UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

ESCUELA DE POSGRADO

UNIDAD DE POSGRADO DE LA FACULTAD DE

INGENIERÍA DE PROCESOS

EVALUACIÓN DEL QUITOSANO OBTENIDO A PARTIR DE ESCAMAS DE

LA TRUCHA ARCO IRIS (Oncorhynchus mykiss) POR METODOS
QUIMICOS Y BIOLÓGICO

Tesis presentada por la Magister:

Edith Tello Palma

Para optar el grado de:

Doctor en Ingeniería de Procesos

Asesor: Dr. Antonio Ramiro Jesús

Bueno Lazo

Arequipa - Perú
2017
 Hay que tener sueños lo suficientemente

grandes para no perderlos de vista mientras se persiguen

Willian Faulkner

ii
 Con amor,

A Gustavo

A Liliam, Jhaneth y Diego

iii
 AGRADECIMIENTOS

La presente Tesis Doctoral es el producto de varios años de trabajo, a lo largo de los

cuales, he contado con la colaboración, el apoyo y la compañía de varias personas. Por esto,
quisiera expresar en las siguientes líneas mi agradecimiento a todas aquellas personas que
de una manera u otra, han hecho posible llevar a cabo este trabajo.

En primer lugar, mi agradecimiento a Dios, por darme la vida y bendecirme con una familia
maravillosa, quienes comparten conmigo esta alegría que responde a sus sacrificios.

Al Jurado conformado por: el Dr. Héctor E. Terrones Díaz, Dr. Edwin F. Bocardo Delgado
y Dr. Antonio Jesús R. Bueno Lazo, por sus sugerencias y consejos, que han permitido
enriquecer este trabajo

A mi madre Elena, por su esfuerzo, sacrificio, confianza, apoyo, consejos, principios y

valores que me han permitido salir adelante, por ser parte importante de mi vida,
convirtiéndome en lo que ahora soy y por su amor incondicional que siempre me ha brindado,
deseándome siempre lo mejor.

A mi esposo Gustavo por su amor, confianza, comprensión, optimismo, su apoyo

incondicional y por haber vencido juntos tantos retos y proyectos.

Quisiera agradecer de forma especial a mis Hijos Liliam, Jhaneth y Diego por su apoyo,
su paciencia y su compresión durante la realización de esta investigación.

Al Dr. Víctor Ascuña Rivera, por brindarme su apoyo, su amistad, sus sugerencias y
críticas constructivas, durante el desarrollo de está investigación.

Así mismo, agradezco al Dr. Antonio Jesús R. Bueno Lazo, por su colaboración, su
disponibilidad para responder mis múltiples dudas, por sus comentarios y el tiempo
dedicado en la asesoría de esta investigación.

A Delfín y Lady, por brindarme su apoyo, su amistad durante la realización de esta

investigación y su optimismo aún en los momentos más arduos.

iv
 AGRADECIMIENTO

Quiero agradecer al Comité de Administración de los Recursos para Capacitación

(CAREC) del Perú por la concesión de las Becas de Estudio y Perfeccionamiento que

habilitaron para mi formación doctoral durante el período 2008-2010.

v
 ABREVIATURAS

Atm Atmosferas
ASTM American Estándar Test Methods
NaHAc Acetato de sodio
°C Grados centígrados
CaCO3 Carbonato de calcio
C Concentración
cm Centímetros
cm-1 Siems
CO2 Dióxido de carbono
g Gramo
DA Grado de acetilización
DD Grado de Desacetilación
f Molaridad de la solución de Hidróxido de sodio
h Hora
HAc Acido acético
Ha Hectáreas
HCl Ácido clorhídrico
H2SO4 Ácido sulfúrico
IR Infrarrojo
IC % Porcentaje de Indice de crsitalinidad
I110 Difracción en fase cristalina
Iam Difracción en fase amorfa
kg Kilogramo
KOH Hidróxido de potasio
K Índice de consistencia
K2CO3 Carbonato de potasio

γ Gradiente de velocidad

γc Gradiente de velocidad crítico

M Molaridad
N Normalidad
% NH2 Porcentaje de

vi
Na2CO3 Carbonato de sodio
NaOH Hidróxido de sodio
n Indice de flujo
η Viscosidad deseada

ηo Viscosidad del disolvente puro

ηap Viscosidad Aparente

pH Potencial de hidrogeno
ppm partes por millón
LMP Límite máximo permisible
S/. Soles
TM Toneladas métricas

τ Esfuerzo cortante

to Tiempo de paso del disolvente puro

t Tiempo de paso de la sustancia en estudio

UV Ultra violeta
V Volumen
W Peso
% Porcentaje
Mv Peso molecular viscosimétrico
IR Infrarrojo
Gl Grado de libertad
LiCl Cloruro de litio
(DMAc) N,N-dimetilacetamida
x Punto de inflexión menor, expresado en volumen
y Punto de inflexión mayor, expresado en volumen
und Unidad
16.1 Valor relacionado con el peso equivalente del quitosano

vii
 TABLA DE CONTENIDO

I. FUNDAMENTACIÓN PRELIMINAR........................................................................ 1

Datos nominales de la investigación ................................................................. 1

Título de la investigación ............................................................................... 1
Área en la que se inscribe ............................................................................. 1

Introducción ...................................................................................................... 1

Fundamentación de la investigación ................................................................. 3

Planteamiento del problema .......................................................................... 3
Formulación del problema ............................................................................. 5

Importancia de la investigación ......................................................................... 6

Objetivos de la investigación ............................................................................ 7

Objetivo general ............................................................................................ 7
Objetivos específicos .................................................................................... 7

Hipótesis........................................................................................................... 8
Hipótesis general .......................................................................................... 8

II. MARCO TEÓRICO .................................................................................................. 9

Antecedentes.................................................................................................... 9

Las escamas de la trucha arco iris, sus características .................................. 15

La acuicultura y piscicultura ........................................................................ 15
La trucha arco iris, características y morfología .......................................... 15
Las escamas y sus características fundamentales ...................................... 16

Producción nacional de la trucha .................................................................... 22

Biomateriales .................................................................................................. 26

Quitina y quitosano, fuentes de obtención, propiedades y caracterización ..... 26

Generalidades de la quitina ......................................................................... 26
Fuentes de obtención de quitina ................................................................. 30

Quitosano ....................................................................................................... 32
Generalidades del quitosano ....................................................................... 32
Calidad del quitosano.................................................................................. 37

viii
 Principales aplicaciones del quitosano ........................................................ 38

Procesos de obtención de quitina y quitosano ................................................ 43

Acondicionamiento de la materia prima....................................................... 45
Aislamiento de quitina ................................................................................. 45
Obtención del quitosano por desacetilación ................................................ 48

Factores que afectan el rendimiento en la obtención de quitosano ................. 60

Propiedades del quitosano en solución........................................................... 61

Caracterización fisicoquímica de la quitina y quitosano .................................. 65

Caracterización estructural de quitina y quitosano .......................................... 67

Determinación del grado de n- acetilación ............................................... 67
Difracción por rayos X ............................................................................. 75

Caracterización reológica de la solución de quitosano.................................... 77

Determinación del Mv, del quitosano por viscosimetría ................................. 81

III. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL .................................................................... 85

Estrategia metodológica ................................................................................. 85

Tipo de estudio. .......................................................................................... 85
Población y muestra.................................................................................... 85
Materiales, reactivos, equipos e instrumentos ............................................. 85

Extracción de la quitina proveniente de las escamas de la trucha arco iris. .... 88

Procedimiento de extracción de la quitina....................................................... 90

Acondicionamiento de la materia prima....................................................... 90
Despigmentación o decoloración química. .................................................. 90
Desproteinización........................................................................................ 91
Desmineralización ....................................................................................... 91

Obtención de quitosano por desacetilación de la quitina aplicando diferentes

métodos.......................................................................................................... 92
Método químico homogéneo ....................................................................... 92
Método químico utilizando un reductor químico .......................................... 94
Método químico heterogéneo ...................................................................... 96
Método biológico para obtención del quitosano utilizando la vía enzimática 98

ix
 Caracterización de las propiedades fisicoquímicas, reológicas y morfológicas
del quitosano obtenido.................................................................................. 103
Determinación del DD, del quitosano por valoración potenciométrica. ...... 104
Determinación del DD, del quitosano por FT-IR. ....................................... 105
Determinación del Mv, del quitosano......................................................... 106

Caracterización reológica del quitosano ....................................................... 108

Análisis proximal del quitosano ..................................................................... 109

Caracterización por difracción de Rayos – X ................................................ 109

Caracterizacion microbiologica ..................................................................... 109

3.10. Determinación de la solubilidad del quitosano.................................................. 110

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES ....................................................................... 111

Extracción y caracterización de la escama de la trucha arco iris, la quitina y el

quitosano ...................................................................................................... 111
Evaluación de las características de la escama de la trucha arco iris........ 111
Resultados del proceso de extracción de la quitina ................................... 112
Caracterización de la quitina ..................................................................... 119
Resultados de la desacetilación de la quitina para la obtención del quitosano
.................................................................................................................. 125
Caracterizacion del quitosano ................................................................... 137
Evaluación del analisis próximal de los quitosanos obtenidos de la quitina
por desacetilación mediante diferentes métodos propuestos .................... 152
Análisis del comportamiento reológico de los quitosanos obtenidos mediante
los diferentes métodos propuestos............................................................ 154
Determinacion del IC, de los diferentes quitosanos obtenidos por
desacetilación de la quitina ......................................................................... 157
Determinacion del proceso más adecuado para la obtención del quitosano....
.................................................................................................................. 159
Resultados del análisis proximal del quitosano obtenido mediante el
método químico heterogéneo. ............................................................... 175
Caracterizacion microbiologica del quitosano obtenido mediante el metodo
químico heterogéneo ............................................................................. 175
Determinación de la solubilidad ............................................................. 176
Ensayo de metales pesados. ................................................................. 177

x
V. CONCLUSIONES ................................................................................................ 180

VI. RECOMENDACIONES........................................................................................ 182

VII. BIBLIOGRAFÍA................................................................................................... 184

VIII. ANEXOS ............................................................................................................. 194

IX. APÉNDICE .......................................................................................................... 240

xi
 LISTA DE CUADROS

Cuadro 2.1: Trucha – Región Puno ........................................................................................................................ 25

Cuadro 2.2: Características fisicoquímicas de quitina y quitosano y métodos de determinación. ....................... 66

xii
 LISTA DE TABLAS

Tabla 2.1: Producción de Truchas por Provincias en el Departamento de Puno. ................................................. 24

Tabla 2.2: Composición química porcentual de las principales fuentes de materia prima de quitina. ................ 32
Tabla 2.3: Propiedades generales de la quitina y quitosano................................................................................. 36
Tabla 2.4: Comparación entre la Quitina y el Quitosano. ..................................................................................... 36
Tabla 2.5: Especificaciones comerciales del quitosano. ........................................................................................ 38
Tabla 2.6: Estudio comparativo de diferentes tipos de quitosano de grado comercial........................................ 38
Tabla 2.7: Grupos funcionales considerados en FT -IR.......................................................................................... 71
Tabla 2.8: Parámetros de Mark-Houwink para la determinación del Mv, de la quitina y el quitosano............... 84

Tabla 3.1: Parámetros para la desacetilación de la quitina en la obtención del quitosano.................................. 98

Tabla 4.1: Composición química porcentual de la escama de la Trucha Arco Iris. ............................................. 112
Tabla 4.2: Disoluciones requeridas para la despigmentación de la escama de trucha Arco Iris. ....................... 113
Tabla 4.3: Rendimiento para la despigmentación química de la escama de trucha Arco Iris. .......................... 115
Tabla 4.4: Proceso de desproteinización de la escama de trucha Arco Iris. ....................................................... 115
Tabla 4.5: Rendimiento para la desproteinización de la escama de trucha Arco Iris......................................... 116
Tabla 4.6: Proceso de desmineralización de la escama de trucha Arco Iris ........................................................ 118
Tabla 4.7: Rendimiento para la desmineralización de la escama de trucha Arco Iris. ....................................... 118
Tabla 4.8: Análisis próximal de la Quitina obtenida de la Escamas de la Trucha Arco Iris. ................................. 123
Tabla 4.9: Resultados obtenidos en la desacetilación de Quitina para obtener quitosano mediante el método
químico Homogéneo. .......................................................................................................................................... 126
Tabla 4.10: DD., de quitina para obtener quitosano mediante el método químico Homogéneo. ..................... 126
Tabla 4.11: Resultados del Mv., de las muestras de quitosano obtenido por el Método Químico Homogéneo.
............................................................................................................................................................................. 127
Tabla 4.12: Resultados de la desacetilación de la quitina para obtener quitosano por el método químico
utilizando un reductor químico (indirecto y directo). ........................................................................................ 127
Tabla 4.13: Grado de desacetilación de la quitina para obtener quitosano aplicando el método químico
utilizando un reductor químico. .......................................................................................................................... 128
Tabla 4.14: Resultados de Mv., del Quitosano obtenido por el método químico utilizando un reductor Químico.
............................................................................................................................................................................. 129
Tabla 4.15: Resultados de la desacetilación de la quitina aplicando el Método químico heterogéneo. ............ 129
Tabla 4.16: Resultados del DD, de la quitina para obtener Quitosano por FT-IR, obtenido por el método
químico Heterogéneo. ......................................................................................................................................... 130

xiii
Tabla 4.17: Resultados del Mv., del Quitosano obtenido el Método Químico Heterogéneo. ........................... 131
Tabla 4.18: Peso de materia desengrasada de las Almendras Dulces................................................................. 132
Tabla 4.19: Peso de Emulsina obtenida procedente de las Almendras dulces. ................................................ 132
Tabla 4.20: Condiciones de reacción de la Quitina para la desacetilación utilizando Emulsina para obtener
Quitosano. ........................................................................................................................................................... 133
Tabla 4.21: Condiciones de reacción de la Quitina para la desacetilación utilizando Emulsina para obtener
Quitosano. ........................................................................................................................................................... 134
Tabla 4.22: Distribución de los niveles de eficiencia de la reacción de desacetilación de la quitina para la
obtención de quitosano ...................................................................................................................................... 135
Tabla 4.23: Muestras de quitosano obtenido vía enzimática que presentaron eficiencia en la reacción de
desacetilación. ..................................................................................................................................................... 135
Tabla 4.24: Resultados del DD, de la quitina para obtener Quitosano por el método biológico utlizando la
Emulsina. ............................................................................................................................................................. 137
Tabla 4.25: Comprarción del DD, de la Quitina para obtener Quitosano por Titulación potenciométrica. ....... 140
Tabla 4.26: Comparación del DD, de la quitina para obtener quitosano por Titulación Potenciométrica y FT-IR.
............................................................................................................................................................................. 145
Tabla 4.27: Valores de viscosidades: 𝒏𝒏𝒏𝒏, 𝒏𝒏𝒏𝒏𝒏𝒏, 𝒏𝒏𝒏𝒏𝒏𝒏𝒏𝒏 ......................................................................................... 147
Tabla 4.28: Resultados del análisis del Mv., de las muestras de quitosano obtenido por los diferentes métodos
propuestos........................................................................................................................................................... 150
Tabla 4.29: Comparación del análisis próximal del Quitosano, obtenido por los diferentes métodos propuestos
............................................................................................................................................................................. 152
Tabla 4.30: Propiedades reológicas: (K) y (n) para soluciones de 0.25 g/ml de quitosano/HAc. ........................ 155
Tabla 4.31: Índice de Cristalinidad de los Quitosanos obtenidos por los diferentes métodos ........................... 158
Tabla 4.32: Parametros óptimos de Operación para la desacetilación de la Quitina para obtener Quitosano por
el método químico Heterogéneo. ....................................................................................................................... 160
Tabla 4.33: Propiedades generales del Quitosano obtenido por el método Químico Heterogéneo. ................. 160
Tabla 4.34: Bandas del espectro infrarrojo del quitosano obtenido de las escamas de la Trucha Arco Iris ...... 160
Tabla 4.35: Parámentros reológicos de (K) y (n) para disoluciones de muestras de quitosano patrón comercial
y HAc a diferentes concentraciones .................................................................................................................... 163
Tabla 4.36: Parámetros reológicos de la disolución (0.5 g/ ml) de quitosano Patrón Comercial /HAc.............. 165
Tabla 4.37: Variación de la ( 𝜂𝜂𝜂𝜂𝜂𝜂) con el gradiente de velocidad para diferentes disoluciones de Quitosano
Patrón /HAc ......................................................................................................................................................... 166
Tabla 4.38: Variación del Esfuerzo cortante respecto al gradiente de velocidad para disolución de quitosano
patrón /HAc. ........................................................................................................................................................ 167
Tabla 4.39: Parámetros reológicos de Variación de (k) y (n) de muestras de quitosano, disuelto en HAc. A
diferentes concentraciones ................................................................................................................................. 168

xiv
Tabla 4.40: Parámetros reológicos de la disolución del quitosano /HAc a la concentración de (0.75 g/ ml). .... 171
Tabla 4.41: Variación de la (ηap) con el gradiente de velocidad para disolución del quitosano/ HAc ................ 172
Tabla 4.42: Variación del Esfuerzo cortante respecto al gradiente de velocidad para disoluciones de Quitosano/
HAc ...................................................................................................................................................................... 173
Tabla 4.43: Análisis proximal del quitosano obtenido por desacetilación química Heterogénea. ..................... 175
Tabla 4.44: Características Microbiológicas del Recuento para Hongos y Levaduras en quitosano obtenido por
desacetilación química Heterogénea .................................................................................................................. 175
Tabla 4.45: Solubilidad de la muestra de quitosano obtenido de las escamas de la trucha Arco Iris en distintos
compuestos orgánicos. ........................................................................................................................................ 176
Tabla 4.46: Comparación de Metales presentes en muestra de Quitosano, con Reporte de Sedimento del Lago
Titicaca y con los ECAS......................................................................................................................................... 179

xv
 LISTA DE FIGURAS

Figura 2.1: La Trucha Arco Iris. .............................................................................................................................. 16

Figura 2.2: Escamas de la Trucha. ......................................................................................................................... 18
Figura 2.3: Características de las escamas de la Truchas Arco Iris. ....................................................................... 18
Figura 2.4: Tipos de escamas de pescado: Cicloide, Ctenoide y Placoide. ............................................................ 19
Figura 2.5: Principales elementos definidos en una escama ................................................................................ 21
Figura 2.6: Estructura de las fibras del colágeno .................................................................................................. 22
Figura 2.7 : Producción de Truchas (OGITE,2010). ................................................................................................ 24
Figura 2.8: Estructura química de la quitina (a) y celulosa (b). ............................................................................. 27
Figura 2.9: Polimorfismos de la quitina en la naturaleza y ejemplos biológicos de cada uno de ellos ................. 29
Figura 2.10: Estructura química del quitosano ..................................................................................................... 33
Figura 2.11: Reacción de desacetilación de quitina .............................................................................................. 34
Figura 2.12: Grado de acetilación de la quitina..................................................................................................... 35
Figura 2.13: Aplicaciones de la quitina y el quitosano de acuerdo al área. .......................................................... 40
Figura 2.14: Diagrama de flujo del proceso de Obtención de la Quitina y Quitosano. ......................................... 44
Figura 2.15: Mecanismo de reacción que interpreta a la reacción de desacetilación de la quitina para obtener
quitosano a) Reacción generalizada b) Detalle del mecanismo de reacción. ....................................................... 49
Figura 2.16: Efecto del pH sobre la velocidad de las reacciones enzimáticas. ...................................................... 54
Figura 2.17: Efecto de la temperatura sobre la velocidad de las reacciones enzimáticas. ................................... 55
Figura 2.18: Almendras dulces. ............................................................................................................................. 59
Figura 2.19: Esquema bi-dimensional de la Emulsina representada por 1.2-alfa-L- fucosidasa. .......................... 60
Figura 2.20: Relación estructural entre la quitina, el quitosano y el quitano y por el grado de desacetilación. .. 67
Figura 2.21: Clasificación de las vibraciones moleculares ..................................................................................... 70
Figura 2.22: Asignación de las bandas observadas de un espectro IR a las vibraciones Moleculares. ................. 71
Figura 2.23: Espectro Infrarrojo (IR) de Quitina y Quitosano. .............................................................................. 72
Figura 2.24: Curva de titulación potenciométrica para el quitosano comercial. .................................................. 74
Figura 2.25: Patrones de difracción de Rayos X .................................................................................................... 76
Figura 2.26: Difractograma de la quitina y quitosano extraído del caparazón de crustáceos. ............................. 76
Figura 2.27: Diagramas reológicos de Curvas de esfuerzo (τ ) versus gradiente de velocidad (γ ̇) ....................... 79

Figura 3.1 :Diagrama de flujo del proceso de extracción de la Quitina a partir de la escama de trucha Arco Iris.
............................................................................................................................................................................... 89
Figura 3.2: Diagrama de flujo de desacetilación de la quitina para la obtención del quitosano aplicando el
método químico homogéneo. ............................................................................................................................... 93
Figura 3.3: Diagrama de flujo del proceso de Extracción del quitosano, por Desacetilación de la Quitina,
mediante el método químico con un reductor químico........................................................................................ 95

xvi
Figura 3.4: Diagrama de flujo del proceso de Extracción del quitosano por Desacetilación de la Quitina,
mediante el método químico Heterogéneo. ......................................................................................................... 97
Figura 3.5: Diagrama de flujo del proceso de Obtención de Emulsina de las Almendras. .................................... 99
Figura 3.6: Diagrama de flujo del proceso de Extracción del Quitosano, mediante el método Biólogico vía
enzimática ........................................................................................................................................................... 101

Figura 4.1: Escama de la trucha Arco Iris ............................................................................................................ 112

Figura 4.2: Proceso de Despigmentación de la escama de la trucha Arco Iris .................................................... 114
Figura 4.3: Proceso de Desproteinización de la escama de la trucha Arco Iris ................................................... 116
Figura 4.4: Proceso de Desmineralización de la escama de la trucha Arco Iris ................................................... 119
Figura 4.5: Muestra de Quitina Obtenida ........................................................................................................... 121
Figura 4.6: Espectro FT-IR de la quitina obrenida a partir de las escamas de la trucha de Arco Iris. .................. 122
Figura 4.7: Difractograma de Rayos X de la quitina obtenida de las escamas de la trucha Arco Iris .................. 125
Figura 4.8: Prueba del Análisis Cualitativo por Colorimetria del Quitosano. ...................................................... 130
Figura 4.9: Análisis Cualitativo Colorimetrico para la determinación del quitosano. ......................................... 136
Figura 4.10: Resultados de la titulación potenciométrica del Quitosano patrón Comercial Acros. ................... 138
Figura 4.11: Espectro del quitosano, Patrón comercial “Acros”. ........................................................................ 143
Figura 4.12: Comparación del Espectro del quitosano, Comercial Patrón “Acros” y quitosano Patrón del Equipo
IR ZHIMADZU. ...................................................................................................................................................... 144
Figura 4.13: Representación gráfica para la determinación de la viscosidad intrínseca del Quitosano Obtenido
por el método químico heterogéneo. ................................................................................................................. 148
Figura 4.14: Reograma del Quitosano patrón Comercial Acros. ......................................................................... 156
Figura 4.15: Variación de la viscosidad aparente del Quitosano patrón Comercial “Acros” .............................. 157
Figura 4.16: Difractograma de rayos X del Quitosano obtenido por el método químico heterogéneo ............. 161
Figura 4.17: Variación de la viscosidad Aparente ( ηap ) en función del gradiente de velocidad (γ) para el
Quitosano Patrón Comercial Acros, a 0.5 g/ml. ................................................................................................ 164
Figura 4.18: Diagrama Reológico del fluido Pseudoplástico de la muestra de quitosano patrón comercial al 0.5
g/ml ..................................................................................................................................................................... 166
Figura 4.19: Curvas de variación de la viscosidad aparente en función de la gradiente de velocidad a
diferentes concentraciones de quitosano. .......................................................................................................... 167
Figura 4.20: Curvas de Variación del esfuerzo cortante en función de la gradiente de velocidad del quitosano
patrón Comercial Acros para diferentes disoluciones......................................................................................... 168
Figura 4.21: Variación de (ηap) en función del gradiente de velocidad (γ) para la muestra de quitosano a 1.00
g/ml de quitosano/HAc. ...................................................................................................................................... 170
Figura 4.22: Diagrama Reológico de la disolución de quitosano/HAc, ajustado al modelo de Ostwald de Waele.
............................................................................................................................................................................. 172

xvii
Figura 4.23: Curvas de variación de la viscosidad aparente en función del gradiente de velocidad. ................. 173
Figura 4.24: Curvas de variación del esfuerzo cortante función del gradiente de velocidad a diferentes
concentraciones de quitosano/HAc. ................................................................................................................... 174
Figura 4.25: Solubilidad del quitosano obtenido por el método químico heterogéneo. .................................... 176

xviii
 RESUMEN

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el quitosano obtenido a partir de las escamas
de la Trucha Arco Iris (Oncorhynchus mykiss), por métodos: químicos y biológico. Para esto
primero, se extrajo quitina de las escamas de la trucha aplicando los procesos de
despigmentación, desproteinización, desmineralización y aplicando las técnicas de
espectroscopia de infrarrojo, estudios de difracción de rayos X.

Se obtuvo una familia de copolímeros de quitosanos por desacetilación de la quitina; con

diferencia en el número de unidades desacetiladas y en su peso molecular viscosimétrico, al
tener diferentes grados de desacetilación mayores al 60%.

Se logró caracterizar estructuralmente a la Quitina aislada, con DA (54.66 %), grado IC

51.51%), humedad (8.82 %), proteínas (6.94 %), ceniza (75.15 %) y grasa (0.07%).

El mejor método seleccionado fue el método Químico Heterogéneo, a una temperatura de

80 °C, un tiempo de desacetilación de 4 horas y una relación Quitina/ alcalí (1/10). El quitosano
5
obtenido fue de alta calidad, con un DD del 72.05% mediante IR. El Mv fue de 8.85 x 10
g/mol, la humedad fue del 3.76 %, proteína del 0.59 % y ceniza del 78.193 %; este valor se
debe a la presencia de diferentes metales. Los resultados obtenidos se encuentran dentro de
las características del Quitosano comercial. Mediante la realización de estudios reológicos se
pudo observar que el quitosano tiene un comportamiento No Newtoniano de un Fluido
Pseudoplástico.

Palabras claves: Trucha Arco Iris, (Oncorhynchus mykiss), Quitina, Quitosano

xix
 ABSTRACT

The objective of the present work was to evaluate the chitosan obtained from the scales of
Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss), by chemical and biological methods. For this first,
chitin was extracted from the trout flakes by applying the depigmentation, deproteinization,
demineralization and infrared spectroscopy techniques, X-ray diffraction studies.

A family of chitosan copolymers was obtained by chitin deacetylation, with a difference in the
number of deacetylated units and in their viscosimetric molecular weight, for having different
degrees of deacetylation greater than 60%.

It was possible to characterize structurally Chitin isolated, with DA (54.66%), grade IC

(51.51%), humidity (8.82%), protein (6.94%), ash (75.15%) and fat (0.07%).

The best method selected was the Heterogeneous Chemical method, a temperature of 80 °C,
a deacetylation time of 4 hours and a Chitin/ alkali ratio (1/10). The chitosan obtained was of
5
high quality, with DD of 72.05 % by IR. The Mv was 8.85 x 10 g / mol with a humidity of
3.76%, protein of 0.59% and ash of 78.193%, this value is due to the presence of more than
31 metals. The results obtained are within the characteristics of commercial Chitosan. Through
conducting rheological studies, it was observed that the chitosan has a non-Newtonian
behavior of a Pseoplastic Fluid.

Key words: Rainbow trout, (Oncorhynchus mykiss), Chitin, Chitosan.

xix
 CAPÍTULO 1

I. FUNDAMENTACIÓN PRELIMINAR

DATOS NOMINALES DE LA INVESTIGACIÓN

TÍTULO DE LA INVESTIGACIÓN

Evaluación del quitosano obtenido a partir de escamas de la trucha Arco Iris

(Oncorhynchus mykiss) por métodos químicos y biológicos.

ÁREA EN LA QUE SE INSCRIBE

Ingeniería de Procesos.

INTRODUCCIÓN

Las principales fuentes de extracción de la quitina son el caparazón (exoesqueleto), que

protege los cuerpos de muchos animales: como insectos, crustáceos y moluscos. Para este
trabajo se escogió como materia prima las escamas de la Trucha Arco Iris debido a su
disponibilidad como desecho residual pesquero. En otros países como México, Colombia,
Panamá, El Salvador, Argentina, Chile, etc., el cultivo del Camarón se ha consolidado como
el primer sector acuícola organizado, con una vocación para su comercialización de sus
distintos productos hacia los mercados internacionales.

En el ámbito mundial la industria acuícola representa casi el 50% de los productos

pesqueros, destinado a la alimentación (FAO, Organización de las Naciones Unidas para la

1
Alimentación y la Agricultura 2014). Está práctica se ha caracterizado por el notable
crecimiento en la década del 2000, con una producción estimada en el mundo de 11.2 millones
de toneladas en 2010 (FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura 2012). En Colombia en el departamento del Huila tuvo un crecimiento que generó
el 43% de la producción total de la Tilapia roja y negra en el año 2011 (Fedesarrollo, 205;
citado por García et al., 2016).

Sin embargo como toda actividad industrial, está genera una serie de contaminación a lo
largo de toda la cadena productiva; tal es el caso de los procesos de producción de peces,
en este primer proceso se pueden generar impactos ambientales por la carga orgánica, los
nutrientes, los medicamentos y los pesticidas aplicados (European Commissión , 2015); aí
mismo las actividades de procesameinto pueden generar impactos en el agua, procedentes
de peces muertos, residuos de pescado, como cabezas, esqueletos, aletas, escamas, restos
de piensos, efluentes, envases y embalajes (JACUMAR; Junta Nacional asesora de cultivos
marinos, 2008) a pesar de estos impactos negativos ambientales, se debe propender por
desarrollar una industria acuícola económica y ambientalmente sostenible (García, et al.,
2016)

Diversas organizaciones mundialmente han desarrollado la acuicultura desde la

prespectiva de desarrollo sostenible (European Commission , 2015); siguiendo estas
directrices a nivel nacional (Colombia), como internacional, se promueve la investigación para
la recuperación, eliminación y reutilización de los residuos sólidos generados en el
procesamiento de peces (Centro de Cooperación del Mediterraneo de UICN, 2007); Autoridad
Nacional de Acuicultura y pesca (AUNAP) y Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y agricultura FAO, 2014), ya que se estima que los residuos generados del
procesamiento pueden llegar a ser superiores al 50 % del peso total del pez (Fabienne
Guérand, Daniel Sellos y Yves Le Gal, 2005, citado por García, et al., 2016) entre estos
residuos, las escamas del pez son las menos aprovechadas, a pesar de contener proteínas
como colágeno tipo I y apatita (fosfato de calcio, carbonato de magnesio y carbonato de calcio)
que pueden ser aprovechados (Muslin, Rahman, Begum y Rahman, 2013; citado por García,
et al., 2016).

Algunas investigaciones en el ámbito internacional se ha realizado para el

aprovechamiento de las escamas con el fin de obtener biopolímeros como son la quitina y el
quitosano , productos utilizados en las industrias comética, farmacéutica, bioquímica,
biomédica y para el tratamiento de aguas residuales, entre otros usos, (Uawonggul, Kongsri

2
y Chanthai et al., 2011, citado por García, et, al., 2016) obtuvieron estos polímeros a partir de
las escamas de (tilapia nilótica), con el fin de tratar aguas residuales. Por otro lado, Muslin,
Rahman, Begum y Rahman, (2013); citado por García, et al., (2016). Obtuvieron quitosano y
carboxiquitosano a partir de las escamas de Lobeo rohita, demostrando que es viable obtener
este polímero a partir de las escamas de peces, ya que la mayor síntesis industrial para la
obtención de estos polímeros se lleva a cabo a partir de los caparazones de crustáceos
(Sierra, Orozco, Quintana y Opsima, 2013; citado por García, et al., 2016)

Una gran variedad de procedimientos ha sido desarrollada y propuesta para la obtención

y caracterización fisicoquímica del quitosano a nivel mundial, no existe uniformidad en los
ensayos de caracterización todo depende del material de partida y la rigurosidad del método
de obtención. Asi mismo dicha variabilidad dtermina la diversidad de criterios, no existe límites
en los métodos seleccionados.

Las propiedades fisicoquímicas tales como el grado de desacetialción, el peso molecular

viscosimétrico, su polidispersión, el porcentaje de cenizas, el contenido de humedad, el
contenido de metales pesados y el porcentaje de proteínas son parámetros fundamentales en
el campo de aplicación: como en la medicina, la farmaceútica y la industria alimentaria
(Peniche, 2006)

En el Perú no existe ningún tipo de industria que pueda obtener, ni vender el quitosano, a
pesar de que este tipo de industria sería muy importante primero para utilizar la abundante
materia prima que existe en nuestro país y en segundo lugar la quitina y el quitosano tienen
mucha aplicación en diferentes tipos de industria, por ello la producción de quitosano
resultaría muy importante por lo que el objetivo de este trabajo es evaluar los diferentes
métodos propuestos para la desacetialción de la quitina y así caracterizarlos y compararlos
con los quitosanos comerciales que existen.

FUNDAMENTACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El Ministerio de la Producción en el año 2011, menciona que el Perú es el décimo segundo

productor más grande del mundo, en cuanto a la producción de la trucha Arco Iris con una
producción del 2.46 % de la producción mundial. El Perú ocupa el tercer lugar en américa
latina en cuanto a la producción de esta especie. En los últimos años se ha podido observar

3
un crecimiento importante en los volúmenes de producción, basado principalmente en el
incremento de la demanda interna del producto, la apertura de nuevos mercados, centros
recreacionales, así como el desarrollo y establecimiento de nuevas empresas pequeñas que
están viendo en la acuicultura de la trucha Arco Iris una potencial actividad comercial en el
país.

La cantidad es muy significante puesto que la ciudadanía también consume este producto
en su dieta alimenticia rica en proteínas, carbohidratos, fósforo, entre otras bondades.

Así mismo la industria de enlatados también utiliza como materia prima la Trucha
especialmente en la ciudad de Arapa, quienes vienen desechando grandes cantidades de
desechos orgánicos, dentro de ello las escamas de la trucha debido a la gran demanda
nacional e internacional de este producto como: conservas de filete de Trucha en agua y sal,
en aceite vegetal, ahumada en aceite vegetal, orgánica en agua y sal, orgánica en aceite de
oliva, ahumada orgánica en aceite vegetal, ahumados al frio entero, al frio seco, al caliente,
filetes frescos envasados al vacío. Generando cantidades exorbitantes residuos sólidos
orgánicos acuíferos.

La importante demanda que ésta genera y el crecimiento que se viene dando a nivel
nacional desde el año 2000 está alcanzaba apenas las 1928 TM, en el año 2007 tuvo un
incremento interesante registrándose 6 997 TM, en el 2008 se duplico dicha cosecha a 12 497
TM y para el año 2010 se ha incrementado la cosecha en 16 313 TM, ello muestra un
crecimiento sostenido a una tasa de 20% anual desde el año 2001. (Mendoza, 2011; Ministerio
de la Producción)

Por ello actualmente el departamento de Puno, cuenta con un creciente sector pesquero
que sin duda genera una serie de desechos que crean un impacto ambiental negativo para la
región, entre las consecuencias de esto se pueden enumerarlos malos olores generados por
la materia orgánica en descomposición, los insectos y roedores son atraídos por estos olores,
además de las enfermedades que trasmiten a los seres humanos. Todo esto sumado a la
legislación actualmente vigente que obliga a las empresas pesqueras a dar una disposición
final adecuada a estos residuos, lo que se ha convertido en un inconveniente para el
tratamiento póstumo que recibe los desechos de este tipo de industrias. Razón por la cual se
ha incrementado el interés por la búsqueda de opciones de reducción y aprovechamiento de
estos residuos, adquiriendo mayor relevancia la incorporación de procesos de gestión
ambiental.

4
 Haciendo un análisis comparativo sobre la generación de aguas residuales en todo el
departamento de Puno: tanto en su bahía interior como en los ríos afluentes al lago Titicaca
va aumetando en orden creciente su potencial poder contaminante se tiene en primer lugar
a la minería informal en la zona norte del departamento de Puno, cuyas aguas residuales
desembocan en los ríos afluentes sin ningún tratamiento primario ni secundario, luego se
tiene las aguas de los mataderos, de la industria acuífera, de la industria transformadora de
carne (Chaloneros, Cecinas), centrales lecheras donde se producen los quesos, las
curtiembres y otras industrias.

Otro problema que se presenta en la bahía circundate a lo largo del Lago Titicaca es el
proceso de eutrofización acelerada como consecuencia del vertimiento de las aguas
residuales de las poblaciones circunlacustres, en vista de que la cobertura de los sistemas de
alcantarillado y tratamiento de aguas residuales no son adecuadas para un tratamiento
eficiente ó en otros casos no existe. Por esto, se hace necesario buscar estrategias para
reducir la carga contaminante de las aguas residuales, los mismos que desembocan en el
Lago Titicaca.

En la actualidad los polímeros juegan un papel muy importante en la naturaleza y en la

industria. Por su parte los polímeros sintéticos han sido producidos utilizados en un sinfín de
aplicaciones, por ejemplo, en el campo de la medicina se utiliza en suturas quirúrgicas,
recubrimiento de semillas, tratamiento de aguas, cosméticos, fabricación del papel,
biotecnología, alimentos, en la industria de los plásticos, entre otros. Sin embargo, estos
polímeros sintéticos provocan problemas ambientales debido a que la mayoría no son
biodegradables, y se derivan de recursos no renovables, en algunos casos su síntesis genera
compuestos tóxicos.

Por lo tanto, con el presente trabajo de investigación, se plantea una nueva alternativa,
para la obtención de un biopolímero a partir de las escamas de la Trucha Arco Iris, su estudio
involucra al área de ingeniería y las ciencias biológicas los que generan el uso de materias
primas renovables, buscando reducir la contaminación del medio ambiente.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Ante la exposición señalada anteriormente, se plantean las siguientes interrogantes:

• ¿La aplicación de los métodos químicos y biológico para la obtención del quitosano a
partir de las escamas de la Trucha Arco Iris, permitirá evaluar, extraer y caracterizar

5
 sus propiedades reológicas, fisicoquímicas y morfológicas, para contribuir a la
mitigación de la contaminación ambiental en el Departamento de Puno?

PROBLEMAS ESPECIFICOS

• ¿Cuáles serán los parámetros optimos para el proceso de extracción de Quitosano

utilizando los métodos químicos y biológicos a partir de las escamas de la trucha Arco
Iris (Oncorhynchus mykiss)?

• ¿Será posible caracterizar las propiedades, fisicoquímicas, reológicas y morfológicas

del Quitosano obtenido de las escamas de la Trucha Arco Iris (Oncorhynchus mykiss),
utilizando los métodos químicos y biológico?

• ¿Estará directamente relacionado el grado de desacetilación del quitosano obtenido a

partir de las escamas de la trucha Arco Iris (Oncorhynchus mykiss) con la calidad del
polímero obtenido?

IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN

El problema de la contaminación del Lago Titicaca va aumentando progresivamente cada

año, sin que a la fecha ninguna institución realice un plan general de descontaminación del
lago, si se analiza la contaminación de la bahía interior del lago con aguas residuales
provenientes de los desagües, este problema se fundamenta en que estas aguas tienen altas
concentraciones de compuestos fosforados y nitrogenados los que contribuyen a una
proliferación explosiva de ciertos organismos. Así, la presencia del micro alga llamada “lenteja
de agua” que ha estado causando serios desequilibrios en el ecosistema del Lago.

Además, otro de los causantes del proceso de eutrofización, es la actividad acuícola que
se practica en el Lago a través de la crianza de truchas, en la zona sur del departamento de
Puno.

Las industrias procesadoras de pescados presentan dentro de sus principales problemas

la disposición final de los desechos generados, a partir de estos desechos como el esqueleto,
aletas, cola y vísceras. Por tanto, al encontrar una aplicación a estos desechos y además de
resolver la disposición final de los subproductos se generará ingresos económicos, el mismo
que sería una de las mejores opciones para esta sección de la industria del pescado.

6
 Buscando una solución para la utilización de las escamas de la trucha, se planteá como
fuente de materia prima para la obtención de quitina y quitosano y con ello se pretende crear
la oportunidad para mejorar las condiciones socioeconómicas y ambientales de esta región.
Con los resultados obtenidos de este trabajo de investigación se podría proponer el diseño de
una planta que aproveche estos residuos y así mitigar el impacto ambiental generado por
estas industrias.

Adicionalmente, la implementación de una planta productora de quitina y quitosano en la

ciudad de Puno, aportaría en la creación de empleos ayudando a la problemática
socieconómica que tiene la ciudad.

"Las escamas de pescado" son una buena fuente de quitina y quitosano, el uso de estos
residuos para producir materiales valiosos y biológicamente sostenibles es un reto para la
investigación y el desarrollo actual. En general, las escamas de pescado consisten en
proteínas (colágeno tipo I e ictiolidina) y apatita (fosfato de calcio, carbonato de magnesio y
carbonato de calcio, Zaku, et al., 2011). Hay muy poca información disponible relacionada con
el quitosano de las escamas de pescado.

Por esta razón se propone evaluar los diferentes métodos de obtención del quitosano
obtenido a partir de los desechos de la industria pesquera, para mitigar el impacto ambiental
creado por estas industrias y al mismo tiempo generar un producto de gran valor comercial,
con el que no se cuenta en el país. Este biopolímero tiene multiples aplicaciones.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

OBJETIVO GENERAL

• Evaluar el quitosano obtenido a partir de las escamas de la Trucha Arco Iris

(Oncorhynchus mykiss), por métodos: químicos y biológico.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Determinar los parámetros óptimos para el proceso de obtención del quitosano,

empleando los métodos químicos y biológico a partir de las escamas de la trucha arco
iris (Oncorhynchus mykiss).

7
 • Determinar el grado de desacetilación del Quitosano obtenido a partir de las escamas
de la trucha Arco Iris (Oncorhynchus mykiss), utilizando los métodos químicos y
biológico para establecer la calidad del polímero obtenido.

• Caracterizar las propiedades fisicoquímicas, reológicas y morfológicas del quitosano

obtenido a partir de las escamas de la Trucha Arco Iris (Oncorhynchus mykiss),
utilizando los métodos químicos y biológico.

HIPÓTESIS

HIPÓTESIS GENERAL

El quitosano obtenido de las Escamas de la Trucha Arco Iris (Oncorhynchus mykiss) por
métodos: químicos y biológico, constituye una materia potencial y útil para diferentes
aplicaciones industriales.

8
 CAPÍTULO 2

II. MARCO TEÓRICO

ANTECEDENTES

En los últimos años, el uso masivo de materiales no degradables es causa de

preocupación creciente en lo que se refiere a su depósito en el planeta, si bien es cierto que
estos materiales en su gran mayoría no son tóxicos por sí mismos, pueden convertirse en una
problemática para el medio ambiente por efectos de acumulación.

Entre los materiales naturales más usados en la actualidad, una pareja de polisacáridos
que ha tomado mucho auge por la infinidad de aplicaciones que ha logrado encontrárseles y
especialmente por su poco impacto ambiental, han sido la quitina y el quitosano. (Alvarado,
2007)

Rouget en (1859), citado por Vásquez, et al., (2011); al tratar quitina con una solución
caliente de hidróxido de potasio determinó que se podía obtener un producto soluble en ácidos
orgánicos. Esta “quitina modificada”, como él la llamó, se tornaba de color violeta en
soluciones diluidas de ioduro y ácido, mientras la quitina era verde. Más tarde, en 1894, fue
estudiada por Hoppe-Seyler quién la denominó “quitosano”. Payen, en 1943, inició una
controversia que duró años sobre las diferencias entre la quitina y la celulosa, en parte porque
se pensaba que la presencia de nitrógeno reportada en algunas investigaciones se debía a
residuos de proteínas que no podían ser completamente eliminados de las muestras.

La quitina es el segundo polisacárido en abundancia en la naturaleza después de la

9
celulosa. Fue descubierta por Braconnot en 1811 cuando estudiaba las sustancias derivadas
del Agaricusvolvaceus y otros hongos.

Posteriormente Odier, en un estudio sobre insectos reportó que había encontrado en

algunos insectos la misma sustancia que forma la estructura de las plantas, llamándola
“quitina” (del griego tunic, envoltura).

El quitosano es un polímero derivado de la quitina, subproducto de la industria pesquera;

es un hidrocoloide cuyas propiedades físicas y químicas dependen fuertemente del grado de
desacetilación. Es un polisacárido catiónico y su importancia reside en sus aplicaciones dado
las propiedades antimicrobianas y formadores de películas que posee. (Muzzarelli, 1996;
Zhang y col., 2006; No y col., 2007, citado por Berghoff, 2011)

Se estudiaron muestras de quitosano derivados de la quitina de la langosta, obtenidas por

desacetilación bajo diferentes condiciones de temperatura a 130ºC y 100ºC, a
concentraciones de NaOH de 45% y 50% y tiempo de 15 y 40 minutos de tratamiento, las
cuales fueron comparadas con una muestra comercial de referencia, lo cual demostró que la
combinación del 50% de NaOH, con una temperatura de 130ºC y el tiempo de 40 minutos dio
el mejor resultado que las demás combinaciones. (Hidalgo, et al., 2009)

En la “evaluación fisicoquímica del contenido extractable de quitina obtenida a partir de

dos secciones del exoesqueleto del camarón (Litopenaeus vanname) cefalotórax y abdomen,
procedente de mar y cultivados en viveros”. El exoesqueleto que es desproteinizado a 1:10
(g/ml) con NaOH al 0.5 % g/ml, por 2 horas a 50ºC y con el 3% de NaOH por 1 h a 60ºC y es
desmineralizado con HCl a 0.5 M a temperatura ambiente por 1 h. Los resultados demostraron
que la quitina obtenida del abdomen del exoesqueleto del camarón procedente del mar. Dio
mayor rendimiento respecto a las demás partes evaluadas. (Esmieu, 2015)

En el estudio de la influencia de los ácidos acético, fórmico y láctico en las características

físico–químicas de las películas de quitosano. Se realizó tratamientos de desmineralización,
desproteinización y despigmentación de desechos de cangrejo rojo (Ucides Occidentalis
Ortmam) para obtener quitina, la cual fue caracterizado por las técnicas de espectroscopia de
absorción de infrarrojos y titulación potenciométrica, obteniendo valores de grado de
desacetilación promedio de 67 % y 62.7% respectivamente. También determino el peso
5
molecular por el método viscosimétrico con un valor promedio de 1.26 x 10 g/mol del
polímero. (Araya et al., 2010)

10
 En la obtención de quitosano a partir de caparazones de camarón (Penaeus vannamei),
procedentes de marisquerías y centros de acopio de la ciudad de Ambato, se planteó tres
factores de estudio: método de obtención, uso de agente reductor y tiempo de desacetilación,
a fin de evaluar si estas variables generan un producto con características diferentes a las
reportadas bibliográficamente. La investigación buscó desarrollar un método alternativo para
la obtención de Quitosano, el cual emplea un agente reductor, cuya principal función es evitar
la oxidación de los grupos funcionales del polímero. (Fong, 2012)

Así también, otro estudio indica que la aplicación de un agente reductor en el proceso de
obtención del quitosano actúa como agente protector en contra de la oxidación y la
degradación de la cadena polimérica, reduciendo el aldehído polisacárido en un grupo aditol,
el cual mejora considerablemente la pureza del quitosano. (Lálaleo, 2010)

En base a los análisis estadísticos, los mejores resultados indicaron un peso molecular de
8.31x10 5 g/mol, 10.39 % de humedad, 0.12 % de contenido de cenizas, 81.69/100 de índice
de blancura, 8.44 % de nitrógeno, un grado de desacetilación del 85.91 %, calculado en base
al contenido de nitrógeno y un grado de desacetilación del 74.24 % en base al análisis por FT-
IR, donde todos los parámetros reportados corresponden a tratamientos con el uso del agente
reductor. En contraste, sin agente reductor, se obtuvo como mejor resultado un peso
5
molecular de 6.91x10 g/mol, 10.72 % de humedad, 0.11 % de contenido de cenizas,
90.55/100 de índice de blancura, 8.44 % de nitrógeno, un grado de desacetilación del 85.05
% calculado en base a contenido de nitrógeno y un grado de desacetilación del 73.72 % en
base al análisis por espectroscopia infrarroja. (Lalaleo, 2010)

En el trabajo de Caracterización y alternativa de uso de una película biodegradable

de quitosano a partir de la extracción de quitina de langostino (Pleuroncodes
planipes), Obtuvieron quitosano por desacetilación química de la quitina, empleando
residuos de langostino obteniendo un quitosano de peso molecular promedio viscoso
1.328856 x 106 g/mol y grado de desacetilación 82.86%, por titulación potenciométrica para
disoluciones diluidas, aceptados para la aplicabilidad de dicho material en la formación
de películas a partir de quitosano, plastificadas con glicerol y aceite de oliva, evaluando su
espesor, sus propiedades de barrera al vapor de agua y sus características microbiológicas.
(Vásquez et al., 2011).

En el trabajo de Desarrollo y caracterización de matrices compuestas de

Quitosano/polímero sintético para regeneración de Tejido óseo, se llegó a los siguientes
resultados: mediante la aplicación de las técnicas de C‐RMN y CP/MAS en estado sólido,

11
espectroscopia IR y estudios de difracción de rayos X se logró caracterizar estructuralmente
la β‐quitina aislada, la cual presentó tanto un alto grado de acetilación (96%) como un elevado
grado de cristalinidad (74.9%) en acuerdo con β‐quitina aisladas de otras especies de
calamares. Estas determinaciones se complementaron con las medidas de viscosimetría
capilar con DMAc /LiCl 5%, lo que permitió estimar un alto peso molecular promedio
viscosimétrico (superior a 2x106 g/mol). Se considera que la β‐quitina aislada de tiene una
calidad equiparable con la quitina comercial [Link] obtuvo quitosano partir de la β‐
quitina aislada de la Pluma de calamar (Illex argentinus) por el método convencional de
desacetilación, empleando las metodologías que involucraron espectroscopia IR y
viscosimetría capilar en HAc 0.3 M/NaAc 0.2M se halla que el quitosano obtenido presenta
una alta calidad debido a poseer un elevado peso molecular promedio viscosimétrico
(Mv = 779500 g/mol) y menor grado de acetilación (DA: 7.4 %) que corresponde al estándar
del quitosano comercial obtenido a partir de crustáceos. Mediante la realización de estudios
reológicos se observó un comportamiento no newtoniano Pseudoplástico y se puso en
evidencia el efecto del peso molecular y la concentración sobre el comportamiento reológico
del sistema. (Berghoff, 2011).

