BPO
HIGIENE EN EL ORDEÑO DE GANADO VACUNO: PROCEDIMIENTOS
PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LA LECHE.
La gestión de ordeño es esencial en la producción lechera, donde se busca
minimizar la contaminación microbiana, química y física de la leche. Esto implica
realizar el ordeño de manera rápida y eficaz, asegurando la salud de las vacas y la
calidad del producto.
Las buenas prácticas agrícolas (BPA) son fundamentales en el proceso de
ordeño, lo que incluye la identificación de los tipos de máquinas y equipos utilizados,
así como comprender su funcionamiento. Es necesario distribuir adecuadamente los
equipos y determinar las potencias de cada uno, además de describir la capacidad de
procesamiento de la leche.
Las BPA para la higiene del ordeño se dividen en varios aspectos:
Asegurar que solo se ordeñen vacas con pezones secos y limpios, y que
se laven y sequen adecuadamente antes del proceso.
Mantener limpio el entorno del establo, con especial atención a la
limpieza de las áreas de reposo y la eliminación regular del estiércol.
El área de ordeño debe diseñarse para facilitar la limpieza y mantener unas
condiciones higiénicas adecuadas, con suministro de agua limpia, instalaciones para la
manipulación de desperdicios, suficiente luz y regulación de temperatura. (Fichas,
2016)
En cuanto a la calidad higiénica, se trata del contenido microbiano que está
presente en la leche cruda, el cual se transfiere en buena medida a los productos que se
elaboran a partir de ella en la industria láctea y que inciden de manera representativa en
la vida útil tanto de la materia prima como del producto terminado. («5.- Buenas
Practicas de Ordeño - 01», 2010)
Higiene y salud del personal
Los ordeñadores deben estar limpios y presentables al comenzar el
trabajo.
Deben lavarse y desinfectarse las manos antes de iniciar el trabajo,
después de ir al baño, de comer, o en cualquier momento en que las
manos estén sucias o contaminadas.
Se debe mantener las uñas limpias, cortas y sin barniz.
El cabello debe estar corto y sin barba. En caso necesario, se debe usar
protección que cubra completamente el cabello, la barba y el bigote.
Está prohibido fumar, comer, beber o escupir en las áreas de ordeño.
No se permite el uso de joyas ni adornos como ganchos para cabello,
aretes, anillos, pulseras, relojes, collares u otros accesorios que puedan
caerse y contaminar la leche.
Se debe evitar toser o estornudar sobre la leche.
Las personas con enfermedades contagiosas no deben realizar actividades
de pre-ordeño, ordeño o post-ordeño.
Es obligatorio el uso de indumentaria adecuada y limpia.
Quienes manipulan la leche deben tener tarjeta de salud y de pulmones.
Los visitantes internos y externos deben cumplir con las mismas
medidas.
Cualquier lesión en las manos o antebrazos debe cubrirse con un vendaje
impermeable y las personas afectadas no deben participar en el ordeño.
Además, se recomienda implementar un plan de uso de personal para disminuir
los riesgos de contaminación de la leche.
Otros programas que se deben considerar incluyen limpieza y desinfección,
manejo de desechos sólidos y líquidos, control de plagas, salud e higiene del personal de
ordeño, y programas de capacitación. Todos estos aspectos son importantes para
garantizar la calidad y seguridad de la leche producida.
En cuanto a la limpieza de la ubre de la vaca, es necesario lavar todos los
pezones con agua y secarlos con papel, verificando la limpieza del área de la ubre
cercana a los pezones. («Buenas Prácticas de Ordeño», 2020)
Limpieza y desinfección de la sala de ordeño y equipo
La desinfección tiene como objetivo reducir la presencia de microorganismos a
un nivel que no contamine la leche, mediante el uso de agentes químicos, métodos
físicos o ambos, que sean higiénicamente satisfactorios.
Los equipos y utensilios utilizados en el proceso de ordeño, como cubetas,
contenedores, filtros, tanques de almacenamiento y equipos de ordeño, así como las
áreas de espera y salas de ordeño (pisos y paredes), deben someterse a estrictos procesos
de limpieza y desinfección para evitar la contaminación de la leche.
Es importante que los pisos sean impermeables, homogéneos y con pendiente
hacia el drenaje para facilitar la limpieza y desinfección, evitando encharcamientos.
Las paredes deben ser lavables, impermeables, de colores claros y desinfectadas
frecuentemente. Los techos deben ser construidos con materiales y diseño que eviten la
acumulación de suciedad y la condensación, ya que esto favorece el desarrollo de
mohos y bacterias contaminantes.
Es fundamental contar con un suministro adecuado de agua clorada o filtrada
para la limpieza de equipos y utensilios de ordeño, así como para la higiene del animal y
del personal, con el fin de evitar la contaminación. («Buenas Prácticas de Ordeño»,
2020)
5.- Buenas Practicas de Ordeño - 01. (2010, 16 noviembre). [Link].
