Planificación Anual Asignatura
Bioquímica de los Alimentos
Año 2023
DOCENTE RESPONSABLE
Nombre y Apellido Guillermo Daniel Manrique
Categoría Docente Profesor Adjunto
MARCO DE REFERENCIA
Asignatura Bioquímica de los Alimentos Código: A0009
Carrera Licenciatura en Tecnología de los Alimentos
Plan de estudios Licenciatura en Tecnología de los Alimentos 2004 - Ord.C.S.Nº 3002/03
Ubicación en el Plan
2º año - 1er. cuatrimestre
Cuatrimestral
Duración Carácter Obligatoria Carga horaria total (h) 120
Carga horaria destinada a la actividad (h)
Experimental 60 Problemas ingeniería --- Proyecto - diseño --- Práctica sup. ---
Asignaturas Cursadas Química orgánica y biológica (A0004) - Materia prima agroindustrial (A0007)
correlativas Aprobadas Química general e inorgánica (A0002) - Introducción a la biología (A0003)
Requisitos cumplidos
Contenidos mínimos
Agua: propiedades y actividad acuosa. Principales sistemas bioquímicos alimentarios: composición de los mismos. Valor
nutricional. Alteraciones de las proteínas, lípidos e hidratos de carbono en los alimentos. Modificaciones químicas de los
alimentos y funcionalidad. Aditivos alimentarios.
Depto. al cual está adscripta la carrera Ingeniería Química y Tecnología de los Alimentos
Área Ciencias Químicas y Biológicas
Nº estimado de alumnos 11
OBJETIVOS
- Aplicar los conocimientos adquiridos de Química General e Inorgánica y Química Orgánica y Biológica al estudio de los
alimentos, en lo referente a su composición en macro y micronutrientes, funcionalidad de cada uno de ellos, tanto desde el
punto de vista organoléptico, tecnológico como nutricional. La asignatura brinda conceptos básicos necesarios a la química
de los alimentos que son luego utilizados en materias de años superiores, tanto relacionadas con la formación básica como
tecnológica.
- Estudiar las propiedades fisicoquímicas de los distintos grupos de macro y micronutrientes de los alimentos, analizando
cómo éstas determinan las características sensoriales, nutricionales y de perecibilidad de los alimentos.
- Analizar los procesos bioquímicos que determinan los principales deterioros que pueden presentar los componentes
nutricionales de los alimentos, como así también los factores que los favorecen y las estrategias para evitarlos y/o
retardarlos.
APORTE DE LA ASIGNATURA A LA FORMACIÓN BÁSICA Y/O PROFESIONAL
El perfil del Licenciado en Tecnología de los Alimentos requiere de una formación que le permita desarrollar idóneamente
actividades profesionales en distintos campos de aplicación de la Ciencia y Tecnología de los alimentos. Los contenidos de
la asignatura Bioquímica de los Alimentos contribuyen en forma directa con los conocimientos y habilidades fundamentales
en temáticas centradas en:
- La materia prima, su evolución durante el procesamiento y calidad de los productos relacionados con la industria alimentaria.
- El diseño y desarrollo de técnicas de elaboración de productos alimenticios.
- Las formulaciones óptimas y desarrollo de alimentos.
- La productividad y calidad en la industria alimenticia.
- El peritaje, arbitraje y asesoramiento sobre calidad de materia prima y productos elaborados.
- La utilización de los recursos naturales no explotados, tanto para la elaboración de productos alimenticios, como para la
obtención de sustancias químicas precursoras de conservantes, saborizantes y aditivos en general.
DESARROLLO DE LA ASIGNATURA
Actividades y estrategias didácticas
La materia consta de un módulo de 8 horas semanales, distribuidas en 4 horas de teoría y 4 horas de trabajos prácticos de
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laboratorio. Las clases teóricas estarán a cargo del profesor responsable de la asignatura. Se incluye la resolución de
seminarios con problemas de aplicación para las diferentes temáticas abordadas en la asignatura.
Trabajos experimentales
Los trabajos prácticos de laboratorio, coordinados por el docente a cargo, se desarrollarán en un encuentro semanal de 4
horas. Previo a cada TP se brinda una explicación del procedimiento a seguir. Se solicitará a los alumnos la entrega de los
informes correspondientes.
Trabajo/s de Proyecto-Diseño
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Recursos didácticos
Las clases teóricas se desarrollan con presentaciones de Power Point, utilizando recursos de animación, conteniendo
material revisado y actualizado. Se brinda a los alumnos información disponible en Internet, cuyos contenidos han sido
previamente evaluados por el docente. Los trabajos prácticos son realizados en los laboratorios equipados con el
instrumental y material necesarios.