En el trabajo de Extracción y caracterización del Quitina un biopolímero funcional obtenido

de las escamas de un pez Carpa (Cyprinus carpio l.) de una fuente menor conocida, extrajeron
exitosamente quitina de las escamas de un pez Carpa común y se caracterizó por conferir
propiedades funcioanles. Los datos estructurales de la quitina se determinaron por FT-IR.,
Las zonas cristalinas y las superficies amorfas de su morfología se estudiaron por rayos X en
polvo, difractometría y microscopia electrónica de barrido (SEM). El análisis proximal
determino un contenido de humedad de 2.12 %, 1,56 % de cenizas y 4.18 % de nitrógeno. La
cantidad de Ca, Mg, Zn, Fe, Cu y Mn presente en la quitina fue de 26.84, 50.49, 21.80, 12.68,
0.22 y 1.17 mg/Kg, obtenida por espectroscopia de absorción atómica, respectivamente.
(Zahu et al. 2011).

En el trabajo del quitosano y carboximetil quitosano de escamas de Labeo rohita, se obtuvo

un sólido blanco como quitina de las escamas de pescado, se encontró que su porcentaje de
rendimiento fue de 22.36% y el quitosano se preparó con éxito a partir de la quitina por
reacción de desacetilación. El quitosano preparado se caracterizó por análisis espectral FT-
IR y se determinó el grado de desacetilación cuyo valor fue de 78.2% mediante titulación
potenciométrica. El peso molecular de quitosano se estimó mediante el método viscosimétrico
con un valor de 1.01 x 105 g/mol. El quitosano preparado era insoluble en agua pero soluble
en solución ácida por debajo de pH 6. El rendimiento del proceso de obtensión del quitosano

12
fue de 7.72%. El quitosano se convirtió en su derivado carboximetil quitosano, usando ácido
alcalino y ácido monocloro acético. El carboximetilquitosano preparado se caracterizó por
análisis espectral FT-IR y se encontró que el su grado de sustitución era de 2.26. La titulación
de la muestra mostró la ocurrencia de O y N-carboximetilación. (Muslin, et al. 2012)

En el trabajo de Caracterización del quitosano derivado de la quitina de las escamas de la

trucha Arco Iris (Oncorhynchus mykiss). El quitosano obtenido en el laboratorio tuvo los
siguientes paramétros de operación: en la desacetilación trabajo con una relación de 1/10
peso de la quitina obtenida sobre volumen de solución de hidróxido de sodio (NaOH) al 35 %
p/v, a una temperatura de 80°C , durante 3.0 horas con un rendimiento de 89.65 %, un grado
de desacetilación del 85.22 % en NH2 determinado por IR, y un grado de desacetilación de
80.96 % NH2 determinado mediante el método de titulación potenciométrica, un peso
molecular de 8.85 x 105 g/mol, mediante el método de viscosimetría capilar, un índice de
cristalinidad de 40 % que fue determinado mediante el método de difracción de rayos X, y sus
propiedades fisicoquímicas fueron: humedad 5.85 %, cenizas 84.58 %, grasas 0.07 % y 0.49
% de proteína. (Vargas, 2015)

En el trabajo de Extracción y Caracterización del quitosano a partir de la cáscara del

camaron (Crangon crangon) y las escamas de pescado (Labeo rohita), se ha preparado
mediante un procedimiento de N-desacetilación alcalina de la quitina del camarón (Crangon
crangon) y la quitina del pescado (Labeo rohita). Las propiedades fisicoquímicas tales como
como el grado de desacetilación (DD), solubilidad, capacidad de unión al agua, capacidad de
unión a la grasa del quitosano han indicado que los depósitos de cáscara de camarón y de
pescado son buenas fuentes de quitosano. Los valores de desacetilación del quitosano a partir
de la cáscara del camarón, de las escamas de pescado y del quitosano comercial fueron de
76, 80 y 84%, respectivamente. El índice de cristalinidad (IC) de pescado y cáscara de
camarón fue de 84 y 82%. La capacidad de unión de Grasa del quitosano de pescado, del
quitosano de camarón y del quitosano comercial fue de 226, 246 y 446%, respectivamente.
Mediante espectroscopia infrarroja (FT- IR) la α-quitina presentó una detallada estructura de
movimientos de estiramiento en O-H, N-H y CO. Las diferencias estructurales entre el
quitosano de camarones y el quitosano de pescado se determinaron mediante FTIR, el
análisis termo gravimétrico (TGA), radiografía de difracción de polvo (XRD) y microscopía
electrónica de barrido (SEM). Para Determinar el grado de desacetilación (DD) de quitosano
se empleó la espectroscopia FTIR. Las propiedades y características del quitosano extraído
dependían de la fuente de origen y del grado de desacetilación. (Kumari, et al. 2015).

13
 En el trabajo del Proceso alcalino para la extracción de quitina y producción de quitosano
a partir de escamas de tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus), El quitosano es un biopolímero
de amplia aplicación debido a sus características y no toxicidad presentando actividad
antimicrobiana. Antitumoral y cicatrizante. Actualmente se utiliza como emulsificante, quelante
de metales, biopelícula comestible y reductor de grasas. La variación del grado de
desacetilación de este polímero ofrece diferentes propiedades funcionales. Se obtiene
principalmente de crustáceos, pero las escamas de pescado son también fuente principal de
este producto, proceso descuidado hasta ahora. El objetivo de este estudio fue desarrollar un
método para la extracción de la quitina y desacetilación de quitosano a partir de las escmas
de la tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus). Esta caracterización mostró que el quitosano fue
completamente purificado. El espectro infrarrojo de la quitina presentó una ancha banda
característica en la región de 3500 cm-1, debido a vibraciones de estiramiento axial del grupo
OH que ha sido completamente purificado, que desapareció en el espectro de la quitina. Sin
embargo, se observo una nueva banda a 1640 cm-1 causada por la deformación de NH2 que
predomino sobre la banda 1655 cm-1, asociada al carbonilo (C=O) que tiende a disminuir y al
aumento del grado de desacetilación del quitosano. Todas las bandas observadas fueron
similares a las descritas en la literatura. Aunque los rendimientos fueron menores que los
promedios reportados generalmente para crustáceos, ellos se pueden mejorar para obtener
mayores rendimientos y desacetilación, (Borain, et al. 2016)

En el trabajo de Aprovechamiento de las escamas de la industria acuícola en el

departamento de Huila, Colombia. En el mundo la industria acuícola representa casi el 50%
de los productos pesqueros existentes y el Huila ocupa el primer lugar en Colombia en
producción y exportación de Tilapia (Oreochromis sp); sin ambargo como toda actividad
industrial de transformación , en esta se generan una serie de residuos que afectan el
medioambiente uno de ellos son las escamas, las cuales, en algunos casos son arrojados a
los cuerpos de agua produciendo un aumento en la carga orgánica, o en otros son enterrados,
aumentando la prolíferación de vectores como moscas y roedores en pro de tener una
industria enmarcada en las normas de desarrollo sostenible, el objetivo de este trabajo es
buscar alternativas para la valorización de las escamas generadas en las diferentes etapas
de procesamiento de la Tilapia (Oreochromis sp), con el fin de obtener biopolímeros, como la
quitina y quitosano; los cuales tienen grandes aplicaciones para la industria farmacéutica y
comética. Para ello, las escamas fueron sometidas a un proceso de limpieza, de secado y
posteriormente a técnicas químicas de desmineralización, desproteinización y desacetilación,
con el fin de obtener los productos deseados, las escamas fueron tratadas con NaOH 0.5 N a

14
80°C por 4 h, luego mezcladas con HCl 1.25 N a 30°C por 8 h y llevadas a pH neutro; para la
fase de desacetilación se evaluaron dos técnicas , una con una base fuerte que se trató de
NaOH a 0.75 N a una temperatura de 100 °C denominada (M1) y la otra con un ácido fuerte
de HCl a 37% por 24 h (M2). Se obtuvieron resultados positivos para el análisis infrarrojo en
apatita, hidroxiapatita y quitosano. (García, et al. 2016).

LAS ESCAMAS DE LA TRUCHA ARCO IRIS, SUS CARACTERÍSTICAS

LA ACUICULTURA Y PISCICULTURA

La piscicultura o cultivo de peces es la técnica acuícola más desarrollada. Es también

considerada como el futuro de la actividad pesquera, ya que la demanda precisará la elección
de un producto de suministro constante y de alta calidad, con el adecuado control de
enfermedades.

LA TRUCHA ARCO IRIS, CARACTERÍSTICAS Y MORFOLOGÍA

Las truchas son peces de la subfamilia Salmoninae; el nombre se usa específicamente

para peces de tres géneros de dichas subfamilias: Salmo, que incluye las especies Atlántidas,
Oncorhynchus que incluye las especies del pacífico y Salvelinus.

La trucha pertenece a la familia de los salmónidos, pero se diferencia de ellos en que vive
en agua dulce. Tienen de 20 a 50 cm de largo y existen ejemplares que alcanzan hasta un
metro y 10 kilos de peso. (Rodríguez et al., 2010)

Trucha Arco Iris es una especie de talla media que en libertad no suele sobrepasar los 60
cm de longitud. Es la trucha de producción industrial por excelencia. Es semejante a la trucha
común, pero con la cabeza más pequeña y con las aletas adiposa y caudal moteadas con
manchas negras. Además, presenta una banda irisada que le recorre todo el cuerpo. Vive en
ríos con agua fría, aunque es menos exigente que la trucha común en lo referente a la
temperatura y oxígeno. Su alimentación se basa en larvas de invertebrados, aunque también
puede comer otros peces de pequeño tamaño.

15
 Figura 2.1: La Trucha Arco Iris.

La trucha, como pez nadador es rápido, presenta una silueta tipo torpedo, el opérculo está
pegado al cuerpo, los ojos están dentro de la cuenca, sin sobre salir las aletas están alojadas
en las depresiones del cuerpo El cuerpo del pez está dividido en cabeza, tronco y cola. La
cabeza de la trucha está unida al margen posterior del opérculo. El opérculo es el conjunto de
huesos que protegen a las branquias. El tronco acaba en el orificio anal. La línea lateral a
menudo termina en la cabeza, corriendo por los costados hacia la cola, aletas en movimiento.
Una de las formaciones más características de los peces son las aletas, en una trucha posee
siete aletas, además de la cola. La pequeña adiposa parece no tener ninguna función
particular, pero las otras actúan como estabilizadores, timones y frenos. Cualquiera que
observe a una trucha nadar se quedara asombrado por la rapidez con él es capaz de girar.
Esto es una prueba de la movilidad de su cuerpo y de la eficiencia de sus aletas como si
fuesen timones.

La trucha tiene un esqueleto óseo, siendo la columna vertebral el eje del cuerpo. Mientras
que los mamíferos tienen 35 vértebras, los peces tienen de 40-80, incluso la anguila tiene 200.
La trucha posee de 28 a 29 vértebras firmemente unidas mediante tejido conectivo; así la
columna puede ser fácilmente curvada. Los peces poseen unas costillas intramusculares
falsas, estos minúsculos huesecillos tienen la forma de “Y” que son las que nos causan
dificultad al comer este pescado.

LAS ESCAMAS Y SUS CARACTERÍSTICAS FUNDAMENTALES

Son pequeñas y finas placas óseas, de las cuales 1/4 están adheridas en la piel mientras

16
que las otras están superpuestas como tejas en un tejado, formado como una cota de malla
de un caballero medieval. La función de la escama es la protección de la piel, tanto de lesiones
como de cicloidea la entrada de parásitos o gérmenes. No todas las escamas de los peces
son iguales, las de las truchas son redondeada y de superficie lisa. Pero las escamas no son
un algo muerto, sino que, si las observamos a través de un microscopio o con algún tipo de
lente de aumento, se verá que está formada por unos círculos más o menos concéntricos,
denominados “circuli”, los cuales forman unas “bandas o annuli”, que representan una parada
estacional del crecimiento, por lo cual la escama contando las bandas se puede determinar la
edad del pez. La escama no solo informa de la edad aproximada del pez, sino de cómo ha
sido su desarrollo durante cada año de su vida según la morfología de la escama.

Las escamas son huesos tegumentarios laminares de origen dérmico incluidos en una
bolsa epidérmica de tejido conjuntivo fibrilar, derivados del exoesqueletos de los primitivos
ostracodermos y los placodermos (Delgado, 2013).Tanto la cara interna como la externa están
cubiertas por una lámina de osteblastos, activos en los márgenes de la escama (Beamish y
McFarlane, 1987, citado por Vargas, 2015) que provocan su crecimiento continuo.

También se conoce que las escamas están sobre puestas de apatita deficiente en calcio
y materiales de tipo orgánico principalmente colágeno tipo I, cuya composición varía con el
tipo de pez del cual proviene. Según Takeshi, et al., (2004), citado por Vargas, 2015; el
contenido de colágeno es 50.9% para sardina, 37.5% para el besugo del mar rojo y 41.0%
para robalo de marino en base seca.

Usar las escamas como una forma de determinar la edad de la trucha es muy interesante,
ya que estudios han demostrado que truchas de una misma población con una misma edad
pueden tener distintos tamaños y la diferencia entre los tamaños de entre distintos ríos a una
misma edad es importante. La trucha se encuentra desnuda cuando sale del huevo. La
formación de las papilas de las escamas aparece cuando el alevín alcanza un tamaño de
alrededor de los 2.6 -3 cm y se les denomina escamas cuando la trucha llega a los 4-4.5 cm.
(Rodríguez et al., 2010)

17
 Figura 2.2: Escamas de la Trucha.
Fuente: Rodríguez et al., (2010)

Figura 2.3: Características de las escamas de la Truchas Arco Iris.

18
 CLASIFICACIÓN DE LAS ESCAMAS.

Las escamas presentan diferentes clasificaciones ya sea por su forma o por su estructura.
De acuerdo a su forma, las escamas se sub clasifican en cuatro grupos:

a) Placoides: Son aplanadas, se les llama dentículos dérmicos, poseen una capa de
vitro dentina material semejante al esmalte de los dientes y otra capa interna de
dentina.

b) Rómbicos: Son en forma de diamante o rómbicas típico en la amazonia del Perú

como el Paiche actualmente considerado pez gigante de agua dulce ricos en
proteínas.

c) Cicloide: Tienen forma de disco delgado, liso y redondeado; su borde exterior no

posee dientecillos. Generalmente se presentan en peces de aleta blanda.

d) Ctenoide: Tienen forma de disco, presentando el borde exterior con dientecillos.

Generalmente se presentan en peces de aleta espinosas.

Figura 2.4: Tipos de escamas de pescado: Cicloide, Ctenoide y Placoide.

Fuente: Delgado, (2013)

19
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS.

Forma: Las escamas presentan formas circulares como las cicloides, ctenoides, óseas,
etc. También se tienen formas de diamante o rómbicas como en las ganoide.

Tamaño: Las escamas en general presentan un sin número de tamaños y formas. Existen
escamas microscópicas por lo general semi adheridas en peces como anguila, trucha; a su
vez también hay peces con escamas enormes como el pez amazónico el paiche.

Para un mismo pez el tamaño y aun la forma de las escamas pueden variar en diversos
grados dependiendo de la zona de donde se extraiga la escama. Para efectos de estudio
sobre la edad y crecimiento de las poblaciones ícticas resulta imprescindible extraer la
muestra de escamas de una determinada zona que por lo general es de la parte post-pectoral.

Para el caso de las escamas de la especie Ciprinidos se conoce que son de tipo cicloides.
Son redondeadas planas y delgadas, con las capas de ganoina e isopedina muy reducidas.
Formadas a partir de un foco (Focus), alrededor del cual se va depositando capas
concéntricas de escleritos, que forman una serie de estriaciones concéntricas, los circuli.
Estos aparecen más o menos espaciados y son los circuli menos espaciados los que delimitan
los anillos de crecimiento (annuli) con los que se puede determinar la edad de estos animales
(Morales, 1987; citado por Delgado, 2013).

Se dividen en cuatro campos denominados por (Kobayasi, 1952; Elvira, 1988, citado por
Delgado, 2013) el campo anterior, el posterior y los dos laterales respectivamente. El campo
anterior corresponde a la zona de inserción, el posterior al extremo libre, ver figura 2.5

Estos campos están separados entre sí por los dos laterales (anguloso pico y
basilaterales), limites más o menos visibles que van desde el foco hasta el margen de las
escamas. Sobre la superficie aparecen una serie canales perpendiculares a los circuli que
convergen el foco. Estos surcos son los radios (radii) y se dividen en primarios si arrancan
desde el focus o secundario si aparecen entre el focus y el margen de la escama.

20
 Figura 2.5: Principales elementos definidos en una escama

Fuente: Kobayasi, (1952), citado por Delgado, 2013.

Donde: r1: Radio primario, r2: Radio secundario, f: Focus. l: Lóbulos del campo oral, CP:
Campo posterior, CL: Campos laterales, CA: Campo anterior, LE: Longotud máxima

COMPOSICIÓN QUÍMICA.

Las escamas de pescado están compuestas de fosfato cálcico (hidroxapatita) y material

orgánico proteico principalmente colágeno tipo I. La escama tiene una estructura enchapada
de forma ortogonal, de láminas estratificadas en la capa interna; las fibras de colágeno están
coalineadas dentro de cada hoja, los cuales rotan alternadamente con un ángulo de 90º. Dicha
estructura está formada por la interacción entre las sustancias al exterior de las células. Los
carbonos axiales de los cristales de apatita están alineados a lo largo de las fibras de
colágeno. (Delgado, 2013)

EL COLÁGENO.

El colágeno es la unidad básica de la fibra de colágeno, es una hélice triple de tres cadenas
polipeptídicas, cada una de ellas con aproximadamente 1000 residuos. Esta estructura
helicoidal triple, que se presenta en la Figura II.6, es característica del colágeno. Las cadenas
individuales son hélices orientadas a la izquierda, con aproximadamente 3.3 residuos/vuelta.
Tres de estas cadenas se enrollan una alrededor de las otras hacia la derecha, con enlaces
de hidrogeno que se extienden entre ellas. El examen del modelo revela que cada tercer
residuo, que debe encontrarse cerca del centro de la hélice triple, solo puede ser glicina.
Cualquier cadena lateral distinta de Gly sería demasiado voluminosa. La formación de las
hélices individuales del tipo colágeno también resulta favorecida por la presencia de prolina e
hidroxiprolina en la molécula de colágeno. Un conjunto que se repite en la secuencia es la

21
forma Gly-X-Y, donde comúnmente X suele ser prolina mientras que Y hidroxiprolina. Además,
cabe señalar que la prolina e hidroxiprolina constituyen aproximadamente 22% de los
aminoácidos presentes.

El colágeno es la proteína más abundante del reino animal que está presente en todos los
fhyla de metazoos estudiados y se encuentra en prácticamente todos los tejidos a los que
proporciona el armazón que le da forma y consistencia estructural. El colágeno constituye la
mayor parte de la masa orgánica de la piel, tendones, los vasos sanguíneos, los huesos, el
cartílago, la cornea, el humor vítreo del ojo, los dientes y las membranas basales. Las fibras
de colágeno forman la matriz de los huesos sobre la que precipitan los constituyentes
minerales.

Figura 2.6: Estructura de las fibras del colágeno

Fuente: Mathews, et al., (2002), citado por Delgado, (2013)

PRODUCCIÓN NACIONAL DE LA TRUCHA

La acuicultura peruana de trucha ha crecido en forma más significativa en la Región Puno,

ya que después de igualar a inicios de la década pasada a la región líder (Junín), ha pasado
a encabezar la producción del país con una cosecha al año 2010 de casi 10 000 TM.
(9 683 TM. según las cifras oficiales del PRODUCE), lo que representa el 68% de lo registrado
a nivel nacional, que se situó, en ese mismo año, en 14 250 TM. Otras regiones productoras
de truchas muestran al momento rendimientos bastante menores.

En el Perú, la producción de trucha se basa en la variedad Arco Iris, la que se produce en

aguas continentales de zonas alto andinas de Junín, Puno y Huancavelica

22
principalmente.

OGITE – PRODUCE indica que el potencial hidrobiológico de la Región Puno, respecto a

la producción de la trucha se constituye en la alternativa más viable y segura para producir
con menor riesgo. En el Lago Titicaca se cuenta con un potencial de 17 242 Ha., las cuales
permitirían producir 45 157 TM; sin embargo, el potencial total del lago es de 142 161
hectáreas, lo cual amplía el techo de producción hasta las 372 079 TM.

Del lago Titicaca y de 354 lagunas, se aprovechan unas 190 para la producción de trucha;
la existencia de manantiales permite la construcción de piscigranjas sobre la base de
estanques. La abundancia del recurso hídrico crea las condiciones propicias para el desarrollo
de la acuicultura de agua dulce.

En sus inicios, la acuicultura de truchas en esta Región se hacía casi exclusivamente con
fines de repoblamiento, y a través de la piscigranja de Chucuito.

Si bien la acuicultura de repoblamiento se hizo con varias especies de truchas, para la

acuicultura comercial quedó solo en uso la trucha “Arco Iris” (Oncorhynchus mykiss), luego se
comenzaron diversos proyectos de cultivo de trucha Arco Iris en jaulas flotantes, tanto en el
sector peruano como en el boliviano del lago, los que progresivamente se extendieron a otras
lagunas de la cuenca. Las zonas lacustres de Chucuito, Puno y Lampa, así como las lagunas
Lagunillas (Santa Lucia-Lampa), Iniquilla (Ocuviri) y el Lago Arapa (Arapa-Azángaro), son las
localizaciones de mayor importancia en esta actividad productiva.

Este crecimiento en la Región Puno ha sido sostenido. Las cifras de PRODUCE indican
que desde las 662 TM. Registradas en el año 2000, las cosechas se han venido
incrementando sin pausa ni altibajos, y con un mayor ritmo desde los últimos 5 años en que
se alcanzó registros de 2 982 TM. (2006); 3 893 TM. (2007); 8 877.17 (2008); 9 438 TM.
(2009). De esta forma, la acuicultura ha superado largamente a la pesca extractiva, como la
actividad de mayor importancia del sub-sector pesca en la Región Puno.

23
 Producción de Truchas en la Región Puno
2000-2010
12000
9437.8 9683
10000 8877.2
Producción (TM )

8000

6000
3893.2
4000 2981.7
2243.3
1191.3 1290.3 1997.1
2000
662.4 1060
0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Años

Figura 2.7 : Producción de Truchas (OGITE, 2010).

Tabla 2.1: Producción de Truchas por Provincias en el Departamento de Puno.

Meses Producción (kg)

Azángaro 250 136.548

Carabaya 16 675.769

Chucuito 2 870 733.785

El collao 175 095.584

Huancané 133 406.159

Lampa 1 961 070.538

Melgar 20 844.712

Moho 208 447.124

Puno 2 518 041.252

Sandia 8 337.885

Yunguyo 175 095.584

TOTAL 8 337 884.940

Fuente: Dirección Regional de la Producción de Puno (2011).

24
 Cuadro 2.1: Trucha – Región Puno

Nombre Comercial Trucha Arco Iris

Nombre Científico Oncorhynchus mykiss
La Trucha Arco Iris se origina en la
costa del Océano Pacífico en América
del Norte, en la Sierra madre
(México). Hoy en día se encuentra en
Origen de la especie
todos los continentes salvo la
Antártica. La crianza sistemática de la
Trucha Arcoíris se origina en
Noruega en 1972 en AKVAFORSK
Cabeza 15.2 %, Vísceras 13.8%,
Composición Física espinas 8.1 %, piel 5.4%, aletas 4.2
%, filetes 50.6%, pérdidas 2.7 %.

Nivel de desarrollo en Nivel IV: Con oferta exportable

Puno regional y demanda internacional

Las principales zonas de la actividad truchícola en Puno son: (i) Zona Sur
(Faro- Pomata, Chucuito, Kajje y Ola – Juli, Cachipucara – Pilcuyo, Charcas-
Principales zonas de
Platería, Barco, Cusipata – Chucuito, (II) Zona Norte: Laguna Lagunillas- Santa
Producción Puno
Lucia, Laguna Arapa- Arapa, Miajachi- Vilquechico- Huancané y Jacantaya –
Moho.
Crianza bajo las modalidades de jaulas flotantes, cercos de confinamiento y
Producción y piscigranjas.
rendimiento en Puno Ovas importadas 7 320 000 en el 2005 con una producción de 2 519.835 TM al
año.
En el año 2005 se dieron 90 concesiones y autorizaciones, 324 empresas
truchiculturas, de las cuales 174 son formales y 150 informales. Existen 14
Productores
asociaciones de 2do grado, tres empresas de producción de mayor escala y
dos plantas de procesamiento.
Fresca- Refrigerada: (i) Eviscerada con un peso entre 170 a 330 g/und.; (ii)
Formas de Deshuesada con un peso de 220 a 370 g/und.; (iii) En filetes de 200 a 300 g.
presentación de la de peso. Todos los productos con un grado de pigmento 28 Escala Roche.
trucha en Puno Congelada: Las mismas presentaciones que en fresca- refrigerada.
Ahumada: Con un peso de 200 a 300 g/und.
Usos Alimentación Humana
2005: 2 600 toneladas aproximadamente.
Oferta Actual y
Potencial: La superficie apta para la crianza de truchas es de 17 400 Ha., de
Potencial de Puno
las cuales se viene ocupando sólo un 4.5%.

Fuente: Mesa de Trabajo de Trucha de Puno: Aduanas/SUNAT: [Link].” Perfil de Mercado Trucha Arco
Iris”- PROMPEX (Consorcio SASE-KIPU).

25
 BIOMATERIALES

Los biomateriales son compuestos de polímeros biológicamente degradables. Los

componentes básicos típicos son el almidón, el azúcar, aceites vegetales y celulosa, así como
biomoléculas, como la lignina o caucho. La proporción de estas materias primas base en el
material es del 20% como mínimo.

Numerosos, biomateriales ya han alcanzado una elevada madurez técnica y económica,

con propiedades especiales y en parte únicas en relación a la biodegradabilidad. (Cabarcas,
2011)

Una característica particular de los polímeros naturales es su habilidad de ser degradados

por enzimas que se encuentran en el organismo vivo, esta es garantía de que el implante será
degradado y metabolizado por mecanismos fisiológicos. Esta propiedad se emplea en caso
de aplicaciones temporales en la cuales se requiere el cumplimiento de una función específica
en un período de tiempo. La velocidad de degradación de los materiales implantados puede
controlarse mediante modificaciones químicas o entre cruzamientos de biopolímero,
permitiendo el diseño con determinado grado de duración.

Los biopolímeros tienen ciertas ventajas que los hace idóneos para ser usados como
ejemplo en el tratamiento de aguas residuales, entre las cuales podemos citar, bajo costo,
biocompatibilidad, baja toxicidad, biodegradabilidad, alta abundancia natural, estabilidad, alta
reactividad química y elevada capacidad de adsorción. (Fong, 2012)

Actualmente se procesan unas 500 000 toneladas de novedosos biomateriales. Después

de años de investigación y desarrollo, este grupo de materiales tiene cada vez más éxito en
el mercado. Las razones son varias el precio de los polímeros convencionales, por una parte
y el desarrollo sostenible por otra. Los biomateriales contribuyen a la protección de los
recursos finitos y se ajustan a los nuevos parámetros del tratamiento de residuos y en la
mayoría de los supuestos biodegradables. (Larez, 2006)

QUITINA Y QUITOSANO, FUENTES DE OBTENCIÓN, PROPIEDADES Y

CARACTERIZACIÓN

GENERALIDADES DE LA QUITINA

La quitina es un polisacárido lineal nitrogenado, de origen natural, blanco, duro y cristalino.

26
Fue aislado por primera vez por Braconnot en 1811, a partir de hongos superiores, y por su
origen la denominó “fungina” (Braconnot, 1811). El nombre quitina vocablo griego χιτϖν
(xitwuv, chiton), que significa túnica, cubierta o envoltura se debe a Odier, que en 1923 la aisló
a partir de escarabajos en soluciones alcalinas (Odier, 1823). Químicamente se trata de un
polímero de alto peso molecular compuesto por unidades de N‐acetil‐2‐amino‐2‐desoxi‐D‐
glucosa unidas entre sí por enlaces glicosídicos β (1→4) formando una cadena lineal. Algunas
de las de unidades monoméricas se encuentran desacetiladas.

La quitina se diferencia estructuralmente de la celulosa en la presencia de un grupo N‐

acetamida (‐NH‐CO‐CH3) en lugar del grupo hidroxilo (OH-) en el carbono en posición (2) de
la unidad de glucosa de la celulosa (Gardner et al., 1975, citado poer Villamán, 2007). La gran
similitud estructural existente entre la quitina y la celulosa se muestra en la figura 2.8.

Si bien la quitina y la celulosa desempeñan un rol semejante como materiales de soporte

y defensa en los organismos que los contienen, la celulosa es sintetizada preferentemente en
plantas, mientras que la quitina se encuentra presente en varios grupos taxonómicos,
principalmente en animales inferiores. Comúnmente se la encuentra en el exoesqueleto o
cutícula de varios invertebrados (artrópodos y moluscos entre otros), así como también en las
paredes celulares de la mayoría de hongos y algunas algas. (Berghoff, 2011)

Figura 2.8: Estructura química de la quitina (a) y celulosa (b).

Fuente: Berghoff, (2011)

27
 Estos dos biopolímeros poseen la ventaja de ser conocidos en la naturaleza desde hace
millones de años. En efecto, es posible asignarle a la quitina una edad de al menos 570
millones de años, al haber sido encontrada en el exoesqueleto de trilobites, artrópodos
acuáticos fósiles que datan de la era Paleozoica (Lárez, 2006; Velásquez, et al., 2011).

La quitina se produce por biosíntesis y las enzimas involucradas en su formación y

degradación están identificadas. En la naturaleza la función de la quitina, como forma nativa,
está bien definida como un polisacárido estructural que actúa como material de soporte y
defensa en una gran variedad de organismos. Se encuentra asociada de distintas maneras
en las diversas matrices biológicas de los tejidos que compone: unida a proteínas formando
complejos entre sí, asociada a otros polisacáridos o hidroxifenoles, lípidos, pigmentos y sales
inorgánicas. Entonces, es evidente que para aislar el biopolímero de su matriz biológica
original serán necesarios sucesivos procesos de extracción y purificación. (Berghoff, 2011)

La quitina es el polisacárido natural más abundante en términos de ocurrencia estática

luego de la celulosa y primero por su tasa de regeneración en la biósfera, que se estima el
doble de la celulosa (2.3 x109 toneladas/año sólo para crustáceos). Dutta et al., (2002), citado
por Berghoff, (2011). Si bien constituye un importante recurso renovable, estadísticamente se
ha demostrado que su acumulación constituye la mayor fuente de polución superficial en
áreas costeras.

El aprovechamiento de estos desechos constituye una oportunidad de desarrollo industrial,

y a la vez, una solución inteligente para el problema ambiental que los mismos generan.

La quitina puede ser transformada y utilizada como un biopolímero renovable, que se

obtiene en forma de fibra, película, esponja o en polvo. (Larez, 2006)

A diferencia de los polímeros sintéticos la quitina y su principal derivado, el quitosano, no

presentan limitaciones en cuanto a la biocompatibilidad, biodegradabilidad y toxicidad,
además de ser naturalmente abundantes y renovables. La quitina y el quitosano pueden
considerarse como un nuevo tipo de materiales poliméricos biofuncionales que son
ambientalmente benignos Kurita, (2006), citado por Berghoff, (2011) y que poseen mayor
número de potenciales aplicaciones que la celulosa en diferentes campos.

La quitina es uno de los polímeros más abundantes, su utilización es limitado debido a su

elevada cristalinidad, a su insolubilidad en disolventes comunes, en medios acuosos de
solventes orgánicos y por tanto una baja reactividad. Por ello la mayoría de las investigaciones

28
están orientadas a realizar modificaciones químicas, para obtener derivados con propiedades
más convenientes.

Según Berghoff, (2011); indica que al haber realizado estudios de difracción por rayos X
se han identificado tres formas polimórficas de quitina en la naturaleza, denominadas alfa (α),
beta (β) y gamma (γ) quitina. Las mismas difieren no sólo por su arreglo en la región cristalina
(empaquetamiento, disposición u ordenamiento y en las polaridades de las cadenas
adyacentes dentro de la celda cristalina) sino también en su origen biológico. Sus
disposiciones se aprecian en la figura 2.9.

Figura 2.9: Polimorfismos de la quitina en la naturaleza y ejemplos biológicos de cada uno de ellos
Las “flechas” representan la disposición de las cadenas poliméricas.
Fuente: Onar, et al., (2004); citado por Berghoff, (2011)

Las formas más comúnmente estudiadas son la (α) y (β) quitina. La (α) quitina es la más
abundante y prevalece en cutícula de artrópodos, pared celular de hongos y algas, quistes de
Entamoeba y rádula y cutícula esofágica de cefalópodos dibranquiados, entre otros. Presenta
una disposición antiparalela de las cadenas poliméricas, las cuales se estabilizan por fuertes
interacciones por puentes de hidrógeno intercatenarios e intracatenarios (Blackwell et al.,
1980; citado por Berghoff, 2011).

El polimorfo (β) quitina consiste en un ordenamiento paralelo y más abierto de las cadenas,
que se caracteriza por interacciones intermoleculares por puentes de hidrógeno, más débiles
Gardner et al., (1975); citado por Berghoff, (2011). Debido a esta diferencia estructural la (β)

29
quitina exhibe un mejor comportamiento de solubilidad, mayor capacidad de absorción de
agua, así como mayor afinidad frente a solventes orgánicos. Estas propiedades se traducen
en una mayor reactividad en comparación con la (α) quitina, siendo importante para su
derivatización en posteriores aplicaciones. La (β) quitina, menos abundante, ha sido estudiada
en pluma de calamar, espinas de ciertas diatomeas, braquiópodos, tubos de pogonóforos y
vestimentíferos, así como también en otros pocos organismos. La (β) quitina de pluma de
calamar es semicristalina, pero una forma casi completamente cristalina se aisló de tubos del
pogonóforo Tevnia Jerichonana. (Gaill, et al., 1992; citado por Berghoff, 2011).

Datos abundantes únicamente se encuentran en relación a las formas (α) y (β) de la

quitina. Respecto al alomorfo (γ) quitina, que presenta una disposición de dos cadenas
paralelas en un sentido y la siguiente en sentido opuesto (figura II.6), existen pocos datos
publicados en la literatura debido a la naturaleza inusual de este tipo de quitina Jang. et al.,
(2004). Inclusive algunos autores se inclinan por considerar este polimorfo como una variante
de la familia (α) quitina. (Rinaudo, 2006)

La forma (α) quitina es la más estable; ello se ve confirmado por la tendencia de

transformación, mediante tratamientos químicos, de la forma (β) en (α) y de igual manera la
forma (γ) en (α). Rudall. et al. (1973), citado por Berghoff, (2011) asocian diferentes funciones
biológicas a cada forma polimórfica.

Por ser un producto natural, no es posible esperar una composición única para la quitina.
Debe entenderse por esto que las diferentes moléculas del polímero presentan variabilidad
entre ellas. La variabilidad abarca el tamaño molecular, el porcentaje de grupos amino‐acetilos
y la secuencia de estos a lo largo de la cadena. (Larez, 2006)

FUENTES DE OBTENCIÓN DE QUITINA

En la actualidad la fuente industrial principal de quitina, son los exoesqueletos de muchos

crustáceos (cangrejos, langosta, calamares, camarones, langostinos, etc) debido a la facilidad
de encontrar estos materiales como desecho de las plantas procesadoras de estas especies,
tal como se puede apreciar en la Tabla 2.2.

La actividad de procesado industrial de los productos de la pesca, especialmente de

crustáceos (langostino, camarón, centolla, entre otros) y moluscos cefalópodos (calamar),
genera actualmente una gran cantidad de residuos, que suponen a nivel mundial, un grave

30
problema medioambiental. Cerca del 10 por ciento de los productos acuáticos pesqueros
mundiales consisten en especies ricas en material quitinoso. (Berghoff, 2011)

Se estima que la industria mundial de captura, la acuicultura y el procesamiento de

crustáceos y moluscos genera anualmente aproximadamente 144 x 104 toneladas de
desechos quitinosos sólidos, donde Iberoamérica produce aproximadamente un 12 % de esa
cifra Goycoolea. et al., (2004). En la década del 70 la necesidad de dar una respuesta a la
creciente concentración de los desperdicios de las industrias pesqueras, estimularon
investigaciones en torno a las distintivas propiedades de la quitina y sus derivados y el
potencial de estos polímeros naturales.

Actualmente las principales fuentes de desechos mundiales son aprovechadas para

producir quitina comercialmente a partir de los crustáceos. (Berghoff, 2011)

Goycoolea et al., 2004, realizaron una revisión detallada de los principales géneros y
especies quienes presentan además los datos experimentales de la composición química de
los principales desechos quitinosos industriales de importancia comercial en Iberoamérica.
Como se observa en la tabla 2.2, la composición química varía con la especie y la época del
año.

Para los crustáceos la composición del desecho en base seca está dada típicamente por
proteína (13‐58 %), carbonatos y fosfatos de calcio (20‐72 %), lípidos (0.8‐12 %) y quitina (14‐
35 %). El contenido en humedad varía entre 50‐80% dependiendo del origen biológico y el
manejo de los desechos previo a su procesamiento. (Berghoff, 2011)

En caso del camarón y el cangrejo, la quitina representa el 14-27% y 13-15%

respectivamente, las producciones del polímero son bajas y el contenido mineral es muy alto
en ambos. Contienen quitina al 6 y 4% y cenizas al 90 y 85 %, respectivamente. (Cabarcas et
al., 2011)

Si bien los calamares dentro de los cefalópodos poseen los tres alomorfos de quitina, la
pluma de calamar constituye el principal desecho quitinoso. A pesar de no ser la fuente más
comúnmente utilizada, la pluma de calamar es una fuente potencial alternativa por poseer el
alomorfo β‐quitina y por estar compuesta principalmente de quitina y proteínas, se observa un
mayor rendimiento en quitina respecto a la fuente crustáceo, con un porcentaje de quitina
mayor al 40 % y una mínima cantidad de material mineral menor al 1 % en comparación los
crustáceos contienen exclusivamente la α - quitina (Berghoff. 2011)

31
 Por su parte, el quitosano se puede encontrar en forma natural en las paredes celulares
de algunas plantas y hongos, por ejemplo, en el Mucor rouxii y Choanephora cucurbitarum
con 30 y 28 % de quitosano, respectivamente. También dos diatomeas marinas Cyclotella
crytica y Thalassiosira fluviatillis ha n demostrado ser una fuente de quirosano puro que no se
asocia a las proteínas. (Rinaudo, 2006)

Tabla 2.2: Composición química porcentual de las principales fuentes de materia prima de quitina.

Composición Química (%)

Orígen Humedad Proteínas Cenizas Lípidos Quitina
Caparazones de jaiba y cangrejo
Callinectes sapidus 46.8 7 38.5 0.4 7.3
Paralithodes camtschaticus 50 11 23 0.5 15.5
Chionectes opilio n.r. 10.3 57.9 1.35 26.65
Camarón (Langostino) Penaus sp.
Cabeza 77.04 12.9 5.2 2.06 2.8
Cascara 65 22.1 9.2 0.5 6.2
Krill Euphasia superba n.r. 41 23 11.6 24
Langosta
Linuparus trigonus 13.5 17 54.7 n.r. n.r.
Palinurus argus 11.8 11.0– 4.0 55 n.r. 10.6
Pluma de calamar
Dosidicus gigas (Calamar gigante) 60 24.16 0.4 0.26 18.9
Loligo sp. (Calamar común) 50 32.75 0.25 n.r. 17
Escamas de Peces
Tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus (*) 13.08 54.25 36.06 0.34 n.r.
(n.r.: valor no registrado).
Fuentes: Goycoolea. et al., 2004, (*) Borain et al., 2016

QUITOSANO

GENERALIDADES DEL QUITOSANO

El quitosano fue descubierto por Rougel en 1859, quien encontró que al tratar la quitina
con una solución caliente de hidróxido de potasio se obtiene un producto soluble en ácidos
orgánicos, esta quitina modificada, como él lo llamo, se tornaba color violeta en soluciones
diluidas de yoduro y ácido, mientras la quitina era de color verde. Pero no es hasta 1894
cuando Hoppe-Seyler sometió la quitina a reflujo a 180 °C en hidróxido de potasio y observo
que el producto que se formaba era bastante soluble en ácido acético y clorhídrico y lo

32
denomino quitosano. (Medina, 2005)

El quitosano (figura 2.10) es un polisacárido lineal que se obtiene por desacetilación

extensiva de la quitina. Si bien no existe una especificación comúnmente aceptada, se lo
describe como un copolímero compuestos por dos tipos de unidades estructurales, la N‐acetil‐
D‐glucosamina y la D‐glucosamina, unidas entre sí por enlaces glicosídicos del tipo β (1→4),
las cuales se distribuyen de manera aleatoria (distribución Bernouliana) y varían en su
proporción a lo largo de la cadena.

Lo que usualmente se conoce como quitosano no es una entidad química única y definida,
sino que es una familia de quitinas que varían entre sí su composición y tamaño molecular y
poseen diferente grado de desacetilación. (Larez., 2006)

La capacidad del quitosano de disolverse en soluciones acuosas diluidas de ácidos tales

como el ácido acético (CH3COOH) es el criterio comúnmente aceptado para diferenciarlo de
la quitina (Peniche Covas, 2006). De acuerdo a la nomenclatura propuesta por la Sociedad
Europea de Quitina (European Chitin Society, EUCHIS) quitina y quitosano deben clasificarse
en base a su solubilidad en ácido acético 0.1M (Roberts, 2007). El material soluble es llamado
quitosano mientras que la quitina es insoluble.

Figura 2.10: Estructura química del quitosano

Fuente: Carcamo, (2005)

El quitosano, en contraste a la quitina, se encuentra muy raramente presente en la

naturaleza, se puede encontrar en forma natural en las paredes celulares de algunas plantas
y hongos, por ejemplo, en el Mucor rouxií y Choanephora cucurbitarum con 30 y 28% de
quitosano, respectivamente. También, dos diatomeas marinas, Cyclotella cryptica y
Thalassiosira fluviatilis han demostrado ser una fuente de quitosano puro que no se asocia a
las proteínas Rinaudu., (2006), donde llega a representar hasta un tercio de su peso). Sin
embargo, la fuente más importante de quitosano, a nivel industrial, lo constituye la quitina, la
cual, mediante un proceso de desacetilación química o enzimática, ha permitido producirlo a

33
gran escala. (Lárez 2006; Velásquez, 2011)

El quitosano es el único polisacárido catiónico pseudonatural; al poseer en su estructura

una amina alifática primaria es básico, forma sales con ácidos y origina polielectrolitos a pH
menores que 6.5. Ello le confiere características especiales que lo hacen útil en una amplia
gama aplicaciones. Ha sido descrito como el biomaterial más versátil de la naturaleza
Sandford, (1989), citado por Lárez, (2006), debido a que posee propiedades únicas como lo
son su biocompatibilidad, biodegradabilidad, baja toxicidad y bajo costo Shahidi, et al., (2005),
lo que se traduce en casi 200 aplicaciones en ramas como biomedicina, biotecnología e
industria alimenticia.

El quitosano se obtiene mediante el procesamiento tradicional de los caparazones de

crustáceos involucra la remoción de proteínas con hidróxido de sodio diluido y la disolución
del carbonato de calcio presente en altas concentraciones con ácido clorhídrico. La quitina es
luego decolorada exponiéndola al sol o bien con permanganato de potasio y ácido oxálico.
Finalmente, el producto es desacetilado con hidróxido de sodio concentrado y a altas
temperaturas para obtener el quitosano. Este tratamiento produce quitosano con un grado de
desacetilación cercano al 70%. (Majeti y Kumar, 2000; citado por Berghoff, 2011).

Cuando la quitina se somete a la acción de un medio alcalino muy concentrado y a

temperaturas superiores a 60°C, se produce la reacción de desacetilación, (Figura 2.11).

Figura 2.11: Reacción de desacetilación de quitina

Fuente: Díaz, (2002)

Esta reacción consiste en la pérdida del resto acetilo del grupo amido del carbono 2,
mientras queda un grupo amino en esa posición, por ello el comportamiento marcadamente
básico debido al grupo amino libre en su estructura, lo cual además le proporciona ciertas
características fisicoquímicas de gran interés industrial.

34
 El quitosano posee una cadena más corta que la quitina, alrededor de 25-30 unidades
menos de glucosamina. Su fórmula es beta (1-4)-2-amino-2-desoxi-D- glucosa, (Figura 2.12).

Es así entonces que la quitina aislada se caracteriza más específicamente evaluando el

grado de acetilación (DD), definido como la fracción molar de unidades glicosídicas N‐
acetiladas Roberts, (2008) (Unidades A en la figura 2.12). Este valor refleja el efecto de la
solubilidad y propiedades en solución de la quitina y sus derivados.

Figura 2.12: Grado de acetilación de la quitina.

Fuente: Aranaz. et al., (2009), citado por Berghoff, (2011).

Las unidades repetitivas de monosacárido en la quitina se hallan representadas por N‐

acetil‐2‐amino‐2‐desoxi‐D‐glucosa (A) y 2‐amino‐2‐desoxi‐ D‐glucosa (D). (Aranaz I. et al.,
2009, citado por Berghoff, 2011).

El DA típico de la quitina es 0.90; de acuerdo a los datos bibliográficos no se observa una

conformidad entre los diferentes autores. La quitina obtenida a partir de diatomeas constituye
una excepción ya que todos los grupos amino están acetilados. (Blackwell, 1967; citado por
Díaz, 2002)

Quitina y quitosano tienen masas molares de hasta varios millones g/mol. El quitosano
comercialmente disponible posee un peso molecular promedio de entre 3800 y 500.000 g/mol
y un grado de acetilación (DA) entre 2 ‐ 40% Ravi Kumar, (2000). Tal como se puede apreciar
en las tablas 2.3 y 2.4.

En el caso del quitosano para identificar el porcentaje relativo de grupos amino en el

polímero se puede utilizar tanto el grado de acetilación (DA) como el grado de desacetilación
(DD).

35
 El peso molecular del quitosano varía entre 1x105 a 2.5x106 Da y es básico, con un pKa
aproximado de 6.3 Majeti y Kumar, (2000), citado por Berghoff, (2011). Es insoluble en agua,
en ácidos concentrados, bases y los solventes orgánicos comunes, pero es soluble en ácidos
minerales y orgánicos diluidos. La solubilización del quitosano se produce vía protonación de
su grupo amino libre en ambientes ácidos y permanece en solución hasta un pH cercano a
6.2 después del cual comienza a formar precipitados similares a geles hidratados (Chenite et
al., 2000, citado por Villamán, 2007).

Tabla 2.3: Propiedades generales de la quitina y quitosano.

Propiedad Quitina (*) Quitosano(*) Quitina (**) Quitosano (***) Quitosano (****)

PM (g/mol) 1 x 10 6 – 2.5 x 10 6 1 x 10 5 – 5 x 10 3 5200.96 1.01 x 10 5

DD DA< 40 60 - 100 80 78.2
Humedad 8 – 10 6–7 2.12±0.01
Solubilidad DMAc- LiCl/TCA- Ácidos diluidos 75% en HAc
MC
Fuente: (*) Juárez (2012), (**) Zaku et al., (2011), (***) Kumari et al., (2016), (****) Muslin et al., (2012)

Tabla 2.4: Comparación entre la Quitina y el Quitosano.

Comparación Quitina Quitosano

Fórmula molecular (C6H1305N)n (C6H1104N)n

Masa Molecular 203 n 161 n
Nombre Poli[β-(1,4)-2-acetamido -2- Desoxi-D- Poli[β-(1,4)-2-desoxi-2-amino-D-
sistemático glucopiranosa] glucopiranosa]
Unidad Estructural

Agua Insoluble Insoluble

Alcohol Insoluble Insoluble
Ácido acético Insoluble Altamente soluble
Acido oxálico Insoluble Soluble
Ácido clorhídrico Insoluble Soluble
Fuente: Fong, (2012)

El quitosano es un copolímero catiónico no ramificado que puede ser modificado

químicamente con el fin de alterar sus propiedades físicas y químicas. Es posible la
modificación química del grupo amino y de los hidroxilos primario y secundario.

36
 Derivatizaciones posibles incluyen su entrecruzamiento, eterificación, esterificación y
copolimerización Lloyd y col., (1998), citado por Berghoff, (2011) y debido a esta versatilidad
ha encontrado muchas aplicaciones tecnológicas y biomédicas, y esto debido a su
biocompatibilidad, baja toxicidad, biodegradación y bioactividad (Majeti y Kumar, 2000, citado
por Berghoff, 2011). Más aún, el quitosano es un material abundante, renovable y su
producción es de bajo costo y de interés ecológico (Berger et al., 2004, citado por Berghoff,
2011).

El término quitosano es en realidad una denominación general para quitinas desacetiladas

que difieren en el peso molecular y en el grado y sitios de desacetilación. Los métodos de
producción y el origen son los principales responsables de estas diferencias y por tanto, la
caracterización física y química del quitosano es fundamental debido a que estos parámetros
están relacionados con la funcionalidad. (Chatelete et al., 2001, citado por Berghoff, 2011)

A diferencia de la quitina, el quitosano es soluble en agua en un medio ácido. La ventaja

del quitosano frente a otros polisacáridos (celulosa, almidón galactomananos, etc.) es que su
estructura química permite modificaciones específicas sin demasiadas dificultades. Cabe
destacar que grupos específicos pueden ser introducidos en el diseño de polímeros
para determinadas aplicaciones, puesto que es un material fungicida, antiviral, biocompatible,
biodegradable, antimicrobiano, no tóxico, emulsionante, absorbente de grasas, absorbente de
metales contaminantes, filmogénico, etc. (Lin, et al., 2001)

CALIDAD DEL QUITOSANO

La calidad se refiere al muestreo, especificaciones y ensayos, así como a la organización,

documentación y procedimientos de aprobación que garanticen la realización de los ensayos
pertinentes y necesarios. Los materiales empleados, el proceso de producción en sí y los
productos finales para su venta o distribución serán aprobados una vez que su calidad haya
sido considerada satisfactoria.

La calidad del quitosano obtenido a partir de cualquier procedimiento empleado está

basada en la pureza que presenta el polímero mediante la valoración de las características
fisicoquímicas; por ello, es de suma importancia emplear métodos fiables de análisis para este
efecto. Los métodos analíticos deberán estar validados, ya que las operaciones de control
descritas en la autorización de comercialización deberán realizarse con arreglo a los métodos
aprobados y los resultados obtenidos se registrarán y comprobarán para asegurar que son

37
coherentes entre sí (Ministerio de Sanidad y Consumo, 2008). Esto determinará si la
metodología establecida es la adecuada. Se tiene las siguientes especificaciones para el
quitosano comercial:

Tabla 2.5: Especificaciones comerciales del quitosano.

CARACTERÍSTICA Peakchem Dalwoo Wellabe Guinama (*)

Blanco Blanco
Color Blanco opaco Amarillento o Blanco
amarillento amarillento
Humedad 4.52 % 7.5 %
Ceniza 0.91 % 0.1 % 7.52 %
pH
DD 70 – 100 % 90 – 100 % 85 – 98 % 87 %
Peso Molecular - - 161 n 1.41x 10 +5 x Da

Fuente: Arancibia, et al. (2005).

Tabla 2.6: Estudio comparativo de diferentes tipos de quitosano de grado comercial.

