MISO
1. INTRODUCCIÓN
El miso es un alimento fermentado tradicional japonés, consistente en una pasta de soja
fermentada con el moho Aspergillus, principalmente Aspergillus oryzae o sojae, también se
pueden usar Zygosaccharomyces rouxii y bacterias del ácido láctico.
El miso presenta un sabor salado o umami (sabor creado a partir de la degradación de las
proteínas en ácido glutámico) y un aroma característico que se está volviendo cada vez más
popular en la cocina occidental pues se está usando cada vez más como condimento tanto en
adobos como en postres. Aunque principalmente es conocido como el condimento o saborizante
de la sopa de miso.
1.1. Historia
En el siglo I a.C., una pasta espesa de soja (soja Chiang) hecha en China, llega a Japón y se
convierte en lo que se hoy se conoce como Miso.
Se cree que el Miso tradicional se elaboraba desde el año 600 d.C. donde se machacaba la soja
cocida y se dejaba inocular con esporas de moho silvestre. Luego las semillas de soja inoculadas
se mezclaban con sal y agua y se dejaban fermentar en vasijas durante un tiempo variable que
podía ir desde semanas hasta años.
La producción tradicional evolucionó a una producción comercial a partir de la década de 1960,
cuando unos científicos japoneses desarrollaron métodos para estandarizar la producción de
miso mediante la inoculación de cepas comerciales de microorganismos y una producción
mecanizada que daba paso a una mayor producción en menor tiempo.
Impulsados por un mayor interés en la nutrición y la salud, los alimentos de soja como el miso
han ganado popularidad desde la década de 1970 en los países occidentales.
2. CLASIFICACIÓN
El sabor del miso variará según el tipo y la proporción de las materias primas (tipo de koji y
cantidad de soja), la concentración de sal añadida y el tiempo de fermentación.
Existen diferentes tipos de miso, pero hablaremos del miso regular ya que constituye el 90-95%
del miso comercial. Dentro de él, encontramos 3 tipos básicos clasificados según la materia prima
utilizada para el Koji.
• Miso de arroz
Es el más abundante, de hecho, se supone que todo el miso se incluye en esta clasificación a
menos que se indique lo contrario, al igual que se supone que todo el miso tiene un sabor salado
a menos que se le llame específicamente dulce. Muy rico en glucosa y otros azúcares naturales,
el arroz sirve como base del koji utilizado en la mayoría de los misos dulces, rápidos y blancos de
Japón.
• Miso de cebada
Es más oscuro, más salado y envejecido por más tiempo que el miso de arroz. Generalmente es
vendido en la forma tradicional con trozos o koji, su textura distintiva es una de sus características
preferidas. El koji se prepara a partir de cebada pulida o perlada, ya sea de las variedades
regulares, que son más ricas en proteínas y más bajas en carbohidratos que el arroz pulido. Por
lo tanto, el miso de cebada generalmente no es tan dulce como el miso de arroz y necesita más
tiempo para fermentar.
• Miso de soja (Mame miso)
Es fundamentalmente diferente del miso de arroz y cebada en que no contiene granos; su koji
se elabora exclusivamente a partir de soja. Debido a la consiguiente falta de carbohidratos y un
contenido de sal moderadamente alto, el miso de soja requiere un envejecimiento prolongado,
la mayor parte del cual todavía se realiza de forma natural y lenta.
3. ETAPAS DEL PROCESO
Las etapas generales del proceso de preparación del miso son muy parecidas en todos los tipos,
lo que cambia es el sustrato de las fermentaciones.
Por un lado, se prepara la soja (se lava, se cocina, etc) y por otro lado se prepara el koji, las
esporas de Aspergillus se inoculan en el sustrato sólido que puede ser cebada, arroz o soja. Una
vez preparados los ingredientes, se junta todo y se mezcla con agua y sal en los tanques de
fermentación dónde tendrá lugar una segunda fermentación mucho más larga producida por
bacterias y levaduras.
3.1. Preparación de los ingredientes
Como hemos dicho, primero, se empieza por la preparación de los ingredientes, la soja se pone
en remojo, luego se hierve y por último se cocina al vapor. Por otro lado, el arroz y la cebada
también son remojados en agua y cocinados al vapor.
3.2. Fermentación koji
Paralelamente, se inoculan las esporas del hongo koji (Aspergiullus oryzae) en un sustrato que
varía según el tipo de miso (arroz, cebada o soja), se trata de una fermentación en estado sólido
(SSF). Esta fermentación ocurre a 30° durante 48 horas aproximadamente.
