Tema:
Materia:
Embutidos
Charcutería y Conservas
Docente:
Juan Joaquin Aruquipa
Integrantes:
Carolina Carrillo Aruquipa 16860
Ramiro Chavez Huanaco 17859
Wara Linares Tarqui 17542
Kevin Marcos Gonzales Conde 18353
Davos Jose Isnado Ventura 18067
Flavia Alejandra Luna Rocha 16989
05 de Septiembre del 2023
LA PAZ-BOLIVIA
Índice
1 Origen........................................................................................................... 1
2 Historia..........................................................................................................1
3 Tipos............................................................................................................ 2
4 Menaje......................................................................................................... 3
4.1 Refrigerador................................................................................................ 3
4.2 Molino Natural.............................................................................................3
4.3 Amasadora..................................................................................................4
4.4 Embutidoras Manuales...............................................................................4
4.5 Licuadora.................................................................................................... 4
4.6 Cuchillo y Hacha.........................................................................................4
4.7 Pinzas Matalicas.........................................................................................4
4.8 Olla..............................................................................................................5
4.9 Cucharas.....................................................................................................5
4.10 Botes de cristal o de Plástico...................................................................5
4.11 Estantes Metalicos...................................................................................5
i
4.12 Contenedores de Acero Inoxidable..........................................................5
4.13 Cuerdas Finas..........................................................................................6
4.14 Mortero.....................................................................................................6
4.15 Gabocha.................................................................................................. 6
4.16 Inyectores de Salame..............................................................................6
4.17 Balanza....................................................................................................6
4.18 Molde de Aluminio...................................................................................7
5 Tipos de Embutidos..................................................................................... 7
5.1 Embutidos frescos.......................................................................................7
5.2 Embutidos transformados...........................................................................7
5.3 Embutidos de sangre..................................................................................7
5.4 Embutidos de carne....................................................................................7
5.5 Embutidos de vísceras................................................................................7
5.6 Fiambres..................................................................................................... 7
6 Características.............................................................................................8
6.1 Embutidos de carne....................................................................................8
ii
6.2 Embutidos de viseras..................................................................................8
6.3 Embutidos de sangre..................................................................................8
6.4 Fiambres..................................................................................................... 8
iii
1 ORIGEN
La charcutería tiene sus raíces en la antigua Roma, donde se desarrollaron
técnicas para la conservación de carne mediante salazón y secado. El término
"charcutería" proviene del francés "charcuterie," que se refiere a la preparación y
venta de productos de carne, especialmente aquellos que han sido procesados de
alguna manera, como embutidos y fiambres. A lo largo de la historia, la charcutería
se ha convertido en una tradición culinaria que abarca una amplia variedad de
productos deliciosos.
2 HISTORIA
La historia de la charcutería se remonta a la antigüedad, y ha evolucionado a lo
largo de los siglos. Aquí tienes un resumen de su historia:
1. Antigüedad: Los orígenes de la charcutería se encuentran en la antigua Roma,
donde se desarrollaron técnicas de preservación de la carne como el salazón y el
secado. Los romanos elaboraban una variedad de productos de carne, incluyendo
embutidos y salchichas.
2. Edad Media: Durante la Edad Media, la charcutería se convirtió en una parte
esencial de la gastronomía europea. Los carniceros y charcuteros se
especializaron en la producción de embutidos, jamones, salchichas y otros
productos de carne.
1
3. Renacimiento: En el Renacimiento, la charcutería comenzó a adquirir un
estatus gourmet, y los chefs de la nobleza europea crearon platos sofisticados
utilizando productos de charcutería.
4. Siglo XIX: La Revolución Industrial trajo avances en la producción y
conservación de alimentos, lo que permitió una mayor diversificación de productos
de charcutería y su distribución a nivel nacional e internacional.
5. Siglo XX: La charcutería se convirtió en una parte integral de la cocina de
muchas culturas en todo el mundo. Se desarrollaron nuevas técnicas y recetas, y
los productos de charcutería se volvieron ampliamente disponibles en tiendas y
supermercados.