Parámetros SSSBiotic Dalwoo Peakchem

Apariencia Blanco Polvo Blanco o amarillo Polvo amarillo
Viscosidad 5 – 20 cps < 5 cps
Humedad < 10 % 0. 10 % 0.91 %
Ceniza < 2%
Metales Pesados < 2 ppm 10 ppm 20 ppm
Malla 80 60 80
Recuento total en placa < 1 x 10 4 ufc/g 1000 ufc/g
Hongos y levaduras 100 ufc/g
Samonella Negativo Negativo
E. Coli Negativo Negativo
Fuente: Soro, (2007)

PRINCIPALES APLICACIONES DEL QUITOSANO

Para la quitina y el quitosano se encuentran múltiples aplicaciones en áreas como la

biomedicina, en la agricultura y operaciones post cosecha, en el tratamiento de aguas
residuales, la industria cosmética, la adsorción de metales pesados, en la industria del papel,
la industria alimenticia y algunos tipos de plásticos biodegradables, entre otras. Estas
aplicaciones se muestran en la figura 2.13.

38
a) Aplicaciones en alimentos

El quitosano es un biopolímero inocuo a la salud humana y que posee numerosas

propiedades que lo hacen muy versátil en su aplicación en el área de los alimentos. Se
destacan en estas propiedades, su carácter emulsionante, gelificante, estabilizante y
antioxidante. Además, el quitosano previene reacciones de deterioro de los alimentos
como el pardeamiento enzimático.

El quitosano es usado en la industria alimentaria ya que posee actividad

antimicrobiana, por lo cual se lo emplea para extender el tiempo de preservación de los
alimentos mínimamente procesados, por ejemplo, los productos hortofrutícolas sufren
pérdidas de producto o disminución de su calidad por daños mecánicos, alteraciones
fisiológicas o ataque de agentes patógenos como bacterias y hongos. La actividad
antimicrobiana del quitosano se emplea para proteger a estos productos y proporcionarles
una cobertura generada por la propiedad filmogénica de las soluciones del quitosano.

Se utiliza, además, para recuperar materiales sólidos en residuos de industrias

alimentarias; eliminar colorantes, sólidos, sustancias acidas de jugos de frutas; y también
para la recuperación de proteínas y grasas del suero de quesos.

Entre otros usos se puede mencionar la purificación de agua de consumo, la

inmovilización de enzimas, el encapsulamiento de nutracéuticos, las películas
biodisponibles, los envases activos y los aditivos en alimentos. (Peniche, 2006)

39
 Conservación de alimentos, suplementos alimenticios,
antioxidantes, prebióticos, clarificación de bebidas,
Alimentación agentes emulsificantes, agentes estabilizantes, fibras
/Nutrición
dietéticas, agente antigastritis, encapsulamiento de
nutraceuticos y encapsulado de lípidos.

Hidrocoloides, electroquímicos, empaques, films, fibras

Ciencia de los
textiles, membranas poliméricas, matrices de
Materiales
inmovilización y geles.

Encapsulamiento, uso periodontal, Dosificación de

Ciencia médica y
QUITINA Y fármacos: anti tumor, anticancerígeno, antiúlcera,
farmacéutica
anticoagulante, regenerador de la piel y hueso, suturas
QUITOSANO
y lentes de contacto.

Microbiología Antibacterial, antifúngico y bactericida.

Modificación de respuesta biológica, Dosificación de

Principales Inmunología vacunas, inmunopotenciador y estimulante de terapia
características: genética.

Biorenovable
Mecanismo de defensa de plantas, estimulación del
Biocompatible crecimiento, recubrimiento de semillas, fertilizantes y
Agricultura nutrientes del suelo. antifúngico
Biodegradable

Biofuncional no
toxico
Remoción de iones metálicos, reductor de olores,
Tratamiento de eliminación de polímeros sintéticos y fraccionadores,
aguas floculante de efluentes.

Humectante, tratamiento del acné, suplemento en

Cosmetología
tratamiento del cabello, cremas.

Industria del papel: Brillo, gramaje y resistencia al agua,

Industria industria textil: formación de fibras, fijación del color,
adsorción del color.

Figura 2.13: Aplicaciones de la quitina y el quitosano de acuerdo al área.

Fuente: (Synowiecki et al., 2003; Rinaudo 2006; Prashanth and Tharanathan 2007, citado por Garcés, (2013).

40
b) Aplicaciones en medicina

Una gran variedad de usos médicos de quitina y quitosano han sido reportados, estos
polímeros pueden ser usados para inhibir fibroplasias y promover el crecimiento de tejidos
debido a sus propiedades de biocompatibilidad y biodegradabilidad, debido a que el
quitosano activa inmunocitos y células inflamatorias además de servir como agente
anticuagulantes, antitrombogénicos y hemostáticos (Dutta. et al, 2004; Ravi Kumar, 2000;
Aranaz et al., 2009 Tharanathan et al., 2003; citado por Berghoff, 2011), como dipositivos
médicos tanto en implantes, suturas, oftalmología y bajo la forma de hidrogeles, films,
tabletas, microcápsulas, microesferas y nano partículas en ingeniería de tejidos y
actualmente, se usan a la quitina y quitosano en vendajes para heridas, alimentos
dietéticos anticolesterolémicos, vehículos para la liberación controlada de fármacos,
entre otras aplicaciones. (Dutta. et al, 2004; Kurita, 2006; Ravi Kumar, 2000; Aranaz et
al., 2009 Tharanathanet al., 2003; Rinaudo, 2006, citado por Berghoff, 2011), se
desarrollaron y caracterizaron scoffolds biodegradables basados en los polímeros
biodegradables de quitosano y el poliéster sintético poli-ε-caprolactona, mediante la
técnica de evaporación de solvente con el agregado de la droga con actividad osteogénica
alendronato de sodio y compatibilizados mediante el uso del entrecruzante no tóxico
tripolifosfato de sodio, dirigido a aplicaciones de liberación de fármacos en ingeniería de
tejidos que favorezcan el crecimiento células del tejido óseo para su utilización en
recuperación y regeneración del tejido óseo y su posterior aplicación en implantes óseos.
(Berghoff, 2011)

c) Aplicaciones en agricultura

El uso de quitina y quitosano en la agricultura se centra en mejorar los rendimientos

agronómicos por medio de varios mecanismos. Las semillas recubiertas con soluciones
de quitosano mejoran su germinación y producen altos rendimientos de cosecha.

Adicionalmente, la quitina y el quitosano fueron usados en una proporción del 0.1%

como suplementos de suelo y se encontró una buena modulación y fijación de nitrógeno
después de la etapa de crecimiento. Como agente antifúngico acelerante del crecimiento
de semillas.

Otro campo de aplicación de la quitina y el quitosano en agricultura es su utilización

como matrices para la liberación de agroquímicos para el control de plagas o para
suministrar nutrientes de una manera sostenida y selectiva.

41
d) Aplicaciones en cosmética

La actividad fungicida del quitosano y la capacidad para disolverse en ácidos orgánicos

lo hace compatible en formulaciones de crema, lociones y acondicionadores para el
cabello, pastas de dientes y enjuagues bucales, debido a sus propiedades fungicidas y
fungistáticas. (Dutta. et al, 2004; Ravi Kurita, 2006 Tharanathan. et al., 2003, citado por
Berghoff, 2011)

Entre los efectos positivos del quitosano en formulaciones cosméticas, tenemos su

compatibilidad con la piel, a la que protege actuando como una barrera física contra la
radiación ultravioleta y la deshidratación. Su formulación en cremas aprovecha su carácter
filmogénico, que permite una rápida disminución de las líneas de expresión (Peniche,
2006)

e) Aplicaciones farmacéuticas y biotecnológicas

Las industrias americana y japonesa han investigado, en las últimas décadas, el uso
de quitosano en sistemas de liberación controlada de fármacos. Este biopolímero catiónico
con grupos funcionales potencialmente reactivos tiene posibilidades especiales para
utilizarse en esta tecnología. La biocompatibilidad y la biodegradabilidad del quitosano han
sido claramente establecidas y son cualidades sumamente importantes para esos
objetivos.

Sus mayores usos han sido en la elaboración de membranas de hemodiálisis, suturas

biodegradables, sustitutos artificiales de la piel, agentes cicatrizantes en quemaduras,
sistemas liberadores de fármacos, liberación de la insulina, transporte de agentes
anticancerigenos y paralizador de las hemorragias.

Otras aplicaciones incluyen en biocatálisis para inmovilización y atrapamiento de

enzimas y células, su uso en fotografía (por su habildad para formar films) y como bacterias
en estado sólido. (Dutta. et al, 2004; Kurita., 2006; Ravi Kumar, 2000, Tharanathan et al.,
2003., Rinaudo, 2006, citado por Berghoff, 2011)

f) Aplicaciones en control ambiental

En una de sus primeras aplicaciones en control ambiental, el quitosano ha sido

empleado como un efectivo agente coagulante en reactores de lodo activado en plantas
de tratamiento biológico secundario de aguas de origen doméstico e industrial. El mayor

42
 impacto en control ambiental de la quitina y el quitosano es el potencial que poseen en
sistemas de tratamientos de aguas residuales que contienen metales tales como Cu (II),
Cd (II), Zn (II), Pb (II), Fe (III), Mn (II), Ag (I). Este hecho se debe a la capacidad que
presentan estos polímeros de sufrir reacciones de quelación con ellos. (Vásquez, et al
2011)

Por último y tal como lo indica Hirano (1999), Quitina y Quitosano se encuentran
circulando en la atmósfera, biósfera, hidrósfera y litósfera, y la función de autodefensa del
cuerpo para seres humanos animales y plantas está potenciada por contacto celular con
estos biopolímeros. Quitina y Quitosano son biológicamente renovables, biodegradables,
biocompatibles, no‐antigénicos, casi no tóxicos y biofuncionales. Sin embargo, es
importante el uso de estos biopolímeros en beneficio de toda la vida sobre la tierra, como
materiales biotecnológicos ecológica y ambientalmente amigables, sin perturbar su
circulación natural.

PROCESOS DE OBTENCIÓN DE QUITINA Y QUITOSANO

Existen varios métodos de obtención de la Quitina que varían en función de los

investigadores, sin embargo, muchos de los autores coinciden que es necesario la utilización
de ácidos y bases para la obtención de la quitina. (Nieto et al., 2011, citado por Berghoff, 2011)

En general los procesos de obtención de quitina se realizan mediante las siguientes

operaciones consecutivas: acondicionamiento de la materia prima, la extracción de la proteína
(desproteinización), la eliminación de impurezas inorgánicas (desmineralización), la
decoloración de la quitina obtenida, tal como se presenta en el diagrama de flujo siguiente:

43
Figura 2.14: Diagrama de flujo del proceso de Obtención de la Quitina y Quitosano.

44
 ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

Esta etapa de acondicionamiento primordialmente consiste en la eliminación de la materia

orgánica u otros materiales extraños adheridos a la superficie de la biomasa quitinosa esto se
logra mediante lavados sucesivos con agua a ebullición y agua fría en abundancia.

Otra operación de acondicionamiento de la materia prima, consiste en proceder a reducir

el tamaño de las partículas sólidas, de tal manera que se facilite el contacto íntimo entre fases
a fin de obtener condiciones uniformes de reacción.

AISLAMIENTO DE QUITINA

Agullo, et al., (2004), los desechos de los crustáceos están compuestos de proporciones
variables de proteínas, sales de calcio, quitina y cantidades mínimas de grasa y otros
compuestos, por lo tanto, el proceso para llevar a cabo el aislamiento de la quitina involucra
tres operaciones básicas:

a) Decoloración o Despigmentación química

b) Desproteinización

c) Desmineralización

a) Decoloración o despigmentación química.

Los exoesqueletos de crustáceos contienen pigmentos cuya recuperación puede ser

integrada al proceso general de obtención de quitina, puesto que los mismos poseen un
alto valor comercial. Químicamente la mayor parte de los pigmentos presentes en los
crustáceos son la astacina, la astaxantina, la cantaxantina, la luteína y el β- caroteno. Se
han reportado varias condiciones para la remoción de los pigmentos de las materias
primas quitinosas. Estos compuestos pueden ser separados mediante extracciones del
exoesqueleto con etanol, éter, acetona, cloroformo, entre otros. También se ha
reivindicado que el empleo de ácido acético al 50% en caliente puede, simultáneamente,
desmineralizar las cáscaras y extraer los carotenoides presentes. (Vásquez et al, 2011)

De igual forma se pueden emplear agentes blanqueadores convencionales tales como

el peróxido de hidrogeno (H2O2) al 5 - 3% ó hipoclorito de sodio (NaClO) al 0.32%. También
se han empleado tratamientos que combinan la extracción con solventes y el uso de

45
agentes oxidantes. Sin embargo, esta última alternativa debe ser considerada con mucha
precaución, debido a los cambios químicos que este tipo de tratamiento oxidativo puede
inducir en la estructura del polímero afectándolo negativamente. (Vásquez et al, 2011)

Por lo tanto, según lo descrito anteriormente, es muy importante la selección de las

condiciones experimentales adecuadas para el proceso de obtención de quitina, todo ello
dependerá del interés que se persiga con el producto a obtener.

b) Desproteinización

La desproteinización puede llevarse a cabo por métodos químicos y enzimáticos.

Para separar la proteína en el material biológico, los exoesqueletos de crustáceos son

tratados usualmente con soluciones de hidróxido de sodio (NaOH) (1-10%) a temperaturas
entre los 65 °C y los 100°C durante un periodo de 1 a 24 horas.

La relación entre la fase sólida compuesta por los fragmentos de caparazones y la

líquida de la solución alcalina está en un rango aproximado de 1:5 a 1:10, expresada en
kilogramos de sólido por litro de solución. Es importante lograr un mezclado uniforme del
medio reaccionante. (Vásquez et al., 2011)

En ocasiones se prefiere realizar dos tratamientos consecutivos por tiempos cortos.

Hay que tener en cuenta que tratamientos por largo tiempo o a temperaturas muy altas
pueden provocar ruptura de las cadenas y la desacetilación parcial del polímero.

Un aspecto importante a tenerse en cuenta durante la desproteinización es la

formación de espuma característica de las proteínas. Para reducir este efecto, se debe
optimizar las condiciones operacionales, principalmente, la velocidad de agitación.
(Vásquez et al., 2011)

El proceso enzimático consiste en la digestión enzimática o fermentación con bacterias

proteolíticas con actividad no quitinolítica, por ejemplo, Pseudomonas maltophila. Este
proceso presenta la ventaja de que disminuye la degradación química de la quitina y
además protegen las condiciones del medio ambiente, sin embargo, no se consigue la
eliminación completa de la proteína. (Soro, 2007)

Percot, et al., (2003), citado por Fong, (2012) realizaron un estudio completo de la
cinética de desproteinización en muestras de crustáceos y concluyen que la utilización de

46
NaOH en una concentración 1M, con una temperatura menor a 70 °C y tiempo de reacción
de 24 horas no produce efectos en el peso molecular ni el grado de acetilación del
polímero. Chaussard. et al., (2004), citado Berghoff, (2011), posteriormente aplican estos
estudios al aislamiento del biopolímero desde la pluma de calamar de Loligo sp., llegando
a las mismas conclusiones.

El tratamiento alcalino prolongado, bajo condiciones severas, causa depolimerización,

desacetilación y modificaciones indeseables a las proteínas. (Berghoff, 2011)

c) Desmineralización

El contenido mineral de los residuos de los crustáceos oscila entre 30% y 55%, y está
constituido principalmente, por carbonato de calcio, en menor proporción (~10%) por
fosfato de calcio y Carbonato de Magnesio. El carbonato de calcio se hace presente,
mayormente, como calcita en condiciones cristalinas, aunque también se le encuentra en
el estado amorfo. La remoción de carbonato de calcio se realiza por tratamiento ácido.
Para ello, se han utilizado numerosos ácidos: ácido clorhídrico (HCl), ácido nítrico (HNO3),
ácido acético (CH3COOH), ácido fórmico (HCOOH), etc., pero habitualmente, se realiza
con soluciones diluidas de HCl a temperatura ambiente. La concentración de la solución
de HCl, la cantidad de ella y el tiempo de tratamiento varían de acuerdo con la materia
prima.

Dependiendo de la naturaleza de la materia prima variará la concentración del ácido y

el tiempo de tratamiento, pero deben evitarse los tratamientos a temperaturas altas, que
provocan la degradación del polímero para disminuir la degradación puede emplearse
agente complejante como el EDTA.

Desde el punto de vista químico, la desmineralización con ácidos se logra a través de

las siguientes reacciones. (Fong. 2012)

CaCO3 + 2HCl → CaCl2 + H2CO3

H2CO3  H2O + CO2 (g)

MgCO3 + 2HCl → MgCl2 + H2CO3

H2CO3  H2O + CO2 (g)

En esta reacción, se obtiene cloruro de calcio disuelto en el efluente acuoso y se libera

47
 dióxido de carbono. Mediante esta ecuación, es posible calcular el requerimiento
estequiométrico de HCl necesario para reaccionar con la cantidad de carbonato de calcio
presente. En este sentido, es importante considerar la variabilidad del contenido de
minerales en los caparazones de crustáceos, ya que este varía no solo con la especie sino
con las estaciones del año. Al concluir el proceso de desmineralización se procede al
lavado de la quitina. Si queda retenido ácido en la estructura sólida, puede producirse una
sustancia polimérica de la quitina. Para evitar este proceso se puede agregar una solución
alcalina en pequeñas cantidades como para alcanzar un pH neutro, sobre todo si la
desacetilación para obtener quitosano no se realiza a continuación. (Vásquez, et al., 2011)

Al iniciar la etapa de desmineralización ácida, es importante asegurar que la quitina

haya sido lavada hasta la neutralidad con anterioridad, citado por Vásquez et al., (2011),
de lo contrario parte del ácido añadido para la desmineralización se pierde. Lo anterior es
válido para la continuación del proceso, ya que, de quedar ácido en el sólido antes de la
desacetilación, una parte del NaOH se gasta, lo que además trae como consecuencia una
disminución en su concentración.

OBTENCIÓN DEL QUITOSANO POR DESACETILACIÓN

Las condiciones específicas de la reacción dependerán de diversos factores, tales como

el material de partida, las técnicas de extracción, el tratamiento previo, las cantidades
disponibles del biodesecho, la composición química, las impurezas incluidas, la época del año
y la aplicación deseada dependiendo del grado de desacetilación deseado.

Berghoff (2011), indica que la principal reacción de derivatización de la quitina es la

hidrólisis de las funciones químicas acetamida para generar el polímero desacetilado
quitosano (figura 2.15.a).

Aunque las amidas, en principio pueden hidrolizarse en condiciones ácidas o alcalinas, se

excluye el uso del hidrólisis ácida debido a la susceptibilidad de los enlaces glicosídicos de la
quitina a dicho tratamiento.

La reacción de N‐desacetilación se corresponde con una hidrólisis en la que el ión

hidróxido, fuertemente nucleofílico, ataca inicialmente al átomo de (C) carbonílico de la función
química amida mediante un mecanismo de adición nucleofílica‐eliminación (Streitwieser et al.,
1989, citado por Berghoff, (2011) (figura 2.15.b).

48
 (a)

(b)

Figura 2.15: Mecanismo de reacción que interpreta a la reacción de desacetilación de la quitina para obtener
quitosano a) Reacción generalizada b) Detalle del mecanismo de reacción.
Fuente: Berghoff, (2011)

La desacetilación se conduce bajo condiciones alcalinas severas, debido a la combinación

de tres factores:

1. La baja reactividad debida a la configuración trans de los sustituyentes acetamida

con respecto al grupo (OH-) unido al átomo del C3 del anillo piranósico de la unidad
monomérica (Horton, et al., 1965; citado por Berghoff, 2011)

2. La presencia de puentes de hidrógeno entre los grupos hidroxilo y carbonilo y

amida de cadenas adyacentes; y

3. El denso empaquetamiento de las cadenas en el enrejado cristalino de la quitina

que previene el acceso al álcali a los sitios reactivos (Berghoff, 2011).

El proceso de desacetilación consiste en la remoción del grupo acetil de las cadenas

moleculares de la quitina, obteniendo el quitosano con un alto grado de grupo reactivo amino
(-NH2). (Exposito, 2010)

El grado de desacetilación está en relación directa con la cantidad de grupos aminos libres
y es una propiedad importante en la producción del quitosano debido a que afecta a las
propiedades fisicoquímicas, biodegradabilidad y otros. (Katallinich, 2001, citado por Berghoff,
2011)

La obtención del Quitosano se produce por desacetilación de la quitina y se puede realizar

49
mediante procesos químicos o enzimáticos, a continuación, se detalla cada uno de ellos:

EL MÉTODO QUÍMICO

Se puede realizar en más de dos formas: el homogéneo, el heterogéneo y utilizando un

reductor químico.

a) Desacetilación de la quitina por el método químico homogéneo.

Consiste en que la quitina es suspendida en medio de un álcali y la suspensión es

refrigerada con hielo para disolver la quitina en la solución. Luego se somete a
desacetilación a temperaturas cercanas a la del ambiente durante períodos largos de
tiempo. Esto permite que la reacción no se localice en determinados lugares de la cadena
y que el ataque a los grupos amidas sea más uniforme. (Lárez, 2006)

La reacción en condiciones homogéneas permite una modificación más uniforme del

polímero y se realiza sobre la quitina previamente solubilizada bajo presión reducida.

La misma se obtiene sometiendo una suspensión alcalina de quitina a tratamientos de

congelación‐descongelación hasta producir una solución acuosa de quitina en hidróxido
de sodio. La desacetilación homogénea se lleva a cabo con concentraciones de álcali más
moderadas (alrededor del 30% p/v), en un rango de temperatura de 25‐40ºC por tiempos
de 12 a 24 h. Estas condiciones permiten que la reacción no se localice en determinados
lugares de la cadena y que el ataque a los grupos amino sea más uniforme, resultando en
residuos acetilados aleatoriamente distribuidos (Aiba, 1991, citado por Berghoff, 2011)

b) Desacetilación de la quitina por el método químico heterogéneo.

Consiste en que las moléculas de quitina se dispersan en una solución alcalina

caliente, generalmente de hidróxido de sodio. Las condiciones en las que se lleva a cabo
la desacetilación heterogénea pueden reducir la longitud de la cadena por este motivo es
conveniente repetir varias veces el tratamiento alcalino por periodos cortos de tiempo y
aislando el producto en cada etapa. Para disminuir la pérdida de peso molecular del
polímero es ventajoso la ausencia de oxígeno o la presencia de un antioxidante para evitar
su despolimerización.

Se ha demostrado que el quitosano obtenido en el proceso heterogéneo presenta

polidispersión del grado de acetilación de sus cadenas, mientras que el obtenido por vía

50
homogénea tienen la misma composición.

Kurita; et al., (1993), citado por Berghoff, (2011) determinaron las condiciones
experimentales óptimas para la desacetilación heterogénea de (β) quitina de pluma de
calamar utilizando NaOH 40% p/v, 80°C y una duración del tratamiento de 3 h.

Inclusive demostraron que la desacetilación de la (β) quitina en estas condiciones

ocurre más rápidamente que para la (α) quitina. Debido a las diferencias estructurales
existentes entre ambos polimorfos, la forma (β) es más reactiva por su menor cristalinidad
(dada por la debilidad de sus fuerzas intermoleculares) y por lo tanto se requieren
condiciones menos severas. Se basaron en este trabajo y estudiaron el rol de la fuente de
quitina, del grado de acetilación y de los distintos parámetros de reacción que conllevan a
la obtención de un quitosano derivado de (β) quitina con elevado peso molecular y elevado
grado de desacetilación. (Tolaimate et al., 2003; Rhazi et al., 2000, citado por Berghoff,
2011), bajo condiciones de desacetilación suaves obtuvieron valores de peso molecular
promedio de 500 000 g/mol para una muestra de (β) quitina completamente desacetilada
en atmósfera inerte de N2.

En la actualidad se exploran métodos alternativos para reducir los tiempos de

desacetilación de la quitina y la cantidad de álcali utilizado; éstos hacen uso de la radiación
con microondas (Goycoolea; et al., 1998) o de tratamientos termo‐mecánicos (Pelletier; et
al., 1990, citado por Berghoff, (2011) entre otros.

c) Desacetilación de la quitina por el método químico utilizando un agente reductor

químico.

Este método es una variación de la desacetilación heterogénea de la quitina sólida

donde se emplean soluciones concentradas de hidróxido de sodio (NaOH) o hidróxido de
potasio (KOH) 40‐50% p/v a temperaturas superiores a 100ºC y tiempos de reacción
cortos, preferiblemente en atmósfera inerte donde se le adiciona sustancias reductoras
como el borohidruro de sodio (NaBH4) o el tiofenol (PhSH) con la finalidad de evitar la
depolimerización de la macromolécula. Sannan et al., (1976), citado por Berghoff, (2011)
sugieren que la desacetilación en fase heterogénea de la quitina en medio reductor, por
ser un polímero semicristalino, tiene lugar preferentemente en las regiones amorfas,
dejando casi intactas las regiones cristalinas de la quitina nativa y luego ocurre desde el
exterior hacia el interior de la región cristalina y como resultado se obtienen copolímeros

51
 en bloque. (Berghoff; 2011)

Este método alternativo para la desacetilación de la quitina empleando un agente

reductor en el proceso de obtención del quitosano, tiene la función de evitar la oxidación y
degradación de los grupos funcionales de la cadena polímerica reduciendo el aldehído
polisacárido en un grupo aditol y desplazar la reacción química hacia la formación de los
productos. La adición del agente reductor influirá en las características fisicoquímicas del
quitosano obtenido y mejorando la calidad de este.

EL MÉTODO BIOLÓGICO VÍA ENZIMÁTICA

NATURALEZA QUÍMICA DE LAS ENZIMAS

Battaner, (2012) El carácter proteínico de las enzimas lleva a pensar en una interacción
entre el substrato y una porción de la superficie de la proteína enzimática (el centro activo)
para explicar la acción de las enzimas. Por otra parte, el estudio cinético de las reacciones
enzimáticas nos muestra que la acción procede a través de la formación de un complejo
enzima-substrato; para una reacción monosubstrato,

E + S ↔ ES → E + P

Donde E es la enzima, S el substrato, P el producto de la reacción y ES el complejo

enzima-substrato. La suposición de que la reacción tiene lugar en la superficie de la molécula
de enzima da un carácter de catálisis heterogénea a la acción enzimática, y de ahí que su
velocidad pueda expresarse por una relación análoga a la isoterma de adsorción de Langmuir.

Pero, por otra parte, la especificidad de las reacciones enzimáticas nos indica que la
interacción enzima-substrato está mediada a través de una disposición altamente precisa de
los grupos químicos de la enzima, de forma que sólo pueden entrar al centro activo las
moléculas que encajen perfectamente en los mismos. De esta forma, una pequeña variación
en la estructura molecular del substrato podría impedir su fijación al centro activo.

NOMENCLATURA (Molier, 2004)

La clasificación de las enzimas se hace sobre la base de la reacción catalizada. Ésta, junto
con los substratos, forma el nombre completo de la enzima. Además de este nombre

52
sistemático, en muchas enzimas se recomienda también un nombre más corto, en general
menos descriptivo, pero más consagrado por el uso. En todo caso las recomendaciones de la
E.C. cuidan que en estos casos no haya ambigüedades o equívocos en la denominación.
Además del nombre sistemático y del nombre usual, cada enzima es reconocida por un
número sistemático formado por cuatro elementos numéricos separados por punto y
precedido de las siglas E.C.

Ahora bien, enzimas que catalizan una misma reacción pueden proceder de muy diversas
fuentes (microorganismos, vegetales, animales), y varía ampliamente su estructura molecular;
igualmente, dentro de un mismo organismo, enzimas que catalizan la misma reacción pueden
corresponder a estructuras moleculares distintas (isoenzimas). Por ello, se suele añadir entre
paréntesis la fuente biológica de la enzima, y en su caso el órgano; por ejemplo:

Nomenclatura EC para la emulsina. Como puede apreciarse en general su nomenclatura

se construye: sustrato tipo de reacción + asa

Por lo tanto, a la emulsina (1,2 α-L- fucosidasa) le corresponde el número:

EC [Link]:

3.- Grupo: Hidrolasa

2.- Enzima de subclase: Glicosidasa

1.-Sustrato Glicolílico

63.-Sustrato de unión C-N.

FACTORES FISICO-QUIMICOS QUE MODIFICAN LA ACTIVIDAD ENZIMATICA.

(Battaner, 2012)

a) Efecto de la concentración de enzima

La velocidad de una reacción enzimática, según muestran las determinaciones

experimentales, y siendo constantes el resto de las condiciones, es directamente
proporcional a la concentración de enzima.

Cuando se ensaya la actividad de una enzima en función de la concentración de

substrato, manteniendo constantes todas las demás condiciones, como concentración de

53
enzima, pH, temperatura y concentración de otros substratos si los hubiere, a bajas
concentraciones del substrato la velocidad aumenta de forma casi lineal; esta dependencia
se va aplanando a medida que aumenta la concentración y para concentraciones muy
altas, la curva se aproxima asintóticamente a un límite máximo, la velocidad máxima, que
no se modifica por mucho que se aumente la concentración de substrato. (Battaner, 2012)

b) Efecto del pH sobre la velocidad de las reacciones enzimáticas

El pH del medio es una de las variables a las que más sensible es la acción enzimática.
En general, cuando se representa el efecto del pH sobre la actividad de una enzima se
suelen obtener gráficas como la presentada en la figura 2.16.

Figura 2.16: Efecto del pH sobre la velocidad de las reacciones enzimáticas.

Fuente: Battaner, (2012)

Se trata de una curva acampanada que muestra una región de actividad máxima (el
pH óptimo de la enzima) con regiones de actividad decreciente a uno y otro lado. En
algunos casos falta una de las dos ramas descendentes; en otros, la región óptima está
extendida en una amplia gama de pH.

En algunos casos un estudio detenido de los efectos del pH puede dar información
muy valiosa sobre los grupos presentes en el centro activo. Pero los efectos del pH son,
por lo general, mucho más complejos. Teniendo en cuenta que el pH determina el estado
de ionización de los grupos químicos tanto del substrato como de la enzima, el efecto de
esta variable puede ejercerse sobre: (a) la ionización del substrato; (b) la ionización de los
grupos enzimáticos del centro activo, que a su vez pueden determinar variaciones sobre
la fijación del substrato o sobre la actividad catalítica, o ambas a la vez; (c) la ionización

54
de grupos en la molécula de enzima no directamente relacionados con la actividad
enzimática, pero sí con el mantenimiento de su estructura tridimensional, y de ahí su efecto
indirecto sobre los grupos del centro activo. (Battaner, 2012)

c) Efecto de la temperatura sobre las reacciones enzimáticas

Cuando se estudia en el laboratorio el efecto de la temperatura sobre la velocidad de

las reacciones enzimáticas normalmente se obtienen curvas parecidas a la representada
en la figura 2.17, es decir, una curva acampanada, no muy diferente en aspecto a la que
se observa al comprobar el efecto del pH. Por esa razón se habla de la existencia de una
temperatura óptima para la actividad enzimática, que corresponde al máximo de la curva.
(Battamer, 2012).

Figura 2.17: Efecto de la temperatura sobre la velocidad de las reacciones enzimáticas.

Fuente: Battaner, (2012)

En la figura anterior la actividad de la velocidad de reacción, está en función de la

temperatura el cual se puede apreciar mediante la curva de color (azul). El mismo que
resulta de la acción de dos factores: (a) el incremento cinético, cuyo gráfico se presenta
de color (verde) y la disminución estructural por desnaturalización es la gráfica de color
(rojo).

El efecto de la temperatura es mucho más complejo de lo que esta simple curva pudiera
sugerir. Dos son los componentes principales en juego: por una parte, el efecto cinético
de la temperatura sobre las constantes individuales de velocidad en la catálisis enzimática;

55
por otra parte, el efecto de la temperatura sobre la estructura enzimática.

Estos dos factores operan en sentido inverso; una mayor temperatura acelera la
velocidad de las reacciones individuales, tal como establece la ecuación de Arrhenius:

−𝐸𝐸𝐸𝐸
� �
𝐾𝐾 = 𝐴𝐴 𝑅𝑅𝑅𝑅 Ec. ( 2.1)

El aumento de temperatura promueve la desnaturalización de la proteína, fenómeno

que va acompañado de la disminución y eventual pérdida total de la actividad enzimática.

Respecto a este último efecto, se puede ver que la temperatura inactiva a las enzimas
casi de forma generalizada. Temperaturas de 70 ºC son suficientes para hacer
desaparecer la actividad en unos pocos minutos. Las enzimas termorresistentes conocidas
proceden de microorganismos habituados a altas temperaturas ambientales, como
Bacillus stearotermophilus (entre las Bacterias) o bien las Arquellas termoacidófilas que
se encuentran en manantiales termales o en los fondos marinos. (Battaner, 2012).

d) Efectos de agentes inhibidores y activadores (Battaner, 2012).

Se denomina inhibidor a todo agente capaz de hacer disminuir la actividad de una

enzima. Existen inhibidores que alteran irreversiblemente la estructura de la enzima y su
efecto, por tanto, no desaparece al eliminar el inhibidor. Son los llamados inhibidores
irreversibles. Otros, por el contrario, se fijan reversiblemente a la molécula enzimática y su
efecto desaparece cuando son eliminados: son los inhibidores reversibles. En el estudio
de la Enzimología, sin embargo, el término inhibidor posee un significado algo más
restringido, por ejemplo, al ion (H+) como inhibidor, dado que muchas enzimas pierden
actividad por el lado ácido de la escala de pH, o bien al ion (OH-) por una razón similar; las
temperaturas elevadas serían también inhibitorias; los agentes desnaturalizantes de la
proteína enzimática también lo serían, y así sucesivamente.

Por esta razón se restringe el uso del término inhibidor a aquellos agentes que hacen
disminuir la actividad enzimática al interaccionar con los grupos específicos responsables
de la acción catalítica o de su regulación. Esta acción catalítica se considera en un doble
sentido: fijación específica del substrato y su transformación química. Nótese que si se
puede haber establecido esta restricción a los agentes que actúan sobre el centro activo.

56
 Activador

Es el agente cuya presencia en la reacción hace que aumente la actividad enzimática.

El fenómeno de activación es un tanto más ambiguo que el de inhibición, ya que en
algunas ocasiones se trata de un componente cuya presencia en la reacción es obligatoria,
como por ejemplo los activadores metálicos, mientras que en otras es un efector de alguna
regulación fisiológica, o incluso un agente capaz de restaurar la estructura nativa de la
proteína enzimática, perdida en parte por las maniobras experimentales de purificación y
ensayo (caso de los compuestos -SH como mercaptoetanol y ditiotreitol). (Battaner, 2012).

Desacetilación de la quitina por el método Biológico vía enzimática.

Existen estudios en los que se han evaluado enzimas enfocadas en la hidrólisis de las
proteínas ligadas al desecho. Duarte et al., (2006) citado por Lalaleo, (2010), proteasas
adicionadas, propias al desecho o producidas por microorganismos internos. El uso de
fermentaciones busca solubilizar los minerales ligados al desecho mediante la producción de
ácidos orgánicos (Cira et al., 2010; Rao et al., 2000, citado por Lalaleo, 2010) así como utilizar
las enzimas provenientes de vísceras presentes en el desecho para eliminar las proteínas.
Por su parte la mezcla de diferentes microorganismos en cofermentaciones busca no solo
solubilizar el carbonato de calcio sino a su vez favorecer la hidrólisis de las proteínas mediante
producción de enzimas. (Jung et al., 2006, citado por Lalaleo, 2010)

La fermentación ácido láctico es un proceso prometedor para la recuperación de quitina

debido a la conservación del desecho, producción de ácido láctico que solubiliza los minerales
y la activación de enzimas endógenas que desproteinizan el desecho. Además de que la
aplicación de procesos no agresivos favorece la recuperación de subproductos aumentando
la factibilidad del proceso. El uso de enzimas en la producción de quitosano representa una
alternativa al uso de álcalis concentrados, disminuyendo la producción de efluentes tóxicos y
la depolimerización del producto.

Diversos factores como la temperatura y pH pueden afectar el desarrollo de los

microorganismos en la fermentación y como consecuencia influir en la desmineralización,
desproteinización y actividades de las enzimas endógenas del camarón sobre el complejo
quitina-proteína-minerales. El método biológico de obtención de quitina puede disminuir la
depolimerización del material, al disminuir el uso de compuestos químicos sería posible la
conservación del peso molecular y producir biopolímeros con características diferentes.

57
(Cabarcas et al., 2011)

El uso de fermentaciones ácido lácticas para la extracción de quitina, no solo permite

recuperar este biopolímero de manera más amigable, si no también permite resolver el
problema ambiental que generan la producción de grandes cantidades de desechos de
crustáceos, y recuperar compuestos de valor agregado. Las bacterias comúnmente utilizadas
son las BL, las cuales producen ácido láctico a partir de una fuente de carbono adicionada al
medio, entre las que se han estudiado, glucosa, sacarosa, lactosa, suero de leche, entre otros.
El ácido producido genera el descenso del pH durante las primeras horas de fermentación lo
que evita el crecimiento de microorganismos en descomposición, el ácido láctico reacciona
con el carbonato de calcio presente en el desecho para producir lactato de calcio el cual
precipita y puede ser removido mediante lavados. (Pacheco, 2010)

Se han realizado estudios para desarrollar procesos de obtención de quitina más

amigables con el ambiente. Uno de ellos es la fermentación láctica con Lactobacillus sobre
los desechos de camarón, este proceso es tecnológicamente flexible y seguro. El producto
de la fermentación se encuentra compuesto de una parte sólida rica en quitina y una fracción
líquida rica en proteína, minerales y carotenoides (especialmente astaxantina) que al ser
purificados se usa en alimentos para animales o humanos. La fermentación produce una
desmineralización y una desproteinización simultánea, ya que por un lado el ácido láctico
generado por el consumo de carbohidratos presentes en la materia prima reacciona con el
Calcio produciendo lactato de calcio y por otro lado el microrganismo requiere consumir la
proteína de la materia prima ya que esa es su fuente de Nitrógeno (Prameela et al., 2010, pp.
2 888- 2 889; citado por Arévalo, 2016, citado por Pacheco, 2010)

En la actualidad se investigan tratamientos enzimáticos como una alternativa promisoria.

A tal efecto se han reportado procesos que utilizan extractos enzimáticos o enzimas aisladas
y fermentaciones microbiológicas. Se menciona la remoción de grupos acetilo a partir de una
enzima llamada N-deacetilasa glucosaminoglicano obtenido a partir del microorganismo
Mucor rouxii, pero tan solo presenta una actividad del 30%. (Kafetzopoulos, et al., 1993, citado
por Lalaleo, 2010)

Las enzimas son proteínas específicas de constitución heteropoliméricas de diferentes

aminoácidos como monómeros de unidades y unidas por un enlace peptídico, poseen acción
catálitica termodinámicamente posible por lo cual se le denomina biocatalizadores, la actividad
catalítica depende de la formación de enlaces o de interacciones moleculares semejantes,
establecidas en las reacciones orgánicas ordinarias entre los aminoácidos y grupos

58
prostéticos con un sustrato para la obtención de un producto en particular. (Cifuentes, et al.,
2005)

Las enzimas difieren de otros catalizadores por su especificidad, siendo su actividad

afectada por agentes ambientales como: temperatura, pH, presión y/o agentes externos;
asimismo, la presencia de inhibidores que disminuyen la actividad enzimática usualmente
conduce a trabajar con concentraciones de substratos y productos bajos, encareciendo y
brindando poca estabilidad en la etapa de purificación del producto. (Illanes, et al., 1974;
Cifuentes, et al., 2005;).

La principal ventaja de este método respecto al químico es la obtención de un material

uniforme en sus propiedades físicas y químicas, hecho muy apreciado para aplicaciones
biomédicas. (Vargas; 2015).

El proceso químico en la extracción de proteína y pigmentos es eficiente pero estos

compuestos proteína y pigmentos se vuelven inútiles para su uso en otras aplicaciones
(Bhaskar et al., 2007, pp. 1247 – 1434), pero si cuando se trabaja con el método biológico las
proteínas y pigmentos pueden terner otras aplicaciones industriales.

DESCRIPCIÓN DE LA EMULSINA

En 1837, Liebig sustrajo de las almendras Figura 2.18, Un fermento soluble que catalizaba
la descomposición de la amigdalina en glucosa y ácido hidrociánico y lo llamo Emulsina.

El nombre bioquímico de la emulsina es 1,2-alpha-L-fucosidasa. Su nombre alternativo en

inglés es Almond emulsin fucosidase II; también es conocida como Sinaptasa.

Figura 2.18: Almendras dulces.

59
 Las hidrolasas son el grupo de enzimas que, como su nombre indica, su acción consiste
en hidrolizar diferentes enlaces químicos con la introducción de una molécula de agua; dentro
de este grupo están las lipasas, las proteasas, las carbohidrasas, etc, lo que indica que
hidrolizan enlaces de lípidos, proteínas, carbohidratos y fosfatos, respectivamente. (Molier,
2004)

A continuación, se muestra el esquema bidimensional de la emulsina en la figura 2.19:

Figura 2.19: Esquema bi-dimensional de la Emulsina representada por 1.2-alfa-L- fucosidasa.

Fuente: Camacho, 2007

FACTORES QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO EN LA OBTENCIÓN DE QUITOSANO

a) Temperatura de desacetilación

La temperatura de desacetilación va depender de la aplicación de la aplicación que se

le dé al quitosano.

Si se trabaja con la desacetilación heterogénea se ha estudiado mucho, a medida que

aumenta la temperatura de reacción se incrementa el porcentaje de desacetilación,
aunque el tamaño del polímero disminuye, debido a las reacciones de degradación que
sufren los polisacáridos con la temperatura. Se ha comprobado que existe una relación
lineal entre la temperatura y el grado de desacetilación en el intervalo entre 40-150°C.

b) Tiempo de reacción y concentración alcalina

A una temperatura de 100°C y una concentración alcalina del 50 %, algunos autores

estudiaron que el grado de desacetilación que se alcanza es del 68 % durante la primera
hora de reacción, alcanzándose un 78 % de desacetilación al cabo de las cinco horas;

60
 luego el tratamiento alcalino después de las dos horas no produce cambios significativos
en el grado de desacetilación, pero sí en la degradación de la cadena macromolecular del
quitosano. Se realizó trabajos de investigación en base a varias concentraciones de
disoluciones alcalinas en el intervalo entre 35-50 %, comprobándose que a medida que
disminuye la concentración del hidróxido disminuye la viscosidad y el tamaño de partícula
del quitosano. De forma general, se puede concluir que la disminución de la concentración
de la disolución hidroxílica provoca que se requiera un tiempo mayor para obtener
quitosano soluble en medio ácido. Por tanto si se incrementa la concentración hidroxílica
el tiempo necesario para obtener un quitosano soluble en ácido, será menor. Se debe tener
presente que un incremento de tiempo en la reacción provocará una reducción del tamaño
de la cadena polimérica en el quitosano obtenido. (Vásquez et al., 2011)

c) Proporción de quitina en disolución alcalina

Durante el proceso de desacetilación es necesaria una adecuada agitación con el fin

de obtener uniformidad en la reacción. Para ello se requiere un alto grado de fluidez en la
mezcla de reacción. Estudios realizados demuestran que la relación de quitina en la
disolución alcalina juega un papel fundamental en este aspecto. La proporción adecuada
para la obtención de un quitosano adecuado es de 1:10 hasta 1:100. Se demostró que un
incremento (1:15 y 1:20) en la relación quitina: disolución de álcali no mostró ningún efecto
en el grado de desacetilación de la quitina con respecto a una relación quitina: álcali de
1:10. (Vásquez et al., 2011)

d) Tamaño de partícula

La velocidad de desacetilación viene determinada por la extensión del hinchamiento

de las partículas de quitina en disolución. A menor tamaño de partícula de quitina se
requerirá menor tiempo para el hinchamiento de estas, lo cual hace que la velocidad de
desacetilación sea mayor y viceversa. Tamaños de partícula de 1 mm permiten obtener
un quitosano de alta viscosidad y una masa molar superior que cuando se trabaja con
partículas cuyo tamaño oscila entre los 2 y 6 mm. (Vásquez, et al., 2011)

PROPIEDADES DEL QUITOSANO EN SOLUCIÓN

El quitosano se diferencia de la quitina por sus diversas propiedades que tiene, las cuales
se describen a continuación:

61
a) Grado de desacetilación y grado de acetilación

Químicamente, la quitina y el quitosano son poliglucosaminas que son distinguidas

solamente por el grado de acetilación de los grupos amino. “Las quitinas típicas tienen
generalmente grado de acetilación (DA) entre 70-95%, mientras que los quitosanos tienen
comúnmente un grado de acetilación (DA) entre 15-25%”. El grado de acetilación es
probablemente el parámetro más importante de estos polisacáridos y determina
grandemente sus características funcionales y fisiológicas. (Abadía., 2010)

Queda definido así el DA como la fracción del total de unidades glucosidicas que están
acetiladas. A veces la composición se reporta en términos del grado de desacetilación
(DD). En ocaciones estos valores se dan en tanto por ciento. (Fong, 2012)

𝐷𝐷𝐷𝐷 = 1 − 𝐷𝐷𝐷𝐷. Ec. (2.2)

Los factores que afectan el grado de desacetilación incluyen: concentración del álcali,
tratamiento previo, tamaño de partícula, y la densidad de la quitina. Los últimos dos
factores afectan el índice de penetración del álcali en la región amorfa y en cierto grado
también en las regiones cristalinas del polímero, necesitadas para que la hidrólisis ocurra.

El grado de desacetilación (DD) se define como el contenido en grupos aminos

presentes en la cadena polimérica.

El grado de desacetilación del quitosano puede oscilar entre 56 a 99 % con un

promedio de 80 %, dependiendo de las especies de crustáceos y los métodos de
preparación. Varios métodos han sido reportados para la determinación del grado de
desacetilación de quitosano. Estas incluyen prueba de ninhidrina, valoración lineal
potenciométrica, espectroscopía infrarroja, resonancia magnética nuclear,
espectroscopía, bromuro de hidrógeno titrimetría.

b) Solubilidad

La quitina es insoluble en agua y en la mayoría de los disolventes. Para llevar a cabo

la disolución de ésta molécula, es necesario introducir disolventes que induzcan las
repulsiones entre las cadenas o desequilibren los puentes de hidrógeno intermoleculares
presentes en el estado sólido.

El quitosano es insoluble en disolventes orgánicos puros, pero soluble en ácidos

62
acuosos debido a la presencia de grupos amino libres que al ser protonados generan
repulsiones en la cadena promoviendo la solubilización. Algunos ácidos orgánicos como
el fórmico, acético, láctico, pirúvico y ácidos oxálicos con frecuencia son usados para su
disolución. Ácidos minerales como ácidos hidroclóricos y nítricos también solubilizan al
quitosano, sin embargo, el ácido sulfúrico no es conveniente debido a las atracciones
iónicas entre la cadena producida por el anión divalente del sulfato. (Domard, 1998, citado
por Berghoff, 2011)

Los estudios de las propiedades en solución de la quitina son limitados debido a la

escasa solubilidad del polímero en la mayoría de los solventes conocidos, incluso aquellos
sistemas de solventes típicos para la celulosa, sin que se produzca una degradación
apreciable. La solubilización de la quitina presenta un importante problema principalmente
debido a la existencia de fuertes interacciones por puentes de hidrógeno Vincendon,
(1989), citado por Berghoff, (2011). La α‐quitina no es soluble en solventes clásicos y solo
es soluble en solventes especiales fluorados como hexafluoroacetona que normalmente
degradan la quitina o su uso no es ambientalmente conveniente.

Si bien actualmente se han encontrado otros sistemas para solubilizar el polímero

(mezclas de ácidos clorhídrico, fosfórico, sulfúrico o nítrico en 2‐cloroetanol), la solubilidad
de la quitina depende en gran medida de la fuente de extracción del biopolímero. Por lo
que el complejo DMAc/ LiCl 5 – 8% fue demostrado por Vincendon, (1985); este último es
el más utilizado para la determinación de propiedades en solución no sólo de la quitina y
celulosa sino también de una gran variedad de polisacáridos de alto peso molecular, este
procede por un mecanismo de interacción fuerte entre una molécula de LiCl con protones
comprometidos en enlaces puentes de hidrógeno intermoleculares de los grupos (OH-) o
(-NH) de los residuos de N-acetilglucosamina.

Una propiedad importante del quitosano es que se encuentra cargado positivamente

en solución ácida, esto es, debido a la presencia de aminas primarias en la molécula que
es protonada de acuerdo a la ecuación:

Chit-NH2 + H3O+ → Chit-NH3 + H2O

Al adquirir carga positiva la amina, el quitosano aumenta su capacidad hidrofílica y

pasa a ser soluble en soluciones ácidas diluidas formando sales, así el valor de pKa para
la ecuación de quitosano es aproximadamente 6.3. El quitosano se solubiliza, cuando más
del 50% de los grupos aminos son protonados. (Rinaudo, 2006)

63
 Asimismo, es importante considerar las uniones por puentes de hidrógeno inter e
intracatenarias y el carácter hidrofóbico de los grupos acetilo, como también de las
condiciones de aislamiento y secado del polímero.

Una dificultad importante respecto a la solubilidad del quitosano es la de encontrar un

solvente que permita su caracterización y evite la formación de agregados, ya que estos
perturban la determinación del peso molecular no solo por viscosimetría sino también por
dispersión de luz Rinaudo, (2006), es por ello que propone la mezcla de ácido acético 0.3
M y acetato de sodio 0.2M para estudios en solución del quitosano.

c) Contenido de Cenizas

Las cenizas en los polímeros están constituidas por el residuo inorgánico que queda
después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen
necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el polímero
original, ya que pueden existir pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los
constituyentes. Para este análisis se introduce una muestra a una mufla durante 6 horas
a una temperatura de 800 °C., el proceso final se enfría llevando a un desecador.
Aplicando el método A.O.A.C. 923.23, (2005).

Una determinación de este tipo revela los elementos específicos presentes, además
las cenizas pueden contener carbón de la materia orgánica en forma de carbonato cuando
hay excesos de minerales capaces de formar bases. El análisis de cenizas aclara las
combinaciones en que se encuentra un material determinado, los minerales presentes en
las combinaciones orgánicas se convierten en compuestos inorgánicos. (Fong, 2012).

d) Nitrógeno total (Kjeldahl)

El método Kjeldahl es un proceso de análisis químico para determinar el contenido en

nitrógeno total de una sustancia química. El método se basa en la destrucción de la materia
orgánica con ácido sulfúrico concentrado, formándose sulfato de amonio que en exceso
de hidróxido de sodio libera amoníaco, el que se destila recibiéndolo en:

Ácido bórico formándose borato de amonio el que se valora con ácido clorhídrico.
Aplicando el método A.O.A.C. 976.05.