Estrategia de evaluación de los alumnos
Regularización de la asignatura
Se adoptará el sistema de aprobación de cursada por evaluación de parciales, según lo establecido en el punto 1.1 del
anexo de la RES. C.A. FAC. ING. Nº 227/04. El alumno regularizará la asignatura una vez aprobados dos exámenes
parciales o sus correspondientes recuperatorios con 6 puntos sobre 10 (seis sobre diez).
La asistencia a clases teóricas/teórico-prácticas no es obligatoria, aunque se insistirá en la conveniencia de concurrir a las
mismas. Será, además, condición de aprobación de cursada, la asistencia obligatoria al 80% de los TP de laboratorio y la
aprobación de sus respectivos informes. Podrán evaluarse, mediante cuestionarios escritos cortos (parcialitos), el
conocimiento que los estudiantes han adquirido en relación a los TP, ya sea de la lectura previa de las guías entregadas con
antelación y/o de las explicaciones que se brindan durante el desarrollo del mismo. Los resultados de estas evaluaciones
podrán ser utilizados para obtener una nota conceptual que, mediante el consenso de los docentes, sirva para definir la nota
final de la asignatura en casos críticos (cercanos al promedio de 6 puntos).
Las salvedades a estas condiciones serán establecidas por común acuerdo con el docente a cargo de los Trabajos
Prácticos, atendiendo a situaciones particulares que pudieran presentarse.
El régimen de aprobación de la asignatura será mediante examen final, no previéndose la posibilidad de implementar un
régimen promocional.
Los estudiantes son notificados con toda la información sobre el sistema de evaluación de la asignatura al comenzar la
cursada.
Promoción de la asignatura
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Examen Final
Se desarrollará en forma oral, salvo excepciones que lo justifiquen.
Estrategias de seguimiento del proceso de desarrollo de la asignatura
El seguimiento del proceso de desarrollo de la asignatura se realizará mediante las siguientes acciones:
- Revisión de la resolución de problemas (seminarios), atendiendo a las consultas necesarias que sean requeridas por parte
de los estudiantes.
- Clases de consulta de temas teóricos previas a las evaluaciones.
- Corrección y solicitud de una nueva entrega, atendiendo a las correcciones realizadas de informes de laboratorio.
- Revisiones de evaluaciones.
- Preguntas espontáneas, generales o particulares, que surjan durante las clases teóricas.
- Preguntas de fundamentos o de cuestiones prácticas durante clases de laboratorio.
- Discusión de la resolución de los parcialitos.
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Cronograma
Unidad
Semana Tema de la clase Actividades
Temática
1 1 Introducción-valor nutricional/TP Parámetros Teoría- Seminario
perecibilidad - 1ra. parte
2 1-2 Actividad de agua/TP Parámetros perecibilidad - 2da. Teoría- Seminario -TP
parte
3 3 Carbohidratos -1ra. parte Teoría- Seminario
4 3 Carbohidratos - 2da. parte Teoría- Seminario -TP
5 4 Proteínas Teoría -TP
6 4 Propiedades Funcionales de proteínas Teoría- Seminario -TP
7 --- Primer Parcial Evaluación
8 5 Lípidos - 1ra. parte / Recuperatorio 1er. parcial Teoría - Evaluación
9 5 Lípidos - 2da. parte Teoría- Seminario -TP
10 6 Deterioro de lípidos Teoría - TP
11 6 Pardeamiento químico Teoría- Seminario -TP
12 6 Pardeamiento enzimático Teoría - TP
13 7 Aditivos Teoría- Seminario -TP
14 --- Segundo Parcial Evaluación
15 8 Vitaminas - Recuperatorio 2do. parcial Seminario - Evaluación
Recursos
Docentes de la asignatura
Nombre y apellido Función docente
Ximena Durruty Ayudante Diplomada. a/c TP
Denise Dietz Ayudante Alumna
Recursos materiales
Software, sitios interesantes de Internet
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Principales equipos o instrumentos
Se cuenta con equipamiento e instrumental perteneciente al Departamento de Ingeniería Química y Tecnología de
Alimentos destinado a docencia, como así también en algunos casos, adquiridos mediante subsidios de investigación.
Dada la imposibilidad de contar con un espectrofotómetro, durante esta cursada, las experiencias que requieren de su uso
no se realizarán.
Espacio en el que se desarrollan las actividades
Aula Si Laboratorio Si Gabinete de computación No Campo No
Otros
ADEMAS DEL DESARROLLO REGULAR, SE ADOPTA PARA LA ASIGNATURA:
Cursada intensiva No Cursado cuatrimestre contrapuesto No
Examen Libre No
Estrategia de evaluación de los alumnos para Examen Libre
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Planificación Anual Asignatura
Bioquímica de los Alimentos
código A0009
Departamento responsable Ingeniería Química y Tecnología de los Alimentos Área Ciencias Químicas y
Biológicas
Plan de estudios Licenciatura en Tecnología de los Alimentos 2004 - Ord.C.S.Nº 3002/03
Programa Analítico de la Asignatura
Unidad 1: Composición de los alimentos. Macro y microcomponentes: proteínas, hidratos de carbono, lípidos, agua,
vitaminas y minerales. Otros componentes: fibra alimentaria y fitoquímicos. Distribución y rol en los alimentos. Propiedades
funcionales. Importancia nutricional y requerimientos. Sustancias que confieren sabor, aroma y color. Perecibilidad de
alimentos. Factores y consecuencias.
