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Ubicación de la Bola de Lomo

Este documento describe 11 cortes de carne del cuarto delantero de la canal bovina, incluyendo el lomo ancho, el paletero, la bola de brazo y la costilla despalada delantero. Cada corte se describe por su ubicación, características y usos culinarios comunes.

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Mabel Najar Montoya
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Ubicación de la Bola de Lomo

Este documento describe 11 cortes de carne del cuarto delantero de la canal bovina, incluyendo el lomo ancho, el paletero, la bola de brazo y la costilla despalada delantero. Cada corte se describe por su ubicación, características y usos culinarios comunes.

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CUARTO DELANTERO DE LA CANAL BOVINA

Parte anterior de la media canal, está formada por coraza y paletilla. Proporciona carnes de mayor dureza porque es la parte más ejercitada del animal,
aunque son más ricas en colágeno y, en general, apropiadas para cocciones largas.
CORTE CARACTERISTICAS DESTINO CULINARIO
Proviene de la región del cuerpo que une la cabeza del
1. Tapa de Cogote y sobrebarriga animal con el tronco. guisos, caldos o estofados
sudar ya que requiere bastante tiempo de
2. Pecho El pecho es un corte grueso con alto tejido conectivo coccion para ablandarla

El corte incluye la carne que recubre las vertebras del


cuello. Carne con mayor contenido de marmóreo, es
3. Cogote una carne suave, jugosa y gustosa. Estofar o moler
Ideal para asados, ya que contiene una capa de
grasa que protege la pérdida de sus jugos
También es conocido como mariposa de la chata. Es dando un sabor muy especial. tambien Hornear
4. Lomo Ancho un corte tradicional proveniente de la chata de la res e o Plancha
Ubicado en el cuarto delantero del animal, se
caracteriza por ser de contextura firme, tierna y de
5. Lomo de Brazo buen marmoleo. Asar Freir

El paletero externo es un corte ubicado en la región


6. Paletero escapular de la res. Por su alto nivel de marmoleo Estofar o moler

Es un corte compuesto por los músculos de la parte


7. Bola de Brazo inferior de los bordes del húmero y la escápula Se recomienda para estofar
Es un corte de tipo duro con gran contenido de
tejidos, ubicado en la región del brazo, color rojo
8. Lagarto de Brazo purpura intenso y textura firme y fibrosa Estofar o moler
La costilla despalada delantero es un corte de hueso Es ideal para preparar a la parrilla o cocinar al
que suele estar recubierto de una membrana que le horno aunque tambien la usan para sudar,
9. Costilla da un exquisito sabor. Sancocho o Sopas
Está conformado por carne y grasa, Por lo general
10. Hueso Carnudo proveniente del espinazo al nivel de la nunca. Sancocho, Sopas, Fondos
11. Hueso Poroso Ubicado en el brazo Sancocho, Sopas, Fondos

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