64
 e) Biodegradabilidad

Se entiende como biodegradable al producto o sustancia que puede descomponerse

en elementos químicos naturales por la acción de agentes biológicos, como el sol, el agua,
las bacterias, las plantas o los animales. En consecuencia, todas las sustancias son
biodegradables, la diferencia radica en el tiempo que tardan los agentes biológicos en
descomponerlas en químicos naturales. (Agulló, et al., 2004)

Solamente la biodegradabilidad no es una característica relevante de estos

biopolímeros, también la no toxicidad de los productos de la degradación, es lo más
significante para las aplicaciones biomédicas y alimenticias. El quitosano es bioabsorbible
y biodegradable, y se ha demostrado que es lentamente degradado. (Fong, 2012)

f) Porcentaje de materia insoluble

El método consiste en disolver el quitosano al 1,0% (p/v) en una solución de ácido

acético al 1%, con agitación constante de 200 rpm, durante 24 horas, posteriormente
filtrándose en papel de filtro. El papel con el residuo se seca a 105°C, hasta peso
constante. Los cálculos se deben realizar sobre la base de tres réplicas. (Rowe, 2009)

g) Porcentaje de humedad

Se pesa 2 g de muestra en una balanza analítica a 105°C durante 24 horas hasta peso
constante. Los resultados se expresaron sobre la base de tres réplicas. (Rowe, 2009)

h) Propiedades biológicas

La quitina y el quitosano son biopolímeros no tóxicos, biocompatibles, y biodegradables

que presentan propiedades biológicas y farmacéuticas. Su bioactividad incluye la
estimulación en procesos de cicatrización, actividad hemostática, actividad inmune,
mucoadhesion, actividad antimicrobiana, bacteriostática y fungistática.

CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LA QUITINA Y QUITOSANO

Dependiendo del estado ya sea sólido o en solución, la quitina y el Quitosano presentan

diferentes propiedades, en el estado sólido las propiedades dependen de la accesibilidad y la
movilidad de las cadenas del polímero, parámetros relacionados con la cristalinidad y
morfología. En solución, las propiedades dependen de los parámetros de solubilidad y

65
conformación de la cadena. (Domard, 1998, citado por Berghoff, 2011)

Tanto la composición de las cadenas de quitina y quitosano como sus dimensiones varían
en dependencia con el material de partida y la rigurosidad del método de obtención. La
determinación del grado de acetilación y su masa molecular son parámetros de obligatorio
conocimiento para caracterizar una muestra de dichos polisacáridos, ya que ambos tienen
una gran incidencia en sus propiedades. Otras características, tales como la polidispersidad
de su masa molecular, cristalinidad, propiedades en solución, el contenido de humedad,
proteínas y cenizas son también de obligado conocimiento.

Existen numerosas técnicas para caracterizar ambos polímeros, tal como se observa en
el cuadro 2.2, las cuales se encuentran bien descritas en las referencias señaladas, además
de estar revisadas en diversos libros. A continuación, se reseñan y se discuten los métodos
empleados en esta tesis para caracterizar estos biopolímeros. (Berghoff, 2011).

Cuadro 2.2: Características fisicoquímicas de quitina y quitosano y métodos de determinación.

Características
Fisicoquímicas Métodos de determinación
Espectroscopia IR (Sannan T. et al., 1978; Baxter [Link] al., 1992;
Brugnerotto J. et al., 2001a), Espectroscopia UV (Muzzarelli R. et al.,
1985; Wu T. et al., 2008), Espectroscopia RMN (1H y 13C) (Duarte M.
et al., 2001; Van de Velde K. et al., 2004; Vårum K. et al., 1991),
Conductimetría (Raymond L. et al., 1993), Potenciometría (Jiang X. et
Grado de acetilación al., 2003), DSC (Guinesi L. et al., 2006; García I. et al., 1983), Análisis
elemental (Roberts G., 1992), Cromatografía GPC (Aiba S., 1986),
Dicroísmo circular (Domard A., 1987).
Viscosimetría (Rinaudo M. et al., 1993), Cromatografía GPC
Peso molecular promedio y/o
(Brugnerotto J. et al., 2001b), Dispersión de Luz (Terbojevich M. et al.,
distribución de peso molecular
1997).
Difracción por rayos X (Jang M. et al., 2004; Kurita K. et al., 1993; Yui
Cristalinidad
T. et al., 1994 Okuyama K. et al., 1997).
Gravimetría (Tolaimate A. et al., 2000; Kim S. et al., 1996; ASTM.
Contenido de humedad
F2103‐01, 2001).
Gravimetría (Lavall R. et al., 2007; Chandumpai A. et al., 2004; ASTM.
Contenido de cenizas
F2103‐01, 2001).

Contenido de proteínas Bradford (Bradford M., 1976; Chaussard G. et al., 2004).

Fuente: Berghoff., (2011).

66
 CARACTERIZACIÓN ESTRUCTURAL DE QUITINA Y QUITOSANO

DETERMINACIÓN DEL GRADO DE N- ACETILACIÓN

Para la determinación del grado de acetilación se han reportado distintas técnicas, tales
como la espectroscopia de infrarrojo (Sannan; et al., 1978; Domszy, et al., 1985; Baxter, et
al., 1992; Brugnerotto, et al., 2001), la espectroscopia de resonancia magnética nuclear (1H‐
y C‐RMN) (Duarte, et al., 2001; Van de Velde, et al., 2004; Vårum, et al., 1991; Raymond, et
al., 1993), la espectroscopia UV primera derivada (Muzzarelli,et al., 1985; Wu, et al., 2008), la
potenciometría (Jiang, et al., 2003) y la conductimetría (Raymond, et al., 1993). Otras técnicas
alternativas incluyen el análisis elemental (Roberts, 1992), el análisis térmico (Guinesi, et al.,
2006; García, et al., 1983), la cromatografía de permeación de gel (Aiba, 1986) y el dicroísmo
circular (Domard, 1987). Citado por (Berghoff, 2011)

La reacción de desacetilación de la quitina, produce la salida de grupos acetilo (C=O-CH3)

de la cadena polimérica de quitina dando lugar a la formación de grupos reactivos NH2,
produciéndose una sustitución parcial o total de los grupos acetilo.

El grado de acetilación (DA): se define como el porcentaje de grupos acetilos aún

presentes en la cadena de quitina parcial o totalmente desacetilada.

Figura 2.20: Relación estructural entre la quitina, el quitosano y el quitano y por el grado de desacetilación.
Fuente: Lárez, (2003)

El grado de acetilación representado como DA (%), es una característica muy importante,

pues dependiendo de su valor, el polímero tendrá diferentes aplicaciones (Luna., 2012).

67
 El contenido de grupos acetilo (-COCH3) residuales pueden ser determinados por varios
métodos.

El principal método es por espectrofotometría de infrarrojo, el cual considera la variación

de absorbancia en la banda que corresponde al grupo carbonilo (–C=O), a 1655 cm-1,
característica de la quitina, como una medida de la disminución de los acetilos. Esta banda
conforme se produce la reacción va disminuyendo en su intensidad, es decir, que el grupo
acetilo va desapareciendo en la quitina, mientras que se va formando el quitosano. (Luna,
2012)

Los grupos aminos de la quitina nativa se encuentra en forma acetilada, los cuales pueden
estar unidos a cadenas proteicas o como aminas libres, no obstante, durante los procesos
comunes de extracción con ácidos y álcalis se produce una inevitable desacetilación. Las
muestras de quitina presentan diferentes cantidades de grupos N-acetil que dependen del
origen y el proceso de extracción del biopolímero, en general los grados de acetilación de la
β quitina extraída se encuentran entre 90 y 95% Kurita, et al., (2006). Para poder preparar
una quitina con estructura uniforme (poli N-acetil-glucosamina) se requiere una acetilación
selectiva de quitina soluble o (β ) quitina. (Kurita et al., 1977, citado por Beghoff, 2011)

En el quitosano el contenido de grupos N-acetil y la repartición de los residuos a lo largo

de la cadena también dependen de las condiciones de desacetilación y las fuentes de la
quitina de origen (Kurita, et al., 2006). El grado de acetilación es uno de los factores más
importantes que influyen en las propiedades de este biopolímero debido al rol que juega en la
solubilidad. Al incrementar el DA del quitosano acercándose al límite de 50%, el intervalo de
pH en el que pueda ser soluble aumenta, lo cual se debe a la variación del pKa ocasionada
por las propiedades polyelectrolitas del mismo. (Shahidi, 2005; Domard, 1998)

a) Determinación del Grado de Desacetilación por Espectroscopia Infrarroja (FT-IR)

El método por espectroscopía IR, fue propuesto por primera vez por Domszy y Roberts
(1980), es comúnmente utilizado para la estimación de valores de quitosano desacetilado.
Este método tiene una serie de ventajas y desventajas. (Garcés 2013)

En primer lugar, es relativamente rápido y a diferencia de otros métodos

espectroscópicos, no requiere pureza de la muestra para la prueba ni exigir la disolución
de quitosano en un solvente acuoso. (Garcés, 2013)

En segundo lugar, la preparación de muestras, el tipo de instrumento utilizado y las

68
condiciones pueden influir en el análisis de muestras. El quitosano es higroscópico en la
naturaleza y las muestras con menor desacetilación pueden absorber la humedad más
que aquellos con mayor desacetilación, es esencial que el análisis de muestras debe estar
completamente seco.

La espectroscopia infrarroja puede ser utilizada tanto para identificar estructuralmente

quitina y quitosano como para evaluar su grado de acetilación (DD). Por su simplicidad es
el método más empleado en la determinación del grado de acetilación.

Esta técnica se fundamenta en la absorción de la radiación IR por las moléculas en

vibración. Una molécula absorberá la energía de un haz de luz infrarroja cuando dicha
energía incidente sea igual a la necesaria para que se produzca una transición vibracional
de la molécula, es decir, la molécula comienza a vibrar de una determinada manera debido
a la energía que se le suministra. Pueden distinguirse dos categorías básicas de
vibraciones: de tensión y de flexión (Figura 2.21). Las vibraciones de tensión involucran
cambios en la distancia interatómica a lo largo del eje del enlace entre dos átomos,
mientras que las vibraciones de flexión están originadas por cambios en el ángulo que
forman dos enlaces.

Cada molécula presenta un espectro IR característico (huella dactilar), debido a que

todas las moléculas tienen algunas vibraciones que, al activarse, provocan la absorción
de una determinada longitud de onda en la zona del espectro electromagnético
correspondiente al infrarrojo. De esta forma, analizando cuales son las longitudes de onda
que absorbe una sustancia en esta zona del espectro, podemos obtener información
acerca de las moléculas que componen dicha sustancia. (López, 2011)

Para obtener el espectro IR, un rayo de luz infrarroja atraviesa la muestra, y se

registra la cantidad de energía absorbida en cada número de onda (que corresponde a la
inversa de la longitud de onda y se expresa en cm-1). Esto puede lograrse escaneando el
espectro con un rayo monocromático, el cual cambia de longitud de onda a través del
tiempo, o usando una transformada de Fourier para medir todas las longitudes de onda a
la vez.

69
 Figura 2.21: Clasificación de las vibraciones moleculares
Fuente: López, (2011).

A partir de esto, se puede trazar un espectro de transmitancia o absorbancia que indica

a cuáles longitudes de onda la muestra absorbe, lo que permite una interpretación de qué
enlaces están presentes. Esta técnica funciona exclusivamente con enlaces covalentes, y
como tal es de gran utilidad en química orgánica. (López, 2011)

Espectros nítidos se obtienen en muestras con pocos enlaces activos al IR y altos

niveles de pureza. Estructuras moleculares más complejas llevan a más bandas de
absorción y a un espectro más complejo, sin embargo, esta técnica se ha podido utilizar
para la caracterización de sustancias estructuralmente muy complejas y en el estudio de
la compatibilidad de mezclas poliméricas. En la zona del espectro electromagnético
correspondiente al infrarrojo medio (con números de onda entre 4000 y 1300 cm-1) se
suelen observar una serie de bandas de absorción provocadas por las vibraciones entre
dos átomos de la molécula únicamente. Estas vibraciones derivan de grupos que
contienen hidrógeno o de grupos con dobles o triples enlaces aislados. En la zona del
infrarrojo lejano (entre 1300 y 400 cm-1), la asignación de las bandas de absorción a
vibraciones moleculares es más difícil de realizar, debido a que cada una de ellas está
generada por absorciones individuales sumadas (multiplicidad de las bandas). Esta última
zona es la denominada huella dactilar (flexión de enlaces CH, CO, CN, CC, etc), en esta
región espectral, pequeñas diferencias en la estructura y constitución de las moléculas dan
lugar a variaciones importantes en los máximos de absorción.

70
Figura 2.22: Asignación de las bandas observadas de un espectro IR a las vibraciones Moleculares.

En la figura 2.22 muestra a modo de ejemplo las zonas características mencionadas y

la asignación de bandas asociadas.

Tabla 2.7: Grupos funcionales considerados en FT -IR.

Región Grupo Funcional

3750-3500 NH- OH
3500-3600 -OH
3410-3450 NH
2880 - 2950 C-H
O
Grupo Amida y carboxilo ||
1680-1630 y 1640-1550 H3C- C- N - R
|
H
1650 C=C
1300-1480 C–H
1110-1200 O–H
1020-1073 C–O-C
578 y 1000 Estructura de polisacarido

Fuente: Lavall, 2007. p. 75.

En el análisis de estos compuestos por espectroscopia IR se puede identificar

principalmente los grupos funcionales amida y carbonilo. Para la quitina las vibraciones de
estiramiento del grupo NH tienen dos frecuencias moderadamente intensas. En los
espectros de muestra sólida, estas bandas se observan en rango de 3500 a 3180 cm-1
debido al enlazamiento de hidrogeno; la frecuencia del carbonilo se observa en la banda

71
 intensa en la región de 1680 a 1630 cm-1 y una banda intensa en la región de 1640 a 1150
cm que corresponde a la deformación del enlace NH, cuando se examina en estado sólido.
Mientras que para el quitosano las bandas de intensidad media correspondientes a
vibraciones de estiramiento del NH ubicadas en la región de 3500-3300 cm-1 y la banda
de absorción de intensidad media a fuertes relativa a vibraciones de deformación del grupo
amino a una frecuencia entre 1640 a 1500 cm-1. (Vasnnev, et al., 2005)

Figura 2.23: Espectro Infrarrojo (IR) de Quitina y Quitosano.

Fuente: Vasnev, et al., (2005)

En la fugura 2.23, se presenta el espectro Infrarrojo (IR) de absorción desproteinizado de

la Quitina (color verde), el espectro de absorción de la muestra desacetilada Quitosano (color
rojo) y el espectro de Absorción de una Muestra de la empresa Sigma Aldrich del Quitosano
(color azul).

Las siguientes son algunas de las líneas base propuestas para la determinación del DD,
del quitosano:

• Domszy y Roberts (1985)

Fuente: (Trang Si Trung, et al., 2003, citado por Lalaleo, 2010).

72
 A1655 100
DD = 100 − �� � ∗ 1.33� Ec. (2.3)
A3450

• Sabnis and Block (1997)

Fuente: (Trang Si Trung, et al., 2003, citado por Lalaleo, 2010)

A
DD = 97.67 − ��A1655 � ∗ 26.486� Ec. (2.4)
3450

• Rout (2001)

Fuente: (Trang Si Trung, et al., 2003, citado por Lalaleo, 2010)

A 100
DD = 118.883 − �40.1647 �A1655 � ∗ � Ec. (2.5)
3450 1.33

• Baxter (1991).

Fuente: (Berghoff, 2011)

A1655
DA = ∗ 115 Ec. (2.6)
A3450

Dónde: A1655 y A3450 son las absorbancias del pico correspondiente a la banda
Amida I y de la banda tomada de referencia respectivamente.

b) Determinación del Grado de Desacetilación por Titulación potenciométrica (Díaz,

2002)

El potencial de un electrodo adecuado puede utilizarse en forma muy conveniente para

establecer el punto de equivalencia en una titulación, lo que se denomina una titulación
potenciométrica, la cual consiste en la medida o registro de un potencial de celda, o una
lectura de pH, después de cada adición del reactivo valorante. Al comienzo se agregan
porciones relativamente grandes del reactivo con el que se titula; a medida que se
aproxima al punto final, anunciado por mayores cambios de potencial, las adiciones de
reactivo titulante se hacen más pequeñas. La curva de valoración potenciométrica será
simétrica y tendrá característica forma sigmoidal.

El punto final de la titulación se determina calculando el cambio de potencial por unidad

de cambio en el volumen del reactivo (es decir ΔE/ΔV; la curva de la primera derivada),
donde se supone que la curva de titulación es asimétrica con relación al verdadero punto

73
de equivalencia, y que la inflexión en la curva corresponde a dicho punto. Este supuesto
es perfectamente válido, siempre que las especies químicas participantes en el proceso
reaccionen entre sí en una forma equimolar (es decir una molécula o ión valorante
reacciona con una molécula o ión de la muestra).

La determinación del contenido de grupos amino en el quitosano se realiza por una

titulación potenciométrica ácido-base Broussignac, (1968), citado por Vasquez, et al.,
(2011), la cual consiste en medir las variaciones de los valores de pH al titular una solución
de quitosano.

El quitosano es disuelto en HCl y titulado con NaOH; esto produce una curva de
titulación con dos puntos de inflexión, (Figura 2.24) la diferencia entre las dos abscisas
corresponde a la cantidad de ácido requerido para protonar los grupos amino del
quitosano. La concentración del grupo amino está determinada por la siguiente ecuación
(2.7) (Díaz, 2002):

16.1 (y−x)
%NH2 = W
f Ec. (2.7)

Donde:
y : Punto de inflexión mayor, expresado en volumen
x : Punto de inflexión menor, expresado en volumen
f : Molaridad de la solución de NaOH
W : Peso en gramos de la muestra
16.1 : Valor relacionado con el peso equivalente del quitosano

Figura 2.24: Curva de titulación potenciométrica para el quitosano comercial.

Fuente: Agulló, (2004)

74
 En la figura 2.24. Se muestra la Curva de titulación potenciométrica para el quitosano
comercial y su primera derivada en la que se muestran los dos puntos de inflexión que
permiten determinar el grado de acetilación.

La potenciometría tiene la ventaja de que cuantifica los grupos aminos protonados

directamente, por lo que no existe el problema de la no accesibilidad de los grupos aminos
durante la etapa de protonación, como resultado de la formación de la sal, siempre que se
emplee un ácido apropiado, Brugnerotto et al., (2001). Sin embargo, teniendo presente que el
fundamento químico del método se basa precisamente en la reacción con los grupos aminos,
es de suponer que la presencia de contaminantes (estructura nitrogenada) remanentes en las
muestras puede afectar ó interferir en los resultados. El método potenciométrico es muy
sencillo para poder ser aplicado y poder determinación el grado de acetilización, pero no es
un método absoluto.

Difracción por Rayos X

La cristalinidad de la quitina ha sido investigada por largo tiempo. Los estudios por
difracción de rayos X demostraron que la quitina, al igual que la celulosa, se encuentra en
la naturaleza formando una matriz sólida hidratada compuesta por regiones amorfas en
las que coexisten porciones cristalinas y altamente ordenadas. El patrón típico de la quitina
muestra fuertes reflexiones cercanas a 2θ = 9–10° y 2θ = 20–21° junto con reflexiones
menores a valores de 2θ = 26.4° o superiores. (Abdou, et al., 2008, citado por Berghoff,
2011)

Tal como se comentó anteriormente, dependiendo de su fuente de origen, la estructura

cristalina de la quitina se halla presente en tres polimorfos diferentes denominados (α),
(β), y (γ) quitina. Estas formas difieren entre sí en la disposición de las cadenas dentro de
las regiones cristalinas y por lo tanto pueden ser diferenciadas mediante el análisis de sus
difractogramas de rayos X. (Jang, et al., 2004, citado por Berghoff, 2011)

Kurita, et al., (1993) estudiaron los cambios en los difractogramas de quitinas y

quitosanos de diferentes fuentes y observaron que los picos de la (β) quitina a 2θ = 19° y
8° son más anchos que los correspondientes a la (α) quitina, comportamiento que indica
una menor cristalinidad, (Figura 2.25).

75
 Figura 2.25: Patrones de difracción de rayos X
Fuente: Berghoff, (2011)

En la figua 2.25 se presentan los Patrones de difracción de rayos X de α y β‐quitina de

camarón (Penaus sp) y de la pluma de calamar (Dosidicus gigas) respectivamente.

Como en el caso de la quitina, el quitosano también es cristalino y muestra

polimorfismo, tal como se evidencia por sus patrones de difracción de rayos X. Su
estructura es diferente de los alomorfos de la quitina y han sido refinadas las estructuras
cristalinas de varias formas incluyendo formas anhidras e hidratadas, así como de varios
tipos de sales (Yui, et al., 1994; Okuyama, et al., 1997, citado por Berghoff, 2011). Se ha
observado que la estructura cristalina depende en alguna extensión del método utilizado
en la preparación de la muestra, ya que presentan estructuras de diferente estabilidad y
nivel de hidratación.

Figura 2.26: Difractograma de la quitina y quitosano extraído del caparazón de crustáceos.

Fuente: Escobar et al, (2013)

76
 El índice de cristalinidad (IC) de la quitina se determina según el método de intensidad
de picos, propuesto por (Focher, et al., 1990; citado por Berghoff, 2011), el método
consiste en medir la máxima intensidad de los picos de difracción de la fase cristalina (𝐼𝐼110)
y la máxima intensidad en la fase amorfa (𝐼𝐼𝑎𝑎𝑎𝑎 ) tal como se muestra en la ecuación: citado
por (Berghoff, 2011)

𝐼𝐼110 − 𝐼𝐼𝑎𝑎𝑎𝑎
𝐼𝐼𝐼𝐼% = ∗ 100 Ec. (2.8)
𝐼𝐼110

Donde:

𝐈𝐈𝐈𝐈% : Índice de cristalinidad

𝐈𝐈𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏 : Difracción en la fase cristalina.

𝐈𝐈𝐚𝐚𝐚𝐚 : Difracción en la fase amorfa.

CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE LA SOLUCIÓN DE QUITOSANO

Berghoff (2011), para caracterizar el comportamiento reológico del quitosano es

importante determinar su viscosidad, la cual es una propiedad de flujo importante de las
soluciones poliméricas, la misma que depende de la estructura química del polímero, de las
interacciones con el disolvente, de la temperatura y del peso molecular. Las soluciones de
polímeros son, en general, viscosas.

La adición de polímeros a un solvente aumenta considerablemente la viscosidad, aún en

soluciones muy diluidas. Este aumento de viscosidad depende de la concentración (C), el
peso molecular (Mv), de la forma y tamaño del polímero, de la temperatura. Normalmente,
una molécula de alto peso molecular en un buen disolvente adquiere un gran volumen
hidrodinámico y la viscosidad de la solución aumenta. En el caso de los polielectrolitos, el
volumen hidrodinámico depende, no sólo del peso molecular, sino también del número y
distribución de grupos iónicos en la cadena del polímero. Los grupos iónicos pueden causar
repulsión entre las cadenas, lo cual da lugar a una expansión de la molécula y, en
consecuencia, un incremento de la viscosidad de la solución. (Luna, 2012).

En soluciones diluidas la viscosidad está influenciada por las propiedades de las cadenas
aisladas rodeadas por solvente, o por varias cadenas interaccionando entre sí. En cambio, en
soluciones no diluidas o concentradas, el comportamiento del flujo está dominado por las

77
interacciones colectivas entre las cadenas y los “enredos” frecuentemente juegan un rol
dominante (Berghoff, 2011).

La reología es la ciencia que investiga la deformación del fluido, donde existe una relación
del cambio de forma o tamaño y el flujo de los materiales ante un esfuerzo. El esfuerzo
cortante (τ), se define como la fuerza aplicada (F) por unidad de área (A) de acuerdo a la
ecuación (2.9).

𝐹𝐹
𝜏𝜏 = 𝐴𝐴 Ec. (2.9)

La deformación puede ser reversible o irreversible, y de acuerdo a esto se habla de

elasticidad, cuando el material retorna a su forma original una vez retirada la fuerza y
plasticidad o flujo viscoso cuando los materiales se deforman irreversiblemente. Ciertos
polímeros, como quitina y quitosano, pertenecen a esta última categoría. (Berghoff, 2011)

Berghoff (2011), indica cuando un esfuerzo (τ) externo y constante en el tiempo es aplicado
a un polímero ocurre una deformación irreversible que causa que las capas de fluido se
muevan a una cierta velocidad hasta alcanzar una velocidad de deformación constante en el
estado estacionario. Las distintas capas del fluido, separadas a una distancia Δy, difieren una
de la otra en una velocidad Δv. La tasa de cambio de la velocidad con la distancia se denomina
gradiente de velocidad (𝛾𝛾̇ ) (Ecuación 2.10).

∆𝑦𝑦
𝛾𝛾̇ = ∆𝑣𝑣
Ec. (2.10)

Ley de Newton de viscosidad viene hacer la relación de proporcionalidad entre el esfuerzo

y el gradiente de velocidad representada por la ecuación (2.11):

𝜏𝜏 = η 𝛾𝛾̇ Ec. (2.11)

Existen fluidos newtonianos en los cuales la viscosidad permanece constante

independientemente del gradiente de velocidad. En un diagrama reológico del esfuerzo (τ)
versus gradiente de velocidad ( 𝛾𝛾)̇ , este tipo de fluidos describen una línea recta que intercepta
en cero con un único valor de la viscosidad teniendo como pendiente a la viscosidad a
gradiente cero (η0) (figura 2.27).

En cambio, si la viscosidad es dependiente del gradiente de viscosidad el sistema se

denomina Fluido no newtoniano. Existen varios tipos de desviaciones del régimen newtoniano,

78
pero dentro de ellos podemos mencionar: A los fluidos Pseudoplásticos y Fluidos dilatantes.
Si representamos en un diagrama reológico, en el segundo esquema (figura 2.27) la
viscosidad disminuye con el aumento del gradiente de velocidad (o, dicho de otra manera, a
medida que aumenta el esfuerzo la viscosidad disminuye) y en los fluidos dilatantes (figura
2.27 el cuarto esquema) la viscosidad aumenta con el gradiente de velocidad. En dichos casos
la viscosidad se define por un gradiente de velocidad y un determinado esfuerzo.

En este tipo de fluidos la viscosidad es variable a lo largo del sistema, estos no se

caracterizan por un único valor de viscosidad, sino por una viscosidad aparente (ηap) para un
determinado gradiente de velocidad particular. En un gráfico los esfuerzos versus el gradiente
de velocidad describen una curva. La curvatura es una medida de la desviación del
comportamiento newtoniano.

Por encima de la concentración (C) las propiedades reológicas de las soluciones

poliméricas semidiluidas y concentradas se caracterizan en términos de la deformación por
medio de la viscosidad de corte o simplemente viscosidad (η) (Berghoff., 2011)

Figura 2.27: Diagramas reológicos de Curvas de esfuerzo (τ ) versus gradiente de velocidad (γ ̇)

Fuente: Berghoff, (2011)

En la figua 2.27 se puede apreciar los diagramas reológicos de Curvas de esfuerzo (τ )

versus gradiente de velocidad (γ ̇) para sistemas Newtonianos y No newtonianos: Plástico de
Bingham, Pseudoplástico y Dilatante.

La región del flujo Pseudoplástico está representada la Ley de potencia o ecuación de

Ostwald de Waele, ecuación (2.12) que plantea que esfuerzo es proporcional a la potencia (n)
del gradiente de velocidad.

𝜏𝜏 = 𝐾𝐾(𝛾𝛾̇ )𝑛𝑛 Ec. (2.12)

79
 De esta manera la viscosidad aparente queda definida por la expresión:

𝜏𝜏
η𝑎𝑎𝑎𝑎 = 𝛾𝛾̇ = 𝐾𝐾(𝛾𝛾̇ )𝑛𝑛−1 Ec. (2.13)

Donde: n = 0 : Fluido Newtoniano

K: índice de consistencia n < 1 : Fluido Pseudoplástico
n > 1 : Fluido Dialatante
n : índice de flujo

(K) y (n) son parámetros reológicos derivados de la curva del logaritmo del esfuerzo versus
el logaritmo del gradiente de velocidad (Mucha, 1997).

Cuando la viscosidad de las soluciones poliméricas se mide en función del gradiente de

velocidad, la variación de la viscosidad en función del gradiente de velocidad presenta, en
general, dos regiones distintivas (Cho, et al., 2006, citado por Berghoff, 2011):

1. A bajo gradiente de velocidad se observa una región en meseta denominada zona

Newtoniana en la cual la viscosidad a gradiente cero (η0) es constante e
independiente de la velocidad de deformación.

2. A elevado gradiente de velocidad, con valores superiores a un gradiente de

velocidad crítica (𝛾𝛾̇ 𝑐𝑐 ) a viscosidad es aparente (ηap), disminuye y es dependiente
del gradiente de velocidad Hwang, et al., (2000), citado por Berghoff, (2011). La
(𝛾𝛾̇ 𝑐𝑐 ) marca el inicio del comportamiento Pseudoplástico que depende del peso
molecular del polímero y de la concentración de la solución.

La solución del quitosano exhibe una amplia gama de viscosidades en los medios ácidos
diluidos que dependen principalmente de su peso molecular. El quitosano es un producto
altamente viscoso similar a las gomas naturales. La viscosidad puede variar de 10 a 5000 cp.

La viscosidad de las soluciones aumenta a medida que el peso molecular o la cantidad de

polímero aumentan. Una disminución en el pH aumenta la viscosidad, debido a que la
conformación que toma la cadena de quitosano es más extendida, ya que se presentan
fuerzas repulsivas entre los grupos aminos cargados positivamente. (Fong, 2012)

La viscosidad también aumenta conforme aumenta el grado de desacetilación, debido a

que las características del quitosano como polielectrolito aumentan o se hacen más notables,
(Medina, 2005).

80
 Debido a la alta viscosidad del quitosano en sistemas de pH < 5.5 puede emplearse como
espesante, estabilizante o agente de dispersión. (Muzarelli, 1990)

Las propiedades reológicas de las muestras de quitosano determinarán su aplicación en

una determinada área es así se puede aplicar en la protección de los alimentos.

DETERMINACIÓN DEL Mv, DEL QUITOSANO POR VISCOSIMETRÍA

Los métodos más comúnmente utilizados para determinar el Mv de la quitina y quitosano

son por viscosimetría, propuesto por Rinaudo, et al., (1993), el de dispersión de luz propuesta
por Terbojevich, et al., (1997) y el de cromatografía en permeación de gel propuesto por
Baxter, et al., (1992), citado por Berghoff, (2011)

El peso molecular viscosimétrico (Mv) de la quitina natural es mayor a 1000 x 103 g/mol y
el del quitosano comercial se encuentra entre 100 y 500 x 103 g/mol dependiendo de la quitina
de origen. Distintos factores durante la extracción de la quitina y la preparación del quitosano
pueden influenciar en el (Mv) del biopolímero final. Altas temperaturas y concentraciones de
ácidos y álcalis, así como largos tiempos de reacción, pueden degradar y ocasionar de
polimerización de las cadenas. (Shahidi, et al., 2005)

Diferentes autores han observado que el Mv del quitosano tiene una influencia en su
actividad biológica. (Shahidi, et al., 1999; Rabea et al., (2003), citado por Berghoff, 2011)

En régimen diluido, las propiedades físicas de las soluciones se caracterizan por la

viscosidad intrínseca (η). La viscosidad intrínseca tiene unidades de volumen/masa y está
directamente relacionada con el peso molecular promedio del polímero en solución.

Depende no sólo del tamaño de la macromolécula sino también de su conformación y de

la naturaleza del solvente.

Experimentalmente las medidas de la viscosidad de un polímero en régimen diluido se

llevan a cabo por medio de la técnica de viscosimetría capilar (Parada, et al., 2004), un método
sencillo y muy utilizado para obtener el peso molecular de la quitina y quitosano. El método
tiene la desventaja de no ser una técnica absoluta, por lo que requiere la determinación de las
constantes mediante la correlación de valores de viscosidad intrínseca con valores de pesos
moleculares medidos por un método absoluto. (Berghoff, 2011)

En viscosimetría se emplean viscosímetros capilares del tipo Ostwald, Ubbelhode, o

81
Cannon‐Fenske en los que, basándose en la ley de Poiseuille, se mide el tiempo de caída del
solvente puro (t0) y la solución (t) en un tubo capilar entre dos marcas fijadas, a una
temperatura determinada. Debido a que en viscosimetría capilar las concentraciones
utilizadas son muy pequeñas, se considera que la densidad de la solución es similar a la
densidad del solvente y por ello se sustituyen las viscosidades por el tiempo de caída.

Vásquez, et al., (2011) indica que en todo fluido (líquido o gas) la viscosidad viene hacer
una propiedad que caracteriza su comportamiento de flujo. A escala microscópica, la mayor o
menor viscosidad de un fluido es consecuencia de la facilidad con que las partículas que lo
constituyen se deslizan unas respecto a otras, al estar relacionada la viscosidad con el
rozamiento interno del fluido.

La viscosidad de un fluido se puede relacionar con el tiempo de flujo (t), requerido para
que un volumen determinado de disolución pase a través de un capilar por efecto de la
gravedad. Esta relación puede obtenerse a partir de la ecuación Hagen-Poiseuille (ecuación
2.14):

𝝅𝝅∆𝑷𝑷𝒓𝒓𝟒𝟒
𝒗𝒗 = Ec. (2.14)
𝟖𝟖η𝒍𝒍

Dónde:

𝒗𝒗 : Flujo volumétrico del fluido,

∆P : es la diferencia de presión que mantiene el flujo,

r : es el radio del capilar,

η : es la viscosidad, y

𝒕𝒕 : es la longitud del capilar.

Teniendo en cuenta que (ν) también puede expresarse como:

𝑉𝑉
𝑣𝑣 = 𝑡𝑡
Ec. (2.15)

Dónde: (ν) representa el volumen de fluido desplazado, es posible relacionar la viscosidad

con el tiempo (ecuación 2.16).

𝝅𝝅∆𝑷𝑷 𝒕𝒕 𝒓𝒓𝟒𝟒
η= 𝟖𝟖 𝑽𝑽 𝒍𝒍
Ec. (2.16)

82
 En el caso de disoluciones, es frecuente medir la viscosidad por comparación de la
viscosidad de la disolución con la del disolvente puro. Los parámetros resultantes son la
viscosidad relativa (ηr) y la viscosidad específica (ηsp), definidas en la ecuación (2.17) y la
ecuación (2.18), respectivamente citado por (Vásquez, et al., 2011).

η 𝑡𝑡
η𝑟𝑟 = η = 𝑡𝑡 Ec. (2.17)
𝑜𝑜 𝑜𝑜

η −η𝑜𝑜 𝑡𝑡−𝑡𝑡𝑜𝑜
η𝑠𝑠𝑠𝑠 = η𝑟𝑟 − 1 = η𝑜𝑜
= 𝑡𝑡𝑜𝑜
Ec. (2.18)

Dónde (η) y (ηo) son, respectivamente, las viscosidades de la disolución y del disolvente
puro (t) es el tiempo de paso, de la disolución por un capilar y (t0) el tiempo de paso del
disolvente puro por el mismo capilar.

Cuando se quiere tener en cuenta el efecto de la concentración (C) en la viscosidad, se

pueden utilizar otros dos parámetros, conocidos como viscosidad inherente (ηinh) y viscosidad
reducida (ηred), definidas en la ecuación (2.19) y la ecuación (2.20). (Vásquez et al., 2011).

η 𝑡𝑡
ln(η𝑟𝑟 ) 𝑙𝑙𝑙𝑙� � 𝑙𝑙𝑙𝑙� �
η𝑜𝑜
η𝑖𝑖𝑖𝑖ℎ = 𝑐𝑐
= 𝑐𝑐
= 𝑡𝑡𝑜𝑜
𝑐𝑐
Ec. (2.19)

(η𝑟𝑟 −1) η −η𝑜𝑜 1 𝑡𝑡 − 𝑡𝑡𝑜𝑜 1

η𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟 = 𝑐𝑐
= η𝑜𝑜 𝑐𝑐
= 𝑡𝑡𝑜𝑜 𝑐𝑐
Ec. (2.20)

Vásquez et al., (2011), indica para calcular la viscosidad intrínseca de un polímero, se

procede de la siguiente manera:

Se mide el tiempo de caída, a través de un capilar, de un conjunto de disoluciones diluidas

de distinta concentración y el tiempo de caída de disolvente puro.

Partiendo de los anteriores valores, se calcula la viscosidad relativa (ηr) y la viscosidad

específica (ηsp), lo que permite obtener las viscosidades inherentes (ηinh) y reducida (ηred).

Con los resultados anteriores se representa gráficamente la viscosidad inherente y la

reducida frente a la concentración del polímero disuelto y se realizan las regresiones lineales
correspondientes a los puntos obtenidos. La viscosidad intrínseca será el valor medio de las
ordenadas en el origen de ambos ajustes.

Una vez conocida la viscosidad intrínseca del sistema polímero-disolvente, puede

83
determinarse el peso molecular promedio viscoso del polímero mediante la ecuación de Mark-
Houwink-Sakurada (ecuación 2.21) citado por (Vásquez, et al., 2011):

[η] = 𝑲𝑲(𝑴𝑴𝒗𝒗 )𝒂𝒂 Ec. (2.21)

Dónde:

(K) y (α) son las denominadas constantes Mark-Houwink y dependen del polímero, del
disolvente y de la temperatura.

Generalmente el valor de (K) varía entre 10 - 3 y 10 ‐ 4. El exponente (α) permite estimar la

flexibilidad de una macromolécula y su conformación en solución haciendo uso del triángulo
de Haug. Este triángulo describe los tres niveles de conformaciones macromoleculares
representados en cada uno de los vértices, los cuales dependen del valor de (α); un mayor
valor de (a) le corresponde a una mayor extensión de la cadena. Así un valor de α =0
corresponde a esfera compacta, un tubo rígido corresponde a un valor de α = 1.8 y un valor
de a entre 0.5 y 0.8 se presenta para el caso de polímeros de cadenas flexibles en buenos
solventes. (Solomon, et al., 1962; Terbojevich, et al., 1986, citado por Berghoff, 2011)

Tabla 2.8: Parámetros de Mark-Houwink para la determinación del Mv, de la quitina y el quitosano.

Disolvente K (ml/g) α T °C Dn/dc Referencia

Quitina
2.77 M NaOH 0.1 0.68 20 0.145 Einbu et al., 2004
–3
DMAc /LiCl 5% 7.6 x 10 0.95 30 0.091 Poirier et al., 2002
–1
DMAc /LiCl 5% 2.4 x 10 0.69 25 0.1 Terbojevich et al., 1988
Quitosano
–2
0.3 M AcOH/ 0.2 M AcONa 7.9 x 10 0.796 25 0.19 Brugnerotto et al., 2 001
–2
0.02M buffer de acetatos/0.1 M 8.43 x 10 0.92 25 0.203 Berth et al., 2002
NaCl
0.1 M Ácido acético / 0.2 M NaCl 1.81 x 10 – 3 0.93 25 0.203 Rinaudo, M. 2006

Fuente: Tabla descrita por Rinaudo (2006), Pacheco (2013), López (2010).

84
 CAPÍTULO 3:

III. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

ESTRATEGIA METODOLÓGICA

TIPO DE ESTUDIO.

El estudio es de tipo experimental.

POBLACIÓN Y MUESTRA

La población está determinada por las escamas de la Trucha Arco Iris obtenidas de
los residuos generados por la trucha comercializada dentro del Mercado de Bellavista
de la ciudad de Puno, procedente del Lago Titicaca, muestra constituida por 5 kg de
residuos tomados de la venta diaria en un mes y fueron recogidos en 4 semanas
tomando 5 días por semana.

Quitosano Patrón estándar, marca “Acros”, de grado alimenticio.

MATERIALES, REACTIVOS, EQUIPOS E INSTRUMENTOS

a) Materiales.

• Fiolas: 50, 100, 500 y 1000 ml

• Probetas: 10, 15, 50, y 150 ml

85
 • Vaso de precipitados
• Matraz Erlenmeyer: 50, 100, 250 ml
• Pipetas
• Mortero
• Embudo buchner
• Cápsula de porcelana
• Placas Petri de vidrio.
• Embudos.
• Gradilla con tubos de ensayo.
• Micropipetas.
• Picnómetro.

b) Reactivos químicos

• Acetato de potasio p.a.

• Ácido láctico 85% Merck
• Alcohol etílico (Etanol Absoluto) (C2H2O) p.a
• Hexano de grado técnico.
• Hidróxido de sodio (NaOH) Merck.
• Sulfato de potasio, Merck.
• Ácido Clorhídrico HCl Merck.
• Hipoclorito de Sodio NaClO (7%) Comercial.
• Glicerol C3H8O3.
• Ácido Cítrico C6H8O7.
• Ácido Acético CH3COOH Merck.
• Fenolftaleína.
• Biftalato de potasio Merck.
• Heliantina.
• Soluciones buffer 4, 7, 10.
• Tetrahidruro de boro y sodio (NaBH4) Merck.
• Ioduro de Potasio. Merck.
• Yodo. Merck.

86
c) Insumos y utensilios

• Agua destilada.
• Bandejas de acero galvanizado de 30 mallas de 44 cm x 24 cm.
• Cápsulas de aluminio.
• Cubetas de plástico.
• Espátulas.
• Frascos de vidrio para almacenar muestras.
• Magnetos.
• Papel filtro Whatman N°40, 42.
• Pinzas.
• Frascos de vidrio.
• Tubos para centrífuga.

d) Equipos e Instrumentos

• Agitador Thermo Star A 2115. X32278.

• Agitador eléctrico CAT, M6.1.
• Agitador magnético Magnetic StirrerHI.
• Balanza analítica Mettler Toledo, AB209 SWITZERLAND,
• Centrifuga Heraeus Sepatech Suprafuge.
• Espectrofotometro Infrarrojo FT-IR con Transformada de Fourier. Marca:
ZHIMADZU. Modelo: IR AFFINITY 1.
• Estufa CORNELIUS DR 97113 1300U-2 USA.
• Microcentrífuga Hermle Z160 Herteller Spintron, Alemania.
• Viscosimetro BROOKFIELD RVD 3.
• Baño Isotérmico BROOKFIELD TC-102.
• Molino de impacto Retsh Muhle Gmb HWest-Germany, type SR- 2Nº73454
• Potenciómetro Thermo Scientific Orion Star A211. USA.
• Refrigerador SANSUNG CFC-FREE.
• Tamizador Erweka AR400.
• Equipos del Viscosimetro de Canonn Fenske 100-282 A N° 52 L.
• Equipo Soxhlet.

87
 EXTRACCIÓN DE LA QUITINA PROVENIENTE DE LAS ESCAMAS DE LA TRUCHA
ARCO IRIS.

El proceso de extracción de la Quitina requiere pasos consecutivos de acondicionamiento

de la materia prima, separación de los pigmentos (decoloración), aislamiento y purificación de
la quitina involucra la extracción de las proteínas (desproteinización), la eliminación de las
impurezas inorgánicas (desmineralización).

La separación de pigmentos en este trabajo de investigación se realizó con una solución

de hipoclorito de sodio en una concentración de 4.5 % p/v con un determinado volumen, la
separación de proteínas con hidróxido de sodio al 10 % p/v, la desmineralización con ácido
clorhídrico 0.5 N. Posteriormente la muestra de quitina se sometieron a diferentes tipos de
análisis para su caracterización.

El proceso que a continuación se describe se adaptó para la obtención de la quitina (Figura

3.1)

88
Figura 3.1: Diagrama de flujo del proceso de extracción de la Quitina a partir de la escama de trucha Arco
Iris.

89
 PROCEDIMIENTO DE EXTRACCIÓN DE LA QUITINA

ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

• Seleccionar las escamas de la trucha Arco Iris, para la eliminación de desechos que
acompañan a la materia prima como son: pellejos, sangre, colas huevecillos, huesos
o cualquier otra impureza que pueda quedar adherida.

• Lavar con agua a 80°C y enjuagar con agua a presión varias veces.

• Escurrir y secar en bandejas acondicionadas en espacio ventilado sin presencia

directa de los rayos solares por un lapso de una semana a temperatura ambiente, con
el propósito de eliminar toda la humedad posible.

• Moler en un molino de discos hasta un tamaño de partícula adecuado para la

extracción de la quitina.

• Tamizar la materia prima en una malla N° 40.

• Almacenar en botellas de vidrio especialmente acondicionadas para su posterior

tratamiento.

DESPIGMENTACIÓN O DECOLORACIÓN QUÍMICA.

La materia prima molida se somete a un proceso de despigmentación o decoloración química

para cuyo proceso se sigue los siguientes procedimientos:

• Preparar diferentes disoluciones de hipoclorito de sodio cuyas concentraciones son

de: 2, 2.5; 3; 3.5; 4; 4.5; 5; 5.5; 6; 6.5 % p/v.

• Utilizar una relación de materia prima molida con respecto al volumen de disolvente
de 1:10 (g de escama molida por 10 ml de disolvente).

• Pesar 5 g aproximadamente materia prima molida y colocar en un vaso de

precipitados.

• Mezclar diferentes muestras de materia prima con las diferentes soluciones de

hipoclorito de sodio y someter a un proceso de agitación continua y constante de 300

90
 rpm, por un tiempo de 1 hora a temperatura ambiente de 18 °C, cada una de las
muestras.

• Filtrar la muestra con una bomba de vacío y lavar varias veces con abundante agua
destilada, hasta llegar a un pH neutro. El tiempo de lavado por muestra demora casi
30 minutos.

• Secar la muestra en una estufa eléctrica a 60ºC por un tiempo de 4 horas.

DESPROTEINIZACIÓN

• Preparar una solución de NaOH al 10 % (p/v).

• Pesar la materia prima despigmentada y colocar en un vaso de precipitados con la

solución de hidróxido de sodio NaOH en una relación de 1:10 (g de sólido por 10 ml
de solución).

• Agitar constantemente a 300 rpm por un tiempo de 3 horas a temperatura ambiente,

para eliminar las proteínas presentes.

• Terminado el tiempo de reacción se filtra la materia desproteinizada con ayuda de una

bomba de vacío.

• Lavar el producto obtenido con agua destilada hasta alcanzar un pH neutro, eliminando
el exceso de base utilizada en el proceso. Para acelerar el proceso y poder llegar a un
pH neutro se puede adicionar una solución de HCl a baja concentración.

• Secar en una estufa para poder retirar la humedad de la materia desproteinizada a

60°C por un lapso de 4 horas. (Vásquez, et al, 2011)

DESMINERALIZACIÓN

• Preparar una solución de ácido clorhídrico 0.5 N.

• Mezclar la materia desproteinizada con la solución ácido clorhídrico en una relación

de 1:10 (g de sólido por 10 ml de solución).

• Agitar constantemente la mezcla a 300 rpm, durante 3 horas a temperatura ambiente.

91
 • Lavar con abundante agua destilada hasta alcanzar un pH neutro y filtrar con una
ayuda de una bomba de vacío.

• Secar en una estufa a 60 ºC por un tiempo de 4 h,

• Pesar y registrar la quitina obtenida.

Al concluir este proceso se procedió a lavar la quitina porque, si quedase retenido el ácido
en la estructura sólida, puede producirse la rotura de la cadena polimérica de la quitina. Para
evitar este inconveniente se puede agregar una solución alcalina en pequeñas cantidades
como para alcanzar un pH neutro, sobre todo si la desacetilación para obtener quitosano no
se realiza inmediatamente. (Vásquez et al, 2011)

OBTENCIÓN DE QUITOSANO POR DESACETILACIÓN DE LA QUITINA APLICANDO

DIFERENTES MÉTODOS.

Para la obtención de quitosano se procede a realizar la desacetilación de la quitina, para

ello en este capítulo se describirán los diferentes métodos propuestos, los que a continuación
se detallan, los quitosanos obtenidos al final del proceso, se mantienen previamente en un
desecador, para evitar que se hidrate y así poder obtener resultados reproducibles y
confiables. Luego se procede a caracterizar utilizando la técnica de espectroscopia de
infrarrojo, la titulación potenciométrica, viscosimetría capilar, para determinar su peso
molecular (Mv).

• El Método Químico Homogéneo.

• El Método Químico utilizando un reductor químico.

• El Método Químico Heterogéneo.

• El Método Biológico mediante la utilización de un Enzima.

MÉTODO QUÍMICO HOMOGÉNEO

Lo más característico de este método es someter la mezcla de quitina y el álcali a

tratamientos de congelación y descongelación, para poder desacetilar la muestra y obtener
quitosano.

92
 Figura 3.2: Diagrama de flujo de desacetilación de la quitina para la obtención del quitosano aplicando el
método químico homogéneo.

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO DEL MÉTODO QUÍMICO HOMOGÉNEO

• Preparar una solución de NaOH al 40 % (p/v).

• Pesar la materia prima desmineralizada y colocar en tres vasos de precipitados
diferentes, con la solución de hidróxido de sodio NaOH al 40% cada uno ellos, en una
relación de 1:10 (1 g de sólido por 10 ml de solución).

• Se dejan en reposo las muestras de quitina y NaOH por un lapso de tiempo de 20 h

en baño de hielo.

• Posteriormente para la realización de primera prueba, la muestra en proceso, se agita

93
 constantemente a 300 rpm por un tiempo de 12 horas a temperatura ambiente, para
poder desacetilar la muestra.

• Para la segunda prueba, la muestra se agita constantemente a 300 rpm por un tiempo
de 12 h a temperatura de 30 °C, para poder desacetilar la muestra.

• Para la tercera prueba, la muestra se procede a agitar constantemente a 300 rpm por
un tiempo de 12 h a temperatura de 35°C, para poder desacetilar la muestra.

• Terminado el tiempo de reacción se filtra cada una de las muestras desacetiladas con
ayuda de una bomba de vacío.

• Lavar cada una de las muestras obtenidas con abundante agua destilada hasta
alcanzar un pH neutro, eliminando el exceso de base utilizada en el proceso. Para
acelerar el proceso y poder llegar a un pH neutro se puede adicionar una solución de
HCl a baja concentración.

• Secar en una estufa cada una de las muestras para poder retirar la humedad de la
materia desacetilada a 60°C por un lapso de 4 h.

MÉTODO QUÍMICO UTILIZANDO UN REDUCTOR QUÍMICO

Desacetilación de la quitina para la obtención del quitosano utilizando un reductor Químico.

En este trabajo se busca desarrollar un método alternativo para la obtención de quitosano.

Utilizando un agente reductor, cuya principal función es evitar la oxidación de los grupos
funcionales del polímero para aislar de la quitina el quitosano, presente en la escama de la
Trucha Arco Iris. (Lalaleo, 2010; Parada, et al., 2004).

Para el desarrollo de este método se trabajaron en base a dos procedimientos de

obtención: indirecto y directo, para cada uno de ellos se determinó la influencia de dos
variables: presencia o ausencia del agente reductor tetrahidruro de boro y sodio, (NaBH4) y
los tiempos de desacetilación que fueron de 2 y 4 h.

94
 Figura 3.3: Diagrama de flujo del proceso de Extracción del quitosano, por Desacetilación de la Quitina,
mediante el método químico con un reductor químico.

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO DEL MÉTODO QUÍMICO UTILIZANDO UN

REDUCTOR QUÍMICO.

a) Procedimiento del método indirecto: (Lalaleo, 2010)

• Preparar una solución de hidróxido de sodio (NaOH) cuya concentración sea de 40 %

p/v.

• Preparar dos vasos de precipitados y adicionar la quitina en cada uno de ellos y

agregar la solución de hidróxido de sodio (NaOH) en una relación de 1:10 (g de sólido
por 10 ml de solución) y mezclar bien.

• Agregar el agente reductor (NaBH4) en una concentración de 0.98 g/L a cada una de
las muestras anteriores.

95
 • Mezclar bien ambos recipientes y agitar a 300 rpm, las muestras anteriores durante
2 y 4 h, a la temperatura de 80 °C.

