TECNICO EN
COCINA
Centro Internacional de Producción Limpia - LOPE
Nelly Patricia Dorado Castro
Instructora
REBOZADOS
Y APANADOS
REBOZADO
Técnica culinaria que consiste
en cubrir un alimento con
distintos ingredientes antes de
freírlo. El resultado de esta
técnica es una textura crujiente
por fuera y jugosa en su
interior, y con ella protegemos
las propiedades organolépticas
del alimento del proceso de
fritura.
APANADO
El empanado o empanizado es
la acción de recubrir con pan
rallado las carnes, pollo,
pescados, tofu, soja
texturizada, etcétera, antes de
realizar una fritura con aceite o
mantequilla. El empanado se
suele realizar con pan rallado,
y a veces se emplea clara de
huevo como aglutinante
DIFERENCIA
Rebozar significa cubrir un alimento
con harina, huevo u otro ingrediente,
mientras que empanar es un tipo
concreto de rebozado en el que se
cubre el alimento con pan rallado.
TIPOS DE APANADO
APANADO A LA INGLESA: Se pasa los
alimentos por harina, después por huevo
batido y finalmente por pan rallado.
Dicho sea de paso, que empanar a la
inglesa no quiere decir que sea una
técnica de cocina inglesa, sino que el
alimento que se va a rebosar con pan
rallado debe pasar antes por la
denominada salsa inglesa para fritura,
siendo la base de esta preparación el
huevo batido.
TIPOS DE APANADO
APANADO A LA MILANESA: La única
diferencia en este empanado con el
convencional, es que al pan rallado se
le añade queso parmesano rallado.
TIPOS DE APANADO
APANADO CON PANKO: La única
diferencia en este empanado con el
convencional, es que se sustituye el pan
rallado por panko, la textura del pan
utilizada es en copos más grandes. Esto
permite que al freír se absorba menos
aceite, aportando más ligereza al plato, y
le da un extra de crujiente al resultado
final.
TIPOS DE APANADO
APANADO FRANCES: solo lleva dos
ingredientes, mantequilla clarificada y
migas de pan tamizadas. El truco es
pintar con un pincel el pollo, pescado o
las verduras antes de agregar el pan,
después freír.
TIPOS DE REBOZADO
A LA ROMANA: el rebozado más tradicional, consiste
en pasar el alimento primero por harina y luego por
huevo batido. La harina ayuda a que el huevo quede
adherido al alimento. Principalmente lo utilizamos
para freír pescados y hortalizas.
A LA ANDALUZA: también denominado enharinado,
consiste en pasar de la harina directamente al aceite
caliente para freír. Como su nombre indica es el
rebozado típico del pescado
TIPOS DE REBOZADO
TEMPURA: técnica de rebozado típica
japonesa ideal para platos de verduras,
pescados y mariscos.
La tempura consiste en elaborar una masa
ligera mezclando harina de trigo, claras de
huevo, sal y agua muy fría. La clave para
que este tipo de rebozado sea un éxito es
mantener la temperatura fría de la pasta.
.
TIPOS DE REBOZADO
MASA ORLY: Es un tipo de Preparación:
tempura a la que se le agrega 1. Colocar en un bowl la harina
tamizada.
levadura o algún producto 2. Agregar el huevo entero y la sal,
leudante. revolver.
Ingredientes: 3. Incorporar poco a poco la cerveza o
• 100 g de harina el agua con gas y batir.
• 100 ml de cerveza o agua con gas 4. Agregar el aceite y dejarla reposar al
• 1 huevos entero menos 30 minutos.
• 2 claras de huevo 5. Montar las claras de huevo a punto
• 1 o 2 cucharadas de aceite de de nieve y agregar a la mezcla con
oliva o girasol movimiento envolvente en tres
• 1/2 cucharadita de sal partes.
TIPOS DE REBOZADO
MASA ORLY: (Notas)
• Si se desea una masa más esponjosa
sustituir la cerveza por levadura (5 gr)
hidratados en leche tibia
• Si se desea rebozar un producto dulce,
sustituir la sal por el azúcar y agregar
una cucharadita de vainilla.
• Para mayor crocancia colocar en la
nevera por lo menos media hora.
• La cerveza en la maya dulce se puede
sustituir por gaseosa del sabor deseado
Para tener en cuenta
1. Elija productos frescos para apanar, así se pierde menos
sabor del producto.
2. Para que el apanado se adhiera mejor al alimento, déjelo
reposar en refrigeración por lo menos una o dos horas.
3. Sazone la harina para apanar, al igual que la pieza a
apanar.
4. Mezcle el huevo con un poco de leche si se desea un
apanado más ligero.
5. Utilice el pan seco para hacer miga de pan.
6. A la hora de freír, la temperatura del aceite debe ser media.
Coloque pequeños grupos para evitar que la temperatura
del aceite baje. Si la temperatura no es la adecuada el
apanado no será crujiente.
Para tener en cuenta
7. Use un recipiente hondo en lugar de un plato
para impregnar el alimento completamente.
8. Utilice piezas delgadas del alimento para
garantizar la cocción.
9. Para piezas gruesas fritas con apanado, como
muslos de pollo, utilice una temperatura menor
en el aceite o precocine la pieza.
10. Evita cubrir los apanados después de fritos, ya
que esto hace que se ablanden.