuestros sistemas productivos y generar un producto de
calidad no solo para los mercados internacionales sino para nuestro mercado interno
Instalaciones rurales
Este punto hace referencia a tres puntos principales:
- Lugar
- Condiciones Estructurales
- Medidas de higiene
Con respecto al lugar podemos decir que el sitio donde se ubique el establecimiento
deberá brindar a los animales un entorno rural natural adecuado para que puedan
expresar sus mejores condiciones productivas y estar en un ambiente apacible y
confortable.
Las construcciones rurales del establecimiento, deberán estar localizadas en zonas con
drenajes de terreno y accesos adecuados.
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Los corrales deberán estar preferentemente en un terreno elevado, firme, seco y
estratégico que permita el adecuado manejo de los animales, así como su carga y
descarga para el transporte.
Estos lugares deben contar con acceso a agua limpia, para bebida de los animales.
Es importante prever que los caminos de ingreso al establecimiento permitan el acceso
durante todo el año.
Es recomendable ubicar el establecimiento en zonas que permitan el aislamiento sanitario
y evitar la proximidad con otras explotaciones o focos de riesgos, como basurales o
mataderos.
Sobre las condiciones estructurales, los establecimientos deben contar con alambrados
y barreras en buen estado que permitan delimitar la propiedad e impedir el paso de
personas no autorizadas y animales ajenos al predio, así como accesos al predio
debidamente señalados.
Es recomendable definir un área de estacionamiento, separada de las instalaciones,
evitando de esta manera el contacto de los vehículos externos con los animales.
Cada unidad productiva debe contar con las instalaciones que permitan al personal y
visitas, cumplir con las medidas de bioseguridad establecidas por el productor.
El diseño y construcción de las instalaciones utilizadas deben promover la salud y el
adecuado rendimiento productivo del animal en todas las etapas de su vida.
Las instalaciones deben cumplir con los requisitos necesarios para proteger a los
animales de las fluctuaciones climáticas propias de una región.
Debe contarse con espacio suficiente para que los animales se muevan con comodidad,
sin causarse daño. La necesidad en tamaño del espacio variará de acuerdo a la especie
animal, número de animales, edad, sexo, categoría y peso. En el caso de animales
confinados, deberán presentar un área de descanso y/o de rumia.
Las instalaciones deben poseer pisos con adecuado drenaje y/o ranuras para que los
animales no sufran accidentes y estar debidamente alambradas para evitar la mezcla de
animales y presentar, a su vez, una buena intercomunicación y fluido tránsito entre todas
las construcciones.
Se debe disponer de adecuadas instalaciones en número y forma (corrales, mangas,
cepos y casillas de operaciones, balanza, embarcaderos, entre otros), con el fin de poder
realizar en forma rápida, eficiente y segura los distintos manejos del establecimiento.
Se debe contar con una iluminación adecuada para permitir la inspección completa de
todos los animales, especialmente dentro de las instalaciones.
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Es necesario que exista infraestructura para inmovilizar a los animales (para distinta clase
de manejos) y para aislar a los animales enfermos.
El establecimiento deberá contar con rampas para la carga y descarga de animales,
construidas considerando las facilidades de manejo y el bienestar del animal, pudiendo
ser fijas o móviles.
Es importante contar con un depósito techado que permita el correcto almacenamiento de
los insumos.
En relación a las medidas de higiene, las construcciones que proveen refugio a los
animales deben estar limpias, bien ventiladas y poseer buenas condiciones sanitarias. Las
áreas de descanso y rumia deben estar secas y bien drenadas.
En caso de poseer un corral para los partos, éste debiera contar con facilidades para
realizar una correcta limpieza y desinfección, no poseer alambres u otros elementos que
puedan dañar a los animales y estar cercano a las instalaciones principales para un
adecuado control de los mismos.
Es recomendable que todos los productos químicos utilizados en la higiene y desinfección
estén aprobados por las autoridades competentes. Estos productos deberán mantenerse
aislados e identificados.
Se deberán registrar los productos utilizados con su forma y lugar de aplicación (mapa),
considerando un perímetro de protección y un reporte periódico para verificar la
efectividad del procedimiento empleado.
