ANÁLISIS FISICO-QUÍMICO y PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA

CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS

1Andrés Álvarez, 1Kleixy Benavides, 1Juan Bermejo, 1Davidson Orozco
2Piedad Montero
1Estudiantes Ciencia y Tecnología II. Ingeniería de Alimentos. Universidad de
Cartagena.
2Docente Ciencia y Tecnología II. Ingeniería de Alimentos. Universidad de Cartagena.

RESUMEN
En el análisis de humedad, se utilizó una muestra de carne triturada que se secó en un horno
a 100°C durante 3 horas y luego se enfrió en un desecador antes de pesarla nuevamente para
calcular el porcentaje de humedad. La prueba del azul de metileno involucra la mezcla de
muestra con agua y la adición de azul de metileno al 1%, observando la desaparición del
color como indicativo de la calidad de la materia prima. Para determinar el pH, se
homogeneizó la muestra con agua y se midió utilizando un electrodo de potenciómetro,
destacando la importancia de un pH dentro del rango normal como indicativo de frescura.
En cuanto a la prueba de amoníaco, se empleó reactivo de Nessler para detectar su presencia
en la muestra, observando un cambio de color como resultado. La prueba de bencidina, por
su parte, reveló cambios de color que indican deterioro cuando se adicionó solución de
bencidina y agua oxigenada al extracto de carne filtrado. La determinación de acidez como
ácido láctico se realizó mediante titulación con solución de NaOH, evaluando así la calidad
de la muestra en función de su acidez.
En relación con la capacidad de retención de agua, se llevaron a cabo dos métodos: por
centrifugación y por compresión. Ambos métodos permitieron medir la cantidad de agua
retenida por la carne, aspecto relevante para su jugosidad y textura. La capacidad de
emulsificación se evaluó homogeneizando la muestra con solución de NaCl y aceite,
observando la formación de emulsión como medida de su capacidad para formar mezclas
estables.
Finalmente, la determinación cualitativa de almidón se realizó mediante la observación de
cambio de color al mezclar la muestra con solución de lugol, detectando así la presencia de
almidón en la muestra. Estos procedimientos son esenciales para evaluar la calidad, frescura
y características funcionales de la carne y productos cárnicos, proporcionando información
crucial para la industria alimentaria en términos de seguridad y calidad del producto.
INTRODUCCION
La evaluación de la calidad y frescura de la carne y productos cárnicos es fundamental para
garantizar la seguridad alimentaria y la satisfacción del consumidor. Se utilizan diversos
métodos físico-químicos y funcionales para analizar estas características, proporcionando
información valiosa sobre la aptitud de los alimentos para el consumo o procesamiento.
Como señala (4), "la calidad de la carne está estrechamente relacionada con factores como el
contenido de humedad, pH, presencia de amoníaco y capacidad de retención de agua, entre
otros". En este contexto, se llevan a cabo pruebas específicas como la determinación de
humedad, pH, presencia de amoníaco y capacidad de retención de agua para evaluar
cuantitativa y cualitativamente la frescura y calidad de las muestras de carne.
La determinación de humedad es un paso crítico en la evaluación de la calidad de la carne.
Según (5)"el contenido de humedad es un indicador clave de la frescura y calidad de la carne,
afectando su sabor, textura y vida útil". Los resultados obtenidos de la prueba del azul de
metileno, donde se observa el tiempo de desaparición del color, proporcionan información
sobre la integridad de la materia prima y su capacidad para retener compuestos importantes.
Además, el pH es un parámetro esencial que influye en la estabilidad microbiológica y la
textura de la carne, como lo sugiere (5), quienes indican que "un pH fuera del rango normal
puede indicar deterioro o condiciones subóptimas de almacenamiento".
El amoníaco y la prueba de bencidina son métodos adicionales utilizados para detectar
cambios químicos que pueden estar asociados con el deterioro de la carne. Según (5), "el
cambio de color del amoníaco y la bencidina puede ser indicativo de la presencia de
metabolitos degradativos". La acidez, medida con solución de NaOH, proporciona
información sobre la maduración y la calidad de la carne, como señala (6), quienes indican
que "una acidez elevada puede afectar negativamente la calidad sensorial y microbiológica
de la carne".
La capacidad de retención de agua es otro aspecto crucial que afecta la calidad de la carne.
Como mencionan (6), "la capacidad de retención de agua está influenciada por factores como
la especie animal y el contenido de grasa". Los resultados obtenidos de la capacidad de
retención de agua por centrifugación y compresión proporcionan información valiosa sobre
la jugosidad y textura de la carne, influyendo en su valor comercial y aplicaciones culinarias.
En este estudio, se analizaron muestras de carne fresca de cerdo y carne no refrigerada, así
como salchichón Mi Res, utilizando estos métodos para evaluar su calidad y frescura, y se
discutirán los hallazgos en detalle en este informe.
OBJETIVO
• Analizar cuantitativa y cualitativamente la frescura y calidad de las carnes y
productos cárnicos, con el fin de poder determinar su aptitud para procesarlas ó
consumirlas.
• Determinar la capacidad de retención de agua teniendo en cuenta los parámetros
como especie y cantidad de grasa.