Hoy en día, la charcutería es una parte importante de la gastronomía global, con
una amplia variedad de productos que satisfacen los paladares de personas de
todo el mundo. Desde jamones curados hasta salchichas artesanales, la tradición
de la charcutería sigue evolucionando y deleitando a los amantes de la comida.
3 TIPOS
No. 1 Chistorra. De origen vasco-navarro, es elaborada con carne picada fresca
procedente de carne de cerdo o mezcla de cerdo y res. Contiene además algo de
grasa, ajo, sal y pimentón.
No. 2 Chorizo. Popular, tiene base de carne de cerdo picada y se adoba con
especias, entre las que destaca el pimentón. La piel suele ser intestino delgado de
cerdo.
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No. 3 Longaniza. Relleno de carne de cerdo picada, proviene de España
No. 4 Morcilla. Embutido de sangre coagulada, casi siempre de cerdo. Su color es
semi-oscuro y existen diversas variedades.
No. 5 Mortadela. Fiambre elaborado con carne de cerdo finamente picada. Es
originario de Italia y en ocasiones incluye ingredientes como pistachos o
aceitunas.
No. 6 Salami. Embutido en salazón de una mezcla de carnes de res y cerdo
sazonadas. Es posteriormente ahumado y curado.
No. 7 Salchicha de Frankfurt. Se prepara con carne de cerdo pura embutida en
tripa natural de oveja que luego se somete al ahumado.
No. 8 Salchicha de Viena. Es una variante de la salchicha de Frankfurt original
pero hecha de carne de ternera y cerdo.
4 MENAJE
4.1 Refrigerador
La exposición de carne al frío, es una forma eficiente y muy sencilla de ralentizar
el crecimiento de las bacterias, evitando que la carne se deteriore o sea un peligro
para la salud.
4.2 Molino Natural
Un molino de carne industrial es capaz de procesar diferentes tipos de carne al
mismo tiempo. Además, gracias a su tamaño, puede moler rápidamente grandes
cantidades de alimentos para aumentar la producción
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4.3 Amasadora
Su función básica es amasar las cantidades de masa que le proporciones o
cantidad de producto, sus motores son mas fuerte ya que son especialmente para
batir producto muy espeso
4.4 Embutidoras Manuales
Las embutidoras manuales son un instrumento básico en la industria cárnica,
sobre todo cuando se trata de llevar a cabo producciones de clase artesanal. Así
son utensilio que permiten que el operario embuta la carne picada de manera
funcional y cómoda, rellenando las salchichas y otros embutidos muy fácilmente
4.5 Licuadora
La licuadora cumple la función de extraer jugo (frutas, verduras), procesar y
preparar (cremas, salsas, purés, mezclas, etc.), triturar alimentos, etc,
4.6 Cuchillo y Hacha
Básicamente, todos los cuchillos están hechos para cortar. La hacha de carnicero
es la excepción a la regla. Si hay que cortar huesos y/o tendones, por ejemplo, al
cortar costillas
4.7 Pinzas Matalicas
Las pinzas metálicas permiten sujetar con precisión los embutidos mientras los
cortas. Esto es especialmente útil cuando se trata de embutidos delicados o
finamente rebanados, como el jamón serrano o el salami, ya que evita que se
rompan o despedacen durante el corte.
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4.8 Olla
Nos sirve para cocer alimentos, calentar agua
4.9 Cucharas
Las cucharas son usadas principalmente para ingerir alimentos líquidos o
semilíquidos, tales como sopa, guiso o helado, o alimentos sólidos muy pequeños
o en forma de polvo que no pueden ser tomados fácilmente con un tenedor, tales
como arroz, azúcar, cereal y guisantes.
4.10 Botes de cristal o de Plástico
El bote de cristal es recomendable en todos sus aspectos para conservar comida.