Sólo se deben aplicar productos cuyo registro esté aprobado por la autoridad pertinente y
su aplicación debe ajustarse a la legislación vigente del país y a las recomendaciones del
fabricante.
Todo predio debe contar con un programa de control de plagas y roedores, de acuerdo al
nivel de riesgo que presente, junto con un sistema de registro que garantice su
funcionamiento.
Se deberá disponer de un lugar especial para el depósito de basura, el cual tendrá que
estar alejado de las instalaciones y los animales. Por otra parte deberá permanecer
cerrado, con el fin de impedir el ingreso de plagas.
Se debe contar con instrucciones escritas para la disposición de desechos, restos
placentarios, fetos y animales muertos.
Agua y Alimentación
Es importante contar con:
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- Suministro y Calidad del Agua.
- Suministro y Calidad de Alimentos.
Forrajes y Conservados
Suplementos
Un suministro adecuado de alimentos y de agua de buena calidad promueve el bienestar,
la salud y el desarrollo de los animales y asegura una producción eficiente. Al comenzar
un programa de BPG se debe hacer un análisis físico-químico y bacteriológico del agua
de consumo la cual se deberá controlar periódicamente.
Se les debe proporcionar a los animales, dietas y esquemas de alimentación que
aseguren el adecuado consumo de nutrientes para cubrir sus requerimientos, que
dependen de factores como especie, raza, sexo, edad y estado fisiológico.
Con respecto al suministro y calidad del agua, las fuentes de agua usadas para
consumo deben asegurar la salud de los animales.
Se recomienda hacer análisis del agua para consumo animal al menos una vez por año.
Se les debe proporcionar agua a los animales de acuerdo a sus necesidades, las cuales
pueden variar según especie, edad y estado productivo.
Los animales deben tener acceso al agua por lo menos dos veces al día.
Es importante calcular la capacidad del reservorio de agua en función del número de
bebederos a abastecer y el número total de animales, previendo un margen de seguridad
ante posibles fallas del sistema de captación.
Así mismo, el cálculo del número de bebederos debe basarse en la especie, edad y
cantidad de animales que se requiera abastecer.
En el caso de sistemas extensivos, los reservorios de agua deben ubicarse en puntos
altos para permitir la distribución del agua por gravedad hacia los bebederos.
En los programas de higiene y desinfección se debe considerar la limpieza del tanque
reservorio y de los bebederos para mantener el suministro de agua limpia.
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En relación al suministro y calidad de los alimentos, se debe garantizar espacios
adecuados de comedero y suficientes para que todos los animales obtengan su ración de
alimento sin competencia.
Los comederos deben ubicarse en una zona de fácil acceso para los animales y
adecuada para la tarea de abastecimiento diario.
Se debe procurar no realizar ayunos prolongados en los animales.
Durante los periodos de escasez de alimentos, se debe contar con reservas adecuadas
en cantidad y calidad, para evitar trastornos en la salud.
Forrajes y conservados:
Al implantar una pastura se deben seleccionar aquellas especies forrajeras mejor
adaptadas al tipo de explotación, suelo y clima de la región. Teniendo en cuenta su
calidad nutricional, productividad, resistencia, tolerancia a plagas y enfermedades y nivel
tecnológico necesario para su utilización.
Se recomienda utilizar pasturas consociadas de gramíneas y leguminosas para garantizar
la producción de alimentos de calidad, asegurando compatibilizar las especies para evitar
competencias.
Es recomendable adquirir semillas certificadas, y utilizarlas en cantidades recomendadas,
según el valor cultural de las mismas.
Los animales que se alimenten a pastoreo deben estar bajo una inspección regular, por
lo menos una vez al día, teniendo acceso a una cantidad adecuada de agua y alimentos
de calidad.
Se debe prevenir cualquier riesgo para el pastoreo del animal o para la cadena
alimenticia, respetando los períodos de espera en el uso de fertilizantes, pesticidas y
herbicidas.
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Se debe hacer una revisión de la pastura en busca de plantas tóxicas y otros elementos
extraños (alambre, plástico, etc.), evitando el peligro que podrían presentar para la salud
animal.
Suplementos
Se recomienda solicitar al proveedor un certificado de análisis del alimento suministrado.
