Sistemas de Agroindustria Rural
Momento 2 - Agroindustria, Clúster y cadenas productivas
Presentado por:
Jhoban Sneider Gomez Jimenez Cod. 1118573803
Margareth Katherine Alarcón Cod. 1057586276
Danny Junior Caicedo Reyes Cod. 1113632766
Jonathan Stiven Caicedo Reyes Cod. 1113664521
Martha Liliana Quina Salazar Cod. 1113676310
Tutor:
Adriana Luzely Mejía Terán
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD.
Escuela de Ciencias Agrícolas, pecuarias y del medio ambiente.
Agronomía
Septiembre 2023
Introducción
Es importante observar la realidad económica y social con la que cuentan las poblaciones
campesinas en América latina, la cual contribuye a su propia subsistencia y el aprovechamiento
de la tierra en explotaciones agrícolas que generan productos para la alimentación de las
poblaciones rurales y urbanas.
No obstante, la Agroindustria rural presenta un método de alivio para aquellas
poblaciones rurales en la lucha contra la pobreza ya que esta les permite a los pequeños
agricultores darles un valor a sus producciones y cambiar sus actividades, aportando ingresos
extras y generando empleo para las poblaciones rurales que por lo general siempre están aisladas
y tienen poco apoyo por parte de los entes gubernamentales.
Theobroma Cacao
(Árbol cacaotero)
Taxonomía
Reino: Plantae
Clase: Magnoliopsida
Familia: Malvaceae
Género: Theobroma
Especie: T. Cacao
El cacao es un árbol americano de origen amazónico que comúnmente se le llama como
cacaotero, debido al fruto que da este árbol o el producto que se transforma mediante el secado y
fermentación.
El grano de cacao comienza su vida dentro de una fruta, llamada vaina, en un árbol en los
trópicos, principalmente en áreas remotas de África occidental, el sudeste de Asia y América
Central y del Sur. Estos delicados árboles cubiertos de flores necesitan mucho cuidado y, cuando
se cultivan con métodos sostenibles, crecen en armonía en los bosques tropicales por sombrío
debajo de otros cultivos comerciales como plátanos, caucho o árboles de madera dura.
Cultivados en pequeñas granjas familiares, los granos salen de las granjas de cacao a mano por
medio terrestre en carros, burros o camiones resistentes para ser vendidos a un comprador local y
luego a procesadores en el extranjero. Una vez en la fábrica, se muelen, se prensan, se calientan
y se revuelven para crear un chocolate lujoso.
El cacao por ser natural de América se da con facilidad en las zonas colombianas
teniendo varios pisos térmicos ya que sus diferentes especies se adaptan con facilidad a dichos
microclimas, es un producto bastante rentable para las comunidades rurales, ya que si se realizan
siembras de forma orgánica su valor se eleva ya que la calidad del producto se generará bajo los
diferentes sellos verdes y así mismo los beneficios de poder cultivar, procesar y distribuir un
producto premium.
Condiciones Edafoclimáticas para el Cultivo de Cacao
Temperatura Precipitación Humedad Altura Suelo pH
18º-32º C 1150-2500mm 65-85% 0-1300msnm Franco, Arcilloso, Arenoso 5-7
Materiales Biológicos
Actualmente se siembran tres tipos de cultivares de cacao a nivel mundial, a partir de los
cuales se desprenden los diferentes híbridos y clones que son sembrados en todo el planeta.
Cada uno con diferencias en sus características morfológicas en el fruto y fisiológicas en
la planta la cual otorga una variedad de propiedades organolépticas.
Según Parra, O., A nivel nacional gracias al desarrollo tecnocientífico se ha promovido la
generación de clones que presentan mejores características o una mezcla de estas, como puede
ser un mejor rendimiento expresado en índice de semillas o índice de mazorcas, o asociadas a la
forma y vigorosidad de la planta, entre otras. Dentro de los clones más ampliamente distribuidos
en el país se destacan: FEAR5, FEC2, FLE2, FLE 3, FSA12, FSA13, FSV41, FTA2, FSV155.
Criollo Forastero Trinitario
Ilustración 1 Cacao Criollo. Ilustración 3 Cacao
Ilustración 2 Cacao
Tomado de: Carmen lucia Trinitario. Tomado de: Finca Don
Forastero. Tomado de:
Chocolatería Andrés
ResearchGate
Zonas del país que los producen y hectáreas de producción.
El cacao en Colombia se produce en 29 departamentos y 422 municipios, y se estima que
cerca de 65.000 familias derivan su sustento de este importante cultivo.