Además de que se mantendrá intacta durante más tiempo a pesar de las
temperaturas externas, este no suelta monómeros o aditivos del plástico que
dañen nuestra salud.
4.11 Estantes Metalicos
Los estantes metálicos permiten organizar los embutidos de manera ordenada y
eficiente. Esto facilita la identificación de los productos y el acceso a ellos, lo que
es especialmente útil en entornos de tiendas de delicatessen, carnicerías o
restaurantes.
4.12 Contenedores de Acero Inoxidable
El acero inoxidable es un material no poroso y resistente a la corrosión, lo que lo
hace ideal para mantener la frescura de los embutidos. Los contenedores de acero
inoxidable ayudan a evitar que los embutidos entren en contacto con el aire y la
humedad, lo que puede prolongar su vida útil y mantener su sabor y textura.
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4.13 Cuerdas Finas
Las cuerdas finas se utilizan para atar embutidos como salchichas o chorizos. Este
atado puede ser decorativo, pero también tiene un propósito funcional al mantener
los ingredientes del embutido en su lugar durante la cocción.
4.14 Mortero
El mortero se puede utilizar para moler y mezclar especias y condimentos, lo que
es útil cuando estás creando tus propias mezclas de especias para sazonar los
embutidos. Esto te permite controlar el sabor y la intensidad de los condimentos.
4.15 Gabocha
La gabocha se coloca sobre los vegetales que se están fermentando o
encurtiendo. Al hacerlo, ejerce presión sobre los ingredientes, lo que ayuda a
compactarlos y eliminar el aire atrapado entre ellos
4.16 Inyectores de Salame
Los inyectores de salame se emplean para introducir condimentos, especias y
soluciones líquidas de sabor directamente en el interior del salami. Esto permite
que los sabores se distribuyan uniformemente por todo el embutido, lo que es
fundamental para lograr un sabor consistente en cada porción
4.17 Balanza
Las balanzas de cocina se utilizan para medir con precisión la cantidad de
ingredientes necesarios para recetas. Esto es especialmente importante en la
preparación de alimentos, donde las cantidades precisas pueden afectar el
resultado final.
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4.18 Molde de Aluminio
Los moldes de aluminio son ampliamente utilizados en la repostería para hornear
pasteles, galletas, muffins, tartas y otros productos horneados. El aluminio es un
excelente conductor de calor, lo que permite una cocción uniforme y resultados
consistentes en la cocina.
5 TIPOS DE EMBUTIDOS
5.1 Embutidos frescos
Son aquellos que fueron realizados en crudo, sin los procesos de maduración y
curado qué normalmente se realizará: Salchichas y chorizos artesanales
5.2 Embutidos transformados
Son aquellos embutidos qué se le aplica el proceso de la cocción, fermentaciónes.
Ahumados y curados: Chorizo, salame, salchichón, tocino
5.3 Embutidos de sangre
Con sangre de animal, más conocido la morcilla
5.4 Embutidos de carne
Los más consumidos y conocidos por el mercado: Chorizo y salchicha
5.5 Embutidos de vísceras
No se llega a utilizar carne de animal se usan más las entrañas del animal
Longaniza, sabadeña o salchicha de hígado
5.6 Fiambres
Consta del jamón o mortadela, los cuales se caracterizan por su color rosa
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6 CARACTERÍSTICAS
6.1 Embutidos de carne
Elaborados a partir de una mezcla de carne picada, grasa, sal, especias y aditivos
e introducidos posteriormente en tripas naturales o artificiales
6.2 Embutidos de viseras
Para la elaboración de este tipo de embutido no se utiliza carne de animal, se
usan las entrañas, dentro de esta clasificación están la salchicha y la longaniza.
6.3 Embutidos de sangre
Son los que su base de preparación es a partir de la sangre animal, el más
conocido es la morcilla.
6.4 Fiambres
Este tipo de embutido consta del jamón, o la mortadela. Por lo general, son
productos de color rosa que se diferencian del resto de embutidos que son de
color oscuro.