Los suplementos sólo deben contener los medicamentos y aditivos autorizados por la
autoridad competente de cada país.
Los suplementos deben estar claramente identificados y etiquetados.
El almacenamiento de los suplementos debe realizarse en lugares protegidos de
humedad, roedores, animales domésticos y cualquier eventual contaminante.
Es necesario controlar el estado de los suplementos antes de suministrarlos a los
animales, observando alteraciones en su color, olor, grumos, compactación o moho.
Un suministro adecuado de alimentos y de agua de buena calidad promueve el bienestar,
la salud y el desarrollo de los animales y asegura una producción eficiente.
Manejo Sanitario y Operaciones Generales
Todas las medidas que forman parte del control sanitario realizado sobre los animales de
producción son fundamentales, no solo para cumplir con los requisitos de bienestar
animal, sino también para mejorar la eficiencia del sistema. La incidencia de
enfermedades y la falta de un plan de acción inmediato, perjudican el correcto desempeño
del establecimiento y comprometen la calidad de los productos finales, dificultando su
comercialización y, ante todo, generando un riesgo para los consumidores. Un adecuado
manejo sanitario en la producción favorece la comercialización de los productos a nivel
nacional, regional e internacional y asegura su inocuidad y calidad.
El establecimiento debe contar con una asistencia médico veterinaria que permita tener
un monitoreo de la sanidad animal y contar con un plan sanitario preventivo para los
animales, de acuerdo a los programas oficiales de cada país.
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Cada establecimiento debería contar con un registro que indique las visitas efectuadas
por el médico veterinario, sus conclusiones y recomendaciones.
El médico veterinario debe poseer conocimientos claros sobre la condición de los
animales y ser el responsable de las decisiones sobre sus tratamientos.
Es indispensable promover la capacitación de los responsables de la sanidad animal en el
campo, para que puedan tener suficiente información para identificar riesgos, reconocer
síntomas de enfermedades y tomar las acciones pertinentes.
De existir animales enfermos o tratados, éstos deben ser claramente identificados,
controlados y aislados, para evitar contagio a otros.
Cuando se identifiquen síntomas de enfermedad, se deberá convocar al médico
veterinario, quien definirá y tomará las acciones necesarias.
Se recomienda que los animales que recién ingresen al establecimiento provengan de
establecimientos con igual o mejor condición sanitaria. Es necesario que cuenten con la
documentación obligatoria para su traslado y que se cuente con un sector de lazareto en
el establecimiento para que los nuevos animales permanezcan durante algunos días
aislados por si estuviesen incubando alguna enfermedad y aparecieran signos clínicos de
la misma.
Para el caso de animales y material genético importado, es necesario cumplir con la
legislación nacional vigente.
Se debe contar con un programa de control y erradicación de enfermedades prevalentes
de notificación obligatoria, de acuerdo a las normativas legales vigentes en cada país.
Medicamentos
El uso de medicamentos y vacunas sólo debe ser recetado por un médico veterinario.
La elección de la vía de aplicación de los medicamentos debe ser indicada por este
veterinario y llevada a cabo por él mismo o una persona debidamente capacitada para la
correcta aplicación.
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Todos los medicamentos de uso veterinario, sean preventivos o terapéuticos, deberán
estar autorizados por la autoridad competente del país de ubicación de la unidad de
producción.
Todo envase de producto veterinario deberá estar acompañado de su correspondiente
hoja técnica o etiqueta que debe incluir información detallando el contenido del producto,
indicaciones para su uso, dosis, especie en que puede utilizarse, período de espera,
contraindicaciones y reacciones adversas al producto.
En caso de inyecciones vía intramuscular, si es necesario administrar dosis mayores a
10ml, se recomienda subdividir la misma y aplicarla en diferentes puntos.
Todo tipo de material cortante debe ser descartado de forma apropiada en recipientes
identificados para tal fin y eliminado según la legislación vigente.
Para evitar la presencia de residuos de medicamentos en la carne o en otros tejidos del
animal, es esencial que se respete el período de espera establecido para cada producto y
régimen de dosificación. En caso de que no se especifique en el producto, el veterinario
deberá determinar el período de espera de duración más adecuado.
