CHATTO
¿Qué es?
Es una nomenclatura para facilitar el aprendizaje de las condiciones que necesitan
los microorganismos y bacterias para vivir y crecer. Las siglas significan:
● Comida: las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse,
sobre todo aquellos que son ricos en nutrientes como el pollo, las carnes, el
huevo, el pescado, los jamones, los productos lácteos como queso, leche y
crema; y los productos de soya.
● Humedad: para reproducirse más fácilmente, las bacterias necesitan que los
alimentos contengan un mínimo contenido de agua. Mientras más agua haya
en un alimento, más se facilitará el crecimiento de las bacterias.
● Acidez: prefieren los alimentos que no son muy ácidos o neutros (como el
agua). Es importante saber que los alimentos muy ácidos como el limón y el
vinagre no permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen, pero
no lo destruyen.
● Temperatura: entre los 4ºC y los 60ºC que es la Zona de Peligro de la
Temperatura, debido a que en ella los microorganismos se reproducen.
● Tiempo: requieren tener tiempo para poder reproducirse. Mientras más
tiempo les demos a las bacterias en condiciones ideales, más fácil y
rápidamente se reproducirá.
● Oxígeno: las bacterias pueden necesitar o no de oxígeno o aire para crecer.
Así hay bacterias: Aerobias: crecen con oxígeno Anaerobias: crecen
solamente donde no existe oxígeno, como en los alimentos enlatados y en
los envasados al vacío. Facultativas: pueden crecer con o sin oxígeno.
¿Cómo prevenirlo?
Hay alimentos que reúnen todas las necesidades de las bacterias, por esto se
conocen como potencialmente peligrosos; por lo tanto se debe evitar darles el
tiempo necesario para desarrollarse en la zona de peligro, desde que se reciben,
almacenan, descongelan, preparan, cocinan, se enfrían, recalientan y se mantienen
en servicio. Para prevenir las enfermedades provocadas por bacterias, parásitos o
virus, debes seguir las siguientes normas:
1. Se deben mantener los alimentos tapados. Durante su almacenamiento,
conservación, debemos cuidar el tener tapados todos los alimentos, en
recipientes limpios y desinfectados.
2. Se deben lavar y desinfectar los utensilios y equipos utilizados
inmediatamente después de usarlos.
3. Se deben lavar y desinfectar las frutas y verduras con detergente,
enjuagarlas y desinfectarlas con un producto aprobado por la Secretaría de
Salud, aún después de que se sometan a un proceso de cocción.
4. No se deben dejar los alimentos dentro de la zona de peligro de la
temperatura. Se deben mantener en refrigeradores o mantenerlos calientes.
5. Se deben enfriar rápidamente todos los alimentos.
6. No deben permanecer más de 4 horas dentro de la ZPT.
7. Se deben verificar los alimentos enlatados. Las latas deben estar en buen
estado, sin abolladuras, golpes, abombamientos ni oxidaciones. No se debe
utilizar una lata que esté en mal estado, ya que puede ser muy peligrosa,
pueden tener toxinas del Clostridium botulinum.
8. Se debe utilizar agua potable (0,2 mg/L de cloro residual). Para la
preparación de los alimentos, lavado y desinfección de equipos y utensilios
de cocina es necesario usar agua potable.
Referencias:
de Alimentos Y Bebidas, M. H. (s/f). Higiene de alimentos y bebidas.
[Link]. Recuperado el 26 de febrero de 2024, de
[Link]
_L1AET127_S2.pdf
(S/f). [Link]. Recuperado el 26 de febrero de 2024, de
[Link]
[Link]
CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
PSICRÓFILOS O CRIÓFILOS
Se caracterizan porque su sistema enzimático y membranas celulares les permiten
vivir a bajas temperaturas.
Existen psicrófilos obligados cuya temperatura óptima es de 15 ºC o menos y
pueden crecer a 0 ºC, y los psicrófilos facultativos cuya temperatura óptima es de 25
ºC a 30 ºC pero pueden crecer a 0 ºC.
Ejemplos: Pseudoalteromonas, Cytophaga, Vibrio, Achromobacter, Serratia.
Se suelen aislar a partir de productos refrigerados de productos animales, frutas y
verduras frescas, y alimentos listos para consumo.
MESÓFILOS
Los microorganismos que tienen su óptimo de desarrollo de 25 ºC a 40 ºC y se
pueden encontrar en el suelo, plantas, animales. La temperatura mínima de los
mesófilos raramente es menor a 10 ºC.
Ejemplos: Staphylococcus, Escherichia coli, Proteus, Enterobacter, Clostridium.
Se utilizan en la elaboración del queso, vino, yogurt, cerveza, entre otros alimentos
altamente valorados debido a su papel en la fermentación.
TERMÓFILOS
Son aquellos que crecen a temperaturas mayores de 45 ºC a 50 ºC. Las bacterias
de los géneros. Los que viven entre 55 ºC y 70 ºC son representantes de este
grupo. Suelen causar problemas en los alimentos envasados, debido a que las
temperaturas de pasteurización a veces son óptimas para su desarrollo.
Ejemplos: Bacillus, Clostridium, Methanobacterium, Streptomyces, Trichoderma.
Crecimiento de bacterias termófilas en el alimento enlatado y procesado. El
indicador más obvio de deterioro de alimentos enlatados es la combadura de uno ó
ambos extremos de la lata, butyricum, que afecta también a las frutas enlatadas.
Bacillus coagulans es responsable de la fermentación simple en el jugo de tomate
enlatado, ocasionando además sabores anormales.
Referencias:
Carlos. (2022, junio 14). CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS.
FBK México.
[Link]
Spicrofilas y mesofilas. (s/f). SlideShare. Recuperado el 27 de febrero de
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Super User. (s/f). Microorganismos psicrófilos y psicotróficos en alimentos y
aguas - Cultivo cualitativo y cuantitativo; Identificación molecular
(secuenciación). - IVAMI. [Link]. Recuperado el 27 de febrero de
2024, de
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anismos-psicrofilos-psicotroficos-cultivo-cualitativo-y-cuantitativo-ide
ntificacion-molecular
(S/f). [Link]. Recuperado el 27 de febrero de 2024, de
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