• Filtrar y lavar con agua destilada hasta alcanzar un pH neutro, cada una de las
muestras anteriores.

• Secar en una estufa a 60ºC por un tiempo de 4 h,

• Pesar y registrar la muestra obtenida.

b) Procedimiento del método directo: (Lalaleo, 2010)

• Preparar una solución de hidróxido de sodio (NaOH) cuya concentración sea de 40 %

p/v.

• Preparar dos recipientes y a cada una de ellas adicionar la quitina con la solución de
hidróxido de sodio (NaOH) en una relación de 1:10 (g de sólido por 10 ml de solución)
y mezclar bien.

• Mezclar y agitar a 300 rpm las muestras anteriores durante 2 y 4 h, a la temperatura

de 80 °C.

• Descartar el sobrenadante.

• Filtrar y lavar con agua destilada hasta alcanzar un pH neutro, cada una de las
muestras anteriores.

• Secar en una estufa a 60 ºC por un tiempo de 4 h

• Pesar y registrar la muestra obtenida.

MÉTODO QUÍMICO HETEROGÉNEO

La quitina obtenida se somete a un proceso de desacetilación aplicando el método químico

heterogéneo donde las unidades de acetilo son sustituidas por grupos amino, este método se
caracteriza porque trabajar con solución concentrada alcalina a temperaturas altas, con
tiempos cortos de desacetilación.

96
 Figura 3.4: Diagrama de flujo del proceso de Extracción del quitosano por Desacetilación de la Quitina,
mediante el método químico Heterogéneo.

Para el desarrollo experimental de este método químico heterogéneo se tomó en cuenta

la siguiente tabla, con el fin de separar la mayor cantidad de grupos acetilo de la cadena
polimérica:

97
 Tabla 3.1: Parámetros para la desacetilación de la quitina en la obtención del quitosano.

Relacion: Tiempo de
MUESTRA NaOH quitina/NaOH (p/v) T (°C) desacetilación (h)
Muestra 1 40 % 1:5 70 2
Muestra 2 40 % 1:10 70 4
Muestra 3 40 % 1:5 80 2
Muestra 4 40 % 1:10 80 4

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO DEL MÉTODO QUÍMICO HETEROGÉNEO

• Preparar una solución de hidróxido de sodio (NaOH) con una concentración de 40 %

p/v.

• Preparar 4 vasos de precipitados y en cada uno de ellos mezclar la quitina con la

solución de hidróxido de sodio (NaOH); en los dos primeros en cada unos de ellos,
colocar la quitina con la solución de NaOH en una relación de 1:5 (g/ml) y en los otros
vasos restantes colocar en cada uno de ellos en una relación de 1:10 (g/ml), la quitina
con el NaOH.

• Agitar a 300 rpm cada una de las mezclas, durante 2 y 4 horas a la temperatura de 70
y 80 °C, respectivamente.

• Filtrar y lavar con agua destilada cada una de las muestras hasta alcanzar un pH
neutro.

• Secar en una estufa a 60 ºC por un tiempo de 4 horas, cada una de las muestras,

• Pesar, envasar y registrar la muestra obtenida.

MÉTODO BIOLÓGICO PARA OBTENCIÓN DEL QUITOSANO UTILIZANDO LA

VÍA ENZIMÁTICA

Para la obtención del quitosano por desacetilación de la quitina a partir de las escamas de la
trucha Arco Iris por el método biológico por vía enzimática. Primero se extrae la emulsina de
las almendras dulces, para posteriormente desacetilizar la quitina con la emulsina.

98
 OBTENCIÓN DE LA EMULSINA

La emulsina se obtiene de las Almendras dulces según el siguiete diagrama:

Figura 3.5: Diagrama de flujo del proceso de Obtención de Emulsina de las Almendras.

99
 PROCEDIMIENTO DE OBTENCIÓN DE LA EMULSINA DE LAS ALMENDRAS

• Calentar a ebullición por 10 minutos en agua las Almendras dulces, colar, dejar enfriar.

• Pelar para eliminar las cáscaras de las almendras para evitar que interfiera en el
proceso.

• Moler en un mortero las almendras.

• Colocar 25 g de almendras molidas en un kit especial de papel filtro, al equipo Soxhlet

de 125 ml, para poder extraer el aceite de las almendras dulces, con 40 ml de hexano,
esta operación se realiza dos veces (con la misma muestra) para poder extraer
totalmente la grasa.

• Adaptar el equipo con el refrigerante para realizar el reflujo del disolvente varias veces,
para poder extraer el aceite, conectar las mangueras al refrigerante, permitiendo la
circulación del agua fría, este proceso se realiza durante 1 hora.

• Filtrar la muestra anterior utilizando una bomba de vacío.

• Lavar la muestra con 10 ml de hexano, si es necesario volver a lavar con el hexano.

• Preparar una solución de Ácido acético al 1% (v/v) en un balón aforado.

• Pesar 10 g de almendra desengrasada, colocar en un matraz Erlenmeyer, adicionar

40 ml de la solución diluida de ácido acético.

• Agitar la mezcla a 300 rpm durante 20 min a la temperatura de 25 °C.

• Colocar la solución anterior en un baño de hielo por un lapso de tiempo de 10 min.

• Proceder a filtrar la muestra por gravedad con la ayuda de una bomba de vacío, debido
a que la emulsina precipita como un sólido blanquecino.

• Mantener la muestra en refrigeración en un recipiente de vidrio hasta la fecha en que

se va utilizar en el siguiente proceso.

100
 PROCEDIMIENTO DE OBTENCIÓN DE QUITOSANO POR EL MÉTODO
BIOLÓGICO UTILIZANDO EMULSINA

Camacho, (2007), Para poder obtener quitosano de la quitina, mediante el método

biológico vía enzimática se sigue el siguiente procedimiento:

Figura 3.6: Diagrama de flujo del proceso de Extracción del Quitosano, mediante el método Biólogico vía
enzimática

101
 PROCEDIMIENTO PARA OBTENER QUITOSANO MEDIANTE EL MÉTODO
BIOLÓGICO UTILIZANDO LA ENZIMA EMULSINA. (Camacho, 2007)

• Preparar una gradilla con 10 tubos de ensayo para realizar el ensayo experimental

• Pesar una muestra de quitina de acuerdo a la tabla 4.20

• Medir agua destilada en una probeta de acuerdo con la tabla 4.20.

• Calentar la muestra en un rango de temperatura de 35°C a 50°C

• Medir el pH inicial de la solución de las muestras formadas.

• Ajustar el pH de las muestras dependiendo de la acidez con que se cuenta, esto se

podría realizar con el ácido sulfúrico, ácido clorhídrico o bicarbonato de sodio, hasta
obtener el pH requerido de acuerdo con la tabla 4.20.

• Pesar 0.5 g de Emulsina en una balanza analítica y adicionar a cada una de las
muestras de quitina donde se ajustó el pH.

• Mezclar bien cada una de las muestras a 200 rpm, manteniendo la temperatura pre
establecida en la tabla constante, por un lapso de tiempo de 45 minutos, tiempo en el
cual se produce la desacetilación vía enzimática.

• No se considera los volúmenes de evaporación debido al bajo rango de temperatura

que se utiliza en esta etapa.

• Filtrar cada una de las muestras de la solución resultante con la ayuda de una bomba
de vacío.

• Secar por 4 h a 60 °C en una estufa.

• Almacenar en una botella de vidrio el quitosano obtenido, para su posterior

caracterización.

• Analizar analíticamente el quitosano obtenido por colorimetría cualitativa.

• Preparar una solución de Ioduro de potasio al 20% (p/v).

• Preparar una solución de Iodo en la solución de Ioduro de potasio al 5 % (p/v).

102
 • Preparar una solución de ácido sulfúrico 0.01 M

• Preparar una solución de ácido Acético al 1%

• Preparar una batería de 10 tubos de ensayo en una gradilla para tubos.

• Pesar y adicionar 0.5 g del quitosano obtenido y adicionar 1 ml de ácido Acético, a

cada uno de los tubos de ensayo.

• Adicionar también 1 ml de solución de Iodo en la solución de Ioduro de potasio

• Adicionar igualmente 0.1 ml de solución de ácido sulfúrico, a cada uno de los tubos de
ensayo.

• Agitar, dejar en reposo y observar si se produce cambio de color de café oscuro a un

color violeta, en cada una de las muestras si no se tuviera estos resultados repetir la
adición de la de solución de Iodo en solución de Ioduro de potasio y adicionar también
0.1 ml de solución de ácido sulfúrico.

• Observar los resultados y de acuerdo a ello seleccionar los que dieron cambio de color
y con estas muestras obtenidas realizar la caracterización del quitosano.

CARACTERIZACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS, REOLÓGICAS Y

MORFOLÓGICAS DEL QUITOSANO OBTENIDO.

La composición de las cadenas del biopolímero del quitosano obtenido, dependerá de la

materia prima utilizada, de su biología, de la rigurosidad de los diferentes métodos aplicados
para obtener la quitina, del grado de desacetilación, la determinación del peso molecular estos
dos últimos parámetros son obligatorios para caracterizar el quitosano, ya que ambas tienen
una gran incidencia en sus propiedades. (Arancibia y Almeida, 2005). Otras características,
tales como el contenido de humedad, su solubilidad y el porcentaje de cenizas contribuyen
también en la caracterización del polímero (Kafetzopoulos, et al., 1993), citado por (Lalaleo,
2010).

La materia prima fuente de obtención de la quitina y los incontrolados procesos de

desacetilación son los principales factores que afectan las propiedades finales del quitosano.
(Parada, [Link]., 2004).

103
 Para la determinación del grado de desacetilación del Quitosano obtenido a partir de las
escamas de la trucha Arco Iris (Oncorhynchus mykiss) se realizan diversos análisis tal como
se detalla a continuación:

DETERMINACIÓN DEL DD, DEL QUITOSANO POR VALORACIÓN

POTENCIOMÉTRICA.

Para realizar la titulación potenciométrica del quitosano se tomo como referencia el trabajo
de Vásquez, et al (2011), se realizaron mediciones del pH con un potenciómetro marca
THERMO CIENTIFIC modelo ORION STAR A211, con número de serie X13875; con el
propósito de determinar el DD, el cual es equivalente al porcentaje de grupos amino (% NH2)
presentes en la cadena polimérica del quitosano para lo cual se realiza los siguientes
procedimientos:

• Preparar una solución de HCl 0.20 N.

• Preparar una solución de NaOH 0.25 M

• Pesar aproximadamente 0.5 g de quitosano.

• Mezclar en un matraz Erlenmeyer el quitosano con 50 ml de HCl 0.20 N.

• Agitar esta dispersión constantemente hasta disolver el quitosano por un lapso de

tiempo de 2 h a temperatura ambiente.

• Adicionar unas gotas de una solución de fenoftaleina antes de la valoración, para poder
observar el cambio en el primer punto de inflexión, pasado el punto final de la
fenoftaleina se incorpora posteriormente el anaranjado de metilo para detectar el
segundo punto final.

• Titular con una solución de NaOH 0.25M (previamente estandarizado).

• Medir con un potenciómetro el cambio de pH que experimenta cada mezcla al añadir

2 ml de NaOH, después de cada adición agitar la solución, y registrar tanto el volumen
añadido y el pH.

• En la proximidad de los puntos finales se agregarán incrementos más pequeños de

volumen del valorante más o menos de 0.1 a 0.2 ml, hasta adicionar un volumen de

104
 60 ml de NaOH. Reportar resultados.

• Los resultados obtenidos se tabulan en una tabla, para determinar el puno final de la
titulación, esto se determinará calculando el cambio del potencial por unidad de cambio
del volumen del reactivo (es decir ∆E/∆V).

• Graficar la curva de titulación de donde se obtendrá dos puntos de inflexión, cuyos

valores se determinarán según el criterio de la primera derivada.

• Calcular la concentración del grupo amino con la Ec. 2.7, para posteriormente
determinar el DD.

DETERMINACIÓN DEL DD, DEL QUITOSANO POR FT-IR.

La técnica de infrarrojos se basa en la relación de absorbancias entre dos bandas de

absorción, determinadas con el tanto por ciento de acetilación del quitosano ó la quitina. La
selección de las bandas de absorción involucra una señal que depende del grado de N-
acetilación “normalmente la banda amida” y otra que sirve como referencia interna para
corregir las diferencias de espesor de las películas o de la concentración en las pastillas de
bromuro de potasio.

Las propiedades del quitosano, son afectadas por el grado de desacetilación (DD) que
presenta, el cual constituye uno de los parámetros estructurales del biopolímero.

El análisis estructural del quitosano extraído de la quitina procedente de las escamas de

la Trucha Arco Iris, se realizó empleando el equipo Espectrofotómetro Infrarrojo FT- IR con
Transformada de Fourier, marca SHIMADZU, Modelo: IR AFFINITY 1 del laboratorio USAQ
de la UNMSM de Lima, para lo cual se sigue el siguiente procedimiento:

• Preparar las muestras de quitosano en forma de discos con bromuro de potasio (KBr),
para ello tomar 40 – 60 mg de polvo de quitosano y 120 mg de KBr. (Khan et al., 2002).

• Mezclar y triturar la muestra anterior en un mortero por 10 minutos,

• Compactar aproximadamente 40 mg de la mezcla en forma de disco mediante una

prensa hidráulica de infrarrojo a una presión de 8 toneladas por 6 segundos.

• Colocar los discos en un horno a 80 °C por 16 horas antes del análisis.

105
 • Preparar el equipo y proceder a realizar las lecturas correspodientes.

• Realizar el análisis del espectro infrarrojo de los quitosanos, trabajando en el intervalo

de frecuencias de 4000 a 500 cm-1

• Para calcular el DD se busca la banda amida y otra que sirve como referencia interna.

• Se proyecta y se lee la transmitancia de las bandas correspondientes.

• Se determina la absorbancia de cada una de las bandas.

• Se procede a calcular el grado de desacetilación de acuerdo a la Ec. 2.3.

• Se realiza la interpretación de los resultados del grado de desacetilación.

DETERMINACIÓN DEL Mv, DEL QUITOSANO.

El Mv del biopolímero obtenido se determinó mediante un viscosímetro capilar CANNON

FENSKE 100-282A Nº 52L del Laboratorio de Química Analítica de la UNSAAC., se tomó
como base el trabajo propuesto por (Vásquez, et al.,2 001; Parada, 2 004), todas las muestras
en estudio de este trabajo siguieron el mismo procedimiento que se detalla a continuación:

• Preparar un litro de solución de ácido acético de 0.1 M.

• Preparar un litro de solución de NaCl de 0.2 M.

• Pesar 0.5 g de quitosano por triplicado.

• Tomar un volumen de 500 ml de la mezcla anterior y adicionar los 0.5 g de quitosano,

la concentración de está dispersión será de 1 x 10 - 3 g/ml.

• Agitar la mezcla por 72 h a la temperatura ambiente (Berghoff, 2011).

• Preparar diferentes disoluciones de la mezcla anterior, donde se encuentra el polímero

disuelto, para ello considerar la siguiente expresión matemática:

C1 V1 = C2 V2 Ec. (3.1)

Dónde:

106
 V1 : Volumen de la alícuota de la solución inicial

C1 : Concentración de la solución inicial.

V2 : Volumen de dilución requerida.

C2 : Concentración de la dilución a preparar.

V1 : 8 ml.

C1 : 1 x 10 - 3 g/ml.

V2 : 9 ml.

C2 : 8.89 x 10 - 4 g/ml, (Ver detalle en Apéndice N° 02).

• Agitar las soluciones anteriores nuevamente durante 24 h a temperatura 25 °C,

posteriormente filtrar, todas las muestras.

• Preparar en una gradilla para tubos, con 15 tubos de ensayo especialmente rotuladas
para cada concentración, adicionar las diferentes disoluciones en cada uno de ello y
toda la gradilla colocar en un baño isotérmico para mantener la temperatura de 25° C.

• Medir el tiempo de caída del disolvente puro, el cual se denotará como (to), para ello
se deja caer la disolución desde el punto (A) la marca superior del viscosímetro
capilar, hasta el punto (B) marca inferior del viscosímetro.

• Registrar el tiempo de caída del meñisco a la temperatura de 25ºC; esta operación se

repite 3 veces en cada factor de dilución para cada tratamiento, con el objetivo de
reducir el error experimental.

• Determinar el tiempo de caída de las dispersiones poliméricas preparadas.

• Calcular partiendo de los valores anteriores, la viscosidad relativa (ηr) (Ec. 2.17), la
viscosidad específica (ηsp) (Ec. 2.18), lo que permite obtener las viscosidades

inherentes (ηinh) (Ec. 2.19) y la viscosidad reducida (ηred) (Ec. 2.20).

• Graficar la viscosidad reducida frente a la concentración del polímero disuelto y se

realizan diferentes regresiones lineales correspondientes a los puntos obtenidos.

107
 • Calcular la viscosidad intrínseca, del grafico anterior considerando una concentración
igual a cero.

• Determinar el peso molecular promedio viscoso del polímero mediante la ecuación de

Mark-Houwink-Sakurada (Ec. 2.21), con el valor de la viscosidad intrínseca del sistema
polímero-disolvente y reportar los resultados.

CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DEL QUITOSANO

Las propiedades reológicas de un fluido se definen a partir de la relación existente entre

un sistema de fuerzas externas y su respuesta. Todo fluido se va deformar en mayor o menor
medida al someterse a fuerzas externas, representadas matemáticamente mediante el
esfuerzo de corte o de cizalladura “𝜏𝜏”.

Para realizar el análisis del comportamiento reológico de las diferentes dispersiones de las
muestras de quitosano se trabajó con un Viscosímetro Brookfield RVD 3 y el equipo de baño
isotérmico Brookfield TC – 102, para lo cual se sigue el siguiente procedimiento:

• Preparar un 1 L de una solución de ácido acético 0.3 M.

• Pesar muestras de 0.25 g, 0.5 g, 0.75 g y 1 g de Quitosano patrón comercial y los

diferentes quitosanos obtenidos por diferentes métodos de desacetilación.

• Preparar las diferentes dispersiones de quitosano disueltos en ácido acético.

• Calibrar el Viscosímetro Brookfield RVD 3.

• Realizar el auto cero del Viscosímetro Brookfield RVD 3.

• Programar el Viscosímetro, donde se considera la variación del gradiente de velocidad

de deformación de 10 a 150 s-1 en un determinado tiempo, los modelos de ajuste de
las diferentes dispersiones.

• Obtener resultados de los ensayos rotacionales para cada uno de las muestras en
estudio, en función al tipo de flujo según el modelo preestablecido en la programación
del equipo y la viscosidad aparente (ηap) de las dispersiones Q o /HAc a la temperatura
de 25 °C, controlado por un baño Isotérmico circulante conectado a la cubierta que
rodea al sistema del sensor durante las lecturas.

108
 • Registrar el esfuerzo de corte (τ) en función del gradiente de velocidad de deformación
(γ).

• Almacenar las gráficas correspondientes al comportamiento de flujo.

• Exportar al Excel todos los resultados obtenidos para cada una de las dispersiones
utilizadas para poder realizar diferentes gráficas y realizar el análisis respectivo en
cada [Link] detalle en el Apéndice N° 03.

ANÁLISIS PROXIMAL DEL QUITOSANO

El análisis próximal del quitosano patrón Comercial Acros y de los diferentes quitosanos
obtenidos por diferentes métodos de desacetilación se mandaron a realizar en la Unidad de
producción de Bienes y prestación de servicios del Laboratorio de Investigación y Servicios
LABINVSERV de la Universidad Nacional de San Agustín Arequipa. Ver detalle en el Anexo
N° 04.

• Se determinó el porcentaje de proteínas.

• Se determinó el porcentaje cenizas

• Se determinó el porcentaje de humedad.

CARACTERIZACIÓN POR DIFRACCIÓN DE RAYOS – X

Los difractogramas de los quitosanos, se obtuvieron empleando un difractometro de rayos

X marca DRUKER modelo D8 FOCUS Aleman, se empleo de una longitud de onda,
correspondiente de Kαi-Cu es λ= 1.5406 °A, cuyo rango angular de análisis es (2θ), inicio: 5°
y final 80°, un paso: 0.02°, el tiempo de paso fue de 1 minuto calculandose el índice de
cristalinidad de las muestas según la ecuación Ec. 2.8, método propuesto por (Berghoff,
2011), para todas las muestras. Ver Anexo N° 05.

CARACTERIZACION MICROBIOLOGICA

El quitosano inhibe el crecimiento de una gran variedad de hongos, bacterias.

En soluciones diluidas de ácidos las cargas positivas del quitosano interactúan con los
residuos cargados negativamente de las macromoléculas de la superficie celular de los

109
microorganismos presumiblemente en competencia con el Ca2+ por los sitios electronegativos
de la membrana, pero sin conferir estabilidad dimensional, lo que compromete la integridad
de la membrana produciendo entonces su debilitamiento. (Begin, et al., 1999). El análisis
microbiológico se realizón el LAVINVET de la ciudad de Arequipa.

3.10. DETERMINACIÓN DE LA SOLUBILIDAD DEL QUITOSANO.

• Preparar una batería de tubos de ensayo donde se coloca 0.3 g de quitosano.

• Agregar a cada uno de los tubos 4 ml de los siguientes disolventes al 10 % de: ácido
acético glacial, n-butanol, ácido acético, ácido láctico, ácido oxálico, ácido cítrico y
agua,

• Agitar de manera continua, cada una de las muestras, dejar en reposo por 10 minutos
y observar los resultados obtenidos y reportar.

110
 CAPÍTULO 4:

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LA ESCAMA DE LA TRUCHA ARCO IRIS,

LA QUITINA Y EL QUITOSANO

EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LA ESCAMA DE LA TRUCHA

ARCO IRIS

Las escamas de la Trucha Arco Iris (Oncorhynchus mykiss), representa el 0.05% de la

trucha. La composición química porcentual descrita en la tabla 4.1., presenta el análisis
proximal de las escamas de la Trucha el que muestra que contienen un 26.71% de cenizas,
0.5 % de lípidos, 62.89 % de proteínas y una humedad de 9.89%, estos resultados se
contrastan con los resultados reportados por Boarin, et al., (2016) donde la Tilapia Nilo tiene
un valor de 54.25 % de proteínas, en ceniza tiene 36.06 %, con una humedad de 13.08 % y
en lípidos 0.34 %.

Las diferencias que se tiene con respecto a los resultados de este trabajo que se esta
desarrollando para la trucha, se puede atribuir al origen de la especie. Ver resultado del
análisis proximal de la escama de la trucha en el Anexo 01.

111
 Tabla 4.1: Composición química porcentual de la escama de la Trucha Arco Iris.

Composición Química (%)

Origen Humedad Proteína Ceniza Lípidos

Escamas de trucha Arco Iris

(Oncorhynchus Mykiss) 9.89 62.89 26.71 0.50

Fuente: N° de Reporte 17775-17 LABORATORIOS LABINVSER- UNSA.

Al comparar los resultados se puede apreciar que las escamas de la trucha Arco Iris,
presenta también un análisis próximal muy parecidas al exoesqueleto de los crustáceos,
y a otros tipos de peces, reportados en la bibliogrfía. Por lo tanto, se puede concluir que
viene a constituir la materia prima para poder producir quitina y quitosano en la Región de
Puno.

Figura 4.1: Escama de la trucha Arco Iris

RESULTADOS DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN DE LA QUITINA

Para la extracción de la quitina se realizaron diferentes procesos, cuyos resultados se

exponen a continuación:

RESULTADOS DE LA DESPIGMENTACIÓN QUÍMICA O DECOLORACIÓN DE

LAS ESCAMAS DE LA TRUCHA ARCO IRIS

Durante el proceso de Despigmentación de la escama de la Trucha se pudo apreciar que

es una reacción exotérmica, además se produjo bastante efervescencia y liberación de gases.

112
 En este proceso se debe tomar en cuenta, que el tamaño de la partícula influye en el
proceso, pues si se trabaja con una partícula de malla 40, se realizarán 4 - 5 lavados con un
tiempo promedio de 15 minutos entre cada lavado, pero si se trabajará con partículas más
grandes se aplicará de 6 -8 lavados, debido a que el hipoclorito de sodio disgrega la materia
prima convirtiéndose al final del proceso en un polvo muy fino blanco amarillento.

Tabla 4.2: Disoluciones requeridas para la despigmentación de la escama de trucha Arco Iris.

Peso de (ml) de Número Peso de materia

Nº muestra % NaClO solución de de despigmentada Rendimiento
Corridas (g) NaClO lavados (%)
añadida
1 5.3799 2.0 150 6 1.6327 30.44
2 5.4232 2.5 140 6 1.6872 31.11
3 5.4331 3.0 130 5 1.5529 28.58
4 5.3257 3.5 120 5 1.5916 29.89
5 5.5843 4.0 110 5 1.6377 29.33
6 5.5484 4.5 100 5 1.8495 33.33
7 5.4588 5.0 95 4 1.7255 31.61
8 5.2863 5.5 95 4 1.7056 32.26
9 5.1980 6.0 90 4 1.7406 33.48
10 5.1879 6.5 90 4 1.6850 32.48

En el Tabla 4.2 se puede observar la variación del volumen requerido y la concentración

de hipoclorito de sodio, reactivo necesario para realizar la despigmentación química, de las
escamas de la trucha Arco Iris, para esta parte experimental se desarrolló diferentes pruebas,
en la tabla anterior se puede apreciar que a una concentración de 4.5 % p/v y un volumen
de 100 ml de hipoclorito de sodio, se obtuvo la mayor cantidad de muestra despigmentada,
a partir de este experimento se puede apreciar que existe una variación muy insignificante en
lo referente al peso del material despigmentado. Empieza a ser casi constante el peso de
materia despigmentada.

La acción del hipoclorito como agente blanqueador ayuda a mejorar el proceso de

decoloración, sin embargo, se debe tener cuidado con su uso, ya que se ha reportado que
puede ocasionar modificaciones en la morfología de la quitina. (Peniche, 2006)

En base a este resultado se trabajó una muestra de 1 300 g de escamas de trucha, con
una solución de hipoclorito de sodio al 4.5 % p/v, con una relación de masa sobre volumen de
1/10 (g/ml), cuyos resultados se muestran en la tabla 4.3 a la temperatura de 18ºC, con

113
agitación constante a 300 rpm; posteriormente se realizó una serie de lavados de 4 a 6 con
un tiempo de 15 minutos entre cada lavado. El tiempo total del proceso fue de 2.5 h.

Si se utilizará la solución de hipoclorito de sodio (NaClO) con una concentración de 2 %

p/v se requerirá un mayor volumen de este reactivo para poder despigmentar las escamas,
por lo tanto, demandará un mayor gasto económico.

Boarin, et al (2016), reporto que para la Tilapia del Nilo en el proceso de despigmentación,
empleó una solución acuosa de NaClO al 1% bajo agitación a 500 rpm durante 2 h a 25°C,
estos parámetros de operación tienen cierta semejanza con los resultados obtenidos en este
trabajo.

Fong (2012), en su trabajo de investigación, reporto que para decolorar exoesqueleto del
abdomen del camarón trabajo con 300 ml de hipoclorito de sodio al 3% por 30 minutos. Por lo
que se puede concluir que los parámetros de operación que se consideran en este proceso
son válidos porqué se encuentra dentro del rango óptimo.

Figura 4.2: Proceso de Despigmentación de la escama de la trucha Arco Iris

114
 Tabla 4.3: Rendimiento para la despigmentación química de la escama de trucha Arco Iris.

Nº Peso de NaClO NaClO añadida Número de Peso de materia

Corridas muestra (g) % (l) lavados despigmentada
(g)
1 1300 4.5 13 5 363.069

Determinación del rendimiento de este proceso:

𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑

𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅 = ∗ 100 Ec. (4.1)
𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙 𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒

363.069
𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅 = ∗ 100
1300

𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅 = 27.938 %

RESULTADOS DE LA DESPROTEINIZACIÓN DE LA QUITINA

Durante este proceso se logra romper los enlaces de hidrógeno que unen las moléculas
de proteína, para así solubilizarlas durante el proceso, así mismo se puede apreciar la
formación de espuma característica de las proteínas, al realizar una agitación constante, para
reducir este efecto se debe cambiar las condiciones de operación, especialmente controlar la
velocidad de agitación.

Tabla 4.4: Proceso de desproteinización de la escama de trucha Arco Iris.

Nº Prueba Peso de materia Peso de materia Rendimiento

NaOH (ml)
despigmentada (g) desproteinizada (g) (%)

1 1.6327 1.5323 16. 1 93.85

2 1.6872 1.3872 16.0 82.21
3 1.5529 1.3529 15.6 87.12
4 1.5916 1.3916 16.0 87.43
5 1.6377 1.5100 16.5 92.20
6 1.8495 1.7377 18.0 93.96
7 1.7255 1.5495 17.5 89.80
8 1.7056 1.6312 17.0 95.64
9 1.7406 1.5315 17.4 87.99
10 1.6850 1.5439 16.8 91.63

115
 En base a los resultados obtenidos en la tabla anterior se procedió a trabajar con una
cantidad mayor de materia de prima.

Tabla 4.5: Rendimiento para la desproteinización de la escama de trucha Arco Iris.

Nº Peso de NaOH NaOH Número Peso de materia Rendimiento

Corridas muestra (g) % añadida ( l ) de desproteinizada (%)
lavados (g)
3 363.069 10.00 100 g/1 l 5 337.588 92.982

La desproteinización de las escamas de la trucha de Arco Iris, se efectuó siguiendo las

metodologías descritas (Vásquez, et al 2011, Borain, et al., 2016, Kumari, et al., 2015, García,
et al., 2016), donde las principales variables en estudio fueron el tiempo del proceso, la
concentración del NaOH y las relaciones sólido/líquido.

En este trabajo de investigación se determinó un rendimiento del 92.982 % utilizando como

parámetros de operación para este proceso una solución de NaOH al 10% en una relación de
1/10 (g/ml) con agitación constantemente a 300 rpm por un tiempo de 3 h a temperatura
ambiente, con el fin de ahorrar la energía y aprovechar al máximo los reactivos utilizados
evitando contaminar el medio ambiente, estos parámetros se establecieron en base a un
análisis proximal que se realizó a la primera muestra que se obtuvo.

Percot et al., (2003), realizaron un estudio completo de la cinética de desproteinización en

muestras de crustáceos y concluyen que la utilización de NaOH en una concentración de 1 M
con una temperatura menor a 70°C y tiempo de reacción de 24 horas no produce efectos en
el peso molecular ni el grado de acetilación del polímero. Por lo tanto, se justifica los
parámetros de operación establecidos.

Figura 4.3: Proceso de Desproteinización de la escama de la trucha Arco Iris

116
 RESULTADOS DE LA DESMINERALIZACIÓN DE LAS ESCAMAS DE LA
TRUCHA ARCO IRIS

Al iniciar este trabajo se realizó siguiendo las metodologías descritas por (Vargas, 2015 y
Fong 2012) quienes establecieron el tiempo del proceso, la concentración del HCl y el volumen
del ácido, trabajaron con HCl 0.01N en una relación de 1:10 (g/ml), durante 3 h a temperatura
ambiente, con agitación constante y con HCl a 0.5 N con 400 ml de HCl durante 1 h a
temperatura ambiente, respectivamente.

Inicialmente se trabajo con una concentración de HCl a HCl 0.01N en una relación de 1:10
(g/ml), durante 3h a temperatura ambiente, con agitación constante, tal como fue establecido
por (Vargas, 20015), pero con esta concentración del HCl, se tuvo problemas con el procentaje
elevado de cenizas, por lo que se realizaron diferentes pruebas para establecer la
concentración del HCl para poder romper la estructura de la materia desproteinizada, inclusive
se dejó remojando la muestra en solución diluida de HCl, para que la muestra se hinche y
facilite el ataque con el HCl.

Se realizaron diferentes pruebas desde una concentración de 0.01 N hasta 1.2 N,

concentración a la cual se solubiliza casi toda la materia desproteinizada, por ello se decidió
trabajar con una concentración de 0.5 N de HCl, en una relación de (1g/10 ml), con agitación
de 300 rpm, durante 3 h a temperatura ambiente, porque a está concentración del ácido ya
casi más del 20% del material desproteinizado se solubiliza. No se sometió a temperaturas
muy altas ni a mayores tiempos para evitar la degradación del polímero; estos parámetros de
operación tienen semejanza a lo reportado por Borain et. al., (2016), quienes demineralizaron
la escama de la Tilapia del Nilo con HCl al 0.5 N, manteniendo la mezcla, con agitación
constante a 750 rpm durante 2 h a 25°C.

Al concluir este proceso se procedió a lavar la quitina obtenida, porque si quedará retenido
el ácido en la estructura sólida, podría producir la ruptura de la cadena polimérica de la quitina.
Para evitar este inconveniente se debe agregar una solución alcalina en pequeñas cantidades
como para alcanzar un pH neutro, sobre todo si la desacetilación para obtener quitosano no
se realiza inmediatamente. (Vásquez et al, 2011)

117
 Tabla 4.6: Proceso de desmineralización de la escama de trucha Arco Iris

Peso de materia Peso de materia Rendimento

Nº prueba Desproteinizada desmineralizada (Quitina) HCl (ml) (%)
(g) (g)

1 1.5323 1.1941 15.9 77.93

2 1.3872 1.0455 14.0 75.37
3 1.3529 1.0211 12.5 75.47
4 1.3916 1.0568 13.5 75.94
5 1.5100 1.1740 15.1 77.74
6 1.7377 1.3561 16.3 78.04
7 1.5495 1.2196 13.0 78.71
8 1.6312 1.2886 12.2 78.99
9 1.5315 1.2805 14.1 83.61
10 1.5439 1.1086 13.4 78.28

De todas maneras, la concentración del HCl, el volumen utilizado y el tiempo de

tratamiento varían de acuerdo con la materia prima utilizada, pero deben evitarse los
tratamientos a temperaturas más elevadas porque provocan la degradación del polímero
(Brzeski, 1982; Kurita et al., 1993), citado por Berghoff, 2011.

Tabla 4.7: Rendimiento para la desmineralización de la escama de trucha Arco Iris.

Nº Peso de HCl HCl Número de Peso de materia

Corridas muestra (N) añadido lavados desmineralizada Rendimiento
(g) (L) (g)
1 337.588 0.5 3.376 5 260.977 77.31

Los resultados de los rendimientos de las tabla 4.6 y 4.7, respecto al proceso de
desmineralización se encuentran muy cercanos al reportado por (Borain, et al., 2016; Díaz,
2007 y Cabarcas, 2011) con un rendimiento alrededor del 78%.

118
 Figura 4.4: Proceso de Desmineralización de la escama de la trucha Arco Iris

CARACTERIZACIÓN DE LA QUITINA

EVALUACIÓN DEL DD DE LA QUITINA, POR FT- IR.

La quitina fue identificada utilizando un Espectrofotómetro infrarrojo FT-IR con

transformada de Fourier marca: SHIMADZU, la región analizada fue la de 4000 cm-1 – 800
cm-1.

Del análisis FT-IR se observa que el espectro de la muestra, presenta bandas que
caracterizan a la Quitina estructuralmente la cual presenta los siguientes picos:
871.82 (cm-1), 1010.70 (cm-1), 1415.75 (cm-1), 1643.35 (cm-1), 3271.27 (cm-1), resultados que
corresponden al Informe de ensayo N° 094 – 2017 de laboratorio USAQ de la UNMSM – Lima.
Ver Anexo 02.

Del espectro infrarrojo de la quitina que se presenta en la figura 4.6, se obtiene la

siguiente información para poder determinar el DD., mediante la siguiente ecuación:

100 A1643.35
DD = 100 − � � Ec. (2.3)
1.33 A3271.27

Donde:

Línea base (3271.27): 93 % T = 0.93 → Log (0.9300)

Línea base (1643.35): 90.5 % T = 0.905 → Log (0.9050)

100 − 𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿 (0.93)

𝐷𝐷𝐷𝐷 = 100 − � �
1.33 −𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿(0.905

𝐷𝐷𝐷𝐷 = 45. 34%

119
 El resultado del DD., obtenido para la quitina a partir de las escamas de la trucha Arco Iris,
tiene características similares a las de grado comercial reportado en la tabla 2.3; así como
también con los datos reportados por (Zaku, et al., 2011; Hernández, 2009); por lo cual se
puede concluir que la quitina obtenida se convierte en materia prima de mucha aplicación
industrial.

Se puede apreciar en la figura 4.6 la absorción de patrones del espectro son similares a
los de la literatura y sugeriendo la buena calidad de la quitina obtenida, realizando un análisis
detallado del espectro IR, esté revela que los espectros tiene bandas características para la
quitina, se observa que los espectros tiene una banda situada a 3217.27 cm-1, la cual indica
la vibración de estiramiento de alifáticos O-H, que son más evidentes en la quitina (Zaku, et
al., 2011). Banda de absorción de 1643.35 cm -1, representa la vibración de estiramiento del
Grupo carbonilo (C=O) a partir de la acetamida (-NHCOCH3). Otras absorciones
-1
características de la quitina son 1525 y 1415.75 cm indicando la vibración de flexión de –
NH y estiramiento de la vibración de –CN a partir del grupo acetamida, respectivamente. El
-1
pico de absorción a 1010.70 cm es el estiramiento de la vibtación para C-O-C del anillo de
-1
glucosamina. Mientras que el pico a 871.82 cm es el alargamiento de anillo, banda
característica para β- 1,4 enlaces glucosídicos. El espectro IR está de acuerdo con lo
reportado por (Zaku, et al., 2011, Boarin, et al., 2016) para la quitina.

Al realizar el análisis del espectro infrarrojo de la figura 4.6, de la quitina se puede apreciar
un ensanchamiento de la banda de 2000 a 3000 cm-1, esto se debe a que no se logró una
desmineralización total, de acuerdo a lo reportado por Arevalo (2016, p. 109) y en la literatura
existente.

También justificar estos resultados con lo reportado por Vasnev, et al., (2005), quien indica
que se puede identificar principalmente los grupos funcionales amida y carbonilo, las
vibraciones de estiramiento del grupo NH tiene dos frecuencias moderadamente intensas. En
los espectros de una muestra sólida, estas bandas se observan en rango de 3500 a 3180
cm-1 debido al enlazamiento de hidrogeno, esto se presenta cuando la muestra ha adquirido
humedad y el espectrofotómetro de Infrarrojo lo detecta reporatando uno o varios picos
pequeños en esta región (Arevalo, 2016); la frecuencia del carbonilo se oberva en la banda
intensa en la región de 1680 a 1630 cm-1 y una banda intensa en la región de 1640 a 1150
cm-1, que corresponde a la deformación del enlace NH, cuando se examina en estado sólido.
El espectro de la quitina que se presenta en la Figura 4.6, tiene un espectro muy semejante
al de la quitina comercial presentado por Arevalo (2016, p.110) este mismo comportamiento

120
se presentó en los grupos amida I (N-H) y amida II (C = O) característicos de la α – quitina
que se presentan con intensidad en las bandas de la región 1680 – 1630 respectivamente.

Figura 4.5: Muestra de Quitina Obtenida

121
Figura 4.6: Espectro FT-IR de la quitina obrenida a partir de las escamas de la trucha de Arco Iris.

Fuente: USAQ de la UNMSM-Lima

122
 ANÁLISIS PRÓXIMAL DE LA QUITINA OBTENIDO DE LAS ESCAMAS DE LA
TRUCHA ARCO IRIS

Los resultados obtenidos del análisis próximal de la Quitina extraída, según la tabla 4.8,
reporta para la humedad un valor de 8.82 %, en proteínas 6.94%, en cenizas 75.15 %, en
grasa 0.07%, estos valores tienen semejanza con los datos reportados por Zaku, et al.,
(2011), cuyos resultados obtenidos del análisis proximal de la quitina obtenida de las escamas
del pez Carpa (Cyprinus carpio L), tienen un contenido de proteínas del 4..18 % y cenizas de
1.56%, humedad de 2.12%, por lo se concluye que la Quitina extraída de las escamas de la
Trucha Arco Iris, servirán como materia prima para obtener quitina en la Región Puno, debido
a que estos materiales son subproductos industriales de bajo costo. Ver Anexo 02.

Tabla 4.8: Análisis próximal de la Quitina obtenida de la Escamas de la Trucha Arco Iris.

Parámetros Quitina
Humedad 8.82 %
Cenizas 75.15 %
Grasas 0.07 %
Proteína 6.94 %

Fuente: Reporte N° 17777-17 LABORATORIOS LABINVSERV - UNSA

El contenido de cenizas en la tabla 4.8 es de 75.15 %, es un valor muy alto, debido al

contenido de metales que posee esta muestra y al hábitad a la cual pertenece la trucha,
también en el trabajo de Vargas, (2 015, pp. 144) se reporto un valor 65.47 % para la escama
de la trucha, Zaku et al. (2011) en su trabajo reporta un valor alto de 1.56% en el contenido
de cenizas.

El porcentaje de cenizas que contiene la quitina obtenida de la cáscara del camarón y de

otras especies de crustáceos se ha reportado porcentajes de cenizas de 21.42 %, 24.68%,
36.65% hasta 42.12 % según la cantidad de minerales que se encuentran en el hábitad del
crustáceo (Morillo et al., 2006, pp.71-83).

DETERMINACIÓN DE LA CRISTALINIDAD DE LA QUITINA

El difractograma de la quitina extraída, muestran reflexiones de aproximadamente 31°

(2θ) aparecen intensidades desde 5° hasta 80°, se puede visualizar reflexiones 10,42, 17.24,
26.27, 32.31, 40, y 50 respectivamente, tiene un ángulo de difracción ligeramente mayor y

123
otro a 32.31° (2θ), y otras reflexiones cristalinas presentes en el difractograma., estos
resultados obtenidos se pueden comparar con el reportado por Struszczyk, (1987) y Zaku,
(2011)

El índice de cristalinidad (IC) de la quitina se determina según el método propuesto por

Focher y colaboradores la misma que se basa en la intensidad de picos, el método consiste
en medir la máxima intensidad de los picos de difracción de la fase cristalina (𝐼𝐼110 ) y la máxima
intensidad en la fase amorfa (𝐼𝐼𝑎𝑎𝑎𝑎 ) para ello se aplica la siguiente expresión:

I110 − Iam
IC% = ∗ 100 Ec. (2.8)
I110

Donde:

𝐈𝐈𝐈𝐈% : Índice de cristalinidad

𝐈𝐈𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏 : Difracción en la fase cristalina.

𝐈𝐈𝐚𝐚𝐚𝐚 : Difracción en la fase amorfa.

12500 − 1800
IC% = ∗ 100
12500 :

IC% = 85.60 %

La cristalinidad de la muestra de Quitina obtenida en este trabajo es del 85.60 %, esta

característica contribuye a que la quitina no sea soluble en el agua y diferentes ácidos
concentrados. Este resultado obtenido se puede comparar con el índice de cristalinidad de la
Quitina obtenida por Zaku, et al., (2011), y en el reportado por (Berghoff, 2011), en cuyo
trabajo tiene un valor de 74.9%, para la Pluma de Calamar. Ver Anexo 02.

124
 Figura 4.7: Difractograma de rayos X de la quitina obtenida de las escamas de la trucha Arco Iris

Fuente: Laboratorio de Ciencias Fisicas UNMSM. Codificación: “M2017-005-011”.

Ver Anexo 02.

El rendimiento del proceso durante la obtención de quitina a partir de las escamas de la

Trucha Arco Iris (Oncorhynchus mykiss) es de 22.05%, valor que casi coincide con lo
reportado por Zaku et al. (2011) cuyo valor es de 20 %.

RESULTADOS DE LA DESACETILACIÓN DE LA QUITINA PARA LA

OBTENCIÓN DEL QUITOSANO

Para la Desacetilación de la quitina se aplicaron 4 métodos cuyos resultados se describen

a continuación:

RESULTADOS OBTENIDOS DE LA DESACETILACIÓN DE LA QUITINA PARA

LA OBTENCIÓN DEL QUITOSANO POR EL MÉTODO QUÍMICO HOMOGÉNEO

En este proceso para la desacetilación de la quitina, se trabajó primeramente dejando en

125
reposo la quitina con la solución de NaOH al 40% por un lapso de 20 horas posteriormente se
trabajo variando la temperatura de desacetilación de 18 a 35 °C, el objetivo es trabajar casi a
la temperatura ambiente ó en frío este proceso, para el desarrollo de esta investigación se
tomo referencia el trabajo presentado por (Cabarcas et al., 2011), los resultados se pueden
apreciar en la siguiente tabla:

Tabla 4.9: Resultados obtenidos en la desacetilación de Quitina para obtener quitosano mediante el método
químico Homogéneo.

Nº Temperatura Peso de Solución Número Peso Rendimiento

Corridas del Proceso muestra NaOH de de materia del proceso
(°C) (g) (%) NaOH lavados desacetilada %
(ml) (g)
2 18 10.00 40 100 4 7.895 78.95
2 30 10.00 40 100 4 5.639 56.39
2 35 10.00 40 100 4 5.048 50.48

Los resultados obtenidos se puede comparar con lo reportado por Cabarcas et al., (2011),
quién también obtuvo un rendimiento del 78 y 80% para este proceso.

Con los resultados en la tabla 4.9., se procedio a caracterizar el quitosano obtenido por este
método, los resultados se pueden observar en las tablas 4.10 y 4.11.

Tabla 4.10: DD., de quitina para obtener quitosano mediante el método químico Homogéneo.

MÉTODO DE DESACETILACIÓN PARA LA OBTENCIÓN

DE QUITOSANO (DD) por FT- IR

Método Químico Homogéneo a Temperatura Ambiente 62.64 %

Método Químico Homogéneo a Temperatura de 30° C 58.89 %
Método Químico Homogéneo a Temperatura de 35° C 67.91 %

En la Tabla 4.10 se pude apreciar que el grado de desacetilación aumenta en función de

la temperatura de hidrolisis alcalina, ya que para obtener un mayor grado de desacetilación
se requiere trabajar con una temperatura de 35 °C y así poder lograr mayor cantidad de
unidades de acetilo eliminadas de la cadena polimerica de la quitina.

126
 Tabla 4.11: Resultados del Mv., de las muestras de quitosano obtenido por el Método Químico Homogéneo.

M(V) DEL
N° MÉTODO DE DESACETILACIÓN PARA OBTENCIÓN QUITOSANO
Experiencias DE QUITOSANO OBTENIDO (g/mol)

1 Método Químico Homogéneo a Temperatura Ambiente 1.65 x 10 5

2 Método Químico Homogéneo a Temperatura De 30° C 3.27 x 105
3 Método Químico Homogéneo a Temperatura De 35° C 6.49 x 10 5

En la tabla 4.11, se puede apreciar que el quitosano obtenido tiene características

similares a los quitosanos comerciales que se reporta en la tabla 2.5, por lo el quitosano
obtenido se puede emplear para poder ser aplicado en diversas industrias.

RESULTADOS DE LA DESACETILACIÓN DE LA QUITINA PARA LA

OBTENCIÓN DEL QUITOSANO MEDIANTE EL MÉTODO QUÍMICO UTILIZANDO
UN REDUCTOR QUÍMICO

La tecnología empleada para la obtención del quitosano mediante este método fue en base
al método reportado por (Lalaleo, 2010).

Para poder realizar la desacetilación de la quitina para obtener quitosano, se trabajó por
dos métodos: el primer método indirecto (utilizando un reductor químico NaBH4 y el segundo
método directo sin reductor químico, para ambos métodos se utilizó dos tiempos diferentes
de 2 y 4 horas, esto con la finalidad de poder comparar los resultados que se presentan a
continuación en la tabla 4.12:

Tabla 4.12: Resultados de la desacetilación de la quitina para obtener quitosano por el método químico
utilizando un reductor químico (indirecto y directo).

Nº Método Peso de Tiempo de NaOH NaO Número Peso materia Rendimiento

Corridas del proceso
aplicado muestra agitación % H de desacetilada
%
(g) (h) (ml) lavados (g)
2 Indirecto 10 2 40 100 4 4.303 43.08
2 Indirecto 10 4 40 100 4 3.986 39.86
2 Directo 10 2 40 100 4 8.497 84.97
2 Directo 10 4 40 100 4 4.728 47.28

En la tabla 4.12 se puede apreciar que se tiene un mayor rendimiento en los procesos que

127
se trabajan con menor tiempo de desacetilación, tanto en el método directo como en el
indirecto, esto se debe a que si se emplea menor tiempo en el proceso de desacetilación, al
realizar la prueba colorimétrica cualitativa, se obtiene resultados de la prueba realizada casi
negativos (una ligera coloración violeta), para la obtensión de quitosano, esta afirmación se
puede corroborar con la técnica del DD, aplicando FT-IR, tal como se puede apreciar en la
tabla 4.13, en la cual se puede obervar que el DD, es bajo por lo tanto estos quitosanos
obtenidos se podrán utilizar en industrias de alimentos, en agricultura, o como floculantes y
los quitosanos obtenidos aplicando un mayor tiempo de desacetilación si pueden ser
empleados en las industrias frarmaceúticas, en medicina por tener el DD, alto, tal como se
reporta en la literatura.

Tabla 4.13: Grado de desacetilación de la quitina para obtener quitosano aplicando el método químico
utilizando un reductor químico.

(DD)
Método de desacetilación para la obtención de Quitosano Por FT-IR
Metodo Químico Indirecto (Con Reductor Quimico 2 h) 58.75 %
Metodo Químico Indirecto (Con Reductor Quimico 4 h) 64.53 %
Metodo Químico Directo (Sin Reductor Químico 2 h) 63.11 %
Metodo Químico Directo (Sin Reductor Químico 4 h) 72.05 %

Al aplicar este método, se establecio tres factores importantes como el método de

obtención, la adición del agente reductor y el tiempo de desacetilación. La adición del agente
reductor en la etapa del proceso de desacetilación es la variable más relevante en esta
investigación, con el cual se obtuvo un quitosano de características químicas y físicas
cercanas a los reportados en la literatura en cada parámetro, así mismo este producto tiene
características similares a los reportados por las casas comerciales como se puede comparar
con la tabla 2.3.

Al realizar un análisis del método empleado, se recomienda trabajar con el método directo
con un tiempo de 4 horas de desacetilación, sin ser relevante la presencia del reductor químico
(NaBH4), para la desacetilación de las escamas de la trucha Arco Iris, debido a que el reductor
químico primero a taca a los metales que se encuentran presentes en el quitosano, sin
participar en el proceso de desacetilación directamente.

128
 Tabla 4.14: Resultados del Mv., del Quitosano obtenido por el método químico utilizando un reductor
Químico.

M(V) DEL
N° MÉTODO DE DESACETILACIÓN PARA OBTENCIÓN QUITOSANO
Experiencias DE QUITOSANO OBTENIDO (g/mol)
1 Metodo Químico Indirecto (Con un Reductor Quimico 2 h) 6.38 x 10 5
2 Metodo Químico Indirecto (Con un Reductor Quimico 4 h) 4.98 x 10 5
3 Metodo Químico Directo (Sin Reductor Químico 2 h) 9.75 x 10 5
4 Metodo Químico Directo (Sin Reductor Químico 4 h) 8.12 x 10 5

En la tabla 4.14 se puede apreciar que el grado de desacetilación tiene gran incidencia en
sus propiedades del quitosano obtenido (Peniche, 2006).