Se debe contar con instrucciones completas sobre el modo de cumplir con el período de
espera de los medicamentos y la eliminación de cualquier animal sacrificado durante el
tratamiento o antes de cumplir el período de espera.
En caso de que el animal sea vendido antes del término del periodo de espera, deberá
informarse al comprador su condición y detalles del tratamiento.
Deberá mantenerse un registro de los tratamientos medicamentosos del establecimiento,
que incluya: producto utilizado, dosis, vía de administración, fecha de aplicación,
identificación de los animales tratados y personal encargado.
Este registro deberá mantenerse en el campo mínimo por dos años y deberá estar
disponible para su presentación a las autoridades.
Todos los productos veterinarios deberán estar identificados y almacenados en
instalaciones seguras, donde solo tendrá acceso personal autorizado.
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Los medicamentos, drogas vencidas y sobrantes, deberán ser eliminados de manera
segura luego de haberse completado el tratamiento. Para esto se deberá retirar la
etiqueta del envase, luego eliminarla junto con el resto de contenido, cumpliendo con las
normas vigentes aplicables.
La limpieza de los equipos utilizados para la administración de medicamentos debe
realizarse en forma apropiada y de acuerdo a las instrucciones del fabricante, acatando
principalmente aquellas que reduzcan riesgos para la salud humana y el medio ambiente.
El establecimiento debe contar con información escrita y disponible en el lugar de
aplicación del tratamiento detallando los pasos a seguir en caso de accidentes durante la
aplicación de medicamentos y/o vacunas por parte del personal
Operaciones Generales
Nos referimos en este punto a todas aquellas maniobras realizadas en los bovinos para
hacer más eficiente la producción como pueden ser el descorne, castración, marcación,
señalada, etc.
Todas estas actividades deben ser realizadas por el médico veterinario o la persona
capacitada por el mismo para realizar dichas actividades. Sobre todo aquellas que
requieran del conocimiento necesario para evitar el sufrimiento del animal como puede ser
el descorne o la castración, aplicando técnicas de anestesia local en los casos que así lo
requieran.
Manejo Reproductivo
El objetivo principal de la producción de bovinos de carne es obtener la máxima cantidad
de kilogramos de carne por animal y por hectárea (en el caso de sistemas extensivos),
utilizando como una de sus principales herramientas la obtención del mayor número de
terneros por año. Esto demuestra que la eficiencia del sistema va a depender, entre otras
cosas, de la eficacia con que sean utilizados los medios disponibles para mejorar los
índices reproductivos. Es por esta razón que debemos apuntar a la implementación de
prácticas de manejo que permitan optimizar el desempeño reproductivo y productivo de
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los planteles de cría, de forma racional, económica y sin promover la degradación
ambiental.
Es recomendable estacionar la temporada de servicio. Esto favorece las tareas de
manejo, permite ajustar épocas de mayores requerimientos animales con las de mayor
oferta forrajera y lograr lotes más homogéneos y de mayor valor comercial.
Se debe determinar el tipo de servicio (natural o artificial) más conveniente para cada tipo
de explotación para luego capacitar al personal y adecuar las instalaciones si fuese
necesario.
En los establecimientos donde se realice inseminación artificial, el veterinario y el
personal deberán planear las tareas de sincronización de celo de las hembras e
inseminación artificial por anticipado, para lograr un resultado eficiente.
El semen seleccionado debe provenir de establecimientos reconocidos que aseguren un
producto de calidad. Se deberá cumplir con los requisitos legales de cada país para la
importación o exportación de semen.
Los manejos reproductivos, como inseminación artificial, tacto rectal, pruebas de
capacidad de servicio y otros, deben realizarse sólo por personal capacitado para ello, y
cuidando de no causar daño en los animales.
Debe asegurarse la provisión de una dieta adecuada para las hembras pre y postparto,
minimizando así las dificultades al parto y favoreciendo la supervivencia de los terneros,
así como la aparición y la fertilidad del primer celo.
Las hembras que se encuentren en la cercanía del parto deben estar bajo supervisión
constante. El personal debe estar entrenado para intervenir en el parto únicamente
cuando sea pertinente.
