PROCESO QUÍMICO DE LA PREPARACIÓN DE QUESO
En el Laboratorio de la materia de Merceología, se llevó a cabo la preparación de queso,
el cual resulta de un proceso químico que empieza con un componente principal que es
la leche. producción implica una serie de complejas reacciones químicas que
transforman la leche en un producto de variadas características. La preparación es un
ejemplo significativo de cómo la química de los alimentos desempeña un papel principal
en la producción final de bienes de consumo.
En el presente informe nos adentraremos en lo que es el proceso químico de la
preparación de queso, que nos permitirá conocer a grandes rasgos las reacciones y
transformaciones que se dan desde el momento en que se obtiene la leche fresca hasta
el producto final. Este informe describe el proceso de preparación de queso, los
materiales utilizados y los resultados obtenidos.
MATERIALES E INGREDIENTES:
✓ Leche fresca.
✓ ¼ de tableta de cuajo.
✓ Sal.
✓ Termómetro.
✓ Olla.
✓ Moldes para queso.
✓ Tela de quesería.
✓ Espátula.
REACCIONES QUÍMICAS:
A continuación, se describen las reacciones químicas clave que ocurren durante el
proceso de preparación de queso:
Coagulación de la caseína:
▪ La caseína es la principal proteína de la leche.
▪ La adición de cuajo, que contiene enzimas como la renina, desencadena la
coagulación de la caseína.
▪ La renina divide la caseína en fracciones insolubles, formando una roja que atrapa
la grasa y el suero.e
Formación de Ácido Láctico:
▪ Los cultivos de bacterias lácticas metabolizan la lactosa en la leche para producir
ácido láctico.
▪ El aumento en la acidez contribuye a la coagulación y sabor característico del
queso.
Formación de Proteínas y Péptidos:
▪ La acción de las bacterias lácticas y las enzimas en el queso descompone las
proteínas y péptidos.
▪ Esto contribuye a la textura y sabor del queso maduro.
PROCEDIMIENTO:
1) Calentar la leche y mantenerla a 40° C. Aprox.
2) Disolver ¼ parte de tableta de cuajo, molido y remover en la leche.
3) Dejar reposar durante 5 minutos.
4) Separación del suero con tela de quesería.
5) Salar el queso
6) Moldeado y prensado
7) Dejar madurar hasta que su contextura sea solida
8) Desmoldar.
9) CONCLUSIÓN:
La producción de queso es un proceso fascinante y diverso que combina la ciencia y
el arte. Desde la elección de la leche hasta la maduración del queso, cada etapa es
crucial para el resultado final. La calidad del queso depende de factores como la
selección de ingredientes, la higiene, la temperatura y el tiempo de maduración.
En resumen, la fabricación de queso es una combinación de habilidades técnicas y
apreciación sensorial, donde la paciencia y la atención al detalle son esenciales.
En conclusión, la elaboración de queso es una combinación de tradición,
conocimientos científicos y destreza artesanal que da lugar a uno de los alimentos
apreciados en todo el mundo. Su historia, variedad y calidad hacen que la producción
de queso sea una práctica valiosa y continua a lo largo de la historia de la humanidad.
10) ANEXOS:
Calentar la leche y verter en un envase.
Mantenerla a 40° C. Aprox. Disolver ¼ parte de tableta de cuajo.
Separación de suero Moldeado y prensado
Madurar hasta que su contextura sea solida
Producto final (QUESO)