COCINERO B
DESARROLLO DE PERSONAL
PARRILLA PLANCHAS Y SARTENES PRODUCCIÓN
Cocción de cortes, Preparación de
Tacos, gratinados y
verduras, pescado salsas, frijoles
platillos de cocción
y mariscos maneados y comida
directa .
en el Josper. de personal.
TORTILLAS PESCADOS Y MARISCOS
CORTESÍAS
Sirve las cortesía de Preparación de
Elabora las tortillas platillos
bienvenida: salsas,
para los platillos. correspondientes a
frijoles y totopos.
la pesca resonsable.
MESA FRÍA REPOSTERÍA
Preparación de
platillos fríos, Preparación
entradas y de postres.
aguachiles .
Marca con una cuando termines de aprender las actividades correspondientes a tu agenda.
ACTIVIDADES
LÍNEA FRÍA
Funciones del turno de abre
Verificar en la bitácora de incidencias del turno anterior y notificar eventos especiales,
eventualidades con algún colaborador, cambios de montaje, 86, mermas, algún contra-
tiempo en equipos o instrumentos de trabajo.
Apoyar al Jefe de área en la elaboración de requisiciones.
Realizar limpieza y desinfección de estación de trabajo, respetar el código de colores de
trapos, charolas y material que esté en contacto con los alimentos.
Verificar que estén correctos lo máximos y mínimos en la lista de producción.
Producir los alimentos con la hoja de producción del día, revisar la calidad de materias
primas, elaborarlos con los recetarios, producciones de complementos y decorativos.
Line check: 2 veces al día (12:00 y 17:00 hrs.), verifica la cantidad, calidad de alimentos,
sabor, textura, color, temperatura, recipientes etiquetados, retenes de desinfección
limpios y etiquetados, equipos funcionando, utensilios limpios y organizados.
Funciones durante el servicio
Estar en el boquete en compañía del Chef entrenador siguiendo las especificaciones de
presentación, composición, términos y montaje de platillos.
Día 1 Revisar que las producciones sean suficientes para la operación del resto del día o
Líne fría reabastecer.
Producir los alimentos con la calidad, temperatura, sabor, cantidad y consistencia en
tiempo y forma.
Montaje de los alimentos con las especificaciones de cada platillo.
Cumplir las medidas de seguridad del área.
Funciones del turno de cierre
Realizar cierre de estación: ordenar, limpiar, acomodar, desinfectar el área, cerrar la llave
de paso del gas, almacenamiento, inventarios y llenado de lista de producción.
Verificar en cámaras de refrigeración: temperatura, limpieza, almacenar el producto
empacado, tapado y etiquetado y rotación de los productos.
Limpiar las cajoneras y los empaques, cambiar los insertos, regresar el sobrante a la
cámara de refrigeración acomodada en rack con Sistema PEPS.
Mermar las producciones que no cumplan con la calidad y registrar en bitácora Control
de mermas.
Tener al día los registros en bitácoras del área y registrar incidencias o comunicados
Reportar la entrega de estación al encargado de cocina en turno.
LÍNEA CALIENTE (PLANCHAS Y VAPORES)
Funciones del turno de abre
Verificar en la bitácora de incidencias del turno anterior y notificar eventos especiales,
eventualidades con algún colaborador, cambios de montaje, 86, mermas, algún contra-
Día 2 tiempo en equipos o instrumentos de trabajo.
Líne caliente
Apoyar al Jefe de área en la elaboración de requisiciones
Realizar limpieza y desinfección de estación de trabajo, respetar el código de colores de
trapos, charolas y material que esté en contacto con los alimentos.
Verificar que estén correctos lo máximos y mínimos en la lista de producción.
Producir los alimentos con la hoja de producción del día, revisar la calidad de materias
primas, elaborarlos con los recetarios, producciones de complementos y decorativos.
Line check: 2 veces al día (12:00 y 17:00 hrs.), verifica la cantidad, calidad de alimentos,
sabor, textura, color, temperatura, recipientes etiquetados, retenes de desinfección
limpios y etiquetados, equipos funcionando, utensilios limpios y organizados.
Funciones durante el servicio
Estar en el boquete en compañía del Chef entrenador siguiendo las especificaciones de
presentación, composición, términos y montaje de platillos.
Realizar el segundo conteo de carne del día y registrar en bitácora.
Descongelar proteína en caso de que sea necesario.
Revisar las producciones suficientes para continuar la operación del resto del día o
reabastecer.
Día 2 Producir los alimentos con calidad, temperatura, sabor, cantidad, consistencia y a tiempo.
Líne caliente
Montar los alimentos de acuerdo con las especificaciones de cada platillo.
Cumplir las medidas de seguridad del área.
Funciones del turno de cierre
Cerrar la estación: ordenar, limpiar, acomodar, desinfectar el área, cerrar la llave de paso
del gas, almacenamiento, inventarios y llenado de arrastres para evitar incidencias en el
siguiente turno.
Contar la proteína, registro en bitácora, descongelar proteína para el siguiente día, sellar
al vacío la proteína sobrante, limpiar cajoneras, los empaques y cambiar los insertos.
Verificar en cámaras de refrigeración: temperatura, limpieza y funcionamiento; almace-
nar el producto empacado, etiquetado y dar rotación de los productos con Sistema PEPS.
Mermar las producciones que ya no cumplan con la calidad y registrar en bitácora con-
trol de mermas.
Mantener al día los registros y bitácoras, registrar incidencias o comunicados para el otro
turno.
Reportar la entrega de estación al encargado de cocina en turno.