Recuperado 20 de abril de 2024, de
[Link]
direccion_informacion_agraria/videoconferencias/buenas_practicas_ordeno-
[Link]
Buenas Prácticas de Ordeño. (2020, 16 abril). [Link]. Recuperado 20 de abril de
2024, de [Link]
%[Link]
Fichas. (2016). [Link]. Recuperado 20 de abril de 2024, de
[Link]
BPM
CONTROL DE CALIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS: MÉTODOS Y
TÉCNICAS PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD
Calidad de la leche
La leche cruda de calidad óptima no debe contener residuos ni sedimentos, ni
tener características anormales como insipidez, color o olor extraños. Debe tener un
bajo contenido bacteriano y estar libre de sustancias químicas como antibióticos y
detergentes, manteniendo una composición y acidez normales. La calidad de la leche
cruda es determinante para la calidad de los productos lácteos finales, ya que es
imposible obtener productos de calidad sin una materia prima adecuada.
La calidad higiénica de la leche es esencial para producir productos lácteos
seguros y aptos para su consumo. Para lograr esta calidad, es necesario aplicar buenas
prácticas de higiene en todas las etapas de la cadena láctea. Los productores de leche a
pequeña escala enfrentan desafíos para mantener altos estándares de higiene debido a la
comercialización, manipulación y procesamiento informales, así como la falta de
incentivos financieros y conocimientos en prácticas de higiene.
Las pruebas y el control de calidad de la leche son fundamentales en todas las
etapas de la cadena láctea. Estas pruebas incluyen aspectos como cantidad,
características organolépticas, composición, propiedades físicas y químicas, así como la
detección de adulterantes y residuos de medicamentos. Entre los métodos de prueba
para productores y procesadores de leche a pequeña escala se encuentran pruebas
sensoriales, densímetros, pruebas de acidez y pruebas de contenido de grasa, entre otras.
(Producción y Productos Lácteos: Calidad y Evaluación, s. f.)
Recomendaciones para garantizar la inocuidad de los productos lácteos
Debido a la naturaleza de la leche, garantizar la inocuidad alimentaria de los
productos lácteos es una preocupación crítica para la salud y seguridad del consumidor.
Las empresas deben seguir las recomendaciones de seguridad alimentaria para
evitar la contaminación y asegurar la calidad de sus productos. (Tech, 2023)
1. Control de calidad en la producción:
La calidad de la leche es crucial para garantizar la inocuidad de los productos
lácteos. Los proveedores deben cumplir con estándares estrictos y realizar pruebas
regulares para asegurar que la leche cumpla con los estándares establecidos.
2. Monitoreo de temperatura y tiempo de almacenamiento:
La temperatura y el tiempo de almacenamiento son factores críticos en la
producción de lácteos. Es importante mantener los productos a temperaturas seguras y
almacenarlos por el tiempo adecuado. Los productores deben monitorear estos aspectos
cuidadosamente para garantizar la seguridad alimentaria.
3. Capacitación del personal:
La capacitación del personal es esencial para garantizar la inocuidad
alimentaria. Los empleados deben estar capacitados en higiene, seguridad alimentaria y
control de calidad, así como en la prevención de la contaminación cruzada.
4. Instalaciones y equipos de producción:
La higiene en las instalaciones y equipos es esencial para la inocuidad de los
productos lácteos. Los equipos deben diseñarse para facilitar la limpieza y el
mantenimiento, siguiendo protocolos de limpieza y desinfección para evitar la
contaminación cruzada.
5. Materias primas:
La calidad de las materias primas es crucial para la inocuidad del producto
final. Deben ser de alta calidad y libres de contaminación, con pruebas regulares para
detectar patógenos y otros contaminantes.
6. Procesamiento y almacenamiento:
Establecer protocolos de seguridad alimentaria es crítico para garantizar la
inocuidad durante el procesamiento y almacenamiento. Se deben implementar prácticas
de higiene, desinfección y controles de temperatura, así como sistemas de seguimiento y
rastreo.
7. Transporte y distribución:
El transporte y distribución pueden afectar la inocuidad del producto final. Es
importante asegurar que se realicen en condiciones seguras y controladas, con el uso de
vehículos refrigerados y medidas para evitar la contaminación cruzada.
8. Etiquetado y trazabilidad:
El etiquetado preciso y la trazabilidad son fundamentales para la seguridad
alimentaria. Los productos lácteos deben estar correctamente etiquetados con
información sobre contenido, fechas de vencimiento y alérgenos.
La pasteurización, un proceso térmico que implica calentar la leche a una
temperatura específica durante un período de tiempo determinado, es el principal factor
determinante de la inocuidad en el procesamiento de la leche. Este método ha
demostrado ser altamente efectivo para eliminar o reducir significativamente la carga
microbiana presente en la leche, incluidas bacterias patógenas como Salmonella,
Listeria y E. coli, así como otros microorganismos que podrían representar un riesgo
para la salud humana. La pasteurización garantiza que la leche sea segura para el
consumo al mismo tiempo que preserva muchas de sus cualidades nutricionales y
organolépticas. (Tech, 2023)
CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS LÁCTEOS.
(2018, 27 junio). [Link]. Recuperado 20 de abril de 2024, de
[Link]
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Producción y productos lácteos: Calidad y evaluación. (s. f.).
[Link]
es/
Tech, R. T. F. (2023, 22 mayo). Recomendaciones de inocuidad en la industria de
productos lácteos. THE FOOD TECH - Medio de Noticias Líder En la Industria
de Alimentos y Bebidas.
[Link]
en-la-industria-de-productos-lacteos/