Con el fin de disminuir al mínimo el riesgo de infección de los animales, las instalaciones o
corrales de parición deben estar lo más limpios posibles, lo que incluye en el caso de los
sistemas extensivos la ausencia de basura, elementos cortantes, plantas tóxicas, etc.
Se deben minimizar los problemas de parto, dando servicio a las hembras jóvenes sólo
cuando hayan alcanzado una edad y peso adecuado según la especie y la raza. Para
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determinar la entrada a primer servicio de animales jóvenes se deberá hacer un
diagnóstico/pronóstico reproductivo por parte de un médico veterinario.
El productor debe asegurarse que las crías consuman calostro durante las primeras seis
horas de vida (± 6 horas según la especie animal) para fomentar la inmunidad pasiva de
las mismas. En caso de crías guachas, se deberá contar con un plan de manejo
nutricional para cubrir sus requerimientos hasta que se alimente por sí solas
El médico veterinario debe realizar en todos los animales que hayan sido servidos un
diagnóstico de gestación lo antes posible para realizar los descartes correspondientes ya
sea por tacto rectal o métodos complementarios.
Es recomendable realizar un examen andrológico de los machos, con la antelación
suficiente como para reponer animales antes de la temporada de servicios, en el caso que
sea necesario.
Se debe adoptar el tipo de destete más indicado según las características de la
explotación o las contingencias que se presenten, atendiendo el bienestar de las hembras
y de sus crías.
El médico veterinario junto al productor deberá elaborar un programa preventivo de las
enfermedades prevalentes en el ámbito reproductivo (Brucelosis, Trichomoniasis,
Campylobacteriosis, Leptospirosis, IBR, BVD, entre otras). El personal debe contar con
este programa por escrito en un calendario para que el encargado de los animales tenga
claro conocimiento del mismo.
Es recomendable contar con un registro del manejo reproductivo de los animales, que
incluya al menos la siguiente información: fecha de inicio y finalización de la temporada de
servicio o inseminación artificial, número e identificación de los machos de cada lote,
número de hembras que entran a servicio (identificando las distintas categorías), datos del
tacto rectal (60 días) o métodos complementarios: porcentajes hembras vacías y de
hembras preñadas, cantidad (nº) hembras paridas, tipo de parto, abortos, natimortos,
entre otros
Identificación, Registros y Trazabilidad
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La identificación individual de los animales y los registros de todos los hechos y prácticas
de manejo utilizadas, durante la vida del animal, son procedimientos esenciales para
realizar una evaluación del desempeño productivo del establecimiento, así como para la
toma de decisiones administrativas. Otro aspecto de extrema relevancia es la asociación
de estos procedimientos con la adopción de las normas de BPG reconocidas por el
mercado consumidor, que prioriza aquellos productos que contengan los datos de cada
punto de su cadena productiva desde el nacimiento hasta su consumo a través de la
trazabilidad.
La trazabilidad permite la asociación de estos procedimientos de identificación inicial con
el producto final que llega al consumidor, a través de la transferencia de información
continua. Esta información logra rastrear cada etapa de la cadena de producción,
apoyando el aseguramiento de la calidad en todo el proceso para garantizar la inocuidad
del producto en todas las etapas de su desarrollo.
Identificación
Todos los animales deben estar identificados individualmente o por lote con un sistema
legible, duradero y seguro, en el cual no se repitan los números de identificación dentro
del rodeo o plantel. Este sistema debe responder a los requisitos de legislación vigentes
en cada país.
Los sistemas usuales de identificación son las caravanas plásticas, tatuajes en las orejas,
anillos, señales, marcas a fuego e identificadores electrónicos. El productor deberá
informarse acerca de las reglamentaciones nacionales al respecto.
La identificación debe hacerse al momento de ingreso de los animales al establecimiento,
ya sea por nacimiento o por compra. Es indispensable exigir el documento de
identificación del animal (Guía de Transito o equivalente) para los animales que ingresan
y emitir la misma para los animales que egresan
El procedimiento de identificación individual debe realizarse según las indicaciones de la
autoridad sanitaria local.
El sistema de identificación utilizado debe asegurar la trazabilidad al momento del
sacrificio del animal.
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Registros y Trazabilidad
Los productores deben mantener registros de datos disponibles que permitan demostrar
que todas sus actividades cumplen con las BPG y que puedan rastrear la historia del
producto desde el establecimiento de origen hasta el matadero.