Los resultados obtenidos muestran que este método es altamente afectado por la
temperatura y el tiempo de desacetilación. El método directo fue el mejor método de
obtención, respecto al indirecto con lo cual se comprueba lo reportado por Alvarado et al.,
(2005), y que al utilizar el agente reductor no se tuvo buenos resultados.

RESULTADOS DE LA DESACETILACIÓN DE LA QUITINA PARA LA

OBTENCIÓN DEL QUITOSANO MEDIANTE EL MÉTODO QUÍMICO
HETEROGÉNEO

Al aplicar este método, para la desacetilación por hidrolisis alcalina, se utilizó el hidróxido
de sodio concentrado en caliente, para retirar la mayor cantidad de unidades de acetilo de la
cadena polimérica, para ello se establecio tres factores importantes como: la relación de
quitina/álcali, la variación de la temperatura y el tiempo de desacetilación, la concentración
del NaOH del 40 % fue constante, estas variables tuvieron un aporte muy importante en los
resultados obtenidos en la caracterización del quitosano obtenido.

Tabla 4.15: Resultados de la desacetilación de la quitina aplicando el Método químico heterogéneo.

Nº Peso de NaOH T Relacion: Tiempo de Número Peso de Rendimiento

Corrida muestra % añadido (°C) quitina/NaOH agitación de materia del proceso
(ml) (g/ml) (h) desacetilada %
(g) NaOH lavados
(g)

2 10 40 100 70 1/5 2 4 8.5358 85.35

2 10 40 100 70 1/10 4 4 4.7870 47.87
2 10 40 100 80 1/5 2 4 8.3439 83.44
2 10 40 100 80 1/10 4 4 3.8812 38.81

129
 En la Tabla 4.15, se puede apreciar que a la temperatura de 70°C con una relación de 1/5
(g/ml) y un tiempo de agitación de 2 horas se tiene un rendimiento alto del 85.35 % para
obtener quitosano, pero en el proceso de desacetilación se tiene un grado de desacetilación
bajo tal como se puede apreciar en la tabla 4.16, por lo que se puede concluir que a tiempos
cortos de desacetilación y la relación quitina/NaOH (g/ml) es bajo el DD, por lo que no favorece
al proceso completo de desacetilación. Para comprobar lo mencionado anteriormente se
procedio a realizar la prueba colorimétrica cualitativa para ello se peso una cantidad de
quitosano obtenido por este método y se mezclo con una disolución de Yodo disuelto en una
solución de Ioduro de potasio, adicionando unas gotas de ácido sulfúrico, la disolución
obtenienda cambio de color de un café oscuro a un color violeta intenso (Prueba positiva), los
resultados se presentan en la tabla 4.16, y se muestra en la figura 4.8.

Tabla 4.16: Resultados del DD, de la quitina para obtener Quitosano por FT-IR, obtenido por el método
químico Heterogéneo.

Solubilidad del Quitosano

MÉTODO DE DESACETILACIÓN PARA LA (DD) por Análisis en solución deI
OBTENCIÓN DE QUITOSANO FT-IR Yodo disuelto de ioduro
de potasio
Método Químico Heterogéneo 70°C 1/5 (2 h) 59.63 % Negativa
Método Químico Heterogéneo 70°C 1/5 (4 h) 58.92 % Negativa
Método Químico Heterogéneo 80°C 1/10 (2 h) 68.89 % Positiva
Método Químico Heterogéneo 80°C 1/10 (4 h) 75.15 % Positiva

Figura 4.8: Prueba del Análisis Cualitativo por Colorimetria del Quitosano.

130
 En la tabla 4.16, se puede apreciar que el DD, depende de la temperatura, del tiempo de
desacetilación y de la relación quitina/álcali (1:10), como resultado se puede apreciar el
aumento en el grado de desacetilación.

Tabla 4.17: Resultados del Mv., del Quitosano obtenido el Método Químico Heterogéneo.

M(V) DEL
N° MÉTODO DE DESACETILACIÓN PARA OBTENCIÓN QUITOSANO
Experiencias DE QUITOSANO OBTENIDO (g/mol)

1 Método Químico Heterogéneo 70°C 1/5 (2 h) 7.22 x 10 5

2 Método Químico Heterogéneo 70°C 1/5 (4 h) 2.45 x 105
3 Método Químico Heterogéneo 80°C 1/10 (2 h) 6.45 x 105
4 Método Químico Heterogéneo 80°C 1/10 (4 h) 8.85 x 10 5

En la tabla 4.17, los resultados mostrados para la determinación del Mv., del quitosano
obtenido por este método, se encuentra en el rango del peso molecular del quitosano
reportado por la literatura, estos valores varian entre 1 x 105 y 1.2 x 106 g/mol (Marquez,
2006, Khor & Lim, 2003; Peniche, 2006).

RESULTADOS DE LA DESACETILACIÓN DE LA QUITINA PARA LA

OBTENCIÓN DEL QUITOSANO MEDIANTE EL MÉTODO BIOLÓGICO
UTILIZANDO LA VÍA ENZIMÁTICA

Para la obtención del Quitosano por desacetilación aplicando el método biológico

previamente se obtiene la emulsina.

RESULTADOS DE LA OBTENCIÓN DE LA EMULSINA DE LAS ALMENDRAS

Para extraer la emulsina previamente se elimina el aceite que tiene la almedra dulce, para
ello se somete las almedras al equipo Soxhlet.

131
 Tabla 4.18: Peso de materia desengrasada de las Almendras Dulces.

Tiempo de Tiempo Número Peso de

Nº Peso de Hexano extracción de de materia Rendimiento
Corridas Almendra (ml) del aceite agitación reflujos desengrasada (%)
(g) (h) (h) (g)
3 30 80 4 2 4 11.45 38.17

Tabla 4.19: Peso de Emulsina obtenida procedente de las Almendras dulces.

Nº Peso de materia Acido Tiempo de Tiempo Peso de

Corridas desengrasada Acético agitación de Baño Emulsina Rendimiento
(g) 1% (ml) (min) de hielo (g) (%)
(min)
3 10.00 40 30 20 9.02 90.2

Los resultados obtenidos en las tablas 4.18 y 4.19 tienen semejanza con los valores
respotados por (Camacho, 2007).

132
 RESULTADOS DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS, PARA LA OBTENCIÓN DEL QUITOSANO POR DESACETILACIÓN DE LA
QUITINA POR EL MÉTODO BIOLÓGICO UTILIZANDO EMULSINA

Para poder obtener quitosano por desacetilación vía enzimática utilizando la emulsina se debe tomar en cuenta primordialmente el pH del
medio, la temperatura del proceso.

Tabla 4.20: Condiciones de reacción de la Quitina para la desacetilación utilizando Emulsina para obtener Quitosano.

No WQuitina WEmulsina 𝐕𝐕𝐇𝐇𝟐𝟐𝐎𝐎 𝐕𝐕𝐇𝐇𝟐𝟐𝑺𝑺𝑺𝑺𝟒𝟒 𝐕𝐕𝐇𝐇𝐇𝐇𝐇𝐇 𝐕𝐕𝐍𝐍𝐍𝐍𝐍𝐍𝐍𝐍𝐍𝐍𝟑𝟑 𝐕𝐕𝐂𝐂𝐂𝐂𝟑𝟑𝐂𝐂𝐂𝐂𝐂𝐂𝐂𝐂 pH T WQuitosano

Exp (g) (g) (ml) (ml) (ml) (ml) (ml) pH i pH f (oC) (g)
1 12.5 0.5 50 - - - 7 4.04 4.06 35 5.011
2 12.5 0.5 50 - 19 - 6.81 6.71 25 8.258
3 12.5 0.5 50 - 16 - - 2.03 2.01 35 4.785
4 3.0 0.5 35 2.5 - - - 6.08 6.18 35 1.536
5 3.0 0.5 55 50 - - - 3.11 3.13 45 1.015
6 3.0 0.5 45 0.4 - - - 8.05 7.71 45 1.446
7 3.0 0.5 75 2.0 - - 6.4 6.63 45 1.158
8 3.0 0.5 55 53 - - - 5.85 5.90 50 1.009
9 3.0 0.5 90 27.5 - - - 4.03 6.19 50 1.002
10 3.0 0.5 40 2.5 - - - 6.04 6.23 40 1.273

133
 Tabla 4.21: Condiciones de reacción de la Quitina para la desacetilación utilizando Emulsina para obtener Quitosano.

No WQuitina WEmulsina 𝐕𝐕𝐇𝐇𝟐𝟐𝐎𝐎 𝐕𝐕𝐇𝐇𝟐𝟐𝑺𝑺𝑺𝑺𝟒𝟒 𝐕𝐕𝐇𝐇𝐇𝐇𝐇𝐇 𝐕𝐕𝐍𝐍𝐍𝐍𝐍𝐍𝐍𝐍𝐍𝐍𝟑𝟑 𝐕𝐕𝐂𝐂𝐂𝐂𝟑𝟑𝐂𝐂𝐂𝐂𝐂𝐂𝐂𝐂 pH T WQuitosano

Exp (g) (g) (ml) (ml) (ml) (ml) (ml) (oC) (g)
pHi pHf

1 12.5 0.5 50 - - - 6.7 4.02 4.04 35 5.511

2 12.5 0.5 50 - 19.5 - 7.60 7.68 25 7.858

3 12.5 0.5 50 - 15.5 - - 2.01 2.03 35 4.326
4 3.0 0.5 35 2.5 - - - 6.04 6.15 35 2.265
5 3.0 0.5 55 50 - - - 3.08 3.06 45 1.535

6 3.0 0.5 45 0.4 - - - 8.01 7.85 45 1.723

7 3.0 0.5 75 2.0 - - 6.4 6.63 45 1.298
8 3.0 0.5 55 53 - - - 5.15 5.90 50 1.115
9 3.0 0.55 90 28.00 - - - 4.03 6.39 50 3.124
10 3.0 0.45 40 2.5 - - - 6.04 6.23 40 2.026

En las tablas 4.20 y 4.21 muestran el peso de quitosano obtenido considerando diferentes parámetros de operación, estos quitosanos
obtenidos fueron sometidos a un análisis cualitativo colorimétrico, preparando una disolución de quitosano con una disolución de Yodo disuelto
en una solución de ioduro de potasio, para poder probar la desacetialción del quitosano, tal como se puede apreciar en la figura 4.9.

134
 Tabla 4.22: Distribución de los niveles de eficiencia de la reacción de desacetilación de la quitina para la
obtención de quitosano

Eficiencia del Número de pH Temp

Experimento experimento pHi pHf (°C)
1ro 9 4.03 6.19 40
2do 10 6.04 6.23 40
3ro 4 6.08 6.1 8 35
4to 2 6.81 6.71 25
5to 8 5.85 5.90 50
NR 7 6.4 6.63 45
NR 5 3.11 3.13 35
NR 3 2.03 2.01 35
NR 6 8.05 7.71 45
NR 1 4.04 4.06 35

Al aplicar el análisis colorímetro cualitativo, para lo cual a las diferentes muestras se le

adiciono yodo disuelto en una disolución de ioduro de potasio, unas gotas de ácido sulfúrico
y se dejo en reposo por un lapso de 10 minutos, posteriormente se observa los resultados,
las muestras que experimentaron un cambio de su coloración de café oscuro a violeta son
los experimentos 9, 10 y 4, así mismo sufrieron cambios muy tenues los experimentos 2
y 8, tal como se puede apreciar la figura 4.9; por los resultados obtenidos se trabajó la
caracterización las muestras de los experimentos 9, 10 y 4 tal como se muestra en la siguiente
tabla.

Tabla 4.23: Muestras de quitosano obtenido vía enzimática que presentaron eficiencia en la reacción de
desacetilación.

No WQuitina WEmulsina 𝐕𝐕𝐇𝐇𝟐𝟐𝐎𝐎 𝐕𝐕𝐇𝐇𝟐𝟐𝑺𝑺𝑺𝑺𝟒𝟒 pH T WQuitosano Rendimiento

Exp (g) (g) (ml) (ml) pHi pHf (oC) (g) (%)
4 3.00 0.5 35 2.5 6.08 6.18 35 1.536 43.88
9 3.00 0.5 90 27.5 4.03 6.19 50 1.002 28.62
10 3.00 0.5 40 4.0 6.04 6.23 40 1.273 36.37

Al aplicar este método biológico utilizando la Emulsina como catalizador para acelerar la
reacción de desacetilación, se trabajo bajo ciertas condiciones de reacción, el rango de
variación de la temperatura fue de 35°C a 50°C un rango de pH de 4 a 6.5, estos valores son
moderadas, no se requiere de condiciones drásticas, porque alterarían la naturaleza del
sustrato (quitina).

135
 Los resultados obtenidos en la tabla anterior muestran el rendimiento del proceso de
desacetilación vía enzimática, mediante el análisis analítico colorimétrico cualitativo se pudo
apreciar la presencia del quitosano por la coloración que presenta cuando hay una variación
del color de café oscuro a un color violeta, la misma que permite evidienciar la presencia del
quitosano cuando este se coloca en solución de yodo disuelto en la solución de ioduro de
potasio, cuyos resultados se pueden apreciar en la siguiente figura:

Figura 4.9: Análisis Cualitativo Colorimetrico para la determinación del quitosano.

Para poder explicar la figura 4.9., sobre el análisis cualitativo colorimétrico para identificar
un polisacárido, se puede utilizar la estereoquímica la misma que explica la presencia de un
polisacárido, en una determinada muestra.

La estructura helicoidal de un polisacárido sirve también como base de una reacción

interesante y útil. El interior de la hélice es del tamaño y polaridad adecuados para aceptar
una molecula de yodo (I2). Cuando el iodo se aloja dentro de la hélice, se origina el complejo
polisacárido - yodo de color violeta intenso, esta es la base de la prueba yodo- polisacarido
de los oxidantes. Cuando al material por ensayar se le agrega a una solución acuosa de un
polisacárido y ioduro de potasio. Si el material es oxidante algo de yoduro (-1) se oxida a (I2)
que forma el complejo violeta con el polisacárido.

136
 Tabla 4.24: Resultados del DD, de la quitina para obtener Quitosano por el método biológico utlizando la
Emulsina.

MÉTODO DE DESACETILACIÓN PARA LA OBTENCIÓN DE (DD) por FT-IR

QUITOSANO

Método Biologico Utilizando La Enzima Emulsina (Muestra # 4) 30.78 %

Método Biologico Utilizando La Enzima Emulsina (Muestra # 9) 35.60 %
Método Biologico Utilizando La Enzima Emulsina (Muestra # 10) 39.69 %

En la tabla 4.24. se puede apreciar que el grado de desacetilación tiene valores muy
bajos, los quitosanos obtenidos mediante este método biólógico vía enzimática utilizando la
Emulsina la misma que actua como un catalizador en la reacción de desacetilación, no tuvo
los resultados esperados, debido a que la estructura de la escama de la trucha Arco Iris tiene
una estructura muy compacta y al presentar un alto porcentaje en el contenido en cenizas,
esto debido a la presencia de metales presentes en la muestra de quitosano, este método
propuesto no es recomendable para poder obtener quitosano a partir de las escamas de la
trucha.

Los quitosanos y la quitina obtenida por el método biológico, son materiales muy
suceptibles, a los cambios de temperatura, al rango de pH, a la naturaleza de la materia prima
y el hábitad de la especie, cuando se tiene la reacción de desacetilación fuera de los límites
de operación no se dará la reacción correspondiente. Este tipo de polisacáridos obtenidos por
el método biológico vía enzimática tiene un mayor número de aplicaciones, en especial en el
área de la mediciana y farmaceútica, ya que el peso molecular y el grado de desacetilación
no se ven afectados, lo que permite obtener el quitosano a partir de la quitina con mejores
propiedades (Cira et al., 2010. Pp 1359 – 1366).

CARACTERIZACION DEL QUITOSANO

La composición de las cadenas del biopolímero del quitosano obtenido, dependerá de la

materia prima utilizada, de su biología, de la rigurosidad de los diferentes métodos aplicados
para obtener la quitina, del DD, de la determinación del Mv, estos dos últimos parámetros son
obligatorios para caracterizar el quitosano, ya que ambas tienen una gran incidencia en sus
propiedades. (Arancibia, y Almeida, 2005). Otras características, tales como el contenido de
humedad, su solubilidad y el porcentaje de cenizas contribuyen también en la caracterización
del polímero (Kafetzopoulos, et al., 1993, citado por (Lalaleo, 2010).

137
 La materia prima fuente de obtención de la quitina y los incontrolados procesos de
desacetilación son los principales factores que afectan las propiedades finales del quitosano.
(Parada, [Link]., 2004).

EVALUACIÓN DEL GRADO DE DESACETILACIÓN DE LA QUITINA PARA

OBTENER EL QUITOSANO POR EL MÉTODO POTENCIOMÉTRICO

VALORACIÓN POTENCIOMÉTRICA DEL QUITOSANO PATRÓN COMERCIAL

(Acros)

Al disolver el quitosano en un exceso conocido de HCl y al valorar con hidróxido de sodio,

se obtiene así una curva de pH frente al volumen de NaOH añadido, que presenta dos puntos
de inflexión demostrados por la primera derivada (dpH/dV). La diferencia de volumen entre
estos dos puntos corresponde al ácido consumido para la protonación de los grupos amino y
permite determinar el grado de desacetilación. El detalle de este procedimiento se puede
observar en el Apendice N° 01.

QUITOSANO (PATRON COMERCIAL)

14 8

12 7

6
10
5
8
4
pH

6 d(pH)/d(V)
3
pH
4
2
2 1

0 0
0 10 20 30 40 50 60
VOLÚMEN (ml)

Figura 4.10: Resultados de la titulación potenciométrica del Quitosano patrón Comercial Acros.

La representación de la derivada del pH con respecto al volumen adicionado (∆pH/∆V)

presenta dos valores máximos para los puntos de inflexión de la curva del pH versus el
volumen, tal como se puede apreciar en la figura 4.10 (donde en esta curva de valoración el

138
punto final coincide con el de inflexión, y con el máximo de la primera derivada).

Al aplicar el criterio de la primera derivada en la figura 4.10. Se puede observar claramente

los puntos de inflexión, con estos valores se determina el DD., del quitosano Patrón Comercial
aplicando la ecuación matemática propuesta por (Díaz, 2002).

16.1 ( 𝑦𝑦−𝑥𝑥)
%NH2 = 𝑓𝑓 Ec. (2.7)
𝑊𝑊

Para realizar los cálculos respectivos es necesario usar factores de corrección tal como
indica (Vásquez, et al., 2011).

𝑁𝑁𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟 𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁 0.25018 𝑁𝑁

𝐹𝐹𝐹𝐹 = = = 1.00072
𝑁𝑁𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁 0.25𝑁𝑁

Y (mL) = 29 * 1.00072 = 29.02088 mL

X (mL) = 18 * 1.00072 = 18.01296 mL

Estos factores han sido corregidos con el factor de corrección del NaOH 0.25 N

16.1𝑔𝑔/𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 ( 29.02088 −18.01296) 𝑚𝑚𝑚𝑚

%NH2 = ∗ 0.25 =
0.5000𝑔𝑔

%NH2 = 88.61%

EVALUACIÓN DEL DD, MEDIANTE LA TITULACIÓN POTENCIOMETRICA DEL

QUITOSANO OBTENIDO POR LOS DIFERENTES MÉTODOS PROPUESTOS

Realizando una análisis de los diferentes métodos propuestos en este trabajo los que se
aplicaron para obtener el quitosano a partir de las escamas de la Trucha Arco Iris, se puede
concluir que la mayoría de los métodos propuestos dan un DD, alto, por lo que se puede
apreciar que el quitosano obtenido es de grado medio el mismo que se puede aplicar en
diferentes tipos de industria especialmente se puede aplicar para formar películas o
recubrimientos donde se recomienda que el grado de desacetilación debe ser mayor al 65%,
según Villamán , (2007).

El método biológico aplicando la vía enzimática utiliando la Emulsina como catalizador de

la reacción de desacetilación tiene resultados del grado de desacetilación muy bajos, debido

139
a que no se logro desacetilizar completamente, esto se debe a que el proceso de
desmineralización de la quitina no fue eficiente, debido a la presencia de metales presentes
en la muestra.

Los métodos que dieron mejores resultados fue el Método químico Heterogéneo de 4
horas, el método químico con reductor químico de 4 h, los mismos que tiene una similitud de
casi en más del 90 % con la muestra Patrón Comercial. Tal como se puede apreciar en el
Apéndice N° 01.

Tabla 4.25: Comprarción del DD, de la Quitina para obtener Quitosano por Titulación potenciométrica.

PESO DE GRADO DE
MÉTODO DE DESACETILACIÓN PARA OBTENCIÓN DE MUESTRA DESACETILACIÓN
QUITOSANO (g) (DD)
Quitosano (Patrón comercial Acros) 0.5000 88.61 %
Método químico heterogéneo a 70 ° C 1/5 (2 h) 0.5004 70.67%
Método químico heterogéneo a 70° C 1/5 (4 h) 0.5000 80.51 %
Método Químico Heterogéneo 80°C 1/10 (2 h) 0.5006 81.46 %
Método Químico Heterogéneo 80°C 1/10 (4 h) 0.5555 87.01 %
Método químico homogéneo a temperatura ambiente 0.5555 79.82 %
Método químico homogéneo a temperatura de 30 °C 0.0551 79.79 %
Método químico homogéneo a temperatura de 35° C 0.5542 79.94 %
Metodo Químico Indirecto (Con Reductor Químico 2 h) 0.5856 82.53 %
Metodo Químico Indirecto (Con Reductor Químico 4 h) 0.5656 85.02 %
Metodo Químico Directo (Sin Reductor Químico 2 h) 0.5234 69.26 %
Metodo Químico Directo (Sin Reductor Químico 4 h) 0.5000 82.05 %
Método Biologico Utilizando La Enzima Emulsina (Muestra # 4) 0.5555 44.70 %
Método Biologico Utilizando La Enzima Emulsina (Muestra # 9) 0.5001 20.41 %
Método Biologico Utilizando La Enzima Emulsina (Muestra # 10) 0.5000 32.70 %

ANÁLISIS Y EVALUACIÓN DEL DD, DE LA QUITINA PARA OBTENER

QUITOSANO POR EL MÉTODO FT- IR.

El análisis estructural del Quitosano extraído de la Quitina procedente de las escamas de

la Trucha Arco Iris, se realizó por FT - IR.

El espectro infrarrojo fue obtenido en un intervalo de frecuencias de 4000 a 500 cm-1.

Las propiedades del Quitosano son afectadas por el grado de desacetilación (DD) que
presenta, el cual constituye uno de los parámetros estructurales del biopolímero.

140
 La técnica de infrarrojos se basa en la relación de absorbancias entre dos bandas de
absorción determinadas, con el tanto por ciento de acetilación del quitosano. La selección de
las bandas de absorción involucra una señal que depende del grado de N-acetilación
“normalmente la banda amida” y otra que sirve como referencia interna para corregir las
diferencias de espesor de las películas o de la concentración en las pastillas de bromuro de
potasio.

EVALUACIÓN DEL DD, DEL QUITOSANO PATRÓN COMERCIAL “ACROS”

POR ESPECTROSCOPIA INFRARROJA

A continuación, en la figura 4.11, se presenta espectro infrarrojo del quitosano patrón

comercial “Acros”, el mismo que servirá, para poder comparar y validar los resultados
obtenidos, al determinar el DD, de los quitosanos obtenidos por los diferentes métodos
propuestos en este trabajo, así mismo permitirá establecer la aplicación industrial que se le
de a cada uno de ellos.

El modelo de cálculo del grado de desacetilación DD, en base al análisis por FT- IR se
presenta a continuación en base al espectro infrarrojo del quitosano Patrón comercial Acros,
el cual presenta bandas características de este biopolímero, es así que se observa la banda
correspondien a la vibración de estiramiento axial del grupo OH a 3360 cm-1, la banda del
carbonilo a 1647.21 cm-1, la banda del amino (2da absorción) 1415.75 cm-1 y la banda del
puente de oxigeno del anillo piranósico 1149.57 cm-1, todas las bandas observadas son
similares a las descritas en la literatura, con está información se puede proceder a calcular el
DD:

Línea base (3360): 87.0 % T = 0.870 → Log (0.870)

Línea base (1647.21): 94.3 % T = 0.943 → Log (0.943)

Calculando el grado de desacetilación:

100 𝐴𝐴1647.21
𝐷𝐷𝐷𝐷 = 100 − 1.33 � � Ec. (2.3)
𝐴𝐴3360

Donde:

𝐴𝐴1647.21 = - Log (T)

𝐴𝐴3360 = - Log (T)

141
 100 − 𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿 (0.943)
𝐷𝐷𝐷𝐷 = 100 − � �
1.33 −𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿(0.870)

𝐷𝐷𝐷𝐷 = 68.31 %

El grado de desacetilación del Quitosano patrón comercial obtenido es de 68.31 %, si se

compara con lo reportado en la tabla 2.3., se encuentra dentro del rango mayor al 65% del
grado de desacetilación ó menor al 40 % su grado de acetilación así mismo con lo reportado
en la literatura, lo cual puede corroborar que se trata de una muestra patrón comercial.

142
Figura 4.11: Espectro del quitosano, Patrón comercial “Acros”.

Fuente: USAQ de la UNMSM-Lima

143
 Para poder aseverar lo mencionado anteriormente y poder comparar los resultados de
este trabajo, a continuación se tiene espectro infrarrojo del Quitosano patrón comercial Acros
comparado con el espectro del quitosano FABRIC CELLOPHANE que existe en la biblioteca
espectral del equipo donde se realizó los diferentes análisis por espectroscopia infrarroja de
todos los quitosanos obtenidos para este trabajo de investigación.

Figura 4.12: Comparación del Espectro del quitosano, Comercial Patrón “Acros” y quitosano Patrón del
Equipo IR ZHIMADZU.

Fuente: USAQ UNMSM- Lima

Así mismo el Laboratorio USAQ de la UNMSM de Lima, en el informe de Ensayo N° 098-

2016 indica que el espectro de la muestra de quitosano, patrón comercial, muestra similitud

144
al espectro de FABRIC CELLOPHANE en un 85.90% de probabilidad según biblioteca
espectral. Tal como se puede apreciar en los espectros de la Figura N° 4.12.

De manera similar se determinan los grados de desacetilación de los diferentes

Quitosanos obtenidos por diferentes métodos. Cuyos espectros FT-IR se pueden ver en el
Anexo N° 03.

EVALUACIÓN Y ANÁLISIS DEL DD, DEL QUITOSANO OBTENIDO POR LOS

DIFERENTES MÉTODOS PROPUESTOS POR FT- IR, Y TITULACIÓN
POTENCIOMETRICA.

A continuación, se presenta el DD, de las diferentes quitosanos obtenidos por diferentes

métodos propuestos, considerando las gráficas de los diferentes espectros infrarrojos y el
método de la titulación potenciométrica:

Tabla 4.26: Comparación del DD, de la quitina para obtener quitosano por Titulación Potenciométrica y FT-IR.

MÉTODO DE DESACETILACIÓN PARA LA OBTENCIÓN DE (DD) por (DD) por

QUITOSANO Titulación Análisis FT-IR
potenciométrica
Quitosano (Patrón Comercial) 88.61 % 68.31 %
Método Químico Heterogéneo 70°C 1/5 (2 h) 70.61 % 59.63 %
Método Químico Heterogéneo 70°C 1/5 (4 h) 80.51 % 58.92 %
Método Químico Heterogéneo 80°C 1/10 (2 h) 81.46 % 68.89 %
Método Químico Heterogéneo 80°C 1/10 (4 h) 87.01 % 75.15 %
Método Químico Homogéneo a Temperatura Ambiente 79.82 % 62.64 %
Método Químico Homogéneo a Temperatura De 30° C 79.79 % 58.89 %
Método Químico Homogéneo a Temperatura De 35° C 79.94 % 67.91 %
Metodo Químico Indirecto (Con Reductor Químico 2 h) 82.53 % 58.75 %
Metodo Químico Indirecto (Con Reductor Químico 4h) 85.02 % 64.53 %
Metodo Químico Directo (Sin Reductor Químico 2 h) 69.26 % 63.11 %
Metodo Químico Directo (Sin Reductor Químico 4 h) 82.05 % 72.05 %
Método Biologico Utilizando La Enzima Emulsina (Muestra # 4) 44.70 % 30.78%
Método Biologico Utilizando La Enzima Emulsina (Muestra # 9) 20.41 % 35.60 %
Método Biologico Utilizando La Enzima Emulsina (Muestra # 10) 32.70 % 39.69 %

Al realizar un análisis de los resultados obtenidos en la tabla anterior, se puede observar,

que existe una dependencia entre los valores del DD, y el método analítico utilizado en su

145
determinación, por lo que se debe especificar, los métodos y condiciones de operación de los
diferentes procesos propuestos, si se desean realizar comparaciones.

Al comparar los dos métodos para la desacetilación de la quitina y obtener el quitosano el

método potenciométrico tiene la ventaja de que cuantifica los grupos aminos protonados
directamente, por lo que no existe el problema de la no accesibilidad de los grupos aminos
durante la etapa de protonación, como resultado de la formación de la sal, siempre que se
emplee un ácido apropiado Hidalgo, et al., (2009). Sin embargo, teniendo presente que el
fundamento químico del método se basa precisamente en la reacción con los grupos aminos,
es de suponer que la presencia de contaminantes (estructura nitrogenada) y remanentes en
las muestras puede afectar ó interferir en los resultados. Debido a ello, la comparación de los
resultados se hace difícil, aún más cuando se trabajan diferentes métodos de desacetilación
de la quitina para producir quitosano y diversos procedimientos para su caracterización. Por
lo que el método más eficiente sería el análisis de espectroscopia infrarroja.

Struszczyk, et al, citado por Araya, (2010) indican que el valor óptimo del grado de
desacetilación del Quitosano debe ser mayor a 60%. Los resultados que se muestran en la
tabla N° 4.25 indican que el tratamiento para desacetilizar la quitina procedente de las
Escamas de la Trucha Arco Iris fue adecuado excepto, para el método biológico por vía
enzimática en aquellos métodos donde el DD, es menor de 60, cuando se realizo la prueba
del análisis cualitativo colorímetro dieron resultados negativos.

Al tener los resultados de la tabla anterior un grado de DD, mayor al 60% en la mayoría
de los casos, esto implica que en la desacetilación se eliminó al menos un 60% de los grupos
acetilo presentes en la quitina. Bajo este término se agrupa una familia de copolimeros con
diferencias en el número de unidades desacetiladas y en el Mv, debido a la dificultad de
controlar la distribución de los grupos acetilo a lo largo de la cadena polimerica que hace difícil
conseguir reproducibles polímeros iniciales. (Lárez, 2006)

Se puede apreciar además en la tabla anterior que la adición del reductor químico el
Tetrahidruro de Boro y sodio (NaBH4) en el proceso de desacetilación, este es un método
alternativo de obtención de quitosano, sin embargo, su baja actividad no justifica su empleo,
ya que todos los tratamientos propuestos presentan características similares en presencia o
ausencia del agente reductor.

El quitosano obtenido por el método químico heterogéneo tuvo un valor de 75.15 % de

DD, que comparado con el 67.20 % que normalmente se encuentra en el quitosano comercial

146
hace concluir que puede competir con los existentes en el mercado (Parada., 2004), después
de este análisis se puede afirmar que el mejor método de desacetilación para poder obtener
quitosano es el método químico heterogéneo.

La propuesta de este trabajo de investigación se sustenta en emplear los mejores

resultados para poder caracterizar el quitosano, por ello para poder determinar el DD, se
tomará como base el análisis de espectroscopia infrarroja, por ser un método eficaz que
proporciona resultados confiables el mismo que permitirá determinar que aplicación industrial
que se le dará al quitosano, obtenido de las escamas de la trucha Arco Iris.

EVALUACIÓN DEL Mv. DE LAS DIFERENTES MUESTRAS DEL QUITOSANO

OBTENIDO APLICANDO LOS DIFERENTES MÉTODOS PROPUESTOS.

DETERMINACIÓN DEL Mv. DE LA MUESTRA DEL QUITOSANO OBTENIDO

POR EL MÉTODO QUÍMICO HETEROGÉNEO.

Las mediciones del tiempo de caída se realizaron con un viscosímetro capilar Cannon
Fenske, el detalle del cálculo se presenta en el Apendice 02, a continuación, se presentan los
resultados del cálculo de las diferentes viscosidades determinadas, las cuales sirven para
determinar el Mv., del quitosano procedimiento aplicado según (Vásquez et al., 2011).

Tabla 4.27: Valores de viscosidades: 𝒏𝒏𝒓𝒓 , 𝒏𝒏𝒔𝒔𝒔𝒔 , 𝒏𝒏𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓

Viscosidad Viscocidad Viscosidad

Concentración
N° Pruebas Tiempo (s) Relativa Especifica Reducida
g/ml
𝒏𝒏𝒓𝒓 𝒏𝒏𝒔𝒔𝒔𝒔 𝒏𝒏𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓
1.0 0.0010 187.2930 2.6009 1.6009 1600.9304
2.0 0.0009 165.6410 2.3002 1.3002 1462.5984
3.0 0.0008 150.3640 2.0881 1.0881 1360.1236
4.0 0.0007 139.9920 1.9441 0.9441 1293.2374
5.0 0.0007 131.7620 1.8298 0.8298 1244.0384

𝑡𝑡0 = 72.00 s

147
 QUITOSANO (Obtenido por el método Qco. Heterogéneo)
1800.0000
1600.0000 y = 1E+06x + 508.52
R² = 0.9928
VISCOSIDAD REDUCIDA (𝒏𝒏_𝒓𝒓𝒆𝒆𝒅𝒅)
1400.0000
1200.0000
1000.0000
800.0000
600.0000
400.0000
200.0000
0.0000
0.0000 0.0002 0.0004 0.0006 0.0008 0.0010 0.0012
CONCENTRACIÓN (g/ml)

Figura 4.13: Representación gráfica para la determinación de la viscosidad intrínseca del Quitosano
Obtenido por el método químico heterogéneo.

La viscosidad intrínseca mide el volumen específico de un polímero aislado razón por lo

que su determinación se realiza extrapolando a concentración nula. Su valor depende del
tamaño y forma de la molécula de soluto, así como de su interacción con el disolvente y de la
temperatura de trabajo.

En la figura 4.13, se puede apreciar la disminución de la viscosidad reducida a medida que

disminuye la concentración de la solución polimérica del quitosano, tal como se puede
corroborar con la expresión de Mark - Huggins de acuerdo a las condiciones de trabajo
utilizadas citado por (Vásquez, et al., 2011)

Para poder determinar la viscosidad intrínseca, de la figura 4.13, se trabaja con el grafico
para ello primeramente se realiza un ajuste por regresión lineal y se toma en cuenta la
expresión determinada:

Y = mx + b Ec. (4.2)

y = 1E+06x + 508.52

Seguidamente se puede considerar que el valor de X= 0 equivalente a una concentración

nula (C = 0), para obtener la viscosidad intrínseca Según (Vásquez, 2011).

148
 Y = 1 E+06 x + 508.52

Y = 1 E+06 (0) + 508.52

Y = (𝜂𝜂𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖í𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛 ) = 508.52

Parada, (2004), indica para un sistema polímero – disolvente (quitosano con una solución
de ácido acético 0.1 M y cloruro de sodio 0.2 M a 25 °C), puede utilizarse la expresión de
Mark Houwink para determinar el peso molecular promedio viscoso de un polímero, para ello
se utiliza la viscosidad intrínseca y los parámetros de K y 𝛼𝛼, para el disolvente mencionado
anteriormente a la temperatura propuesta, el mismo que se determina con la siguiente
expresión:

[𝑛𝑛] = 𝐾𝐾 𝑀𝑀𝑣𝑣𝑎𝑎 Ec. (2.21)

Donde:

[𝜂𝜂𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖í𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛 ] = viscosidad intrínseca = 508.52

Los valores de los parámetros fueron extraídos de la tabla 3.9.

K = 0.00181; α = 0.93

𝑀𝑀𝑣𝑣 = peso molecular del biopolímero

[𝑛𝑛] = 𝐾𝐾 𝑀𝑀𝑣𝑣𝑎𝑎

508.52 = 0.00181 𝑀𝑀𝑣𝑣0.93

𝑀𝑀𝑣𝑣 = 7.22 ∗ 105 𝑔𝑔/ 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚

Por lo tanto, el Mv, del quitosano obtenido por el método químico heterogéneo tiene un
valor de 7.22 x 105 g/mol, el valor obtenido tiene semejanza con lo reportado por Muslin, et al,
(2012) al obtener quitosano a partir de las escamas del pescado Labeo rohita con un valor de
Mv, de 1.01 x 10-5 g/mol.

Este mismo procedimiento se sigue para determinar el peso molecular promedio

viscosimetrico de las diferentes muestras de Quitosano obtenido por los diferentes métodos
propuesto es este trabajo de investigación tal como se puede apreciar en el Apendice 02.

149
 EVALUACIÓN Y ANÁLISIS DEL Mv. DEL QUITOSANO OBTENIDO POR LOS
DIFERENTES MÉTODOS PROPUESTOS

En la siguiente tabla se resumen los diferentes valores de los pesos moleculares obtenidos
en las diferentes muestras:

Tabla 4.28: Resultados del análisis del Mv., de las muestras de quitosano obtenido por los diferentes
métodos propuestos.

M(V) DEL
N° MÉTODO DE DESACETILACIÓN PARA OBTENCIÓN QUITOSANO
Experiencias DE QUITOSANO OBTENIDO
(g/mol)
1 Método Químico Heterogéneo 70°C 1/5 (2 h) 7.22 x 10 5
2 Método Químico Heterogéneo 70°C 1/5 (4 h) 2.45 x 105
3 Método Químico Heterogéneo 80 °C 1/10 (2 h) 6.45 x 105
4 Método Químico Heterogéneo 80°C 1/10 (4 h) 8.85 x 10 5
5 Método Químico Homogéneo a Temperatura Ambiente 1.65 x 10 5
6 Método Químico Homogéneo a Temperatura De 30° C 3.27 x 105
7 Método Químico Homogéneo a Temperatura De 35° C 6.49 x 10 5
8 Metodo Químico Indirecto (Con un Reductor Quimico (2 h) 6.38 x 10 5
9 Metodo Químico Indirecto (Con un Reductor Quimico (4 h) 4.98 x 10 5
10 Metodo Químico Directo (Sin Reductor Químico 2 h) 9.75 x 10 5
11 Metodo Químico Directo (Sin Reductor Químico 4 h) 8.12 x 10 5
12 Método Biológico Utilizando Emulsina (Experimento N°4) 1.25 x 106
13 Método Biológico Utilizando Emulsina (Experimento N°9) 1.01 x 106
14 Método Biológico Utilizando Emulsina (Experimento N°10) 2.02x 106

En tabla anterior se presentan valores obtenidos de los Mv., de cada biopolimeto obtenido,
los cuales se encuentran dentro del rango de variación de 1.65 x 10 5 y 9.75 x 10 5 g/ mol,
estos valores se encuentran dentro de los valores reportados por la literatura, cuyos valores
varían entre 1.00 x 10 5 y 1.2 x 10 6 g / mol (Marquez, 2006; Khor & Lim, 2003; Peniche, 2006,
Majeti y Kumar, 2000).

A partir de estos los Mv., se pueden clasificar los quitosanos de masa molecular baja,
media y alta (Muzaarrelli, 1973). El peso molecular de la corrida 5 es considerado de masa
molecular baja a diferencia del peso molecular de la corrida 10 es considerado de masa
molecular alta, pero si se analiza los valores de los Mv., de los quitosanos obtenidos por las
corridas 1, 3, 4, 6, 7, 8, 9,11 presentan una media masa molecular. Para los quitosanos
obtenidos por el método biológico vía enzimática se tiene un rango de variación de 1.01x 106
– 2,02 x 106, cuyos valores del Mv., corresponde a la quitina obtenida a partir de las escamas

150
de la trucha, por lo que se puede concluir que se tuvo un bajo contenido en quitosano y el
resto es quitina y no se produjo la reacción de desacetilación completa.

La diferencia entre las masas moleculares obtenidas, se produjo por depolimerización

parcial de los quitosanos, la cual pudo ser ocasionada, porque los tratamientos químicos a
los cuales fueron sometidos las escamas de la Trucha Arco Iris para extraerle la quitina,
debido a que estos experimentos se llevaron a cabo a presión atmósferica normal con
presencia de oxígeno; esto pudo propiciar la despolimerización de la quitina y por
consiguiente se obtienen quitosanos con menores pesos moleculares. (Muzaarrelli, 1973,
citado por Berghoff, 2011).

Sin embargo, estas diferencias son interesantes desde el punto de vista tecnológico ya
que son compuestos con masas moleculares muy altas y dependiendo de su aplicación se
puede variar las mismas, por ejemplo como un polielectrolito para tratamiento de agua, o
como emulsificante en la industria de los alimentos mejoran sus funciones de forma
proporcional con el aumento de sus masas moleculares, por otro lado en la formación de
películas, masas moleculares bajas mejoras la calidad de las mismas.

En los tratamientos que se trabajaron con ácidos concentrados para controlar el pH se

presenta una disminución del peso molecular como lo reportan las investigaciones de Shirai
(2011). El mismo estudio reporta que a temperaturas bajas de desacetilación de la quitina
para obtener quitosano se obtiene quitosanos de menor peso molecular igual a lo observado
en este trabajo para obtener quitosano por el método químico homogéneo. Quitinas con bajos
pesos moleculares son suceptibles de una mayor desproteinización de las cadenas, efecto no
deseado, si la aplicación que se requiere para la quitina es en el área de la medicina o si se
requiere obtener quitosano con mejores propiedades (Cira et al., 2010, pp. 1 359 – 1 366 y
Shirai, 2011, pp. 1 – 8); es por esto que se debe buscar procesos que generen quitosano con
alto peso molecular.

Con los resultados obtenidos al determinar del Mv., del quitosano extraído de las escamas
de la Trucha Arco Iris, se puede confirmar que se encuentran dentro de la familia de los
quitosanos de diferentes masas molares tal como se puede apreciar en la Tabla 4.28. Excepto
los quitosanos obtenidos por el método biológicovía enzimática.

La muestra patrón comercial “Acros”, que se adquirió, es de grado alimenticio, tiene un

peso molecular reportado en su frasco, cuyo valor varia de 1.00 x 105 a 3.00 x 105 g/mol.

151
 EVALUACIÓN DEL ANALISIS PRÓXIMAL DE LOS QUITOSANOS OBTENIDOS
DE LA QUITINA POR DESACETILACIÓN MEDIANTE DIFERENTES MÉTODOS
PROPUESTOS

Después de haber realizado la desacetilación de la Quitina obtenida de escamas de la

Trucha Arco Iris por diferentes métodos propuestos, se realizó el análisis proximal en el
laboratorio LABINVSER de la UNSA, tal como se presenta en el siguiente Tabla 4.29.

Tabla 4.29: Comparación del análisis próximal del Quitosano, obtenido por los diferentes métodos
propuestos

COMPOSICIÓN QUÍMICA (%)

MÉTODO DE DESACETILACIÓN PARA OBTENCIÓN HUMEDAD PROTEÍNAS CENIZAS
DEL QUITOSANO % % %
Quitosano Patron Comercial “Acros” 7.95 39.91 0.72
Método Químico Heterogéneo 70°C 1/5 (2 h) 4.36 0.33 88.70
Método Químico Heterogéneo 70°C 1/5 (4 h) 4.55 0.33 87.86
Método Químico Heterogéneo 80 °C 1/10 (2 h) 4.28 0.30 89.69
Método Químico Heterogéneo 80 °C 1/10 (4 h) 3.76 0.54 78.193
Método Químico Homogéneo a Temperatura Ambiente 3.50 0.41 80.72
Método Químico Homogéneo a Temperatura De 30° C 7.09 0.30 81.34
Método Químico Homogéneo a Temperatura De 35° C 7.07 0.20 80.47
Metodo Químico Indirecto (Con un Reductor Quimico (2 h) 4.82 0.31 82.38
Metodo Químico Indirecto (Con un Reductor Quimico (4 h) 4.17 0.59 80.79
Metodo Químico Directo (Sin Reductor Químico 2 h) 5.17 0.55 80.57
Metodo Químico Directo (Sin Reductor Químico 4 h) 3.15 0.23 84.29
Metodo Biológico Usando Emulsina (Experimento N° 04) 6.98 6.76 76.00
Metodo Biológico Usando Emulsina (Experimento N° 09) 8.38 5.81 77.23
Metodo Biológico Usando Emulsina (Experimento N° 10) 7.53 6.59 76.00

FUENTE: REPORTE N° 17776-17 DE LABORATORIOS LABINVSER – UNSA.

REPORTE N° 17782-17 DE LABORATORIOS LABINVSER – UNSA
REPORTE N° 17834-17 DE LABORATORIOS LABINVSER – UNSA

En la Tabla 4.29, se puede apreciar que el contenido de proteínas del quitosano obtenido
por los diferentes métodos propuestos, presenta valores del porcentaje de proteínas bajos,
comparado con el valor de la proteina de la materia prima inicial (escamas de la trucha Arco
Iris) que es del 62.89%. Es decir al aplicar el proceso de desproteinización se eliminó gran
porcentaje de proteínas, por lo tanto se puede decir que fue eficiente, el proceso.

En la desacetilación por el método biológico vía enzimática se puede apreciar un contenido

152
de proteínas cuyos valores se encuentran alrededor del 6 al 7%, por lo que corroborar que
en los procesos de desproteinización usando extractos enzimáticos o enzimas aisladas y
fermentaciones microbiológicas se han probado con relativo éxito, pero la alternativa del
tratamiento enzimático/microbiológico, además de consumir largo tiempo, suele dejar de 1-
7% de proteína residual, Lalaleo, (2010), con lo cual se puede justificar los resultados
obtenidos para este método.

Los métodos químicos tienen buenos resultados en rendimiento, pero son agresivos ya
que producen corrosión de los equipos y para el proceso se requieren grandes cantidades de
agua y de energía en comparación con el método biológico (Bajaj et al., 2011, p.52; Hernández
et al., 2008, pp. 659 – 666).

Así mismo en la Tabla 4.29, se puede apreciar que el tratamiento empleado no logró
desmineralizar completamente a las escamas de la Trucha Arco Iris, ya que todavía se tiene
un alto contenido de cenizas, la dificultad para bajar el porcentaje de materia inorgánica se
debe a que la matriz que se utilizó es muy rígida y no permite que penetre con facilidad el
ácido clorhídrico, a pesar que este ácido se utilizo para controlar un pH (Hernández et al.,
2008, p.659 -666) pero con este tratamiento si se logró disminuir apreciablemente el
porcentaje de proteína.

Todos estos resultados mostrados en la tabla anterior presenta un contenido de ceniza

superior al 50%, esto se debe a que las escamas de la Trucha Arco Iris tienen una gran
cantidad de minerales, presenta más de 31 metales, ellos poseen en su mayoría valores
superior a los límites permisibles, los mismos que se encontraron al hacer un barrio de metales
por el equipo ICP OES, de los Laboratorios del Sur de la ciudad de Arequipa, los mismos que
se detallan más adelante, esto se debe al hábitat de la trucha Arco Iris. Vargas (2015, pp.
104) también reporto que el quitosano obtenido de la Trucha Arco Iris posee un 84.58 % de
Cenizas y un contenido de 0.49 % de proteínas, esto debido a la estructura que posee.

El resultado que se tiene respecto a las cenizas está influenciado por la presencia de
impurezas de tipo mineral, con un alto contenido de: calcio, contenido en sales de CaCO3,
fósforo, sodio, manganeso, magnesio inclusive existe la presencia de contaminantes de
metáles pesados como Zn, Cd, Hg, Ba, etc.

El contenido de humedad de los diferentes Quitosanos obtenidos por diferentes métodos

de desacetilación es menor que el reportado en las Tablas 2.3 y 2.4, la perdida de agua en la
muestra es debida a procesos físicos y químicos durante las etapas de obtención del

153
quitosano durante la trituración, la eliminación del contenido de agua de hidratos es resultado
del calentamiento localizado por fricción. También se considera la eliminación de grupos
acetilo como resultado de la desacetilación termo alcalina de la quitina que genera grupos
amino libres en la cadena polimérica y es un sitio sensible a la formación de puentes de
hidrógeno con el oxígeno de radicales libres (OH) y dado que el grado de desacetilación del
quitosano, fue en su mayoría mayor al 60%, la posibilidad de formación de moléculas de agua
disminuye debido a una menor presencia de grupos amino. (Hernández, et al., 2009)

Se distinguen tres sitios de humedad predominantes en el quitosano como son: los grupos
hidroxilos libres de las cadenas, grupos aminos y el final de la cadena polimérica, compuesta
por un grupo hidroxilo ó un grupo aldehído. Tanto la quitina como el quitosano poseen una
estructura porosa con regiones cristalinas y amorfas, lo que facilita la absorción del agua en
su superficie. (Gocho et al., 2001).

Por todo ello, para poder tener un tratamiento estándar adecuado para la obtención de
quitosano a partir de desechos pesqueros no en todos los casos es posible, ya que depende
de la matriz de la materia prima, el cual facilita la retención de impurezas.

ANÁLISIS DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE LOS QUITOSANOS

OBTENIDOS MEDIANTE LOS DIFERENTES MÉTODOS PROPUESTOS

El comportamiento reológico de las diferentes muestras del Quitosano obtenido por

desacetilación de la quitina a partir de las escamas de la Trucha Arco Iris, se presentan en la
tabla 4.30, en la cual se puede apreciar, el comportamiento del un fluido No Newtoniano
Pseudoplástico de las diferentes dispersiones preparadas con quitosano, obtenido de los
diferentes métodos propuestos.

Al observar la siguiente tabla, se puede apreciar que el índice de consistencia (k) y el

índice de comportamiento de flujo (n) del quitosano obtenido por el método homogéneo a
temperatura ambiente y a 35 °C tiene más similitud con el quitosano, patrón comercial Acros;
si se realiza un análisis de la variación de la viscosidad aparente de las diferentes muestras
se observa simultáneamente una disminución de la viscosidad aparente, con el aumento del
gradiente de velocidad.