PRODUCCIÓN
Funciones del turno de abre
Verificar en la bitácora de incidencias del turno anterior y notificar eventos especiales,
eventualidades con algún colaborador, cambios de montaje, 86, mermas, algún contra-
tiempo en equipos o instrumentos de trabajo.
Apoyar al Jefe de área en la elaboración de requisiciones
Día 3
Producción Realizar limpieza y desinfección de estación de trabajo, respetar el código de colores de
trapos, charolas y material que esté en contacto con los alimentos.
Verificar que estén correctos lo máximos y mínimos en la lista de producción.
Producir los alimentos con la hoja de producción del día con recetarios, revisar la calidad
de materias primas, producciones de complementos y decorativos.
Revisar y contar la producción en stock.
Montar los complementos en Línea Caliente y área de Salsas y cortesías
Elaborar la comida de personal CP y servirla: el 1ro.: 12:00 a 14:00 hrs. Y el 2º.: 17:00 a
19:00 hrs.
Line check: 2 veces al día (12:00 y 17:00 hrs.), verifica la cantidad, calidad de alimentos,
sabor, textura, color, temperatura, recipientes etiquetados, retenes de desinfección
limpios y etiquetados, equipos funcionando, utensilios limpios y organizados.
Funciones durante el servicio
Estar en el boquete en compañía del Chef entrenador siguiendo las especificaciones de
presentación, composición, términos y montaje de platillos.
Revisar las producciones suficientes para continuar la operación del resto del día o
reabastecer.
Producir los alimentos con calidad, temperatura, sabor, cantidad, consistencia y a tiempo.
Montar los alimentos de acuerdo con las especificaciones de cada platillo.
Día 4 Resurtir: Jugo de Carne, Crema de Jitomate, esquites, frijoles, pulpo, maneados, salsa
Producción Alfredo, espinacas a la crema, adobo guajillo y cocciones: lengua, alcachofa, Tuétano (de
5 cm y Canoa).
Cumplir las medidas de seguridad del área.
Funciones del turno de cierre
Cerrar la estación: ordenar, limpiar, acomodar, desinfectar el área, cerrar la llave de paso
del gas, almacenamiento, inventarios y llenado de arrastres para evitar incidencias en el
siguiente turno.
Registrar en la bitácora el producto sobrante, sellar al vacío, empaquetar y etiquetar.
Verificar en cámaras de refrigeración: temperatura, limpieza y funcionamiento; almace-
nar el producto empacado y dar rotación a los productos con Sistema PEPS.
Mermar las producciones que ya no cumplan con la calidad y registrar en bitácora con-
trol de mermas.
Mantener al día los registros y bitácoras, registrar incidencias o comunicados para el otro
turno.
Realizar la limpieza nocturna: Lavado de piso, coladera y desinfección del área de trabajo.
Realizar reportes: Bitácora Stock máximos / mínimos y Bitácora de mermas.
Reportar la entrega de estación al encargado de cocina en turno.
SALSAS Y CORTESÍAS
Funciones del turno de abre
Verificar en la bitácora de incidencias del turno anterior y notificar eventos especiales,
eventualidades con algún colaborador, cambios de montaje, 86, mermas, algún contra-
tiempo en equipos o instrumentos de trabajo.
Día 5 Apoyar al Jefe de área en la elaboración de requisiciones
Salsas y
cortesías Realizar limpieza y desinfección de estación de trabajo, respetar el código de colores de
trapos, charolas y material que esté en contacto con los alimentos.
Verificar que estén correctos lo máximos y mínimos en la lista de producción.
Manejar los skillets: curarlos, engrasarlos, limpios y secos (Programa Maestro de Limpieza).
Preparar los alimentos de acuerdo con la hoja de producción del día, revisar la calidad
de materia prima, elaborar con los recetarios: salsas, cocciones, asados de chiles, prepa-
ración de salsas, fritura de totopos y preparación de jardín.
Line check: 2 veces al día (12:00 y 17:00 hrs.), verifica la cantidad, calidad de alimentos,
sabor, textura, color, temperatura, recipientes etiquetados, retenes de desinfección
limpios y etiquetados, equipos funcionando, utensilios limpios y organizados.
Funciones durante el servicio
Estar en el boquete en compañía del Chef entrenador siguiendo las especificaciones de
presentación, composición, términos y montaje de platillos.
Revisar las producciones suficientes de las salsas en línea de servicio: en insertos en la
mesa fría para la operación del resto del día o reabastecer.
Dar mantenimiento de los frijoles maneados en línea de servicio: mantener la consisten-
cia, sabor y presentación y temperatura.
Día 5 Resurtir: si se necesita más frijoles maneados, solicítalos con anticipación al área de
Salsas y Producción.
cortesías
Revisar las salsas almacenadas en la cámara de refrigeración, si ya no tienen vida útil,
desechar y registrar en la bitácora de mermas.
Cumplir las medidas de seguridad del área.
Funciones del turno de cierre
Cerrar la estación: ordenar, limpiar, acomodar, desinfectar el área y cerrar la llave de paso
del gas, almacenamiento, inventarios y llenado de arrastres.
Verificar en la cámara de refrigeración: temperatura, limpieza y funcionamiento del
equipo; el acomodo, etiquetado y rotación de los productos almacenados y manejo de
Sistema PEPS.
Mermar las producciones que no cumplan con la calidad y registrar en bitácora de
control de mermas.
Mantener los registros en bitácoras y registrar incidencias o comunicados para el
siguiente turno.
Reportar la entrega de estación al encargado de cocina en turno.
DÍA 7 : DESCANSO
Fecha
Nombre y firma del colaborador Nombre y firma del Anfitrión de talento Nombre y firma del entrenador Nombre y firma del GG / Chef