Universidad Autonoma de Nuevo León

Facultad De Ciencias Biológicas

Administración y Control de calidad

Reporte sobre el proceso de administración de calidad de una empresa biotecnológica en

base al Sistema de Gestión de Calidad ISO 9001:2015 y la utilización de las Normas
oficiales mexicanas que le apliquen a la producción de un producto de panificación.
Josselyn Alejandra Maribel Carrera Treviño 2123741

Grupo:433

Docente: Daniel Julio Eguiarte Lara

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 Índice
Introducción…………………………………………………………………………………….………………….1
planeación…………………………………………………………………………………………………………..3
Proceso de planificación……………………………………………………………………………………...3
Proceso de fabricación de Pan de molde……………………………………………………………………….…3

Requisitos de producción y normas mexicanas aplicables…………………………………………….….3

Partes interesadas……………………………………………………………………………………….…………………..4

Elementos de entrada………………………………………………………………………………….…………………..5

Elementos Salidas………………………………………………………………………………………….…………………5

¿Como se sabe si el proceso es eficiente?.............................................................................5

Perfiles de personas y rol que llevan……………………………………………………………….…………………5

Producto no conforme ……………………………………………………………………………………………..........5

Como corregirlo………………………………………………………………………………………………………………..6

Conclusión ………………………………………………………………………………………………………………………..6

2
Introducción
En este reporte se verán temas de control de calidad necesarios para llevar a cabo el proceso de un
producto de panificación.

Estas son las normas de controles de calidad, salubridad en el país las cuales son regidas por las
distintas secretarias regulatorias de inocuidad alimentaria.

Planeación
Proceso de fabricación de Pan de molde

Las etapas de elaboración:

 Compra de los ingredientes: En este

 Almacén de ingredientes:
 medición
 Preparación de la masa
 Fermentación de la masa
 Vaciado
 Horneado
 Enfriamiento
 Corte
 Empaquetado y etiquetado de las barras
 Distribución y venta

Estos procesos se llevarán a cabo con ayuda de máquinas industriales, realizando las actividades
regidas por normas de calidad y seguridad establecidas por las normas.

Requisitos de producción y normas mexicanas aplicables

Para realizar los procesos de elaboración de este producto se evaluarán las etapas de elaboración y
si cumplen los requisitos establecidos por medio de las normas oficiales mexicanas.

 NOM-251-SSA1-2007, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o

suplementos alimenticios.
.
 NOM-051-SCFI/SSA1-2010 ESPECIFICACIONES GENERALES DE ETIQUETADO PARA
ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS PREENVASADOS - INFORMACION COMERCIAL Y
SANITARIA.
 NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA
PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.
 NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS,
BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS esta aplica en: CAMARA NACIONAL DE LA
INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO

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 En la elaboración de la presente Norma Oficial Mexicana participaron los siguientes
organismos e instituciones:
-SECRETARIA DE SALUD
-Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios
-Sistema Federal Sanitario

Partes interesadas.

 Proveedores: Venden a la empresa los materiales de fabricación necesarios para la

elaboración del pan desde más maquinarias, ingredientes, uniformes, bolsas de
empaquetado
 Dueños: La mayor parte de las empresas tiene diversos dueños por fracciones de la
empresa llamados accionistas estos son los que generan ganancias por medio de
inversiones.
 Empleados: Ellos son los que hacen funcionar las empresas, gracias a ellos los proceso se
llevan a cabo con la supervisión de que se cumplan las normas de inocuidad, preparación
pruebas de calidad y etiquetado.
 Revendedores: Estos son los que compran el producto de la empresa para después
venderlo al publico en sus puntos de venta, estos obtienen ganancia de la venta de los
productos.
 Clientes: Las personas que consumen los productos una vez que están a la venta libre, lo
que el cliente evalúa al momento de comprar el producto es la calidad de este.
 Autoridades sanitarias: Estas regulan que los productos y los procesos de elaboración
cumplan normas de salubridad el encargado de vigilar la inocuidad en la cadena productiva
de los alimentos en el país es el SENASICA. Parte de sus labores es establecer controles y
Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRRC) como las Buenas Prácticas de
Producción (BPP), Buenas Prácticas de Manejo o Manufactura (BPM), Análisis de Riesgo y
Procedimientos Operacionales de Sanitización Estándar (POES) y Análisis de Riesgo y
Puntos Críticos de Control (HACCP).