Todos los registros deberán estar actualizados y a disposición para poder ser consultados
cuando se los requiera.
Toda la documentación pertinente a la estructura y manejo del establecimiento se deberá
conservar archivada durante dos (2) años como mínimo.
Transporte de Ganado
Las demandas de mercado priorizan los sistemas de producción que respetan el bienestar
animal, desde el nacimiento hasta el sacrificio de los animales. Diversos estudios
demostraron que el manejo pre-sacrificio influencia significativamente en la calidad de la
carne, del cuero, así como en sus rendimientos. Además de las pérdidas ocasionadas por
contusiones y hematomas, el estrés producido en los animales durante el manejo en el
establecimiento y el transporte, altera las características de las carnes disminuyendo la
calidad y el valor del producto. Anualmente se pierden muchísimo dinero en la cadena de
producción de carne por errores habituales en el manejo del ganado. El productor
ganadero invierte tiempo y esfuerzos económicos en alimentación, sanidad y genética
para obtener un producto de calidad. Esta inversión puede no tener el impacto deseado
debido a descuidos en el bienestar de los animales en el momento de apartar, embarcar o
al incorrecto estado de las instalaciones
Carga y Descarga de animales
Dentro del manejo pre-sacrificio, las etapas más críticas son las relacionadas con la carga
y descarga de los animales. Un manejo inadecuado aumenta la frecuencia de contusiones
y de cortes oscuros en las carnes, resultando en un prejuicio económico para el productor.
Antes de la carga, agrupar a los animales en los corrales con antelación, en lotes
uniformes, según sexo, peso y/o edad, es aconsejable no mezclar lotes de animales.
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Procurar que el cambio de hábitat entre el aparte y embarque sea el menor posible. Para
esto es recomendable que el aparte de los animales que van a ser transportados se
produzca de forma paulatina, procurando que los corrales de aparte, donde esperaran,
sean de características similares a su hábitat anterior
Los animales deben estar en condiciones de ayuno controlado, según la especie y la
época del año con el fin de minimizar el estrés, disminuir la contaminación fecal y
mantener las condiciones de calidad de la carne.
Las instalaciones recomendadas para el aparte de los animales serían: un corral de
acopio, un callejón de aparte y dos corrales de salida (en uno van los animales
seleccionados para viajar y en el otro los animales que quedan en el establecimiento)
Es aconsejable una manga corta de paredes ciegas antes de la rampa o embarcadero.
Para facilitar la carga y descarga se recomienda utilizar rampas o embarcaderos que
presenten una suave pendiente y un tramo final horizontal.
Siempre se debe asegurar que la salida del embarcadero esté al mismo nivel con el piso
de la carrocería del camión de transporte, incluyendo un tramo horizontal de dos metros
aproximadamente.
Se recomienda que el embarcadero cuente con una pasarela a los lados, para favorecer
el trabajo de los operarios al momento del embarque de los animales.
Las puertas de carga/descarga deben ser del tamaño adecuado para que los animales
tengan el espacio suficiente, y no se dañen ni sufran en este procedimiento.
El piso del embarcadero o rampa debe ser antideslizante (listones transversales, mallas
cuadriculadas, etc.) para evitar caídas en los animales.
Se deben evitar los daños e injurias en los animales, a través de un correcto manejo, y de
una buena infraestructura del medio de transporte.
Los vehículos utilizados como transporte de animales deben contar con:
Adecuada ventilación y protección ante situaciones climáticas
extremas
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Suelos antideslizantes
Paredes con una altura adecuada para proteger la integridad del
ganado
Puertas protegidas por rodillos
Puertas separadoras para evitar el movimiento de los animales
cuando el vehículo no está lleno
Se debe respetar la densidad detallada según las dimensiones de las jaulas y el tamaño
de los animales.
No se deben mezclar animales de distinta edad, categoría y características:
Animales débiles o enfermos deben transportarse separados de los
otros animales
Los terneros deben mantenerse separados de los animales adultos,
así como los toros del resto del ganado
Hembras preñadas, que puedan parir durante el viaje no deben ser
transportadas
La carga y descarga deberá ser ordenada, evitando los estímulos que puedan asustar a
los animales, sin movimientos violentos, ruidos, luces, gritos y otro tipo de incitaciones
que pudiesen alterar la calma de los animales.