Unidad 2: Agua. Estructura y propiedades del agua. Interacciones del agua con los componentes de los alimentos. Actividad
de agua: definición y determinación. Isotermas de absorción. Relación entre actividad de agua, humedad relativa y
estabilidad de un alimento.
Unidad 3: Carbohidratos. Definición, estructura y clasificación. Azúcares. Características fisicoquímicas. Modificaciones con
la temperatura. Solubilidad, concentración, caramelización. Tipos de edulcorantes nutritivos. Almidón y otros polisacáridos:
funciones en los alimentos y en la dieta. Utilización de polisacáridos y derivados como aditivos: fuentes y aplicaciones.
Unidad 4: Proteínas. Definición, estructura y tipos. Características fisicoquímicas. Desnaturalización. Propiedades
funcionales. Origen. Principales fuentes alimentarias de proteínas: leche, huevo y carnes. Características, función y valor
nutricional. Enzimas.
Unidad 5: Lípidos. Definición, tipos y estructuras. Ácidos grasos: distribución. Grasas y aceites. Propiedades fisicoquímicas.
Consistencia de las grasas: estructura cristalina y polimorfismo. Fuentes de grasas y aceites: oleaginosas, grasas de origen
animal. Grasas plásticas. Características, función y valor nutricional.
Unidad 6: Alteraciones de las grasas: enranciamiento químico y enzimático, polimerización. Efectos sobre propiedades
organolépticas y nutricionales. Factores aceleradores. Antioxidantes Modificaciones en los componentes de los alimentos.
Descomposición de azúcares. Reacción de Maillard. Consecuencias organolépticas y nutricionales. Factores inductores.
Prevención. Reacción del aldehído activo. Factores inductores. Prevención. Pardeamiento del ácido ascórbico.
Pardeamiento enzimático. Definición y mecanismo. Factores inductores. Prevención. Pérdidas y descomposición de
vitaminas durante elaboración y almacenamiento.
Unidad 7: Aditivos alimentarios. Definición. Legislación. Clasificación. Principales tipos de acuerdo a su función.
Conservadores. Mecanismos de acción. Colorantes, aromatizantes y saborizantes. Edulcorantes no nutritivos. Tipos,
propiedades y usos. Estabilizadores y texturizadores. Productos auxiliares de procesos de elaboración.
Unidad 8: Vitaminas y minerales. Conceptos generales. Vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Fuentes, propiedades y valor
nutricional. Nutrientes minerales mayoritarios y minoritarios. Oligoelementos, microelementos y elementos traza.
Biodisponibilidad. Importancia en la dieta. Alimentos enriquecidos y fortificados.
Bibliografía Básica
La Química en los Alimentos. Rembado, Mabel y Sceni, Paula. 1a ed, Buenos Aires: Ministerio de Educación de la Nación.
Instituto Nacional de Educación Tecnológica, 2009.
Química de los alimentos. Fennema, Owen R. Ed. Acribia, (1993), España.
Química de los alimentos. Yúfera, E. P. Ed. Síntesis, (1998). España.
Química de los alimentos. Mecanismos y teoría. Wong, D. W. S. Ed. Acribia, (1995), España.
Alimentos. Introducción Técnica y Seguridad. Medin, R.; Medin, S. 2da. Edición, Ed. Banchik, (2003). Buenos Aires.
Análisis Moderno de los Alimentos. Hart, F. L.; Fisher, H. J., Ed. Acribia (1991). España.
Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos. Vol I y II Cheftel, J.C. y Cheftel, H., Editorial Acribia (1976). España.
Química de los Alimentos. Dergal, S. B. Ed. Pearson, (2006). México.
Bibliografía de Consulta
Análisis de los Alimentos. Matussek, R.; Schnepel, F.; Stiner, G. Ed. Acribia (1998). España
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Food. The Chemistry of its Componets. Coultate, T. P. 3rd Edition. RSC, (1996). Cambridge, UK.
Food Chemistry. Belitz, H. D. & Grosch, W. Ed. Springer (1999). Germany.
The Food Chemistry Laboratory. A manual for experimental foods, dietetics and food scientists. Weaver, C. M. & Daniel, J.
R. CRC Press (2003). USA.
Docente Responsable
Nombre y Apellido Guillermo Daniel Manrique
Firma
Coordinador/es de Carrera
Carrera
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Director de Departamento
Departamento
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Secretaria Académica
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