Elementos de entrada

Se toman en cuenta los costos de transporte, almacenamiento, preparación, mano de obra y

mantenimiento de las maquinas.

-Ingredientes-

o Harina de todo uso

o Agua
o Leche
o Mantequilla
o Azúcar
o Sal
o Levadura seca

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Elementos Salidas

Producto empaquetado y etiquetado que cumpla las normas y requisitos establecidos para su
comercialización al publico

¿Como se sabe si el proceso es eficiente?

Hay distintas maneras para saber si los procesos que se llevan a cabo son los más adecuados en
cuanto a la producción de las barras de pan.

o En el proceso los indicadores son:

o Tiempo de ciclo de producción
o Cantidad de producción por área de proceso.
o Costo por unidad
o Desperdicio de materia prima
o Calidad del producto con relación al costo
o Rechazo de productos por defectos.
o Logros de producción

Perfiles de personas y rol que llevan

 Panadero: Supervisa que la fabricación de las barras sea el correcto, que los
equipos funcionen de manera adecuada y que la preparación de la mezcla tenga
las condiciones adecuadas como humedad, fermentación, tiempo de horneado,
enfriado, etc..
 Gerente de panadería: Responsable de que la producción cumpla los estándares
establecidos.
 Consultor de producción y servicios de panadería: Este ayuda a comprender los
requisitos de la industria para los puntos de venta y capacitación.
 Dueño de panadería: Aprueba las decisiones en cuanto a los productos que se
ofrecerán, incierte y paga los salarios de los empleados.

Producto no conforme

El producto no conforme es aquel que no cumplió con las características que debían cumplirse en
las normas establecidas como.

 Mala textura.
 Mal sabor.
 Caducidad inadecuada.
 Mal empaquetado.
 Cantidad de producto no concuerda con la que viene en la etiqueta.
 Los ingredientes señalados en la etiqueta no están completos.

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Como corregirlo

La manera de corregir estos errores es.

 Realizar más pruebas de calidad por serie de fabricación para llevar un mejor control de
este.
 Retirar los productos de los puntos de venta
 Modificar los empaques de las barras para que así estas al distribuirse no sean afectadas.
 Revistar si las maquinas como las pesas pesan de manera adecuada
 Si la temperatura del horno es la adecuada

Conclusión

En el proceso de panificación las normas de salubridad y el proceso de producción rigen las

condiciones que los productos elaborados por empresas alimenticias deben cumplir para que sean
adecuados para ser consumidos de la manera más eficiente posible. Así sea más fácil el proceso de
compra y venta que todo este proceso conlleva.

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7
 Referencias
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recetas de María Lunarillos. Blog de recetas de María Lunarillos - Recetas de

repostería paso a paso con fotos. [Link]

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2. De Agricultura Y Desarrollo Rural, S. (s. f.). Inocuidad alimentaria en México.

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%20el%20SENASICA.

3. NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el

proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. (s. f.). NORMA Oficial

Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,

bebidas o suplementos alimenticios. Recuperado 1 de diciembre de 2023, de

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4. NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales

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comercial y sanitaria. (s. f.). NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-

2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no

alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria. Recuperado 1 de

diciembre de 2023, de

[Link]

5. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS

8
 QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS. (s. f.). NORMA OFICIAL

MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE

HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE

OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS. Recuperado 1 de diciembre de

2023, de [Link]

6. Proceso de producción: en qué consiste y cómo se desarrolla. (2023, 31 agosto).

Retos en Supply Chain | Blog sobre Supply Chain de EAE Business School

Barcelona. [Link]

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7. Grau, M. (2023, 2 enero). ¿Qué es la calidad alimentaria y cómo se determina?

Consultoría en seguridad alimentaria y APPCC - Proacciona.

[Link]

#:~:text=Para%20determinar%20la%20calidad%20alimentaria%20de,todas%20las

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8. Corvo, H. S. (2021, 15 abril). Indicadores de producción. Lifeder.

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9. De Masa Madre, A. (2021, 19 noviembre). Cómo es trabajar en la industria de la

panadería. Amor de Masa Madre. [Link]

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%20decidido%20que%20el%20pan%20es%20para,Proveedor%20de%20panader

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