154
 Tabla 4.30: Propiedades reológicas: (K) y (n) para soluciones de 0.25 g/ml de quitosano/HAc.

Parámetros de Ostwald Viscosidad Aparente (𝜼𝜼𝒂𝒂𝒂𝒂 ) (cp)

MÉTODOS DE DESACETILACIÓN PARA OBTENCIÓN C de Waale
QUITOSANO (g/100 K n R2 (γ) (γ) (γ) (γ) (γ) (γ)
HAc) ([Link]) 8.18 31.07 53.97 76.86 99.75 122.65
s-1 s-1 s-1 s-1 s-1 s-1
Quitosano (Patrón Comercial (ACROS) 0.25 15.00 0.56 1.000 10.18 9.39 5.48 3.89 2.35 1.83
Método Químico Heterogéneo 80°C 1/10 (4 h) 0.25 10.09 0.97 1.000 8.81 1.65 0.95 1.00 1.15 1.51
Método Químico Homogéneo a Temperatura Ambiente 0.25 16.3 0.62 0.883 7.83 3.30 2.96 2.93 2.76 2.82

Método Químico Homogéneo a Temperatura De 35° C 0.25 12.3 0.53 0.789 5.48 1.44 1.54 1.42 1.35 1.62

Metodo Químico Indirecto (Con Reductor Químico 2 h) 0.25 18.3 0.43 0.798 6.26 1.65 1.54 1.25 1.15 1.57
Metodo Químico Indirecto (Con Reductor Químico 4h) 0.25 3.53 0.80 0.905 2.35 1.65 1.54 1.17 1.28 1.62
Metodo Químico Directo (Sin Reductor Químico 4 h) 0.25 2.91 0.81 1.000 7.25 1.54 1.42 1.35 1.15 1.51
Metodo Químico Directo (Sin Reductor Químico 2 h) 0.25 2.71 0.94 1.000 3.36 1.36 1.27 1.17 1.25 1.62
Método Biologico Utilizando La Enzima Emulsina (Muestra # 4) 0.25 9.39 1.00 1.000 4.70 1.85 1.42 1.40 1.35 1.62

En la tabla anterior se reporta los Indices de consistencia (K), el índice de comportamiento de flujo (n), obtenidos al ajustar los datos
experimentales (τ vs. γ) con el modelo de Ostwald de Waele y valores de viscosidad aparente calculados a diferentes gradientes de velocidad
en (s-1), para las diferentes muestras de quitosano preparadas a la concentración de 0.25 g/ml de quitosano/HAc. Resultados que se pueden
observar en el Apéndice 03.

155
 Para poder validar los resultados reportados en la tabla 4.30, se presentan figuras de los
resultados obtenidos del mismo viscosímetro Brookfield RVD 3, obtenidos mediante el
programa Rheocalc V3.1 -1; Reometr # 1. Del quitosano Patrón Comercial y los demás
resultados se reportan en el Apendice 03.

Figura 4.14: Reograma del Quitosano patrón Comercial Acros.

En la figura 4.14, se puede observar el comportamiento Pseudoplástico del Quitosano

patrón Comercial Acros, obtenido al ajustar los datos experimentales del esfuerzo cortante
(τ) frente al gradiente de velosidad (γ) con el modelo de Ostwald de Waele con una
aproximación del 99.5; la figura muestra el Índice de consistencia (k) cuyo valor es de 57.2
y el índice de flujo (n) es de 0.95. Para una disolución de 0.75 g/ml del Quitosano en HAc al 3
% v/v.

156
 Figura 4.15: Variación de la viscosidad aparente del Quitosano patrón Comercial “Acros”

En la figura 4.15 se puede apreciar la variación de la viscosidad aparente cuando se le

aplica diferentes gradientes de velocidad a la muestra de Quitosano patrón Comercial
“Acros”. Para una concentración de 0.75 g/ml de Quitosano, en HAc al 3 % v/v, resultados
que se ajustan al comportamiento de un fluido no Newtoniano Pseudoplástico.

DETERMINACION DEL IC, DE LOS DIFERENTES QUITOSANOS OBTENIDOS

POR DESACETILACIÓN DE LA QUITINA.

El índice de Cristalinidad, se calculó en base a los difractográmas de los rayos X aplicados

a cada una de las muestras y en base a la ecuación 2.8, cuyas figuras se encuentran en el
Anexo N° 05.

157
 Tabla 4.31: Índice de Cristalinidad de los Quitosanos obtenidos por los diferentes métodos

TIPO DE OBTENCIÓN MUESTRA INDICE DE

CRISTALINIDAD
Método químico homogéneo a temperatura ambiente
M2017-005-002 64.281 %
Método químico homogéneo a temperatura de 30 °C
M2017-005-003 64.023 %
Método químico homogéneo a temperatura de 35° C
M2017-005-004 64.691 %

Método Químico Directo (Sin Reductor Químico 4 h) M2017-005-005 64.705 %

Método Químico Directo (Con Reductor Químico 2 h) M2017-005-006 68.859 %

Método Químico Directo (Sin Reductor Químico 4 h) M2017-005-007 63.752 %

Método Químico Directo (Con Reductor Químico 4 h) M2017-005-008 74.937 %

Método Químico Heterogéneo 80°C 1/10 (2 h) M2017-005-009 62.453 %

Método químico heterogéneo a 70 ° C 1/5 (2 h) M2017-005-010 64.103 %

Método Químico Heterogéneo 80°C 1/10 (4 h) M2017-005-001 55.42 %

La difracción de rayos X se usa normalmente para determinar las formas polimóficas de

un compuesto que tiene estructuras cristalinas diferentes para las cuales se obtiene patrones
de difracción de rayos X.

Los difractogramas de las muestras del 002 al 010, muestran dos máximos de difracción
aproximdamente a 25 y 32 ° característicos a valores de (2θ), correspondientes a la forma
hidratada del quitosano.

El pico intenso de 32° para las diferentes muestras de quitosano obtenido a partir de las
escamas de la Trucha Arco Iris, por los diferentes métodos propuestos indica la presencia
del contenido del mineral de Hidroxiapatita, estos resultados tienen semejanza con lo
reportado por (Kumari, et al., 2012), esto debido a que no se realizó una buena
desmineralización, debido a la estructura compacta que presentaba la escama de la Trucha
Arco Iris, por tener en su estructura presencia de metales.

158
 Todas las muestras están organizadas en regiones cristalinas y coexisten con regiones
amorfas, así mismo estas muestras en los difractogramas presentan mucha distorsión,
vibración y ruido, por lo que los resultados del índice de cristlinidad que se presentan son
valores aproximados, esto se debe a que las muestras persentan impuresas como es el caso
de la presencia de diferentes metales en su composición. El resultado de la determinación de
la cristalinidad se refleja en la Tabla 4.31.

La diferencia en la estructura molecular del quitosano de la muestra 001, tiene efecto

sobre la difracción de las moléculas cristalinas del quitosano en el pico de difracción a 10°
(θ), muestra que presenta reflexiones obtenidas que coinciden con lo reportado con Hidalgo,
(2008), está muestra demuestra la estabilidad de la estructura cristalina en el quitosano
obtenido mediante el método químico heterogéneo como resultado del tratamiento
termoalcalino.

DETERMINACION DEL PROCESO MÁS ADECUADO PARA LA OBTENCIÓN DEL

QUITOSANO.

Para determinar el proceso más adecuado en esta investigación para la obtención del
Quitosano a partir de las Escamas de la trucha Arco Iris, se analizarón todos los resultados
obtenidos en el proceso de desacetilación de la quitina para la obtención del quitosano
mediante los métodos químicos y biológico propuestos en este trabajo de investigación, se
comparó los espectros IR del quitosano obtenido con cada método con el espectro del patrón
del quitosano comercial, el Mv., de las muestras de quitosano con el Mv., de la referencia
bibliográfica (reportando valores que varían entre 1.00 x 10 5 y 1.2 x 10 6 g / mol (Marquez,
2006; Khor & Lim, 2003; Peniche, 2006, Majeti y Kumar, 2000).

Adicionalmente se compararón los resultados obtenidos del porcentaje de reducción de

ceniza, proteína, humedad.

Por lo cual se puede indicar que el mejor método de obtención del Quitosano es mediante
el método químico Heterogéno.

A continuación, se presenta los parámetros óptimos de operación establecidos para este

método:

159
 Tabla 4.32: Parametros óptimos de Operación para la desacetilación de la Quitina para obtener Quitosano
por el método químico Heterogéneo.

Peso de NaOH T Relacion: Tiempo de Número Peso de Rendimiento

muestra % añadido (°C) quitina/ agitación de materia del proceso
(g) NaOH (ml) NaOH (h) lavados desacetilada %
(g/ml) (g)
10 40 100 80 1/10 4 4 3.8812 38.81

Tabla 4.33: Propiedades generales del Quitosano obtenido por el método Químico Heterogéneo.

Propiedad Quitosano
Mv (g/mol) 8.85 x 10 5 g / mol
Densidad 1.007 g/ml
DD por FT - IR 75.15 %

Fuente: USAQ UNMSM - Lima

En la tabla 4.33, se puede observar el valor de 75.15% para el DD del quitosano

obtenido a partir de las escamas de la trucha Arco Iris (Orconinchus mykis), que se determinó
por FT- IR., éste comparado con DD, de los diferentes quitosanos comerciales que se
reportan en la literatura existente; cuyos valores oscilan generalmente entre 66 y 95%, lo
cual permite afirmar que el valor obtenido en este trabajo se encuentra dentro de este rango
establecido. Así también Muslin, et al., (2012), determino el valor de 78.2 % para el DD, del
quitosano obtenido a partir de las escamas del pescado Labeo rohita, valor que tiene
semejanza con lo determinado en esta investigación.

Tabla 4.34: Bandas del espectro infrarrojo del quitosano obtenido de las escamas de la Trucha Arco Iris

Grupos funcionales -1
Bandas cm
Oxidrilo 3332.99
Amida primaria 1643.35
da absorción)
Amino (2 1411.89
ra absorción)
Amino (1 1014.56
Puente oxígeno 871.82

Fuente: USAQ UNMSM – Lima. Informe de ensayo N° 099-2016

Para caracterizar el quitosano preparado a partir de escamas de la Trucha Arco Iris, se

comparó con el del quitosano patrón comercial. El espectro FT-IR mostró una banda de

160
 -1
absorción amplia alrededor de 3500 y 3250 cm indicando la formación intermolecular de
enlace de hidrógeno debido a la deformación axial del OH, que apareció sobreponiéndose al
enlace de deformación axial de N-H. Las partes más significativas de los espectros de
quitosano son las que muestran las bandas de amida aproximadamente a 1643.35 y 1469.76
cm - 1. Estos podrían ser asignados a la (C = O) estiramiento de la deformación de N-H en el
plano CONH y el estiramiento de enlace C-N más CH2, mientras que la banda a 1411.89 cm
-1 –1
se debía a flexión de CH2 y deformación de CH3. La banda observada a 1014.56 cm ,
indicó un estiramiento puenteado de oxígeno (enlace C - O - C del anillo piranónico). Las
bandas de vibración de estiramiento de C-O se observaron a 1014.56 y 964.41 cm - 1. El pico
característico para la deformación de C-H del enlace β-glicosídico se observó a 871.82 cm -1.
El análisis espectral de FT-IR indica la conversión de la quitina en quitosano. Estos resultados
tienen semejanza con lo reportado por (Muslin, et al., 2012; Borain et, al., 2016; Kumari, 2012)

Análisis de Difracción de Rayos “X” del quitosano obtenido por desacetilación

de la Quitina por el método Químico Heterogéneo.

Al igual que en la quitina, las moléculas de quitosano en estado sólido están organizadas
en regiones cristalinas y coexisten con regiones amorfas. Así se demuestra la estabilidad de
la estructura cristalina como resultado del tratamiento termoalcalino.

Figura 4.16: Difractograma de rayos X del Quitosano obtenido por el método químico heterogéneo

Fuente: Facultad de Ciencias Físicas UNMSM. Codificada: “M2017-005-001”.

El Difractograma de rayos X para el quitosano extraído de la quitina de las escamas de la

161
trucha Arco Iris (Oncorhynchus mykiss), se obtuvo empleando un difractometro de rayos X
marca Bruber, modelo D-8 FOCUS, con un Rango angular de análisis (2θ), el voltaje fue
seleccionado en 40 kV y la intensidad en 40 mA, el intervalo angular (2θ) fue escaneado entre
los 5° y 80° con incrementos de 0.02° y el tiempo de medición de 2s/minuto.

Este difractograma muestra fuertes reflexiones cercanas a valores de de 2θ = 11° y de

2θ = 21°, junto con reflexiones mayores a valores de 2θ = 32°, para la muestra de este
quitosano de acuerdo al informe del laboratorio, indica la presencia del contenido del mineral
hidroxiapatita, esto debido a la presencia de metales en la muestra.

El índice de cristalinidad (IC) del quitosano se determinó según el método de intensidad

de picos, propuesto por Focher y colaboradores y se cálculo sobre la base del difractograma
de la figura 4.16 utilizando la siguiente ecuación:

𝐼𝐼110 − 𝐼𝐼𝑎𝑎𝑎𝑎
𝐼𝐼𝐼𝐼% = ∗ 100 Ec. (2.8)
𝐼𝐼110

17500 − 7800
𝐼𝐼𝐼𝐼% = ∗ 100
17500

𝐼𝐼𝐼𝐼% = 55.42

Al realizar el análisis del Difractograma obtenido se puede apreciar que la muestra de

quitosano en estado sólido, están organizadas en regiones cristalinas y coexisten con
regiones amorfas, cuyo valor del IC es de 55.42 %, por lo que se demuestra la estabilidad de
la estructura del biopolímero, este resultado se pude corrobar con lo reportado en los trabajos
de Zhang et. Al., (2005), Yen et al, (2209), Kumari et al., (2016) y a los reportados por la
bibliografía.

COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DEL QUITOSANO OBTENIDO POR EL

MÉTODO QUÍMICO HETEROGÉNEO A DIFERENTES CONCENTRACIONES.

Para poder comparar el comportamiento reológico del quitosano obtenido por el método
químico heterogéneo, a continuación, primero se hara un análisis del quitosano patrón
comercial y posteriormente del quitosano obtenido por el método propuesto.

162
 a) Análisis del comportamiento reológico de la muestra de quitosano Patrón
comercial Acros.

Tabla 4.35: Parámentros reológicos de (K) y (n) para disoluciones de muestras de quitosano patrón
comercial y HAc a diferentes concentraciones

Parámetros de Ostwald Viscosidad Aparente (𝜼𝜼𝒂𝒂𝒂𝒂 ) (cp)

C de Waale
(g/100H Indice (γ) (γ) (γ) (γ) (γ) (γ)
Ac) K de R2 8.18 31.07 53.97 76.86 99.75 122.65
([Link]) flujo s-1 s-1 s-1 s-1 s-1 s-1
(n)
0.25 15.00 0.56 1.000 10.18 9.39 5.48 3.89 2.35 1.83
0.50 48.10 0.87 0.982 35.22 31.31 28.94 26.81 25.73 25.26
0.75 57.20 0.96 0.995 50.88 48.20 46.96 45.96 45.10 44.56
1.00 100.30 0.92 0.927 79.05 77.86 76.73 75.86 70.57 57.40

En la tabla 4.35, se puede apreciar el comportamiento Pseudoplástico del Quitosano

patrón Comercial Acros, se presenta diferentes valores del Índice de consistencia (K) y del
índice de comportamiento de flujo (n), obtenidos al ajustar los datos experimentales (τ vs. γ)
con el modelo de Ostwald de Waele, también se presenta los valores de viscosidad aparente
calculados a dieferentes gradientes de velocidad en (s-1), para las diferentes disoluciones
preparadas con la muestra de quitosano patrón comercial Acros disueltas en HAc al 3% v/v,
en está tabla se puede apreciar que según va aumentando la concentración del quitosano,
también va aumentando progresivamente el índice de consistencia y el índice de
comportamiento de flujo; observándose simultáneamente una disminución de la viscosidad
aparente según se va incrementando el gradiente de velocidad de las dispersiones a una
determinda temperatura, tal como se apreciar en las figuras 4.17, 4.18, 4.19 y 4.20.

163
 VARIACIÓN DE LA VISCOSIDAD APARENTE
37

35
Viscosidad Aparente ( cp)

33

31

29

27

25
5 25 45 65 85 105 125 145
γ (1/s)

Figura 4.17: Variación de la viscosidad Aparente ( 𝜂𝜂𝑎𝑎𝑎𝑎 ) en función del gradiente de velocidad (γ) para el
Quitosano Patrón Comercial Acros, a 0.5 g/ml.

164
 Tabla 4.36: Parámetros reológicos de la disolución (0.5 g/ ml) de quitosano Patrón Comercial /HAc.

% G. Identificación
Viscosidad Veloc. [Link] Temperatura Bath Intervalo Husillo Modelo Fecha y Tiempo
Par Velocidad de Brookfield

35,22 8,18 4,47 3,52 10 15 1 00:05,2 ULA RV Rheocalc Data1 24/02/2017 11:22

23,42 31,07 15,2 11,9 38 15 1 00:05,1 ULA RV Rheocalc Data1 24/02/2017 11:22

17,58 53,97 24,35 19,1 66 15 1 00:05,1 ULA RV Rheocalc Data1 24/02/2017 11:22

13,35 76,86 32,23 25,2 94 15 1 00:05,1 ULA RV Rheocalc Data1 24/02/2017 11:22

9,04 99,75 40,06 31,39 122 15 1 00:05,1 ULA RV Rheocalc Data1 24/02/2017 11:23

5,76 122,65 48,35 37,88 150 15 1 00:05,0 ULA RV Rheocalc Data1 24/02/2017 11:23

165
 DIAGRAMA REOLÓGICO DEL
QUITOSANO PATRON
40.95
35.95
30.95
25.95
20.95
τ

15.95
10.95
5.95
0.95
0.95 20.95 40.95 60.95 80.95 100.95 120.95 140.95
γ (1/s)

Figura 4.18: Diagrama Reológico del fluido Pseudoplástico de la muestra de quitosano patrón comercial al
0.5 g/ml

A continuación se presenta la tabla 4.37, en la cual se reporta la variación de la viscosidad

aparente con el gradiente de velocidad de muestras de quitosano patrón Comercial a
diferentes concentraciones, con la cual se graficará la figura 4.19.

Tabla 4.37: Variación de la ( 𝜂𝜂𝑎𝑎𝑎𝑎 ) con el gradiente de velocidad para diferentes disoluciones de Quitosano
Patrón /HAc

Viscosidad Aparente (𝜼𝜼𝒂𝒂𝒂𝒂 ) (cp)

C
(γ) (γ) (γ) (γ) (γ) (γ)
(g/100HAc) 8.18 31.07 53.97 76.86 99.75 122.65
s-1 s-1 s-1 s-1 s-1 s-1
0.25 13.73 9.39 5.48 3.89 2.35 1.83
0.50 35.22 23.42 17.58 13.35 9.04 5.76
0.75 48.55 31.87 23.64 18.32 13.66 9.95
1.00 65.77 42.76 30.81 24.15 19.02 14.68

166
 Variación de la viscosidad aparente con el gradiente de
velocidad del Quitosano Patron
70

60
Viscosidad Aparente

50

40

30

20

10

0
0.9 20.9 40.9 60.9 80.9 100.9 120.9
γ(1/s)

0.25 0.5 0.75 1

Figura IV.19: Curvas de variación de la viscosidad aparente en función de la gradiente de velocidad a

diferentes concentraciones de quitosano.

Tabla 4.38: Variación del Esfuerzo cortante respecto al gradiente de velocidad para disolución de quitosano
patrón /HAc.

C Esfuerzo cortante (τ)

(γ) (γ) (γ) (γ) (γ) (γ)
(g/100HAc) 8,18 31,07 53,97 76,86 99,75 122,65
s-1 s-1 s-1 s-1 s-1 s-1
0.25 1.02 10.59 17.48 22.75 28.63 32.74
0.50 3.52 11.09 19.10 25.20 31.39 37.88
0.75 3.48 15.84 29.75 41.94 52.17 61.91
1.00 5.73 25.93 47.31 64.45 76.87 84.72

Con los datos de la Tabla 4.38 se grafica el comportamiento reológico del fluido
Pseudoplastico del quitosano Patrón Acros disuelto en HAc., al 3 %, para diferentes
disoluciones, en función de la variación del esfuerzo cortante y el gradiente de velocidad.

167
 Diagrama reológico de la muestra quitosano
patrón a diferentes concentraciones
90
80
Esfuerzo de Corte 70
60
50
40
30
20
10
0
0.95 20.95 40.95 60.95 80.95 100.95 120.95
γ (1/s)

0.25 0.5 0.75 1

Figura 4.20: Curvas de Variación del esfuerzo cortante en función de la gradiente de velocidad del quitosano
patrón Comercial Acros para diferentes disoluciones.

b) Análisis del comportamiento reológico de la muestra de quitosano obtenido por

desacetilación de la quitina, mediante el método químico heterogéneo

En la Tabla 4.39, se puede apreciar los valores experimentales se ajustan

satisfactoriamente al modelo de Ostwald de Waele o Ley de la Potencia. Todas las
disoluciones de quitosano obtenido por desacetilación de la quitina procedente de las
escamas de la trucha Arco Iris, disuleltos en Acido acético, muestran un comportamiento de
flujo pseudoplástico (K > 0, 0 < n < 1).

Tabla 4.39: Parámetros reológicos de Variación de (k) y (n) de muestras de quitosano, disuelto en HAc. A
diferentes concentraciones

C Parámetros de Ostwald de Viscosidad Aparente (𝜼𝜼𝒂𝒂𝒂𝒂 ) (cp)

(g/100HA Waele
c) (γ) (γ) (γ) (γ) (γ) (γ)
K n R2 8.18 31.07 53.97 76.86 99.75 122.65
([Link]) s-1 s-1 s-1 s-1 s-1 s-1

0.25 10.00 0.97 1.000 3.13 1.88 1.52 1.37 1.44 1.54
0.50 48.10 0.87 0.982 4.32 2.49 1.88 1.72 1.63 1.59
0.75 57.20 0.96 0.995 5.39 3.15 2.18 1.97 1.83 1.76

1.00 100.30 0.92 0.927 9.39 3.94 2.62 2.34 2.19 2.04

168
 Para la muestra de quitosano, obtenido por desacetilación por el método químico
heterogéneo se puede apreciar el comportamiento Pseudoplástico en las diferentes
disoluciones preparadas, en la tabla anterior se puede apreciar que según va aumentando
la concentración del quitosano, va aumentando progresivamente el índice de comportamiento
de flujo (n) y el índice de consistencia (k), también se puede observar simultáneamente al
incrementarse la concentración de las disoluciones del quitosano la viscosidad aparente va
disminuyendo. Si se realiza un análisis de la variación de la viscosidad aparente cuando se le
aplica diferentes gradientes de velocidad se puede observar también una dismunición de la
viscosidad aparente si bien se aumenta el contenido de quitosano, en la disolución siempre
se presenta este efecto.

La dependencia de la viscosidad aparente con la concentración del quitosano., ha sido

informado anteriormente por (Desbriéres, 2002; Mucha, 1997) citado por Berghoff (2011)
Mucha, (1997) presenta resultados de la caracterización reológica de quitosanos de bajo peso
molecular con distintos grados de desacetilación en HAc., en un rango de concentración de
0.5 – 5 % y temperatura entre 20 y 41 °C. En su trabajo muestra que la pendiente de la relación
de la viscosidad frente a la gradiente de velocidad en la Ley de la potencia disminuye con el
aumento del peso molecular y la concentración del Quitosano, pero aumenta con el aumento
de la temperatura. Dicha autora reporta que la concentración es el efecto que más importancia
ejerce sobre el gradiente de velocidad y la viscosidad de las soluciones, ya que ambos se
incrementan con el aumento de la concentración (aumentando más rápido la viscosidad que
la concentración), lo que corresponde al aumento progresivo “entanglements” entre las
cadenas macromoleculares citado por Berghoff, (2011).

169
 VARIACIÓN DE LA VISCOSIDAD APARENTE
10

Viscosidad Aparente (cp) 9

1
0 20 40 60 80 100 120 140
γ (1/s)

Figura 4.21: Variación de (ηap) en función del gradiente de velocidad (γ) para la disolución de 1.00 g/ml de
quitosano/HAc.

170
 Tabla 4.40: Parámetros reológicos de la disolución del quitosano /HAc a la concentración de (0.75 g/ ml).

Temperatura Identificación
Viscosidad Veloc. % Par [Link] G. Velocidad °C Bath Intervalo Husillo Modelo de Brookfield Fecha y Tiempo

5,39 8,18 0,55 0,37 10,00 25.00 1 00:00:05.2 ULA RV Rheocalc Data1 30/03/2017 04:14:31 p.m.

3,15 27,25 0,79 0,73 33,33 25.00 1 00:00:05.1 ULA RV Rheocalc Data1 30/03/2017 04:14:36 p.m.

2,18 46,34 0,96 1,09 56,67 25.00 1 00:00:05.0 ULA RV Rheocalc Data1 30/03/2017 04:14:41 p.m.

1,97 65,41 1,24 1,42 80,00 25.00 1 00:00:05.1 ULA RV Rheocalc Data1 30/03/2017 04:14:46 p.m.

1,83 84,46 1,66 1,72 103,30 25.00 1 00:00:05.0 ULA RV Rheocalc Data1 30/03/2017 04:14:51 p.m.

1,76 103,60 2,03 1,99 126,70 25,00 1 00:00:05.1 ULA RV Rheocalc Data1 30/03/2017 04:14:57 p.m.

1,67 122,65 2,97 2,19 150,00 25,00 1 00:00:05.1 ULA RV Rheocalc Data1 30/03/2017 04:15:02 p.m.

171
 DIAGRAMA REOLÓGICO DE LA MUESTRA DE QUITOSANO OBTENIDO
POR EL MÉTODO QUÍMICO HETEROGÉNO
2.5

2
Esfuerzo Cortante

1.5

0.5

0
0 20 40 60 80 100 120 140
γ (1/s)

Figura 4.22: Diagrama Reológico de la disolución de quitosano/HAc, ajustado al modelo de Ostwald de

Waele.

Tabla 4.41: Variación de la (ηap) con el gradiente de velocidad para disolución del quitosano/ HAc

C Viscosidad Aparente (𝜼𝜼𝒂𝒂𝒂𝒂 ) (cp)

(g/100H (γ) (γ) (γ) (γ) (γ) (γ) (γ)
Ac) 8.18 27.25 46.34 65.41 84.46 103.6 122.65
s-1 s-1 s-1 s-1 s-1 s-1 s-1
0.25 3.13 1.88 1.52 1.37 1.44 1.54 1.63
0.50 4.32 2.49 1.88 1.72 1.63 1.59 1.65
0.75 5.39 3.15 2.18 1.97 1.83 1.76 1.67
1.00 9.39 3.95 2.62 2.34 2.19 2.04 1.83

172
 VARIACIÓN DE LA VISCOSIDAD APARENTE DEL
QUITOSANO OBTENIDO POR EL MÉTODO QUÍMICO
HETEROGÉNEO
10
9
8
VISCOSIDAD APARENTE

7
6
5
4
3
2
1
0
0 20 40 60 80 100 120 140
γ (1/s)

0.25 0.5 0.75 1

Figura 4.23: Curvas de variación de la viscosidad aparente en función del gradiente de velocidad.

Tabla 4.42: Variación del Esfuerzo cortante respecto al gradiente de velocidad para disoluciones de
Quitosano/ HAc

C Esfuerzo cortante (τ)

(g/100HA
(γ) (γ) (γ) (γ) (γ) (γ) (γ)
c)
8.18 27.25 46.34 65.41 84.46 103.6 122.65
s-1 s-1 s-1 s-1 s-1 s-1 s-1
0.25 0.29 0.57 0.86 1.18 1.49 1.76 1.84

0.50 0.33 0.65 0.97 1.28 1.61 1.89 1.99

0.75 0.37 0.73 1.09 1.42 1.72 1.99 2.19

1.00 0.41 0.86 1.23 1.56 1.86 2.12 2.35

173
 DIAGRAMA REOLÓGICO DEL QUITOSANO OBTENIDO POR EL
METODO QUIMICO HETEROGÉNEO
2.5

ESFUERZO DE CORTE 2

1.5

0.5

0
0 20 40 60 80 100 120 140
γ (1/s)

0.25 0.5 0.75 1

Figura 4.24: Curvas de variación del esfuerzo cortante función del gradiente de velocidad a diferentes
concentraciones de quitosano/HAc.

Comparando ambos quitosanos (Patrón comercial y el quitosano obtenido por el método

químico heterogéneo, se puede concluir que los valores experimentales de esfuerzo cortante
en función del gradiente de velocidad de deformación aplicado; se ajustaron
satisfactoriamente al modelo de Ostwald de Waele o Ley de la Potencia, obteniéndose
coeficiente de correlación mayor a 0.90.

Todas las dispersiones de Quitosano/HAc, mostraron un comportamiento de flujo

Pseudoplástico para lo cual se puede considerar (K > 0, 0 < n < 1), se presenta valores de
viscosidad aparente descendentes al aumentar el gradiente de velocidad de deformación tal
como se puede apreciar en las Tablas 4.35 y 4.39.

174
 RESULTADOS DEL ANÁLISIS PROXIMAL DEL QUITOSANO OBTENIDO
MEDIANTE EL MÉTODO QUÍMICO HETEROGÉNEO.

Tabla 4.43: Análisis proximal del quitosano obtenido por desacetilación química Heterogénea.

Parámetros Quitosano
Humedad 3.76 %
Cenizas 78.19 %
Grasas 0.07 %
Proteína 0.54 %
Fuente: Reporte N° 17776-17 de LABINVSERV UNSA
* LAS – Arequipa

Estos resultados obtenidos en la tabla 4.43 se comparo con el quitosano patrón Comercial
Acros se puede concluir que se encuentra dentro de los rangos establecidos, excepto el
porcentaje de [Link] Anexo 04.

CARACTERIZACION MICROBIOLOGICA DEL QUITOSANO OBTENIDO

MEDIANTE EL METODO QUÍMICO HETEROGÉNEO

El quitosano inhibe el crecimiento de una gran variedad de hongos, levaduras y

bacterias.

Tabla 4.44: Características Microbiológicas del Recuento para Hongos y Levaduras del quitosano obtenido
por desacetilación química Heterogénea

Análisis Resultado Unidades Método

Recuento de Hongos y Levaduras 0 Ufc/g Recuento en placa
Fuente: Infome de Ensayo N° 519-17 de LABVETSURN- Arequipa

La muestra analizada y presentada en la tabla 4.44 satisface los límites establecidos, en

la Tabla 3.3., para materias primas no estériles, por lo que desde este punto de vista se cumple
con lo establecido en la bibliografía. Por lo tanto, las variaciones en el proceso de obtención
de los quitosanos, no tienen influencia en los resultados microbiológicos, bajo las condiciones
establecidas. Ver Anexo N° 08.

Si bien, el quitosano por sí solo, presenta una muy buena actividad antimicrobianas según
lo que muestran los estudios, los que señalan que una solución de quitosano de peso
molecular intermedio al 0.1% de concentración, ya presenta un fuerte efecto bactericida.
(Hong, et al., 2002)

175
 DETERMINACIÓN DE LA SOLUBILIDAD

Figura 4.25: Solubilidad del quitosano obtenido por el método químico heterogéneo.

Tabla 4.45: Solubilidad de la muestra de quitosano obtenido de las escamas de la trucha Arco Iris en
distintos compuestos orgánicos.
Sulfúrico

Ácido Acético
Ácido Acético

Ácido oxálico
Ácido láctico

Ácido cítrico
n-Butanol
Glacial
Agua

A.

Quitosano - - +++ ++ - + + +

DONDE:
- : Insoluble
+ : Ligeramente soluble
++ : Soluble
+++: Muy soluble

De acuerdo a los datos obtenidos en la tabla 4.45, la muestra de quitosano obtenido por
el método químico heterogéneo es insoluble en agua, en n-butanol y en el ácido sulfúrico al
10 %; sin embargo, es muy soluble en ácido acético glacial y soluble en el ácido acético,
esto debido a la protonación de los grupos aminos presentes en el quitosano, es ligeramente
soluble en ácido láctico, ácido cítrico, ácido oxálico, resultados similares con al trabajo de
Garcés, (2013)

176
 El quitosano obtenido, sólo es soluble en ácidos sobre todo orgánicos, no así en ácidos
inorgánicos solo en estos tiene solubilidad limitada. En disolución los grupos aminos del
biopolímero se protonan dando como resultado un polisácarido soluble cargado
positivamente (𝑅𝑅 − 𝑁𝑁𝐻𝐻3+ ). Por otra parte, las sales de quitosano (como coagulantes o clururo)
son solubles en agua siendo la solubilidad dependiente del grado de desacetilación del
quitosano. Así con bajo grado de desacetilación, llega a ser soluble hasta pH = 9, mientras
que con un grado de desacetialción alto es soluble hasta pH = 6.5 (Camacho, 2007).

ENSAYO DE METALES PESADOS.

Después de haber realizado el análisis próximal del quitosano obtenido por el método
químico heterogéneo al haber encontrado un porcentaje alto en el contenido de cenizas a
pesar que la muestra fue sometida a una desmineralización con una concentración adecuada,
no se pudo penetrar en la estructura de la escama de la trucha Arco Iris, al someter a la
muestra desproteinizada a una desmineralización con una concentración ácida alta está
termino deteriorando el bipolimero y los resultados que se obtuvieron para su caracterización
mediante FT-IR varia muy marcadamente por lo que se decidio realizar un barrido de
metales presentes en la muestra.

El ensayo fue realizado empleando un equipo IPC OES. En el análisis se determinó el

contenido de los siguientes elementos: Calcio, magnesio, hierro, cobre, plomo, cinc, níquel,
sodio, potasio y manganeso, etc., reporte de los Laboratorios del Sur- Arequipa, tal como se
puede apreciar en la siguiente tabla 4.45, cuyo detalle del análisis se puede apreciar en el
Anexo 06, estos resultados al ser comparados con los resultados obtenidos por Hidalgo, et
al. (2009). Trabajo donde también se reporta la presencia de metales pesados pero los
mismos se encuentran dentro de los límites máximos permisibles. También se comparo con
el trabajo de Extracción de quitina de las escamas del pez Carpa de ZaKu, (2011) en cuyo
trabajo se determino la presencia de Ca: 26.84 mg/Kg, Mg: 50.49 mg/Kg, Zn: 21.80 mg/Kg,
Fe: 12.68 mg/Kg, Cu: 0.22 mg/Kg y Mn: 1.17 mg/Kg, estos resultados son bajos comparados
con los obtenidos en este trabajo de investigación.

En los resultados del análisis de difracción de rayos X para quitosano de pescado Labeo
rohita y quitosano de camarón Crangon crangón, Kumari, et al., (2016), han sugerido la
presencia de mineral de hidroxiapatita en la muestra de quitosano de pescado. Sin embargo,
el quitosano de camarón está libre de contenido mineral. Estudios recientes de Li et al. (2011)

177
y Guan et al. (2015) sugirieron que la pureza del quitosano extraído depende de su fuente
original, el método de tratamiento (Desmineralización y desproteinización).

En el documento de Evaluación del Calidad del Agua del Lago Titicaca Perú - Bolivia
2014, el ANA presenta resultados de algunos parámetros de contaminación de aguas y
sedimentos, en las diferentes zonas del Lago Titicaca lado peruano entre ellas la zona Norte
de donde provienen las truchas utilizadas en el presente trabajo, referente a la contaminación
en el agua los parámetros se encuentran dentro de las ECAS, para el Arsenico y el plomo, sin
embargo, cuando se hace una evaluación de la acumulación de metales pesados en los
sedimentos se puede observar que para el caso de Hierro, Manganeso y fosforo existe una
calificación de: Efecto severo, moderadamente contaminado y muy contaminado,
respectivamente. Coincidentemente estos tres elementos presentan altas concentraciones en
las escamas de la Trucha Arco Iris de la zona.

178
 Tabla 4.46: Comparación de Metales presentes en muestra de Quitosano, con Reporte de Sedimento del
Lago Titicaca y con los ECAS

Reporte del Reporte del

En esta ECA(*) ECA(**)
N° METAL sedimento del Calificación sedimento del
Tesis (mg/l) (mg/l)
Lago Titicaca Lago Titicaca

1 Ag 3.1100 0.05
2 Al 21.0000 5
3 As 0.0240 51.4 Muy Cont. 0.009 0.15 0.2
4 B 0.1100 Muy Cont. 5
5 Ba 27.6100 Muy Cont. 0.7 **
6 Be 0.0016 0.1
7 Ca 200 000
Efecto
8 Cd 0.0022 1.24 Medio 0.00025 0.005
9 Co 0.0019 1
10 Cr 0.6252 0.0011 1
11 Cu 0.0400 89.5 0.1 0.5
Efecto
12 Fe 240.0000 9662.7 Severo **
13 Hg 0.0328 < 0.06 0.0001 0.01
14 K 20.0000
15 Li 2.9670 2.5
16 Mg 5 300 250
17 Mn 24.2000 738.83 [Link]. 0.2
18 Mo 0.0076
19 Na 21 000
20 Ni 0.5160 8.69 0.052
21 P 75 000 1446.8 Muy Cont. 0.035
22 Pb 0.0520 176.9 0.0011 0.0025 0.05
23 Sb 0.0098 0.61
24 Se 0.0022 0.005 0.05
25 SiO2 0.0019
26 Sn 0.6252
27 Sr 0.0400
28 Ti 240.0000
29 TI 0.0328 0.0008
30 V 20.0000
31 Zn 2.9670 48.8 0.12 24
ECA (*): Estandares Nacionales de Calidad Ambiental para Agua Categoria: 4 (Conservación del
ambiente Acuático). Decreto Supremo N° 015-2015-MINAM.
ECA (**): Estandares Nacionales de Calidad Ambiental para Agua Categoria: 3 (Bebida de animales)
Decreto Supremo N° 015-2015-MINAM.
Evaluación del Calidad del Agua del Lago Titicaca Perú - Bolivia 2014, ANA, Lima 2014.
** No presenta valor para está subcategoría.

179
 CAPÍTULO 5:

V. CONCLUSIONES

Se obtuvo Quitosano a partir de las Escamas de la Trucha Arco Iris, procedente de la zona
norte del Lago Titicaca del Departamento de Puno, mediante los métodos químicos:
Homogëneo, Heterogéneo, utilizando un reductor químico y el método biológico vía
enzimática, cuyos productos fueron evaluados y caracterizados.

• Se ha determinado que el mejpr método para la obtención del quitosano es el

heterogéneo, cuyos parámetros de proceso son: En el proceso de despigmentación,
para obtener la quitina se trabajo con una solución de NaClO al 4.5% p/v, con una
relación de masa sobre volumen de 1/10 g/ml, a 18°C durante 2.5 h, con un
rendimiento del 27.94%; en el proceso de desproteinización con de NaOH al 10
% a 18°C, en 3 h, para la desmineralización se trabajo con HCl al 0.5 N, a 18°C,
en 3 h. Para el proceso de desacetilación de la quitina se trabajo con una solución de
NaOH al 40 % p/v, en una relación de 1/10 g/ml, por 4 h, a 80°C, el proceso tuvo un
rendimiento del 38.81 %.

• Mediante el método químico heterogéneo se obtuvo Quitosano a partir de las

escamas de la Trucha Arco Iris, por hidrolisis alcalina con un DD del 75.15 % mediante
FT-IR y 87.01% por titulación potenciométrica

• Para el Quitosano obtenido por el método químico heterogéneo, los resultados

del análisis proximal presentan una humedad de 3.76%, proteína 0.54% y ceniza
78.193%, posee un densidad de 1.007 g/ml, presenta un Mv alto de 8.85x105 g/mol,
determinado por viscosimetría capilar en una disolución de HAc 0.1M y NaCl 0.2M, el
análisis reológico presenta a un fluido no Newtoniano Pseudoplástico ajustado a un

180
modelo de la Ley de la Potencia con un k= 48.10 y n= 0.87 para una concentración
de 0.5 g/mol, con una variación de la viscosidad aparente de 5.39 a 1.67 cP, para una
variación del gradiente de velocidad de 10 a 150 s-1. Posee un índice de cristalinidad
de 55.42% determinado por difractograma de Rayos X.

181
 CAPÍTULO 6:

VI. RECOMENDACIONES

• Evaluar el comportamiento del proceso de extracción de quitina a partir de otras

fuentes del biopolímero (Otros peces de otras regiones) y otros disolventes para
el proceso de desmineralización.

• Probar otro método de separación sólido - líquido (etapa de desmineralización) que

pueda mejorar la eficiencia del proceso, debido a que HCl no tiene un óptimo
ataque a la estructura de la escama de la trucha Arco Iris.

• Realizar la caracterización adicional del quitosano o los biopolímeros obtenidos

para determinar el grado de desacetilación por Espectroscopia C-RMN CP- MAS
en estado sólido que le daría más claridad de la calidad del producto.

• Realizar la caracterización reológica del quitosano, después de haber agitado la

dispersión por un tiempo de 48 h, cuyos resultados serán más precisos y le darán
más claridad de la calidad del producto.

• Promover en el sector industrial de la región para la obtención de la quitina y

extracción del quitosano, a partir de los desechos del procesamiento pesquero,
aumentando de esta manera el valor de los recursos naturales existentes en el
Departamento de Puno.

• Realizar investigaciones serias para poder determinar el grado de contaminación

del Lago Titicaca realizando estudios de diferentes zonas del lago respecto a la
trucha, a los sedimientos, el agua y las plantas acuáticas que crecen en el lago.

182
• Realizar investigaciones encaminadas en determinar el uso del quitosano, como
biopolímero funcional en diferentes ámbitos de la industria regional.

• Evaluar la aplicación del quitosano, como películas o recubrimientos en diferentes

tipos de alimentos, en nuestra Región.

183
 CAPÍTULO 7:

VII. BIBLIOGRAFÍA

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193
VIII. ANEXOS

ANEXO N° 01

CARACTERIZACIÓN DE LA ESCAMA TRUCHA ARCO IRIS.

194
Figura 8.1: Resultados del Análisis Próximal de la escama de la Trucha Arco Iris.
Fuente: LABINVSERV - UNSA
ANEXO N° 02

195
 ANEXO N° 02
CARACTERIZACIÓN DE LA QUITINA
2.1. ANALISIS PROXIMAL DE LA QUITINA OBTENIDA

196
Figura 8.2: Resultados del Análisis Próximal de la Quitina extraida de las escamas de la Trucha
Arco Iris
Fuente: LABINVSERV - UNSA

197
2.2. DIFRACTOGRAMA DE LA QUITINA POR ANÁLISIS DE RAYOS X PARA
DETERMINAR EL ÍNDICE DE CRITALINIDAD

198
199
200
 ANEXO N° 03
Figura 8.3: Resultados del análisis de difracción de rayos X de la Quito de Ciencias Físicas –
UNMSM
DETERMINACIÓN DEL DD., POR FT-IR
ESPECTROS DE QUITOSANO OBTENIDOS POR LOS DIFERENTES MÉTODOS PROPUESTOS

201
Figura 8.5: Espectro IR del quitosano, obtenido por desacetilación de la quitina por el método Quimico Heterogéneo (T=70 t:2h (1/5)).

Fuente: USAQ UNMSM- Lima

202
Figura 8.6: Espectro del Quitosano, obtenido por desacetilación mediante el método químico Heterogéneo (T=70 t : 4 h ( 1/10)).
Fuente: USAQ UNMSM- Lima

203
Figura 8.7: Espectro del Quitosano, obtenido por desacetilación mediante el método químico Heterogéneo (T=80 t : 2 h ( 1/5)).
Fuente: USAQ UNMSM- Lima

204
Figura 8.8: Espectro del Quitosano, obtenido por desacetilación mediante el método químico Heterogéneo (T=80 t : 4 h ( 1/10)).
Fuente: USAQ UNMSM- Lima

205
206
Figura 8.9: Espectro IR del Quitosano, obtenido por desacetilación de la Quitina por el método Químico Homogéneo trabajado a temperatura
Ambiente (T = 18 °C)

207
Figura 8.10: Espectro IR del Quitosano, obtenido por desacetilación de la Quitina por el método Químico Homogéneo trabajado a (T = 30 °C)

208
Figura 8.11: Espectro IR del Quitosano, obtenido por desacetilación de la Quitina por el método Químico Homogéneo trabajado a (T = 35)°C

209
Figura 8.12: Espectro IR del Quitosano, obtenido por desacetilación de la Quitina por el método Químico ditecto a 2 h de proceso

210
Figura 8.13: Espectro IR del Quitosano, obtenido por desacetilación de la Quitina por el método Químico utilizando un reductor químico a 2 h de proceso

211
212
Figura 8.14: Espectro IR del Quitosano, obtenido por desacetilación de la Quitina por el método Químico utilizando un reductor químico a 4 h de proceso

213
Figura 8.25: Espectro IR del Quitosano, obtenido por desacetilación de la Quitina por el método Químico directo a 4 h de proceso
Figura 8.15: Espectro IR del Quitosano, obtenido por desacetilación de la Quitina por el método Químico directo a 4 h de proceso

214
Figura 8.16: Espectro IR del Quitosano, obtenido por desacetilación biológica utilizando emulsina experimento # 4

215
Figura 8.17: Espectro IR del Quitosano, obtenido por desacetilación biológica utilizando emulsina experimento # 9

216
Figura 8.18: Espectro IR del Quitosano, obtenido por desacetilación biológica utilizando emulsina experimento # 10

217
Figura 8.19: Espectro IR del Quitosano, obtenido por desacetilación por el método químico Heterogéneo (T: 80°C, t: 4 h, (1/10)

218
 ANEXO N° 04

ANALISIS PROXIMAL DE LOS DIFERENTES QUITOSANOS OBTENIDOS

POR DIFERENTES MÉTODOS PROPUESTOS

219
 ANEXO N° 05
DIFRACTOGRAMOS DE RAYOS X DE LAS DIFERENTES MUESTRAS DE
QUITOSANOS OBTENIDOS POR LOS METODOS PROPUESTOS

220
221
222
223
224
225
226
227
228
 ANEXO N° 06
ANALISIS DE IPC PARA DETERMINAR METALES PESADOS

229
230
231
232
 ANEXO 07

Estándares Nacionales de Calidad Ambiental para Agua para su aplicación

DECRETO SUPREMO N° 015-2015-MINAM

CATEGORÍA 3

CATEGORIAS ECA AGUA: CATEGORIA 3

PARÁMETROS PARA RIEGO PARÁMETROS PARA
PARÁMETRO UNIDAD
DE VEGETALES BEBIDAS DE ANIMALES
D1: RIEGO DE CULTIVOS DE
D2: BEBIDA DE ANIMALES
TALLO ALTO Y BAJO
FISICOS- QUIMICOS
Aceites y grasas mg/L 5 10
Bicarbonatos mg/L 518 **
Cianuro Wad mg/L 0,1 0,1
Cloruros mg/L 500 **
Color verdadero
Color (b) 100 (a) 100 (a)
escala Pt/Co
Conductividad (uS/cm) 2 500 5 000
Demanda Bioquímica de Oxigeno
mg/l 15 15
(DBO5)
Demanda Química de Oxigeno
mg/l 40 40
(DQO)
Detergentes (SAAM) mg/l 0,2 0,5
Fenoles mg/l 0,002 0,01
Fluoruros mg/l 1 **
Nitratos (NO3--N) + Nitritos (NO2--N) mg/l 100 100
Nitritos (NO2--N) mg/l 10 10
Oxígeno Disuelto (valor mínimo) mg/L 4 5
Potencial de Hidrógeno (pH) Unidad de pH 6,5 – 8,5 6,5 – 8,4
Sulfatos mg/L 1000 1000
Temperatura °C Δ3 Δ3
INORGANICOS
Aluminio mg/L 5 5
Arsénico mg/L 0,1 0,2
Bario mg/L 0,7 **
Berilio mg/L 0,1 0,1
Boro mg/L 1 5
Cadmio mg/L 0,01 0,05
Cobre mg/l 0,2 0,5
Cobalto mg/l 0,05 1
Cromo Total mg/l 0,1 1
Hierro mg/l 5 **

233
 CATEGORIAS ECA AGUA: CATEGORIA 3
PARÁMETROS PARA RIEGO PARÁMETROS PARA
PARÁMETRO UNIDAD
DE VEGETALES BEBIDAS DE ANIMALES
D1: RIEGO DE CULTIVOS DE
D2: BEBIDA DE ANIMALES
TALLO ALTO Y BAJO
Litio mg/l 2,5 2,5
Magnesio mg/l ** 250
Manganeso mg/l 0,2 0,2
Mercurio mg/l 0,001 0,01
Níquel mg/l 0,2 1
Plomo mg/l 0,05 0,05
Selenio mg/l 0,02 0,05
Zinc mg/l 2 24
PLAGUICIDAS
Parathión ug/l 35 35
Organoclorados
Aldrín ug/l 0,004 0,7
Clordano ug/l 0,006 7
DDT ug/l 0,001 30
Dieldrin ug/l 0,5 0,5
Endosulfan ug/l 0,01 0,01
Endrin ug/l 0,004 0,2
Heptacloro y heptacloro
ug/l 0,01 0,03
epóxido
Lindano ug/l 4 4
CARBAMATO:
Aldicarb ug/l 1 11

234
 CATEGORIA 4
E3:ECOSISTEMAS MARINO
E2: RÍOS
E1: LAGUNAS COSTERAS
PARÁMETRO UNIDAD
Y LAGOS COSTA Y
SELVA ESTUARIOS MARINOS
SIERRA
FISICOS- QUIMICOS
Aceites y grasa (MEH) mg/L 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
Cianuro Total mg/L 0,0052 0,0052 0,0052 0,001 0,001
Color verdadero
Color (b) 20 (a) 20 (a) 20 (a) ** **
escala Pt/Co
Clorofila A mg/L 0,008 ** ** ** **
Conductividad (uS/cm) 1 000 1 000 1 000 ** **
Demanda Bioquímica de
mg/L 5 10 10 15 10
Oxigeno (DBO5)
Fenoles mg/L 2,56 2,56 2,56 5,8 5,8
Fósforo Total mg/L 0,035 0,05 0,05 0,124 0,062
Nitratos (NO3-) mg/L 13 13 13 200 200
Amoniaco mg/L 1,9 1,9 1,9 0,4 0,55
Nitrógeno Total mg/L 0,315 ** ** ** **
Oxígeno Disuelto (valor
mg/L ≥5 ≥5 ≥5 ≥4 ≥4
mínimo)
Potencial de Hidrógeno 6,5 a
Unidad de pH 6,5 a 9,0 6,5 a 9,0 6,8 – 8,5 6,8 – 8,5
(pH) 9,0
Solidos Suspendidos
mg/L ≤ 25 ≤ 100 ≤ 400 ≤ 100 30
Totales
Sulfuros mg/L 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002
Temperatura °C Δ3 Δ3 Δ3 Δ2 Δ2
INORGANICOS
Antimonio mg/L 0,61 1,6 0,61 ** **
Arsénico mg/L 0,15 0,15 0,15 0,036 0,036
Bario mg/L 0,7 0,7 1 1 **
Cadmio mg/L 0,00025 0,00025 0,00025 0,0088 0,0088
Cobre mg/L 0,1 0,1 0,1 0,05 0,05
Cromo VI mg/L 0,011 0,011 0,011 0,05 0,05
Mercurio mg/L 0,0001 0,0001 0,0001 0,0001 0,0001
Níquel mg/L 0,052 0,052 0,052 0,0082 0,0082
Plomo mg/L 0,0025 0,0025 0,0025 0,0081 0,0081
Selenio mg/L 0,005 0,005 0,005 0,071 0,071
Talio mg/L 0,0008 0,0008 0,0008 ** **
Zinc mg/L 0,12 0,12 0,12 0,081 0,081

235
 RESULTADO DE ANÁLISIS DE SEDIMENTOS – BAHÍA

Matriz analizada Sedimento Sedimento Sedimento Sedimento Sedimento Sedimento Guidelines for the
proctection and
Fecha de muestreo 2014-03-12 2014-03-12 2014-03-12 2014-03-12 2014-03-12 2014-03-12 Guidelines for the pollutional of Mgmt of Aqu Sed
harbor sediments 1977 Quality
Hora de inicio de muestreo (h 09:00 09:30 10:14 10:28 10:50 11:16 in Ontario 1993