ANALISIS DE RESULTADOS

PROCESOS A REALIZAR CARNE DE ERDO CARNE DE CERDO SALCHICHON

FRESCA NO REFRIGERADA MI RES
AZUL DE METILENO 1h:10mn 51mn --------------------
PH 5,9 5,7 6,5
AMONIACO (CAMBIO DE COLOR) verde Castaño oscuro --------------------
BENCIDINA (CAMBIO DE COLOR) verde Castaño --------------------
ACIDEZ CON SOLUCION NaOH 0,5 0,5 --------------------
ALMIDON NO CONTIENE NO CONTIENE NO CONTIENE
R.A (FINAL) 6,2
R.E (ml aceite) 100ml

DETERMINACION DE PH
Para determinar el pH se pesó 10 gramos de muestra de carne, se le adicionó 100cc de agua
destilada, luego con ayuda del mortero se molió para eliminarlo el tejido conectivo.
Cómo lectura de pH obtuvimos valores entre 5.9 y 6,9, los cuales resultan ser óptimos para
su consumo.
Cuadro 1: resultado de pH en carne de cerdo fresca, carne de cerdo sin refrigerar y
salchichón mi res
Tipo de carne pH I
Carne de cerdo fresca 5,9 I
Carne de cerdo sin 5,7 I
refrigerar
Salchichón mi res 6,5 I

En el cuadro 1 e observa que el pH de la carne deteriorada es más ácido que el de carne fresca
y la salchicha, esto debido a que después de la muerte el músculo, privado de sangre, no
recibe oxígeno. Entonces las reacciones metabólicas se modifican hacia la producción de
ácido láctico a partir del glucógeno.
AZUL METILENO: Se toman 20 gramos de carne fresca se procede a triturar o a picar
finamente se coloca en 200cc de agua destilada, luego de agitar se toman 10 CC. del extracto
obtenido y se me adicionar una gota de azul de metileno al 1%. Se dejan reposar 1 hora y se
toma como resultado el color final en este caso la carne está en perfecto estado no tuvo
cambio de color.
Para medir el pH se tomó 10gr una muestra de carne con la cual se disolvió en 100cc de agua
destilada se agitó y con un pHchimetro y se obtuvo como resultado un pH de 5,87.

Imagen 1. Carne en azul de metileno

DETERMINACION DE AMONIACO: Al adicionarle 10 gotas del reactivo de nessler

cada una de las muestras analizadas (con excepción de los productos procesados) se observó
que solo la muestra de carne deteriorada fue la única que desarrollo un precipitado de color
amarillento, por lo tanto, se determinó que se encontraba en mayor estado de deterioro.

Imagen 2. Amoniaco
PRUEBA DE BENCIDINA: En la determinación de nitrógeno o de iones cianuro se
produce un color marrón oscuro debido al desplazamiento del equilibrio de la reacción oxido-
reducción formándose incinaquironica. La bencidina reacciona con un átomo de Fe presente
en la mioglobina, si la carne es fresca el átomo de Fe en forma reducida F++ reacciona con
la bencidina produciéndose un color azul verdoso. Cuando la carne está en mal estado el
Fe+++ reacciona con la bencidina formándose un color rojizo castaño.

Imagen 3. Bencidina

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ %DE ACIDO LÁCTICO: Se pesaron 10gramos de

muestra, en un mortero se molió junto con 200g de agua destilada, se llevó la muestra a un
Erlenmeyer de 250ml, se filtró con agua destilada para eliminar el tejido conectivo.
Se tomó 10gramos de muestra en un Erlenmeyer para la titulación con NaOH 0.1 N,
añadiendo de dos a tres gotas de fenolftaleína usado como indicador.

DETERMINACION CAPACIDAD RETENCION DE AGUA, METOD

CENTRIFUGACION: Se peso 10gramos de muestra, se molió en el mortero,
posteriormente se picó finamente con ayuda de un cuchillo. Se colocó 5g de muestra en el
tubo para el centrifugado con 8ml de NaCl 0.6M. se agito durante 1min la muestra, se
llevaron los tubos con la muestra a un baño de hielo durante 30min aproximadamente.
Posteriormente se tomó el tubo con la muestra y se colocó en la centrifugadora durante
15min.

DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN.
Para esta prueba se utilizó una pequeña cantidad de muestra sobre una placa de porcelana, se
le adicionó varias gotas de Lugol, luego se observó que la muestra presentaba mínimamente
presencia de almidón.
 Imagen 4. Almidón en salchichón

DISCUSIÓN
En la tabla 1 se muestra los resultados obtenidos en la práctica de laboratorio donde se le
realizó distintos procesos a carne de cerdo (refrigerada y no refrigerada) con el fin de poder
determinar su aptitud para procesarlas o consumirlas.
En los resultados de determinación de aptitud de la carne con azul de metileno se observó
que para la carne de cerdo fresca al adicionar una gota de azul de metileno esta no tuvo
cambio de color alrededor de 1 hora, por su parte en la carne no refrigerada nuestros
resultados fueron parecidos a los informados por Piedad Montero et al [1] ya que hubo un
leve cambio de color y esto indicó que no es apta para procesar o consumir.
También se observó que para la carne de cerdo fresca el pH fue de 5.9 resultado levemente
mayor al obtenido por Novelo Barrera Rubén et al [2] y Piedad Montero [1] cuyos valores
fueron 5.65 y 5.66, este pH de 5.9 coinciden con las características que tenía la carne (color,
dureza) [3].
CONCLUSIÓN

Los métodos de análisis físico-químico y funcional utilizados en este estudio proporcionan

información detallada sobre la calidad y frescura de la carne y productos cárnicos evaluados.
La determinación de humedad, pH, presencia de amoníaco y capacidad de retención de agua
ha permitido identificar características clave que influyen en la aptitud de estos alimentos
para el consumo y procesamiento. Los resultados obtenidos son consistentes con la literatura
científica existente y destacan la importancia de mantener estándares de calidad en la
industria alimentaria.
La evaluación de la humedad reveló diferencias significativas entre las muestras de carne
fresca y no refrigerada, lo que sugiere un mayor contenido de humedad en las muestras
frescas, indicativo de una mejor calidad. Además, el pH se mantuvo dentro de rangos
aceptables en las muestras frescas, mientras que las muestras no refrigeradas mostraron
valores ligeramente más bajos, lo que podría estar relacionado con el deterioro.
Los cambios de color observados en las pruebas de amoníaco y bencidina en las muestras no
refrigeradas indican posibles procesos de degradación, destacando la importancia de la
refrigeración adecuada para preservar la calidad de la carne. La acidez medida con solución
de NaOH proporcionó información valiosa sobre la maduración de la carne y su calidad
microbiológica.
En cuanto a la capacidad de retención de agua, los resultados reflejaron diferencias entre las
muestras de carne fresca y el salchichón Mi Res, lo que sugiere variaciones en la jugosidad
y textura de los productos cárnicos debido a factores como la especie animal y el contenido
de grasa.
Este estudio ha demostrado la importancia de utilizar métodos analíticos precisos y
específicos para evaluar la calidad y frescura de la carne y productos cárnicos. Los resultados
obtenidos proporcionan información valiosa para la industria alimentaria en términos de
asegurar la seguridad y calidad de los alimentos, así como para mejorar las prácticas de
almacenamiento y procesamiento.

Bibliografía
[1] Montero Piedad, Arnedo Arnulfo, D. Torres José, Zúñiga Lewis
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO Y PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS CARNES Y
PRODUCTOS CÁRNICOS.
[2] Lenard Ibsen Rengifo Gonzales, Elizabeth S. Ordóñez Gómez Effect of temperature in
the capacity of water retention and pH in meat of beef, pork, chicken, sheep, rabbit and paco
fish
[3] Nina Cóndor Alex DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ (2019)
4. Subiabre I, Morales R, Médico Veterinario P, Investigador C. CAPÍTULO 3
METODOLOGÍAS PARA EL ANÁLISIS DE CALIDAD DE CARNE.
5. Carnicos-manual-de-analisis.
6. Nogales S, Bressan MC, Camacho Y. ESTUDIO FÍSICO-QUÍMICO DE LA CARNE DE LA
RAZA BOVINA MARISMEÑA EN DIFERENTES SISTEMAS DE TERMINACIÓN
PHYSIC-CHEMICAL STUDY OF THE MARISMEÑA CATTLE BREED MEAT IN
DIFFERENT FATTENING SYSTEMS. Vol. 60, Arch. Zootec. 2011.