Se recomienda no utilizar elementos eléctricos de ningún tipo. Se recomienda el uso de
banderas para favorecer el manejo de fuga característico en el caso del ganado bovino.
Para iniciar el viaje, se debe esperar el tiempo necesario (cese de zapateo o ruidos) para
que los animales se tranquilicen y se adapten a la jaula.
El transporte de animales ya sea desde un campo a otro, o a la feria o matadero, debe
realizarse considerando siempre la seguridad y el confort del animal.
Se debe dar preferencia para que el transporte sea efectuado en el horario más
conveniente del día según la estación del año (fresco en verano y durante el día en
invierno), ya que los golpes de calor son muy perjudiciales para la calidad de la carne.
El personal que realice el transporte debe tener los conocimientos y cuidados necesarios
para manejar a los animales buscando minimizar el stress.
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El transportista debe hacerse responsable por la condición de los animales durante el
transporte, y asegurarse que lleguen a su destino en las mejores condiciones, a través de
un chequeo periódico durante el viaje.
Los transportistas de animales, deben planificar el viaje con el mayor cuidado,
considerando las condiciones de tiempo esperados en la ruta, los procedimientos de
emergencia, posibles sitios de descarga en la ruta, y retrasos esperados en el camino,
como reparaciones.
El mejor camino será aquel que permita un viaje parejo y sereno, tanto para el conductor
como para los animales.
La duración del transporte debe ser considerada desde que los animales son encerrados
para la carga, hasta que se finaliza la descarga del último animal.
Todo ganado transportado debe contar con una guía de libre tránsito o equivalente, donde
señale la identificación del transportista, la especie, el tipo y el número de animales,
origen y destino
Bienestar Animal
Existen muchas definiciones acerca del bienestar animal, pero la gran mayoría se basa en
el concepto de las “cinco libertades” como se indica a continuación:
9 Estar libres de de hambre y sed; posibilidad de acceder a agua fresca y a una
alimentación que mantenga su salud y vigor.
9 Estar libres de incomodidad; disponibilidad de un ambiente adecuado con refugio
y una zona de descanso confortable.
9 Estar libres de dolor, lesiones y enfermedad; han de ser prevenidos, o tratados
con rapidez.
9 Libertad de expresar su comportamiento normal; con un espacio y recursos
adecuados para ello, y de estar en compañía de sus congéneres.
9 Estar libres de miedo y estrés; en condiciones y tratamientos que eviten
sufrimiento psíquico.
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Las prácticas de bienestar animal no son un detalle o requisito más a cumplir por
obligación externa, sino una parte integral y permanente de la producción ganadera
actual. Así como, un buen productor tiene en cuenta el forraje, los granos, la genética del
ganado o los tratamientos veterinarios, debe tener también presente, que los animales
bien tratados, producirán más y mejores kilos y lo harán a menor costo. Adicionalmente,
se estará generando un producto de mejor calidad con beneficio para el consumidor y el
animal.
Las BPG relacionadas al manejo y las instalaciones respetando el Bienestar Animal se
desarrollaran ampliamente en otros capítulos ya que es un punto muy importante que
requiere de especial atención.
Aspectos Adicionales
Existen algunos puntos que son considerados adicionales pero que cada vez son
tomados más en cuenta por parte de las empresas, los mercados, las certificadoras, y
todos los actores involucrados en el sistema de producción de carne.
Sistema de Gestión
Para facilitar la implementación de las BPG es importante desarrollar un sistema de
gestión. Esto significa, establecer un conjunto de normas y herramientas que permitan
administrar de forma ordenada la correcta y continua aplicación de las Buenas Prácticas.
Para esto necesitamos al menos contar con los siguientes elementos:
• Estructura y responsabilidad: Para lograr los objetivos del sistema de gestión se requiere
definir los papeles que cumplen los diferentes encargados, su grado de responsabilidad,
capacitación y toma de decisión. Básicamente es un organigrama para el sistema de
aplicación de las BPG.