Las principales zonas productoras de cacao en Colombia para el año 2019 según su
respectiva participación son:
Departamento Área sembrada Producción(ton) Participación Rendimiento
2018 nacional (%) (ton/ha)
Santander 58.000 25.131 44,6% 0,46
has
Antioquia 15.200 5.230 9% 0,44
has
Arauca 14.400 4.774 8% 0,66
has
Tolima 12.103 4.762 8% 0,42
has
Huila 11.600 4.380 8% 0,42
Nariño 14.100 3.600 6% 0,23
has
Fuente: MARD con datos Fondo
Durante la última década, el sector cacaotero
Nacional ha tenido un ligero incremento en el área
Cacaotero
sembrada pasando de 140.000 hectáreas para el año 2010, a cerca de 184.000 hectáreas para el
año 2019.
Fuente: MADR-FedeCacao
Para el año 2021 la producción cacaotera logro un record histórico, registro una cifra de
69.040 toneladas a pesar de la crisis ocasionada por la pandemia.
Departamento Producción(ton) Participación nacional (%)
2021
Santander 28.037 44,6%
Arauca 7.894 9%
Antioquia 6.661 8%
Tolima 4.027 8%
Huila 3.510 8%
Nariño 3.480 6%
El Cacao cuenta desde hace mucho tiempo con cadena productiva o clúster ya que uno de los
principales productores de Cacao es el departamento de Santander con un 41% del total seguido
de Antioquia con un 9 % Tolima con el 7%, Nariño en un 6%, entre ellas se comprenden tres
bienes buscando como objetivo con el clúster de cacao aumentando la productividad y
asociándose a varias empresas para generar beneficios propios e incrementar empleos,
descuentos, promociones, calidad del primer bien, obteniendo como principales segmentos como
lo son producción, abastecimiento y comercialización del cacao en grano, comercialización,
procesamiento, distribución y venta al por mayor y a los consumidores finalmente.
Bien primario: el cual se hace referencia al grano del cacao
Segundo bien: Son los productos derivados del grano del cacao que se obtiene del grano del
cacao valga la redundancia como las mantecas, aceites, pastas de cacao, licor de cacao, confites y
polvos
Tercer bien: Son productos que se obtienen del segundo bien, son productos finales obtenidos
como el chocolate, cobertura de chocolate, chocolate granulado, confites con chocolate.
Logrando como cadena productiva un conjunto de agentes económicos interrelacionados por el
mercado desde la provisión de insumos, producción, transformación y comarcalización hasta el
consumidor final.
• Asociados del cacao como fedecacao, que tiene a 15.885 productores.
• Cooperativa Eco cacao
• Asociación de productores de cacao sur de bolívar (Aprocasur)
• Industrias como compañía nacional de chocolates, casaluker, Colombia S. A, chocolates
girones
Los espacios para los diferentes intermediarios del comercio del cacao dependen de muchos
factores por lo que es extremadamente difícil determinar los valores típicos. Entre estos factores
se encuentran el tipo de producto; la calidad; la situación actual y la situación futura esperada de
la cosecha; la disponibilidad o el número de fuentes de abastecimiento para los productos
básicos; el nivel de la demanda y la tendencia de los precios.
Factores de calidad cosecha y postcosecha que se tienen en cuenta para el producto.
La calidad del cacao se ve influenciada por una serie de factores tanto en la cosecha como
en la etapa postcosecha. Estos factores son esenciales para garantizar la producción de granos de
cacao de alta calidad que sean adecuados para la fabricación de chocolate y otros productos
derivados del cacao. Aquí tienes una lista de algunos de los factores clave:
Factores en la cosecha:
1. Madurez de la fruta: El momento de la cosecha es crítico. Los granos de cacao deben
ser recolectados cuando las vainas están maduras, pero no sobre maduras. La madurez
adecuada garantiza un sabor y aroma óptimos en los granos.
2. Técnica de cosecha: La forma en que se cosechan las vainas de cacao puede afectar la
calidad. Las vainas deben ser cortadas cuidadosamente sin dañar los granos en su interior.
3. Higiene durante la cosecha: Es importante mantener un alto nivel de higiene durante la
cosecha para evitar la contaminación de los granos con tierra, microorganismos u otros
contaminantes.
4. Fermentación: Después de la cosecha, los granos de cacao se someten a un proceso de
fermentación que influye en el sabor y aroma finales. La fermentación adecuada es
esencial para eliminar sabores indeseados y desarrollar los sabores característicos del
cacao.
Factores en la postcosecha:
1. Secado: Los granos de cacao deben secarse adecuadamente después de la fermentación.
El secado excesivo o insuficiente puede afectar negativamente la calidad.