Se utilizan estos sustratos por su alto contenido en almidón que puede ser hidrolizado por las
enzimas del hongo, produciendo azúcares ideales para la segunda fermentación. Además, las
numerosas enzimas que produce y secreta Aspergillus participan luego en la fermentación del
miso y en su maduración.
3.3. Se junta todo, se mezcla junto con sal y agua en tanques de fermentación.
Se mezcla la soja preparada con el sustrato que se haya fermentado, se añade sal y agua y todo
va a tanque fermentador donde tendrá lugar la segunda fermentación.
3.4. Fermentación y maduración
Durante la segunda fermentación y la maduración del miso, los tanques se colocan en una
habitación cálida, ya que esta fermentación se lleva a cabo a 20-30°C en un periodo que dura de
2 a 24 meses. Esta es de nuevo una fermentación en sólido y la duración de la fermentación
depende del sabor que se quiera conseguir, la sal añadida también depende de esto y, además,
previene el crecimiento de microorganismos indeseados. La sal también reduce la cantidad de
agua.
Posteriormente, hablaremos más en profundidad sobre el proceso de fermentación.
3.5. Inspección y empaquetado
Cuando finaliza la fermentación, se inspecciona la calidad del miso y luego se envasa en
recipientes como cajas y bolsas de plástico.
3.6. Awase Miso
Este es un tipo de awase miso producido en la empresa de la que hemos obtenido las imágenes
del proceso. Es un tipo de miso que contiene los tres ingredientes: soja, arroz y cebada. Este en
concreto, no tiene aditivos añadidos y como el ratio de arroz es relativamente alto, el sabor es
más suave y dulce que en otros. Esta misma empresa también produce otros misos, como el bajo
en sal.
4. FERMENTACIÓN
A modo de resumen centrándonos en el almidón del arroz, este se degrada la enzima alfa-
amilasa que presente aspergillus oryzae, dando lugar al hongo koji (arroz+ Aspergillus oryzae).
Una vez se ha degradado el almidón en azucares simples, estos pueden acabar en ácido láctico
por la bacteria Tetragenococcus halophilus o/y bien puede llevarse a cabo la fermentación
alcohólica por la levadura Zygosaccharomyces rouxii.
1º Fermentación 2º Fermentación
Aspergillus oryzae Bacteria láctica: Tetragenococcus halophilus
Almidón → Azúcares simples (glucosa, Fermentación láctica:
trehalosa, galactosa) - Azúcares simples → Ácido láctico
Levadura: Zygosaccharomyces rouxii
Fermentación alcohólica:
- Azúcares simples → Etanol
5. ADITIVOS
Se añade a carbonato de calcio porque favorece a que se distribuya de manera uniforme el hongo
y la actuación de las proteasas, junto con los aditivos del fosfato de sodio, glutamato de sodio y
succinato de sodio que aumenta producción de proteasas.
5.1. Calidad deseada
Para saber el miso tiene la calidad deseada debe tener una actividad enzimática necesario, una
coloración mínima y brillante, un aroma sin olor porque eso significa que no hay contaminación
bacteriana, la textura debe ser esponjosa y suave y una mínima esporulación.
6. SOJA
La soja tiene mucha proteína y en la gráfica podemos ver las cantidades de aminoácidos por las
que está formada la proteína de la soja. Los aminoácidos se liberan en el proceso de
fermentación llevado a cabo por koji, y el más abundante en la soja es el glutamato, seguido del
aspartato. Ambos son responsables del sabor umami del miso, aunque el glutamato en mayor
medida, no solo por su mayor proporción si no que aporta 10 veces más sabor umami en la
misma cantidad.
En la gráfica podemos ver el aumento de los aminoácidos libres durante la fermentación, el
aspartato y glutamato que dan sabor umami aumentan al principio de la fermentación mucho
(20-35 días) y siguen aumentando mientras que la histidina a los 10 días ya no varía.
• Artículo
El miso tiene vitaminas, minerales, proteínas vegetales, microorganismos, sal, HC y grasas por lo
que es un producto fermentado muy completo. Tiene bastantes beneficios para la salud, ya que
incluye propiedades anti oxidativas, ayuda con la digestión y promueve un buen funcionamiento
del sistema inmmune. Además, tiene compuestos bioactivos y varios nutrientes con potenciales
propiedades terapeúticas. Por todo esto, se categoriza como un alimento funcional, sin embargo,
no se ha demostrado su actividad probiótica.