• Procedimientos y procesos: Para la adecuada ejecución de las BPG, es importante crear
planes permanentes con pautas detalladas que puedan ser fácilmente ejecutables,
medibles y controlables por el personal responsable. Estos procedimientos deben incluir
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los procesos (acciones, operaciones) que deben ejecutarse para cumplir con el objetivo
requerido.
Se debe contar con un responsable para la implementación de las BPG y el posterior
control y mantenimiento del sistema. Este representante puede ser alguno de los
directivos, un administrativo o incluso un empleado, como lo considere adecuado la
dirección. Lo importante es que esta persona conozca las guías de BPG, tenga formación
en las actividades mínimas requeridas y tenga capacidad de decisión o consulta con la
dirección general para tomar acciones que se requieran en la implementación o
mantenimiento del sistema. Este representante, con el soporte de la dirección, debe
supervisar directa o indirectamente las Buenas Prácticas, monitorear el cumplimiento,
buscar oportunidades de mejora, reportar potenciales riesgos, capacitar a los trabajadores
y evaluar periódicamente el programa de BPG de la unidad.
Con la finalidad de permitir la correcta implementación y desarrollo de las BPG es
fundamental que todos el personal se encuentre Capacitado para la/s función/es que
deben cumplir. En algunos casos, la escasa capacitación les impide a los trabajadores
acceder a las guías técnicas operativas, hojas de seguridad de los productos
agroquímicos que se utilizan y las etiquetas de alarmas, generando una situación de
vulnerabilidad de su salud y seguridad.
Los aspectos metodológicos de la capacitación deben iniciar con “aprender haciendo”, allí
donde se desarrolla la actividad y en lo posible jerarquizar la práctica, además de la
información teórica. Además de formar e informar sobre prácticas seguras, es necesario
capacitar acerca de los derechos y deberes en materia laboral.
A través de la capacitación se comprende mejor la importancia de las BPG y se tiene
conciencia sobre la responsabilidad e importancia de mantener la higiene, calidad e
inocuidad del alimento. Se sugiere emplear formas efectivas de capacitación, buscando la
metodología más apropiada para realizarla como por ejemplo utilizar carteles, dibujos,
fotos y/o leyendas que sean claras y sencillas de comprender para los trabajadores. Estas
pueden ser colocadas en lugares estratégicos, facilitando la constante observación,
lectura, comprensión y aprendizaje de los trabajadores.
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Para asegurar el programa de BPG, su correcta implementación, mantenimiento y
continua mejora, es importante documentar las políticas, procedimientos y procesos que
conforman el programa y las actividades fundamentales que se desarrollan para lograr su
objetivo. El establecimiento deberá definir la alternativa más eficiente de documentación,
siempre y cuando, ésta permita la implementación, evolución y evaluación de las BPG.
Responsabilidad Social
Otros aspectos adicionales que son incluidos dentro de las BPG tienen que ver con la
ausencia de Trabajo infantil, trabajo forzado y abuso, discriminación, exceso de horas de
trabajo y compensación por las tareas realizadas. Así como las condiciones de salud y
seguridad en el trabajo.
Gestión del Medio Ambiente
Este apartado tuvo mucho crecimiento en los últimos años e incluye normas para:
Manejo y Empleo de efluentes
Manejo y Disposición de Residuos
Biodiversidad e impacto ambiental
Conclusión
Como comentamos al principio del capítulo, las BPG son especificaciones técnicas
mínimas para lograr un producto de calidad e inocuo para los consumidores. Las BPG
incluyen especificaciones técnicas mínimas para respetar y asegurar las condiciones de
Bienestar Animal para los bovinos pero también contienen otras especificaciones que
tienen que ver con los trabajadores, la gestión del establecimiento, instalaciones, medio
ambiente, etc. Muchas de estas especificaciones son de uso habitual en los
establecimientos ganaderos de nuestro país y no son novedad para la mayoría de los
productores pero hay otras que aún no se aplican masivamente en nuestros sistemas
productivos. La idea de este capítulo es brindar la mayor información posible para que
cada productor o lector tome lo que le sea de utilidad y pueda conocer, comprender,
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aplicar y mejorar el sistema productivo al que pertenece para lograr un mayor beneficio
económico.
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