2. Almacenamiento: El almacenamiento de los granos de cacao debe realizarse en
condiciones adecuadas, evitando la humedad y el contacto con olores extraños que
puedan afectar el sabor y aroma del cacao.
3. Transporte: El transporte de los granos de cacao debe ser cuidadoso para evitar daños
físicos que puedan afectar la calidad.
4. Calidad del grano: Se deben eliminar los granos dañados o defectuosos durante la
postcosecha para garantizar la calidad del lote final.
5. Control de plagas y enfermedades: Es importante realizar un seguimiento constante y
controlar las plagas y enfermedades que pueden afectar los granos de cacao durante la
postcosecha.
6. Calidad del procesamiento: En la fase de procesamiento, la limpieza, tostado y
descascarillado del cacao deben realizarse de manera adecuada para mantener la calidad.
7. Almacenamiento a largo plazo: Si los granos de cacao se almacenan durante períodos
prolongados, es importante utilizar métodos de conservación adecuados para prevenir la
rancidez y otros problemas de calidad.
Certificaciones de calidad:
Muchos productores y empresas buscan certificaciones de calidad, como el cacao orgánico o el
cacao de comercio justo, que pueden garantizar estándares específicos de calidad y
sostenibilidad.
La calidad del cacao es esencial tanto para los productores como para los fabricantes de
chocolate, ya que influye directamente en el sabor y la calidad de los productos finales. Por lo
tanto, se deben tener en cuenta estos factores a lo largo de todo el proceso, desde la cosecha hasta
la producción de chocolate.
Principales productos que se producen desde su proceso de transformación.
Chocolate: El chocolate es el producto más conocido derivado del cacao. Viene en
diversas formas, como chocolate negro, chocolate con leche y chocolate blanco. También se
utiliza para hacer una variedad de productos de confitería, como barras de chocolate, bombones,
trufas y tabletas de chocolate.
Cacao en polvo: El cacao en polvo se obtiene al prensar y pulverizar los granos de cacao
tostados. Se utiliza para hacer bebidas de chocolate caliente, pasteles, galletas, batidos y
productos de panadería.
Manteca de cacao: La manteca de cacao se extrae del cacao y se utiliza en la fabricación
de chocolate y productos de cuidado de la piel, como cremas y lociones.
Cacao en grano: Los granos de cacao pueden ser consumidos directamente o utilizados
en la fabricación de productos como cereales, barras energéticas y mezclas de frutos secos.
Nibs de cacao (trozos de cacao): Los nibs de cacao son pequeños trozos de granos de
cacao tostados y despojados de su cáscara. Se utilizan como ingredientes en productos de
panadería, yogur, helados y ensaladas.
Licor de cacao: El licor de cacao no contiene alcohol; es una pasta líquida y espesa
compuesta de sólidos de cacao y manteca de cacao. Se utiliza en la fabricación de chocolate y
productos de confitería.
Bebidas de cacao: Además del chocolate caliente, se pueden hacer bebidas de cacao frías,
como batidos y bebidas energéticas a base de cacao.
Salsas de cacao: Se utilizan en la preparación de platos dulces y salados, como salsas
para postres, platos de carne y aderezos para ensaladas.
Cacao en productos de cuidado personal: La manteca de cacao y otros extractos de
cacao se utilizan en productos de cuidado de la piel, como cremas
hidratantes, bálsamos labiales y lociones, debido a sus propiedades hidratantes y
antioxidantes.
Suplementos dietéticos: Los suplementos de cacao, como las cápsulas de polvo de cacao
o extracto de cacao, se utilizan como suplementos nutricionales debido a su contenido de
antioxidantes y otros compuestos beneficiosos para la salud.
Estos son solo algunos ejemplos de los numerosos productos que se derivan del cacao a
través de su procesamiento y transformación. El cacao es un ingrediente versátil que se utiliza en
una amplia gama de aplicaciones culinarias y de cuidado personal en todo el mundo.
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R Gómez–Molina, S Villanueva, M Henríquez - Revista Ingeniería UC, 2019 - [Link]
Ximena Cerón Salazar María Cristina García Muñoz Alfonso Cubillos Varela Martha del Pilar
López Hernández, I., & Johana Pedroza Berrío Edgar Mauricio Rico Sergio Duván
Murcia Medina Lindolfo Galeano Cupita Manuel Bohórquez Pérez Jorge Luis Ordoñez
Víctor Manuel Flórez Adriana Cabezas Capítulo, K. (n.d.). Postcosecha del cacao.