Parámetros Moderadamente Muy Efecto Efecto

Unidades L.D.M. BInte01 BInte02 BInte03 BInte04 BInte05 BInte06 Contaminado (1) Contaminado Medio Severo
(2) (3) (4)
Plata (Ag) mg/kg 0.05 <0.05 <0.05 <0.05 <0.05 0.39 <0.05 0.5
Aluminio (Al) mg/kg 1.0 10404.1 5584.1 5564.8 6127.6 7109.3 716.2
Arsénico (As) mg/kg 0.1 40.7 34.7 27.7 38.2 37.6 18.9 3 -- 8 >8 6 33
Boro (B) mg/kg 0.3 50.8 71.8 44.3 47.6 53.8 29.8
Bario (Ba) mg/kg 0.1 239.6 192.5 223.8 204.8 232.7 282.1 20 -- 60 >60
Berilio (Be) mg/kg 0.02 0.19 0.04 <0.02 0.04 0.05 <0.02
Calcio (Ca) mg/kg 2.4 91513.9 147337.7 180341.5 138044.7 148674.3 286437.2
Cadmio (Cd) mg/kg 0.04 8.83 1.15 0.76 1.06 1.21 <0.04 >6 0.6 10
Cerio (Ce) mg/kg 0.2 39.2 14.3 11.6 18.0 18.5 0.5
Cobalto (Co) mg/kg 0.03 7.18 3.17 2.60 3.40 3.45 0.20 50
Cromo (Cr) mg/kg 0.04 10.65 4.43 3.78 4.16 4.25 0.52 25 -- 75 >75 26 110
Cobre (Cu) mg/kg 0.04 225.60 19.94 18.46 26.39 24.12 4.05 25 -- 50 >50 16 110
Hierro (Fe) mg/kg 0.1 30308.9 10081.3 7069.3 9467.3 10335.2 950.3 1700 -- 2500 >2500 2000 4000
Mercurio (Hg) mg/kg 0.06 1.35 1.57 0.60 0.70 2.09 <0.06 ≥1 ≥1 0.2 2
Potasio (K) mg/kg 3.0 1403.9 1051.1 844.6 953.4 1049.1 222.6
Litio (Li) mg/kg 0.3 25.4 22.7 19.5 20.9 25.6 9.3
Magnesio (Mg) mg/kg 2.3 6153.5 5350.5 5560.4 4966.2 5854.2 6833.9
Manganeso (Mn) mg/kg 0.04 799.43 452.78 525.68 543.08 530.52 332.20 300 --500 >500 460 1100
Molibdeno (Mo) mg/kg 0.2 1.0 2.9 4.7 3.6 3.96 3.2
Sodio (Na) mg/kg 2.4 1708.4 3303.0 2119.5 2256.8 2406.0 1394.4
Níquel (Ni) mg/kg 0.04 7.16 4.32 4.12 3.93 4.02 0.82 20 -- 50 >50 16 75
Fósforo (P) mg/kg 0.2 1555.5 1012.5 765.4 959.3 888.0 417.0 420 -- 650 >650 600 2000
Plomo (Pb) mg/kg 0.04 458.30 27.80 26.47 32.68 55.78 1.61 40 -- 60 >60 31 250
Antimonio (Sb) mg/kg 0.2 8.4 0.7 0.7 1.1 0.9 <0.2
Selenio(Se) mg/kg 0.3 <0.3 <0.3 <0.3 <0.3 <0.3 <0.3
Estaño (Sn) mg/kg 0.1 5.2 0.4 0.3 0.5 0.4 <0.1
Estroncio (Sr) mg/kg 0.1 765.2 1227.5 1440.5 1121.8 1274.0 1851.2
Titanio (Ti) mg/kg 0.02 188.49 147.21 136.93 149.06 142.98 15.89
Talio(Tl) mg/kg 0.3 <0.3 <0.3 <0.3 <0.3 <0.3 <0.3
Vanadio (V) mg/kg 0.02 22.59 19.92 22.74 22.26 28.29 11.27
Zinc (Zn) mg/kg 0.3 2303.1 32.0 36.4 37.4 34.3 4.5 90 -- 200 >200 120 820
*Uranio (U) mg/kg 0.7 <0.7 <0.7 <0.7 <0.7 <0.7 <0.7
*Carbono Orgánico % 0.870 3.000 2.803 2.390 2.188 2.244 1.962 1 10
*Carbono Orgánico Total - Fuente: Informes de ensayo con valor oficial de numeros 140554, 140528 laboratorio Envirotest S.A.C.
Metales Totales- Fuente: Informe de ensayo con valor oficial de número 08907-2014 Servicios Analiticos Generales S.A.C.
Guidelines for Pollution Clasification of Great Lakes Harbor Sediments (mg/Kg). Adaptado de la USEPA (1977). Sediment Quality of Ontario Ministry of the Environment and Energy for nutrients and metals.
Leyenda: Moderadamente Contaminada Muy Contaminada Efecto Medio Efecto Severa

236
 RESULTADO DE ANÁLISIS DE SEDIMENTOS – BAHÍA DE PUNO

Matriz analizada Sedimento Sedimento Sedimento Sedimento Sedimento Sedimento Sedimento Sedimento Guidelines for the
Fecha de muestreo 2014-03-12 2014-03-12 2014-03-13 2014-03-13 2014-03-13 2014-03-13 2014-03-13 2014-03- Guidelines for the pollutional proctection and Mgmt
13 of harbor sediments 1977 of Aqu Sed Quality in
Ontario 1993
Hora de inicio de muestreo (h) 14:12 13:38 12:00 13:10 13:55 14:25 15:45 16:50
Moderadamente Muy Efecto Efecto Severo
Parámetros Unidades L.D.M. BPuno01 RWilly BPuno02 BPuno04 BPuno05 BPuno06 BPuno07 BPuno08 Contaminado Contaminado Medio (4)
(1) (2) (3)
Plata (Ag) mg/kg 0.05 <0.05 <0.05 <0.05 <0.05 <0.05 <0.05 <0.05 <0.05 0.5
Aluminio (Al) mg/kg 1.0 7274.4 7026.6 1760.3 6627.3 8772.3 9709.0 5770.7 17297.0
Arsénico (As) mg/kg 0.1 49.5 51.4 39.3 28.9 69.9 37.3 71.4 63.3 3 -- 8 >8 6 33
Boro (B) mg/kg 0.3 33.2 50.6 49.6 31.5 35.9 33.5 10.0 20.6
Bario (Ba) mg/kg 0.1 188.9 249.6 113.2 197.2 172.7 239.7 123.7 204.9 20 -- 60 >60
Berilio (Be) mg/kg 0.02 <0.02 0.08 <0.02 0.08 0.17 0.21 0.24 0.99
Calcio (Ca) mg/kg 2.4 144126.9 144939.1 252197.4 189443.8 127486.3 118068.7 7810.0 16082.9
Cadmio (Cd) mg/kg 0.04 1.77 1.24 0.21 1.05 1.42 1.46 1.52 4.22 >6 0.6 10
Cerio (Ce) mg/kg 0.2 25.0 19.5 6.9 19.6 28.6 30.9 44.7 70.0
Cobalto (Co) mg/kg 0.03 3.80 3.62 0.94 2.45 3.95 4.52 6.12 9.99 50
Cromo (Cr) mg/kg 0.04 6.76 6.96 1.64 6.29 8.89 8.86 7.51 14.52 25 -- 75 >75 26 110
Cobre (Cu) mg/kg 0.04 14.02 89.50 2.95 15.13 10.31 12.71 5.92 84.77 25 -- 50 >50 16 110
Hierro (Fe) mg/kg 0.1 14144.7 9662.7 3014.2 8367.0 12670.0 12687.5 13897.4 32974.1 1700 -- 2500 >2500 2000 4000
Mercurio (Hg) mg/kg 0.06 <0.06 <0.06 <0.06 <0.06 <0.06 <0.06 <0.06 0.105 ≥1 ≥1 0.2 2
Potasio (K) mg/kg 3.0 974.6 1355.1 327.7 893.0 1134.7 1236.7 1075.6 2209.6
Litio (Li) mg/kg 0.3 23.5 21.0 15.7 21.6 30.0 31.7 15.3 37.1
Magnesio (Mg) mg/kg 2.3 4919.2 5710.4 5635.7 4885.3 7240.9 7462.9 3762.9 7990.2
Manganeso(Mn) mg/kg 0.04 304.70 738.83 494.78 172.75 621.56 552.17 249.66 1073.24 300 --500 >500 460 1100
Molibdeno (Mo) mg/kg 0.2 <0.2 0.46 1.0 0.2 0.2 0.2 <0.2 <0.2
Sodio (Na) mg/kg 2.4 1275.8 1740.8 1482.0 1407.0 1304.9 1250.1 483.2 1676.5
Níquel (Ni) mg/kg 0.04 5.48 8.69 1.82 5.76 7.50 7.95 5.68 17.42 20 -- 50 >50 16 75
Fósforo (P) mg/kg 0.2 813.3 1446.8 912.1 1001.0 1637.8 1072.5 1579.8 969.0 420 -- 650 >650 600 2000
Plomo (Pb) mg/kg 0.04 18.92 176.90 1.62 20.25 9.19 12.78 11.68 206.57 40 -- 60 >60 31 250
Antimonio (Sb) mg/kg 0.2 <0.2 0.5 <0.2 <0.2 <0.2 <0.2 0.4 1.0
Selenio(Se) mg/kg 0.3 <0.3 <0.3 <0.3 <0.3 <0.3 <0.3 <0.3 <0.3
Estaño (Sn) mg/kg 0.1 0.3 1.4 0.2 0.4 0.4 0.5 0.5 1.2
Estroncio (Sr) mg/kg 0.1 998.5 1148.4 2236.3 1212.7 1029.0 951.5 102.0 204.9
Titanio (Ti) mg/kg 0.02 229.39 132.02 66.64 172.98 213.09 204.50 190.47 157.12
Talio(Tl) mg/kg 0.3 <0.3 <0.3 <0.3 <0.3 <0.3 <0.3 <0.3 <0.3
Vanadio (V) mg/kg 0.02 26.16 24.02 8.15 21.01 22.76 23.04 17.51 39.86
Zinc (Zn) mg/kg 0.3 48.8 45.6 8.6 38.7 40.5 41.0 60.1 406.4 90 -- 200 >200 120 820
*Uranio (U) mg/kg 0.7 <0.7 <0.7 <0.7 <0.7 <0.7 <0.7 <0.7 <0.7
Carbono Orgánico % 0.870 2.333 2.484 1.887 2.211 1.793 1.934 1.221 1.582 1 10

*Carbono Orgánico Total - Fuente: Informes de ensayo con valor oficial de numeros 140554, 140528 laboratorio Envirotest S.A.C.
Metales Totales- Fuente: Informe de ensayo con valor oficial de número 08907-2014 Servicios Analiticos Generales S.A.C.
Guidelines for Pollution Clasification of Great Lakes Harbor Sediments (mg/Kg). Adaptado de la USEPA (1977). Sediment Quality of Ontario Ministry of the Environment and Energy for
nutrients and metals.
Leyenda: Moderadamente Contaminada Muy Contaminada Efecto Medio Efecto Severa

237
 ANEXO N° 08

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE HONGOS Y LEVADURAS EN QUITOSANO

238
239
IX. APÉNDICE

APÉNDICE N° 01

DETERMINACION DEL GRADO DE DESACETILACIÓN DE LA QUITINA PARA OBTENER

QUITOSANO MEDIANTE EL MÉTODO QUÍMICO HETEROGENEO POR TITULACIÓN
POTENCIOMÉTRICA.

Valoración potenciométrica del Quitosano obtenido por el método químico heterógeneo

(T: 70 °C, t : 4 h, Relación de 1/5)

Para poder validar los resultados de este trabajo de investigación a continuación se

presenta la titulación potenciométrica del quitosano, primero se puede apreciar los valores de
la tituación potenciométrica según el método desarrollado por Vásquez et al, (2011).

Tabla 9.1: Valores de la titulación potenciométrica del Quitosano.

W= 0,5000 g 1ª Derivada
V(ml) NaOH pH ∆V ∆ pH Vprom ∆pH/∆V
0 0.92
1 0.93 1 0.01 0.5 0.01
2 0.94 1 0.01 1.5 0.01
3 0.96 1 0.02 2.5 0.02
4 0.98 1 0.02 3.5 0.02
5 1.00 1 0.02 4.5 0.02
6 1.02 1 0.02 5.5 0.02
7 1.05 1 0.03 6.5 0.03
8 1.07 1 0.02 7.5 0.02
9 1.09 1 0.02 8.5 0.02
10 1.11 1 0.02 9.5 0.02
11 1.14 1 0.03 10.5 0.03
12 1.17 1 0.03 11.5 0.03
13 1.20 1 0.03 12.5 0.03
14 1.22 1 0.02 13.5 0.02
15 1.25 1 0.03 14.5 0.03

240
16 1.29 1 0.04 15.5 0.04
17 1.33 1 0.04 16.5 0.04
18 1.37 1 0.04 17.5 0.04
19 1.41 1 0.04 18.5 0.04
20 1.45 1 0.04 19.5 0.04
21 1.50 1 0.05 20.5 0.05
22 1.56 1 0.06 21.5 0.06
23 1.61 1 0.05 22.5 0.05
24 1.67 1 0.06 23.5 0.06
25 1.75 1 0.08 24.5 0.08
26 1.82 1 0.07 25.5 0.07
27 1.93 1 0.11 26.5 0.11
28 2.06 1 0.13 27.5 0.13
29 2.21 1 0.15 28.5 0.15
30 2.51 1 0.3 29.5 0.3
31 3.13 1 0.62 30.5 0.62
32 5.11 1 1.98 31.5 1.98
33 5.49 1 0.38 32.5 0.38
34 5.69 1 0.2 33.5 0.2
35 5.89 1 0.2 34.5 0.2
36 6.03 1 0.14 35.5 0.14
37 6.26 1 0.23 36.5 0.23
38 6.42 1 0.16 37.5 0.16
39 6.66 1 0.24 38.5 0.24
40 6.97 1 0.31 39.5 0.31
41 8.58 1 1.61 40.5 1.61
42 11.15 1 2.57 41.5 2.57
43 11.74 1 0.59 42.5 0.59
44 11.95 1 0.21 43.5 0.21
45 12.08 1 0.13 44.5 0.13
46 12.19 1 0.11 45.5 0.11
47 12.29 1 0.1 46.5 0.1

241
 48 12.35 1 0.06 47.5 0.06
49 12.41 1 0.06 48.5 0.06
50 12.47 1 0.06 49.5 0.06
51 12.52 1 0.05 50.5 0.05
52 12.56 1 0.04 51.5 0.04
53 12.6 1 0.04 52.5 0.04
54 12.63 1 0.03 53.5 0.03
55 12.65 1 0.02 54.5 0.02

Con los resultados obtenidos en la tabla 9.1 se construyen las figuras N° 9.1 y 9.2, en la que se
puede apreciar los puntos de inflexión, cuyos valores exactos se determinaron aplicando el criterio de
la primera derivada. Estos valores permiten determinar el grado de desacetilación de la quitina
podedente de las escamas de la Trucha Arco Iris para obtener el Quitosano.

Figura 9.1: Curva de titulación potenciométrica del Quitosano

242
 Figura 9.2: Primera derivada de la titulación potenciométrica del Quitosano

Figura 9.3.: Curva de titulación potenciométrica para el Quitosano, con los dos puntos de inflexión que
permiten determinar el grado de desacetilación.

Al aplicar el criterio de la primera derivada en la Figura: 9.3, se puede observar claramente

los puntos de inflexión que son necesarios para calcular el grado de desacetilación del
Quiosano. La diferencia entre las dos abscisas corresponde a la cantidad de ácido requerido
para protonar los grupos amino del Quitosano, con estos valores se puede determinar el DD,
aplicando la ecuación matemática propuesta por (Díaz. G., 2002)

16.1 ( 𝑦𝑦−𝑥𝑥)
%NH2 = 𝑊𝑊
𝑓𝑓 Ec. (2.7)

Donde:
Y = punto de inflexión mayor, expresado en volumen
X = punto de inflexión menor, expresado en volumen

243
 f = molaridad de la solución de NaOH
W = peso de la muestra expresado en gramos
16.1 = factor relacionado con el peso equivalente del quitosano

Para realizar los cálculos respectivos es necesario usar factores de corrección tal como
indica (Vásquez L., 2011).

𝑁𝑁𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟 𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁 0.25018 𝑁𝑁

𝐹𝐹𝐹𝐹 = = = 1.00072
𝑁𝑁𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁 0.25𝑁𝑁
Y (mL) = 42 * 1.00072 = 42.03024 mL
X (mL) = 32 * 1.00072 = 32.02304 mL
Estos factores han sido corregidos con el factor de corrección del NaOH 0.25 N

16.1𝑔𝑔/𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 ( 42.03024 −32.02304) 𝑚𝑚𝑚𝑚

%NH2 = 0.5000𝑔𝑔
∗ 0.25 =

%NH2 = 80.51 %

Determinación del Grado de desacetilación de la quitina para obtener Quitosano por el

Método químico Heterogéneo a la T: 80 °C, t : 2 h ( 1/10).

Con los resultados obtenidos de la valoración potenciométrica se construyen la figura 9.4.

En la que se puede apreciar los puntos de inflexión, los que permiten determinar el grado de
DD.

Figura: 9.4: Curva de titulación potenciométrica para el quitosano, muestran los dos puntos de inflexión que
permiten determinar el DD.

%NH2 = 81.46 %

244
Determinación del Grado de desacetilación de la quitina para obtener Quitosano por el
Método químico Heterogéneo a la T = 80 °C, t :4 h, (1/10)

Con los resultados obtenidos de la valoración potenciométrica, en la que se puede apreciar

los puntos de inflexión, cuyos valores exactos permiten determinar el grado de desacetilación
de la quitina procedente de las escamas de la Trucha Arco Iris para obtener el Quitosano, tal
como se puede apreciar a continuación:

Figura: 9.5: Curva de titulación potenciométrica para el quitosano, muestran los dos puntos de inflexión que
permiten determinar el DD.
%NH2 = 87.01 %
RESUMEN DEL GRADO DE DESACETILACIÓN DE LA QUITINA PARA OTENER
QUITOSANO MEDIANTE EL MÉTODO QUÍMICO HETEROGÉNEO

Tabla 9.2: Resultados del grado de desacetilación de la quitina para obtener quitosano por el método
heterogéneo

MUESTRA MUESTRA MUESTRA MUESTRA

CARACTERÍSTICAS QUITOSANO QUITOSANO QUITOSANO QUITOSANO
T = 70 ° C T = 70 ° C T = 80 ° C T = 80 ° C
1/5 (g/ml) 1/10 (g/ml) 1/5 (g/ml) 1/10 (g/ml)
W (g) 0.5004 0.5000 0.5006 0.5555
Y (mL) 18.01 mL 32.51 mL 16.51 mL 18.01 mL
X (mL) 29.02 mL 42.52 mL 27.51 mL 29.02 mL
% NH2 obtenido 70.67 80.51 81.46 87.01

245
Determinación del Grado de desacetilación de la quitina para obtener Quitosano por el
Método químico el método químico utilizando un reductor químico (Método directo 2 h)

Figura 9.6: Curva de titulación potenciométrica para el quitosano, donde se muestran los dos puntos de
inflexión que permiten determinar el grado de desacetilación.

%NH2 = 69.26

Determinación del Grado de desacetialción de la quitina para obtener Quitosano por el

Método quimico el método químico utilizando un reductor químico (Método directo 4
h).

Figura 9.6: Curva de titulación potenciométrica para el quitosano donde muestran los dos puntos de
seinflexión que permiten determinar DD.

%NH2 = 82.05 %

246
Determinación del Grado de desacetialción de la quitina para obtener Quitosano por el
Método quïmico el método químico utilizando un reductor químico (Método indirecto 4
h)

Figura 9.7: Curva de titulación potenciométrica para el quitosano, donde se muestran los dos puntos de
inflexión que permiten determinar el DD.

%NH2 = 85.02 %

Determinación del Grado de desacetilación de la quitina para obtener Quitosano por el

Método químico el método químico utilizando un reductor químico (Método indirecto 2
h)

Figura 9.8: Curva de titulación potenciométrica para el quitosano, donde se muestran los dos puntos de
inflexión que permiten determinar el grado de desacetilación.
%NH2 = 82.53 %

247
RESUMEN DEL GRADO DE DESACETILACIÓN DE LA QUITINA PARA OTENER
QUITOSANO MEDIANTE EL MÉTODO QUÍMICO UTILIZANDO UN REDUCTOR QUÍMICO

Tabla 9.4: Resultados del grado de desacetilación de la quitina para obtener quitosano por el método químico
utilizando un reductor Químico
MUESTRA MUESTRA MUESTRA MUESTRA
CARACTERÍSTICAS QUITOSANO QUITOSANO QUITOSANO QUITOSANO
Directo (2 h) Directo (4 h) Indirecto (2 h) Indirecto (4 h)
W (g) 0.5234 0.5000 0.5856 0.5656
Y (mL) 16.51 mL 15.51 mL 15.51 mL 14.51 mL
X (mL) 27.52 mL 26.52 mL 24.52 mL 24.52 mL
% NH2 obtenido 69.26 82.05 82.53 85.02

Determinación del Grado de desacetilación de la quitina para obtener Quitosano por el

Método químico Homogéneo. Temperatura Ambiente.

Figura 9.9: Curva de titulación potenciométrica para el quitosano donde se muestran los dos puntos de
inflexión que permiten determinar el grado de desacetilación.

%NH2 = 79.82 %

248
Determinación del Grado de desacetilación de la quitina para obtener Quitosano por el
Método químico Homogéneo. Temperatura de 35 °C.

Figura 8.14: Curva de titulación potenciométrica para el quitosano, donde se muestran los dos puntos de
inflexión que permiten determinar el grado de desacetilación.

%NH2 = 79.94 %

RESUMEN DEL GRADO DE DESACETILACIÓN DE LA QUITINA PARA OTENER

QUITOSANO MEDIANTE EL MÉTODO QUÍMICO HOMOGENEO

Tabla 9.5: Resultados del grado de desacetilación de la quitina para obtener quitosano por el método
químico Homogéneo

MUESTRA MUESTRA MUESTRA

CARACTERÍSTICAS QUITOSANO QUITOSANO QUITOSANO
T= 18° C T= 30 ° C T= 35 ° C
W (g) 0.5555 0.5551 0.5542
Y (mL) 17.12 mL 19.14 mL 21.15 mL
X (mL) 29.21 mL 29.21 mL 31.22 mL
% NH2 obtenido 79.82 79.79 79.94

249
Determinación del Grado de desacetialción de la quitina para obtener Quitosano por el
Método Biológico vía enzimática (Experimento N° 4)

Figura 9.10: Curva de titulación potenciométrica para el Quitosano donde se muestran los dos puntos de
inflexión que permiten determinar el grado de desacetilación.

%NH2 = 44.70%

Determinación del Grado de desacetilación de la quitina para obtener Quitosano por el

Método Biológico vía enzimática (Experimento N° 9)

Figura 9.11: Curva de titulación potenciométrica para el Quitosano donde se muestran los dos puntos de
inflexión que permiten determinar el grado de desacetilación.

%NH2 = 20.41 %

250
Determinación del Grado de desacetilación de la quitina para obtener Quitosano por el
Método Biológico vía enzimática (Experimento N° 10)

Figura 9.12: Curva de titulación potenciométrica para el Quitosano donde se muestran los dos puntos de
inflexión que permiten determinar el grado de desacetilación.
% NH2 = 32.70%

Tabla 8.5: Resultados del grado de desacetilación para las muestras de Quitosano obtenidas por método
biológico utilizando la Emulsina.

MUESTRA MUESTRA MUESTRA

CARACTERÍSTICAS QUITOSANO QUITOSANO QUITOSANO
Experimento Experimento Experimento
(4) (9) (10)
W (g) 0.5555 0.5001 0.5000
Y (mL) 18.01 mL 17.68 mL 16.57 mL
X (mL) 29.02 mL 30.82 mL 29.81 mL
% NH2 obtenido 44.70 20.41 32.70

251
 APENDICE N° 02

DETERMINACIÓN DEL Mv. DE LAS DIFERENTES MUESTRAS DE QUITOSANO.

Procedimiento para preparar diferentes disoluciones para determinar el Mv.

Se preparan disoluciones del disolvente: Äcido acético 0.1 M y NaCl 0.2 M, ambas
disoluciones se mezclan en 50 % v/v a la cual se adiciona de Quitosano.

Posteriormente se preparan diferentes disoluciones de quitosano – disolvente,

considerando las siguientes concentraciones:

Tabla 9.6: Concentraciones de disolución de quitina

Ensayo (g/ml)

1 0
2 1.0 x10 - 3
3 8.9 x10 - 4
4 7.2 x10 - 4
5 6.5 x10 - 4
6 5.1 x10 - 4
7 4.2 x10 - 4
Fuente: Vásquez, 2011

𝐶𝐶1 𝑉𝑉1 = 𝐶𝐶2 𝑉𝑉2 Ec. (5.1)

Donde:

V1 : Volumen de la alícuota de la solución inicial

C1 : Concentración de la solución inicial
V2 : Volumen de dilución requerida
C2 : Concentración de la dilución a preparar.
V1 : 8 mL
C1 : 1 x 10 -3 g/mL
V2 : 9 mL
C2 :?
Para preparar las diluciones se consideran la siguiente expresión:
𝐶𝐶1 ∗ 𝑉𝑉1 = 𝐶𝐶2 ∗ 𝑉𝑉2

252
 0.001𝑔𝑔
� � ∗ (8𝑚𝑚𝑚𝑚) = 𝐶𝐶2 ∗ ( 9𝑚𝑚𝑚𝑚)
𝑚𝑚𝑚𝑚

𝐶𝐶2 = 0.000889 𝑔𝑔/ 𝑚𝑚𝑚𝑚

De manera análoga se porcede a calcular las otras concentraciones las mismas se

resumen en la siguiente tabla.

C1 ∗ V1 = C2 ∗ V2

0.001g
� � ∗ (8ml) = C2 ∗ ( 10 ml)
ml

C2 = 0.00080 g/ ml

Tabla 9.7: Valores para preparar disoluciones del disolvente del Quitosano.

N° Volumen Volumen total Concentración Concentración Concentración

Pruebas Inicial V1 (ml) V2 (ml) C1 (g/ml) C2 (g/ml) C2 (g/ml)

1 8 8 0.001 0.0010 0.001

2 8 9 0.001 0.000889 0.0009
3 8 10 0.001 0.000800 0.0008
4 8 11 0.001 0.000727 0.0007
5 8 12 0.001 0.000667 0.0007
6 8 14 0.001 0.000571 0.0006
7 8 16 0.001 0.00050 0.0005
Fuente: Vásquez, 2011

Las mediciones se realizaron con un viscosímetro capilar Cannon Fenske, para la

determinación del Mv. Las soluciones anteriores son nuevamente agitadas durante 24 horas
a temperatura 25 °C, posteriormente son filtradas y se determina el teimpo de caída del
disolvente.

• Preparar en una gradilla para tubos, con una batería de 15 tubos de ensayo
especialmente rotuladas para cada concentración adicionar las diferentes disoluciones
y todo el conjunto colocar en un baño isotérmico para mantener la temperatura de 25°
C y proceder con el siguiente paso.
• Medir el tiempo de caída del disolvente puro, el cual se denotará como (to ).

253
 • Medir el tiempo de caída para disolución preparada con la ayuda de un cronometro.
Para las determinaciones de la viscosidad se realizan la lectura siempre comenzando
del que tiene menor concentración hasta aquel que tiene mayor concentración para no
tener datos erróneos.
• Calcular las viscosidades relativas, específicas y reducidas para cada una de las
diluciones, con los tiempos de caída obtenidos para el disolvente puro y las
disoluciones poliméricas.
• Construir una tabla para reportar los resultados.

Para calcular la viscosidad relativa se trabaja en función al tiempo de caída de la disolución

polimérica y el tiempo de caída del disolvente puro, de acuerdo a la siguiente expresión
matemática:

𝑛𝑛 𝑡𝑡 178.65
[𝑛𝑛𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟 ] = = = = 2.2485 Ec. (2.20)
𝑛𝑛0 𝑡𝑡0 79.45

Para calcular la viscosidad específica se trabaja de acuerdo a lo siguiente:

�𝑛𝑛𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒 � = 𝑛𝑛𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟 − 1 = 2.2485 − 1 = 1.2485 Ec. (2.18)

Para calcular la viscosidad reducida se trabaja con la siguiente expresión matemática:

𝑛𝑛𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒 1.2485
[𝑛𝑛𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟 ] = = = 1248.58 Ec. (2.20)
𝐶𝐶 1∗10−3

Los datos son reportados en tabla 8.3, con cuyos valores se procede a graficar la Figura
8.29, representando gráficamente la viscosidad reducida [𝑛𝑛𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟 ] frente a la concentración del
polímero disuelto para poder hallar la viscosidad intrínseca de la muestra de Quitosano, dicha
viscosidad se obtiene por extrapolación considerando una concentración nula. (Vázquez L.
2011)

254
 Tabla 9.8: Valores de viscosidades: 𝒏𝒏𝒓𝒓 𝒏𝒏𝒔𝒔𝒔𝒔 , 𝒏𝒏𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓

Viscosidad Viscocidad Viscosidad

Concentración
N° Pruebas Tiempo (s) Relativa Especifica Reducida
g/ml
𝒏𝒏𝒓𝒓 𝒏𝒏𝒔𝒔𝒔𝒔 𝒏𝒏𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓
1.0 0.0010 187.2930 2.6009 1.6009 1600.9304
2.0 0.0009 165.6410 2.3002 1.3002 1462.5984
3.0 0.0008 150.3640 2.0881 1.0881 1360.1236
4.0 0.0007 139.9920 1.9441 0.9441 1293.2374
5.0 0.0007 131.7620 1.8298 0.8298 1244.0384

QUITOSANO (Obtenido por el método Qco.

Heterogéneo)
1800.0000
VISCOSIDAD REDUCIDA

1600.0000
y = 1E+06x + 508.52
1400.0000
R² = 0.9928
1200.0000
1000.0000
800.0000
600.0000
400.0000
200.0000
0.0000
0.0000 0.0002 0.0004 0.0006 0.0008 0.0010 0.0012
CONCENTRACIÓN (g/ml)

𝑡𝑡0 = 72.00 s

Figura 9.14: Representación gráfica para la determinación de la viscosidad intrínseca de la muestra de

Quitosano (Obtenido por el método químico heterogéneo).

Para poder determinar la viscosidad intrínseca, en la figura 9.14, se realiza un ajuste por
regresión lineal cuya ecuación se utiliza.

Y = mx + b

y = 1E+06x + 508.52

Según Vázquez L. 2011, se puede considerar C = 0 para obtener la viscosidad intrínseca

que es igual a:

255
 Y = 1 E+06 x + 508.52

Y = 1 E+06 (0) + 508.52

Y = (𝜂𝜂𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖í𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛 ) = 508.52

El Peso molecular promedio viscoso de un polímero se puede determinar utilizando la

ecuación empírica propuesto por Mark – Houwink utilizando la viscosidad intrínseca y
buscando los parámetros de K y 𝛼𝛼, para un disolvente a una determinada temperatura, el
mismo que se determina con la siguiente expresión:

[𝑛𝑛] = 𝐾𝐾 𝑀𝑀𝑣𝑣𝑎𝑎 Ec. (2.20)

Donde:

[𝜂𝜂𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖í𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛 ] = viscosidad intrínseca = 508.52

Los valores de los parámetros fueron extraídos de la tabla 2.7

K = 0.00181; α = 0.93

𝑀𝑀𝑣𝑣 = peso molecular del biopolímero

[𝑛𝑛] = 𝐾𝐾 𝑀𝑀𝑣𝑣𝑎𝑎

508.52 = 0.00181 𝑀𝑀𝑣𝑣0.93

𝑀𝑀𝑣𝑣 = 7.22 ∗ 105 𝑔𝑔/ 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚

256
DETERMINACION DEL Mv. DEL QUITOSANO OBTENIDO POR EL MÉTODO QUÍMICO
HOMOGÉNEO DETERMINADO A TEMPERATURA AMBIENTE.

Tabla 9.9: Valores de viscosidades: 𝒏𝒏𝒓𝒓 𝒏𝒏𝒔𝒔𝒔𝒔 , 𝒏𝒏𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓 para obtener Quitosano, mediante el método químico
Homogéneo a temperatura Ambiente.

Viscosidad Viscocidad Viscosidad

Concentración
N° Pruebas Tiempo (s) Relativa Especifica Reducida
g/ml
𝒏𝒏𝒓𝒓 𝒏𝒏𝒔𝒔𝒔𝒔 𝒏𝒏𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓
1.0 0.0010 173.4260 2.4084 1.4084 1408.3600

2.0 0.0009 153.5850 2.1328 1.1328 1274.2731

3.0 0.0008 139.0230 1.9306 0.9306 1163.2586

4.0 0.0007 127.9920 1.7774 0.7774 1064.9586

5.0 0.0007 119.1520 1.6547 0.6547 981.4979

QUITOSANO (OBTENIDO POR METODO QUÍMICO

HOMOGENEO A TEMPERATURA AMBIENTE
1600.0000
1400.0000 y = 1E+06x + 129.04
VISCOSIDAD REDUCIDA

R² = 0.9991
1200.0000
1000.0000
800.0000
600.0000
400.0000
200.0000
0.0000
0.0000 0.0002 0.0004 0.0006 0.0008 0.0010 0.0012
CONCENTRACIÓN (g/ml)

𝑡𝑡0 = 72.00 s

Figura 9.15: Representación gráfica para la determinación de la viscosidad intrínseca de la muestra de 𝑀𝑀𝑣𝑣 =
1.65 ∗ 105 𝑔𝑔/ 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚

257
Evaluación del peso molecular promedio viscosimétrico del Quitosano, obtenido por
el método químico Homogéneo a la Temperatura de 35° C.

Tabla 9.10: Valores de viscosidades: 𝑛𝑛𝑟𝑟 𝑛𝑛𝑠𝑠𝑠𝑠 , 𝑛𝑛𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟 para obtener Quitosano, mediante el método químico
Homogéneo a T = 35°C.

Viscosidad Viscocidad Viscosidad

Concentración
N° Pruebas Tiempo (s) Relativa Especifica Reducida
g/ml
𝒏𝒏𝒓𝒓 𝒏𝒏𝒔𝒔𝒔𝒔 𝒏𝒏𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓
1.0 0.0010 185.6900 2.5787 1.5787 1578.6696

2.0 0.0009 165.0560 2.2921 1.2921 1453.4602

3.0 0.0008 150.2840 2.0870 1.0870 1358.7349

4.0 0.0007 139.5020 1.9373 0.9373 1283.9160

5.0 0.0007 129.6810 1.8009 0.8009 1200.7120

QUITOSANO (OBTENIDO POR METODO QUÍMICO

HOMOGENEO A T= 35°C)
1800.0000
1600.0000 y = 1E+06x + 460.43
VISCOSIDAD REDUCIDA

1400.0000 R² = 0.9989
1200.0000
1000.0000
800.0000
600.0000
400.0000
200.0000
0.0000
0.0000 0.0002 0.0004 0.0006 0.0008 0.0010 0.0012
CONCENTRACIÓN

𝑡𝑡0 = 72.00 s

Figura 9.16: Representación gráfica para la determinación de la viscosidad intrínseca de la muestra de

Quitosano obtenido por desacetilación de la quitina por el método químico Homogéneo a T = 35°C
𝑀𝑀𝑣𝑣 = 6.49 ∗ 105 𝑔𝑔/ 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚

258
Evaluación del peso molecular promedio viscosimétrico del Quitosano, obtenido por
el método químico indirecto utilizando un Reductor Químico a 2 h.

Tabla 9.11: Valores de viscosidades: 𝑛𝑛𝑟𝑟 𝑛𝑛𝑠𝑠𝑠𝑠 , 𝑛𝑛𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟 para obtener Quitosano, mediante el método químico indirecto
utilizando un Reductor Químico a 2 h.

Viscosidad Viscocidad Viscosidad

Concentración
N° Pruebas Tiempo (s) Relativa Especifica Reducida
g/ml
𝒏𝒏𝒓𝒓 𝒏𝒏𝒔𝒔𝒔𝒔 𝒏𝒏𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓
1.0 0.0010 189.09 2.6259 1.6259 1625.9270

2.0 0.0009 168.13 2.3348 1.3348 1501.5100

3.0 0.0008 152.89 2.1231 1.1231 1403.9022

4.0 0.0007 141.02 1.9584 0.9584 1312.8694

5.0 0.0007 131.16 1.8214 0.8214 1231.5256

QUITOSANO OBTENIDO POR EL METODO QUIMICO

INDIRECTO CON AGENTE REDUCTOR (2h)
1800.0000
VISCOSIDAD REDUCIDA

1600.0000 y = 1E+06x + 451.24

R² = 0.9984
1400.0000
1200.0000
1000.0000
800.0000
600.0000
400.0000
200.0000
0.0000
0.0000 0.0002 0.0004 0.0006 0.0008 0.0010 0.0012
CONCENTRACIÓN (g/ml)

𝑡𝑡0 = 72.00 s

Figura 9.17: Representación gráfica para la determinación de la viscosidad intrínseca de la muestra de

Quitosano, obtenido por el método químico indirecto utilizando un agente Reductor químico en 2 h.
𝑀𝑀𝑣𝑣 = 6.38 ∗ 105 𝑔𝑔/ 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚

259
Evaluación del peso molecular promedio viscosimétrico del Quitosano, obtenido por
el método químico indirecto utilizando un Reductor Químico a 4 h.

Tabla 9.12: Valores de viscosidades: 𝑛𝑛𝑟𝑟 𝑛𝑛𝑠𝑠𝑠𝑠 , 𝑛𝑛𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟 para obtener Quitosano, mediante el método químico indirecto
utilizando un Reductor Químico a 4 h.

Viscosidad Viscocidad Viscosidad

Concentración
N° Pruebas Tiempo (s) Relativa Especifica Reducida
g/ml
𝒏𝒏𝒓𝒓 𝒏𝒏𝒔𝒔𝒔𝒔 𝒏𝒏𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓
1.0 0.0010 191.8930 2.6648 1.6648 1664.8104

2.0 0.0009 168.6880 2.3426 1.3426 1510.1952

3.0 0.0008 152.7460 2.1212 1.1212 1401.4720

4.0 0.0007 140.7580 1.9547 0.9547 1307.8092

5.0 0.0007 131.1180 1.8208 0.8208 1230.6303

QUITOSANO OBTENIDO POR EL METODO QUIMICO INDIRECTO CON AGENTE

REDUCTOR (4h)

1800.0000
1600.0000
VISCOSIDAD REDUCIDA

y = 1E+06x + 360.24
1400.0000 R² = 0.9994
1200.0000
1000.0000
800.0000
600.0000
400.0000
200.0000
0.0000
0.0000 0.0002 0.0004 0.0006 0.0008 0.0010 0.0012
CONCENTRACIÓN

𝑡𝑡0 = 72.00 s

Figura 9.18: Representación gráfica para la determinación de la viscosidad intrínseca de la muestra de

Quitosano, obtenido por el método químico indirecto utilizando un agente Reductor químico en 4 h.
𝑀𝑀𝑣𝑣 = 4.98 ∗ 105 𝑔𝑔/ 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚

260
Evaluación del peso molecular promedio viscosimétrico del Quitosano, obtenido por
el método químico directo en 2 h.

Tabla 9.13: Valores de viscosidades: 𝑛𝑛𝑟𝑟 𝑛𝑛𝑠𝑠𝑠𝑠 , 𝑛𝑛𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟 para obtener Quitosano, mediante el método químico directo en
2 h.

Viscosidad Viscocidad Viscosidad

Concentración
N° Pruebas Tiempo (s) Relativa Especifica Reducida
g/ml
𝒏𝒏𝒓𝒓 𝒏𝒏𝒔𝒔𝒔𝒔 𝒏𝒏𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓
1.0 0.0010 168.59 2.3412 1.3412 1341.2165

2.0 0.0009 155.54 2.1600 1.1600 1304.8119

3.0 0.0008 142.14 1.9739 0.9739 1217.3656

4.0 0.0007 134.34 1.8656 0.8656 1185.7181

5.0 0.0007 125.48 1.7425 0.7425 1113.2470

QUITOSANO OBTENIDO POR EL METODO QUIMICO

DIRECTO EN (2h)
1600.0000
VISCOSIDAD REDUCIDA

1400.0000 y = 685446x + 672.33

R² = 0.9628
1200.0000

1000.0000

800.0000

600.0000

400.0000

200.0000

0.0000
0.0000 0.0002 0.0004 0.0006 0.0008 0.0010 0.0012
CONCENTRACIÓN ( g/ml)

𝑡𝑡0 = 72.00 s

Figura 9.19: Representación gráfica para la determinación de la viscosidad intrínseca de la muestra de

Quitosano, obtenido por el método químico directo en 2 h.
𝑀𝑀𝑣𝑣 = 9.75 ∗ 105 𝑔𝑔/ 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚

261
Evaluación del peso molecular promedio viscosimétrico del Quitosano, obtenido por
el método Directo 4 h.

Tabla 9.14: Valores de viscosidades: 𝑛𝑛𝑟𝑟 𝑛𝑛𝑠𝑠𝑠𝑠 , 𝑛𝑛𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟 para obtener Quitosano, mediante el método directo 4h.

Viscosidad Viscocidad Viscosidad

Concentración
N° Pruebas Tiempo (s) Relativa Especifica Reducida
g/ml
𝒏𝒏𝒓𝒓 𝒏𝒏𝒔𝒔𝒔𝒔 𝒏𝒏𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓
1.0 0.0010 182.0910 2.5287 1.5287 1528.6905

2.0 0.0009 163.4860 2.2703 1.2703 1428.9354

3.0 0.0008 149.8240 2.0806 1.0806 1350.7499

4.0 0.0007 139.5020 1.9373 0.9373 1283.9160

5.0 0.0007 130.1610 1.8075 0.8075 1210.7056

QUITOSANO OBTENIDO POR EL MÉTODO DIRECTO 4h

1800.0000
1600.0000 y = 941664x + 591.07
R² = 0.9974
VISCOSIDAD REDUCIDA

1400.0000
1200.0000
1000.0000
800.0000
600.0000
400.0000
200.0000
0.0000
0.0000 0.0002 0.0004 0.0006 0.0008 0.0010 0.0012
CONCENTRACIÓN (g/ml)

𝑡𝑡0 = 72.00 s

Figura 9.20: Representación gráfica para la determinación de la viscosidad intrínseca de la muestra de

Quitosano obtenido por el método directo 4h
𝑀𝑀𝑣𝑣 = 8.12 ∗ 105 𝑔𝑔/ 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚

262
 APÉNDICE N° 03

DIAGRAMAS REOLÓGICOS DE LA DIFERENTES MUESTRAS DE QUITOSANO

Quitosano, del patrón comercial “Acros”

Figura 9.21: Diagrama reológico ajustado a la Ley de la Potencia donde se representa la Curva del esfuerzo (τ)
versus gradiente de velocidad (γ̇ ) para la disolución de 0.5 g/mL del Quitosano, patrón Comercial “Acros”

263
Figura 9.22: Variación de la viscosidad aparente del quitosano patrón comercial en función del esfuerzo cortante
y el gradiente de velocidd a una concentración de 0.50 g/ml de quitosano en HAc al 3 % v/v

Figura 9.23: Diagrama reológico ajustado a la Ley de la Potencia donde se representa la Curva del lesfuerzo (τ)
versus gradiente de velocidad (γ̇ ) para la dispersión de una concentración de 1.00 g/mlL del Quitosano, patrón
Comercial “Acros”

264
 Quitosano, obtenido por el método químico homogéneo.

Figura 9.24: Diagrama reológico ajustado al Modelo de Herschel - Bulkley de la Curva de esfuerzo (τ) versus
gradiente de velocidad (γ̇ ) para el Quitosano, en una dispersión de 0.25 g/ mL, de la muestra obtenida por el
Método Químico Homogeneo a la Temperatutra de 35°C.

Figura 9.25: Base de datos de las Carácteristicas Reológicas del Quitosano, obtenido por el método químico
Homogeneo a T = 35°C del Viscosimetro Rotacional Brokfield RVD 3.

265
Figura 9.26: Diagrama reológico ajustado al Modelo de la Ley de la Potencia de la Curva de esfuerzo (τ) versus
gradiente de velocidad (γ̇ ) para el Quitosano, en una dispersión de 0.25 g/ mL, de la muestra obtenida por el
Método Químico utilizando un reductor químico en un proceso de 2 h.

Figura 9.27: Diagrama reológico ajustado al Modelo de la Ley de la potencia de la Curva de esfuerzo (τ) versus
gradiente de velocidad (γ̇ ) para el Quitosano, en una dispersión de 0.25 g/ mL, de la muestra obtenida por el
Método Químico utilizando un reductor químico en un proceso de 2 h.

266
Figura 9.28: Diagrama reológico ajustado al Modelo de la Ley de la Potencia de la Curva de esfuerzo (τ) versus
gradiente de velocidad (γ̇ ) para el Quitosano, en una dispersión de 0.25 g/ mL, de la muestra obtenida por el
Método Químico utilizando un reductor químico en un proceso de 4 h.

Figura 9.29: Diagrama reológico ajustado al Modelo de la Ley de la potencia de la Curva de esfuerzo (τ) versus
gradiente de velocidad (γ̇ ) para el Quitosano, en una dispersión de 0.25 g/ mL, de la muestra obtenida por el
Método Químico utilizando un reductor químico en un proceso de 4 h.

267
Tabla 9.15: Base de datos de las Carácteristicas Reológicas del Quitosano, obtenido por el método químico utilizando un reductor químico en un proceso de 4 h. Utilizando
un Viscosimetro Rotacional Brokfield RVD 3.

Identificación
Viscosidad Veloc. % Par [Link] [Link] Temperatura Bath Intervalo Husillo Modelo de Brookfield Fecha y Tiempo
24/02/2017 12:06:07
2.35 8.18 0.34 0.23 10.00 25.00 1.00 00:00:05.2 ULA RV Rheocalc Data1 p.m.
24/02/2017 12:06:12
1.65 31.07 0.79 0.71 38.00 25.00 1.00 00:00:05.1 ULA RV Rheocalc Data1 p.m.
24/02/2017 12:06:17
1.38 53.97 1.25 1.47 66.00 25.00 1.00 00:00:05.0 ULA RV Rheocalc Data1 p.m.
24/02/2017 12:06:22
1.17 76.86 1.36 1.77 94.00 25.00 1.00 00:00:05.1 ULA RV Rheocalc Data1 p.m.
24/02/2017 12:06:27
1.12 99.75 1.99 2.25 122.00 25.00 1.00 00:00:05.1 ULA RV Rheocalc Data1 p.m.
24/02/2017 12:06:32
1.08 122.65 3.09 2.63 150.00 25.00 1.00 00:00:05.0 ULA RV Rheocalc Data1 p.m.

268
 Quitosano, obtenido por el método químico heterogéneo.

Figura 9.30: Diagrama reológico ajustado al Modelo de IPC Paste de la Curva de Viscosidad (µ ap) versus
gradiente de velocidad (γ̇ ) para el Quitosano, en una dispersión de 0.25 g/ mL, de la muestra obtenida por el
Método Químico heterogéneo

Figura 9.31: Base de datos de las Carácteristicas Reológicas del Quitosano, obtenido por el método químico
Heterogéneo utilizando un Viscosimetro Rotacional Brokfield RVD 3

269
 PANEL FOTOGRÁFICO
FOTOS PARA OBTENER QUITINA

ACONDICIONAMIENTO DE LA ESCAMA DE LA TRUCHA ARO IRIS

ESCAMAS DE LA TRUCHA ARCO IRIS

LAVADO PESADO MOLIDO

ETAPA DE DESPIGMETACIÓN
 ETAPA DE DESPROTEINIZACIÓN

FILTRADO MATERIA DESPROTEINIZADA

ETAPA DE DESMINERALIZACIÓN

SOLUCIONES DE HCl DESMINERALIZACION QUITINA

 FOTOS PARA OBTENER QUITOSANO
ETAPA DE DESACETILACIÓN DE LA QUITINA POR LOS DIFERENTES MÉTODOS
PROPUESTOS PARA OBTENER QUITOSANO

MÉTODO QUÍMICO HETEROGÉNEO

AGITACIÓN PRIMER LAVADO SEGUNDO LAVADO

FILTRADO SECADO ENFRIADO

PESADO QUITOSANO PRUEBA

CUALITATIVA
DE QUITOSANO
 MÉTODO QUÍMICO HOMOGÉNEO

MÉTODO QUÍMICO CON REDUCTOR QUÍMICO

MÉTODO DIRECTO MÉTODO INDIRECTO QUITOSANO

CON REDUCTOR QUÍMICO

MÉTODO BIOLÓGICO VÍA ENZIMÁTICA

DESENGRASADO FILTRADO Y SECADO ALMENDRA

DE LAS ALMENDRAS DE LA ALMENDRA DESENGRASADA
DULCES
 OBTENCIÓN DE EMULSINA

OBTENCIÓN DE EMULSINA PROCESO DE DESACETILACIÓN

PRUEBA CUALITATIVA COLORIMÉTRICA PARA DETERMINAR QUITOSANO OBTENIDO

MUESTRAS DE QUITOSANO OBTENIDO

MUESTRAS DE QUITOSANO OBTENIDO POR VÍA ENZIMÁTICA

DIFERENTES MUESTRAS DE QUITOSANO OBTENIDO

 CARACTERIZACIÓN DEL QUITOSANO OBTENIDO

CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DEL QUITOSANO

PREPARACIÓN DE DIFERENTES DISOLUCIONES PARA LA DETERMINACIÓN REOLÓGICA DEL

QUITOSANO

LECTURA EN EL VISCOSÍMETRO BROOKFIELD

DISOLUCIÓN DE DISOLVENTE PURO DEL QUITOSANO

QUITOSANO EN HAc (ACIDO ACÉTICO CON CLORURO DE SODIO)

VISCOSÍMETRO DETERMINACIÓN DEL MODELO REOLÓGICO

BROOKFIELD DE LA DISOLUCIÓN DE QUITOSANO EN HAc/NaCl
DETERMINACIÓN DEL GRADO DE DESACETILACIÓN POR EL MÉTODO
POTENCIOMÉTRICO
 DETERMINACIÓN DEL PESO MOLECULAR VISCOSIMÉTRICO DEL
QUITOSANO

AGITACIÓN DE LAS DIFERENTES DISOLUCIONES PREPARACIÓN

DE QUITOSANO PARA DETERMINAR EL PESO DE MUESTRAS DE QUITOSANO
MOLECULAR VISCOSIMÉTRICO

VISCOSÍMETRO CAPILAR LECTURA EN EL EQUIPO DE CANNON

DE CANNON FENSKE FENSKE DE LA VISCOSIDAD DE LA
DISOLUCIÓN DE QUITOSANO
EQUIPO PARA DETERMINAR LA ESTRUCTURA DEL QUITOSANO
Y EL GRADO DE DESACETILACIÓN POR FT – IR

ESPECTROFOTÓMETRO INFRARROJO

DETERMINACIÓN DE LA SOLUBILIDAD DEL QUITOSANO

DISOLUCIONES DEL QUITOSANO EN DIFERENTES DISOLVENTES